Panorama de la gastronomie taïwanaise : aucun plat n’est purement taïwanais, chaque plat est ce qu’il y a de plus taïwanais

En 1949, au 325 Zhongshan Road, près du rond-point de la fontaine de Chiayi, Lin Tianshou découpa un morceau de dinde en tranches, les déposa sur du riz blanc et les arrosa de sauce braisée¹.

Cette dinde provenait des surplus d’élevage des militaires américains stationnés à Chiayi. Le riz sous ces tranches était le « riz Penglai » qu’Isow Eikichi avait réussi à expérimenter à Zhuzihu, sur le mont Yangming, en 1925². La sauce braisée versée dessus avait pour base la sauce soja que les Minnan avaient apportée depuis l’époque Qing. Dans une cuillerée de riz, on avalait le riz de l’époque japonaise, la viande des militaires américains d’après-guerre et la sauce minnan de l’époque Qing : trois cents ans dans le même bol.

Plus de soixante-dix ans plus tard, l’Agence de l’agriculture et de l’alimentation organisa un vote pour les « dix riz emblématiques de Taïwan » ; ce riz au poulet de la fontaine obtint la première place³. Personne ne voit le mot « métissage » dans ce bol de riz. Pourtant, chaque cuillerée l’est.

Panorama en 30 secondes : la gastronomie taïwanaise n’est pas une cuisine unique, mais le processus par lequel une île cuisine les aliments venus d’ailleurs à sa propre manière. En 1925, Isow Eikichi expérimente le riz Penglai à Zhuzihu ; en 1949, 1,21 million d’immigrants venus de Chine continentale apportent les huit grandes cuisines chinoises ; la farine de l’aide américaine installe le lait de soja et les youtiao sous le pont de Yonghe ; en 1986, Chun Shui Tang ajoute des perles de tapioca au thé au lait. Aujourd’hui, le Guide Michelin 2025 recense 419 restaurants, dont 144 établissements de cuisine de rue⁴. Aucun plat n’est purement taïwanais ; chaque plat est ce qu’il y a de plus taïwanais.

La nuit du marché de nuit touristique de Raohe Street, scène la plus représentative du « nocturne » dans la gastronomie taïwanaise. Photo: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

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Montagnes, océan et migrations familiales : trois couches de base autochtone, minnan et hakka

Pour voir la couche profonde de la gastronomie taïwanaise, il faut ramener le regard vers l’île d’une époque sans passeports.

La couche la plus ancienne est autochtone. Les seize peuples ont chacun leur manière de manger, mais leur point commun est le « sur place » : où se trouve la montagne, où se trouve la mer, quels aliments correspondent à quelle saison. Les Amis se décrivent comme un « peuple qui mange des herbes » ; ils connaissent plus de deux cents plantes sauvages comestibles. Leur « plat des dix cœurs » utilise les jeunes tiges de sept plantes : cœur de rotin jaune, cœur de pandanus, cœur de bétel, cœur de roseau, cœur d’alpinia, cœur de canne à sucre et cœur de cocotier⁵. Chez les Paiwan, le « cinavu » enveloppe millet et porc dans des feuilles d’alpinia et de faux physalis ; c’est un aliment rituel. Ils ont aussi développé la « viande grillée sur dalle de pierre », en utilisant les propriétés d’une dalle de schiste qui chauffe de façon uniforme pour griller le sanglier⁶. En été, les Puyuma boivent du binaleng, une soupe aigre et piquante fermentée à partir de petites tomates sauvages et de pousses de bambou⁷. Chez les Atayal, le maqaw, ou poivre de montagne, prend une apparence de grains de poivre noir une fois séché ; il combine des arômes de poivre noir, de gingembre et de citron. En 2018, le Guide Michelin l’a inclus dans sa liste des « cinq ingrédients autochtones de Taïwan à connaître »⁸.

Le cinavu est un aliment rituel des Paiwan, des Rukai et des Puyuma ; les feuilles d’alpinia y enferment la mémoire des montagnes et de la mer. Photo: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

La couche suivante est celle des Minnan et des Hakka venus du Fujian et du Guangdong par la mer à l’époque Qing.

Les Minnan apportèrent les façons de manger des bords de mer : les huîtres élevées dans les zones intertidales de la côte ouest devinrent omelette aux huîtres et vermicelles aux huîtres. Ils apportèrent aussi la sauce soja, qui allait ensuite réapparaître dans chaque bol de riz au porc braisé, riz au porc haché, riz au porc mijoté, riz au poulet et œuf braisé de bento⁹. Le terme « riz au porc braisé » n’apparaît officiellement qu’après la guerre : les dictionnaires minnan de l’époque Qing et de l’époque japonaise ne contiennent que « viande braisée » (porc braisé à la sauce soja), pas « riz au porc braisé ». Les chercheurs supposent que ce plat est né de la pauvreté sociale des premières années d’après-guerre : ceux qui ne pouvaient pas acheter un morceau entier de porc demandaient aux bouchers des chutes, du gras et de la couenne, les hachaient puis les braisaient à la sauce soja avant de les verser sur du riz blanc¹⁰. En voyageant du nord au sud, le plat change aussi de nom : au nord, on dit riz au porc braisé ; au sud, riz au porc haché. Une tranche entière de poitrine de porc avec du riz s’appelle au nord kongrou fan, que l’orthographe standard du ministère de l’Éducation écrit « kangrou fan »¹¹.

Riz au porc braisé : au-delà des boutiques de bento, des écoles et des bureaux, le plus grand dénominateur commun du repas taïwanais. Photo: udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Les Hakka vivaient dans les collines et les montagnes ; sur les routes migratoires, ils devaient compter sur le sel pour conserver les aliments. Leur cuisine est résumée par « gras, salé, parfumé » : « gras » pour résister à la faim, « salé » pour accompagner le riz, « parfumé » pour ouvrir l’appétit¹². Dans le répertoire traditionnel des « quatre mijotés et quatre sautés », le “petit sauté hakka” s’appelait à l’origine “viande sautée” : poitrine de porc en lanières, calmar séché, céleri, ciboule et piment sautés rapidement à feu vif. Le mot « hakka » dans son nom fut donné par des Minnan ou d’autres groupes extérieurs aux Hakka¹³. Le « gros intestin sauté au gingembre » utilise beaucoup d’intestin de porc ; les abats étaient une source importante de nutriments pour les Hakka des premiers temps¹⁴. Le leicha, aussi appelé « soupe des trois crus » (thé cru, gingembre cru, riz cru), fut introduit à Taïwan après la Seconde Guerre mondiale par des immigrants hakka de Hepo, à Jiexi dans le Guangdong. Au début de la République, lorsque les ressources étaient rares, les Hakka l’utilisaient même comme aliment principal pour les nourrissons privés de lait maternel¹⁵.

📝 Note de curation

Jiao Tong, écrivain gastronomique qui a écrit une trilogie sur les saveurs de Taïwan, a dit un jour : « Au Sichuan, il n’y a pas de nouilles au bœuf sichuanaises ; en Mongolie, il n’y a pas de barbecue mongol ; à Fuzhou, il n’y a pas de nouilles de Fuzhou... C’est une mémoire du foyer faite d’assemblage, de reconstruction et de déplacement.¹⁶ » Cette phrase décrivait à l’origine la nostalgie des immigrants venus de Chine continentale après 1949. Mais, vue en sens inverse, elle constitue la règle profonde de la gastronomie taïwanaise : chaque groupe apporte sa mémoire, que les ingrédients et le climat de l’île recalibrent une fois, jusqu’à produire une « saveur taïwanaise ». La choucroute apportée par les Hakka n’est pas exactement celle du Guangdong ; la sauce soja apportée par les Minnan n’est pas exactement celle du Fujian. La géographie n’est pas un décor : elle revient transformer les aliments.

