Gastronomie taïwanaise : Aucune cuisine n'est purement taïwanaise, chaque plat est le plus taïwanais

En 1949, au 325 de la rue Zhongshan, près du rond-point du jet d'eau de Chiayi, Lin Tianshou a découpé un morceau de poulet, l'a posé sur du riz blanc et l'a nappé de sauce¹. À l'époque, il s'agissait de poulets de chair : à cette époque, les Taïwanais ne mangeaient du poulet que lors des fêtes ; le riz au poulet était un mets de luxe¹.

Après l'installation des troupes américaines à la base aérienne de Shuisui à Chiayi, qui ont ramené d'importantes quantités de dinde sur l'île en raison de leur taille et de leur coût proche de celui du poulet, la famille Lin a remplacé le poulet par la dinde ; le « riz au poulet de Shenshui » s'est ainsi transformé en « riz à la dinde »¹. Le riz sous ce bol est le « riz Penglai », mis au point en 1925 par Ji Yongji (Iso Eikichi) dans la baie de Zhuzi, sur le mont Yangming². La sauce versée sur le riz repose sur la lignée des sauces de soja taïwanaises : les Minnan venus du Fujian pendant la période Qing ont apporté la technique de fermentation de la sauce ; le « yin you » (sauce de soja noire) fermenté à partir de haricots noirs locaux était la norme avant l'ère japonaise ; après 1895, les Japonais ont introduit la sauce de soja au haricots jaunes, les deux traditions s'entremêlant jusqu'à nos jours³. Une cuillerée de riz dans la bouche, on mange le riz de l'ère japonaise, la viande apportée par les troupes américaines d'après-guerre, et le savoir-faire de fermentation des Minnan de la période Qing, plusieurs générations coexistant sur la même île.

Plus de soixante-dix ans plus tard, l'Administration de l'agriculture et de l'alimentation a organisé un vote pour les « dix meilleurs plats de riz de Taïwan », et ce riz au poulet de Shenshui a obtenu la première place⁴. Personne ne voit les mots « métis » sur ce bol de riz, mais chaque cuillerée l'est.

Aperçu en 30 secondes : La gastronomie taïwanaise n'est pas un style culinaire, mais le processus par lequel une île transforme la nourriture extérieure à sa propre manière. En 1925, Ji Yongji met au point le riz Penglai à Zhuzihu ; en 1949, Lin Tianshou ouvre le premier restaurant de riz au poulet à Chiayi ; après la guerre, les troupes américaines stationnées à Taïwan amènent la dinde au village de Shuisui à Chiayi ; en 1949, 1,21 million d'immigrants « wai sheng » (provinciaux) apportent les huit grands styles culinaires chinois ; la farine de l'aide américaine laisse le soja et les beignets de youtiao sous le pont de Yonghe ; en 1986, Chunshui Tang ajoute des perles de tapioca au thé au lait. Aujourd'hui, le guide Michelin 2025 a recensé 419 restaurants, dont 144 sont des snacks de rue⁵. Aucune cuisine n'est purement taïwanaise, chaque plat est le plus taïwanais.

La nuit du marché de nuit touristique de Raohe, des stands alignés de chaque côté sous des lanternes rouges, un flux incessant de touristes
Le soir du marché de nuit touristique de Raohe, le lieu emblématique de la « nuit » de la gastronomie taïwanaise. Photo : KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Montagnes, mer, migrations familiales : la triple couche autochtone, Minnan et Hakka

Pour voir la couche fondamentale de la gastronomie taïwanaise, il faut ramener le regard à l'époque où l'île n'avait pas de passeport.

La couche la plus profonde est celle des autochtones. Les seize ethnies ont chacune leur propre façon de manger, mais le point commun est « l'adaptation locale » : où sont les montagnes, où est la mer, quelle nourriture selon quelle saison. Les Amis se disent « le peuple qui mange de l'herbe », avec plus de deux cents espèces de légumes sauvages comestibles. Leurs « dix cœurs » (shixin cai) utilisent les jeunes tiges de sept plantes : cœurs de rotin jaune, cœurs de pandanus, cœurs de bétel, cœurs d' Imperata, cœurs de zingiber, cœurs de canne à sucre, cœurs de noix de coco⁶. Les Paiwan préparent le « cinavu » (jinafu) en enveloppant du millet et du porc dans des feuilles de zingiber et de physalis, un plat de cérémonie. Ils ont également développé la « cuisson sur pierre », utilisant la chaleur uniforme des plaques de roche schisteuse pour griller la viande de porc de montagne⁷. Les Puyuma boivent du binaleng en été, une soupe aigre-épicée fermentée à partir de tomates sauvages et de bambous⁸. Les Atayal font sécher le magao (poivre de montagne), qui ressemble à des grains de poivre noir une fois sec, fusionnant les arômes du poivre noir, du gingembre et du citron ; le guide Michelin 2018 l'a inclus dans les « cinq ingrédients autochtones que vous devez connaître »⁹.

Le cinavu (cinavu) traditionnel des Paiwan, enveloppant millet et porc dans des feuilles de zingiber et de physalis
Le cinavu (cinavu) est un plat de cérémonie des Paiwan, des Rukai et des Puyuma, scellant la mémoire de la montagne et de la mer avec des feuilles de zingiber. Photo : Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

La couche supérieure est celle des Minnan et des Hakka venus par mer du Fujian et du Guangdong pendant la période Qing.

Les Minnan ont apporté la façon de manger du bord de la mer : les huîtres sont élevées dans les zones intertidales de la côte ouest, transformées en omelette aux huîtres et en nouilles aux huîtres. Ils ont également apporté la sauce de soja, qui réapparaîtra dans chaque bol de riz braisé, riz à la viande hachée, riz à la viande de porc braisée, riz au poulet, et l'œuf braisé des bento¹⁰. Le terme « riz braisé » (lurou fan) n'est apparu officiellement qu'après la guerre : dans les dictionnaires Minnan de la période Qing et de l'ère japonaise, on ne trouvait que « lurou » (porc braisé à la sauce soja), pas « lurou fan ». Les chercheurs supposent que ce plat est né de la pauvreté de l'après-guerre : les gens qui ne pouvaient pas se payer un morceau de porc entier demandaient des restes de viande, de la graisse et de la peau de porc au boucher, qu'ils hachaient et faisaient braiser à la sauce soja dans une marmite, avant de verser le tout sur du riz blanc¹¹. En traversant le nord et le sud, il change de nom : au nord on l'appelle lurou fan, au sud rouzao fan. Un morceau de porc à trois couches servi avec du riz s'appelle hongrou fan au nord, écrit correctement « kangrou fan »¹².

Le riz braisé d'un restaurant de Tamsui, une sauce de viande foncée versée sur du riz blanc
Riz braisé : le plus grand dénominateur commun du repas taïwanais, au-delà des bento, des écoles et des bureaux. Photo : udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Les Hakka vivaient dans les collines et les montagnes, et devaient conserver les aliments avec du sel pendant leurs migrations. Leur alimentation se résume à « gras, salé, parfumé » : « gras » pour tenir au corps, « salé » pour accompagner le riz, « parfumé » pour stimuler l'appétit¹³. Dans le traditionnel « quatre braisés, quatre sautes », le « sauté Hakka » s'appelait à l'origine « sauté de viande » : lard de porc en lamelles, séchées de calamar, céleri, oignons verts et piments sautés à feu vif. Le mot « Hakka » dans le nom est une appellation donnée par les Minnan ou d'autres ethnies en dehors du groupe Hakka¹⁴. Le « sauté d'intestins au gingembre » utilise de grandes quantités d'intestins de porc ; les abats étaient une source importante de nutriments pour les Hakka au début de leur histoire¹⁵. Le « thé frotté » (leicha), aussi appelé « soupe aux trois cruds » (thé cru, gingembre cru, riz cru), a été introduit à Taïwan par les immigrants Hakka de Hebo, Jiexi (Guangdong) après la Seconde Guerre mondiale. Au début de la République de Chine, en période de pénurie, les Hakka utilisaient même le thé frotté comme substitut au lait maternel pour nourrir les nourrissons¹⁶.

📝 Note du conservateur

Jiao Tong (l'écrivain culinaire qui a écrit la trilogie sur le goût de Taïwan) a dit une phrase : « Il n'y a pas de nouilles au bœuf du Sichuan au Sichuan, pas de mouton grillé mongol en Mongolie, pas de nouilles de Fuzhou à Fuzhou... C'est une mémoire de foyer construite par l'assemblage, la reconstruction et le décalage¹⁷. » Cette phrase parlait à l'origine du contexte de la nostalgie des immigrants « wai sheng » après 1949, mais vue à l'envers, c'est la règle fondamentale de la gastronomie taïwanaise : chaque groupe apporte sa propre mémoire, qui est recalibrée une fois par les ingrédients et le climat de l'île, devenant finalement le « goût taïwanais ». La chouette verte apportée par les Hakka n'est pas la même que celle du Guangdong ; la sauce de soja apportée par les Minnan n'est pas la même que celle du Fujian. La géographie n'est pas un décor, elle modifie la nourriture en retour.

