Тайваньская домашняя кухня мастеров (ручная работа): значение, происхождение и культура банкетов (辦桌)

30-секундный обзор: 「Ручная работа мастеров」(суи-ло̄-тсхай на тайваньском) — традиционное блюдо, требующее настоящего мастерства, без стандартного рецепта, передаваемое устной традицией от учителя к ученику. Его самое концентрированное проявление — «辦桌» (банкет-буканье), тайваньская традиция проведения банкетов на открытом воздухе с импровизированной кухней. Найман в Гаосюне, будучи неплодородной землёй, невольно стал округом с самой высокой плотностью мастеров банкетов на Тайване — в золотой век одна компания устраивала 25 000 столов в год. Но за двадцать лет закупки банкетов упали на 90 процентов — с отелей и свадебных банкетов в эру COVID-19. С этим исчезает не только вкус блюд, но и обычай «поделиться супом» (「還菜尾」) как соседская взаимопомощь.

Весной 2020 года на воинственном дворе храма Цзыжу в Найманне появились новые флаги с изображением запечённого мяса, ухи из акульего плавника, восьмиклассных фрикаделек — не объявление банкета, а домик мастера банкета, выстроенный на обочине дороги. Сюэ Мэнхуэй в возрасте 48 лет один держал жаркое блюдо с муравьями, которые лезут по дереву, одновременно объясняя корреспонденту из 報導者 (Docuo): «Теперь нельзя устраивать банкеты, люди всё ещё хотят жить!»¹

Семья Сюэй была «семьей мастеров банкетов» в Найманне; Сюэ Мэнхуэй начал устраивать банкеты со своим отцом Сюэ Цинцзи в старшей школе, накопив более пятидесяти лет опыта на двоих. Листая дневник работы отца, весь крестьянский календарь заполнен записями: за год было 25 000 столов, в праздничные дни приходилось готовить пятнадцать банкетов в день, повара выходили до рассвета, заканчивали в полдень и спешили на вечерний банкет, не зная, удавалось ли поспать четыре часа¹.

Но эпидемия весной 2020 года заморозила всё это. Выручка от внешнего питания и контрактного питания упала на 32,3 процента в год², заказы банкетов сократились на 90 процентов. Сюэ Мэнхуэй в февале и марте лунного календаря отменил более пятисот столов и мог только работать неполный день в закусочной своего друга.

Это не первый кризис индустрии банкетов, но, возможно, последний.

Банкет на открытом воздухе (辦桌): дорога становится банкетным залом

Банкет (pān-toh) — это традиция минаньской (闽南) кухни при проведении банкетов, завезённая мигрантами на Тайвань, известная с периода Цинского правления³. Свадьбы, похороны, праздники, празднования в храмах, торжества по поводу рождения и дней рождения — хозяин дома приглашает мастера банкета на храмовый двор, школьный стадион, обочину дороги, где строят навес и поднимают печь, разворачивая кулинарию от нарезки до подачи на стол в один этап. В отличие от ресторана, банкет имеет строгий этикет: выбор блюд, очередность подачи, расположение сидящих — всё имеет значение.

Обычно банкет состоит из двенадцати блюд, построенных по структуре возникновения-развития-поворота-разрешения[^5]: холодные закуски открывают пиршество, суп разогревает желудок, в середине подают мясные блюда — красный краб с рисом, стерлядь на пару, суп из девяносто девяти божеств⁴ — в конце следуют куриный суп, десерты, фрукты, символизирующие полноту. Каждое блюдо — это «ручная работа мастера»: красный краб с рисом требует контроля времени приготовления, чтобы крабовое масло пропитало зёрна; суп из девяносто девяти божеств требует более двадцати ингредиентов раздельной обработки и томления в герметичной посуде; запечённое мясо должно быть с равномерным жиром, таяющим во рту, но не распадающимся.

📝 Куративное мнение: Часто говорят, что ресторан — это «тонкое боевое искусство», а банкет — «грубое боевое искусство». Испытание мастера банкета состоит не только в кулинарном мастерстве — при любой буре, наводнении, разрушенной дороге, если хозяин не отменил, должен устроить банкет. Это призвание.

Опытный мастер банкета из Тайнаня Ван Ичун однажды устраивал 120 столов в актовом зале школы в Гаосюне. В пять часов вечера разразилась гроза, вода поднялась до колена, печи затушились, кастрюли плыли по воде, даже готовая к подаче на стол форель поплыла прочь более чем на десять рыб. Ван Ичун немедленно разорвал брезент палатки, чтобы спустить воду, переместил посуду под карниз, засучил рукава и начал ловить рыбу. В конце остановились одна форель, приготовленную на запасном столе, все гости получили полный набор¹.