Les cinquante années de domination japonaise (1895-1945) ajoutèrent à cette base une couche de raffinement. Dès 1865, le commerçant écossais John Dodd avait introduit des plants de thé oolong depuis Anxi, dans le Fujian, vers Tamsui, Sanxia et Daxi. En 1869, sous la marque « Formosa Oolong », il expédia 213 000 jin de thé à New York, où il rencontra un grand succès. Le thé fut le premier aliment taïwanais doté d’une marque internationale¹⁷. À l’époque japonaise, les Japonais améliorèrent le riz local. En 1925, Isow Eikichi et Suenaga Hitoshi choisirent Zhuzihu, sur le mont Yangming, pour son climat frais, afin d’y sélectionner des variétés de riz. En 1926, lors de la « Grande association du riz de l’Empire du Japon » à l’hôtel ferroviaire de Taipei, le gouverneur général Izawa Takio donna officiellement au « cultivar Nakamura » le nom de « riz Penglai »¹⁸. Aujourd’hui, le riz blanc dans votre bol descend presque toujours de cette lignée génétique. Les Japonais introduisirent aussi sukiyaki, miso, bonite séchée, saké et restaurants de cuisine occidentalisée, avec les tonkatsu, omurice et riz au curry issus de Rengatei à Ginza ; tout cela allait ensuite devenir une partie du « vieux goût taïwanais »¹⁹.

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Les 1,21 million de personnes de 1949 firent ensuite du doubanjiang sichuanais avec du soja taïwanais

En 1949, le gouvernement nationaliste se replia à Taïwan, amenant avec lui un grand nombre de militaires et de civils de toutes les provinces chinoises. Dans un entretien de 2015, Jiao Tong donnait le chiffre de « 1,21 million d’immigrants venus de toutes les provinces chinoises, apportant les huit grandes cuisines chinoises »²⁰.

Ces 1,21 million de personnes s’installèrent dans les villages de dépendants militaires. Leurs spatules se trouvaient face aux ingrédients inconnus de l’île : dans leur mémoire, il y avait le mala du Sichuan, le piment du Hunan, les pâtes du Shandong, la douceur du Jiangsu-Zhejiang, la clarté du Guangdong ; mais sur l’île, il n’y avait pas de fèves, corps même du doubanjiang épicé du Sichuan, pas de blé dur du nord, pas de porc salé de Shanghai.

Ils réécrivirent donc ces plats.

L’exemple le plus célèbre est celui des « nouilles au bœuf sichuanaises ». Elles ne viennent en réalité pas du Sichuan. L’écrivain gastronomique Wang Hao-yi affirme que « le premier bol taïwanais de nouilles au bœuf sichuanaises était à Kaohsiung ». Après le repli du gouvernement à Taïwan, des vétérans sichuanais stationnés à Gangshan, Kaohsiung, préparèrent une pâte de haricots pimentée au goût de leur pays natal et l’ajoutèrent à un bouillon de bœuf mijoté, donnant la saveur classique des nouilles au bœuf sichuanaises. Les familles étaient pour la plupart venues du Sichuan ; les cuisinières sichuanaises remplacèrent les fèves du doubanjiang de Pixian par du soja taïwanais²¹. Au milieu des années 1950, les nouilles au bœuf braisées en sauce rouge se diffusèrent dans le nord de Taïwan, et plus d’une dizaine de boutiques de nouilles au bœuf braisées « sichuanaises » se rassemblèrent dans Taoyuan Street, à Taipei. Le prétendu « goût sichuanais » vient en fait de Taïwan : un Sichuanais ne trouverait pas ce bol de nouilles à Chengdu.

Nouilles au bœuf : le certificat de mariage entre le doubanjiang sichuanais des villages de dépendants militaires et les pâtes taïwanaises. Photo: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Les villages de dépendants militaires venus de Chine continentale donnèrent aussi xiaolongbao, galettes shaobing et youtiao, et pains vapeur du nord. En 1958, Yang Bingyi, immigrant du Shanxi, ouvrit à Linyi Street, près de Dongmen à Taipei, la « huilerie Din Tai Fung » ; à l’époque, il ne vendait encore que de l’huile²². En 1972, Tang Yongchang, patron du restaurant shanghaïen Fuxingyuan, lui suggéra de sous-louer une partie de la boutique pour vendre xiaolongbao et gâteaux millefeuilles. En 1974, l’établissement se transforma officiellement en restaurant. En 1995, Yang Bingyi prit sa retraite et son fils Yang Jihua reprit l’entreprise ; il standardisa la fabrication des xiaolongbao et mit au point la technique des « dix-huit plis ». Yang Jihua a lui-même raconté : « Un jour, un journaliste m’a demandé combien de plis il y avait exactement à la fermeture d’un xiaolongbao. J’ai répondu dix-huit. Depuis, ce chiffre est devenu notre secret public pour les xiaolongbao.²³ » En 1996, Din Tai Fung ouvrit sa première succursale à l’étranger, au Takashimaya de Shinjuku à Tokyo, déclenchant un engouement japonais pour les xiaolongbao. Aujourd’hui, l’enseigne compte plus de 160 points de vente à l’étranger, et CNN l’a classée « deuxième meilleure chaîne de restaurants au monde »²⁴.

Din Tai Fung : transformer une collation du Jiangsu-Zhejiang en marque Michelin, puis exporter Taïwan depuis Xinyi Road vers 16 pays. Photo: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong a aussi formulé une phrase qui fixe fortement cette couche narrative : « Elles sont devenues les “plats du pays natal” dont parlaient les continentaux de l’époque ; mais ce qu’ils mangeaient n’était pas nécessairement le goût de leur lieu d’origine. Pourtant, sous la fermentation du mal du pays, ces saveurs sont devenues une nostalgie de la mémoire collective.²⁵ »

C’est une description précise du contexte des migrants continentaux après 1949. Elle ne s’applique pas aux cuisines autochtones ni aux couches minnan et hakka, qui relèvent de récits plus anciens. Mais pour la couche des cuisines de villages de dépendants militaires, la « nostalgie » est le moteur central, et le « déplacement » son résultat inévitable.

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Les conséquences de la farine de l’aide américaine : révolution du lait de soja et des shaobing sous le pont de Yonghe

À partir des années 1950, une autre force extérieure transforma les manières de manger à Taïwan : l’aide américaine.

L’aide américaine fut, dans son essence, une restructuration alimentaire, bien au-delà d’une simple aide en céréales. À l’époque, le gouvernement importait du blé à bas prix, le faisait moudre en farine par les minoteries, puis échangeait cette farine contre du riz destiné à l’exportation afin de gagner des devises²⁶. Miao Yuxiu, originaire du Shandong, suggéra au ministre de l’Économie de remplacer l’aide par du blé ; il fonda ensuite la minoterie Lien Hwa et gagna le surnom de « père de la farine ». Le Bureau des céréales mobilisa même des étudiantes du département d’économie domestique de l’Université normale pour organiser des « démonstrations de cuisson de nouilles » et présenter plus de quarante méthodes de préparation. C’était une campagne étatique de « remplacement du riz par les pâtes »²⁷.

L’aide américaine apporta aussi de grandes quantités de soja. Transformé en lait de soja, tofu et matière première principale de la sauce soja, il fut le point de départ chimique du petit-déjeuner taïwanais.

En 1955, sous l’extrémité Yonghe du pont Zhongzheng à New Taipei, plusieurs étals de lait de soja formèrent un regroupement de « rois du lait de soja ». À l’époque, le pont Zhongzheng faisait l’objet de nombreux travaux de rénovation ; les ouvriers buvaient du lait de soja au petit-déjeuner avant de commencer le travail, puis le firent connaître une fois le chantier terminé, ce qui rendit ces boutiques populaires²⁸. Par la suite, « lait de soja de Yonghe » devint un nom générique, utilisé par presque n’importe quel restaurant de petit-déjeuner chinois ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

💡 Le saviez-vous ?

L’essor des aliments à base de farine dans le Taïwan d’après-guerre est très clairement résumé par le magazine Global Views : « Si les aliments de farine sont devenus populaires à Taïwan après la guerre, c’est à la fois lié à l’arrivée de personnes du Shandong et d’autres provinces du nord de la Chine où ces aliments dominaient déjà, et inséparable de la distribution massive de blé américain à Taïwan après la guerre.²⁹ » Autrement dit, deux forces se trouvent sur la table du petit-déjeuner taïwanais : la nostalgie des anciens soldats des villages militaires et la farine américaine. L’ensemble lait de soja, youtiao et shaobing est le produit de ces deux variables : « continentaux » et « aide américaine ».

