30 秒概覽： 2018 年米其林登陸台灣，到 2025 年第八屆，從台北一座城市擴展到七個縣市，從 110 間餐廳成長到 419 間；2026 年 7 月公布的第九屆再增至 434 間。
但真正改變的不是得星餐廳的生意——而是那些「幾乎夠格」的餐廳，必須承擔追星成本，卻沒有相應客流支撐，
反而比完全不參與這場遊戲的餐廳更慘。這是一場關於台灣餐飲業重新分級的故事。
2018 年 3 月 14 日，台北文華東方酒店，米其林指南國際總監米高・艾利斯（Michael Ellis）宣布首本《米其林指南臺北》的摘星名單12。那一刻，台灣餐飲業被一條看不見的線重新劃分——線上的人拿到星星，線下的人必須決定：要花錢追星，還是徹底退出這場遊戲。
八年過去，數字看起來很亮眼：419 間餐廳入選（2025），53 家星級餐廳，涵蓋 7 個縣市3。但在這些數字背後，有一群「幾乎夠格」的餐廳正在承受最大的壓力——他們為了追星投入巨大成本改善環境、訓練員工、提升食材品質，卻沒有拿到任何星星，也沒有因此增加客流。
這是台灣餐飲業真正的故事：不是傳統與國際的對立，而是一場關於「夠格」與「不夠格」的重新定義。
| 419 間入選 | 53 家星級 |
|---|---|
| 餐廳總數（2025） | 3 家三星、7 家二星、43 家一星 |
分水嶺：那個改變一切的夜晚
110 間餐廳的選擇
2018 年首版米其林指南台北收錄 110 間餐廳，其中 20 家摘星、36 間必比登推介12。這個數字本身就透露了米其林的策略：不只認證高級餐廳，更要證明自己理解台灣的飲食文化。
那一年唯一的三星，給了君品酒店的粵菜餐廳頤宮（Le Palais）1。必比登推介比星級早一週公布，36 家裡有 10 家來自夜市，從饒河夜市的胡椒餅、士林夜市的藥膳排骨湯，到永康牛肉麵這樣的老店2。路邊攤和精緻餐飲並列在同一本指南中。
「我們的評審員深入挖掘台北美食各式各樣的風貌和精緻美味，其中也包含了當地的特色佳餚，例如牛肉麵、豬腳、花枝丸等等，全都是味美價廉的餐點。」艾利斯在公布必比登名單時說2。
📝 策展人筆記
米其林登陸台灣的策略很明確：用必比登推介來證明自己不是「外來殖民者」，
而是「理解在地文化的評鑑」。這個策略很成功，但也埋下了後來爭議的種子。
擴張足跡：不是隨機的地理選擇
米其林在台灣的發展軌跡，清晰反映了台灣美食文化的地理脈絡：
這個順序不是行政區劃考量，而是遵循著台灣餐飲實力的自然分布。從最容易被國際評鑑理解的台北，到最需要在地知識才能欣賞的台南，米其林用 8 年時間完成了對台灣飲食版圖的摸索。
星光熠熠：三星餐廳的台灣詮釋
頤宮：粵菜工藝的極致展現
位於君品酒店的頤宮（Le Palais），從 2018 年首版就拿下三星，到 2026 年版已連續九屆蟬聯16。它代表的不只是粵菜的精緻化，更是證明中式料理可以達到米其林最高標準。
2018 年摘星時，頤宮由陳偉強、陳泰榮兩位行政主廚掌杓，兩人在台灣的廚房都已待了三十年以上7。摘星隔天被問到心得，陳偉強說：「三星不會是一個人可以達成的，要靠內、外場的合作，老闆的支持，方方面面都要配合。」7
態芮（Taïrroir）：台法融合的先鋒實驗
主廚何順凱在新加坡的 Guy Savoy 分店與 JAAN 學過法式料理，2016 年回台創立態芮，2018 年拿下一星、2019 年晉升二星8，2023 年升上三星9。他的「台式法菜」重新定義了什麼是「台灣味道的國際表達」。
店名 Taïrroir 是把 Taiwan 和法文的 terroir（風土）拼成一個字8。
JL Studio：南洋香料的台中演繹
位於台中的 JL Studio，主廚林恬耀是新加坡人，2007 年來台，在台中樂沐待了八年，2017 年開設 JL Studio4。2020 年米其林第一次評鑑台中，它一入榜就是二星4。2023 年與態芮同年升上三星，是台中唯一的三星餐廳96。
