Jiang Zhen-cheng: Dia Tidak Pernah Menunggu Sesuatu Didefinisikan Mati, Sebelum Berbalik Pergi

Ringkasan 30 detik: Jiang Zhen-cheng adalah koki pertama dari Taiwan yang meraih bintang Michelin di kancah internasional, namun yang lebih diingat adalah tiga kali ia memilih untuk pergi pada titik tertinggi. Pada tahun setelah Restaurant André di Singapura mendorong peringkatnya ke peringkat ke-14 di dunia, ia mematikan lampu secara pribadi pada malam Hari Valentine; pada tahun kesepuluh RAW di Taipei yang "lebih sulit dipesan daripada tiket kereta api Taiwan selama liburan panjang", ia mengumumkan penutupan untuk mengajar. Artikel ini ingin menceritakan mengapa ia selalu berbalik pergi sebelum selesai: dari bertanya "Siapa saya" hingga "Apa rasa Taiwan", sebuah pertanyaan yang bahkan dirinya sendiri belum berencana untuk jawab sampai hari ini.

Jiang Zhen-cheng saat ini menjabat sebagai Direktur Kreatif Kuliner di "archi 藝廚" (archi) di Tou-Cheng, Yilan. archi 藝廚 / Hotel Grand Formosa Plaza menyediakan, artikel ini dikutip berdasarkan penggunaan wajar (fair use editorial commentary).

Sepuluh Hari Kemudian, Ia Membeli Tiket Pesawat Tanpa Bahasa Prancis

Pada tahun 1997, Jiang Zhen-cheng yang berusia dua puluhan sudah menjadi koki restoran Prancis di Hotel Westin Taipei, rekor koki termuda di Taiwan sepanjang sejarah¹. Pada tahun itu, ia secara proaktif mengundang koki bintang ganda (double-star) paling terkenal di Prancis Selatan, Jacques dan Laurent Pourcel, dari restoran bintang tiga Michelin "Le Jardin des Sens" (Taman Indra), untuk menjadi tamu dan mendemonstrasikan di Taiwan, keduanya bekerja bersama di dapur selama sepuluh hari¹.

Dia masuk ke dapur, sebagian besar harus dimulai dari sebuah bekal. Jiang Zhen-cheng lahir pada tahun 1976 di Shihpai, Beitou, Taipei, dan besar di Shilin². Ibu memiliki keahlian memasak yang luar biasa, pernah bekerja selama sepuluh tahun di restoran Tiongkok di Jepang. Bekal orang lain dikukus pada pagi hari, miliknya tidak. "Semuanya dimasak langsung di rumah tiga puluh menit sebelum makan, diantar dengan sepeda motor ke gerbang sekolah," demikian catatan wawancara majalah CommonWealth (天下雜誌) tahun 2007 tentang masa kecilnya¹. Seorang ibu yang menuntut "masak langsung, pas, tidak kompromi" dalam hidangan sehari-hari, secara efektif telah menetapkan standar rasa di tempat yang tinggi untuknya terlebih dahulu.

Sepuluh hari itu, bahasa hampir tidak berguna. Jiang Zhen-cheng tidak mengerti satu kata pun bahasa Prancis, saudara Pourcel tidak bisa berbicara satu kata pun bahasa Inggris, keduanya harus mengandalkan penerjemah untuk berdialog¹. Namun yang benar-benar meyakinkan kedua saudara itu adalah hal-hal di luar terjemahan: bagaimana ia memotong, menggoreng, dan menyelesaikan presentasi piring di dapur. Setelah sepuluh hari, mereka bertanya kepada Jiang Zhen-cheng: "Apakah Anda akan ke Prancis?" Ia berkata ya¹.