Dans les années 1980, des chaînes de petit-déjeuner « occidental » comme Mei & Mei, Jùlín, Ruilin et Good Morning MACC commencèrent à se développer. Lin Kunyan ouvrit une boutique sur Bade Road à Taipei et vendit des petits-déjeuners occidentaux bon marché et nouveaux : omelettes danbing, sandwichs, hamburgers, thé au lait³⁰. Aujourd’hui, Taïwan compte environ 18 000 restaurants de petit-déjeuner, la densité la plus élevée au monde ; les chaînes occidentalisées ont dépassé les 10 000 établissements, avec une valeur annuelle d’environ 200 milliards de dollars taïwanais, plus que les supérettes³¹. Good Morning MACC possède environ 1 400 succursales à Taïwan ; Ruilin Mei & Mei atteignait 2 800 franchises en 2004 ; Jùlín Mei & Mei dépassait 1 100 franchises en 1992³².

Les supérettes sont également entrées dans cette course. 7-Eleven a commencé à vendre officiellement des œufs au thé en 1987, au prix de 10 dollars taïwanais pièce, inchangé pendant des décennies³³. En 1997, l’année où President Chain Store entra en Bourse, Hsu Chung-jen ajouta les « onigiri » et les « oden » à l’offre. Avec les œufs au thé, ces deux produits devinrent ensuite les « trois artefacts alimentaires » des supérettes taïwanaises³⁴.

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Un accident à Chun Shui Tang en 1986 : après la chute des perles dans le thé au lait

S’il fallait choisir un instant pour représenter la façon dont « Taïwan cuisine les aliments venus d’ailleurs à sa manière », ce serait un après-midi de 1986 chez Chun Shui Tang, sur Siwei Street à Taichung.

Il existe deux versions de l’histoire. Chun Shui Tang affirme qu’en 1986, dans la maison de thé de Liu Han-chieh, la gérante Lin Xiuhui ajouta des perles de tapioca au thé au lait et inventa accidentellement le thé aux perles. Hanlin Tea Room affirme que Tu Tsung-ho, après avoir ouvert sa boutique à Tainan en 1986, vit des perles de tapioca vendues au marché Yamuliao et essaya de les ajouter au thé au lait ; comme les perles cuites étaient « blanches et translucides », semblables à des perles, il nomma la boisson « thé au lait aux perles »³⁵. Les deux maisons se sont poursuivies pendant dix ans pour savoir « qui l’avait inventé en premier ». Le tribunal estima finalement que les faits étaient anciens et que le thé aux perles était une boisson nouvelle, non un produit breveté ; n’importe quel commerce pouvait donc le préparer. La justice n’a confirmé aucune des deux parties comme véritable inventeur³⁶.

Thé aux perles : inventé chez Chun Shui Tang à Taichung en 1986, il est devenu dans les années 2020 l’exportation de soft power la plus forte de Taïwan. Photo: Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) via Wikimedia Commons.

Cette controverse a duré si longtemps qu’elle a fait oublier le fait central : les deux éléments fondamentaux de cette boisson ne sont pas “originaires de Taïwan”. Le thé vient des traditions de thé du Minnan, de l’Inde et de l’Empire britannique ; la « farine » des perles est de l’amidon de manioc, une plante originaire du Brésil. Mais lorsque ces deux choses se rencontrèrent à Taichung en 1986, elles produisirent une boisson que personne au monde n’avait encore vue.

CNN et National Geographic ont tous deux classé cette boisson parmi les « exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan »³⁷. La Journée internationale du thé aux perles tombe le 30 avril ; elle fut lancée en 2018 par la marque américaine Kung Fu Tea, elle-même fondée à New York en 2010 par trois entrepreneurs venus de Taïwan³⁸. Aujourd’hui, les Taïwanais boivent 1,02 milliard de gobelets de boissons au thé frappé par an, soit 44 par personne, pour un chiffre d’affaires de 50 milliards de dollars taïwanais ; l’industrie mondiale du thé aux perles devrait atteindre 4,3 milliards de dollars américains, soit environ 129 milliards de dollars taïwanais, en 2027³⁹. Les enseignes taïwanaises de boissons au thé sont présentes dans plus de 40 pays et 300 villes ; 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo et Milksha se sont déployées à New York, Londres, Johannesburg, Sydney, Séoul, Shanghai, Singapour, Manille, Kuala Lumpur et Bangkok⁴⁰.

✦ « C’est la première fois que Taïwan conquiert le monde par une “invention”, et non par une “copie”. »

Le ministère des Affaires étrangères qualifie les boissons au thé frappé d’« outil diplomatique »⁴¹. Comparé aux semi-conducteurs et aux puces, le thé aux perles est peut-être la première porte d’entrée vers Taïwan pour davantage de personnes.

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Marchés de nuit et banquets de rue : deux manières taïwanaises de se réunir pour manger

Les Taïwanais ont deux scènes typiques pour se réunir autour d’un repas : le marché de nuit et le banquet de rue.

Le marché de nuit est l’espace populaire le plus libre. Taïwan compte plus de 300 marchés de nuit ; dans un vote de 2025, Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Luodong figuraient parmi les dix plus populaires⁴². Leur histoire se rattache souvent à l’époque japonaise : le marché de nuit de Ningxia trouve son origine dans le rond-point de l’époque japonaise ; après son réaménagement, les étals se déplacèrent vers Ningxia Road, et beaucoup y sont ouverts depuis plus de cinquante ans. Le marché de nuit de Liuhe remonte au début des années 1950 et a déjà reçu le titre de « marché de nuit le plus attractif de Taïwan ». Raohe est le deuxième marché de nuit touristique de Taïwan après Huaxi Street. Le site du marché de nuit de Nanjichang, à Taipei, était à l’origine un terrain d’entraînement de l’armée japonaise⁴³.

Trois grands représentants du marché de nuit : nouilles au bœuf, omelette aux huîtres, poulet frit salé. L’origine de l’omelette aux huîtres connaît plusieurs versions : introduction par des pêcheurs minnan, repas de famine pendant une bataille navale de Zheng Zhilong, ration militaire lors de la reconquête de Taïwan par Zheng Chenggong. Si elle s’est épanouie à Taïwan, c’est parce que cette île est maritime et que l’ostréiculture y est florissante⁴⁴. L’origine du poulet frit salé se divise en deux écoles : l’une parle de « la première boutique taïwanaise de poulet salé croustillant » à Ximending, Taipei, en 1975, bien que ce nom fût en réalité celui d’un grossiste en poudres d’assaisonnement ; l’autre situe l’origine en 1979 au croisement de Ximen Road et You’ai Street, à Tainan, avec « You’ai Salted Crispy Chicken », qui aurait commencé à couper de grands morceaux de poulet frit américain en petits morceaux frits sur brochette, saupoudrés de sel et de poivre, puis frits avec du basilic thaï pour une fragrance distinctive⁴⁵. Le rouyuan fut inventé en 1898 par Fan Wanju, à Beidou dans le Changhua, comme nourriture de secours lors de la grande inondation de l’année wuxu : il humidifia de la patate douce, la pétrit en boule, y ajouta du chou-fleur et la fit cuire pour nourrir les sinistrés⁴⁶. La deuxième génération améliora ensuite la recette en la faisant frire et en y ajoutant des pousses de bambou pour en faire un plat salé ; la troisième génération utilisa une pâte de fécule de patate douce et de riz indica local pour l’enveloppe, avec une farce de viande maigre, fixant la forme finale du rouyuan de Beidou. Au nord de Changhua, la friture domine ; dans le sud, la cuisson à la vapeur en panier prévaut. De là vient l’expression « vapeur au sud, friture au nord »⁴⁷.

Omelette aux huîtres : l’un des trois grands représentants du marché de nuit, avec les nouilles au bœuf et le poulet frit salé ; la sauce douce-piquante de chaque étal est le code secret du vendeur. Photo: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

De l’autre côté du marché de nuit, on trouve les étals autochtones du marché de nuit de Miaokou, à Keelung : sanglier grillé et vin de millet descendent des villages de montagne vers la nuit urbaine. C’est aussi une caractéristique des marchés de nuit taïwanais : on les croit être des espaces « populaires han », mais si l’on regarde de près, les étals autochtones, hakka et des nouveaux résidents y sont aussi présents.