他做過十幾種以海南雞飯為發想的版本，其中一版用彰化白蘆筍做成雞肉、蒟蒻做成雞皮，這個沒有雞的組合，口感跟海南雞飯有微妙的相似10。
「每一次改一定要有所提升、有更好的做法，不是為改而改。」林恬耀說10。
✦ 「真正的三星餐廳，不是把國外的技法搬到台灣，而是把台灣的精神用世界的語言說出來。」
必比登推介：庶民美食的國際認證與爭議
平價美食的尊嚴
必比登推介（Bib Gourmand）設立的初衷，是認證那些花不到新台幣 1,000 元就能吃到好料理的餐廳。2025 年台灣共有 144 間餐廳獲得必比登推介，當年新入選的 37 家裡，近六成提供台灣在地美食與小吃11。
入選帶來的人潮，讓「商業成功與文化傳承能否兼顧」成了反覆出現的討論。
⚠️ 爭議觀點
米其林必比登推介讓傳統小吃獲得國際認證，但也改變了它們的經營生態。
支持者認為這提升了台灣庶民美食的國際地位；批評者則認為這破壞了小吃的「庶民性」。
價格與品質的重新定義
入選之後，維持水準要持續投入在食材、人力與用餐環境上，這些成本每年都在。對於拿到必比登推介的餐廳來說，客流增加能夠支撐這些成本；但對於「幾乎夠格」卻沒有入選的餐廳，就形成了巨大壓力。
綠星革命：永續餐飲的台灣實踐
環境意識的覺醒
米其林綠星（Green Star）2020 年在法國版首次頒發，表彰在永續經營方面表現傑出的餐廳12，2021 年來到台灣5。2025 年版台灣有 7 家綠星餐廳，從台北的 EMBERS 到高雄的 Thomas Chien3，2026 年版增為 9 家6。
台灣第一批綠星在 2021 年頒給山海樓與陽明春天，EMBERS 在 2022 年加入513。主廚 Wes 是台北人，菜單大量使用原住民食材，把餐廳做成山林的概念13。
台灣農業的精緻化
綠星餐廳的興起，帶動了台灣農業的轉型升級。當星級餐廳開始要求「友善環境」「無農藥」「可追溯」的食材時，農民也開始思考如何提升產品品質。
位於台中的地坊（Tu Pang），2025 年新獲綠星。餐廳把環境議題放進菜單，用說菜的方式讓客人留意海洋資源與減碳。團隊走訪全台農地，到校園與社區做食農教育，每季菜單固定有一道小米料理，用來復興這種重要的糧食作物3。
| 7 家綠星餐廳（2025） | 9 家綠星餐廳（2026） |
|---|---|
| 台北 5 家、台中 1 家、高雄 1 家 | 新增台中的澀與台南的予島 |
代價：米其林效應的暗面
「幾乎夠格」的困境
米其林最大的影響，不是讓好餐廳變得更好，而是創造了一個「努力陷阱」。那些「幾乎夠格」的餐廳——食物品質不錯、服務也可以，但就是沒有入選——面臨最大的壓力。
📝 策展人筆記
這是米其林效應最殘酷的一面：它不只是認證卓越，更重新定義了「合格」的標準。
以前只要食物好吃、服務不錯就夠了；現在你必須達到「米其林標準」，否則就是「不夠好」。
人才流動的馬太效應
米其林認證加劇了餐飲業的人才流動。星級餐廳可以開出更高薪水、提供更好培訓機會、給員工更多國際曝光，形成「強者恆強」的馬太效應。
這種人才流動，讓「幾乎夠格」的餐廳更難維持品質，形成惡性循環。
食材供應鏈的重組
米其林認證也改變了食材供應鏈。星級餐廳對食材的要求，推動了整個供應鏈的升級：更嚴格的品質控制、更完整的可追溯系統、更高的價格。
這對台灣農業是好事，但也造成了分級。頂級食材優先供應星級餐廳，一般餐廳只能選擇次一級的食材，或者承擔更高的成本。
文化衝突：法式標準與台灣飲食文化
評選標準的適應性挑戰
米其林評鑑的核心是「Fine Dining」標準：層層分明的口味、精確的擺盤、正式的服務流程。但台灣飲食文化強調的是「合菜」「熱鬧」「人情味」。
