Kem Bập (Bapupu): Còi đến góc phố trước, thùng đá mới xuất hiện theo sau

_Hình 1 | Người bán xe kem Bapupu trên đường phố Đài Loan năm 1987. Nhiếp ảnh: Allenwang6212a. Bản quyền hình ảnh là __CC BY-SA 4.0_, trang hình ảnh: _Wikimedia Commons_. Bài viết chỉ nhúng URL bên ngoài thông thường, không tải xuống hình ảnh._

Tóm tắt 30 giây: Khoảng năm 1947, Phạm Dương Khai ở Cung Lâm, Tân Trúc, là học sinh lớp Ba tiểu học. Sau giờ học, anh mang theo một thùng đá nặng khoảng 2.5 kg để bán kem. Hàng thập kỷ sau, tại Hà Mã Tinh, Cao Hùng, Đài Loan, một triển lãm về các sản phẩm làm từ đá bắt đầu từ ngành đánh bắt cá đã đặt xe Bapupu, kem trứng, kem Chi Zai và máy nghiền cũ trên cùng một trục lịch sử. Những bối cảnh cách biệt nhiều thập kỷ lại được kết nối bởi sự tương phản chung: Kem Bập ăn thì thanh mát, nhưng để làm ra nó lại rất nặng nhọc. Vị giác ban đầu là một viên kem sảng khoái, nhưng đằng sau đó là nhà máy làm đá, thùng chứa, xe đạp, còi kêu và sự tính toán rủi ro của đứa trẻ đối với hàng hóa chưa bán hết. Bapupu thực sự bảo tồn không chỉ là món kem ba màu, mà là cách thức món ăn gặp gỡ con người trên phố thông qua âm thanh, dụng cụ và lao động. ^{1 2 3}

Khoảng năm 1947, Phạm Dương Khai ở Cung Lâm, huyện Tân Trúc, vẫn là học sinh lớp Ba tiểu học. Sau giờ học, anh đến nhà máy làm đá mua một thùng đá, rồi đi bộ hơn bốn kilômét về nhà để rao bán. Thùng đá rỗng nặng khoảng 2.5 kg, khi đầy đối với một đứa trẻ đó là một gánh nặng thực sự. ¹

Khoảng bảy mươi lăm năm sau, tại Hà Mã Tinh, Cao Hùng, Đài Loan, vào năm 2022, một triển lãm về các sản phẩm làm từ đá bắt đầu từ ngành đánh bắt cá đã đặt xe Bapupu, kem trứng, kem Chi Zai và máy nghiền cũ trên cùng một trục lịch sử. ⁴

Hai bối cảnh cách biệt nhiều thập kỷ lại được kết nối bởi sự tương phản chung: Kem Bập ăn thì thanh mát, nhưng để làm ra nó lại rất nặng nhọc. Vị giác ban đầu là một viên kem sảng khoái, nhưng đằng sau đó là nhà máy làm đá, thùng chứa, xe đạp, còi kêu và sự tính toán rủi ro của đứa trẻ đối với hàng hóa chưa bán hết.

📝 Ghi chú người phụ trách triển lãm: Bapupu không phải là việc đặt kem ra phố để bán. Nó biến cả con phố thành một tiệm kem, để âm thanh tìm khách trước, rồi khách quyết định có đến gần hay không.

Nghe thấy "Bập" trước, mới nhìn thấy kem

Một chiếc còi bán kem được bảo quản tại Bảo tàng Lịch sử Quốc lập Đài Loan, dài khoảng 20.5 cm, phần kim loại phía trước cong uốn như số La Mã, và cuối nối với quả bóng cao su màu đen. Khi nhấn quả bóng cao su, không khí được bơm vào lò xo ở đuôi còi kim loại, tạo ra âm thanh ngắn và vang dội. Trang web lưu trữ của Bộ Văn hóa đã đặt nó trong bối cảnh đường phố thời hậu chiến: người bán đạp xe, chở thùng đá và kem que trên yên sau, xuyên qua các con phố nhỏ. ^{2 3}

_Hình 2 | Còi bán kem, số đăng ký 2004.028.1601. Nguồn hình ảnh: _Trang web lưu trữ của Bộ Văn hóa\_, đơn vị lưu trữ là Bảo tàng Lịch sử Quốc lập Đài Loan. Trang ghi "Chỉ xem công khai"._

Dụng cụ này không chỉ là một công cụ cũ, mà còn là thiết kế âm thanh. Ngay cả trước khi người bán lọt vào tầm mắt, âm thanh đã truyền qua ngõ nhỏ. Cư dân có thể xác định hướng người bán tiếp cận từ trong nhà, và trẻ em có thể chạy ra cửa trước khi được người lớn cho phép.

Cái tên "Bapupu" đã ghi lại hình thức bán hàng vào tên món ăn. Khi mọi người gọi tên món ăn, họ đồng thời kể một trải nghiệm đường phố: không phải là chờ đợi tại quầy cố định để lựa chọn, mà là di chuyển, phát ra âm thanh, dừng lại, và khách hàng vây quanh.

Một chiếc còi khác được lưu giữ bởi Cục Văn hóa thành phố Đài Trung, với số đăng ký 20100060591, kích thước ghi là dài 5, rộng 5, cao 13 cm, mô tả cũng chỉ ra sự liên kết giữa quả bóng cao su, lò xo và âm thanh "Bapupu". ⁵ Việc cùng một loại dụng cụ xuất hiện ở các bộ sưu tập khác nhau cho thấy nó không phải là phụ kiện ngẫu nhiên của một người bán hàng nào đó, mà là một kỹ thuật bán hàng đường phố từng có thể được sao chép.