Найман: страна мастеров банкетов на неплодородной земле

Найман в Гаосюне окружена горами, почва щелочная белая земля (白堊土), неблагоприятна для сельского хозяйства, только колючий бамбук может выжить в засухе. До 1960-х годов жители жили изготовлением плетёных корзин из бамбука для банановых плантаций Цисяня; после того как недорогая картонная коробка вытеснила плетение, бамбуковая ремесло пришло в упадок¹.

Но как раз в то время экономика Тайваня устремилась вверх, спрос на банкеты взлетел. Люди Найманна, на чьей земле ничего не растёт, нашли новый выход — готовить чужие пиршества.

Храмы в Найманне густо расположены, шествия воинского вооружения шумны, каждое торжество в храме требует пира, что приносит мастерам банкета процветающий бизнес. Отец Сюэ Мэнхуэя Сюэ Цинцзи и его ученик, продавец куриного мяса, продавец свинины каждый вложили двадцать тысяч юаней для основания «четырёх кооперативов» компании, обеспечивающей поставку ингредиентов, кулинарию, аренду столов и табуретов — услугу всё в одном¹. Вторые и третьи повара накопив опыт, открыли собственный магазин, сила банкетов Найманна раскатилась как скатывающийся снежный ком, став округом с самой высокой плотностью мастеров банкетов на Тайване, его называют «страной мастеров банкетов»⁵.

📝 Куративное мнение: История Найманна — это часто встречаемый тайваньский нарратив «поворота недостатка»: именно потому, что земля неплодородна и нет других выборов, это заставило образоваться скопление промышленности. Банкеты кормили несчётные семьи, включая и жителей района Санлинь на расстоянии полчаса езды, которые приходили работать помощниками банкета.

В золотой век, приблизительно между 1988 и 2000 годами. Сюэ Мэнхуэй вспоминает, что в период президентства Ли Дэнхуэя не только традиционные «восемь праздников и один траур» требовали банкетов, сын, поступивший в докторантуру, или голубь, выигравший в соревновании, тоже были причинами пригласить гостей. На счастливые дни, отмеченные на крестьянском календаре, у храма и на обочине дороги везде располагались «Чёрные сосновые большие гостиницы» — ранние навесы банкетов были предоставлены напитками, печатью объявлений газированной воды Чёрная сосна, став синонимом банкетов¹.

Суп «菜尾湯» (бульон с многочисленными остатками): финальный экзамен мастера банкета

Среди всех ручных работ мастеров банкета, самая высокое положение не занимает суп Будды и рыба, не занимает красный краб с рисом — это последнее блюдо «菜尾湯» (суп из остатков).

Многие люди думают, что 菜尾 означает остатки, Хуан Ваньлин, мать тайваньской кухни, провела тридцать лет, исправляя этот недостаток понимания. «По названию это последнее блюдо повара, то блюдо, которое делается, когда повар может отойти, называется 菜尾. Шестьдесят лет назад никто не подвергал сомнению, что 菜尾 является остатками, оно было даже блюдом, проверяющим навыки повара.»⁶

Подлинный суп 菜尾 требует предварительного сохранения части семи классических праздничных блюд: красная варёная уха, пять веток Ива, запечённое мясо, суп из бамбуковых побегов, суп с соленьями и рёбрами, тушённая редька и свиной желудок, суп из рыбных шариков⁷. Начиная с первого блюда, мастер банкета молча считает — сколько оставить, когда класть в кастрюлю, как делить пропорции.

На тайваньском диалекте 「結」 (кат) означает гармонию, слияние. Приготовление суп 菜尾 занимает от четырёх до восьми часов, во время процесса постоянное перемешивание, проверка на вкус, регулировка, температура, влажность, огонь, состояние ингредиентов — всё решается в реальном времени. Хуан Ваньлин сама в полную силу попробовала готовить один раз, израсходовала шесть дней⁶.

💡 Ты знаешь? 「還菜尾」 — это самая сердечная часть банкета. По окончании пира, хозяин дома посылает сильных мужчин с супом 菜尾 разносить соседям, кто помогал. Слово «還» произносится на третьем тоне, несущее значение поклона и благодарности. После получения соседи варят ещё раз, добавляют белокочанную капусту, одну порцию можно превратить в две. Если суп 菜尾 не очень удался, вся деревня узнает на следующий день, дальнейший бизнес мастера банкета прямо на это влияет⁸.