Étal autochtone au marché de nuit de Miaokou : le sanglier et le vin de millet passent du village à la nuit urbaine. Photo: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

L’autre extrême du marché de nuit est le banquet de rue.

Le banquet de rue est la « culture du traiteur en plein air » de Taïwan : on en organise pour les mariages, les fêtes, les célébrations de temple, les funérailles, les anniversaires et les longévités. Lin Ming-tsan, chef de banquet trésor national surnommé « maître A-tsan », a commencé à suivre son père Lin Tiansheng à l’âge de 12 ans pour préparer des banquets à Nangang, Taipei (28 jours de banquet par mois, trois à quatre banquets par jour). Il a officiellement pris la relève à 40 ans ; il compte aujourd’hui plus de quarante ans d’expérience et au moins 20 000 banquets organisés. Il fut invité à préparer un banquet d’anniversaire pour le roi de Thaïlande, et fut conseiller du film Zone Pro Site en 2013⁴⁸. Son père, Lin Tiansheng, surnommé « patriarche » et « dictionnaire vivant des banquets taïwanais », est le seul chef de banquet à Taïwan à avoir préparé un « banquet de l’Empereur céleste », grand festin offert à l’Empereur de Jade et nécessitant huit heures.

La courbe historique des banquets de rue est très claire : maître A-tsan dit que « les banquets furent à leur apogée en l’an 65 de la République (1976) ; au début de l’an 80 (1991), la pratique commença à décliner et à diminuer »⁴⁹. Faible natalité, hôtels et salles de mariage se sont partagé chacun un quart du marché ; les banquets de rue ne représentent plus qu’un quart de leur ancien volume. La pandémie de 2020 fut encore plus dure. Maître A-tsan déclara à The Reporter : « Le nombre de tables de traiteur en plein air a diminué d’au moins 90 % depuis le Nouvel An lunaire. Le séisme de 921 a un peu touché le secteur ; le SARS l’a touché à plus de moitié ; l’épidémie de cette année pourrait faire des banquets une industrie en déclin. Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année, mais aussi du fait que ne plus inviter de banquet devienne une habitude.⁵⁰ »

Il a aussi expliqué pourquoi les anciens plats disparaissent : « Premièrement, ils demandent trop de travail ; deuxièmement, les goûts changent de génération en génération. Les anciens maîtres commençaient par les bases : abattre les cochons, tuer les poulets, préparer eux-mêmes les puddings et les gâteaux des desserts. Aujourd’hui, il y a des sous-traitants et des aliments surgelés ; les apprentis cuisiniers n’apprennent plus grand-chose.⁵¹ »

Un banquet de rue sert généralement « douze plats ». Le titre de la série Song of Twelve Dishes vient précisément du vieux chant récitatif taïwanais The New Song of Twelve Dishes, où une femme prépare soigneusement un « banquet » pour accueillir son bien-aimé ; chaque plat porte une anecdote de relations humaines, de justice ou de rites. Maître A-tsan dit : « Dans l’astronomie et le calendrier chinois, le nombre 12 est toujours utilisé, et 12 représente aussi un nombre propice »⁵².

📝 Note de curation

Maître A-tsan a en réalité laissé une définition plus fondamentale : « L’imaginaire moderne du banquet de rue, c’est une occasion où tout le monde se rassemble pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l’année.⁵³ » Cette phrase peut s’appliquer à la contradiction centrale de toute la gastronomie taïwanaise. Les plats peuvent être empruntés, métissés, ou n’exister que depuis 1949 ; mais « pourquoi manger ensemble » reste toujours une affaire propre à cette île. Mariages et funérailles, anniversaires de divinités, jours de commémoration des ancêtres, meetings électoraux, fêtes de temple, récoltes, débuts de chantier : les Taïwanais ont leur propre logique rituelle pour se rassembler autour d’une table. Ici, la nourriture n’est qu’un médium.

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En 2018, Michelin arrive : sur 419 adresses, 144 sont de rue

Le 14 mars 2018, le Guide Michelin entra à Taïwan, marquant l’intégration officielle de la restauration taïwanaise au système international d’évaluation.

À la huitième édition du guide, en 2025, Michelin recensait 419 restaurants : 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes pour les restaurants durables⁵⁴.

Les 3 trois étoiles se maintiennent depuis plusieurs années : Le Palais (Taipei, cuisine cantonaise), Taïrroir (Taipei, cuisine taïwanaise contemporaine) et JL Studio (Taichung, cuisine singapourienne/contemporaine). Le Palais conserve trois étoiles depuis la première édition du guide en 2018, soit huit années consécutives, le record le plus durable de trois étoiles à Taïwan. Mais il y a un tournant : l’ancien chef de Le Palais, Chan Wai-Keung, né à Macao en 1970, a quitté Le Palais en 2024 pour créer à Kaohsiung un nouveau restaurant cantonais, Gen⁵⁵. Lorsqu’un restaurant trois étoiles depuis huit ans voit sa figure centrale partir ailleurs, cela révèle précisément la fragilité de la haute gastronomie.

RAW, d’André Chiang, a fermé. André Chiang a annoncé la fin de l’activité le 31 décembre 2024, un adieu pour le dixième anniversaire du restaurant⁵⁶. Après le spotlight de 2018, la gastronomie fine taïwanaise a aussi parcouru dix ans de décisions qui lui appartiennent.

Mais ce qu’il faut surtout observer dans le Guide Michelin, c’est la distinction Bib Gourmand, qui met à l’honneur les bonnes tables à prix accessible. La seule ville de Tainan comptait 31 restaurants sélectionnés Bib Gourmand en 2024, dont beaucoup sont des institutions locales de petite restauration⁵⁷. Cela signifie que Michelin reconnaît le goût populaire de Taïwan : un bol de soupe de bœuf à 70 dollars taïwanais au bord de la rue peut être placé sur le même plan qu’une cuisine étoilée. CNN a directement qualifié Tainan de « Taiwan’s food capital », capitale gastronomique de Taïwan⁵⁸.

📊 Données Michelin Taïwan 2025

Indicateur	2024	2025
Total des adresses sélectionnées	343	419
Trois étoiles	3	3
Deux étoiles	5	7
Une étoile	41	43
Bib Gourmand	126	144
Étoiles vertes (durabilité)	6	7

Une autre dimension de la gastronomie fine est le thé. Le thé de haute montagne taïwanais est passé des maisons de thé aux cartes des thés des restaurants Michelin. Les thés d’Alishan, Lishan, Shanlinxi et Taimali poussent sur des pentes brumeuses à plus de 1 000 mètres d’altitude, du village tsou jusqu’au bord des tasses des grands restaurants. Le geste de John Dodd introduisant des plants d’oolong du Fujian à Tamsui en 1865 continue, 160 ans plus tard, à influencer la carte gustative de Taïwan.

Thé de haute montagne d’Alishan : des villages tsou aux cartes des thés des restaurants étoilés, il pousse dans les brumes à plus de 1000 mètres d’altitude. Photo: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

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La prochaine bouche : nouveaux résidents, durabilité, livraison, troisième rang mondial du végan

Si les Autochtones, les Minnan et Hakka, les migrants continentaux et l’aide américaine constituent les quatre couches de base de la saveur taïwanaise, alors la cinquième couche est en cours.

La population des nouveaux résidents a dépassé 1,87 million en 2025, et les cuisines d’Asie du Sud-Est forment à Taïwan un nouveau paysage alimentaire. Selon les statistiques 2022 du ministère de l’Éducation, les étudiants étrangers à Taïwan étaient 18 755 Vietnamiens, 16 426 Indonésiens, 12 510 Malaisiens et 2 831 Thaïlandais⁵⁹. La chute du Sud-Vietnam en 1975 et la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et la Thaïlande favorisèrent indirectement l’apparition, à la fin des années 1970, de la première rue d’Asie du Sud-Est à Taipei, dans le quartier de Gongguan. À l’époque, dans les ruelles de Roosevelt Road section 4, un couple dont l’homme avait été chauffeur à l’ambassade du Vietnam tenait une table privée de pho⁶⁰. Aujourd’hui, le « petit Manille » de Zhongshan North Road section 3 à Taipei, la « rue birmane » de Huaxin Street à Zhonghe, New Taipei, le quartier de restaurants d’Asie du Sud-Est de Zhongyang West Road à Zhongli, Taoyuan, et les environs de First Square à Taichung forment une carte du monde invisible.