Hình dáng chiếc còi đã trở thành một ngành kinh doanh như thế nào?

Âm thanh trên phố không phải là vật trang trí, mà là công cụ tiếp thị của người bán hàng. Cửa hàng cố định dựa vào biển hiệu, tủ kính và khách quen để nhận diện. Xe kem đạp không có địa chỉ cố định; nó chỉ có thể biến "Tôi ở đây" thành một tín hiệu đủ mạnh để xuyên tường.

Điều này cũng giải thích sức sống của cái tên Bapupu. Nó không phải là dịch từng chữ từ tiếng Anh ice cream sang tiếng Đài ngữ hay Quan thoại, mà là đặt tên cho món ăn bằng âm thanh rao hàng. Nhờ đó, tên món ăn lưu lại hiện trường giao dịch: ai phát ra âm thanh, ai nghe thấy, và ai bước ra khỏi nhà.

Hình 3 | Hình bên cạnh của còi bán hàng. Nguồn hình ảnh giống Hình 2, chỉ xem công khai.

Ban đầu, thùng đá thường được đặt trên xe ba bánh hoặc xe đạp. Vật thể chở kem, còn chiếc còi lại chở sự mong đợi. Trẻ em, hàng xóm hay người tan học nghe thấy âm thanh, họ biết một lựa chọn ngắn ngủi sắp diễn ra: có nên chạy ra mua một viên không? Bài viết chuyên đề về các món tráng miệng mùa hè của Bảo tàng Lịch sử Quốc lập Đài Loan cũng đặt thùng đá, việc rao bán và con phố sau giờ học trong cùng một bức tranh cuộc sống. ⁶

📝 Ghi chú người phụ trách triển lãm: Muỗng múc kem quyết định hình dạng của một viên; còi quyết định khi nào một sinh hoạt công cộng bắt đầu. Dụng cụ quan trọng nhất có lẽ không phải là dụng cụ để xúc đá, mà là âm thanh tập hợp con người lại.

Tại sao nó không phải là kem sữa thông thường?

Ngôn ngữ hàng ngày thường gọi Bapupu là kem, nhưng logic chế biến của nó khác với kem phương Tây lấy sữa, kem tươi và chất béo làm cấu trúc chính. Các bài viết về ẩm thực liên quan chỉ ra rằng Bapupu Đài Loan thường không dựa vào chất béo để tạo kết cấu, mà dùng bột năng để làm sánh, khiến món tráng miệng có độ đàn hồi, Q dẻo. ^{7 8}

Mô tả dụng cụ trên trang web lưu trữ của Bộ Văn hóa cũng ghi rõ sự khác biệt: Bapupu được làm từ bột năng, tạo ra món kem có độ Q. Kem nước ngoài thường sử dụng sữa hoặc kem tươi làm nguyên liệu chế biến. ³

Ví dụ với hương vị khoai môn, khoai môn được nấu chín và nghiền thành bột, bột năng được hòa tan bằng nước lạnh rồi cho vào hồ hóa, sau đó trộn với kẹo mạch nha và đường, cuối cùng đưa vào bể làm đá tốc độ thấp để khuấy. ⁷

Quy trình này không nên bị hiểu sai là "ít phức tạp hơn vì không có chất béo". Nó là một kỹ thuật khác: nguyên liệu phải đạt được sự cân bằng giữa độ ngọt, hàm lượng nước, hồ hóa bột năng và tốc độ đông lạnh, đồng thời sản phẩm cuối cùng phải phù hợp để dùng muỗng múc, cho vào ly wafer, và được khách hàng ăn hết trên phố.

Sau khi bột năng bị nhiệt làm hồ hóa sẽ hấp thụ nước, giới hạn sự di chuyển của nước. Sự tác động chung của việc làm lạnh, khuấy và đóng băng tạo ra kết cấu mịn và đàn hồi hơn. Điều này cũng giải thích tại sao Bapupu không giống kem sữa với độ béo ngậy nặng nề mà lại để lại cảm giác nhai rõ ràng trên lưỡi.

Lao động trong thùng đá chưa bao giờ là nền

Lời kể của Phạm Dương Khai đã biến "bán kem" từ một hình ảnh hoài niệm thành một công việc. Khoảng từ năm 1947, anh thường bán kem và kem đậu xanh vào ngày thường, chỉ bán kem với số lượng lớn hơn và giá cao hơn vào ngày nghỉ. Vào những ngày thời tiết tốt, anh có thể bán hết một thùng trong một ngày, nhưng nếu trời mưa thì có thể còn lại hàng chưa bán được. Nhà máy làm đá cho phép trả lại vào ngày hôm sau, nhưng nếu đá đã tan chảy hoàn toàn thì không thể trả lại. ¹

Thùng đá không phải là đạo cụ nhẹ nhàng, và thời tiết cũng không chỉ là bối cảnh theo mùa đơn thuần. Đứa trẻ phải ước tính ánh nắng mặt trời trong ngày, quãng đường đi và số lượng khách hàng, đồng thời gánh chịu rủi ro không được hoàn tiền nếu kem bị tan chảy. Sự thanh mát của món tráng miệng do đó tồn tại cùng với thu nhập gia đình, công việc vặt của học sinh và sự tính toán kinh tế cụ thể.