Les cinquante ans de l'ère japonaise (1895-1945) ont ajouté une couche de raffinement à cette base. En 1865, le marchand écossais Dodd (John Dodd) avait déjà introduit des plants de thé Oolong du Fujian (Anxi) à Tamsui, Sanxia et Daxi, et en 1869, il a envoyé avec succès 213 000 catties de thé à New York sous la marque « Formosa Oolong ». Le thé était le premier aliment de Taïwan à avoir une marque internationale¹⁸. Pendant l'ère japonaise, les Japonais ont amélioré le riz zailai ; en 1925, Ji Yongji et Sueenaga Hitoshi ont sélectionné à Zhuzihu (Yangming Shan) pour son climat frais la culture du riz, et en 1926, le gouverneur général Izawa Takio a officiellement nommé le « type Nakamura » « riz Penglai » lors de la « Grande Société du riz » de l'hôtel des chemins de fer de Taipei¹⁹. Aujourd'hui, le riz blanc dans votre bol est presque tout descendant de cette lignée. Les Japonais ont également apporté le sukiyaki, le miso, le katsuobushi (flocons de thon séché), le saké et les restaurants yoshoku (côtelettes de porc panées, riz couvert d'omelette, riz au curry venus du Ginza Renbantei), qui font désormais partie du « vieux goût taïwanais »²⁰.

Ces 1,21 million de personnes de 1949 qui ont ensuite fait du piment du Sichuan avec du soja taïwanais

En 1949, le gouvernement nationaliste a déménagé à Taïwan, apportant avec lui d'importantes populations militaires et civiles de diverses provinces chinoises. Dans une interview de 2015, Jiao Tong donne le chiffre de « 1,21 million d'immigrants venus de diverses provinces de Chine, apportant les huit grands styles culinaires de la cuisine chinoise »²¹.

Ces 1,21 million de personnes se sont installées dans les villages militaires (juancun), la spatule face aux ingrédients insulaires étrangers : dans leur mémoire, il y avait le poivre du Sichuan, le piment du Hunan, les nouilles du Shandong, le sucré du Jiangsu et du Zhejiang, la clarté du Guangdong, mais l'île ne possédait pas de fèves (la base du piment du Sichuan), pas de blé dur du nord, pas de viande salée de Shanghai.

Alors ils ont réécrit ces plats.

L'exemple le plus célèbre est les « nouilles au bœuf du Sichuan ». En réalité, elles ne viennent pas du Sichuan. L'écrivain culinaire Wang Haoyi dit que « la première bolée de nouilles au bœuf du Sichuan à Taïwan est à Kaohsiung ». Après le déménagement du gouvernement, les anciens soldats du Sichuan stationnés à Gangshan (Kaohsiung) ont préparé une sauce pimentée à la saveur de leur village natal et l'ont ajoutée au bouillon de bœuf pour le faire mijoter, créant le goût classique des nouilles au bœuf du Sichuan. La plupart des épouses de soldats venaient du Sichuan ; les cuisinières du Sichuan ont remplacé les fèves du piment de Pixian par du soja taïwanais²². Au milieu des années 1950, les nouilles au bœuf mijotées se sont propagées dans le nord de Taïwan ; la rue Taoyuan de Taipei a vu l'installation d'une douzaine de restaurants de nouilles au bœuf mijotées « du Sichuan ». Le « goût du Sichuan » est en fait originaire de Taïwan ; les gens du Sichuan ne trouvent pas ce bol de nouilles à Chengdu.

Les nouilles au bœuf du stand du marché de nuit de Shilin, avec un bouillon rouge flottant de gros morceaux de bœuf et d'oignons verts
Nouilles au bœuf : certificat de mariage entre le piment du Sichuan des villages militaires et les pâtes taïwanaises. Photo : Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Les villages militaires « wai sheng » ont également exporté les xiaolongbao (boulettes vapeur), les beignets de youtiao et les pains steamed du nord. En 1958, l'immigrant du Shanxi Yang Bingyi a ouvert un « magasin d'huile Ding Tai Fung » dans la rue Linyi, porte Est de Taipei, ne vendant alors que de l'huile²³. En 1972, le propriétaire du restaurant Shanghai Xingfu Yuan, Tang Yongchang, a suggéré de sous-louer des espaces pour vendre des xiaolongbao et des gâteaux en couches ; en 1974, la transformation en restaurant a été officielle. En 1995, Yang Bingyi a pris sa retraite, son fils Yang Jihua a repris les rênes, standardisant la fabrication des xiaolongbao et développant la méthode des « dix-huit plis ». Yang Jihua a dit lui-même : « Une fois, un journaliste des médias m'a demandé combien de plis exactement fermera le xiaolongbao ? J'ai répondu dix-huit plis. Depuis lors, ce chiffre est devenu le secret public de nos xiaolongbao²⁴. » En 1996, Ding Tai Fung a ouvert sa première filiale à l'étranger au department store Takashimaya de Shinjuku (Tokyo), déclenchant une vague de xiaolongbao au Japon. Aujourd'hui, il compte plus de 160 points de vente à l'étranger ; CNN l'a classé comme « deuxième meilleur restaurant en chaîne au monde »²⁵.

Les *xiaolongbao* du siège de Taipei de Ding Tai Fung, huit boulettes à la peau fine à dix-huit plis disposées dans le panier vapeur
Ding Tai Fung : transformer les snacks du Jiangsu et du Zhejiang en marque Michelin, puis exporter Taïwan dans 16 pays depuis la rue Xinyi. Photo : Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong a également dit une phrase qui ancre fermement ce récit : « Ils sont devenus les « plats du village natal » dans la bouche des provinciaux de l'époque, mais ce qu'ils mangeaient n'était pas nécessairement le goût de leur propre village natal ; cependant, sous la fermentation du sentiment de nostalgie, ils sont devenus le goût de la nostalgie de la mémoire collective²⁶. »

C'est une description précise du contexte post-1949 des « wai sheng ». Il ne s'applique pas à la nourriture autochtone ou aux couches Minnan et Hakka, qui racontent une histoire plus ancienne. Mais pour la couche des plats des villages militaires, la « nostalgie » est le moteur central, le « décalage » est le résultat inévitable.

Les conséquences de la farine de l'aide américaine : la révolution du soja et du youtiao sous le pont de Yonghe

À partir des années 1950, une autre force extérieure a changé la façon de manger à Taïwan : l'aide américaine.

L'aide américaine était une transformation structurelle de l'alimentation, allant bien au-delà de la simple aide alimentaire. Le gouvernement de l'époque importait à bas prix du blé, qui était moulu en farine par les différentes minoteries, puis échangé contre du riz comestible pour l'exportation afin de gagner des devises²⁷. Miao Yuxiu, venu du Shandong, a conseillé au ministre de l'Économie de changer l'aide pour du blé, ouvrant ensuite la United Flour Mill, gagnant le titre de « père de la farine ». L'Administration des denrées alimentaires a même engagé des étudiantes du département de l'éducation ménagère de l'Université normale pour organiser des « expositions de cuisson de nouilles », démontrant plus de quarante façons de cuisiner les nouilles. C'était un mouvement national de « substitution du riz par les pâtes »²⁸.

L'aide américaine a également apporté d'importantes quantités de soja. Le soja est transformé en lait de soja, en tofu, en matière première de la sauce de soja ; c'est le point de départ chimique du petit-déjeuner taïwanais.

En 1955, sous le pont de l'extrémité Yonghe du pont Zhongzheng à Yonghe (Nouveau Taipei), plusieurs stands de lait de soja ont formé un groupe de « Rois du lait de soja ». À l'époque, le pont Zhongzheng subissait plusieurs chantiers de rénovation ; les ouvriers mangeaient du lait de soja avant de commencer le travail et le partageaient après la fin, faisant ainsi populariser les magasins de lait de soja²⁹. Plus tard, « lait de soja de Yonghe » est devenu un nom générique ; presque toutes les épiceries de petit-déjeuner chinoises ouvertes vingt-quatre heures sur vingt-quatre ont utilisé cette enseigne.

💡 Saviez-vous

L'essor des pâtes à Taïwan après la guerre est clairement décrit par le magazine GVM : « L'après-guerre, les pâtes ont été bien accueillies à Taïwan, non seulement en raison de l'arrivée de personnes du Shandong et d'autres provinces du nord de la Chine qui mangeaient principalement des pâtes, mais aussi parce que l'aide américaine a massivement distribué du blé à Taïwan³⁰. » En d'autres termes, il y a deux forces sur la table de petit-déjeuner des Taïwanais : la nostalgie des anciens soldats provinciaux,加上 la farine américaine. La combinaison du lait de soja, des youtiao et des beignets est le produit des deux variables « provinciaux » et « aide américaine ».