Le véganisme et le végétarisme constituent un autre chiffre qui surprend l’international. Environ 14 % de la population de Taïwan est végétarienne, soit près de 3,2 millions de personnes, ce qui place Taïwan au troisième rang mondial, derrière l’Inde et le Mexique. Le pays compte plus de 5 000 restaurants végétariens, avec plus de 600 adresses rien qu’à Taipei et New Taipei, et plus de 500 à Kaohsiung⁶¹. En 2017, CNN a classé Taïwan parmi les « dix villes les plus accueillantes au monde pour les végétariens »⁶².

La restauration durable germe aussi. Les étoiles vertes Michelin 2025 sont au nombre de 7 : Tu Pang, nouvel entrant, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food et Hosu. Leur point commun est l’attention portée à l’éthique et à l’environnement, la coopération avec des fournisseurs et producteurs durables, la réduction du gaspillage et l’absence de plastiques ou de matériaux non recyclables⁶³. Le 19 avril 2022, le Yuan législatif a adopté en troisième lecture la Loi sur l’éducation alimentaire et agricole : les organismes gouvernementaux, entreprises publiques, personnes morales administratives et écoles doivent privilégier les produits agricoles locaux⁶⁴. C’est une loi par laquelle l’État lie « ce que l’on mange » à « la terre ».

Les plateformes de livraison sont la transformation la plus invisible. Le GMV de foodpanda Taïwan était d’environ 1,8 milliard de dollars américains en 2025, avec une part de marché de 79,6 % ; celle d’Uber Eats atteignait 60,8 %. Fin décembre 2024, la Commission du commerce équitable refusa l’acquisition de foodpanda Taïwan par Uber Eats, qui aurait donné au groupe fusionné plus de 90 % du marché ; Grab racheta ensuite foodpanda Taïwan pour 600 millions de dollars américains, soit près de 40 % de moins que l’offre d’Uber⁶⁵. Un écran de téléphone a réorganisé l’acte de « manger ». Au moment où l’on ouvre l’application, le rapport des Taïwanais à la nourriture n’est déjà plus le même que celui de la génération de maître A-tsan.

⚠️ Point de vue controversé : le récit gastronomique taïwanais parle rarement des travailleurs. La pêche hauturière taïwanaise occupe une position dominante dans le monde, mais l’exploitation des pêcheurs est une source importante de profit. La plupart des personnes travaillant à bord sont des travailleurs migrants étrangers « recrutés à l’étranger », et les autorités taïwanaises refusent toujours de les faire relever de la Loi sur les normes du travail⁶⁶. Chaque fois que nous mangeons un poisson-lait, une dorade coryphène ou une tranche de thon, il y a derrière une chaîne d’approvisionnement invisible. La gastronomie est un soft power culturel, mais la chaîne d’approvisionnement est un problème politique réel.

N’oublions pas non plus comment, dans les années 2010, la confiance de la société taïwanaise dans l’alimentation a été percée par trois scandales sanitaires :

Affaire des plastifiants de 2011 — Le Bureau de la sécurité alimentaire et pharmaceutique du ministère de la Santé détecta un signal anormal en analysant une poudre de probiotiques, révélant que l’entreprise Yu Shen Flavors avait illégalement ajouté le plastifiant DEHP à des agents opacifiants. Yu Shen avait ajouté des plastifiants pendant plus de 15 ans et vendu au total 102 tonnes d’agents opacifiants et de sauces aromatiques à 17 entreprises en aval. La Cour suprême condamna les responsables de Yu Shen à 15 et 12 ans de prison⁶⁷.

Affaire de l’huile mélangée de Tatung Chang Chi en 2013 — L’affaire éclata le 16 octobre 2013. L’entreprise Tatung avait falsifié de l’huile d’olive avec des huiles de tournesol et de coton à bas coût, et ajouté de la chlorophylle cuivrique pour la couleur. Le 24 juillet 2014, le responsable de Tatung, Kao Chen-li, fut condamné à 12 ans de prison⁶⁸.

Affaire de l’huile de caniveau de 2014 (Chang Guann) — Chang Guann produisait son « Chuan Tung Fragrant Lard Oil » avec 33 % d’huile de mauvaise qualité et 67 % de saindoux, dans un ratio de 1:2. L’affaire toucha de grands industriels comme Chi Mei Foods, Sheng Hsiang Jen, 85°C, Ve Wong, Wei Chuan et Black Bridge. Le 24 juillet 2015, le tribunal de district de Pingtung condamna le président Yeh Wen-hsiang et Tai Chi-chuan à 20 ans de prison chacun et à 50 millions de dollars taïwanais d’amende⁶⁹.

Après ces trois affaires, la demande taïwanaise pour le « local », les « petits producteurs responsables » et « l’éducation alimentaire et agricole » s’est renforcée. Restauration durable, Loi sur l’éducation alimentaire et agricole, étoiles vertes Michelin : tout cela constitue une mémoire collective compensatoire après les plastifiants, l’huile de caniveau et la chlorophylle cuivrique, née d’un effort inverse pour réparer l’effondrement de la confiance alimentaire dans la société taïwanaise.

Gâteau à l’ananas : note moderne des quatre caractères « souvenir de Taïwan », de Chia Te et SunnyHills jusqu’à 7-Eleven. Photo: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

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Retour à la fontaine : le riz à la dinde de la quatre-vingtième année

Retour au 325 Zhongshan Road, près du rond-point de la fontaine de Chiayi, en 1949. Lin Tianshou découpe la dinde excédentaire élevée par les militaires américains, la dépose sur du riz Penglai et l’arrose d’une sauce braisée minnan. Une bouche avale quatre cents ans : les variétés de riz de l’époque japonaise, la viande des militaires américains d’après-guerre, la sauce minnan de l’époque Qing.

Plus de soixante-dix ans plus tard, lors du vote de l’Agence de l’agriculture et de l’alimentation pour les « dix riz emblématiques de Taïwan », ce bol prend la première place. Personne ne voit le mot « métissage » dans ce bol de riz. Pourtant, chaque cuillerée l’est.

Maître A-tsan disait : « L’imaginaire moderne du banquet de rue, c’est une occasion où tout le monde se rassemble pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l’année. »

Peut-être le secret du goût taïwanais est-il semblable : les plats sont empruntés, mais « pourquoi manger ensemble » reste toujours une affaire propre à cette île.

La prochaine fois que vous serez assis sur une chaise en plastique au marché de nuit et mordrez dans une omelette aux huîtres ; ou que vous attendrez devant le micro-ondes du bureau le bip de votre bento ; ou que vous écouterez, au bord d’une table ronde de banquet, la tante assise à côté raconter où s’est mariée la fille de la voisine. Cette bouchée dans votre bouche sera la preuve de quatre cents ans pendant lesquels une île a cuisiné les aliments venus d’ailleurs à sa propre manière.

Aucun plat n’est purement taïwanais. Chaque plat est ce qu’il y a de plus taïwanais.

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Pour aller plus loin

Couches profondes de l’île :

• Culture alimentaire des peuples autochtones de Taïwan — les 16 peuples ont chacun leurs propres façons de manger, de la viande grillée sur pierre à la soupe aigre-piquante binaleng
• Culture alimentaire hakka — « gras, salé, parfumé » et la sagesse de conservation née des routes migratoires

Métissages migratoires :

• Cuisine des villages de dépendants militaires à Taïwan — les huit grandes cuisines apportées par les 1,21 million de personnes de 1949, recalibrées par l’île
• Nouilles au bœuf — le doubanjiang pimenté des vétérans sichuanais de Gangshan, Kaohsiung, avec le soja taïwanais

Quotidien populaire :

• Riz au porc braisé — chutes de viande et gras de la pauvreté des premières années d’après-guerre, versés pour devenir un riz national
• Culture des marchés de nuit — 300 marchés de nuit à Taïwan, carte gustative de Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe et Fengjia
• Petite restauration taïwanaise — de l’omelette aux huîtres au poulet frit salé, l’intégrale des saveurs de ruelles

Révolution liquide :