Thùng đá mà Phạm Dương Khai sử dụng có lớp vỏ nhôm kẽm, bên trong có lòng thủy tinh, và miệng thùng được bịt bằng vải bọc để giữ lạnh. Muỗng múc là đồng, khi xúc ra phải xử lý phần kem mềm trước, sau đó ấn tay cầm để lưỡi dao của muỗng đưa một viên kem vào ly wafer. ¹

Những chi tiết này cho thấy "cổ điển" của Bapupu không phải là bộ lọc, mà là một chuỗi các hành động cần được thực hiện bằng tay: chở thùng đá lên xe, giữ cho đá ở trạng thái có thể xúc, dùng muỗng kiểm soát kích thước một viên, và hoàn thành việc giao hàng trước mặt khách hàng.

Sau khi tốt nghiệp tiểu học, Phạm Dương Khai không còn bán kem, nhưng thùng đá và muỗng múc vẫn được giữ lại trong nhà, sau này đã được quyên góp cho Bảo tàng Cổ vật Bích Đàm Quốc lập. Khi một dụng cụ ban đầu dùng để duy trì nhiệt độ thấp và tăng tốc giao dịch được đưa vào không gian trưng bày, chức năng của nó đã thay đổi: nó không còn đưa kem đến tay khách hàng, mà là bảo tồn lao động của trẻ em cho thế hệ sau xem. ¹

📝 Ghi chú người phụ trách triển lãm: Việc một đứa trẻ mang thùng đá đi bốn kilômét không phải là "câu chuyện tuổi thơ dễ thương". Đó là một tuyến đường công việc gắn kết nhà máy làm đá, thu nhập gia đình, thời gian tan học và rủi ro thời tiết.

Từ nhà máy làm đá đến vị ngọt đường phố

Sự xuất hiện của Bapupu không thể chỉ được giải thích bằng "người Đài Loan thích ăn kem". Bài viết chuyên đề về các món tráng miệng của thành phố Cao Hùng đã kết nối lịch sử ẩm thực của Cao Hùng với những năm 1910: kênh nước Đả Cẩu và nhà máy điện cung cấp nước và điện cần thiết cho ngành làm đá, nhà máy ở Sáo thuyền Đầu Hà Mã xuất hiện để cung cấp đá cho ngành đánh bắt cá, đồng thời cũng bán kem tiêu dùng. Đến những năm 1920 và 1930, kỹ thuật làm đá dần hoàn thiện, các loại món tráng miệng cũng tăng lên. ⁴

Ban đầu, đá không tồn tại dưới dạng đồ ngọt. Nó trước hết là nền tảng cho ngành đánh bắt cá, bảo quản và kinh tế cảng biển, sau đó mới ổn định bước vào tiệm kem, đường phố và gia đình. Xe Bapupu có thể được hiểu là một mô hình thu nhỏ của cơ sở hạ tầng làm đá được chuyển đổi thành tiêu dùng hàng ngày: năng lực đông lạnh rời khỏi nhà máy, được chứa trong thùng trên xe đạp, cuối cùng trở thành một ly wafer trong tay trẻ em.

Sự chuyển đổi này cũng giải thích tại sao lịch sử món tráng miệng lại liên quan đến lịch sử giao thông và điện lực. Nếu không có việc làm đá ổn định, người bán hàng rong sẽ không có kem để bán. Nếu không có xe đạp, thùng đá không thể đi vào khu dân cư; nếu không có tiếng rao hàng, người bán di động khó để khách biết mình đang ở gần đó.

Tài liệu văn hóa ẩm thực của Bộ Nông nghiệp đã xếp Bapupu ngang hàng với món kem nghiền (nián bīng), kem Chi Zai, kem miến (miàn miàn bīng), kem tuyết (xuě huā bīng) và kem trứng, chỉ ra rằng các món tráng miệng Đài Loan xuất hiện, chuyển đổi hoặc suy giảm theo thời gian. ⁹ Bapupu không phải là một "hương vị cổ xưa" đơn lẻ, mà là một trong những câu trả lời của Đài Loan trong quá trình điều chỉnh liên tục giữa nguyên liệu, thiết bị và phương thức tiêu dùng.

Ba màu, độ Q dẻo và quy tắc chia sẻ một viên kem

Bapupu thông thường có các màu sắc và hương vị như khoai môn, đậu hoa, dứa. Sự sắp đặt của chúng không chỉ để đẹp mắt, mà là để một ly wafer nhỏ chứa đựng được sự dày của bột năng, sự cát của đậu, và vị chua của trái cây. Việc các hương vị khác nhau được múc vào cùng một ly cũng cho phép người tiêu dùng không cần cam kết trọn vẹn với một hương vị duy nhất.

"Ba màu" giống như một ngữ pháp gọi món: khách hàng chỉ ra hương vị bằng màu sắc, người bán dùng muỗng múc để xếp các kết cấu khác nhau vào cùng một ly. Đây là sự chia sẻ quy mô nhỏ và ngưỡng thấp. Trẻ em có thể chọn màu mình thích, và người lớn cũng có thể chọn những hương vị khác nhau trong cùng một ly.

Các quầy Bapupu ban đầu thậm chí còn biến việc mua hàng thành trò chơi. Bài viết chuyên đề của Bảo tàng Lịch sử Quốc lập Đài Loan ghi lại rằng một số xe Bapupu được trang bị vòng quay máy bay, để khách hàng đặt cược. Nếu thắng, họ có thể dùng muỗng khổng lồ để xúc ra một viên kem lớn gọi là "Thiên Bá Vương". ⁶

Trò chơi này cho thấy giá trị của Bapupu không chỉ nằm ở vị giác. Việc chờ đợi, đặt cược, xem chiếc muỗng rơi xuống và chia sẻ kết quả đều là một phần của việc ăn kem. Một viên kem có thể bị ăn hết, nhưng trò chơi đã kéo dài hành vi mua hàng thành một sự kiện tụ tập. Người bán không chỉ bán đồ ngọt lạnh, mà còn bán một quy tắc để người ngoài cuộc tham gia.