Jadi ia membeli tiket pesawat. Di sini值得 berhenti sejenak: seseorang yang berusia dua puluhan, tidak mengerti bahasa, tanpa ijazah sekolah bergengsi, tanpa jaminan apa pun untuk masa depan, hanya berdasarkan pertemuan sepuluh hari memutuskan untuk terbang ke ujung lain bumi. Ia tidak memikirkan hal ini dengan jelas sebelum pergi, ia pergi terlebih dahulu, lalu memahami apa yang ada di sana. Orang-orang kemudian menambahkan banyak catatan inspiratif untuk cerita ini, tetapi jika dibongkar hingga ke inti, ini sebenarnya hanya sebuah tindakan yang sederhana dan juga sulit: melangkah maju terlebih dahulu ketika belum jelas apa yang ada di depan. Ini adalah prototipe keputusan yang ia buat sepanjang hidupnya. Setiap kali ia berbalik pergi di puncak, adalah pembesaran dari sepuluh hari ini.

Sepuluh hari tidak lama, cukup untuk seseorang mengambil keputusan. Selanjutnya yang menunggunya adalah lima belas tahun yang panjang di tanah asing. Dan ia bahkan belum bisa memesan secangkir kopi.

Di Samudra Hindia, Bertanya Kembali "Siapa Saya"

Sesampainya di dapur Le Jardin des Sens di Montpellier, Prancis Selatan, bahasa adalah tembok pertama, ia tidak mengerti satu kata pun bahasa Prancis, instruksi di dapur, omelan, dan obrolan semuanya harus ditebak dengan mata dan tubuh. Jiang Zhen-cheng juga tidak dihargai lebih tinggi karena "orang yang diundang secara pribadi oleh saudara Pourcel". Ia memulai dari tingkat paling bawah, mengupas kentang selama dua tahun penuh. "Saat itu saya tidak mengerti satu kata pun bahasa Prancis, sama sekali tidak bisa berteman," ia mengingat kemudian, "satu-satunya yang bisa berdialog mungkin adalah kentang saja."³ Dua tahun, hanya untuk melakukan hal yang paling tidak mencolok menjadi sempurna. Kesabaran untuk menempatkan diri kembali ke tingkat paling bawah untuk berlatih ulang ini, kemudian akan muncul berulang kali dalam setiap peralihannya. Dalam hari-hari selanjutnya ia terus naik, menghabiskan sembilan tahun untuk mencapai posisi koki eksekutif (chef de cuisine) untuk seluruh restoran, mengelola dapur restoran bintang tiga ini⁴.

Ia jatuh cinta dengan dunia itu. "Saya jatuh cinta dengan budaya, sejarah, dan emosi Prancis," ia mengingat kemudian kepada South China Morning Post, "emosi seorang koki saat menciptakan sebuah hidangan, adalah sesuatu yang belum pernah saya alami pada usia itu. Seorang memasak untuk orang lain adalah hubungan yang begitu intim. Tepat pada saat itulah saya memutuskan untuk melanjutkan ke arah ini."⁵ Seberapa halus dan akurat tekniknya bisa diasah, ia telah mencapainya. Namun hal aneh terjadi di dekat puncak: semakin matang keahliannya, ia semakin merasa hilang dalam sistem orang lain: ia membuat masakan Prancis yang paling otentik, tetapi masakan siapa sebenarnya itu?

Peralihan sejati terjadi di Samudra Hindia. Ia meninggalkan benua Eropa, pergi ke resort di pulau kecil di Kepulauan Seychelles untuk menjadi koki kepala. Menurut media Taiwan, majalah Time pada tahun 2007 dua kali menggambarkan hidangan yang ia sajikan sebagai "masakan terhebat di Samudra Hindia"¹. Namun lebih penting dari gelar eksternal adalah ia pertama kali bertanya dengan serius pada dirinya sendiri di pulau itu: setelah menghilangkan Prancis, menghilangkan kerangka Michelin, "apa masakan saya sendiri".

Jawabannya adalah kerangka berpikir yang kemudian disebut sebagai "Filsafat Oktahedron" (Octaphilosophy): delapan elemen, dari yang paling mendasar "garam" hingga yang paling abstrak "memori" dan "terroir" semuanya dihitung sebagai satu rasa⁴. Filsafat ini menjawab pertanyaan yang lebih mendasar daripada "enak atau tidak": mengapa sebuah hidangan ada. Menariknya, delapan kata ini memiliki urutan yang berbeda di berbagai publikasi⁶. Bahkan filsafatnya sendiri tidak memiliki urutan tetap, yang sesuai dengan keyakinan kreasinya: tidak ada menu tetap, merancang ulang setiap hari berdasarkan bahan harian.