• Thé aux perles — un après-midi de 1986 chez Chun Shui Tang, qui a transformé la carte mondiale des boissons
• Culture taïwanaise des boissons au thé frappé — 50 Lan, Gong Cha et CoCo vers plus de 40 pays
• Culture du thé — de l’oolong de John Dodd en 1865 au thé de haute montagne d’Alishan aujourd’hui

Rituels et raffinement :

• Culture taïwanaise du banquet de rue — Lin Tiansheng, Lin Ming-tsan père et fils, et les relations humaines et rituelles des douze plats
• Michelin et gastronomie fine à Taïwan — trajectoire de l’arrivée en 2018 aux 419 adresses de 2025
• Culture du petit-déjeuner taïwanais — du lait de soja sous le pont de Yonghe aux chaînes de petit-déjeuner ouvertes vingt-quatre heures sur vingt-quatre

Extensions plurielles :

• Fusion culinaire des nouveaux résidents de Taïwan — la carte d’Asie du Sud-Est apportée par 1,87 million de nouveaux résidents
• Culture végétarienne taïwanaise — troisième proportion mondiale de population végétarienne
• Taïwan, royaume des fruits — carte fruitière de l’île, des pêches de haute montagne aux pommes-cannelles tropicales
• Food Hub — index général de la catégorie alimentation

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Sources des images

Cet article utilise 9 images du domaine public ou sous licence CC, toutes mises en cache dans public/article-images/food/ afin d’éviter les liens directs aux serveurs sources :

• 饒河街觀光夜市 173356 — Photo: KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
• Cinavu Paiwan beiyeh — Photo: Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
• Lurou fan by udono — Photo: udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
• Beef noodle soup Shilin — Photo: (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (multi-license)
• Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Photo: Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
• Bubble tea six languages — Photo: Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Public Domain)
• Oyster omelette Shilin Night Market — Photo: Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
• Aborigine roast pork millet wine Miaokou 2012 — Photo: 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
• Alishan YUYUPAS tea garden — Photo: Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
• Pineapple Cake — Photo: Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