Хуан Ваньлин говорит: «Почти все тайваньские блюда несут оттенок миграции, один только суп 菜尾 не несёт, он является разновидностью, приспособившейся к условиям этой земли за триста лет, он является корнем Тайваня.»⁶

Два десятилетия упадка

Кризис индустрии банкетов начался не с эпидемии. Чжун Юэчунь, секретарь цехового союза ресторанного дела города Цзяи, использует три катастрофы для обозначения масштаба: «Землетрясение 921 поранило немного, SARS поранило более половины, этот год эпидемии возможно сделает банкеты исчезающей промышленностью.»¹

Более коренной причиной являются изменения образа жизни. Гостиничные свадебные банкеты заменили дорожные банкеты, молодые люди не хотят учиться трудоёмкому ремеслу банкетов, мелкие и средние предприятия промышленности экспортной переработки исчезли при перемещении производства за границу — Сюэ Мэнхуэй рассказывает, что у него было два года не звонили давние клиенты попросить праздничный банкет в конце года, выяснилось, они уже закрыли двери¹.

«Мы беспокоимся не только о сегодняшнем дне, мы ещё боимся, что люди привыкнут не заказывать (банкеты).» — предприниматель из Тайнаня Цай Юйфэн¹

Эти слова раскрывают самый глубокий страх индустрии банкетов. Исчезновение банкетов — это не только потеря бизнеса, это целая система социального функционирования: храмовые торжества порождают спрос на пиры, мастера банкета кормят помощников и поставщиков, «поделиться супом» связывает соседей. Когда это кольцо разрывается, разрывается не только цепочка поставок.

Люди, спасающие эти вкусы

Есть люди, которые отчаянно сохраняют эти вкусы.

Хуан Ваньлин изначально только хотела быть писательницей-журналисткой, интервьюировала старых мастеров банкетов, думала написать истории. Результат — старый мастер посмотрел на её беспомощный вид, вдруг слёзы потекли — потому что никто другой больше не хочет учиться. Эта слёза изменила её жизненный путь: начала с помощника банкета, следовала за несколькими мастерами банкетов на сотни пиров, тренировала силу, чтобы выдержать физическую нагрузку⁶. С 2011 года она последовательно выпустила 《總鋪師辦桌》, 《阿嬤的廚房》, 《老台菜》, 《百年台灣古早味》, 《台菜本味》, записав методы и истории древних тайваньских блюд в слова⁹.

Другой способ спасения — коммерческая трансформация. Мастер Алун из Найманна произвёл запечённое мясо и суп Будды в замороженные вакуумные упаковки и выложил на электронную торговлю¹⁰; некоторые мастера банкета трансформировались в производство жертвенных предложений, потому что даже без больших мероприятий, поклонение богам не сокращается¹. Но опыт банкета на дороге, возведения печи на месте, двенадцати блюд в последовательности возникновения-развития-поворота-разрешения, холодные вакуумные пакеты не могут повторить.

Самое жестокое место в ручной работе мастеров здесь: это живое мастерство, опирающееся на передачу от человека к человеку. Щепотка соли — сколько это граммов, момент переключения с сильного огня на слабый, какой цвет означает «цвет готов» — эти секретные слова-наставления существуют только в руках и глазах повара. Человека больше нет, и блюда больше нет.

Сюэ Мэнхуэй листает дневник своего отца, заполненный записями на крестьянском календаре, выписанные строки — это мерило золотого века промышленности банкетов. Он не знает, что этот дневник записывает не только меню и количество столов — он записывает, как люди Тайваня целого времени праздновали, благодарили, как одна кастрюля супа связывала всю деревню вместе.

Дополнительное чтение:

• Культура банкетов Тайваня — самое концентрированное проявление ручной работы мастеров: от королевства мастеров банкетов, выращенного неплодородным районом Найман, к целому набору церемониального знания пиршеств через людей-богов-призраков
• Чэнь Юйсюнь — режиссёр фильма 《總舖師》(Мастер банкета), перенёсший потускневшие функциональные блюда от куриного мяса, свинины до черепахи на большой экран
• Культура морепродуктов Тайваня — крабы, омары, очищенная рыба на главном столе банкета, позади них тайваньский контекст морского вкуса

Источники изображений

• Герой: Блюдо из трёх чашек с курицей, фотография Archon6812, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Справочные материалы