Panorama de la cuisine taïwanaise : aucun plat n'est purement taïwanais, chaque plat est pleinement taïwanais

En 1949, au numéro 325 de Zhongshan Road, près du rond-point de la fontaine de Chiayi, Lin Tianshou trancha un morceau de poulet, le déposa sur du riz blanc et l'arrosa de sauce braisée¹. À l'époque, on utilisait du poulet de chair : ces années-là, les Taïwanais ne mangeaient du poulet qu'aux fêtes du Nouvel An et aux grandes occasions, et le riz au poulet était un produit de luxe¹.

Après la guerre, lorsque les forces américaines stationnées à Taïwan s'installèrent à l'aéroport de Shuishang à Chiayi, elles apportèrent de nombreuses dindes sur l'île ; leur grande taille rendait le coût comparable. La famille Lin remplaça plus tard le poulet par de la dinde, et le « riz au poulet de la fontaine » devint le « riz à la dinde » d'aujourd'hui¹. Le riz sous cette viande blanche était du « riz Ponlai », qu'Iso Eikichi avait mis au point en 1925 à Zhuzihu, sur le mont Yangming². La sauce braisée versée dessus relevait de la généalogie taïwanaise de la sauce soja : les Minnan venus sous les Qing apportèrent les techniques de fermentation des sauces ; la « sauce yin », brassée localement à partir de haricots noirs taïwanais, était dominante avant la période japonaise ; après 1895, les Japonais introduisirent la sauce soja à base de soja jaune, et ces deux traditions n'ont cessé de s'entrelacer jusqu'à aujourd'hui³. Une cuillerée de riz dans la bouche, et l'on mange le riz de l'époque japonaise, la viande apportée après-guerre par l'armée américaine, le savoir-faire de fermentation des sauces venu du Fujian méridional sous les Qing : plusieurs générations réunies dans un même bol.

Plus de soixante-dix ans plus tard, l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation organisa le vote des « dix riz emblématiques de Taïwan », et ce bol de riz au poulet de la fontaine remporta la première place⁴. Personne ne voit le mot « métissage » dans ce bol de riz, mais chaque cuillerée l'est.

Vue d'ensemble en 30 secondes : La cuisine taïwanaise n'est pas une cuisine au sens d'une seule école culinaire ; c'est le processus par lequel une île a cuit des aliments venus d'ailleurs à sa propre manière. En 1925, Iso Eikichi mit au point le riz Ponlai à Zhuzihu ; en 1949, Lin Tianshou ouvrit à Chiayi le premier restaurant de riz au poulet ; après la guerre, les forces américaines stationnées à Taïwan apportèrent la dinde à Shuishang, dans le comté de Chiayi ; en 1949, 1,21 million d'immigrants venus de Chine continentale introduisirent les huit grandes cuisines chinoises ; la farine de l'aide américaine fixa le duo lait de soja et youtiao sous le pont de Yonghe ; en 1986, Chun Shui Tang ajouta des perles de tapioca au thé au lait. Aujourd'hui, le guide Michelin 2025 compte 419 restaurants à Taïwan, dont 144 sont des établissements de rue⁵. Aucun plat n'est purement taïwanais ; chaque plat est pleinement taïwanais.

Vue nocturne du marché de nuit touristique de Raohe Street, avec des stands alignés sous des lanternes rouges et une foule continue de visiteurs
La nuit au marché de nuit touristique de Raohe Street, scène la plus représentative du « nocturne » dans la cuisine taïwanaise. Photo : KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Montagnes, mer, migrations familiales : trois couches de base, autochtone, minnan et hakka

Pour voir le socle de la cuisine taïwanaise, il faut replacer le regard à l'époque où l'île ne connaissait pas les passeports.

La couche la plus profonde est autochtone. Les seize peuples ont chacun leur manière de manger, mais leur point commun est le « sur place » : où se trouvent la montagne et la mer, quels aliments à quelle saison. Les Amis se disent « le peuple qui mange de l'herbe » : ils connaissent plus de deux cents légumes sauvages comestibles ; leur « plat des dix cœurs » utilise dans la cuisine les jeunes tiges de sept plantes, dont le cœur de rotin jaune, de pandanus, de palmier d'arec, d'herbe à éléphant, d'alpinia, de canne à sucre et de cocotier⁶. Chez les Paiwan, le « cinavu » enveloppe millet et porc dans des feuilles d'alpinia et de faux physalis ; c'est un aliment rituel. Ils ont aussi développé la « viande grillée sur pierre », utilisant la diffusion régulière de la chaleur par les dalles de schiste pour griller le sanglier⁷. En été, les Puyuma boivent le binaleng, une soupe aigre et piquante où de petites tomates sauvages fermentent avec des pousses de bambou⁸. Le maqaw des Atayal, ou poivre des montagnes, ressemble une fois séché à des grains de poivre noir et combine des arômes de poivre noir, de gingembre et de citron ; le guide Michelin l'a inclus en 2018 dans les « cinq ingrédients autochtones de Taïwan à connaître »⁹.

Aliment traditionnel paiwan, le cinavu, fait de millet et de porc enveloppés dans des feuilles d'alpinia et de faux physalis
Le cinavu est un aliment rituel des Paiwan, Rukai et Puyuma ; les feuilles d'alpinia y scellent la mémoire des montagnes et de la mer. Photo : Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

La couche supérieure est celle des Minnan et des Hakka venus par la mer depuis le Fujian et le Guangdong sous les Qing.

Les Minnan apportèrent les manières de manger des embouchures et du littoral : les huîtres élevées dans les zones intertidales de la côte ouest devinrent omelette aux huîtres et vermicelles aux huîtres ; ils apportèrent aussi la sauce soja, qui réapparaîtra ensuite dans chaque bol de riz au porc braisé, de riz au ragoût de porc haché, de riz au porc braisé en morceau, de riz au poulet, et sur les œufs braisés des bentos¹⁰. Le terme « riz au porc braisé » n'apparaît officiellement qu'après la guerre : les dictionnaires minnan de l'époque Qing et de la période japonaise ne contiennent que « viande braisée » (porc braisé à la sauce soja), pas « riz au porc braisé ». Les chercheurs supposent que ce plat est un produit de la pauvreté sociale de l'immédiat après-guerre : ceux qui ne pouvaient pas acheter un morceau entier de porc demandaient aux bouchers des miettes de viande, de la graisse et de la peau, les hachaient, les braisaient dans une marmite de sauce soja et les versaient sur du riz blanc¹¹. En circulant du nord au sud, il change aussi de nom : dans le nord, on dit riz au porc braisé ; dans le sud, riz au ragoût de porc haché ; un morceau entier de poitrine de porc sur du riz blanc est appelé dans le nord riz au porc mijoté, dont la graphie normative du ministère de l'Éducation est « riz au porc cuit à l'étouffée »¹².

Riz au porc braisé d'un commerce de Tamsui, avec un ragoût de porc d'une couleur de sauce intense versé sur du riz blanc
Riz au porc braisé : hors des boutiques de bentos, des écoles et des bureaux, le plus grand dénominateur commun des repas taïwanais. Photo : udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Les Hakka vivaient dans les collines et les montagnes ; sur les routes migratoires, ils devaient compter sur le sel pour conserver les aliments. Leur cuisine est résumée par les mots « gras, salé, parfumé » : « gras » pour résister à la faim, « salé » pour accompagner le riz, « parfumé » pour stimuler l'appétit¹³. Dans les traditionnels « quatre mijotés et quatre sautés », le « sauté hakka » s'appelait à l'origine « viande sautée » : poitrine de porc en lamelles, calamar séché, céleri, ciboule et piment sautés rapidement à feu vif. Les deux caractères « hakka » dans son nom sont une appellation donnée par les Minnan ou d'autres groupes extérieurs au groupe hakka¹⁴. Les « tripes sautées au gingembre » utilisent une grande quantité d'intestins de porc ; les abats porcins furent, pour les premiers Hakka, une source importante de nutriments¹⁵. Le « lei cha », aussi appelé « soupe des trois crus » (thé cru, gingembre cru, riz cru), fut introduit à Taïwan après la Seconde Guerre mondiale par des immigrants hakka de Hepo, dans le Jiexi au Guangdong ; au début de la République de Chine, lorsque les ressources étaient rares, les Hakka l'utilisaient même comme aliment principal pour les nourrissons manquant de lait maternel¹⁶.

📝 Note du curateur

Jiao Tong, écrivain gastronomique qui a fait du goût de Taïwan une trilogie, a dit un jour : « Le Sichuan n'a pas de nouilles au bœuf sichuanaises, la Mongolie n'a pas de barbecue mongol, Fuzhou n'a pas de nouilles de Fuzhou... C'est une mémoire du foyer faite d'assemblage, de reconstruction et de déplacement.¹⁷ » Cette phrase parlait à l'origine de la nostalgie des immigrants venus de Chine continentale après 1949. Mais lue à rebours, elle est la méta-règle du socle de la cuisine taïwanaise : chaque groupe apporte sa mémoire ; les ingrédients et le climat de l'île la recalibrent une fois ; elle devient finalement le « goût de Taïwan ». Les légumes saumurés apportés par les Hakka ne sont pas tout à fait les mêmes que ceux du Guangdong ; la sauce soja apportée par les Minnan n'est pas tout à fait la même que celle du Fujian. La géographie n'est pas un décor : elle revient transformer les aliments.

