خبز تايوان وصناعة المخبوزات

تُظهِر ثقافة الخبز في تايوان مزيجًا فريدًا من الشرق والغرب. فمن التقنيات الأساسية التي أُدخِلت خلال فترة الحكم الياباني، إلى التأثير الأمريكي بعد الحرب، وصولًا إلى موجة النمط الأوروبي في السنوات الأخيرة، شقّت صناعة المخبوزات التايوانية طريقها الخاص. في عام 2010، أحرز وو باو تشون لقب بطولة فئة الخبز الأوروبي في مسابقة "ماسترز دو لا بولانجيري" (Les Masters de la Boulangerie) التي نظّمتها شركة "لي سافر" (Lesaffre) الفرنسية، مما رسّخ مكانة المخبوزات التايوانية على الساحة الدولية. ¹

ظاهرة وو باو تشون وطريقه إلى البطولة العالمية

في عام 2008، حاز الفريق التايواني المكوّن من وو باو تشون، تساو تشي شيونغ، وون شي تشنغ على المركز الثاني في مسابقة "كأس العالم للخبز" التي أقامتها "لي سافر" في باريس. وفي عام 2010، أُضيفت فئة فردية بعنوان "مسابقة الأساتذة" (Les Masters de la Boulangerie) إلى هذه المسابقة، وكان شرط المشاركة هو احتلال المراكز العشرة الأولى في الترتيب الفردي لمسابقة 2008. وقد فاز وو باو تشون، القادم من بلدة ناي بو في بينغ دونغ، بلقب فئة الخبز الأوروبي بفضل إبداعه "خبز الأرز المخمر برائحة الليتشي" (المعروف أيضًا بخبز الليتشي والورود). ² وشكّل هذا الإنجاز معلمًا بارزًا في تاريخ المخبوزات التايوانية.

وراء نجاح وو باو تشون قصة مؤثرة. فقد نشأ هو وإخوته السبعة بفضل عمل والدتهم في وظائف مؤقتة وزراعة الأناناس، ولم تكن العائلة قادرة على تحمل تكاليف تعليمهم. لذا، ترك وو باو تشون المدرسة بعد المرحلة المتوسطة، وفي الخامسة عشرة من عمره، ذهب وحده إلى تايبيه للعمل متدربًا في مخبز. لاحقًا، عرّفه صديقه تشن فو كوانغ على تقنية "العجين القديم" (البيغا) ونقع الفواكه المجففة في الكحول، فبدأ يبحث في القواميس لقراءة كتب المخبوزات اليابانية والفرنسية. ³

جاء إلهام "خبز الأرز المخمر برائحة الليتشي" من حلوى "ماكارون الليتشي" الشهيرة في متجر "لادوريه" (Ladurée) الباريسي، واستخدم فيه خمر الأرز من منطقة سان دي من في بينغ دونغ، والليتشي المجفف من تشانغ هوا، والورود العضوية من بو لي في نانتو. ³ وقد أصبح هذا الأسلوب في دمج العناصر المحلية التايوانية في المخبوزات الغربية إحدى سمات الخبز التايواني المميزة.

بعد وو باو تشون، واصل أساتذة تايوانيون حصد المراكز الأولى في عدة مسابقات دولية. تُقام "بطولة العالم للخبز" (Mondial du Pain) كل عامين، ويتألف كل فريق من خباز رئيسي ومساعد: فاز وو تسي جينغ بلقب فئة الخبز الحلو في 2011، وحقق الفريق التايواني اللقب في دورتين متتاليتين عامي 2015 و2017، وكان المتسابق في 2017 هو تشن ياو شون. ⁴⁵⁶ كما فاز وانغ بينغ جي، الذي تلقى توجيهات من وو باو تشون، بلقب فئة الخبز الفني في معرض "أوروبان" (Europain) عام 2018، ثم تولى لاحقًا تدريب الفريق التايواني في بطولة العالم للخبز. ⁷ وفي 2022، قاد المدرب وو وو شيان الفريق المكوّن من وو تسي جينغ، هسو شاو هوان، ولي تشونغ وي لإحراز أول لقب جماعي لتايوان في مسابقة "كأس العالم للخبز" التي تنظمها "لي سافر". ⁶

الجمالية الفريدة للخبز التايواني

تدمج ثقافة الخبز في تايوان عناصر متعددة، لتشكّل "جمالية تايوانية" فريدة. وأبرز سمات هذه الجمالية هي "عدم وضع حدود"، فأي مكوّن يمكن أن يصبح حشوة للخبز، وأي نكهة تستحق التجربة.

