エッグタルト：マカオの修道院から台湾「一窩蜂」現象に至る集合的記憶

30秒概要：
エッグタルトは台湾において単なるデザートではなく、「エッグタルト効果」という経済学用語を生み出した存在です。1998年にポルトガル風エッグタルトが上陸して引き起こした行列熱狂から、数ヶ月で数百店舗が閉店に追い込まれた惨状まで、このキャラメリゼされたサクサクの小円形パイは、島嶼（とうしょ）の消費者が抱いた集合的な不安と情熱を記録しています。現在、エッグタルトは一時的な流行のシンボルから、ファストフードブランドの中核的競争力、そして新世代の「千層」技術の実験場へと進化を遂げています。

1998年：あの年の島嶼の集合的不安

1998年の台北大連路（たいれんろ）では、濃厚な牛脂と卵の香りが漂っていました。それは単なる焼き菓子の香りではなく、「金銭」の匂いでした。当時、台湾全土は後世に「エッグタルト騒動」と呼ばれる熱狂の中にありました。人々は猛暑の中、焼きたての焦げ茶色の斑点を持つポルトガル風エッグタルトを買い求めるためだけに2時間も行列を作っていました。

当時のメディア報道によれば、エッグタルト店は雨後の筍（うごのたけ）のように街角に現れ、通信会社や薬局までもがエッグタルトを販売するようになりました。しかし、この熱狂は1年足らずで急速に冷め、数百店舗が次々と閉店し、残ったのはがらんとした看板と、その後広く引用されるようになった一つの言葉「エッグタルト効果」¹だけでした。

📝 キュレーターのメモ：台湾の人々がエッグタルトに熱狂した背景は、単なるデザートへの追求ではなく、「希少性」と「集合的不安」を巡る社会実験であったと言えます。

リスボン修道院からマカオへ

ポルトガル風エッグタルト（Pastéis de Nata）の起源は19世紀のポルトガルのリスボンに遡ります。ベレン地区にあるジェロニモス修道院（Mosteiro dos Jerónimos）では、修女たちがロウを煮るために大量の卵白を使用し、残った卵黄でデザートを作っていました²。

このデザートはその後海を渡りマカオにたどり着きました。1989年、英国人アンドリュー・ストー（Andrew Stow）がマカオの路環撻沙街（ろかんたしゃがい）に「Lord Stow's Bakery」を開店しました。彼は伝統的なポルトガル式レシピを改良し、吉士粉を使用せず、代わりに生クリームと牛乳を用い砂糖を減らすことで、今日台湾の人々が知る「マカオ式エッグタルト」へと発展させました³。1997年にアンドリューが妻マーガレット・ウォン（Margaret Wong）と離婚した後、マーガレットはマカオ半島に別店舗を開き同種のタルトを経営し、後にそのレシピをケンタッキーフライドチキン（KFC）にライセンス供与し、アジアのチェーン店におけるエッグタルトの伝説をスタートさせました⁴。

マカオ氹仔仁慕街 Lord Stow's Bakery 店面（2023年2月）。英国人アンドリュー・ストー（Andrew Stow）が1989年に路環でこの店を開業し、ポルトガル式レシピを改良した後、台湾の1998年のエッグタルト熱狂の源となりました。Photo: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

フライドチキンに邪魔されたエッグタルト専門店

1998年以前、台湾のケンタッキーのメニューにはエッグタルトはありませんでした⁵。当時、ケンタッキーはポルトガル風エッグタルトの熱狂に対応するため、マーガレットのレシピを導入しました。皮肉なことに、台湾中の専門店が次々と閉店する中、ケンタッキーは規格化された生産と安定した品質により、残った市場の需要を偶然引き継いでしまいました。

2022年頃、ケンタッキーはエッグタルトの販売終了を示唆するマーケティング活動を展開し、全台湾の消費者を悲鳴に追いやりました。この定番商品が廃盤になるのではないかと懸念されたのです。しかし、最終的にこれは新フレーバーのエッグタルトを発売するための宣伝仕掛けであったことが証明されましたが、同時にエッグタルトが台湾の人々の心の中で代替不可能な存在であることを再確認させました――それは「流行」から「伝統」へと変わっていたのです⁶。