Les cinquante années de domination japonaise (1895-1945) ajoutèrent à ce socle une couche de précision. En 1865, le commerçant écossais John Dodd avait déjà introduit des plants de thé oolong depuis Anxi, dans le Fujian, vers Tamsui, Sanxia et Daxi ; en 1869, sous la marque « Formosa Oolong », il expédia 213 000 livres de thé à New York, où le succès fut considérable. Le thé fut le premier aliment taïwanais doté d'une marque internationale¹⁸. À l'époque japonaise, les Japonais améliorèrent le riz local : en 1925, Iso Eikichi et Suenaga Hitoshi choisirent Zhuzihu, sur le mont Yangming, pour son climat frais, afin d'y sélectionner une variété de riz ; en 1926, lors de la « Grande association japonaise du riz » tenue à l'hôtel ferroviaire de Taipei, le gouverneur général Izawa Takio baptisa officiellement la « variété Nakamura » du nom de « riz Ponlai »¹⁹. Le riz blanc dans votre bol aujourd'hui descend presque entièrement de cette lignée génétique. Les Japonais introduisirent aussi le sukiyaki, le miso, la bonite séchée, le saké et les restaurants de cuisine occidentale à la japonaise, avec les tonkatsu, omurice et curry rice venus de Rengatei à Ginza ; tous deviendront plus tard une partie du « vieux goût taïwanais »²⁰.

Les 1,21 million de personnes de 1949 utilisèrent ensuite le soja taïwanais pour faire du doubanjiang sichuanais

En 1949, le gouvernement nationaliste se replia à Taïwan et amena avec lui un grand nombre de militaires et de civils venus des provinces chinoises. Dans un entretien de 2015, Jiao Tong donnait le chiffre de « 1,21 million d'immigrants venus de diverses provinces de Chine, apportant les huit grandes cuisines chinoises »²¹.

Ces 1,21 million de personnes s'installèrent dans les villages de dépendants militaires ; leurs woks se retrouvèrent face aux ingrédients inconnus de l'île. Dans leur mémoire se trouvaient le numbing du Sichuan, le piquant du Hunan, les pâtes du Shandong, la douceur du Jiangsu-Zhejiang, la clarté du Guangdong ; mais sur l'île, il n'y avait ni fèves, corps même du doubanjiang pimenté du Sichuan, ni blé dur du Nord, ni viande salée de Shanghai.

Ils réécrivirent donc ces plats.

L'exemple le plus connu est celui des « nouilles au bœuf au goût du Sichuan ». Elles ne viennent en réalité pas du Sichuan. Selon l'écrivain culinaire Wang Hao-yi, « le premier bol de nouilles au bœuf sichuanaises de Taïwan est né à Kaohsiung ». Après le repli du gouvernement à Taïwan, des vétérans sichuanais stationnés à Gangshan, à Kaohsiung, préparèrent une pâte de haricots pimentée selon le goût de leur région et l'ajoutèrent à un bouillon de bœuf, créant la saveur classique des nouilles au bœuf sichuanaises ; les familles militaires étaient majoritairement venues avec eux du Sichuan, et les cuisinières sichuanaises remplacèrent les fèves de la pâte Pixian par du soja taïwanais²². Au milieu des années 1950, les nouilles au bœuf braisé se diffusèrent dans le nord de Taïwan, et plus d'une dizaine de boutiques de nouilles au bœuf braisé « sichuanaises » se rassemblèrent dans Taoyuan Street, à Taipei. Ce que l'on appelle « goût du Sichuan » vient en réalité de Taïwan ; au Sichuan, les Sichuanais ne trouvent pas ce bol de nouilles à Chengdu.

Nouilles au bœuf sur un stand du marché de nuit de Shilin, avec de gros morceaux de bœuf et de la ciboule flottant dans un bouillon à l'huile rouge
Nouilles au bœuf : le certificat de mariage entre la pâte de haricots pimentée sichuanaise des villages militaires et les pâtes taïwanaises. Photo : Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Les villages militaires venus de Chine continentale apportèrent aussi xiaolongbao, shaobing et youtiao, ainsi que pains vapeur du Nord. En 1958, l'immigrant du Shanxi Yang Bingyi ouvrit à Linyi Street, près de Dongmen à Taipei, le « magasin d'huile Din Tai Fung » ; à l'époque, il ne vendait encore que de l'huile²³. En 1972, Tang Yongchang, patron du restaurant shanghaïen Fuxing Yuan, lui suggéra de sous-louer une partie de la boutique pour vendre des xiaolongbao et des gâteaux mille-feuilles ; en 1974, l'établissement se transforma officiellement en restaurant. En 1995, Yang Bingyi prit sa retraite et son fils Yang Jihua reprit l'affaire, standardisant la fabrication des xiaolongbao et développant la technique des « dix-huit plis ». Yang Jihua l'a dit lui-même : « Un jour, un journaliste m'a demandé combien de plis avait exactement la fermeture d'un xiaolongbao. J'ai répondu : dix-huit plis. Depuis, ce chiffre est devenu le secret public de nos xiaolongbao.²⁴ » En 1996, Din Tai Fung ouvrit sa première succursale à l'étranger, au Takashimaya de Shinjuku à Tokyo, déclenchant au Japon un engouement pour les xiaolongbao. Aujourd'hui, l'enseigne compte plus de 160 points de vente à l'étranger, et CNN l'a classée « deuxième meilleure chaîne de restaurants au monde »²⁵.

Xiaolongbao du restaurant principal Din Tai Fung à Taipei, avec huit petits pains à peau fine et 18 plis dans un panier vapeur
Din Tai Fung : transformer une collation du Jiangsu-Zhejiang en marque Michelin, puis exporter Taïwan depuis Xinyi Road vers 16 pays. Photo : Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong a aussi prononcé un passage qui fixe très nettement cette strate narrative : « Ils devinrent les "plats du pays natal" dans la bouche des continentaux d'alors, mais ce qu'ils mangeaient n'était pas nécessairement le goût de leur lieu d'origine ; sous la fermentation de la nostalgie, ils devinrent néanmoins le goût nostalgique d'une mémoire collective.²⁶ »

C'est une description précise du contexte continental d'après 1949. Elle ne s'applique pas à la cuisine autochtone ni aux socles minnan et hakka, qui relèvent de récits plus anciens. Mais pour cette strate des plats de villages militaires, la « nostalgie » est la force centrale, et le « déplacement » en est le résultat inévitable.

Les conséquences de la farine de l'aide américaine : révolution du lait de soja et du shaobing sous le pont de Yonghe

À partir des années 1950, une autre force extérieure transforma la manière de manger à Taïwan : l'aide américaine.

L'aide américaine fut par nature une transformation alimentaire structurelle, bien au-delà d'une simple aide céréalière. Le gouvernement importait alors du blé à bas prix, que les minoteries transformaient en farine, puis l'échangeait contre du riz alimentaire exporté afin de gagner des devises²⁷. Miao Yuxiu, originaire du Shandong, suggéra au ministre de l'Économie de remplacer l'aide par du blé ; il fonda plus tard Lien Hwa Flour Mill et gagna le surnom de « père de la farine ». Le Bureau des céréales mobilisa même des étudiantes du département d'économie domestique de l'Université normale pour organiser des « démonstrations de cuisson de nouilles », présentant plus de quarante façons de préparer des nouilles. C'était une campagne d'État pour « remplacer le riz par les pâtes »²⁸.

L'aide américaine apporta aussi de grandes quantités de soja. Transformé en lait de soja, tofu et matière première principale de la sauce soja, le soja fut le point de départ chimique du petit-déjeuner taïwanais.

En 1955, sous l'extrémité Yonghe du pont Zhongzheng, à Yonghe dans le Nouveau Taipei, plusieurs stands de lait de soja formèrent un regroupement de « rois du lait de soja ». Le pont Zhongzheng faisait alors l'objet de multiples travaux ; les ouvriers prenaient du lait de soja au petit-déjeuner avant le travail, puis le recommandaient après l'achèvement des chantiers, ce qui fit la popularité des boutiques de lait de soja²⁹. Plus tard, « Yonghe Doujiang » devint un nom générique : presque toutes les échoppes de petit-déjeuner chinois ouvertes 24 heures sur 24 ont un jour utilisé cette enseigne.

💡 Le saviez-vous ?

Le magazine Global Views a très clairement décrit l'essor des pâtes alimentaires dans le Taïwan d'après-guerre : « Si les pâtes sont devenues populaires à Taïwan après la guerre, c'est lié non seulement à l'arrivée de personnes du Shandong et d'autres provinces du nord de la Chine, dont l'alimentation reposait principalement sur les pâtes, mais aussi à la distribution massive de blé à Taïwan par l'aide américaine après la guerre.³⁰ » Autrement dit, deux forces se trouvent sur la table du petit-déjeuner taïwanais : la nostalgie des vétérans des villages militaires et la farine américaine. L'ensemble lait de soja, youtiao et shaobing est le produit de ces deux variables : les « continentaux » et « l'aide américaine ».