Dans les années 1980, des « chaînes de petit-déjeuner occidentales » comme Meier Mei, Julin, Ruilin et Good Morning Burger ont commencé à s'étendre. Lin Kunyan a ouvert un magasin sur la rue Bade de Taipei, vendant un petit-déjeuner occidental bon marché et nouveau : omelette, sandwich, hamburger, thé au lait³¹. Aujourd'hui, il y a environ 18 000 restaurants de petit-déjeuner à Taïwan, avec la densité la plus élevée au monde. Les chaînes de petit-déjeuner occidentales ont dépassé les 10 000, avec une valeur de production annuelle d'environ 200 milliards de dollars, plus que les supérettes³². Good Morning Burger compte environ 1 400 succursales à Taïwan. Ruilin Meier Mei a atteint 2 800 franchises en 2004. Julin Meier Mei a dépassé 1 100 franchises en 1992³³.

Les supérettes ont rejoint cette course. 7-Eleven a commencé à vendre officiellement des œufs au thé en 1987, à un prix de 10 dollars par œuf qui n'a pas changé pendant des décennies³⁴. En 1997, la même année où Uni-President Enterprises a coté en bourse, Xu Zhongren a ajouté les produits « onigiri » et « oden ». Ces deux produits, avec les œufs au thé, sont devenus les « trois divinités de l'alimentation » des supérettes taïwanaises³⁵.

L'accident d'une tasse de 1986 chez Chunshui Tang : après que les perles de tapioca sont tombées dans le thé au lait

Si l'on devait choisir un moment pour représenter « Taïwan transformant la nourriture extérieure à sa propre manière », c'est l'après-midi du 1986 chez Chunshui Tang, rue Siwei, à Taichung.

Il y a deux versions de l'histoire. Chunshui Tang affirme qu'en 1986, dans le salon de thé de Liu Hanjie, la gérante Lin Xiuhui a ajouté des perles de tapioca au thé au lait, inventant accidentellement le thé aux perles ; Hanlin Teahouse affirme que Tu Zonghe, après avoir ouvert un magasin à Tainan en 1986, a vu les perles de tapioca vendues sur le marché de Yamuiao et a essayé de les ajouter au thé au lait ; comme les perles cuites étaient « blanches et translucides », ressemblant à des perles, il l'a nommé « thé aux perles »³⁶. Les deux ont combattu pendant dix ans pour savoir « qui a inventé en premier ». Le tribunal a finalement déterminé que l'ancienneté des dates, combinée au fait que le thé aux perles est une nouvelle boisson et non un produit breveté, signifie que n'importe quel magasin peut le préparer. Le tribunal n'a confirmé aucune partie comme véritable inventeur³⁷.

Gobelet en plastique de thé aux perles, le corps du gobelet indiquant six langues « Bubble Tea / Thé aux perles / バブルティー », etc.
Thé aux perles : inventé par Chunshui Tang à Taichung en 1986, il est devenu la plus forte exportation de soft power de Taïwan dans les années 2020. Photo : Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) via Wikimedia Commons.

Cette controverse est vieille au point de faire oublier le fait central : les deux éléments clés de cette boisson ne sont pas « originaires de Taïwan ». Le thé vient des traditions de boissons au thé du Fujian, de l'Inde et des colonies britanniques ; le « tapioca » de la perle est de la fécule de manioc, originaire du Brésil. Mais après la rencontre de ces deux éléments à Taichung en 1986, une boisson jamais vue au monde est née.

CNN et National Geographic ont tous deux classé cette boisson comme « l'une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan »³⁸. La Journée internationale du thé aux perles est le 30 avril, initiée par la marque américaine Kung Fu Tea en 2018 (Kung Fu Tea a été fondée en 2010 par trois entrepreneurs taïwanais à New York)³⁹. Aujourd'hui, les Taïwanais boivent 1,02 milliard de tasses de thé à la main par an, soit 44 tasses par personne, pour un chiffre d'affaires de 50 milliards de dollars. L'industrie mondiale du thé aux perles devrait atteindre 4,3 milliards de dollars (environ 129 milliards de dollars taïwanais) d'ici 2027⁴⁰. Les magasins de thé taïwanais sont présents dans plus de 40 pays et 300 villes dans le monde ; 50 Lan, Gong Cha, Chunshui Tang, CoCo, Mixue ont ouvert des portes vers New York, Londres, Johannesbourg, Sydney, Séoul, Shanghai, Singapour, Manille, Kuala Lumpur, Bangkok⁴¹.

✦ « C'est la première fois que Taïwan conquiert le monde par l'« invention » plutôt que par la « copie ». »

Le ministère des Affaires étrangères qualifie les boissons à la main de « puissant outil diplomatique »⁴². Par rapport aux semi-conducteurs et aux puces, le thé aux perles est peut-être l'entrée par laquelle le plus grand nombre de personnes découvre Taïwan pour la première fois.

Marchés de nuit et banquets : deux façons pour les Taïwanais de manger ensemble

Il y a deux scènes typiques où les Taïwanais mangent ensemble : l'une est le marché de nuit, l'autre est le banquet.

Le marché de nuit est le domaine le plus libre du peuple. Il y a plus de 300 marchés de nuit à Taïwan ; lors du vote de 2025, Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Luodong figuraient dans le top dix des plus populaires⁴³. L'histoire des marchés de nuit suit généralement l'ère japonaise : le marché de nuit Ningxia est originaire du rond-point de l'ère japonaise ; après la reconstruction du rond-point, les stands ont déménagé sur la rue Ningxia, la plupart ayant plus de cinquante ans d'existence. Le marché de nuit Liuhe est originaire du début des années 1950, ayant remporté le titre de « marché de nuit le plus charmant de Taïwan » ; le marché de nuit Raohe est le deuxième marché de nuit touristique après Huaxi Street ; l'emplacement du marché de nuit Nanchangang de Taipei était un champ d'entraînement de l'armée japonaise⁴⁴.

Trois représentants des marchés de nuit : nouilles au bœuf, omelette aux huîtres, poulet frit croustillant. L'omelette aux huîtres a plusieurs origines : apportée par les pêcheurs Minnan, utilisée pour se sustenter lors de la pénurie de nourriture de la bataille navale de Zheng Zhilong, ou ration militaire lors de la reconquête de Taïwan par Zheng Chenggong. Elle s'est épanouie à Taïwan parce que cette île est une île, avec une industrie d'élevage d'huîtres florissante⁴⁵. L'origine du poulet frit croustillant a deux écoles : l'une dit 1975, « première taïwanaise du poulet frit croustillant » à Ximen, Taipei (mais ce nom était en fait un grossiste en épices) ; l'autre dit 1979, « You'ai Salt Chicken » à l'intersection des rues Ximen et Youai, Tainan, qui a commencé à couper de gros morceaux de poulet frit américain en petits morceaux, à les faire frire en brochettes et à saupoudrer de sel et poivre, ajoutant l'arôme spécial de la basilic sacrée⁴⁶. Le boulette de porc est originairement un plat de secours inventé par Fan Wanju de Beidou (Changhua) lors de la grande inondation de 1898 (année Wuxu) : il a trempé des patates douces, les a pétries en boule, les a ajoutées à des fleurs de chou et les a cuites pour les sinistrés⁴⁷. La deuxième génération a amélioré la friture et ajouté des bambous pour en faire un plat salé ; la troisième génération a utilisé de la fécule de patate douce et de la pâte de riz zailai pour la peau, et de la viande de porc pour la farce, établissant la forme finale de la boulette de Beidou. Au nord de Changhua, la friture domine ; au sud, la vapeur domine, d'où l'expression « vapeur au sud, friture au nord »⁴⁸.

L'omelette aux huîtres du marché de nuit de Shilin, une peau d'œuf dorée couvrant les huîtres et les légumes verts, nappée de sauce sucrée et épicée rouge
Omelette aux huîtres : l'un des trois représentants des marchés de nuit (nouilles au bœuf, omelette aux huîtres, poulet frit croustillant), la sauce sucrée et épicée de chaque stand est le code du tenancier. Photo : Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

De l'autre côté des marchés de nuit se trouvent les stands autochtones du marché de nuit Miaokou de Keelung ; la viande de porc de montagne et le vin de millet descendent des tribus de la montagne vers la nuit urbaine. C'est aussi la caractéristique des marchés de nuit taïwanais : vous pensez que c'est un domaine de « Han du peuple », mais en regardant de plus près, les stands autochtones, Hakka et des nouveaux résidents y sont tous présents.

Le stand autochtone du marché de nuit Miaokou : le porc de montagne et le vin de millet descendent des tribus vers la nuit urbaine. Photo : 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

L'autre extrême du marché de nuit est le banquet (banzhuo).