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Références

1. 嘉義市觀光旅遊網 — 火雞肉飯的起源 — Informations officielles de l’office du tourisme de la ville de Chiayi, qui consignent le récit local de l’élevage de dindes dans la région de Chiayi après la guerre et l’origine du riz au poulet, avec une histoire de plus de 70 ans.↩
2. Nippon.com — 培育蓬萊米的「臺灣農業之父」磯永吉 — Récit détaillé du processus historique complet par lequel Isow Eikichi et Suenaga Hitoshi expérimentèrent des variétés de riz à Zhuzihu, sur le mont Yangming, en 1925, puis donnèrent officiellement naissance au riz Penglai en 1926.↩
3. StoryStudio — 嘉義為什麼有火雞肉飯 — Synthèse curatoriale de la plateforme StoryStudio sur l’histoire du riz à la dinde de Chiayi, indiquant que Fountain Turkey Rice fut fondé par Lin Tianshou en 1949 et obtint ensuite la première place du vote de l’Agence de l’agriculture et de l’alimentation pour les « dix riz emblématiques de Taïwan ».↩
4. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Publication officielle du Guide Michelin annonçant les données complètes de la huitième édition du guide Taïwan 2025 : 419 adresses sélectionnées, 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes.↩
5. 台灣光華雜誌 — 原民美食，狂野台味 — Magazine culturel international publié par le ministère des Affaires étrangères de la République de Chine, consignant des détails sur le « plat des dix cœurs » des Amis, plus de deux cents plantes sauvages comestibles et des plats traditionnels comme la soupe des guerriers.↩
6. JIBAO — 排灣族的飲食 — Base de données culturelle multimédia documentant la méthode traditionnelle de préparation du cinavu paiwan, avec feuilles d’alpinia, feuilles de faux physalis, millet et farce de porc, ainsi que la tradition de cuisson sur dalle de pierre.↩
7. FoodNEXT — 原住民特色飲食 — Tour d’horizon approfondi du média spécialisé FoodNEXT sur l’alimentation traditionnelle des peuples autochtones de Taïwan, incluant une présentation détaillée de la soupe aigre-piquante binaleng des Puyuma et de l’abai, boulette de millet et de porc.↩
8. Michelin Guide — 5 Indigenous Ingredients From Taiwan — Dossier officiel publié par le Guide Michelin en 2018 sur les ingrédients autochtones taïwanais, présentant internationalement le maqaw, le quinoa rouge, le malan, le pois d’Angole et le fatsia comme cinq ingrédients autochtones de Taïwan.↩
9. 陳玉箴《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》— 聯經出版 — Ouvrage universitaire de Chen Yu-chen, professeure au département de langues et littérature taïwanaises de l’Université normale nationale de Taïwan, retraçant la naissance du concept de « cuisine taïwanaise » dans les restaurants de l’époque japonaise ainsi que la sauce soja et les traditions alimentaires littorales apportées par les immigrants han minnan à l’époque Qing.↩
10. 自由評論網 — 滷肉飯的前世今生 — Chronique de critique du supplément du Liberty Times, citant des dictionnaires minnan de l’époque Qing et japonaise pour établir que le terme et le plat « riz au porc braisé » sont apparus seulement après la guerre.↩
11. 農業部食農教育資訊整合平臺 — 爌肉飯、滷肉飯及肉燥飯差異 — Plateforme officielle d’éducation alimentaire et agricole du ministère de l’Agriculture expliquant les différences régionales et l’orthographe standard de « riz au porc braisé » au nord, « riz au porc haché » au sud, et « riz au porc mijoté » avec poitrine de porc.↩
12. FoodNEXT — 客家菜定義不再模糊 — Analyse approfondie de FoodNEXT sur les trois caractéristiques de la cuisine hakka, « gras, salé, parfumé », et la logique alimentaire née des migrations, de la vie en collines ou en montagnes et de l’usage du sel pour conserver les aliments.↩
13. 客家小炒 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant en détail l’histoire du petit sauté hakka, initialement appelé « viande sautée », et citant des chercheurs hakka selon lesquels le mot « hakka » dans le nom du plat fut donné par d’autres groupes.↩
14. 自由時報 — 薑絲炒大腸 — Chronique gastronomique du Liberty Times présentant l’histoire du gros intestin sauté au gingembre et indiquant que les abats de porc, intestin, poumon et estomac, constituaient une source importante de nutriments pour les Hakka des premiers temps.↩
15. 擂茶 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois sur l’histoire détaillée du leicha, ou « soupe des trois crus », composé de thé cru, gingembre cru et riz cru, rapportant son introduction à Taïwan après la Seconde Guerre mondiale par des immigrants hakka de Hepo à Jiexi, Guangdong, et son usage au début de la République comme substitut alimentaire pour nourrissons.↩
16. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Transcription originale d’un entretien du 25 mai 2015 avec Jiao Tong, professeur distingué au département de chinois de l’Université centrale nationale, contenant la citation centrale « au Sichuan, il n’y a pas de nouilles au bœuf sichuanaises ; en Mongolie, il n’y a pas de barbecue mongol » et le chiffre de « 1,21 million d’immigrants apportant les huit grandes cuisines ».↩
17. 陶德、李春生與臺茶大時代 — 數位典藏 — Exposition du Centre de résultats des archives numériques et de l’apprentissage numérique de l’Academia Sinica, retraçant l’histoire commerciale complète de l’introduction par John Dodd de plants d’oolong depuis Anxi, Fujian, en 1865 et de l’exportation sous la marque « Formosa Oolong » de 213 000 jin de thé raffiné vers New York en 1869.↩
18. 蓬萊米 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant l’histoire complète de la sélection du riz Penglai, avec expérimentation à Zhuzihu sur le mont Yangming en 1925, nomination lors de l’association du riz à l’hôtel ferroviaire de Taipei en 1926 et création du Taichung 65 en 1929.↩
19. 農傳媒 — 【歷史來說菜】日治時期的西洋味 — Article d’Agriharvest sur l’introduction à Taïwan, pendant l’époque japonaise, de la cuisine japonaise et de la cuisine occidentalisée, tonkatsu, omurice et curry, incluant des changements alimentaires précis comme le goût des élites pour le sukiyaki.↩
20. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Entretien original de Jiao Tong : « En 1949, 1,21 million d’immigrants venus de toutes les provinces chinoises affluèrent et apportèrent les huit grandes cuisines chinoises ». Transcription chinoise de première main.↩
21. 食尚玩家 — 飲食作家王浩一：台灣第一碗川味牛肉麵在高雄 — Reportage approfondi de la chaîne gastronomique TVBS sur la thèse de l’écrivain Wang Hao-yi selon laquelle les nouilles au bœuf sichuanaises proviennent des villages de dépendants militaires de Gangshan, Kaohsiung, avec des vétérans du Sichuan préparant une pâte de haricots pimentée au goût natal et des cuisinières sichuanaises remplaçant les fèves du doubanjiang de Pixian par du soja taïwanais.↩
22. 鼎泰豐 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant l’histoire complète de Din Tai Fung : huilerie ouverte en 1958 par Yang Bingyi à Linyi Street près de Dongmen, Taipei, vente de xiaolongbao à partir de 1972, transformation complète en restaurant en 1974, puis expansion internationale au Takashimaya de Shinjuku, Tokyo, en 1996.↩
23. NOWnews — 鼎泰豐黃金 18 摺內幕 — Entretien de NOWnews avec le président de Din Tai Fung, Yang Jihua, contenant ses mots exacts sur le « secret public » des dix-huit plis, et retraçant sa reprise de l’entreprise en 1995 ainsi que la standardisation de la méthode de fabrication des xiaolongbao avec les cuisiniers.↩
24. CNN — Taiwan's 40 best foods and drinks — Sélection de CNN Travel des 40 meilleurs aliments et boissons de Taïwan, classant Din Tai Fung comme deuxième meilleure chaîne de restaurants au monde et indiquant que les lecteurs ont choisi Taipei comme l’une des meilleures destinations gastronomiques mondiales.↩
25. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Entretien original de Jiao Tong : « Elles sont devenues les “plats du pays natal” dont parlaient les continentaux de l’époque ; mais ce qu’ils mangeaient n’était pas nécessairement le goût de leur lieu d’origine. Pourtant, sous la fermentation du mal du pays, ces saveurs sont devenues une nostalgie de la mémoire collective. »↩
26. 國史館 — 美援、農復會與 1950 年代臺灣的飲食營養措施 — PDF universitaire de l’Academia Historica retraçant en détail l’ampleur concrète et la logique politique de l’aide américaine, qui fournit à Taïwan de grandes quantités de soja, blé, coton brut, tabac, lait en poudre et autres matières premières.↩
27. 城市學 — 山東人在台灣的麵食故事 — Chronique City Learning du groupe Global Views relatant comment l’immigrant shandongais Miao Yuxiu suggéra au ministre de l’Économie de remplacer l’aide américaine par du blé, puis fonda la minoterie Lien Hwa et gagna le surnom de « père de la farine ».↩
28. 自由電子報 — 一窺台灣早餐演變史 — Chronique gastronomique du Liberty Times retraçant l’évolution complète de la culture du petit-déjeuner à Taïwan, y compris l’histoire précise de l’apparition, en 1955, du regroupement « Yonghe Soy Milk King » sous le pont Zhongzheng, à Yonghe, New Taipei.↩
29. 遠見雜誌 — 從飲食看歷史 — Reportage approfondi du magazine Global Views, citant mot à mot : « Si les aliments de farine sont devenus populaires à Taïwan après la guerre, c’est à la fois lié à l’arrivée de personnes du Shandong et d’autres provinces du nord de la Chine où ces aliments dominaient déjà, et inséparable de la distribution massive de blé américain à Taïwan après la guerre. »↩
30. 早餐店 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant l’histoire complète de l’industrie taïwanaise du petit-déjeuner, y compris l’ouverture par Lin Kunyan d’un restaurant de petit-déjeuner occidental sur Bade Road à Taipei et la chronologie de l’expansion ultérieure par franchises.↩
31. 今周刊 — 西式連鎖早餐店破萬家 — Article de Business Today dressant le panorama de l’industrie taïwanaise du petit-déjeuner, avec les statistiques précises d’environ 18 919 restaurants de petit-déjeuner, d’une valeur annuelle d’environ 200 milliards de dollars taïwanais et de la densité la plus élevée au monde.↩
32. 早餐店 — 維基百科（中文） — Statistiques de franchise de différentes chaînes : environ 1 400 établissements Good Morning MACC à Taïwan, 2 800 franchises Ruilin Mei & Mei en 2004, et plus de 1 100 franchises Jùlín Mei & Mei en 1992.↩
33. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Analyse approfondie de United Daily News Reading sur l’histoire de President Chain Store, incluant la vente officielle d’œufs au thé par 7-Eleven à partir de 1987 et le prix historique de 10 dollars taïwanais par pièce.↩
34. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Récit historique de l’ajout des produits « onigiri » et « oden » par Hsu Chung-jen en 1997, l’année de l’entrée en Bourse de President Chain Store.↩
35. 國際珍奶日由來 — KidsMedia — Synthèse détaillée des deux récits d’origine du thé aux perles, Chun Shui Tang contre Hanlin Tea Room, avec les deux versions d’inventions indépendantes en 1986 et la chronologie du litige judiciaire ultérieur.↩
36. 三立新聞 — 春水堂、翰林茶館互告 10 年判決 — Reportage de Sanlih News sur le procès de dix ans entre Chun Shui Tang et Hanlin Tea Room au sujet de l’invention du thé aux perles, et sur la décision finale selon laquelle le thé aux perles est une boisson nouvelle non brevetée, sans confirmation judiciaire d’un inventeur.↩