Dans les années 1980, des chaînes de petit-déjeuner « occidental » comme Mei & Mei, Jülín, Ruilin et Morning Mates commencèrent à s'étendre. Lin Kunyan ouvrit un commerce sur Bade Road, à Taipei, vendant un petit-déjeuner occidental bon marché et nouveau : crêpes aux œufs, sandwiches, hamburgers et thé au lait³¹. Aujourd'hui, Taïwan compte environ 18 000 boutiques de petit-déjeuner, la densité la plus élevée au monde ; les chaînes de petit-déjeuner occidental ont dépassé les 10 000 points de vente, avec une valeur annuelle de production d'environ 200 milliards de dollars taïwanais, plus que les supérettes³². Morning Mates compte environ 1 400 succursales à Taïwan ; Ruilin Mei & Mei atteignait 2 800 franchises en 2004 ; Jülín Mei & Mei dépassait 1 100 franchises en 1992³³.

Les supérettes entrèrent aussi dans cette course. En 1987, 7-Eleven commença à vendre officiellement des œufs au thé, au prix de 10 dollars taïwanais pièce, qui n'a pas changé depuis plusieurs décennies³⁴. En 1997, l'année même de l'introduction en bourse de President Chain Store, Hsu Chung-jen ajouta les « onigiri » et « oden » à l'offre. Ces deux produits, avec les œufs au thé, devinrent ensuite les « trois artefacts alimentaires » des supérettes taïwanaises³⁵.

Un accident chez Chun Shui Tang en 1986 : quand les perles tombèrent dans le thé au lait

S'il fallait choisir un instant pour représenter la manière dont « Taïwan cuit les aliments venus d'ailleurs à sa propre façon », ce serait un après-midi de 1986 chez Chun Shui Tang, sur Siwei Street à Taichung.

L'histoire a deux versions. Chun Shui Tang affirme qu'en 1986, dans la maison de thé de Liu Han-chieh, la gérante Lin Hsiu-hui ajouta des perles de tapioca au thé au lait et inventa par accident le thé aux perles ; Hanlin Tea Room affirme que Tu Tsong-he, après avoir ouvert son établissement à Tainan en 1986, vit des perles de tapioca vendues au marché de Yamuliao et tenta de les ajouter au thé au lait ; comme les perles cuites étaient « d'une blancheur translucide » semblable à des perles, il nomma la boisson « thé au lait aux perles »³⁶. Les deux maisons se livrèrent dix ans de procès pour savoir « qui l'avait inventé en premier ». Le tribunal finit par estimer que, l'époque étant lointaine et le thé aux perles relevant d'une boisson nouvelle, non d'un produit breveté, tout commerce pouvait le préparer. La cour n'a confirmé aucune des deux parties comme véritable inventeur³⁷.

Gobelet plastique de thé aux perles, avec l'inscription « Bubble Tea / 珍珠奶茶 / バブルティー » et d'autres langues
Thé aux perles : inventé chez Chun Shui Tang à Taichung en 1986, devenu dans les années 2020 la plus puissante exportation de soft power de Taïwan. Photo : Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) via Wikimedia Commons.

La controverse a duré si longtemps qu'elle a fait oublier le fait central : les deux éléments essentiels de cette boisson ne sont pas « originaires de Taïwan ». Le thé vient des traditions de boisson au thé du Fujian méridional, de l'Inde et de l'Empire britannique ; la fécule des perles de tapioca vient du manioc, originaire du Brésil. Mais après leur rencontre à Taichung en 1986, ces deux choses produisirent une boisson que personne au monde n'avait jamais vue.

CNN et National Geographic ont toutes deux classé cette boisson parmi les « exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan »³⁸. La Journée internationale du thé aux perles a lieu le 30 avril ; elle fut lancée en 2018 par la marque américaine Kung Fu Tea, fondée à New York en 2010 par trois entrepreneurs venus de Taïwan³⁹. Aujourd'hui, les Taïwanais boivent chaque année 1,02 milliard de tasses de boissons au thé secouées à la main, soit 44 tasses par personne, pour un chiffre d'affaires de 50 milliards de dollars taïwanais ; l'industrie mondiale du thé aux perles devrait atteindre 4,3 milliards de dollars américains en 2027, soit environ 129 milliards de dollars taïwanais⁴⁰. Les boutiques taïwanaises de boissons au thé sont présentes dans plus de 40 pays et 300 villes ; 50 Lan, Gong cha, Chun Shui Tang, CoCo et Milksha se sont ouvertes tour à tour vers New York, Londres, Johannesburg, Sydney, Séoul, Shanghai, Singapour, Manille, Kuala Lumpur et Bangkok⁴¹.

✦ « C'est la première fois que Taïwan conquiert le monde par "l'invention" plutôt que par la "copie". »

Le ministère des Affaires étrangères qualifie les boissons secouées à la main d'« arme diplomatique »⁴². Plus que les semi-conducteurs et les puces, le thé aux perles est peut-être la première porte d'entrée par laquelle beaucoup de gens découvrent Taïwan.

Marchés de nuit et banquets de rue : deux façons taïwanaises de manger ensemble

Les Taïwanais ont deux scènes typiques pour manger ensemble : l'une est le marché de nuit, l'autre le banquet de rue.

Le marché de nuit, ou night market, est l'espace populaire le plus libre. Taïwan compte plus de 300 marchés de nuit ; dans le vote de 2025, Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Luodong figuraient dans le top 10 de popularité⁴³. Leur histoire se rattache pour beaucoup à la période japonaise : le marché de nuit de Ningxia vient du rond-point de l'époque japonaise ; après son réaménagement, les vendeurs se déplacèrent vers Ningxia Road, et la plupart des stands y existent depuis plus de cinquante ans. Le marché de nuit de Liuhe remonte au début des années 1950 et a été nommé « marché de nuit le plus attrayant de Taïwan ». Raohe est le deuxième marché de nuit touristique créé à Taïwan après Huaxi Street. Le site du marché de nuit de Nanjichang, à Taipei, était à l'origine un terrain d'entraînement de l'armée japonaise⁴⁴.

Les trois grands représentants des marchés de nuit : nouilles au bœuf, omelette aux huîtres, poulet salé croustillant. Les origines de l'omelette aux huîtres ont plusieurs versions : introduction par des pêcheurs minnan, aliment de survie lors d'une pénurie pendant une bataille navale de Zheng Zhilong, ration militaire lors de la reconquête de Taïwan par Zheng Chenggong. Si elle s'est épanouie à Taïwan, c'est parce que cette île est maritime et que l'ostréiculture y est prospère⁴⁵. Les origines du poulet salé croustillant se divisent en deux écoles : l'une évoque en 1975 « le premier poulet salé croustillant de Taïwan » à Ximending, Taipei, même si ce nom désignait en réalité un grossiste en poudres d'assaisonnement ; l'autre renvoie à 1979, au croisement de Ximen Road et Youai Street à Tainan, où « Youai Salted Crispy Chicken » aurait commencé à couper en petits morceaux de gros poulets frits à l'américaine, à les enfiler et les frire, puis à les saupoudrer de poivre salé, avec le parfum particulier du basilic thaï frit en même temps⁴⁶. Le ba-wan, boulette de viande taïwanaise, fut d'abord un aliment de secours inventé par Fan Wanju de Beidou, Changhua, lors de la grande inondation de 1898 : il trempait des patates douces, les pétrissait en boule, ajoutait du chou-fleur et les faisait cuire pour nourrir les sinistrés⁴⁷. La deuxième génération l'améliora ensuite par la friture et l'ajout de pousses de bambou pour en faire un mets salé ; la troisième génération fit la peau avec de la fécule de patate douce et de la pâte de riz local, et la farcit de viande maigre, fixant la forme définitive du ba-wan de Beidou. Au nord de Changhua, la friture domine ; dans le sud, la cuisson se fait principalement à la vapeur. C'est l'origine de l'expression « vapeur au sud, friture au nord »⁴⁸.

Omelette aux huîtres du marché de nuit de Shilin, avec une peau d'œuf dorée couvrant des huîtres et des légumes verts, nappée d'une sauce rouge douce et piquante
Omelette aux huîtres : l'un des trois grands représentants des marchés de nuit, avec les nouilles au bœuf et le poulet salé croustillant ; la sauce douce et piquante de chaque stand est le code secret du vendeur. Photo : Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

De l'autre côté du marché de nuit se trouvent les stands autochtones du marché de nuit de Miaokou, à Keelung : sanglier et vin de millet descendent des villages de montagne pour entrer dans la nuit urbaine. C'est aussi une caractéristique des marchés de nuit taïwanais : on croit voir un espace « populaire han », mais en regardant attentivement, les stands autochtones, hakka et des nouveaux résidents y sont aussi présents.

Stand autochtone de sanglier grillé et de vin de millet au marché de nuit de Miaokou, à Keelung
Stand autochtone du marché de nuit de Miaokou : le sanglier et le vin de millet passent du village à la nuit urbaine. Photo : 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

À l'autre extrême du marché de nuit se trouve le banquet de rue, ou bànzhuō.