Satu hidangan tetap menjadi tetap. Pada tahun 1997 ia menciptakan "Memory", sebuah jeli hati angsa hangat, disajikan dengan kuli truffle hitam⁴. Hidangan ini menulis tahun langsung ke dalam nama hidangan, hampir tidak berubah selama lebih dari dua puluh tahun.

✦ Seseorang yang seumur hidup "mengganti pertanyaan", menyembunyikan satu-satunya jawaban yang mati dalam sebuah hidangan bernama "Memori".

Memory adalah hidangan pertama yang benar-benar milik dirinya, tanpa ada contoh yang bisa disalin. Hal "tidak pernah berubah" ini menyentuh karena segala sesuatu di sekitarnya, restoran, kota, gelar, identitas, kemudian semuanya berubah. Ia akhirnya menemukan jawaban yang milik dirinya sendiri. Namun jawaban ini, segera akan diuji pada taruhan yang lebih tinggi.

Malam Puncak, Ia Mematikan Lampu Dulu

Pada tahun 2008, Jiang Zhen-cheng membuka Jaan par André di Hotel Swissôtel The Stamford di Singapura, delapan belas bulan setelah pembukaan ia masuk ke peringkat 39 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia⁴. Dua tahun kemudian, pada 10 Oktober 2010, ia menggantung namanya di papan tanda, Restaurant André dibuka di 41 Jalan Bukit Pasir, Singapura, sebuah rumah tua bersejarah tiga lantai, hanya 30 tempat duduk⁷.

Selanjutnya adalah kurva kenaikan yang indah. Di daftar 50 Restoran Terbaik Asia, Restaurant André naik dari peringkat ke-5 di edisi pertama tahun 2013, melalui satu-satunya penurunan ke peringkat ke-6 pada tahun 2014, kemudian terus naik ke peringkat ke-2 pada tahun 2017; di 50 Restoran Terbaik Dunia lebih melompat dari peringkat ke-32 menjadi peringkat ke-14 dalam satu tahun, maju 18 peringkat sekaligus, posisi tertinggi restoran Singapura di daftar global ini tahun itu⁸.

Ini bukan cerita lurus ke puncak. Penurunan ke peringkat ke-6 pada tahun 2014 mengingatkan semua orang bahwa jalan ini tidak wajar; tetapi tiga tahun berikutnya, ia naik tingkat demi tingkat, mendorong restoran kecil dengan hanya 30 tempat duduk ke posisi di mana para gourmet di seluruh dunia bersedia membeli tiket pesawat untuk terbang khusus makan. Mendarat di ketinggian seperti ini, kebanyakan orang berpikir tentang bagaimana mempertahankannya. Ia berpikir tentang hal lain.

Tepat pada tahun peringkatnya mencapai titik tertinggi dalam kariernya, ia memilih untuk turun dari kereta.

Pada 10 Oktober 2017, tepat pada hari ulang tahun ke-7 pembukaan Restaurant André, setelah tutup, Jiang Zhen-cheng mengumpulkan lebih dari dua puluh karyawan dari seluruh dunia, mengeluarkan selembar kertas putih yang sudah ditulis, membacanya kalimat demi kalimat dalam bahasa Inggris. Istrinya menangis di sampingnya. Karyawan hanya tahu hal ini satu jam lebih awal dari luar⁹. Menurut laporan saat itu, pemikiran ini sudah ditanamkan enam bulan sebelumnya: ia melihat sekeliling restoran, menemukan "di setiap sudut, saya tidak bisa mengatakan mana yang perlu disesuaikan, tidak ada apa-apa". Justru karena tidak menemukan apa pun yang perlu diubah, ia memutuskan untuk berhenti⁹.