最明顯的例子是台菜。以分餐、套餐形式呈現台菜的山海樓是一星餐廳6，但許多老饕認為，最道地的台菜應該是在圓桌上、用公筷夾菜、配台啤，而不是分餐制、配紅酒。
傳統小吃的兩難
對傳統小吃來說，米其林認證帶來更複雜的挑戰。阿宗麵線的成功證明了庶民美食可以獲得國際認證，但也引發了「商業化會不會破壞傳統」的討論。
永康牛肉麵這類老店從 2018 年首版就入選必比登2，要不要擴大店面、增加座位、雇用更多員工，是入選後每一家都要面對的選擇。
⚠️ 爭議觀點
米其林對台灣飲食文化的影響存在兩極評價：支持者認為提升了國際地位和品質意識；
批評者則認為用西方標準評判東方文化，本質上就是一種文化殖民。
競爭者與挑戰：米其林權威的鬆動
世界 50 最佳餐廳的挑戰
除了米其林，「世界 50 最佳餐廳」評選的影響力正在上升。這個由英國 Restaurant 雜誌主辦的評選採用評審投票制，更注重創新性和話題性。
台灣餐廳在這個評選中的表現並不突出，但這個評選系統給了米其林一個重要提醒：評鑑不是壟斷事業，標準也不是一成不變的。
數位時代的民主化評鑑
Google 評分、社群媒體、美食部落客的影響力正在挑戰米其林的權威。年輕一代消費者更相信 Instagram 上的美食照片，而不是米其林指南的推薦。
屏東的 AKAME 就是一個例子。這家以原住民食材入菜的餐廳，所在的屏東不在米其林的評鑑範圍裡3，靠口碑與社群一樣一位難求。
重新定義：台灣精緻餐飲的下一章
台灣味的國際表達
8 年來的經驗顯示，最成功的台灣餐廳不是刻意標榜「台菜」，而是用現代技法詮釋台灣的食材和味覺記憶。
江振誠在台北大直開的 RAW 從 2014 年營業到 2024 年底熄燈，2018 年拿下一星，2019 到 2023 年都是二星14。它從不以台菜自居，菜單卻建立在台灣的在地食材上。
技術與情感的平衡
未來的台灣精緻餐飲，必須在技術精進和情感連結之間找到平衡。米其林推動了技術水準的提升，但台灣美食的靈魂始終是那種溫暖的人情味。
在態芮用餐，你不只品嚐精緻料理，更感受台灣人的熱情好客。這種「技術 + 溫度」的組合，可能是台灣餐廳的獨特優勢。
永續發展的台灣模式
隨著綠星獎項的設立，永續經營將成為未來趨勢。台灣在這方面有獨特優勢：豐富的農業資源、短距離的產地到餐桌供應鏈、深厚的環保意識。
未來的台灣精緻餐飲，不只追求味覺滿足，更要承擔環境責任和社會責任。當餐廳開始關心農民收入、思考食材碳足跡、減少食物浪費時，它們就不只是餐廳，而是推動社會進步的力量。
💡 你知道嗎
山海樓（Mountain and Sea House）同時擁有一星和綠星6。這樣的組合在亞洲不只台灣有，香港、泰國、北京、上海、東京、京都都有星級餐廳同時拿到綠星12。
結語：星光下的省思
米其林指南在台灣的 8 年，見證了餐飲業從量變到質變的過程。53 家星級餐廳、144 間必比登推介、419 間入選餐廳——這些數字背後是無數廚師、服務員、農民、食材供應商的努力。
但真正重要的不是星星的數量，而是米其林效應讓我們重新思考：什麼是好的餐廳？什麼是台灣的味道？在全球化的評鑑標準下，我們如何保持文化的獨特性？
米其林或許來自法國，但在台灣土地上綻放的星光，已經帶著濃濃的台灣味。這些星星不只是品質的保證，更是文化自信的體現。它們告訴世界：台灣不只有美味的小吃，更有世界級的精緻餐飲；台灣不只會保存傳統，更能創造未來。
但我們也必須誠實面對米其林效應的代價：那些在星光邊緣掙扎的餐廳、被改變生態的傳統小吃、承受壓力的「幾乎夠格」餐廳。這是追求卓越的必然成本，還是可以改善的系統性問題？
在星光熠熠的台灣餐飲夜空中，每一顆星星都在述說著同一個故事：這是一個既傳統又現代、既在地又國際的美食天堂。但真正的挑戰不是獲得更多星星，而是在追求國際認證的過程中，不失去台灣飲食文化的靈魂。
這就是台灣，這就是我們在星光下的自我省思。