Le banquet de rue est la « culture du traiteur en plein air » de Taïwan : on l'organise pour les mariages et fêtes, les célébrations de temples, les rites funéraires, les anniversaires et longévités. Lin Ming-tsan, maître cuisinier de banquet de rang national, surnommé « maître A-tsan », suivit dès l'âge de 12 ans son père Lin Tiansheng dans les banquets de rue à Nangang, Taipei (vingt-huit jours de banquets par mois, trois à quatre services par jour). Il prit officiellement la relève à 40 ans et compte aujourd'hui plus de quarante ans d'expérience et au moins 20 000 banquets. Il fut invité à préparer le banquet d'anniversaire du roi de Thaïlande et fut aussi le conseiller du film Zone Pro Site en 2013⁴⁹. Son père Lin Tiansheng, appelé « l'ancêtre fondateur » et « le dictionnaire vivant des banquets de rue taïwanais », fut le seul maître cuisinier de Taïwan à avoir préparé un « banquet du Fils du Ciel », grand banquet en offrande à l'Empereur de Jade, nécessitant huit heures.

La courbe historique des banquets de rue est très nette. Maître A-tsan dit : « Les banquets de rue furent à leur apogée en l'an 65 de la République de Chine (1976) ; au début des années 80 (1991), la pratique commença à décliner et à diminuer »⁵⁰. La baisse de la natalité, les hôtels et les salles de mariage ont chacun pris un quart du marché ; il ne reste aujourd'hui aux banquets de rue qu'un quart de leur échelle. L'épidémie de 2020 fut encore plus dure. Maître A-tsan déclara à The Reporter : « Depuis le Nouvel An lunaire, le nombre de tables de banquets traiteur a diminué d'au moins 90 %. Le séisme du 21 septembre a un peu blessé le secteur, le SARS plus de la moitié ; l'épidémie de cette année pourrait faire des banquets de rue une industrie en déclin. Nous ne nous inquiétons pas seulement de cette année ; nous craignons encore davantage que ne pas inviter de banquet devienne une habitude.⁵¹ »

Il a aussi expliqué pourquoi les plats anciens disparaissent : « Premièrement, ils demandent beaucoup de travail ; deuxièmement, les goûts changent de génération en génération. Les anciens maîtres commençaient par les bases, de l'abattage du porc et du poulet jusqu'aux desserts comme les puddings et les gâteaux, qu'ils faisaient eux-mêmes. Aujourd'hui, avec les fournisseurs extérieurs et les produits surgelés, les apprentis cuisiniers n'apprennent plus grand-chose.⁵² »

Une table de banquet de rue sert généralement « douze plats ». Le titre de la pièce Chanson des douze bols vient justement d'une ancienne chanson récitée taïwanaise, La nouvelle chanson des douze bols, dont la mélodie originelle raconte comment une femme prépare avec soin un « banquet de rue » pour recevoir l'homme qu'elle aime ; chaque plat comporte une allusion aux sentiments, à la justice, aux rites et à la morale. Selon maître A-tsan, « dans l'astronomie et les calendriers chinois, le nombre 12 est utilisé ; 12 représente aussi un chiffre de bon augure »⁵³.

📝 Note du curateur

Maître A-tsan a en réalité laissé une définition plus essentielle : « Pour les gens modernes, un banquet de rue est simplement une occasion où tout le monde se réunit pour manger. Mais le sens du banquet de rue devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l'année.⁵⁴ » Cette phrase peut s'appliquer à toute la contradiction centrale de la cuisine taïwanaise. Les plats peuvent être empruntés, métissés, ou n'être apparus qu'en 1949, mais « pourquoi manger ensemble » demeure toujours une affaire propre à cette île. Mariages et funérailles, anniversaires des divinités, jours de commémoration des ancêtres, meetings électoraux, fêtes de temples, récoltes, reprises du travail : lorsque les Taïwanais se rassemblent autour d'une table, ils ont leur propre logique rituelle. Ici, la nourriture n'est que le médium.

2018, arrivée du Michelin : sur 419 établissements, 144 sont des stands populaires

Le 14 mars 2018, le Guide Michelin entra à Taïwan, marquant l'entrée officielle de la restauration taïwanaise dans le système international d'évaluation.

En 2025, pour la huitième édition du guide, Michelin recense 419 restaurants : 3 trois-étoiles, 7 deux-étoiles, 43 une-étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes, consacrées aux restaurants durables⁵⁵.

Les 3 trois-étoiles conservent toutes leur rang depuis plusieurs années : Le Palais (Taipei, cuisine cantonaise), Taïrroir (Taipei, cuisine taïwanaise contemporaine) et JL Studio (Taichung, cuisine singapourienne contemporaine). Depuis la première édition du guide en 2018, Le Palais conserve trois étoiles depuis 8 années consécutives, le plus long record trois-étoiles de Taïwan. Mais il y a eu un tournant : l'ancien chef de Le Palais, Chan Wai-keung, né à Macao en 1970, a quitté Le Palais en 2024 pour créer à Kaohsiung un nouveau restaurant cantonais, Gen⁵⁶. Un restaurant trois-étoiles depuis huit années consécutives dont la figure centrale part ailleurs : voilà précisément la fragilité de la haute gastronomie.

RAW, d'André Chiang, a fermé. André Chiang annonça la fin de l'activité le 31 décembre 2024, un adieu pour le dixième anniversaire du restaurant⁵⁷. Après le spotlight de 2018, la haute gastronomie taïwanaise a traversé dix années de décisions qui lui appartiennent.

Mais l'aspect le plus remarquable du guide Michelin se trouve en réalité dans la distinction Bib Gourmand, qui récompense les « bonnes tables à prix abordable ». La seule ville de Tainan comptait 31 restaurants sélectionnés au Bib Gourmand en 2024, dont beaucoup sont des maisons locales célèbres de petites spécialités⁵⁸. Cela signifie que Michelin a reconnu le goût populaire de Taïwan : un bol de soupe de bœuf à 70 dollars taïwanais au bord de la route peut se tenir sur un pied d'égalité avec une cuisine étoilée Michelin. CNN a directement qualifié Tainan de « Taiwan's food capital », la capitale gastronomique de Taïwan⁵⁹.

📊 Données Michelin Taïwan 2025

Indicateur	2024	2025
Total sélectionné	343 restaurants	419 restaurants
Trois étoiles	3 restaurants	3 restaurants
Deux étoiles	5 restaurants	7 restaurants
Une étoile	41 restaurants	43 restaurants
Bib Gourmand	126 restaurants	144 restaurants
Étoile verte (durable)	6 restaurants	7 restaurants

Une autre dimension de la haute gastronomie est le thé. Le thé de haute montagne taïwanais est passé des maisons de thé aux cartes des thés des restaurants Michelin. Les thés de haute montagne d'Alishan, Lishan, Shanlinxi et Taimali poussent sur des pentes au-dessus de 1 000 mètres d'altitude, enveloppées de nuages et de brume, du village tsou jusqu'au bord des tasses des restaurants les plus prestigieux. Le geste par lequel John Dodd introduisit en 1865 des plants de thé oolong du Fujian à Tamsui continue, 160 ans plus tard, d'influencer la carte gustative de Taïwan.

Jardin de thé du parc culturel tsou YUYUPAS à Alishan, avec des théiers alignés régulièrement sur la pente
Thé de haute montagne d'Alishan : de la communauté tsou aux cartes des thés des restaurants étoilés Michelin, il naît de la brume au-dessus de 1 000 mètres d'altitude. Photo : Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

La prochaine bouche : nouveaux résidents, durabilité, livraison, vegan troisième mondial

Si les peuples autochtones, les Minnan-Hakka, les continentaux et l'aide américaine forment les quatre couches de base du goût taïwanais, alors une cinquième couche est en cours.

La population des nouveaux résidents a dépassé 1,87 million de personnes en 2025, et les cuisines d'Asie du Sud-Est forment à Taïwan un nouveau paysage alimentaire. Selon les statistiques 2022 du ministère de l'Éducation, les étudiants étrangers à Taïwan étaient 18 755 Vietnamiens, 16 426 Indonésiens, 12 510 Malaisiens et 2 831 Thaïlandais⁶⁰. La chute du Sud-Vietnam en 1975 et la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et la Thaïlande favorisèrent indirectement l'apparition à Taipei, à la fin des années 1970, d'une première rue d'Asie du Sud-Est, à Gongguan ; dans les ruelles de la section 4 de Roosevelt Road, un couple dont l'un avait été chauffeur à l'ambassade du Vietnam tenait alors une cuisine privée vendant du phở⁶¹. Aujourd'hui, « Little Manila » sur la section 3 de Zhongshan North Road à Taipei, « Huaxin Street, la rue birmane » à Zhonghe dans le Nouveau Taipei, le quartier des restaurants d'Asie du Sud-Est de Zhongyang West Road à Zhongli, Taoyuan, et les alentours du First Square de Taichung forment une carte du monde invisible.