📝 キュレーターのメモ：あるブランドが「邪魔された専門店」だと冗談で言われるとき、それは通常、副業での功績が一種の文化的シンボルとなっていることを示しています。

種類の争い：クッキー生地から「小花」千層への進化

台湾のエッグタルト市場はポルトガル式だけではありませんでした。ポルトガル風エッグタルトが登場する前、台湾では1950年代の米軍援助粉の影響を受けた、生地が硬めの「伝統的なエッグタルト（蛋塔）」が一般的であり、このデザートはすでに半世紀近く存在していました⁷。

ポルトガル式エッグタルト：キャラメルの虎模様と層状パイ

ポルトガル風エッグタルト（Pastel de Nata）の最も顕著な特徴は表面の焦げ茶色の斑点です。これは焼きすぎではなく、フィリング内の糖分とバターが高温下で生成するメイラード反応によるものであり、エッグタルトに独特の甘酸っぱい層を与えています⁸。

製法上、ポルトガル風エッグタルトは「層状パイ（puff pastry）」の技術を採用しています。製造時には生地をバターで包み繰り返し折りたたみ、冷蔵した後、円筒形に巻いてスライスし、手作業で型に流し込みます。この手法により、エッグタルトの底には螺旋状の模様が現れ、食感はしっかりとして層が明確であり、噛むと「パキッ」というはっきりした音がします⁹。

台湾式と香港式のエッグタルト：捏酥（クッキー生地）と中華パイ生地の素朴さ

ポルトガル風エッグタルトが流行する前、台湾や香港で主流だったのは、表面が滑らかなエッグタルトでした。これらのエッグタルトは主に二つの系統に分けられます。

• 捏酥（クッキー生地）：これは台湾における最も伝統的な「蛋塔」の製法です。生地は牛脂、小麦粉、卵を混ぜて作られ、折りたたみ工程を経ず、パイ生地とクッキーの中間のような食感です。フィリングは通常、完璧な滑らかな鏡面仕上げで、食感はしっかりしており、ミルクの香りが濃いです¹⁰。
• 中華パイ生地：伝統的な茶餐廳（チャチャーンテン）で見られます。ポルトガル風エッグタルトの西洋式層状パイとは異なり、中華パイ生地は通常豚脂または植物油を使用し、「油酥包油皮」という伝統的な折り込み方を用います。その層は極めてサクサクしており、触れると崩れやすく、濃厚なバター感よりも上品な油の香りを重視しています¹¹。

台湾新北市板橋泰昌餅家的皇牌エッグタルト（右）と香港式菓子類。2019年に撮影されました。タイ昌は香港の老舗であり、台湾にも店舗を持ち、台湾のストリートにおける香港式のエッグタルトの流れを体現しています。Photo: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

千層エッグタルト：2024年の極致な製法の復興

2024年、台湾では再び「千層エッグタルト」の熱狂が巻き起こりました。このエッグタルトは視覚的に魅力的な放射状の「小花」を特徴としており、伝統的なポルトガル風エッグタルトとの最大の違いは成形と型にあります。

千層エッグタルトは通常、高品質のフランス産生クリーム（例：モンテウクレ）と日本の小麦粉を使用し、極限の軽さを追求します。製造時にはパイ生地を丸めてスライスするのではなく、押し固めた多層パイ生地を特製の小花型焼き型に直接流し込み、焼成することで花びらのように広がるように仕上げます¹²。フィリングには高脂肪分の生クリーム（例：中澤生クリーム）を使用することが多く、プディングのようなとろける食感を創り出しています¹³。

📝 キュレーターのメモ：伝統的なエッグタルトの「クッキー生地」から千層エッグタルトの「花びらパイ」への進化は、台湾の人々が追求してきた「軽さ（脆度）」と「ミルク感」を巡る軍拡競争のようなものです。

エッグタルト効果の現代的示唆

「エッグタルト効果」は今日の台湾においても絶えず繰り返されています。清玉（チンユー）の翡翠レモン、胖老爹フライドチキン、そして近年の酸菜魚に至るまで、台湾市場には常に「急上昇と急落」という法則が存在します¹⁴。この現象の始祖であるエッグタルトは、もはや食べ物そのものの意味を超越しています。それは私たちに警告しているのです。集合的な狂熱の裏側には、新鮮さへの極度の渇望、そして流行を逃すことへの恐れが潜んでいるのだと。

画像出典

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• ポルトガル風エッグタルト — Photo: ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
• マカオ Lord Stow's Bakery 店面 — Photo: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• 台湾板橋泰昌餅家香港式エッグタルト — Photo: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

参考文献