Dalam pernyataannya ia menulis: "Saya adalah seorang perfeksionis. Dalam 30 tahun karier profesional saya sebelumnya, saya terus mengejar 'kesempurnaan' yang tidak ada... sampai sekarang saya baru menyadari, saat ini, sudah paling sempurna." Kalimat penutup yang kemudian dikutip berulang kali: "Saya selalu mengejar kesempurnaan. Saat ini, adalah kesempurnaan."¹⁰ Dalam pernyataan yang sama, ia melakukan hal yang lebih langka, secara proaktif meminta Michelin untuk mengecualikannya dari penilaian: "Saya akan mengembalikan dua bintang Michelin, sekaligus mengingatkan edisi baru指南 Michelin Singapura 2018 untuk mengecualikan Restaurant ANDRE dari pertimbangan."¹⁰ Pada 14 Februari 2018, malam Hari Valentine, 30 tempat duduk terakhir penuh, ia mematikan lampu secara pribadi. "Sekarang, saya akan pulang," katanya¹⁰.

Di sini ada detail yang salah diingat oleh banyak orang. Orang sering mengatakan Jiang Zhen-cheng "melestarikan bintang tiga Michelin", terdengar seperti pengorbanan yang lebih heroik. Namun Michelin edisi pertama Singapura miliknya adalah dua bintang, bukan tiga bintang; ia mengembalikan dua bintang, dan tindakan sebenarnya adalah keluar dari seluruh sistem penilaian, bukan menolak semua pengakuan¹⁰. Pada 27 Maret tahun yang sama, ia menerima penghargaan pencapaian seumur hidup di Makau, nama resminya adalah "Penghargaan Diners Club Achievement Seumur Hidup" yang diselenggarakan oleh 50 Restoran Terbaik Asia, sama sekali tidak terkait dengan Michelin, jangan ingat sebagai penghargaan yang diberikan oleh Michelin⁹.

📝 Catatan Kurator

Kesalahpahaman "mengembalikan bintang tiga" ini sendiri, tepat mendemonstrasikan betapa orang ingin membaca peralihan Jiang Zhen-cheng sebagai pengorbanan yang lebih dramatis—seolah semakin banyak yang ditinggalkan, semakin menyentuh ceritanya. Namun apa yang ia lakukan sebenarnya lebih tenang, dan juga lebih tegas: bukan keluar dengan wibawa setelah dikalahkan, adalah seseorang yang berdiri di puncak, menolak membiarkan puncak itu mendefinisikan siapa dia. Kebebasannya sederhana: tidak terkekang oleh gelar apa pun.

Dua tahun sebelum dan sesudah ia mematikan lampu, direkam oleh sutradara Singapura Huang Cheng-han (Josiah Ng) dalam film dokumenter André & His Olive Tree (初心), tayang di Netflix pada tahun 2020¹¹.

Trailer resmi Netflix: Dokumenter André & His Olive Tree yang mengikuti Jiang Zhen-cheng sebelum mematikan lampu, mencatat perjalanan hati saat ia memutuskan untuk menutup Restaurant André.

Jika Anda meratakan tiga puluh tahunnya ke dalam satu garis, Anda akan menemukan bahwa mematikan lampu malam ini bukan yang pertama, dan juga bukan yang terakhir; sikap yang sama, berulang kali dipentaskan.

"Saat ini, adalah kesempurnaan" menghentikan langkah ini. Namun kesempurnaan从来 bukan tujuan akhir yang sebenarnya—tepat pada periode penarikan yang sama, di hatinya sebenarnya sudah bertanya soal berikutnya.

RAW, Bertanya Soal Lain

Hancurkan dulu kesalahpahaman waktu yang umum: Taipei RAW bukan jalan pulang setelah ia mematikan lampu, adalah setengah lain dari dua kota berjalan bersama. Sejak Restaurant André masih bersinar di Singapura pada tahun 2014, ia sudah membuka RAW di Taipei, mengoperasikan dua tempat secara bersamaan.