Từ vòng quay đến "Thắng kem"

"Máy gắp bi" (bắn bi) có thể giúp độc giả ngày nay dễ dàng hình dung về xe hàng biến việc mua kem thành trò chơi, nhưng thuật ngữ chính xác hơn trong tài liệu bảo tàng là "vòng quay máy bay". Bảo tàng Lịch sử Quốc lập Đài Loan ghi lại rằng các xe Bapupu ban đầu có vòng quay máy bay, khách hàng đặt cược và nếu thắng, họ có thể dùng muỗng khổng lồ để xúc ra một viên kem lớn gọi là "Thiên Bá Vương". ⁶

Do đó, thứ được thắng không chỉ là một "giải thưởng" trừu tượng: nó có thể là số lượng nhiều hơn, viên kem lớn hơn, hoặc biến phần mua ban đầu thành một kết quả đáng xem. Bộ quy tắc này không giống nhau ở mọi xe, và cũng không thể coi "máy gắp bi" là thiết bị tiêu chuẩn của tất cả các xe Bapupu. Cách nói đáng tin cậy hơn là, xe Bapupu đã kết hợp sự quay, đặt cược, may mắn và việc xúc kem thành trò chơi "Thắng kem".

Tài liệu hình ảnh khác từ Tiểu Lưu Cầu lại lưu giữ ngôn ngữ tặng quà khác với "Thiên Bá Vương". Nhiếp ảnh gia Lý Kiến Long đã chụp 〈Tiểu Lưu Cầu—Bà Bapupu〉 vào ngày 10 tháng 12 năm 2011, mô tả bức ảnh là "Trai đẹp tặng 2 viên" và "Cô gái xinh tặng 2 viên", và miêu tả bà dùng Bapupu để kết bạn với khách du lịch. ¹⁰ Đây là mô tả hình ảnh của người bán hàng cụ thể trong bối cảnh cụ thể, không thể suy luận thành quy tắc chung của toàn Đài Loan. Nhưng nó thực sự nhắc nhở chúng ta rằng tính trò chơi của Bapupu đôi khi được hoàn thành bằng việc tặng quà, cách gọi và tương tác tại chỗ, chứ không chỉ dựa vào thiết bị cơ khí.

_Hình 4 | 〈Tiểu Lưu Cầu—Bà Bapupu〉, Nhiếp ảnh gia Lý Kiến Long, chụp ngày 10 tháng 12 năm 2011 tại Tiểu Lưu Cầu. Tên tài khoản người đăng là zero, tải lên năm 2012. Trang hình ảnh: _Digital Island\_, bản quyền là _\_CC BY-NC-SA 3.0 Taiwan_. Hình ảnh chỉ nhúng URL bên ngoài thông thường, không tải xuống._

Hình 5 | Góc nhìn khác của còi bán kem. Nguồn hình ảnh giống Hình 2, chỉ xem công khai.

Món tráng miệng lưu thông trong mạng lưới địa phương như thế nào?

Trường hợp tiệm kem Thanh Lương ở Trúc Nam đã đưa sự bảo tồn trở lại các cửa hàng vẫn đang hoạt động. Cơ sở dữ liệu di sản văn hóa Hakka ghi nhận rằng tiệm kem này, được thành lập từ thời Nhật Bản và mở tại ga xe lửa Trúc Nam vào năm 1947 (năm thứ 36 của Trung Hoa Dân Quốc), đã bảo tồn thùng đá và muỗng múc. Ban đầu, thùng đá lớn đựng Bapupu, thùng nhỏ đựng kem Chi Zai, và thùng đá cũng được phân chia bán cho người bán hàng rong ở sân ga, cửa hàng tạp hóa và hội phụ nữ trường học. ¹¹

Những vật chứa này cho thấy sự lưu thông của món tráng miệng từng dựa vào một mạng lưới địa phương phân tán và tiết kiệm năng lượng. Tiệm kem là nguồn cung cấp, nhà ga là điểm tập trung người qua lại, người bán hàng rong ở sân ga mang đá đến trước mặt du khách, còn cửa hàng tạp hóa và hội phụ nữ trường học đưa các sản phẩm nhiệt độ thấp ngắn ngủi vào cuộc sống hàng ngày.

Từ góc độ này, xe Bapupu không chỉ di chuyển một mình trên phố. Đằng sau nó ít nhất có một chuỗi mối quan hệ bao gồm nhà máy làm đá, tiệm kem, nguồn cung cấp dụng cụ, sửa chữa xe đạp, ly wafer và nguyên liệu hương vị. Khi bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi này thay đổi, tuyến đường và chi phí của người bán hàng rong cũng sẽ thay đổi theo.

Mạng lưới địa phương này cũng có khía cạnh về phân công giới tính và gia đình. Các tài liệu truyền miệng hiện tại dễ dàng lưu lại hình ảnh "ông bán kem", nhưng việc chuẩn bị nguyên liệu, vệ sinh, ghi sổ sách, chăm sóc trẻ em và duy trì cửa hàng không nhất thiết phải do người bán hàng đứng trên phố hoàn thành. Khi không có đủ dữ liệu trực tiếp, chúng ta không thể suy diễn rằng công việc nhà hoặc lao động của phụ nữ đã được chứng minh. Điều chắc chắn là, người bán hàng nhìn thấy trên phố thường chỉ là một điểm cuối dễ thấy nhất trong toàn bộ mạng lưới cung ứng.