37. National Geographic — Origins and cultural impact of boba tea — Reportage de National Geographic sur la naissance du thé aux perles à Taïwan dans les années 1980 et son statut, reconnu par les médias internationaux, d’« une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan ».↩
38. Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Article de Tatler Asia retraçant la Journée internationale du thé aux perles du 30 avril, lancée en 2018 par la marque américaine Kung Fu Tea, elle-même fondée à New York en 2010 par trois entrepreneurs taïwanais.↩
39. 遠見雜誌 — 一杯珍奶 搖出台灣新經濟奇蹟 — Dossier économique de Global Views sur le thé aux perles, avec les données de marché : 1,02 milliard de gobelets vendus par an à Taïwan, 44 par personne, 50 milliards de dollars taïwanais de chiffre d’affaires, et une industrie mondiale estimée à 4,3 milliards de dollars américains, soit 129 milliards de dollars taïwanais, en 2027.↩
40. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Informations officielles de la Plateforme de la nouvelle politique vers le Sud du ministère des Affaires étrangères sur l’expansion mondiale des boissons taïwanaises au thé frappé : présence dans plus de 40 pays et 300 villes, et chronologie concrète de l’expansion de 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang et autres enseignes.↩
41. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Discours officiel du ministère des Affaires étrangères qualifiant les boissons au thé frappé d’« outil diplomatique » et les situant comme exportation de soft power culturel taïwanais.↩
42. 食尚玩家 — 2026 全台夜市懶人包 — Dossier de la chaîne gastronomique TVBS recensant plus de 300 marchés de nuit à Taïwan et le vote 2025 des dix marchés les plus populaires : Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Luodong.↩
43. 台灣夜市 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant l’histoire des marchés de nuit taïwanais : origine du marché de Ningxia dans le rond-point de l’époque japonaise, origine de Liuhe au début des années 1950, Raohe comme deuxième marché de nuit touristique, et Nanjichang comme ancien terrain d’entraînement de l’armée japonaise.↩
44. 微笑台灣 — 蚵仔煎 — Article de Smile Taiwan, du groupe CommonWealth, synthétisant les différentes origines de l’omelette aux huîtres : introduction par les pêcheurs minnan, famine lors des batailles navales de Yan Siqi et Zheng Zhilong, et ration militaire de Zheng Chenggong.↩
45. 鹹酥雞 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois retraçant en détail les deux hypothèses sur l’origine du poulet frit salé, « première boutique taïwanaise » à Ximending en 1975 contre « You’ai Salted Crispy Chicken » à Tainan en 1979, avec la caractéristique du basilic thaï et l’évolution depuis le poulet frit américain.↩
46. 彰化北斗肉圓 — 國家文化記憶庫 — Données officielles de la Banque de mémoire culturelle du ministère de la Culture, consignant comment Fan Wanju, à Beidou dans le Changhua, humidifia et pétrit des patates douces avec du chou-fleur en 1898, lors de la grande inondation de l’année wuxu, pour nourrir les sinistrés, formant le prototype du rouyuan de Beidou.↩
47. every little d — 「南蒸北炸」怎麼來？ — Étude historique d’un média culturel gastronomique sur la différence régionale « vapeur au sud, friture au nord » du rouyuan taïwanais, décrivant la répartition concrète entre friture au nord de Changhua, Beidou et Changhua, et cuisson à la vapeur dans le sud.↩
48. 鏡週刊 — 天王總舖師林明燦 — Portrait approfondi de Mirror Media consacré au chef de banquet trésor national Lin Ming-tsan, avec des éléments précis de carrière : il suivait son père dès 12 ans, a organisé au moins 20 000 banquets, fut conseiller du film Zone Pro Site en 2013 et fut invité à préparer un banquet d’anniversaire pour le roi de Thaïlande.↩
49. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Entretien professionnel d’Agriharvest entre Lin Ming-tsan et Chen Jiamo sur les banquets de rue, incluant la courbe historique « apogée en l’an 65 de la République (1976), déclin à partir du début de l’an 80 (1991) » et la statistique d’une échelle actuelle réduite au quart.↩
50. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Reportage approfondi de The Reporter avec un entretien de Lin Ming-tsan, contenant des citations directes comme « le nombre de tables de traiteur a diminué d’au moins 90 % » et « 921 a un peu touché le secteur, le SARS l’a touché à plus de moitié, l’épidémie de cette année pourrait faire des banquets une industrie en déclin ».↩
51. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Transcription d’un entretien avec Lin Ming-tsan sur les raisons de la disparition des anciens plats : « Premièrement, ils demandent trop de travail ; deuxièmement, les goûts changent de génération en génération. Les anciens maîtres commençaient par les bases, de l’abattage des cochons et des poulets jusqu’aux puddings et gâteaux des desserts qu’ils faisaient eux-mêmes. »↩
52. 聯合新聞網 — 十二碗菜歌 — Article de United Daily News retraçant la culture du vieux chant récitatif taïwanais The New Song of Twelve Dishes et la tradition des « douze plats » de banquet, incluant une interview de Lin Ming-tsan sur le sens traditionnel du nombre 12.↩
53. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Citation directe de Lin Ming-tsan sur le véritable sens du banquet de rue : « L’imaginaire moderne du banquet de rue, c’est une occasion où tout le monde se rassemble pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion liée aux rites de la vie ou aux saisons de l’année. »↩
54. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Publication officielle du Guide Michelin sur la huitième édition du guide Taïwan 2025 : statistiques complètes de 419 adresses sélectionnées, 3 trois étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile, 144 Bib Gourmand et 7 étoiles vertes.↩
55. 中央社 — 2025 台灣米其林指南完整名單 — Reportage de l’Agence centrale de presse sur l’annonce du Guide Michelin Taïwan 2025, incluant la liste des trois étoiles, Le Palais, Taïrroir et JL Studio, leur maintien consécutif, ainsi que le départ en 2024 de l’ancien chef de Le Palais, Chan Wai-Keung, pour créer Gen à Kaohsiung.↩
56. 米其林指南 — 2024 台灣完整名單 — Archives officielles du Guide Michelin Taïwan 2024, septième édition, incluant la fermeture de RAW, d’André Chiang, le 31 décembre 2024, comme adieu du dixième anniversaire.↩
57. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — Reportage international de CNN Travel présentant Tainan comme « Taiwan’s food capital », avec les chiffres précis de 31 restaurants Bib Gourmand Michelin en 2024 dans la seule ville de Tainan, dont 19 établissements de cuisine de rue.↩
58. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — CNN qualifie directement Tainan de « Taiwan’s food capital » et recense 19 restaurants de rue sélectionnés Bib Gourmand.↩
59. VERSE — 桃園中壢美食地圖：4 間新住民激推「東南亞道地餐廳」 — Reportage approfondi du magazine VERSE sur les nouveaux résidents de Taïwan et l’expansion de la cuisine d’Asie du Sud-Est, avec les statistiques 2022 du ministère de l’Éducation : 18 755 étudiants vietnamiens, 16 426 indonésiens, 12 510 malaisiens et 2 831 thaïlandais.↩
60. 微笑台灣 — 泰、緬、越、印尼餐廳齊聚台北公館 — Article de Smile Taiwan sur la formation de la rue des cuisines d’Asie du Sud-Est à Gongguan, Taipei, incluant la chute du Sud-Vietnam et la rupture Taïwan-Thaïlande en 1975, l’apparition de la première rue d’Asie du Sud-Est à la fin des années 1970 et l’histoire précise d’une table privée vietnamienne de pho dans les ruelles de Roosevelt Road section 4.↩
61. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Article de Newtalk rapportant l’enquête 2023 de World of Statistics selon laquelle la proportion végétarienne de Taïwan est d’environ 14 %, soit près de 3,2 millions de personnes, au troisième rang mondial derrière l’Inde et le Mexique.↩
62. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Mention du classement de Taïwan par CNN en 2017 parmi les « dix villes les plus accueillantes au monde pour les végétariens ».↩
63. 中央社 — 2025 山海樓等 7 家綠星 — Reportage de l’Agence centrale de presse sur les 7 restaurants étoiles vertes du Guide Michelin 2025, Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food et Hosu, ainsi que sur les critères d’évaluation de l’étoile verte.↩
64. 聯合新聞網 — 食農教育法立法院三讀通過 — Article de United Daily News relatant l’adoption en troisième lecture de la Loi sur l’éducation alimentaire et agricole le 19 avril 2022, et indiquant que les organismes gouvernementaux, entreprises publiques, personnes morales administratives et écoles doivent privilégier les produits agricoles locaux.↩
65. 天下雜誌 — Grab 用六折價收購 foodpanda — Reportage approfondi de CommonWealth Magazine sur l’affaire d’acquisition dans le marché taïwanais des plateformes de livraison, incluant le GMV 2025 de foodpanda Taïwan d’environ 1,8 milliard de dollars américains, sa part de marché de 79,6 %, celle d’Uber Eats de 60,8 %, et la décision de la Commission du commerce équitable de bloquer l’acquisition de foodpanda Taïwan par Uber Eats en décembre 2024.↩
66. 焦點事件 — 台灣的外籍遠洋漁工 — Reportage approfondi du média Focus Events sur les questions de travail concernant les pêcheurs migrants étrangers recrutés à l’étranger dans la pêche hauturière taïwanaise, avec le contexte politique du refus officiel de leur appliquer la Loi sur les normes du travail.↩
67. 環境資訊中心 — 回顧 2011 食安風暴 — Rétrospective approfondie du Centre d’information environnementale sur le scandale des plastifiants de 2011, incluant la détection d’un signal anormal par le Bureau de la sécurité alimentaire et pharmaceutique lors de tests sur une poudre de probiotiques, l’ajout illégal de DEHP par Yu Shen Flavors dans des agents opacifiants pendant plus de 15 ans, la vente totale de 102 tonnes, et les condamnations de 15 et 12 ans prononcées par la Cour suprême.↩
68. 環境資訊中心 — 2013 油安事件 — Dossier détaillé du Centre d’information environnementale sur l’affaire des huiles de Tatung Chang Chi du 16 octobre 2013, incluant la falsification d’huile d’olive avec des huiles de tournesol et de coton bon marché, l’ajout de chlorophylle cuivrique pour la couleur, et la condamnation à 12 ans de prison du responsable de Tatung, Kao Chen-li, le 24 juillet 2014.↩
69. 2014 年台灣劣質油品事件 — 維基百科（中文） — Article Wikipédia en chinois sur l’affaire taïwanaise des huiles de mauvaise qualité de 2014, avec les éléments détaillés : Chang Guann produisait son « Chuan Tung Fragrant Lard Oil » avec 33 % d’huile de mauvaise qualité et 67 % de saindoux, dans un ratio de 1:2 ; l’affaire toucha Chi Mei, Sheng Hsiang Jen, 85°C et d’autres grandes entreprises ; le 24 juillet 2015, le tribunal de district de Pingtung condamna le président Yeh Wen-hsiang et Tai Chi-chuan à 20 ans de prison chacun et 50 millions de dollars taïwanais d’amende.↩