Le vegan et le végétarisme constituent un autre chiffre qui surprend à l'international. La proportion de végétariens à Taïwan est d'environ 14 %, soit environ 3,2 millions de personnes, troisième rang mondial, derrière l'Inde et le Mexique. Taïwan compte près de 5 000 restaurants végétariens ; Taipei et le Nouveau Taipei en ont chacun plus de 600, Kaohsiung plus de 500⁶². En 2017, CNN a classé Taïwan parmi les « dix villes les plus favorables aux végétariens au monde »⁶³.

La restauration durable germe également. En 2025, Michelin compte 7 étoiles vertes : Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food et Hosu. Leur point commun est l'attention portée à l'éthique et à l'environnement, la coopération avec des fournisseurs et producteurs durables, la réduction du gaspillage et l'absence de matériaux non recyclables comme le plastique⁶⁴. Le 19 avril 2022, le Yuan législatif adopta en troisième lecture la Loi sur l'éducation alimentaire et agricole : les organismes gouvernementaux, entreprises publiques, personnes morales administratives et écoles doivent accorder la priorité aux produits agricoles locaux⁶⁵. C'est une loi par laquelle l'État lie « ce que l'on mange » et « la terre ».

Les plateformes de livraison constituent la transformation la moins visible. En 2025, la GMV de foodpanda Taïwan est d'environ 1,8 milliard de dollars américains, avec 79,6 % de part de marché ; Uber Eats atteint 60,8 %. En décembre 2024, la Commission du commerce équitable rejeta l'acquisition des activités taïwanaises de foodpanda par Uber Eats, qui aurait donné à l'entité fusionnée plus de 90 % du marché ; plus tard, Grab racheta foodpanda Taïwan pour 600 millions de dollars américains, près de 40 % de moins que l'offre d'Uber⁶⁶. Un écran de téléphone réorganise l'acte de « manger ». À l'instant où l'on ouvre une application, la relation des Taïwanais à la nourriture n'est déjà plus la même que celle de la génération de maître A-tsan.

⚠️ Point de vue controversé : le récit gastronomique taïwanais parle rarement des travailleurs. La pêche hauturière taïwanaise occupe une position dominante à l'échelle mondiale, mais l'exploitation des pêcheurs est une source importante de profit. La plupart des personnes travaillant à bord sont des travailleurs migrants étrangers « recrutés à l'étranger », et les autorités taïwanaises refusent toujours de les faire relever de la Loi sur les normes du travail⁶⁷. Chaque chano, coryphène ou tranche de thon que nous mangeons porte derrière lui une chaîne d'approvisionnement invisible. La gastronomie est un soft power culturel, mais la chaîne d'approvisionnement est un véritable problème politique.

Il ne faut pas non plus oublier comment, dans les années 2010, la confiance de la société taïwanaise envers les aliments a été percée par trois crises de sécurité alimentaire :

Affaire des plastifiants de 2011 — L'Agence des aliments et médicaments du ministère de la Santé détecta un signal anormal lors de tests sur une poudre probiotique, révélant que l'entreprise Yu Shen Chemical ajoutait illégalement le plastifiant DEHP à des agents opacifiants. Yu Shen avait ajouté des plastifiants pendant plus de 15 ans et avait vendu au total 102 tonnes d'agents opacifiants et de sauces aromatiques à 17 entreprises en aval. La Cour suprême condamna les responsables de Yu Shen à 15 ans et 12 ans de prison⁶⁸.

Affaire des huiles mélangées de Chang Chi Foodstuff Factory en 2013 — L'affaire éclata le 16 octobre 2013. L'entreprise Chang Chi mélangeait à de l'huile d'olive des huiles de tournesol et de coton à bas coût, et ajoutait de la chlorophylle cuivrique pour ajuster la couleur. Le 24 juillet 2014, le responsable de Chang Chi, Kao Chen-li, fut condamné à 12 ans de prison⁶⁹.

Affaire de l'huile de déchets alimentaires de 2014, dite Chang Guann — Chang Guann commercialisa l'huile de porc « Chuan Tung Fragrant Lard Oil » composée de 33 % d'huile de qualité inférieure et de 67 % de saindoux, soit un ratio de 1:2. L'affaire toucha de grands groupes comme Chimei Food, Hunya Foods, 85°C, Ve Wong, Wei Chuan et Black Bridge. Le 24 juillet 2015, le tribunal de district de Pingtung condamna le président Yeh Wen-hsiang et Tai Chi-chuan à 20 ans de prison chacun et à 50 millions de dollars taïwanais d'amende⁷⁰.

Après ces trois crises, la demande taïwanaise pour le « local », les « petits agriculteurs responsables » et « l'éducation alimentaire et agricole » s'est renforcée. Restauration durable, Loi sur l'éducation alimentaire et agricole, étoiles vertes Michelin : tout cela relève d'une mémoire collective compensatoire après les plastifiants, l'huile de déchets alimentaires et la chlorophylle cuivrique, une réparation inverse née de l'effondrement de la confiance alimentaire dans la société taïwanaise.

Gâteau à l'ananas taïwanais doré, petit carré de pâte feuilletée fourré à l'ananas
Gâteau à l'ananas : note moderne aux quatre mots « souvenir de Taïwan », de Chia Te et SunnyHills jusqu'à 7-11. Photo : Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Retour à la fontaine : le riz à la dinde de la quatre-vingtième année

Revenons à 1949, au numéro 325 de Zhongshan Road, près du rond-point de la fontaine de Chiayi. Lin Tianshou trancha un morceau de poulet, le déposa sur du riz Ponlai et l'arrosa de sauce braisée : au fond, la double tradition de la sauce yin de haricots noirs taïwanais et de la sauce soja de soja jaune ajoutée après la période japonaise ; après que l'armée américaine stationnée à Taïwan apporta des dindes à Shuishang, Chiayi, ce bol de riz au poulet évolua en riz à la dinde. Une bouchée contient quatre cents ans : la variété de riz de l'époque japonaise, la dinde apportée par l'armée américaine après la guerre, le savoir-faire de fermentation des sauces introduit par les Minnan sous les Qing.

Plus de soixante-dix ans plus tard, dans le vote des « dix riz emblématiques de Taïwan » de l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation, ce bol de riz remporta la première place. Personne ne voit le mot « métissage » dans ce bol de riz, mais chaque cuillerée l'est.

Maître A-tsan disait : « Pour les gens modernes, un banquet de rue est simplement une occasion où tout le monde se réunit pour manger. Mais le sens du banquet de rue devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l'année. »

Le secret du goût taïwanais est peut-être ainsi : les plats sont empruntés, mais « pourquoi manger ensemble » demeure toujours une affaire propre à cette île.

La prochaine fois que vous serez assis sur une chaise en plastique dans un marché de nuit, mordant dans une omelette aux huîtres ; ou que vous attendrez devant le micro-ondes du bureau le « ding » de votre bento ; ou que vous écouterez, à une table ronde de banquet de rue, une tante voisine raconter où la fille du voisin s'est mariée. Cette bouchée dans votre bouche sera la preuve que, depuis quatre cents ans, cette île cuit les aliments venus d'ailleurs à sa propre manière.

Aucun plat n'est purement taïwanais. Chaque plat est pleinement taïwanais.

Pour aller plus loin

Socle insulaire :

Culture alimentaire des peuples autochtones de Taïwan — les 16 peuples ont chacun leur manière de manger, de la viande grillée sur pierre à la soupe aigre et piquante binaleng
Culture alimentaire hakka — « gras, salé, parfumé » et savoirs de conservation sur les routes migratoires

Métissages migratoires :

Cuisine des villages militaires taïwanais — les huit grandes cuisines apportées par les 1,21 million de personnes de 1949, recalibrées par l'île
Nouilles au bœuf — la pâte de haricots pimentée des vétérans sichuanais de Gangshan, Kaohsiung, associée au soja taïwanais

Quotidien populaire :

Riz au porc braisé — miettes de viande et graisse de la pauvreté de l'immédiat après-guerre, versées en riz national
Culture des marchés de nuit — 300 marchés de nuit à Taïwan, la carte gustative de Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe et Fengjia
Petites spécialités taïwanaises — de l'omelette aux huîtres au poulet salé croustillant, l'ensemble des goûts des ruelles

Révolution liquide :

Thé aux perles — un après-midi de 1986 chez Chun Shui Tang qui a changé la carte mondiale des boissons
Culture taïwanaise des boissons secouées à la main — 50 Lan, Gong cha et CoCo vers plus de 40 pays
Culture du thé — de l'oolong de John Dodd en 1865 au thé de haute montagne d'Alishan aujourd'hui

Rituels et haute gastronomie :

Culture taïwanaise des banquets de rue — Lin Tiansheng, Lin Ming-tsan père et fils, et les sentiments, rites et morales des douze plats
Michelin et haute gastronomie à Taïwan — de l'arrivée en 2018 aux 419 établissements de 2025
Culture du petit-déjeuner taïwanais — du lait de soja sous le pont de Yonghe aux chaînes de petit-déjeuner ouvertes 24 heures sur 24

Extensions plurielles :