Le banquet est la « culture traiteur » de Taïwan, organisée pour les mariages, les fêtes de temples, les funérailles, les anniversaires. Le maître traiteur de niveau trésor national Lin Mingcan (surnommé « Maître An ») a commencé à 12 ans à suivre son père Lin Tiansheng pour organiser des banquets à Nangang (Taipei) (28 jours de banquet par mois, trois à quatre banquets par jour), a pris la relève officiellement à 40 ans, et a aujourd'hui plus de 40 ans d'expérience, ayant organisé au moins 20 000 banquets. Il a été invité à organiser un banquet d'anniversaire pour le roi de Thaïlande ; en 2013, il était le conseiller du film The Master⁴⁹. Son père, Lin Tiansheng, est appelé « grand-père fondateur » et « dictionnaire vivant des banquets taïwanais », étant le seul maître traïwanais à avoir organisé un « banquet de l'empereur » (un grand banquet pour sacrer le Grand Empereur de Jade, nécessitant 8 heures).

La courbe historique du banquet est claire : Maître An dit : « En 1976 (année 65 de la République de Chine), les banquets étaient les plus prospères ; au début des années 1990 (année 80 de la République de Chine), la mode des banquets a commencé à décliner et à diminuer »⁵⁰. La baisse de la natalité, les hôtels et les salles de banquet ont chacun partagé 1/4 du marché ; aujourd'hui, les banquets ne représentent plus que 1/4 de leur taille. La pandémie de 2020 a été encore plus triste. Maître An a dit à The Reporter : « Le nombre de banquets traiteurs a diminué d'au moins 90 % depuis le Nouvel An lunaire. Le 921 a touché un peu (le traiteur), le SARS a touché plus de la moitié, la pandémie de cette année pourrait faire du banquet une industrie en déclin. Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année, mais nous nous inquiétons que les gens ne demandent plus (de banquet) deviennent une habitude⁵¹. »

Il a également dit pourquoi les vieux plats disparaissent : « La première raison est le travail fastidieux, la seconde est le changement des goûts de génération en génération. Les anciens maîtres apprenaient les bases, de l'abattage du porc et du poulet aux desserts comme le pudding et le gâteau, tout faisaient eux-mêmes. Aujourd'hui, il y a des fabricants sous-traitants et des aliments surgelés, les apprentis cuisiniers n'apprennent rien⁵². »

Un banquet comprend généralement « douze plats ». Le titre de la pièce Chanson des douze bols est originaire de l'ancienne chanson taïwanaise La nouvelle chanson des douze plats, la mélodie originale décrivant une femme arrangeant soigneusement un « banquet » pour accueillir son bien-aimé ; chaque plat a des histoires de relations humaines et de rites. Maître An dit : « Dans l'astronomie et le calendrier chinois, le chiffre 12 est utilisé ; le 12 représente également un chiffre porte-bonheur »⁵³.

📝 Note du conservateur

En réalité, Maître An a laissé une définition plus fondamentale : « L'imagination des modernes sur le banquet est un endroit où les gens se rassemblent pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion de rites de vie ou de saisons temporelles⁵⁴. » Cette phrase peut être appliquée à la contradiction centrale de toute la gastronomie taïwanaise. Le plat peut être emprunté, métis, ou né en 1949, mais « pourquoi manger ensemble » reste toujours l'affaire de cette île. Mariage et funérailles, anniversaire des dieux, anniversaire de décès des ancêtres, meetings électoraux, fêtes de temple, récolte, début de travail, les Taïwanais se rassemblent autour de la table avec leur propre logique rituelle. La nourriture n'est ici qu'un médium.

Le guide Michelin de 2018 : sur 419 restaurants, 144 sont des stands de rue

Le 14 mars 2018, le Guide Michelin est entré à Taïwan, marquant l'entrée officielle de la restauration taïwanaise dans le système d'évaluation international.

À la huitième édition de 2025, le Guide Michelin a recensé 419 restaurants : 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand, 7 Green Star (restaurants durables)⁵⁵.

Les 3 trois étoiles ont toutes été maintenues pendant plusieurs années : Yi Gong (Taipei, cuisine cantonaise), RAW (Taipei, cuisine taïwanaise moderne), JL Studio (Taichung, cuisine singapourienne / cuisine moderne). Yi Gong a été trois étoiles consécutives depuis la première édition de 2018, soit 8 ans consécutifs, le record le plus long de trois étoiles à Taïwan. Mais il y a un tournant : le chef exécutif précédent de Yi Gong, Chen Tai-rong (né en 1970 à Macao), a quitté Yi Gong en 2024 pour créer un nouveau restaurant cantonais « Gen » à Kaohsiung⁵⁶. Un restaurant trois étoiles pendant huit ans voit sa figure centrale partir ailleurs ; c'est la fragilité de la gastronomie de haut niveau.

RAW (Jiang Zhencheng) a fermé. Jiang Zhencheng a annoncé la fermeture le 31 décembre 2024, une adieu au dixième anniversaire⁵⁷. Après le projecteur de 2018, la gastronomie de précision de Taïwan a encore parcouru dix ans de ses propres décisions.

Mais ce qui est le plus remarquable dans le Guide Michelin est en fait le prix du Bib Gourmand, qui récompense spécifiquement les « bons restaurants à prix abordables ». La seule ville de Tainan compte 31 restaurants sélectionnés pour le Bib Gourmand en 2024, beaucoup étant des restaurants de snacks locaux célèbres⁵⁸. Cela signifie que le Guide Michelin reconnaît le goût populaire de Taïwan : un bol de soupe au bœuf à 70 dollars sur le trottoir peut s'asseoir à égalité avec une cuisine étoilée Michelin. CNN a directement qualifié Tainan de « Taiwan's food capital » (la capitale de la nourriture de Taïwan)⁵⁹.

📊 Données du Guide Michelin Taïwan 2025

Indicateur	2024	2025
Total	343	419
Trois étoiles	3	3
Deux étoiles	5	7
Une étoile	41	43
Bib Gourmand	126	144
Green Star (durabilité)	6	7

Une autre dimension de la gastronomie de précision est le thé. Le thé de haute montagne de Taïwan est passé des salons de thé aux menus des restaurants Michelin. Les thés de haute montagne d'Alishan, Lishan, Shanlinxi et Tamalri, sur des pentes de montagne brumeuses à plus de 1 000 mètres d'altitude, vont des tribus Tsou aux bords des verres des restaurants étoilés. L'action de Dodd introduisant les plants de thé Oolong du Fujian à Tamsui en 1865 influence toujours la carte gustative de Taïwan 160 ans plus tard.

Le jardin de thé YUYUPAS Tsou d'Alishan, les théiers alignés sur la pente
Thé de haute montagne d'Alishan : du village Tsou au menu des restaurants étoilés Michelin, né dans les nuages à plus de 1 000 mètres d'altitude. Photo : Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

La prochaine bouchée : nouveaux résidents, durabilité, livraison, Vegan troisième au monde

Si les autochtones, Hakka, provinciaux et l'aide américaine sont les quatre couches fondamentales du goût taïwanais, alors la cinquième couche est en cours.

La population des nouveaux résidents a dépassé 1,87 million en 2025, formant un nouveau paysage alimentaire avec la cuisine sud-asiatique. Selon les statistiques du ministère de l'Éducation de 2022, les étudiants étrangers à Taïwan sont 18 755 du Vietnam, 16 426 d'Indonésie, 12 510 de Malaisie, 2 831 de Thaïlande⁶⁰. La chute du Sud-Vietnam en 1975 et la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et la Thaïlande ont indirectement conduit à l'apparition de la première rue sud-asiatique de Taipei (Gongguan) à la fin des années 1970 ; à l'époque, une ruelle de la quatrième rue Roosevelt abritait une cuisine privée où un couple ayant été chauffeur de l'ambassade du Vietnam servait des pho⁶¹. Aujourd'hui, le « Petit Manille » de la troisième rue Zhongshan de Taipei, la « rue de Birmanie Huaxin » de Zhonghe (Nouveau Taipei), la « zone de restaurants sud-asiatiques de la rue centrale Zhongyang » de Taoyuan (Zhongli), les environs du premier广场 de Taichung sont des cartes du monde invisibles.

Le Vegan et le végétarisme sont un autre chiffre qui surprend l'international. La proportion de la population végétarienne à Taïwan est d'environ 14 % (environ 3,2 millions de personnes), troisième au monde (les deux premiers sont l'Inde et le Mexique). Il y a près de 5 000 restaurants végétariens à Taïwan, dont plus de 600 à Taipei et plus de 600 à Nouveau Taipei, plus de 500 à Kaohsiung⁶². CNN a classé Taïwan parmi les « dix villes les plus végétariennes du monde » en 2017⁶³.

La restauration durable est également en germe. Les 7 Green Stars du Guide Michelin 2025 sont : Tu Pang (nouveau), Thomas Chien, Shanhai Lou, EMBERS, Yangming Spring, Xiao Xiao Shu Shi, Hosu. Leur point commun est de se soucier de l'éthique et de l'environnement, de collaborer avec des fournisseurs et producteurs durables, de réduire le gaspillage, de ne pas utiliser de plastiques ou d'autres matériaux non recyclables⁶⁴. Le 19 avril 2022, le Yuan législatif a adopté en troisième lecture la « Loi sur l'éducation alimentaire et agricole » : les agences gouvernementales, les entreprises publiques, les entités administratives et les écoles devraient prioriser l'utilisation de produits agricoles locaux⁶⁵. C'est la loi qui lie ce que l'on « mange » à la « terre ».