Từ xe đẩy đến tiệm kem: Quy trình gia đình đằng sau một viên kem

Tính di động của Bapupu không có nghĩa là nó không có cơ sở sản xuất cố định. Lấy ví dụ về Kem Vĩnh Phú ở Tây Môn Trương, Đài Bắc, thế hệ đầu tiên Ngô Vĩnh Phú đã đẩy xe hàng rong bán kem ba màu, sau đó dừng lại ở một góc phố, và rồi chuyển vào tiệm cố định do sự thay đổi trong quản lý đô thị và môi trường người bán hàng. Con đường này nhắc nhở chúng ta: lịch sử món tráng miệng đường phố không phải là sự tiến hóa tuyến tính của "xe đẩy biến mất, tiệm kem thay thế", mà là cùng một bộ hương vị, công thức và uy tín cá nhân tìm cách tiếp tục được bán trong các không gian khác nhau. ¹²

Ký ức gia đình Ngô cũng bổ sung phần việc khó bị bỏ qua trong quá trình làm Bapupu. Khoai môn cần được nấu chín và nghiền thành bột, sau đó đưa vào thiết bị làm đá nhiệt độ thấp. Đậu đỏ thường phải ngâm và nấu trước, nguyên liệu chỉ có thể kết hợp với nền kem sau khi nguội. Các báo cáo ghi lại rằng gia đình bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu từ sáng sớm, một nồi đậu đỏ có thể cần nhiều giờ để ninh nhừ, và vào những ngày kinh doanh tốt thì còn phải lặp lại quá trình này vài lần. Những công đoạn này khiến "hương vị cổ xưa" không chỉ là miêu tả vị giác, mà trở thành một kỹ thuật sản xuất được duy trì bằng thời gian, nhiệt độ và sức lao động. ¹²

Nhiệt độ và dụng cụ làm đá cũng thay đổi kết cấu. Trường hợp của Ngô sử dụng thiết bị làm đá tốc độ cao ở khoảng âm 35 độ C để làm kem nhanh chóng, khiến kem dần trở nên mịn trong quá trình ma sát với thành máy. Ban đầu, người ta còn dùng đá và muối thô để lắc làm lạnh. Điều này không có nghĩa là một phương pháp nhất định truyền thống hơn cái khác, mà nói rằng Bapupu luôn điều chỉnh giữa nguyên liệu và thiết bị: giữ lại kết cấu do bột năng và nguyên liệu tự nhiên mang lại, đồng thời sử dụng các công cụ làm đá ổn định hơn để đáp ứng nhu cầu của tiệm hiện đại. ^{12 13}

Muỗng múc cũng có lịch sử thủ công riêng. Các báo cáo văn hóa chỉ ra rằng những chiếc muỗng đồng ban đầu được thợ thủ công ở khu vực Hoa Đàn, Chương Hóa đúc thủ công, các kích cỡ khác nhau của muỗng không chỉ phục vụ khẩu phần hàng ngày mà còn phân biệt kích thước viên kem sau khi thắng thua trong trò chơi "vòng quay máy bay". Khi số lượng thợ thủ công làm muỗng giảm dần, thứ biến mất không chỉ là một dụng cụ cũ, mà là cả một chuỗi kỹ thuật từ tạo hình kim loại, kiểm soát khẩu phần đến quy tắc trò chơi đường phố. ¹²

Một món kem, bao nhiêu lần chuyển đổi ngành nghề?

Bapupu cũng trải qua quá trình chuyển giao từ truyền nghề thầy trò sang gia đình tiếp quản, và sau đó là đối mặt với sự cạnh tranh của các thương hiệu hiện đại. Báo cáo về Kem Vĩnh Phú đề cập rằng thế hệ đầu tiên đã theo học làm đá với thợ Nhật Bản. Trước khi người thầy rời Đài Loan sau chiến tranh, công thức và kỹ thuật được truyền lại cho người học trò, sau đó mới chuyển hóa thành việc kinh doanh xe hàng rong và tiệm của riêng họ. Sự kế thừa này không phải là "ảnh hưởng của Nhật Bản" trừu tượng, mà là một sự chuyển giao kỹ thuật xảy ra cụ thể tại hiện trường làm việc: ai dạy cách nấu nguyên liệu, làm thế nào để kiểm soát quá trình đông lạnh, và làm sao để phán đoán một thùng đá có bán được hay không. ¹²

Vào khoảng những năm 1980, các thương hiệu kem Âu Mỹ tiến vào Đài Loan, nhiều tiệm kem địa phương phụ thuộc vào việc mua hàng từ nhà máy làm đá đã chịu áp lực. Phản ứng của kem Đài Loan không phải là hoàn toàn bắt chước kem sữa, mà là giữ lại hướng đi thanh mát hơn, không lấy cảm giác béo ngậy làm trọng tâm, và xây dựng khả năng nhận diện thông qua khoai môn, đậu đỏ, lạc (đậu phộng), quế viên hoặc trái cây theo mùa. Sự lựa chọn này khiến Bapupu không chỉ là "hương vị cũ được bảo tồn", mà còn là một sản phẩm tự khẳng định giá trị của mình bằng nguyên liệu và kết cấu trong cuộc cạnh tranh. ^{12 13}

Từ giới thiệu chính thức bằng tiếng Anh, kem Đài Loan ngày nay vẫn được đặt trong phổ liên tục của các tiệm truyền thống, nguyên liệu địa phương và sáng tạo hương vị mới, chứ không chỉ bị coi là vật hoài niệm trong bảo tàng. ¹⁴ Góc nhìn này rất quan trọng: Bapupu nếu muốn tiếp nối thì không nhất thiết phải mãi ở trên một chiếc xe đạp xuyên qua ngõ nhỏ. Nó cũng có thể được bảo tồn trong tiệm, triển lãm, hình ảnh địa phương và lao động hàng ngày của thế hệ mới.