Fusion culinaire des nouveaux résidents de Taïwan — la carte de l'Asie du Sud-Est apportée par 1,87 million de nouveaux résidents
Culture végétarienne taïwanaise — la troisième proportion mondiale de population végétarienne
Taïwan, royaume des fruits — carte fruitière insulaire, des pêches de haute montagne aux pommes cannelle tropicales
Food Hub — index général de la catégorie alimentation

Sources des images

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Raohe Street Night Market 173356 — Photo : KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
Cinavu Paiwan beiyeh — Photo : Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
Lurou fan by udono — Photo : udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
Beef noodle soup Shilin — Photo : (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (licences multiples)
Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Photo : Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
Bubble tea six languages — Photo : Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Public Domain)
Oyster omelette Shilin Night Market — Photo : Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
Aborigine roast pork millet wine Miaokou 2012 — Photo : 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
Alishan YUYUPAS tea garden — Photo : Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
Pineapple Cake — Photo : Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

Références

Site touristique de la ville de Chiayi — Origine du riz à la dinde — Données officielles de l'administration touristique de la ville de Chiayi, présentant le récit local de l'élevage de dindes dans la région de Chiayi après la guerre et l'origine du riz au poulet, dont l'histoire dépasse 70 ans.↩
Nippon.com — Iso Eikichi, « père de l'agriculture taïwanaise » qui sélectionna le riz Ponlai — Retrace en détail le processus historique complet par lequel Iso Eikichi et Suenaga Hitoshi testèrent en 1925 une variété de riz à Zhuzihu, sur le mont Yangming, puis la nommèrent officiellement riz Ponlai en 1926.↩
Shih Hsin University, Shuj.shu.edu.tw — Xiluo, capitale taïwanaise de la sauce soja, où embaume un siècle de sauce soja aux haricots noirs + News&Market — Le rêve de haricots noirs des vieux paysans de Xiluo — Étude complète : « Avant la période japonaise, Taïwan n'avait que de la sauce soja brassée à partir de haricots noirs », « les immigrants minnan et hakka venus avec Zheng Chenggong lors de l'attaque de Taïwan apportèrent les techniques de fermentation des sauces », « 1888, sauce soja Chen Yuan-ho de Xiluo », « après la période japonaise, les Japonais introduisirent la sauce soja de soja jaune à Taïwan, ouvrant la multiplication des sauces soja taïwanaises ». Les haricots noirs et le soja jaune sont deux variétés de la même espèce de soja (Glycine max), dont la différence de couleur du tégument produit des bifurcations de saveur dans la fermentation. Le 27 mai 2026, le lecteur @ericten0704 signala : « Quel rapport entre la sauce soja de Taïwan et la dynastie Qing ? À l'époque, Taïwan utilisait des haricots noirs, la Chine du soja jaune », ce qui entraîna l'ajout de cette note et la modification de l'article de « la sauce soja apportée par les Minnan sous les Qing comme base » en « techniques de fermentation apportées par les Minnan sous les Qing + sauce yin locale de haricots noirs taïwanais + double tradition de la sauce soja de soja jaune après la période japonaise ».↩
StoryStudio — Pourquoi Chiayi a-t-elle du riz à la dinde ? — Synthèse curatoriale de la plateforme StoryStudio sur l'histoire du riz à la dinde de Chiayi, indiquant que le riz au poulet de la fontaine fut fondé en 1949 par Lin Tianshou et obtint ensuite la première place au vote des « dix riz emblématiques de Taïwan » de l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation.↩
Guide Michelin — Liste complète Taïwan 2025 — Données complètes officielles publiées par le guide Michelin pour la huitième édition du guide Taïwan 2025 : 419 établissements sélectionnés au total, 3 trois-étoiles, 7 deux-étoiles, 43 une-étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes.↩
Taiwan Panorama — Cuisine autochtone, goût sauvage de Taïwan — Revue culturelle de la République de Chine publiée par le ministère des Affaires étrangères, présentant les détails de plats traditionnels comme le « plat des dix cœurs » des Amis, plus de deux cents légumes sauvages comestibles et la soupe des guerriers.↩
JIBAO — L'alimentation des Paiwan — Base de données culturelle multimédia documentant les techniques de préparation du cinavu, aliment traditionnel paiwan, avec feuilles d'alpinia, feuilles de faux physalis, millet et farce de porc, ainsi que la tradition culinaire de la viande grillée sur pierre.↩
FoodNEXT — Alimentation caractéristique des peuples autochtones — Panorama approfondi du média gastronomique FoodNEXT sur l'alimentation traditionnelle des peuples autochtones de Taïwan, comprenant une présentation détaillée de la soupe aigre et piquante binaleng des Puyuma, de l'abai, ou zongzi de millet et porc, et d'autres plats.↩
Michelin Guide — 5 Indigenous Ingredients From Taiwan — Dossier officiel du guide Michelin publié en 2018 sur les ingrédients autochtones de Taïwan, présentant à la scène internationale cinq ingrédients autochtones taïwanais : maqaw, quinoa rouge, malan, pois d'Angole et fatsia.↩
Chen Yu-chen, Histoire culturelle de la « cuisine taïwanaise » : l'incarnation de l'État dans la consommation alimentaire — Linking Publishing — Ouvrage académique de Chen Yu-chen, professeure au département des langues et littératures taïwanaises de l'Université normale nationale de Taïwan, retraçant la naissance du concept de « cuisine taïwanaise » dans les restaurants de la période japonaise et les traditions alimentaires littorales et de sauce soja apportées par les immigrants han minnan sous les Qing.↩
Liberty Times Net — Vie antérieure et présente du riz au porc braisé — Chronique critique du supplément du Liberty Times, citant les dictionnaires minnan de l'époque Qing et de la période japonaise pour montrer que le terme et le plat « riz au porc braisé » apparaissent seulement après la guerre.↩
Plateforme intégrée d'information sur l'éducation alimentaire et agricole du ministère de l'Agriculture — Différences entre riz au porc mijoté, riz au porc braisé et riz au ragoût de porc haché — Plateforme officielle du ministère de l'Agriculture expliquant formellement les différences régionales et les graphies normatives entre « riz au porc braisé » dans le nord, « riz au ragoût de porc haché » dans le sud et « riz au porc mijoté » avec poitrine de porc.↩
FoodNEXT — La définition de la cuisine hakka n'est plus floue — Analyse approfondie par FoodNEXT des trois caractéristiques de la cuisine hakka, « gras, salé, parfumé », expliquant la logique alimentaire liée aux migrations, à la vie en collines ou montagnes et à la conservation par le sel.↩
Sauté hakka — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois présentant une étude détaillée du sauté hakka, à l'origine appelé « viande sautée », et citant des recherches de spécialistes hakka indiquant que les caractères « hakka » furent donnés à ce plat par d'autres groupes.↩
Liberty Times — Tripes sautées au gingembre — Chronique gastronomique du Liberty Times présentant l'histoire des tripes sautées au gingembre et indiquant que les abats de porc, intestins, poumons et estomac, furent une source importante de nutriments pour les premiers Hakka.↩
Lei cha — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois sur l'histoire détaillée du lei cha, ou « soupe des trois crus » : thé cru, gingembre cru, riz cru ; il indique son introduction à Taïwan après la Seconde Guerre mondiale par des immigrants hakka de Hepo, Jiexi, Guangdong, ainsi que son usage au début de la République comme substitut d'aliment principal pour les nourrissons.↩
Taiwan Awakening News — La gastronomie vient de la nostalgie : Jiao Tong raconte le goût de Taïwan — Transcription complète d'un entretien du 25 mai 2015 avec Jiao Tong, professeur distingué du département de chinois de l'Université nationale centrale, contenant la citation centrale « Le Sichuan n'a pas de nouilles au bœuf sichuanaises, la Mongolie n'a pas de barbecue mongol » et le chiffre de « 1,21 million d'immigrants apportant les huit grandes cuisines ».↩
John Dodd, Li Chunsheng et le grand âge du thé taïwanais — Archives numériques — Exposition du Centre des archives numériques et de l'apprentissage numérique de l'Academia Sinica retraçant l'histoire commerciale complète de l'introduction par John Dodd de plants de thé oolong d'Anxi, Fujian, en 1865, puis de l'expédition de 213 000 livres de thé raffiné à New York en 1869 sous la marque « Formosa Oolong ».↩
Riz Ponlai — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois présentant une étude complète de l'histoire de la sélection du riz Ponlai, avec la chronologie de l'essai à Zhuzihu sur le mont Yangming en 1925, du baptême à l'hôtel ferroviaire de Taipei en 1926 et de la sélection de Taichung 65 en 1929.↩