Pada 9 Desember 2014, RAW dibuka di Jalan Lequn 3, Distrik Zhongshan, Taipei (area bisnis Dazhi). Koki yang pulang dengan kehormatan, justru mendapatkan seorang yang sulit dicari. Berita saat itu menulis, "Reservasi RAW lebih sulit daripada tiket kereta api Taiwan selama liburan panjang", kurang dari dua minggu setelah pembukaan, reservasi selanjutnya habis pada hari yang sama¹². Seberapa sulit dipesan? Seorang blogger kuliner Australia Lorraine Elliott menulis setelah mengunjungi sendiri pada tahun 2015: mendapatkan tempat di RAW, "adalah soal perencanaan dan keberuntungan" (a matter of planning and luck): 56 tempat duduk harus diperebutkan secara online sebelumnya, di antaranya 20 tempat bar di mana bisa melihat koki memasak dari dekat, harus menelepon dua bulan sebelumnya¹³. Kesulitan dua jalur ini sendiri, adalah cerminan dari kuliner halus: semakin dekat dengan posisi koki, semakin tinggi ambang batasnya.

Namun apa yang sebenarnya ditanyakan oleh RAW, adalah soal lain. Di Singapura, Jiang Zhen-cheng bertanya "Siapa saya"; kembali ke Taipei, soalnya berubah menjadi "Apa rasa Taiwan". Pada awal tahun 2022, ia membuka "Institut Peta Rasa Taiwan" di Jalan Dihua, Taipei¹⁴. Objek yang ia jadikan cermin adalah masakan Sichuan—"masakan Sichuan memiliki peta rasa, memiliki 24 rasa representatif," katanya dalam wawancara, jadi masakan Sichuan bisa mencakup begitu luas¹⁵. Bagaimana dengan Taiwan? Ia ingin membantu Taiwan juga menyusun peta seperti ini. Dan apa sebenarnya rasa Taiwan, ia menggambarkan: "Saya tidak bisa menentukan apa itu rasa Taiwan dengan satu kalimat, satu rasa, itu adalah formula yang terus berhitung tambah, kurang, kali, bagi."¹⁴

Sebenarnya sudah lama sebelum Institut Peta Rasa, RAW sudah mencoba jawaban lain. Pada akhir tahun 2016, pada konferensi pers ulang tahun kedua RAW, ia mengumumkan akan menghabiskan satu tahun menyusun "Kamus Kuliner Taiwan", mengorganisir bahan seluruh pulau menjadi satu sistem berdasarkan dua puluh empat solar term (jieqi). Awalnya karena ia khawatir bahan Taiwan kehilangan rasa musim: ayam disuntik hormon pertumbuhan, dari 125 hari menjadi 40 hari untuk dipanen; wortel原本 bisa ditanam 18 jenis, di pasaran sekarang hanya tersisa dua¹⁶. Kamus ini kemudian tidak pernah resmi diterbitkan, skala rencana terus ditunda; namun ambisi untuk mengorganisir rasa Taiwan dengan jelas, dari solar term hingga peta rasa, tidak pernah terputus.

Yang perlu diperhatikan adalah, ia tidak pernah mengatakan bahwa ia memegang jawaban standar rasa Taiwan. Justru sebaliknya, ia membiarkannya sebagai pertanyaan terbuka: "Rasa Taiwan bukan hanya rasa nenek atau ibu, apa rasa Taiwan milik saya? Apa rasa Taiwan generasi berikutnya?"¹⁴ Dalam kalimat ini tidak ada stempel, hanya serangkaian tanda tanya.