Tên gọi, hương vị và sự khác biệt địa phương

"Bapupu" trước hết là một từ ngữ thính giác, sau đó trở thành tên món ăn. Nó cô đọng trình tự người bán nhấn quả bóng cao su, âm thanh xuyên qua ngõ nhỏ, khách hàng bước ra khỏi nhà trong hai âm tiết. Nhưng điều này không có nghĩa là các món tráng miệng trên toàn Đài Loan đều sử dụng cùng một tên gọi, công thức hoặc quy tắc bán hàng giống nhau. Các tài liệu khác nhau cho thấy Bapupu, kem ba màu, kem khoai môn (yù zǎi bīng), kem Chi Zai và kem trứng được xếp ngang hàng, đôi khi chỉ ra sản phẩm, đôi khi chỉ ra phương thức bán hàng, và đôi khi lại chỉ ra ký ức địa phương của một thế hệ. ^{9 12}

Hương vị cũng không cố định là mẫu ba màu. Kem ba màu ban đầu của Vĩnh Phú bao gồm khoai môn, đậu đỏ và trứng. Trứng thực chất là tên gọi thông thường do vẻ ngoài vàng nhạt, có thể tương ứng với hương vị vani. Một lô tài liệu địa phương khác lại ghi nhận sự kết hợp giữa khoai môn, đậu hoa và dứa. Việc coi một trong các phối màu này là duy nhất chính thống sẽ che khuất đặc tính thay đổi của Bapupu tùy thuộc vào nguyên liệu, tiệm, mùa và nguồn cung cấp địa phương. ^{9 12}

Nhiệt độ thấp, vệ sinh và giới hạn thời gian của một viên kem

Chuỗi lạnh của Bapupu thường không được duy trì bởi tủ đông hoàn chỉnh, xe giao hàng và thiết bị cửa hàng như các thương hiệu hiện đại. Người bán ban đầu phải tranh giành thời gian bằng thùng đá, lòng thủy tinh, vải bọc và bản thân khối đá. "Bảo quản lạnh" ở đây không phải là một thuật ngữ kỹ thuật trừu tượng, mà là đồng hồ đếm ngược từ khi nhận hàng từ nhà máy làm đá đến khi xe dừng lại. Nếu kem bị tan chảy, ngoài việc thay đổi kết cấu, nó còn có thể trở thành tổn thất trực tiếp không thể trả lại cho nhà máy làm đá. ¹

Do đó, điều kiện vệ sinh của Bapupu đường phố không thể chỉ được tưởng tượng theo tiêu chuẩn công nghiệp thực phẩm ngày nay, cũng không thể lãng mạn hóa thành "trước đây tự nhiên hơn". Điều có thể xác định là việc vệ sinh thùng đá, tiếp xúc với muỗng múc, bảo quản ly wafer, nấu nguyên liệu và thời gian bán hàng đều là các vấn đề thực tế mà kết cấu và an toàn cùng phải đối mặt. Nhưng các tài liệu truyền miệng và trang bộ sưu tập hiện tại không cung cấp tiêu chuẩn vệ sinh thống nhất đại diện cho tất cả người bán hàng rong trên toàn Đài Loan. Cách viết nghiêm túc hơn là coi nó như một lao động nhiệt độ thấp bị giới hạn bởi thiết bị, thời tiết, quãng đường và kinh nghiệm của cửa hàng, chứ không phải bảo chứng cho tất cả các quầy cổ xưa. ^{1 11 12}

Khẩu phần, giá cả và thang đo xã hội của "một viên kem"

Một viên kem thoạt nhìn chỉ là chi tiêu nhỏ, nhưng thực tế chịu ảnh hưởng đồng thời bởi kích thước muỗng múc, chi phí hương vị, thời tiết, lượng khách và quy tắc trò chơi. Lý do tại sao "Thiên Bá Vương" lại hấp dẫn chính là vì nó đặt một viên kem thông thường và một viên kem khổng lồ trong cùng một giao dịch. Khách hàng không chỉ mua một trọng lượng cố định, mà còn có thể nhận được phần ăn tăng thêm do may mắn. Cách nói "tặng 2 viên" trong hình ảnh Tiểu Lưu Cầu cũng cho thấy việc tặng quà có thể trở thành cách người bán lẻ thiết lập mối quan hệ với khách hàng, nhưng không thể suy đoán rằng tất cả các người bán đều có ưu đãi tương tự. ^{6 10}

Các nguồn hiện tại không cung cấp bảng giá liên tục đủ năm, do đó không nên viết mức giá của một thời đại nào là giá tiêu biểu cho Bapupu trên toàn Đài Loan. Điều chắc chắn có thể so sánh được là, Bapupu với ly wafer, khẩu phần nhỏ, nhiều hương vị và khả năng trò chơi hóa đã cho phép trẻ em tham gia tiêu dùng đường phố. "Mua một viên" trở thành chi phí tiền tiêu vặt của gia đình cho con cái, sự chia sẻ giữa bạn bè, và đơn vị mà người bán hàng sử dụng để phán đoán ngày hôm đó kinh doanh tốt hay xấu. ^{1 6 12}