Agriharvest — « Parler de cuisine par l'histoire » : le goût occidental à l'époque japonaise — Synthèse historique d'Agriharvest sur l'introduction à Taïwan, à l'époque japonaise, de la cuisine japonaise et de la cuisine occidentale à la japonaise, tonkatsu, omurice, curry rice, comprenant des changements alimentaires concrets comme le goût des élites pour le sukiyaki.↩
Taiwan Awakening News — La gastronomie vient de la nostalgie : Jiao Tong raconte le goût de Taïwan — Entretien original de Jiao Tong : « En 1949, 1,21 million d'immigrants venus de diverses provinces de Chine affluèrent, apportant les huit grandes cuisines chinoises. » Transcription chinoise de première main.↩
Supertaste — L'écrivain culinaire Wang Hao-yi : le premier bol de nouilles au bœuf sichuanaises de Taïwan est né à Kaohsiung — Reportage approfondi de la chaîne gastronomique TVBS sur l'analyse de Wang Hao-yi selon laquelle les nouilles au bœuf sichuanaises viennent du village militaire de Gangshan, Kaohsiung, avec le contexte historique des vétérans sichuanais préparant une pâte de haricots pimentée au goût du pays natal et des cuisinières remplaçant les fèves de Pixian par du soja taïwanais.↩
Din Tai Fung — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois retraçant l'histoire complète de Din Tai Fung : fondation en 1958 par Yang Bingyi d'un commerce d'huile à Linyi Street, Dongmen, Taipei ; passage aux xiaolongbao en 1972 ; transformation complète en restaurant en 1974 ; expansion à l'étranger au Takashimaya de Shinjuku, Tokyo, en 1996.↩
NOWnews — Les coulisses des 18 plis dorés de Din Tai Fung — Reportage de NOWnews fondé sur un entretien avec Yang Jihua, président de Din Tai Fung, incluant sa citation exacte sur le « secret public » des dix-huit plis et retraçant son passage à la direction en 1995 ainsi que le développement avec les cuisiniers d'une méthode standardisée de fabrication des xiaolongbao.↩
CNN — Taiwan's 40 best foods and drinks — Panorama de CNN Travel sur les 40 meilleurs aliments et boissons de Taïwan, classant Din Tai Fung comme deuxième meilleure chaîne de restaurants au monde et indiquant que les lecteurs ont élu Taipei parmi les meilleures destinations gastronomiques mondiales.↩
Taiwan Awakening News — La gastronomie vient de la nostalgie : Jiao Tong raconte le goût de Taïwan — Entretien original de Jiao Tong : « Ils devinrent les "plats du pays natal" dans la bouche des continentaux d'alors, mais ce qu'ils mangeaient n'était pas nécessairement le goût de leur lieu d'origine ; sous la fermentation de la nostalgie, ils devinrent néanmoins le goût nostalgique d'une mémoire collective. »↩
Academia Historica — Aide américaine, JCRR et mesures nutritionnelles à Taïwan dans les années 1950 — PDF académique de l'Academia Historica décrivant en détail l'ampleur concrète et la logique politique des matières premières fournies par l'aide américaine, dont soja, blé, coton brut, tabac et lait en poudre.↩
City GVM — Histoires de pâtes alimentaires des Shandongais à Taïwan — Chronique de Global Views sur la suggestion de l'immigrant du Shandong Miao Yuxiu au ministre de l'Économie de remplacer l'aide américaine par du blé, puis sur la fondation de Lien Hwa Flour Mill et son surnom de « père de la farine ».↩
Liberty Times Net — Un aperçu de l'évolution du petit-déjeuner taïwanais — Chronique gastronomique du Liberty Times retraçant l'évolution de la culture du petit-déjeuner taïwanais, y compris l'origine concrète en 1955 du regroupement « roi du lait de soja de Yonghe » sous le pont Zhongzheng, à Yonghe dans le Nouveau Taipei.↩
Global Views Magazine — Regarder l'histoire à travers l'alimentation — Reportage approfondi de Global Views contenant la citation exacte : « Si les pâtes sont devenues populaires à Taïwan après la guerre, c'est lié non seulement à l'arrivée de personnes du Shandong et d'autres provinces du nord de la Chine, dont l'alimentation reposait principalement sur les pâtes, mais aussi à la distribution massive de blé à Taïwan par l'aide américaine après la guerre. »↩
Boutique de petit-déjeuner — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois retraçant l'histoire complète de l'industrie taïwanaise des boutiques de petit-déjeuner, avec l'ouverture par Lin Kunyan d'une boutique de petit-déjeuner occidental sur Bade Road à Taipei et la chronologie ultérieure de l'expansion par franchises.↩
Business Today — Les chaînes de petit-déjeuner occidental dépassent 10 000 magasins — Panorama de Business Today sur l'industrie taïwanaise du petit-déjeuner, avec des données précises : environ 18 919 boutiques de petit-déjeuner à Taïwan, valeur annuelle de production d'environ 200 milliards de dollars taïwanais et densité la plus élevée au monde.↩
Boutique de petit-déjeuner — Wikipédia chinois — Statistiques d'échelle des chaînes franchisées : Morning Mates environ 1 400 magasins à Taïwan, Ruilin Mei & Mei 2 800 franchises en 2004, Jülín Mei & Mei plus de 1 100 franchises en 1992.↩
Comment President Chain Store est devenue leader des supérettes — UDN Reading — Analyse approfondie de UDN Reading sur l'histoire de President Chain Store, incluant la vente officielle par 7-Eleven d'œufs au thé à partir de 1987 et le prix historique de 10 dollars taïwanais pièce.↩
Comment President Chain Store est devenue leader des supérettes — UDN Reading — Trace historique de l'ajout des « onigiri » et de « l'oden » par Hsu Chung-jen en 1997, l'année même de l'introduction en bourse de President Chain Store.↩
Origine de la Journée internationale du thé aux perles — KidsMedia — Présentation détaillée des deux versions de l'origine du thé aux perles, Chun Shui Tang contre Hanlin Tea Room, avec les deux récits d'invention indépendante en 1986 et la chronologie des litiges judiciaires ultérieurs.↩
SET News — Jugement après 10 ans de procès entre Chun Shui Tang et Hanlin Tea Room — Reportage de SET News sur les dix ans de procès entre Chun Shui Tang et Hanlin Tea Room autour du droit d'invention du thé aux perles ; le tribunal a finalement jugé que le thé aux perles était une boisson nouvelle non brevetée et n'a confirmé aucune des parties comme inventeur.↩
National Geographic — Origins and cultural impact of boba tea — Appui médiatique international de National Geographic indiquant que le thé aux perles est né à Taïwan dans les années 1980 et constitue « l'une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan ».↩
Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Historique de Tatler Asia sur la Journée internationale du thé aux perles du 30 avril, lancée en 2018 par la marque américaine Kung Fu Tea, fondée à New York en 2010 par trois entrepreneurs taïwanais.↩
Global Views Magazine — Une tasse de thé aux perles secoue un nouveau miracle économique taïwanais — Dossier économique de Global Views sur le thé aux perles, comprenant des données de marché : 1,02 milliard de tasses vendues chaque année à Taïwan, 44 par personne, 50 milliards de dollars taïwanais de chiffre d'affaires et une industrie mondiale du thé aux perles prévue à 4,3 milliards de dollars américains en 2027, soit 129 milliards de dollars taïwanais.↩
Ministère des Affaires étrangères, NSPP — L'art d'une boisson : les boissons taïwanaises secouées à la main séduisent le monde — Données officielles de la New Southbound Policy du ministère des Affaires étrangères sur l'expansion mondiale des boissons taïwanaises secouées à la main : plus de 40 pays et 300 villes ; chronologie d'expansion de 50 Lan, Gong cha, Chun Shui Tang et autres marques.↩
Ministère des Affaires étrangères, NSPP — L'art d'une boisson : les boissons taïwanaises secouées à la main séduisent le monde — Discours officiel du ministère des Affaires étrangères qualifiant les boissons secouées à la main d'« arme diplomatique » et présentant leur rôle comme exportation du soft power culturel taïwanais.↩
Supertaste — Guide 2026 des marchés de nuit de Taïwan — Panorama complet de la chaîne gastronomique TVBS sur plus de 300 marchés de nuit à Taïwan et le vote 2025 des dix marchés de nuit les plus populaires : Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Luodong.↩
Marchés de nuit de Taïwan — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois présentant une étude complète de l'histoire des marchés de nuit taïwanais : Ningxia issu du rond-point de l'époque japonaise, Liuhe né au début des années 1950, Raohe deuxième marché de nuit touristique, Nanjichang ancien terrain d'entraînement de l'armée japonaise.↩
Smile Taiwan — Omelette aux huîtres — Synthèse complète de CommonWealth Smile Taiwan sur les différentes versions des origines de l'omelette aux huîtres : introduction par des pêcheurs minnan, pénurie alimentaire lors des batailles navales de Yan Siqi et Zheng Zhilong, rations militaires de Zheng Chenggong.↩
Poulet salé croustillant — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois étudiant les deux versions de l'origine du poulet salé croustillant, 1975 à Ximending avec « Taiwan's First » contre 1979 à Tainan avec « Youai Salted Crispy Chicken », avec les caractéristiques du basilic thaï et l'évolution depuis le poulet frit américain.↩