Les plateformes de livraison sont la transformation la plus invisible. foodpanda Taïwan a un GMV d'environ 1,8 milliard de dollars en 2025, avec une part de marché de 79,6 % ; Uber Eats 60,8 %. La Commission de la concurrence a refusé en décembre 2024 l'acquisition de foodpanda Taïwan par Uber Eats (la part de marché combinée dépasserait 90 %) ; plus tard, Grab a acquis foodpanda Taïwan pour 600 millions de dollars, soit près de 40 % de moins que l'offre d'Uber⁶⁶. Un écran de téléphone a réorganisé l'action de « manger ». Au moment où l'on ouvre l'application, la relation des Taïwanais à la nourriture a déjà changé par rapport à la génération de Maître An.

⚠️ Point de vue controversé : Le récit de la gastronomie taïwanaise parle rarement des travailleurs. La pêche en haute mer de Taïwan est hégémonique au niveau mondial, mais l'exploitation des pêcheurs est une source importante de profit. La plupart des emplois à bord sont occupés par des travailleurs migrants étrangers « recrutés à l'étranger » ; le gouvernement taïwanais refuse toujours de leur appliquer la « Loi sur les normes du travail »⁶⁷. Chaque fois que nous mangeons un tilapia, un espadon ou une tranche de thon, il y a une chaîne d'approvisionnement invisible derrière. La gastronomie est un soft power culturel, mais la chaîne d'approvisionnement est un problème politique réel.

N'oublions pas non plus comment la confiance des Taïwanais envers la nourriture a été traversée par trois événements de sécurité alimentaire dans les années 2010 :

Événement des plastifiants de 2011 — L'Administration sanitaire et les drogues de l'Agence de santé ont détecté des signaux anormaux dans la poudre de probiotiques, révélant que la société Yushen Xiangliao avait illégalement ajouté le plastifiant DEHP à l'agent épaississant. Yushen a ajouté des plastifiants pendant plus de 15 ans, vendant 102 tonnes d'agent épaississant et de sauce aromatisée à 17 entreprises en aval. La Cour suprême a condamné le responsable de Yushen à 15 et 12 ans⁶⁸.

Événement de l'huile mélangée Datong Changji de 2013 — Déclenché le 16 octobre 2013, Datong a mélangé de l'huile de tournesol et de l'huile de coton à bas coût pour faire passer pour de l'huile d'olive, ajoutant de la chlorophylle cuivrique pour la couleur. Le 24 juillet 2014, le responsable de Datong, Gao Zhenli, a été condamné à 12 ans⁶⁹.

Événement de l'huile de égout (Qiangguan) de 2014 — Qiangguan a expédié l'« huile de porc parfumée Quantong » avec 33 % d'huile de mauvaise qualité et 67 % de graisse de porc (ratio 1:2). Cela a touché Chimei Food, Shengxiangzhen, 85°C, Weiwang, Wei Chuan, Black Bridge Brand, etc. Le tribunal de district de Pingtung a rendu son jugement le 24 juillet 2015, condamnant les présidents Ye Wenxiang et Dai Qichuan à 20 ans chacun et à une amende de 50 millions de dollars⁷⁰.

Après ces trois événements, la demande des Taïwanais pour le « local », les « petits agriculteurs amicaux » et l'« éducation alimentaire » a augmenté. La restauration durable, la loi sur l'éducation alimentaire et agricole, les Green Stars du Guide Michelin sont des mémoires collectives compensatoires après les plastifiants, l'huile de égout et la chlorophylle cuivrique, issues de la reconstruction inverse de l'effondrement de la confiance alimentaire de la société taïwanaise.

Le gâteau à l'ananas doré de Taïwan, une petite bouchée carrée de pâte feuilletée enveloppant la garniture d'ananas
Gâteau à l'ananas : la note moderne des quatre mots « cadeau de Taïwan », de Jiade à Micro Earth et à 7-11. Photo : Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Retour au jet d'eau : le riz à la dinde du quatre-vingtième anniversaire

Retournons au 325 de la rue Zhongshan, près du rond-point du jet d'eau de Chiayi en 1949. Lin Tianshou a découpé un morceau de poulet, l'a posé sur du riz Penglai et l'a nappé de sauce — la base est la double tradition du yin you (sauce de soja noire) au haricots noirs taïwanais + du soja jaune introduit après l'ère japonaise ; après l'arrivée de la dinde par les troupes américaines d'après-guerre au village de Shuisui à Chiayi, ce riz au poulet s'est transformé en riz à la dinde. Une bouchée pour manger quatre cents ans : la variété de riz de l'ère japonaise, la dinde apportée par les troupes américaines d'après-guerre, le savoir-faire de fermentation des Minnan de la période Qing.

Plus de soixante-dix ans plus tard, dans le vote de l'Administration de l'agriculture et de l'alimentation pour les « dix meilleurs plats de riz de Taïwan », ce bol a obtenu la première place. Personne ne voit les mots « métis » sur ce bol de riz, mais chaque cuillerée l'est.

Maître An dit : « L'imagination des modernes sur le banquet est un endroit où les gens se rassemblent pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion de rites de vie ou de saisons temporelles. »

Peut-être que le secret du goût taïwanais est aussi ainsi : le plat est emprunté, mais « pourquoi manger ensemble » reste toujours l'affaire de cette île.

La prochaine fois que vous vous asseyez sur une chaise en plastique d'un marché de nuit, mordant dans une omelette aux huîtres ; ou que vous vous tenez devant le micro-onde du bureau attendant le bip du bento ; ou que vous écoutez la tante voisine parler du mariage de sa fille autour de la table ronde du banquet. Cette bouchée dans votre bouche est la preuve que cette île de quatre cents ans a transformé la nourriture extérieure à sa propre manière.

Aucune cuisine n'est purement taïwanaise. Chaque plat est le plus taïwanais.

Pour aller plus loin

Couche fondamentale de l'île :

Culture alimentaire des autochtones de Taïwan — 16 ethnies avec chacune leur propre façon de manger, du porc de montagne grillé à la soupe aigre-épicée binaleng
Culture alimentaire Hakka — « gras, salé, parfumé » et la sagesse de conservation sur la route de la migration

Métissage de l'immigration :

Cuisine des villages militaires de Taïwan — Les huit grands styles culinaires apportés par ces 1,21 million de personnes de 1949, recalibrés par l'île
Nouilles au bœuf — Le piment du Sichuan des anciens soldats de Gangshan (Kaohsiung) + le soja taïwanais

Quotidien populaire :

Riz braisé — Les restes de viande et la graisse de la pauvreté de l'après-guerre, nappés en plat national
Culture des marchés de nuit — 300 marchés de nuit à Taïwan, la carte gustative de Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe, Fengjia
Snacks de Taïwan — De l'omelette aux huîtres au poulet frit croustillant, la collection complète des saveurs des ruelles

Révolution liquide :

Thé aux perles — L'après-midi de 1986 chez Chunshui Tang, changeant la carte des boissons du monde
Culture des boissons à la main de Taïwan — 50 Lan, Gong Cha, CoCo vers plus de 40 pays
Culture du thé — De l'Oolong de Dodd en 1865 au thé de haute montagne d'Alishan aujourd'hui

Rites et gastronomie de précision :

Culture du banquet de Taïwan — Le père et fils Lin Tiansheng, Lin Mingcan, les douze plats de relations humaines et de rites
Michelin et gastronomie de précision de Taïwan — Entrée en 2018, trajectoire de 419 en 2025
Culture du petit-déjeuner de Taïwan — Du lait de soja sous le pont de Yonghe aux chaînes de petit-déjeuner ouvertes 24h/24

Extensions multiples :

Fusion gastronomique des nouveaux résidents de Taïwan — La carte sud-asiatique apportée par 1,87 million de nouveaux résidents
Culture végétarienne de Taïwan — La proportion de population végétarienne troisième au monde
Royaume des fruits de Taïwan — La carte des fruits insulaires du pêche de haute montagne à la carambole tropicale
Food Hub — Index global de la catégorie alimentaire

Sources d'images

Cet article utilise 9 images de domaine public / sous licence CC, toutes mises en cache dans public/article-images/food/ pour éviter les liens directs vers les serveurs sources :

Raohe Night Market 173356 — Photo : KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
Cinavu Paiwan beiyeh — Photo : Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
Lurou fan by udono — Photo : udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
Beef noodle soup Shilin — Photo : (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (multi-license)
Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Photo : Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
Bubble tea six languages — Photo : Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Public Domain)
Oyster omelette Shilin Night Market — Photo : Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
Aborigine roast pork millet wine Miaokou 2012 — Photo : 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
Alishan YUYUPAS tea garden — Photo : Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
Pineapple Cake — Photo : Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