📝 Catatan Kurator

Seseorang yang memulai dengan pelatihan Prancis, peringkat internasional, dan sertifikasi Michelin, berbicara tentang "rasa Taiwan", tidak jarang ada yang bertanya: mereka yang tidak memiliki CV internasional, tetapi benar-benar memasak rasa Taiwan setiap hari, siapa yang mendefinisikan mereka? Jawaban Jiang Zhen-cheng sendiri adalah jujur: ia menjadikan "Peta Rasa Taiwan" sebagai pertanyaan pribadi, bukan sertifikasi resmi. Dan pertanyaan ini sampai hari ini masih menggantung di udara: rencana "Kamus Kuliner Taiwan" yang berporos pada dua puluh empat solar term belum pernah resmi diterbitkan, Institut Peta Rasa Taiwan juga tidak memiliki keluaran lengkap yang dapat diakses publik. Definisi rasa Taiwan, memang tidak akan ditentukan oleh satu orang, ini adalah kekosongan yang ia tinggalkan sendiri.

RAW kemudian mendapatkan Michelin Taipei, bintang satu tahun 2018, bintang dua berturut-turut selama lima tahun mulai tahun 2019¹⁷. Dan pada tahun kesepuluh RAW yang sulit dipesan hingga hampir menjadi legenda, ia tetap mematikan lampu dulu, menyerahkan jawaban ke akademi yang bahkan dirinya sendiri belum selesai menulis.

Seseorang yang tidak pernah mau mematikan jawaban, menerapkan sikap ini ke dapur yang menuntut orang tepat waktu, akan tumbuh menjadi seperti apa?

Kursi Sudut 45 Derajat, Ditembus oleh Sebuah Stroberi

Pada masa puncak Restaurant André di Singapura, dapur Jiang Zhen-cheng dikenal dengan presisi yang hampir neurotik: setiap kursi ditempatkan tepat pada sudut 45 derajat, setiap meja dua jari lebar dari dinding, ia dan manajer layanan depan setiap hari meneliti daftar reservasi siapa yang harus duduk di mana⁶. Obsesi terhadap detail ini, kemudian juga dibawa ke RAW di Taipei. Di dapur seperti ini, apakah seorang pemula bisa bertahan, sering kali tidak melihat pengalaman masa lalunya, melihat apakah bisa mengikuti garis standar koki yang tidak bisa dikompromikan dalam waktu sangat singkat. Presisi ini, menghasilkan masakan berstandar tinggi, juga meninggalkan lingkungan di mana hampir tidak ada ruang untuk kesalahan—ini adalah harga lain dari "menolak didefinisikan".

Harus jujur menambahkan konteks industri: industri kuliner Taiwan lama ada masalah struktural upah rendah dan kerja berlebihan, setiap rencana "menc培养 koki generasi berikutnya" tidak bisa menghindari konteks realitas ini. Presisi dan kekejaman, di seluruh industri kuliner bertekanan tinggi, sering kali hanya dipisahkan oleh satu garis.

Ironi yang paling tajam datang dari sebuah piring stroberi. Pada tahun 2020, kritikus kuliner Michael Fei dalam sebuah ulasan independen mempertanyakan menu musim semi RAW tahun itu "tidak membentuk satu set ide yang koheren", dan secara langsung menunjuk: di menu musim semi, mengapa muncul stroberi yang belum matang?¹⁸ Perlu diketahui, stroberi di Taiwan sebenarnya adalah buah musim dingin. Jika restoran yang mengklaim "makan sesuai musim", menyajikan stroberi di luar musim di musim semi, itu adalah filosofi yang menabrak dirinya sendiri.

📝 Catatan Kurator

Bahkan "makan sesuai musim" yang paling ia banggakan, pernah tertangkap oleh stroberi yang tidak sesuai musim. Seseorang yang menjadikan "belum terputus" sebagai sikap hidup, kadang juga akan dibalas oleh perfeksionismenya sendiri—karena ketika Anda menuntut presisi segalanya, setiap detail yang tidak pas, akan diperbesar menjadi pertanyaan terhadap seluruh filosofi. Ini tidak menyangkal dia: standar tingginya nyata, kesalahannya sesekali juga nyata, keduanya并存, adalah koki yang hidup, bukan patung dewa tanpa retakan.

Restoran yang membuatnya sulit dipesan selama sepuluh tahun, dan juga dikritik oleh stroberi, saluran resmi Michelin pernah membuat video untuknya, mencatat perhatiannya terhadap kualitas.