يُعد "خبز البصل الأخضر" الابتكار التايواني الأكثر تمثيلًا. ففي نظر الأوروبيين، البصل الأخضر والخبز مزيج غير متناسق تمامًا، أما في مخابز تايوان فهو من الأصناف الثابتة على الأرفف. يتميز الخبز بهشاشة ونعومة، وتعلوه طبقة وفيرة من البصل الأخضر والمايونيز، لتنسج نكهة مالحة وحلوة متداخلة تثير الدهشة. وهذه الروح الابتكارية الجريئة هي جوهر الخبز التايواني.

أما "خبز اللحم المفروم المجفف" (رو سونغ) فهو عمل تمثيلي آخر. فـ"رو سونغ"، وهو طبق جانبي تايواني تقليدي، يلتقي بالخبز الغربي ليخلق تجربة مذاق فريدة. تمنح الطبقة الخارجية من "رو سونغ" نكهة أومامي ومضغًا ممتعًا، بينما يحتفظ الخبز الداخلي بنعومته وحلاوته، فيتشكل تباين مثير للاهتمام.

و"خبز الأناناس" (بو لو باو) لا يحتوي على أناناس، بل جاءت التسمية من طبقة القشرة ذات النقوش الشبكية على سطحه. وهو يشبه إلى حد كبير "بو لو باو" هونغ كونغ و"ميلون بان" الياباني، ولا يوجد توثيق قاطع حتى اليوم يحدد من سبق الآخر.

الخبز الأوروبي مقابل الخبز التايواني: حوار بين فلسفتين

في السنوات الأخيرة، اجتاحت موجة الخبز الأوروبي تايوان، وسافر العديد من الخبازين إلى فرنسا لتعلم التقنيات الأصيلة. وقد خلق هذا الاتجاه الأوروبي حوارًا مثيرًا للاهتمام مع الخبز التايواني التقليدي.

يسعى الخبز الأوروبي إلى "النقاء". فيستخدم الخميرة الطبيعية، والتخمير طويل الأمد، ويركز على جودة الدقيق ودرجة حرارة الماء. ويكون المنتج النهائي عادةً قاسيًا من الخارج وطريًا من الداخل، ذا قوام متماسك، وحموضة طبيعية. وهذا الخبز يحتاج إلى تذوق متأنٍ، ومضغ بطيء لاستشعار حلاوة الدقيق الطبيعية.

أما الخبز التايواني فيسعى إلى "الغنى". تنوّع الحشوات، تنوّع النكهات، تنوّع الأشكال، والهدف هو منح المستهلك أقصى درجات الرضا. يكون جسم الخبز عادةً أكثر نعومة، وحلاوة أعلى، ومناسبًا للاستهلاك السريع. ويعكس هذا الاختلاف فهمًا ثقافيًا مختلفًا للطعام.

واللافت أن هذين الأسلوبين في تايوان لم يتصادما، بل تكاملا. فكثير من المخابز تبيع الخبز الأوروبي والتايواني معًا، لتلبية احتياجات زبائن مختلفين. بل إن بعض الخبازين المبتكرين دمجوا التقنيتين معًا، ليخلقوا صنفًا جديدًا يُدعى "الخبز الأوروبي التايواني".

أسطورة 85 درجة مئوية في التوسع الدولي

إذا كان وو باو تشون يمثّل القمة التقنية للمخبوزات التايوانية، فإن "85 درجة مئوية" ترمز إلى إنجازها التجاري. ففي 2003، راودت فكرة المؤسس وو تشينغ شيه أثناء تناوله الحلوى في مقهى فندق خمس نجوم، وافتتح أول فرع في مقاطعة تايبيه عام 2004. وتطور من مقهى تايواني محلي إلى سلسلة دولية: 2006 أول فرع خارجي في أستراليا، 2007 دخول شنغهاي، 2008 أول فرع أمريكي في إيرفين، كاليفورنيا. ⁸

يكمن سر نجاح "85 درجة مئوية" في تموضعها كـ"فخامة بأسعار معقولة". فهي تقدّم كعكًا وخبزًا بمستوى فنادق الخمس نجوم، لكن بأسعار مقاهي عادية. وقد أصابت هذه الاستراتيجية نفسية المستهلكين بدقة، متيحةً للعامة الاستمتاع بمنتجات مخبوزات راقية.

لم يكن طريق التوسع الدولي معبدًا. ففي السوق الصينية، واجهت منافسة محلية شرسة؛ وفي السوق الأمريكية، احتاجت للتكيف مع عادات استهلاك مختلفة. لكن من خلال تعديل تشكيلة المنتجات ونموذج التشغيل باستمرار، رسّخت "85 درجة مئوية" أقدامها في الخارج تدريجيًا.