Références

Site touristique de la ville de Chiayi — L'origine du riz à la dinde — Données officielles de l'unité touristique du gouvernement de la ville de Chiayi, documentant les méthodes locales de l'élevage de la dinde et l'origine du riz au poulet dans la région de Chiayi après la guerre, l'histoire du riz au poulet datant de plus de 70 ans.↩
Nippon.com — Le « père de l'agriculture taïwanaise » Ji Yongji qui a cultivé le riz Penglai — Documente en détail le processus historique complet de la culture du riz par Ji Yongji et Sueenaga Hitoshi à Zhuzihu (Yangming Shan) en 1925, et de la dénomination officielle du riz Penglai en 1926.↩
Xinwen University Xiaoshijie — La capitale du soja de Taïwan, le soja noir centenaire de Xiluo exhale son parfum + 上下游 — Le rêve du soja noir des agriculteurs immortels de Xiluo — « Avant l'ère japonaise, Taïwan n'avait que du soja noir », « les immigrants Minnan et Hakka suivant Zheng Chenggong pour conquérir Taïwan ont apporté la technique de fermentation de la sauce », « 1888 Chen Yuanhe de Xiluo », « après l'ère japonaise, les Japonais ont introduit le soja jaune à Taïwan, ouvrant la centaine de styles de soja de Taïwan » recherche complète. Les deux variétés de soja (Glycine max) noir vs jaune, la différence de couleur de la tégument fait diverger le goût de la sauce. L'appel du lecteur @ericten0704 du 27-05-2026 « Qu'est-ce que le soja de Taïwan a à voir avec la dynastie Qing ? Taïwan avait du noir, la Chine avait du jaune » a conduit à l'ajout de cette note de bas de page, l'article modifiant « la sauce de soja apportée par les Minnan de la dynastie Qing » en « la technique de fermentation apportée par les Minnan de la dynastie Qing + le yin you (sauce de soja noire) au haricots noirs locaux + la double tradition du soja jaune après l'ère japonaise ».↩
StoryStudio — Pourquoi Chiayi a-t-il du riz à la dinde — Plateau de contenu StoryStudio curant l'histoire du riz à la dinde de Chiayi, documentant la création du riz au poulet de Shenshui en 1949 par Lin Tianshou, et sa sélection ultérieure comme premier du vote de l'Administration de l'agriculture et de l'alimentation pour les « dix meilleurs plats de riz de Taïwan ».↩
Guide Michelin — Liste complète de Taïwan 2025 — Données officielles publiées par le Guide Michelin pour la huitième édition de 2025 de Taïwan : 419 au total, 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand, 7 Green Star.↩
Magazine Taïwan Panorama — Saveurs autochtones, goût sauvage taïwanais — Magazine culturel externe de la République de Chine publié par le ministère des Affaires étrangères, documentant les détails des plats traditionnels comme les « dix cœurs » des Amis, plus de deux cents espèces de légumes sauvages comestibles, le bouillon des guerriers, etc.↩
JIBAO — La nourriture des Paiwan — Base de données culturelle multimédia, enregistrant la méthode de fabrication du plat traditionnel Paiwan cinavu (feuilles de zingiber, feuilles de physalis, millet, farce de porc) et la tradition de cuisson sur pierre.↩
FoodNEXT — Aliments caractéristiques des autochtones — Média culinaire professionnel FoodNEXT faisant un inventaire approfondi des aliments traditionnels des peuples autochtones de Taïwan, incluant des introductions détaillées sur le binaleng aigre-épicé des Puyuma, l'Ai-bai (zong au millet et porc), etc.↩
Guide Michelin — 5 ingrédients autochtones de Taïwan — Article officiel du Guide Michelin publié en 2018 sur les ingrédients autochtones de Taïwan, présentant officiellement cinq ingrédients autochtones de Taïwan (magao/poivre de montagne, quinoa rouge, maran, haricots d'arbre, aralia) sur la scène internationale.↩
Chen Yu-zhen, Histoire culturelle de la « cuisine taïwanaise » : l'incarnation nationale dans la consommation alimentaire — Linking Books — Monographie académique de la professeure Chen Yu-zhen du département de langue et littérature taïwanaises de l'Université normale de Taïwan, documentant la naissance du concept de « cuisine taïwanaise » dans les restaurants de l'ère japonaise, la sauce de soja apportée par les immigrants Han Minnan de la période Qing et les traditions alimentaires du bord de la mer.↩
Liberty Times Net Talk — Le passé et le présent du riz braisé — Colonne de critique A de la section culturelle du Liberty Times, citant les dictionnaires Minnan de la période Qing et de l'ère japonaise pour déduire que le « riz braisé » est un terme et un plat apparus après la guerre.↩
Plateforme d'intégration de l'éducation alimentaire et agricole du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation — Différences entre le riz braisé, le riz à la viande hachée et le riz à la viande de porc braisée — Plateforme officielle du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, expliquant officiellement les différences régionales entre le « riz braisé » (nord), le « riz à la viande hachée » (sud), le « riz à la viande de porc braisée » (kangrou fan, trois couches de viande) et l'écriture correcte des caractères.↩
FoodNEXT — La définition de la cuisine Hakka n'est plus floue — FoodNEXT梳理ant en profondeur les trois caractéristiques « gras, salé, parfumé » de la nourriture Hakka, documentant la logique alimentaire des Hakka qui, en raison de la migration, de la vie dans les collines ou les montagnes, conservaient les aliments avec du sel.↩
Sauté Hakka — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant en détail le sauté Hakka (appelé à l'origine « sauté de viande »), citant les chercheurs Hakka pour affirmer que le mot « Hakka » est une appellation donnée par d'autres ethnies à ce plat.↩
Liberty Times — Sauté d'intestins au gingembre — Colonne culinaire du Liberty Times introduisant l'histoire du sauté d'intestins au gingembre, documentant que les abats (intestins de porc, poumons de porc, estomac de porc) étaient une source importante de nutriments pour les Hakka au début de leur histoire.↩
Thé frotté — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant l'histoire détaillée du thé frotté (soupe aux trois cruds : thé cru, gingembre cru, riz cru), enregistrant son introduction à Taïwan par les immigrants Hakka de Hebo (Guangdong) après la Seconde Guerre mondiale et son utilisation comme substitut au lait maternel pour les nourrissons au début de la République de Chine.↩
Taïwan醒報 — La gastronomie vient de la nostalgie, Jiao Tong détaille le goût de Taïwan — Transcription mot à mot de l'interview de Jiao Tong du 25 mai 2015, incluant la citation centrale « Il n'y a pas de nouilles au bœuf du Sichuan au Sichuan, pas de mouton grillé mongol en Mongolie » et le chiffre de « 1,21 million d'immigrants apportant les huit grands styles culinaires ».↩
Dodd, Li Chunsheng et l'ère majeure du thé taïwanais — Digital Archives — Exposition curée par le Centre d'exposition des résultats de la digitalisation et de l'apprentissage de l'Academia Sinica, documentant l'introduction en 1865 par Dodd de plants de thé Oolong du Fujian (Anxi), et l'histoire commerciale complète de l'exportation de 213 000 catties de thé raffiné à New York sous la marque « Formosa Oolong » en 1869.↩
Riz Penglai — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant en détail l'histoire de la culture du riz Penglai, enregistrant l'axe chronologique de la culture à Zhuzihu (Yangming Shan) en 1925, de la dénomination lors de la société du riz de l'hôtel des chemins de fer de Taipei en 1926, et de la culture du type 65 de Taichung en 1929.↩
Agriculture Media — [Histoire de la cuisine] Le goût occidental de l'ère japonaise — Agriculture Media梳理ant le processus historique de l'introduction de la cuisine japonaise et du yoshoku (côtelettes de porc panées, riz couvert d'omelette, riz au curry) à Taïwan pendant l'ère japonaise, incluant des enregistrements spécifiques de la préférence de la classe lettrée pour le sukiyaki, etc.↩
Taïwan醒報 — La gastronomie vient de la nostalgie, Jiao Tong détaille le goût de Taïwan — Interview originale de Jiao Tong : « En 1949, 1,21 million d'immigrants venus de diverses provinces de Chine ont afflué, apportant les huit grands styles culinaires de la cuisine chinoise ». Interview originale chinoise mot à mot.↩
Joueur de la gastronomie — L'écrivain culinaire Wang Haoyi : la première bolée de nouilles au bœuf du Sichuan à Taïwan est à Kaohsiung — Rapport approfondi de la chaîne culinaire TVBS sur la déclaration de l'écrivain culinaire Wang Haoyi selon laquelle les « nouilles au bœuf du Sichuan sont originaires du village militaire de Gangshan (Kaohsiung) », incluant le contexte historique où les anciens soldats du Sichuan ont préparé une sauce pimentée à la saveur de leur village natal, et où les cuisinières du Sichuan ont remplacé les fèves du piment de Pixian par du soja taïwanais.↩