Saluran resmi MICHELIN Guide: Jiang Zhen-cheng menjelaskan sendiri bagaimana dapur RAW menggunakan standar yang hampir neurotik untuk mengontrol setiap hidangan.

Dan orang yang terkenal dengan "nol kesalahan" ini, sekali memasak paling lembut dalam hidupnya, justru untuk "memungkinkan kesalahan". Ini harus melihat di mana ia sekarang berada.

Sekarang, Ia Masih Berbalik Pergi

Tahun 2021, Jiang Zhen-cheng mengunjungi Ruang Inovasi Digital Publik (PDIS). Photo: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

Pada September 2020, Jiang Zhen-cheng bekerja sama dengan Yayasan Kesejahteraan Lansia Hongdao untuk membuka restoran pop-up, bernama "Ah! Tidak Apa-apa!"—pelayan di depan, semua adalah lansia dengan demensia, memesan salah, lupa memesan adalah hal biasa¹⁹. Menu ini tidak termasuk yang paling kompleks tekniknya, namun mungkin yang paling padat emosinya. Alasannya sangat pribadi: "Nenek saya juga penderita demensia, pada beberapa tahun terakhirnya saya sudah kembali ke Taiwan, banyak berinteraksi dengannya..." katanya, "Nenek lupa beberapa hal, lupa sudah makan, lupa siapa saya... dia adalah anak tua yang lucu di rumah, kita bersantai dengannya."²⁰ Anak yang dibesarkan oleh nenek sejak kecil, di restoran yang sengaja memungkinkan kesalahan, meletakkan presisi yang paling ia kuasai ke samping, belajar melepaskan; dalam acara itu, ibunya juga membantu membuat salad kentang di belakang¹⁹.

Sekarang ia memfokuskan kembali kehidupan ke Taiwan, beberapa tahun terakhir tinggal di Yilan bersama istri berkebangsaan Thailand Pam²¹. Ia terdaftar sebagai Direktur Kreatif Kuliner di Hotel Grand Formosa Plaza "archi 藝廚" (archi), adalah satu dari sedikit kasus yang bisa ia tangani tanpa menyeberang laut²². Istri adalah mantan editor-in-majalah mode²³; ia pernah bercanda dalam wawancara 2018, di rumah ada dua kulkas, "satu untuk istri, satu untuk ibu", di luar ada taman rempah yang ditanam Pam, yang ia sebut sebagai "Taman Tom Yam" dengan bercanda²⁴. Orang di puncak dunia pulang ke rumah, dengan ibu, dengan istri, tiga orang berebut satu dapur; keluar dari rumah berjalan beberapa langkah, masih ada restoran yang ia pimpin.

Tangannya tidak kosong. Mulai tahun 2024, ia mengambil peran Kurator Kuliner untuk "Orient Express Asia" Belmond, menggunakan logika "satu hidangan dengan satu rempah" (cengkeh, kayu manis, jahe selatan),让 penumpang berjalan melalui sejarah terroir di lidah²⁵. Pada saat yang sama ia juga mendirikan merek hotpot premium Bon Broth, sedang merencanakan ekspansi ke kota luar negeri²⁵. Tahun yang sama, ia juga mengambil peran konsultan kuliner untuk empat restoran "S·S·A·W" dari Grup Wyndham, merombak ruang dan hidangan secara menyeluruh²⁶. Untuk basis yang lebih awal, Jembatan Chengdu dibuka pada akhir tahun 2017, Sichuan Moon Makau sudah berakhir pada tahun 2023²⁷. Peta terus bergerak, beberapa tumbuh, beberapa ditutup, ini memang keadaannya.