參考資料
- 《臺灣米其林指南 2025》完整名單
- 全球評 在地吃：反思米其林的跨文化意義 - VERSE
- Earth Day: How MICHELIN Green Star Restaurants In Asia Are Doing Their Part With Sustainable Practices
- 《臺灣米其林指南 2025 》共 144 個店家入選必比登推介
- 台北首屆米其林指南出爐！20家餐廳摘星 - 新頭殼 Newtalk — 2018-03-14 報導：首屆名單 110 家上榜、20 家摘星，頤宮為唯一三星，由國際總監米高・艾利斯宣布。↩234
- 完整名單：首屆《米其林指南臺北》必比登推介美食 - 米其林指南 — 必比登 36 家、其中 10 家來自夜市、永康牛肉麵入選；艾利斯原話；創刊號 2018-03-14 於台北文華東方酒店發佈。↩2345
- 《臺灣米其林指南 2025》完整名單揭曉 - 米其林指南 — 第八屆共 419 家、53 家星級、新增新北市與新竹縣市共七個縣市；綠星 7 家，地坊新入選。↩2345
- 2022米其林／JL Studio蟬聯二星，新加坡料理釋出熟悉家鄉味 - 遠見雜誌 — 台中 2020 年首度納入評鑑，JL Studio 一入榜即二星；林恬耀 2007 年來台、在樂沐待了八年，2017 年開設 JL Studio。↩23
- 《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南 2022》完整名單 - 台灣英文新聞 — 2022 年版首度納入台南與高雄；綠星 2021 年首度在台北與台中推出，首批為山海樓與陽明春天。↩23
- 《臺灣米其林指南 2026》完整名單 - 米其林指南 — 2026-07-21 公布，共 434 家；三星頤宮、態芮、JL Studio；綠星 9 家；山海樓為一星兼綠星。↩2345
- 摘星那一天：頤宮的陳偉強和陳泰榮 - 米其林指南 — 2018-03-15 專訪頤宮兩位行政主廚，含陳偉強對摘星的原話。↩2
- 米其林二星主廚何順凱專訪 - Marie Claire 美麗佳人 — 何順凱曾在新加坡 Guy Savoy 分店與 JAAN 工作，2016 年創立態芮，店名結合 Taiwan 與 terroir；2018 年一星、2019 年二星。↩2
- 【2023米其林】44家摘星完整名單解析 態芮、JL Studio拿下三星 - 鏡週刊 — 2023-08-31 態芮與 JL Studio 皆由二星晉升三星。↩2
- JL Studio 大廚林恬耀的靈感發想之旅 - 米其林指南 — 以海南雞飯為發想的白蘆筍、蒟蒻版本，以及林恬耀談改菜的原話。↩2
- 《臺灣米其林指南 2025》共 144 個店家入選必比登推介 - 米其林指南 — 2025 年必比登 144 家，37 家新入選，其中近六成提供台灣在地美食與小吃。↩
- Earth Day: How MICHELIN Green Star Restaurants In Asia Are Doing Their Part - MICHELIN Guide — 綠星 2020 年於法國版首度頒發；列出香港、泰國、北京、上海、東京、京都大阪等地星級兼綠星餐廳，與台北山海樓。↩2
- 【2022米其林】星級餐廳得獎名單公布 - 鏡週刊 — 2022 年 EMBERS 與小小樹食新獲綠星，山海樓與陽明春天續獲；EMBERS 主廚 Wes 使用大量原住民食材。↩2
- 江振誠引退震撼彈！RAW將熄燈營業到12/31 - NOWnews — RAW 2014 年創立、2018 年一星、2019 至 2023 年二星，2024-12-31 最後營業。↩