كما أثبت النجاح الخارجي لـ"85 درجة مئوية" القدرة التنافسية الدولية للمخبوزات التايوانية. فرغم أن التقنيات مصدرها أوروبا وأمريكا واليابان، إلا أنها بعد الابتكار والتحسين في تايوان، طوّرت أسلوبًا ومزايا فريدة. وهذا النوع من تصدير "القوة الناعمة" أكثر إقناعًا من أي دعاية رسمية.

تعليم المخبوزات ونقل المهارات

لم يكن تطور صناعة المخبوزات في تايوان ممكنًا دون دعم المنظومة التعليمية. فمن نظام التلمذة التقليدي المبكر، إلى الكليات التقنية والمهنية الحالية، مرّ تعليم المخبوزات بتحول كبير.

رفدت أقسام المخبوزات في الكليات التقنية والمهنية الصناعة بكم كبير من الكفاءات. فلا يتعلّم الطلاب التقنيات الأساسية فحسب، بل يدرسون علوم الأغذية، والتغذية، والتحكم في التكاليف، وغيرها من المعارف المهنية. وقد رفع هذا التعليم المنهجي المستوى المهني للصناعة ككل.

كما لعبت مسابقات المخبوزات المتنوعة دورًا مهمًا. فمن المسابقات المدرسية إلى البطولات الدولية، تُعد هذه المسابقات ليس فقط منصات لتبادل التقنيات، بل حضانات لتنمية المواهب. فقد برز العديد من الخبازين المشهورين من خلال هذه المسابقات.

في السنوات الأخيرة، اتجه تعليم المخبوزات نحو التنوع أيضًا. فإضافة إلى التدريب التقني التقليدي، أُضيفت مساقات في إدارة ريادة الأعمال، وسلامة الأغذية، والشهادات الدولية. وهذا النمط الشامل في التنشئة يجعل كفاءات المخبوزات التايوانية أكثر تنافسية في السوق الدولية.

تحديات سلامة الأغذية وتحول الصناعة

تمثّل سلامة الأغذية أكبر تحدٍ تواجهه صناعة المخبوزات. فمن فضيحة الملدّنات (المواد البلاستيكية) إلى جدل الإضافات المنكهة، ألحقت كل حادثة سلامة غذائية ضررًا جسيمًا بالصناعة. وتزداد مطالب المستهلكين بسلامة الأغذية، مما يلزم المشغلين ببناء أنظمة رقابة جودة أكثر صرامة.

بدأ العديد من المشغلين باعتماد استراتيجية "الشفافية"، بالكشف عن مصادر المكوّنات وعمليات الإنتاج. بل إن بعض المخابز أقامت مطابخ مفتوحة، تتيح للمستهلكين مراقبة عملية الصنع مباشرة. وعلى الرغم من أن هذا يزيد التكاليف، إلا أنه يعزز ثقة المستهلكين.

كما دفع ارتفاع الوعي الصحي نحو تحول الصناعة. فبدأ خبز منخفض السكر، ومنخفض الزيت، والحبوب الكاملة، وغيرها من المفاهيم الصحية، يلقى رواجًا. وعلى الرغم من أن قوامه قد لا يضاهي الخبز التقليدي، إلا أنه يلبي احتياجات المستهلكين المهتمين بالصحة.

يمثّل الابتكار التقني اتجاهًا مهمًا آخر. فقد رفعت المعدات الآلية كفاءة الإنتاج، ومدت تقنية التجميد فترة الحفظ، وخلقت أساليب خبز جديدة إمكانيات أوسع. وهذه الابتكارات لا تحسّن جودة المنتجات فحسب، بل تخفض تكاليف العمالة أيضًا.

مسار تطور خبز تايوان وصناعة المخبوزات واضح جليًا: بطولة وو باو تشون في مسابقة الأساتذة 2010، ولقب الفريق التايواني في بطولة العالم للخبز عامي 2015 و2017، ثم اللقب الجماعي في كأس العالم للخبز 2022، إضافة إلى توسع "85 درجة مئوية" من تايوان إلى الصين وأستراليا وأمريكا — كل ذلك يشكّل أدلة ملموسة على القدرة التنافسية الدولية التي راكمتها صناعة المخبوزات التايوانية، من جانب الإنتاج وصولًا إلى جانب العلامة التجارية.

مصادر الصور

• الصورة الرئيسية: كعكة الأناناس التايوانية، تصوير Kwb، Wikimedia Commons، ملكية عامة.

المراجع

قراءة موسعة

• مخبز ماي فانغ لوو باو تشون — الموقع الرسمي لمخبز وو باو تشون، أول فرع افتتح في كاوهسيونغ عام 2010
• معهد بحوث صناعة الأغذية الحبوبية الصينية — مؤسسة بحثية تقنية لصناعة المخبوزات