Ba-wan de Beidou, Changhua — Banque nationale de mémoire culturelle — Données officielles du ministère de la Culture indiquant qu'en 1898, lors de la grande inondation de l'année wuxu, Fan Wanju de Beidou, Changhua, trempa des patates douces, les pétrit en boule et les fit cuire avec du chou-fleur pour nourrir les sinistrés, créant le prototype du ba-wan de Beidou.↩
every little d — D'où vient « vapeur au sud, friture au nord » ? — Étude historique d'un média de culture alimentaire sur la différence régionale du ba-wan taïwanais entre « vapeur au sud » et « friture au nord », décrivant la distribution concrète de la friture au nord de Changhua, dont Beidou et Changhua, et de la cuisson vapeur dans le sud.↩
Mirror Media — Lin Ming-tsan, roi des maîtres de banquet — Portrait approfondi par Mirror Media du maître cuisinier de banquet de rang national Lin Ming-tsan, incluant des éléments précis : « suivit son père dans les banquets dès 12 ans », « au moins 20 000 banquets », « conseiller du film Zone Pro Site en 2013 », « invité à préparer le banquet d'anniversaire du roi de Thaïlande ».↩
Agriharvest — « Les maîtres cuisiniers parlent des banquets de rue » : Lin Ming-tsan × Chen Jiamo — Transcription d'un dialogue professionnel sur les banquets de rue entre Lin Ming-tsan et Chen Jiamo, comprenant la courbe historique « pic en l'an 65 de la République de Chine (1976), début du déclin au début de l'an 80 (1991) » et la statistique selon laquelle l'échelle actuelle n'est plus qu'un quart.↩
The Reporter — Les anciens goûts qui disparaissent après l'épidémie, I — Reportage approfondi de The Reporter avec entretien de Lin Ming-tsan, comprenant ses citations directes : « le nombre de tables de banquets traiteur a diminué d'au moins 90 % », « le 21 septembre a un peu blessé le secteur, le SARS plus de la moitié, l'épidémie de cette année pourrait faire des banquets de rue une industrie en déclin ».↩
The Reporter — Les anciens goûts qui disparaissent après l'épidémie, I — Transcription de Lin Ming-tsan expliquant « pourquoi les plats anciens disparaissent » : « Premièrement, ils demandent beaucoup de travail ; deuxièmement, les goûts changent de génération en génération. Les anciens maîtres commençaient par les bases, de l'abattage du porc et du poulet jusqu'aux desserts comme les puddings et les gâteaux. »↩
United Daily News — Chanson des douze bols — Article de United Daily News sur la chanson récitée ancienne taïwanaise La nouvelle chanson des douze bols et la tradition des « douze plats » des banquets de rue, incluant un entretien avec Lin Ming-tsan sur la signification traditionnelle du nombre 12.↩
Agriharvest — « Les maîtres cuisiniers parlent des banquets de rue » : Lin Ming-tsan × Chen Jiamo — Citation exacte de Lin Ming-tsan sur le vrai sens des banquets de rue : « Pour les gens modernes, un banquet de rue est simplement une occasion où tout le monde se réunit pour manger. Mais le sens du banquet de rue devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l'année. »↩
Guide Michelin — Liste complète Taïwan 2025 — Guide Michelin, publication officielle de la huitième édition du guide Taïwan 2025 : statistiques complètes des 419 établissements sélectionnés, 3 trois-étoiles, 7 deux-étoiles, 43 une-étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes.↩
Central News Agency — Liste complète du guide Michelin Taïwan 2025 — Reportage officiel de la Central News Agency sur la publication du guide Michelin Taïwan 2025, incluant la liste des trois-étoiles, Le Palais, Taïrroir et JL Studio, leurs maintiens consécutifs, et le départ en 2024 de l'ancien chef de Le Palais, Chan Wai-keung, pour créer Gen à Kaohsiung.↩
Guide Michelin — Liste complète Taïwan 2024 — Documentation officielle de la septième édition du guide Michelin Taïwan 2024, incluant la date du 31 décembre 2024 pour la fermeture de RAW, d'André Chiang, comme adieu du dixième anniversaire.↩
CNN — Tainan is Taiwan's food capital — Reportage international de CNN Travel sur Tainan comme « Taiwan's food capital », la capitale gastronomique de Taïwan, incluant les données précises de 31 restaurants Bib Gourmand Michelin en 2024 dans la seule ville de Tainan, dont 19 célèbres établissements de street food.↩
CNN — Tainan is Taiwan's food capital — CNN qualifie directement Tainan de « Taiwan's food capital » et présente 19 restaurants de street food sélectionnés au Bib Gourmand.↩
VERSE — Carte gastronomique de Zhongli, Taoyuan : 4 restaurants authentiques d'Asie du Sud-Est recommandés par de nouveaux résidents — Reportage approfondi du magazine VERSE sur les nouveaux résidents taïwanais et l'expansion des cuisines d'Asie du Sud-Est, avec des données précises du ministère de l'Éducation en 2022 : 18 755 étudiants vietnamiens, 16 426 indonésiens, 12 510 malaisiens et 2 831 thaïlandais.↩
Smile Taiwan — Restaurants thaïlandais, birmans, vietnamiens et indonésiens réunis à Gongguan, Taipei — Étude historique de Smile Taiwan sur la formation de la rue gastronomique d'Asie du Sud-Est à Gongguan, Taipei, incluant la chute du Sud-Vietnam et la rupture diplomatique entre Taïwan et la Thaïlande en 1975, la formation à la fin des années 1970 de la première rue d'Asie du Sud-Est et l'histoire concrète d'une cuisine privée de phở vietnamien dans les ruelles de la section 4 de Roosevelt Road.↩
Newtalk — La proportion de végétariens à Taïwan est troisième mondiale — Article de Newtalk sur une enquête 2023 de World of Statistic indiquant que la proportion de végétariens à Taïwan est d'environ 14 %, soit environ 3,2 millions de personnes, troisième au monde derrière l'Inde et le Mexique.↩
Newtalk — La proportion de végétariens à Taïwan est troisième mondiale — Mention du soutien médiatique international de CNN, qui a classé Taïwan en 2017 parmi les « dix villes les plus favorables aux végétariens au monde ».↩
Central News Agency — En 2025, Mountain and Sea House et six autres établissements obtiennent l'étoile verte — Reportage de la Central News Agency sur les 7 restaurants étoile verte du guide Michelin 2025, Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food et Hosu, ainsi que sur les critères de sélection de l'étoile verte.↩
United Daily News — Adoption en troisième lecture de la Loi sur l'éducation alimentaire et agricole — Documentation de United Daily News sur l'adoption officielle, le 19 avril 2022, de la Loi sur l'éducation alimentaire et agricole en troisième lecture au Yuan législatif, indiquant que les organismes gouvernementaux, entreprises publiques, personnes morales administratives et écoles doivent accorder la priorité aux produits agricoles locaux.↩
CommonWealth Magazine — Grab rachète foodpanda à 60 % du prix — Reportage approfondi de CommonWealth Magazine sur les acquisitions dans le marché taïwanais des plateformes de livraison, incluant la GMV 2025 d'environ 1,8 milliard de dollars américains de foodpanda Taïwan, sa part de marché de 79,6 %, celle d'Uber Eats à 60,8 %, et la décision de la Commission du commerce équitable en décembre 2024 de rejeter l'acquisition de foodpanda Taïwan par Uber Eats.↩
Events in Focus — Les pêcheurs hauturiers étrangers de Taïwan — Reportage approfondi du média spécialisé dans les questions de travail Events in Focus sur les controverses entourant les conditions de travail des migrants étrangers recrutés à l'étranger dans la pêche hauturière taïwanaise, incluant le contexte politique du refus officiel de les faire relever de la Loi sur les normes du travail.↩
Environmental Information Center — Retour sur la tempête alimentaire de 2011 — Revue approfondie par Environmental Information Center de l'affaire des plastifiants de 2011, incluant la détection d'un signal anormal par l'Agence des aliments et médicaments du ministère de la Santé dans une poudre probiotique, l'ajout illégal par Yu Shen Chemical de DEHP à des agents opacifiants pendant plus de 15 ans, les 102 tonnes vendues et les condamnations de 15 et 12 ans prononcées par la Cour suprême contre les responsables.↩
Environmental Information Center — Affaire de sécurité des huiles de 2013 — Documentation détaillée d'Environmental Information Center sur l'affaire des huiles mélangées Chang Chi du 16 octobre 2013, avec l'utilisation par Chang Chi d'huiles de tournesol et de coton à bas coût pour falsifier l'huile d'olive, l'ajout de chlorophylle cuivrique pour la coloration et la condamnation à 12 ans du responsable Kao Chen-li le 24 juillet 2014.↩
Affaire des huiles de qualité inférieure de Taïwan en 2014 — Wikipédia chinois — Article de Wikipédia chinois présentant une étude complète de l'affaire Chang Guann de l'huile de déchets alimentaires en 2014, incluant la production par Chang Guann de « Chuan Tung Fragrant Lard Oil » avec 33 % d'huile de qualité inférieure et 67 % de saindoux, soit un ratio 1:2, les grands groupes touchés comme Chimei, Hunya et 85°C, et le jugement du tribunal de district de Pingtung du 24 juillet 2015 condamnant le président Yeh Wen-hsiang et Tai Chi-chuan à 20 ans de prison chacun et 50 millions de dollars taïwanais d'amende.↩