Ding Tai Fung — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant l'histoire complète de l'ouverture en 1958 par Yang Bingyi d'un magasin d'huile dans la rue Linyi, porte Est de Taipei, de la transformation en vente de xiaolongbao en 1972, de la transformation complète en restaurant en 1974, et de l'expansion à l'étranger au department store Takashimaya de Shinjuku (Tokyo) en 1996.↩
NOWnews — Les coulisses des 18 plis dorés de Ding Tai Fung — Rapport d'interview de NOWnews sur le président de Ding Tai Fung, Yang Jihua, incluant la citation mot à mot du secret public des « dix-huit plis », enregistrant la prise de relais de Yang Jihua en 1995 et le processus de développement avec les cuisiniers de la méthode standardisée de fabrication des xiaolongbao.↩
CNN — Les 40 meilleurs aliments et boissons de Taïwan — Rapport de CNN Travel faisant un inventaire des 40 meilleurs aliments et boissons de Taïwan, classant Ding Tai Fung comme deuxième meilleur restaurant en chaîne au monde, et le vote des lecteurs classant Taipei comme l'une des meilleures destinations culinaires au monde.↩
Taïwan醒報 — La gastronomie vient de la nostalgie, Jiao Tong détaille le goût de Taïwan — Interview originale de Jiao Tong : « Ils sont devenus les « plats du village natal » dans la bouche des provinciaux de l'époque, mais ce qu'ils mangeaient n'était pas nécessairement le goût de leur propre village natal ; cependant, sous la fermentation du sentiment de nostalgie, ils sont devenus le goût de la nostalgie de la mémoire collective ».↩
Museum of the Republic of China History — L'aide américaine, la Commission de la reconstruction agricole et les mesures de nutrition alimentaire de Taïwan dans les années 1950 — PDF académique du Musée de l'histoire de la République de Chine, documentant en détail l'échelle spécifique et la logique politique de l'aide américaine fournissant d'importantes quantités de matières premières comme le soja, le blé, le coton brut, le tabac, le lait en poudre, etc.↩
City Studies — L'histoire des pâtes des Shandongais à Taïwan — Colonne « City Studies » du magazine GVM documentant comment l'immigrant du Shandong Miao Yuxiu a conseillé au ministre de l'Économie de changer l'aide pour du blé, ouvrant ensuite la United Flour Mill et gagnant le titre de « père de la farine ».↩
Liberty Electronic Newspaper — Un aperçu de l'histoire de l'évolution du petit-déjeuner taïwanais — Colonne culinaire du Liberty Times梳理ant en détail l'évolution de la culture du petit-déjeuner à Taïwan, incluant l'histoire spécifique de la formation du groupe « Rois du lait de soja de Yonghe » sous le pont Zhongzheng de Yonghe (Nouveau Taipei) en 1955.↩
Magazine GVM — Regarder l'histoire à travers la nourriture — Rapport approfondi du magazine GVM, citation mot à mot : « L'après-guerre, les pâtes ont été bien accueillies à Taïwan, non seulement en raison de l'arrivée de personnes du Shandong et d'autres provinces du nord de la Chine qui mangeaient principalement des pâtes, mais aussi parce que l'aide américaine a massivement distribué du blé à Taïwan ».↩
Restaurant de petit-déjeuner — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant l'histoire complète de l'industrie des restaurants de petit-déjeuner à Taïwan, incluant l'enregistrement de l'ouverture d'un restaurant de petit-déjeuner occidental par Lin Kunyan sur la rue Bade de Taipei et l'axe chronologique de l'expansion ultérieure des franchises.↩
Business Today — Plus de 10 000 chaînes de petit-déjeuner occidentales — Rapport d'inventaire de Business Today sur l'industrie des restaurants de petit-déjeuner à Taïwan, données statistiques spécifiques : environ 18 919 restaurants de petit-déjeuner à Taïwan, valeur de production annuelle d'environ 200 milliards de dollars, densité la plus élevée au monde.↩
Restaurant de petit-déjeuner — Wikipédia (chinois) — Statistiques de l'échelle de franchise des marques : environ 1 400 succursales de Good Morning Burger à Taïwan, 2 800 franchises de Ruilin Meier Mei en 2004, plus de 1 100 franchises de Julin Meier Mei en 1992.↩
Comment Uni-President Enterprises est devenu le leader des supérettes — Langlang Yuedu — United Daily News Langlang Yuedu梳理ant en profondeur l'histoire d'Uni-President Enterprises, incluant l'enregistrement historique de la vente officielle d'œufs au thé par 7-Eleven en 1987, à 10 dollars par œuf.↩
Comment Uni-President Enterprises est devenu le leader des supérettes — Langlang Yuedu — Enregistrement historique de l'ajout par Xu Zhongren des produits « onigiri » et « oden » en 1997, la même année où Uni-President Enterprises a coté en bourse.↩
L'origine de la Journée internationale du thé aux perles — KidsMedia — Inventaire détaillé des deux versions de l'origine du thé aux perles entre Chunshui Tang et Hanlin Teahouse, incluant les deux versions de l'invention indépendante des deux magasins en 1986 et l'axe chronologique des litiges judiciaires ultérieurs.↩
SETN — Chunshui Tang et Hanlin Teahouse se poursuivent mutuellement pendant 10 ans, jugement rendu — Rapport de SETN sur les 10 ans de procès entre Chunshui Tang et Hanlin Teahouse pour le droit d'invention du thé aux perles, le résultat du jugement du tribunal selon lequel le thé aux perles est une nouvelle boisson et non un produit breveté, ne confirmant aucune partie comme inventeur.↩
National Geographic — Origines et impact culturel du thé boba — Rapport de soutien des médias internationaux de National Geographic affirmant que le thé aux perles est né à Taïwan dans les années 1980 et est « l'une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan ».↩
Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Enregistrement historique de Tatler Asia sur la Journée internationale du thé aux perles initiée par la marque américaine Kung Fu Tea en 2018, Kung Fu Tea ayant été fondée en 2010 par trois entrepreneurs taïwanais à New York.↩
Magazine GVM — Une tasse de thé aux perles fait摇er le nouveau miracle économique de Taïwan — Thème économique du thé aux perles du magazine GVM, données de marché : 1,02 milliard de tasses vendues par an à Taïwan, 44 tasses par personne, chiffre d'affaires de 50 milliards de dollars, l'industrie mondiale du thé aux perles devrait atteindre 4,3 milliards de dollars (129 milliards de dollars taïwanais) d'ici 2027.↩
Plateforme d'information NSPP du ministère des Affaires étrangères — Le raffinement d'une boisson, les boissons à la main de Taïwan conquièrent le monde — Enregistrement officiel de la plateforme d'information NSPP du ministère des Affaires étrangères sur l'expansion mondiale des boissons à la main de Taïwan : présentes dans plus de 40 pays et 300 villes dans le monde ; axe chronologique de l'expansion de 50 Lan, Gong Cha, Chunshui Tang, etc.↩
Plateforme d'information NSPP du ministère des Affaires étrangères — Le raffinement d'une boisson, les boissons à la main de Taïwan conquièrent le monde — Déclaration officielle du ministère des Affaires étrangères qualifiant les boissons à la main de « puissant outil diplomatique », enregistrant la position politique des boissons à la main en tant que soft power culturel de Taïwan.↩
Joueur de la gastronomie — Guide pratique de tous les marchés de nuit de Taïwan 2026 — Chaîne culinaire TVBS梳理ant en détail plus de 300 marchés de nuit à Taïwan, le top dix des marchés de nuit les plus populaires du vote de 2025 (Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida, Luodong).↩
Marchés de nuit de Taïwan — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant en détail l'histoire des marchés de nuit de Taïwan : le marché de nuit Ningxia est originaire du rond-point de l'ère japonaise, le marché de nuit Liuhe est originaire du début des années 1950, le marché de nuit Raohe est le deuxième marché de nuit touristique, le marché de nuit Nanchangang était à l'origine un champ d'entraînement de l'armée japonaise, etc.↩
Smile Taiwan — Omelette aux huîtres — Smile Taiwan de Cw Magazine梳理ant en détail les multiples origines de l'omelette aux huîtres : apportée par les pêcheurs Minnan, utilisée pour se sustenter lors de la pénurie de nourriture de la bataille navale de Yan Siqi et Zheng Zhilong, ration militaire lors de la reconquête de Taïwan par Zheng Chenggong, trois grands contextes historiques.↩
Poulet frit croustillant — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant en détail les deux versions de l'origine du poulet frit croustillant (1975 « première taïwanaise » à Ximen vs 1979 « You'ai Salt Chicken » à Tainan), incluant la basilic sacrée caractéristique et le contexte d'évolution du poulet frit américain.↩
Boulette de porc de Beidou, Changhua — Mémoire culturelle nationale — Données officielles de la Mémoire culturelle nationale du ministère de la Culture, documentant l'histoire complète de 1898 (année Wuxu) lors de la grande inondation où Fan Wanju de Beidou (Changhua) a trempé des patates douces, les a pétries en boule, les a ajoutées à des fleurs de chou et les a cuites pour les sinistrés comme plat de secours, formant la forme primitive de la boulette de Beidou.↩