Quản lý đô thị và không gian của người bán rong di động

Xe Bapupu cần phải di chuyển, nhưng điều này không có nghĩa là nó có thể dừng lại vĩnh viễn ở bất cứ đâu. Lịch sử tiệm kem Vĩnh Phú chỉ ra rằng sau khi Đài Bắc được nâng cấp, điều kiện bày hàng ở góc phố đã thay đổi, thế hệ đầu tiên đã mua một "góc cầu thang" nhỏ làm nơi cố định. Ví dụ này không nên bị đơn giản hóa thành sự tiến bộ đô thị hoặc suy tàn truyền thống. Nó cho thấy quản lý đô thị, sử dụng đất và lượng khách tiêu dùng cùng thay đổi không gian kinh doanh của người bán hàng rong, buộc một ngành nghề vốn sống bằng tuyến đường phải chuyển sang tiệm cố định. ¹²

Việc chuyển từ phố sang tiệm cũng làm thay đổi mối quan hệ giữa âm thanh và khách hàng. Người bán di động phải chủ động thông báo cho mọi người "Tôi đến rồi", còn tiệm cố định có thể dựa vào biển hiệu, địa chỉ và sự quay lại của khách quen. Người bán rong biến khu dân cư thành thị trường lưu động; tiệm cố định nén thị trường lưu động thành một mặt tiền dễ nhận biết. Sự biến mất của văn hóa Bapupu không chỉ đồng nghĩa với việc giảm số lượng xe kem, mà còn bao gồm cả âm thanh không còn là một phần trong lịch trình hàng ngày của người dân. ^{2 5 12}

Tiêu dùng trẻ em và sự hỗ trợ vô hình của gia đình

Bapupu thường được ghi nhận như niềm vui sau giờ học của trẻ em, nhưng trường hợp của Phạm Dương Khai nhắc nhở chúng ta rằng đứa trẻ cũng có thể là người bán hàng. Sau giờ học, mang thùng đá đi lại giữa nhà máy làm đá và nhà riêng, gánh chịu rủi ro kem bị tan chảy theo thời tiết, là hai mặt của cùng một kinh tế đường phố với "trẻ em dùng tiền tiêu vặt mua kem". Nếu chỉ để lại những bức ảnh trẻ em quanh xe kem, chúng ta dễ dàng loại trừ trải nghiệm lao động của trẻ em ra khỏi ký ức. ¹

Mặt khác, sự kế thừa gia đình của tiệm kem cũng không chỉ do người đứng sau quầy hoàn thành. Việc nấu đậu đỏ, xử lý khoai môn, vệ sinh dụng cụ, làm bánh kem và chăm sóc cửa hàng thường được phân bổ cho các thành viên khác nhau trong gia đình. Nhưng các báo cáo riêng lẻ không thể suy diễn về sự phân công giới tính của tất cả các tiệm kem trên toàn Đài Loan. Kết luận an toàn hơn là Bapupu với tư cách là một mặt hàng đường phố, đằng sau nó tồn tại một bộ công việc chuẩn bị nguyên liệu, vệ sinh, ghi sổ sách và chăm sóc dễ bị che khuất bởi tiếng rao hàng. ¹²

Hình ảnh đã lưu giữ gì, và chưa lưu giữ gì?

Các hình ảnh hiện đại cho chúng ta thấy xe kem Bapupu năm 1987, người bán hàng ở Tiểu Lưu Cầu năm 2011 và xe kem khoai môn ở phố cổ Tái Nam năm 2014. Chúng lưu giữ thân xe, cờ hiệu, còi, trang phục, cảnh quan đường phố và vị trí quan sát của nhiếp ảnh gia tại thời điểm đó. ^{15 10} Nhưng các bức ảnh thường không thể cho chúng ta biết công thức kem, giá cả trong ngày, tuyến đường đầy đủ của người bán hàng, thu nhập, quy trình vệ sinh hoặc công việc của những người không được chụp. Hình ảnh là bằng chứng quan trọng, nhưng nó không phải là toàn bộ lịch sử cuộc sống.

Do đó, sự bảo tồn Bapupu không chỉ cần tăng số lượng ảnh, mà còn cần giữ lại mô tả hình ảnh, ngày chụp, địa điểm, tác giả, bản quyền và bối cảnh truyền miệng. Đối với một bức ảnh đường phố, "ai đã chụp" và "chụp ở đâu" cũng quan trọng như "những gì mọi người trong ảnh đang làm". Chỉ khi đưa hình ảnh về thời gian và địa điểm cụ thể, độc giả sau này mới không ghép các thế hệ khác nhau, người bán hàng khác nhau và quy tắc trò chơi khác nhau thành một truyền thống đơn nhất không tồn tại. ^{15 10}

Khi con phố biến mất, Bapupu đã lưu lại như thế nào?