Ia menyebut penutupan RAW tahun 2024 sebagai "pensiun". Namun kata ini di mulutnya从来 bukan berarti keluar. "Memberikan pendidikan yang lebih baik, dan terus menciptakan peluang dan solusi baru untuk industri kuliner kita dan generasi berikutnya, menjadi sangat penting bagi saya, lebih penting daripada mengoperasikan restoran yang sukses," katanya saat mengumumkan pensiun²⁸. Dari koki kepala ke guru, langkah ini ia ambil lebih awal dari siapa pun, sambil masih bisa menang, sudah memikirkan bagaimana menyerahkan metode kemenangan. Lokasi RAW akan menjadi akademi kuliner internasional, hanya saja hal ini belum terealisasi: hingga saat ini, kolom di situs web akademi masih hanya menampilkan "COMING SOON", belum resmi dibuka²⁹. Diumumkan hampir dua tahun, gambar masih berhenti di sana.

Pada April 2026, bulan ia berusia lima puluh tahun, 1887 by André dibuka di Hotel Raffles Singapura, konsepnya adalah "Rasa Waktu" (Taste of Time), satu hidangan hampir enam puluh hidangan, melintasi seratus tiga puluh sembilan tahun sejarah hotel³⁰. Memasak sehari-hari diserahkan kepada dua orang muda yang berasal dari RAW, ia mundur ke belakang. Menyerahkan memasak kepada orang muda, untuk koki kepala yang terkenal dengan kontrol, adalah bentuk pelepasan lain. "Peran saya sudah berubah dari mendirikan restoran, menjadi membangun platform pendidikan dan bimbingan," katanya, "Saya berharap itu bisa berdiri selama 30 tahun, 50 tahun, bahkan 100 tahun ke depan."²² Ia menggambarkan apa yang ia lakukan sekarang, "semua adalah hal yang lebih Timeless (abadi, klasik abadi)", karena tidak perlu lagi bekerja untuk mempertahankan bisnis, "saya bisa hanya melakukan murni apa yang saya sukai" dengan santai²⁵.

Ruang makan archi 藝廚 yang dirancang oleh Jiang Zhen-cheng untuk Hotel Grand Formosa Plaza Yilan. archi 藝廚 / Hotel Grand Formosa Plaza menyediakan, artikel ini dikutip berdasarkan penggunaan wajar (fair use editorial commentary).

Di Singapura ada restoran baru yang melintasi seratus tiga puluh sembilan tahun, di Taipei ada akademi yang belum dibuka, di Yilan ada dapur yang digunakan bersama oleh tiga orang. Apakah akademi akhirnya benar-benar terbuka, tidak ada yang bisa menjamin, mungkin hanya tertunda, bukan makna yang dalam. Namun ia sekali lagi berdiri di saat ini yang belum ada jawabannya. Pada usia dua puluhan, ia membeli tiket pesawat tanpa bahasa Prancis; kali ini, ia tahu ke mana ia pergi, hanya belum sampai. Hidangan terakhir seorang koki, selalu di hari esok.

Bacaan Lanjutan:

• Nie Yongzhen — Nama lain yang membawa Taiwan ke panggung internasional, membuat dunia melihat visibilitas Taiwan melalui desain grafis bukan kuliner
• Ang Lee — Sama-sama bercerita Timur dalam sistem Barat, mencari "Siapa saya" dan "Dari mana saya berasal"
• Jensen Huang — Sama-sama latar belakang Taiwan, mencapai puncak industri internasional, jalurnya berbeda: tetap di inti sistem, menjadikan dirinya tak tergantikan
• Wu Bao-chun — Pengrajin yang sama-sama menaklukkan juri Prancis dengan bahan Taiwan, dua jalan roti dan fine dining
• Huang Shan-liao — Orang muda Taiwan yang sama-sama mencapai panggung dunia, berbalik dari podium fashion ke meja tulis, menulis menggantikan kerajinan aslinya

Sumber Gambar

• Gambar utama dan ruang makan archi 藝廚: archi 藝廚 / Hotel Grand Formosa Plaza menyediakan, artikel ini dikutip berdasarkan penggunaan wajar (fair use editorial commentary). Sumber: Halaman Resmi archi 藝廚.
• Jiang Zhen-cheng mengunjungi PDIS tahun 2021: Photo: PDIS, CC BY 3.0. Sumber: Wikimedia Commons.

Referensi