every little d — Comment est venu le « vapeur au sud, friture au nord » ? — Média de la culture culinaire faisant une recherche historique sur la différence régionale « vapeur au sud, friture au nord » des boulettes de porc de Taïwan, enregistrant la logique de distribution spécifique de la friture (Beidou, Changhua) au nord de Changhua et de la cuisson à la vapeur au sud.↩
Mirror Media — Le roi des traiteurs, Lin Mingcan — Portrait approfondi de Mirror Media sur le maître traiteur de niveau trésor national Lin Mingcan, incluant les enregistrements de carrière spécifiques tels que « a suivi son père pour organiser des banquets à 12 ans », « a organisé au moins 20 000 banquets », « conseiller du film The Master en 2013 », « a été invité à organiser un banquet d'anniversaire pour le roi de Thaïlande ».↩
Agriculture Media — [Le traiteur parle du banquet] Lin Mingcan × Chen Jiamo — Enregistrement de la conversation professionnelle sur le banquet entre Lin Mingcan et Chen Jiamo par Agriculture Media, incluant la courbe historique des banquets « apogée en 1976 (année 65 de la ROC), début du déclin au début des années 1990 (année 80 de la ROC) », l'échelle actuelle ne représentant plus que 1/4.↩
The Reporter — L'une des anciennes saveurs disparues après l'épidémie — Rapport approfondi de The Reporter sur l'interview de Lin Mingcan, incluant les citations directes « le nombre de banquets traiteurs a diminué d'au moins 90 % », « le 921 a touché un peu, le SARS a touché plus de la moitié, la pandémie de cette année pourrait faire du banquet une industrie en déclin ».↩
The Reporter — L'une des anciennes saveurs disparues après l'épidémie — Interview mot à mot de Lin Mingcan sur « pourquoi les vieux plats disparaissent » : « La première raison est le travail fastidieux, la seconde est le changement des goûts de génération en génération. Les anciens maîtres apprenaient les bases, de l'abattage du porc et du poulet aux desserts comme le pudding et le gâteau, tout faisaient eux-mêmes ».↩
United Daily News Network — Chanson des douze plats — United Daily News rapportant la recherche culturelle sur l'ancienne chanson taïwanaise La nouvelle chanson des douze plats et la tradition des « douze plats » du banquet, incluant l'interview mot à mot de Lin Mingcan sur la signification traditionnelle du chiffre 12.↩
Agriculture Media — [Le traiteur parle du banquet] Lin Mingcan × Chen Jiamo — Interview mot à mot de Lin Mingcan sur le véritable sens du banquet : « L'imagination des modernes sur le banquet est un endroit où les gens se rassemblent pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion de rites de vie ou de saisons temporelles ».↩
Guide Michelin — Liste complète de Taïwan 2025 — Enregistrement officiel du Guide Michelin pour la huitième édition de 2025 de Taïwan : 419 au total, 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand, 7 Green Star.↩
CNA — Liste complète du Guide Michelin Taïwan 2025 — Rapport officiel de CNA sur la publication du Guide Michelin Taïwan 2025, incluant le record de maintien consécutif des trois étoiles (Yi Gong, RAW, JL Studio) et le changement de personnel du chef exécutif précédent de Yi Gong, Chen Tai-rong, quittant Yi Gong en 2024 pour créer « Gen » à Kaohsiung.↩
Guide Michelin — Liste complète de Taïwan 2024 — Enregistrement officiel du Guide Michelin pour la septième édition de 2024 de Taïwan, incluant l'enregistrement temporel de la fermeture de RAW (Jiang Zhencheng) le 31 décembre 2024 (adieu au dixième anniversaire).↩
CNN — Tainan est la capitale de la nourriture de Taïwan — Rapport international de CNN Travel affirmant que Tainan est la « capitale de la nourriture de Taïwan », incluant les statistiques spécifiques de 31 restaurants Bib Gourmand à Tainan en 2024, dont 19 sont des restaurants de snacks de rue célèbres.↩
CNN — Tainan est la capitale de la nourriture de Taïwan — CNN qualifie directement Tainan de « Taiwan's food capital », enregistrant 19 restaurants Bib Gourmand de snacks de rue.↩
VERSE — Carte gastronomique de Zhongli, Taoyuan : 4 nouveaux résidents recommandent fortement « restaurants sud-asiatiques authentiques » — Rapport approfondi du magazine VERSE sur l'expansion des nouveaux résidents et de la cuisine sud-asiatique à Taïwan, incluant les données spécifiques des statistiques du ministère de l'Éducation de 2022 : 18 755 étudiants étrangers du Vietnam, 16 426 d'Indonésie, 12 510 de Malaisie, 2 831 de Thaïlande.↩
Smile Taiwan — Restaurants thaïlandais, birman, vietnamien, indonésien se réunissent à Gongguan, Taipei — Smile Taiwan faisant une recherche historique sur la formation de la rue de la cuisine sud-asiatique à Gongguan (Taipei), incluant la chute du Sud-Vietnam en 1975 et la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et la Thaïlande, la formation de la première rue sud-asiatique à la fin des années 1970, la cuisine privée de pho vietnamien de la quatrième rue Roosevelt.↩
Newtalk — Le ratio de la population végétarienne de Taïwan est troisième au monde — Rapport de Newtalk sur l'enquête de 2023 de World of Statistic affirmant que le ratio de la population végétarienne de Taïwan est d'environ 14 % (environ 3,2 millions de personnes), troisième au monde, seulement derrière l'Inde et le Mexique.↩
Newtalk — Le ratio de la population végétarienne de Taïwan est troisième au monde — Enregistrement de soutien des médias internationaux de CNN classant Taïwan parmi les « dix villes les plus végétariennes du monde » en 2017.↩
CNA — 7 Green Stars de Shanhai Lou, etc. en 2025 — Rapport officiel de CNA sur les 7 Green Stars du Guide Michelin 2025 (Tu Pang, Thomas Chien, Shanhai Lou, EMBERS, Yangming Spring, Xiao Xiao Shu Shi, Hosu) et les critères d'évaluation des Green Stars.↩
United Daily News Network — Le Yuan législatif adopte en troisième lecture la Loi sur l'éducation alimentaire et agricole — Enregistrement officiel de United Daily News sur l'adoption en troisième lecture de la « Loi sur l'éducation alimentaire et agricole » le 19 avril 2022 par le Yuan législatif, enregistrant l'article de loi selon lequel les agences gouvernementales, les entreprises publiques, les entités administratives et les écoles devraient prioriser l'utilisation de produits agricoles locaux.↩
Cw Magazine — Grab acquiert foodpanda à 60 % du prix — Rapport approfondi de Cw Magazine sur l'affaire de rachat du marché des plateformes de livraison de Taïwan, incluant le GMV d'environ 1,8 milliard de dollars de foodpanda Taïwan en 2025, une part de marché de 79,6 %, Uber Eats 60,8 %, l'enregistrement de la décision de la Commission de la concurrence en décembre 2024 refusant l'acquisition de foodpanda Taïwan par Uber Eats.↩
Focus Events — Les travailleurs étrangers de la pêche en haute mer de Taïwan — Média de rapport approfondi sur les questions de travail Focus Events sur les conditions de travail des travailleurs migrants étrangers de la pêche en haute mer de Taïwan « recrutés à l'étranger », incluant le contexte politique du refus du gouvernement de leur appliquer la « Loi sur les normes du travail ».↩
Centre d'information environnementale — Retour sur la tempête de la sécurité alimentaire de 2011 — Retour approfondi du Centre d'information environnementale sur l'événement des plastifiants de 2011, incluant la détection de signaux anormaux par l'Administration sanitaire et les drogues de l'Agence de santé dans la poudre de probiotiques, l'ajout illégal de DEHP par la société Yushen Xiangliao à l'agent épaississant pendant plus de 15 ans, la vente de 102 tonnes, et le jugement de la Cour suprême condamnant le responsable à 15 et 12 ans.↩
Centre d'information environnementale — Événement de la sécurité de l'huile de 2013 — Enregistrement détaillé du Centre d'information environnementale sur l'événement de l'huile mélangée de Datong Changji du 16 octobre 2013, Datong ayant mélangé de l'huile de tournesol et de l'huile de coton à bas coût pour faire passer pour de l'huile d'olive, ajoutant de la chlorophylle cuivrique pour la couleur, le 24 juillet 2014 condamnant le responsable de Datong, Gao Zhenli, à 12 ans.↩
Événement de l'huile de mauvaise qualité de Taïwan de 2014 — Wikipédia (chinois) — Article Wikipédia chinois documentant en détail l'événement de l'huile de égout de Qiangguan de 2014, Qiangguan ayant expédié l'« huile de porc parfumée Quantong » avec 33 % d'huile de mauvaise qualité et 67 % de graisse de porc (ratio 1:2), touchant Chimei, Shengxiangzhen, 85°C, etc., le 24 juillet 2015 le tribunal de district de Pingtung condamnant les présidents Ye Wenxiang et Dai Qichuan à 20 ans chacun et à une amende de 50 millions de dollars.↩