Bapupu ngày nay vẫn có thể được tìm thấy ở một số khu du lịch, chợ đêm và tiệm kem địa phương, và thường gặp gỡ các món ăn như bánh lạc cuốn kem. ⁷ Trang tin tức thị giác đã tổng hợp lịch sử ẩm thực Đài Loan bằng cách mô tả sự khác biệt giữa Bapupu và kem sữa thông thường thông qua quá trình làm sánh với bột sắn dây của các hương vị khoai môn, đậu hoa và dứa. ⁸

Vào ngày 29 tháng 10 năm 2014, người dùng Bee trên Digital Island đã chụp 〈Kem Khoai Môn Cổ Xưa ở Phố Cổ Khổng Miếu〉 tại khu Trung Tây, Đài Nam: một người bán hàng đội nón lá đạp xe, treo cờ "kem khoai môn" bên hông xe, đi qua các ngôi nhà và người đi bộ đối diện với Khổng Miếu. Mô tả hình ảnh đặc biệt đề cập rằng tác giả thường nghe tiếng Bapupu khi còn nhỏ, và ngày nay vẫn thỉnh thoảng có thể nhìn thấy ông bán Bapupu ở phố cổ Khổng Miếu. ¹⁵

_Hình 6 | 〈Kem Khoai Môn Cổ Xưa〉, Bee, ngày 29 tháng 10 năm 2014, khu Trung Tây, Đài Nam. Trang hình ảnh: _Digital Island\_, bản quyền là _\_CC BY-NC-SA 3.0 Taiwan_. Hình ảnh chỉ nhúng URL bên ngoài thông thường, không tải xuống._

Giá trị của bức ảnh này không chỉ nằm ở việc nó "chứng minh Bapupu vẫn tồn tại". Nó đưa vấn đề bảo tồn đến một địa điểm cụ thể: phố cổ Khổng Miếu không phải là bối cảnh hương vị cổ xưa trừu tượng, mà là một con phố trong khu Trung Tây, Đài Nam, nơi vẫn có người đi bộ, cửa hàng, cờ hiệu và xe đạp giao thoa. Khi Bapupu xuất hiện ở đây, việc bán di động không hoàn toàn quay về quá khứ, mà tìm được một điểm dừng mới trong dòng khách du lịch của khu phố thị. ¹⁵

Nhưng "vẫn tồn tại" không có nghĩa là bối cảnh cuộc sống ban đầu được bảo tồn trọn vẹn. Khi mọi người tìm kiếm Bapupu ở tiệm cố định, chợ lễ hội hoặc triển lãm, món tráng miệng đã được giữ lại, nhưng nhịp điệu của việc bán di động và âm thanh tiếp cận có thể bị tách rời.

Triển lãm "Tuyên chiến với Mặt Trời" năm 2022 của Cao Hùng đã tái tổ hợp xe Bapupu, kem Chi Zai, kem trứng và máy nghiền cũ thông qua triển lãm, để các thế hệ khác nhau nhìn lại lịch sử ăn kem bằng dụng cụ. ⁴ Sự bảo tồn này không phải là đóng băng Bapupu trong một năm "chính thống" nhất, mà là thừa nhận nó đồng thời thuộc về cả bến cảng, nhà máy làm đá, con đường tan học của trường và không gian triển lãm ngày nay.

Hình 7 | Hình chi tiết xem công khai còi bán kem. Nguồn hình ảnh giống Hình 2, chỉ xem công khai.

Bảo tồn Bapupu không chỉ là bảo tồn vẻ ngoài "kem ba màu". Nếu chỉ giữ lại màu sắc, chúng ta sẽ mất đi cấu trúc văn hóa mạnh mẽ nhất của nó: một đứa trẻ mang thùng đá, một chiếc còi xuyên qua phố, và một nhóm người tạm thời tụ tập vì cùng một viên kem.

Thách thức thực sự không phải là phán đoán viên nào cổ xưa hơn, mà là làm thế nào để bảo tồn mối quan hệ có thể nhận biết được trong quá trình chuyển đổi: kem phải có kết cấu có thể mô tả, xe hàng rong phải có công việc có thể hiểu, còi phải có âm thanh gợi nhớ góc phố, và câu chuyện phải kể ai đã đưa nó đến tay khách hàng ở đâu, với chi phí gì.

Hơi ấm còn lại của một viên kem

Điểm phi lý của Bapupu là kết cấu của nó được kéo dài bằng bột năng, nhưng sự sống của nó lại được duy trì bằng sự di chuyển. Bột năng khiến kem trở thành một hương vị Đài Loan có thể nhận biết, còn xe đạp và còi buộc nó phải không ngừng di chuyển. Một mặt là sự kiểm soát nước của nguyên liệu; mặt khác là sự gánh vác thời gian, thời tiết và tuyến đường của người bán hàng rong.

Thùng đá ở Cung Lâm năm 1947, triển lãm tại Hà Mã Tinh năm 2022, và chiếc còi dài 20.5 cm trong bảo tàng không tạo thành một đường thẳng hoài niệm không bị gián đoạn. Giữa chúng có sự thay đổi ngành nghề, có công việc biến mất, và cũng có quá trình ký ức địa phương được thu thập lại. ^{1 4 2}

Khi chúng ta lại nghe thấy "Bapupu", chúng ta vẫn nhận ra điều nó yêu cầu chúng ta làm: rời khỏi trong nhà, tiến về phía âm thanh. Hoàn thành một lựa chọn chung trước khi kem tan chảy. Bapupu bảo tồn không phải là một loại kem mãi mãi không thay đổi, mà là một phương thức món ăn gặp gỡ con người trên phố.

📝 Ghi chú người phụ trách triển lãm: Điều đáng được lưu giữ nhất của Bapupu không phải là sự hoài niệm không thể kiểm chứng "trước đây ngon hơn", mà là tuyến đường có thể được nhìn thấy lại: từ nhà máy làm đá đến thùng đá, từ thùng đá đến xe đạp, từ còi đến góc phố, và cuối cùng là một viên kem trong muỗng.

Tài liệu tham khảo

Chú thích