エッグタルト：マカオの修道院から台湾の「一斉追随」へと至る集合的記憶

30 秒概要：
台湾におけるエッグタルトは、単なるデザートではありません。経済学でいう「エッグタルト効果」の名付け親でもあります。1998 年にポルトガル式エッグタルトが台湾に上陸して行列ブームを引き起こし、数か月のうちに百軒を超える店舗が倒産する惨状に至るまで、この焦げたカラメルとパイ生地の小さな円形菓子は、島の消費者が抱く集合的な不安と熱狂を記録してきました。現在、エッグタルトは一過性の流行の象徴から、ファストフードブランドの中核的競争力へ、さらに新世代の「ミルフィーユ」技法の実験場へと進化しています。

1998：あの年、島を覆った集合的不安

1998 年の台北・大連路には、濃厚なバターと卵の香りが漂っていました。それは一般的な焼き菓子の香りではなく、「お金」の匂いでした。当時、台湾全体は後に「エッグタルト騒動」と呼ばれる熱狂の渦中にありました。人々は炎天下で 2 時間並んででも、焼きたてで焦げた黒い斑点のあるポルトガル式エッグタルトを 1 箱買おうとしました。

当時のメディア報道によれば、エッグタルト店は雨後の筍のように街の至るところに現れ、通信機器店や薬局までもが業態転換してエッグタルトを売り始めました。しかし、この熱潮は 1 年足らずで急速に冷え込み、数百の店舗が相次いで倒産しました。残されたのは空っぽの看板と、その後広く引用されることになる一つの言葉、**「エッグタルト効果」**だけでした ¹。

📝 キュレーター・ノート：台湾人のエッグタルトへの熱狂は、デザートそのものへの追求から生まれたものではなく、「希少性」と「集合的不安」をめぐる社会実験でした。

リスボンの修道院からマカオ・コロアンへ

ポルトガル式エッグタルト（Pastéis de Nata）の起源は、19 世紀のポルトガル・リスボンにさかのぼります。ベレン地区のジェロニモス修道院（Mosteiro dos Jerónimos）では、修道女たちが修道服の糊付けに大量の卵白を用い、残った卵黄を菓子に加工していました ²。

この菓子はその後、海を越えてマカオへ渡りました。1989 年、英国人のアンドリュー・ストウ（Andrew Stow）がマカオのコロアン、タルトサ街に「ロード・ストウズ・ベーカリー」を開業しました。彼は伝統的なポルトガル式レシピを改良し、カスタードパウダーを使わず、クリーム、卵、牛乳を用い、さらに糖分を抑えました。これが、今日の台湾人になじみ深い「マカオ式ポルトガルタルト」へと発展しました ³。1997 年にアンドリューが妻のマーガレット・ウォン（Margaret Wong）と離婚した後、マーガレットはマカオ半島で同系統のエッグタルト店を独立して運営し、後にそのレシピをケンタッキーフライドチキン（KFC）にライセンス供与しました。これにより、ポルトガル式エッグタルトはアジアのチェーンシステムにおける伝説を切り開くことになりました ⁴。

マカオ・タイパ仁慕街の Lord Stow's Bakery の店構え（2023 年 2 月）。英国人のアンドリュー・ストウ（Andrew Stow）が 1989 年にコロアンで創業したこの店が、台湾における 1998 年のポルトガル式エッグタルトブームの源流となりました。Photo: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

フライドチキンに足を引っ張られたエッグタルト専門店

1998 年以前、台湾のケンタッキーフライドチキンのメニューにエッグタルトはありませんでした ⁵。当時、KFC はポルトガル式エッグタルトの熱潮に対応するため、マーガレットのレシピを導入しました。皮肉なことに、台湾各地の専門店が次々と倒産するなか、KFC は標準化された生産と安定した品質によって、残存した市場需要を思いがけず引き受けることになりました。

2022 年ごろ、KFC はエッグタルトの販売終了を示唆するようなマーケティング施策を展開し、台湾中の消費者から悲鳴が上がりました。この定番商品が生産終了になるのではないかと懸念されたのです。最終的には新フレーバーのエッグタルトを発売するための宣伝上の仕掛けだったことが明らかになりましたが、それは同時に、台湾人の心におけるエッグタルトの代替不可能性を改めて証明しました。エッグタルトはすでに「流行」から「伝統」へと変わっていたのです ⁶。

📝 キュレーター・ノート：あるブランドが冗談めかして「本業を妨げられた専門店」と呼ばれるとき、それはたいてい副業での成果がすでに文化的記号になっていることを意味します。

種類をめぐる争い：クッキー生地から「小花」ミルフィーユへの進化

台湾のエッグタルト市場は、ポルトガル式だけで成り立っているわけではありません。ポルトガル式エッグタルトが台湾に上陸する以前、台湾で一般的だったのは、1950 年代の米国援助による小麦粉の影響を受けた、皮が比較的硬い「伝統的エッグタルト」でした。この菓子は台湾にすでに半世紀にわたって存在していました ⁷。

ポルトガル式エッグタルト：カラメルの虎模様と層状パイ

ポルトガル式エッグタルト（Pastel de Nata）の最も目立つ特徴は、表面のカラメル化した黒い斑点です。これは焼き過ぎではなく、フィリングに含まれる糖分と乳製品が高温でメイラード反応を起こしたもので、エッグタルトに独特のほろ苦い層を与えています ⁸。

製法面では、ポルトガル式エッグタルトは「層状に折り込むパイ生地」の技法を用います。製作時には、生地でバターを包み、折りたたみと冷蔵を繰り返し、最後に円柱状に巻いて輪切りにし、手作業で型に押し入れます。この方法によって、エッグタルトの底部には渦巻き状の模様が現れ、食感は厚みがあり層が明瞭で、噛むと明確な「カリッ」という音がします ⁹。

台湾式と香港式エッグタルト：練り込み生地と中華式パイの素朴さ

ポルトガル式エッグタルトが流行する前、台湾と香港の主流は、表面がなめらかなタルト生地のエッグタルトでした。この種のエッグタルトは主に二つの系統に分かれます。

• 練り込み生地（クッキー生地）：これは台湾で最も伝統的な「蛋塔」の作り方です。生地はバター、小麦粉、卵を混ぜて作られ、折り込み工程を経ません。食感はタルト生地とクッキーの中間にあります。フィリングは通常、完全になめらかな鏡面状で、しっかりとした口当たりと濃い乳香を備えています ¹⁰。
• 中華式パイ生地：伝統的な茶餐廳、すなわち香港式喫茶食堂でよく見られます。ポルトガル式エッグタルトの西洋式パイ生地とは異なり、中華式パイ生地では通常、ラードまたは植物油を用い、「油酥で油皮を包む」伝統的な折り返し法を採用します。その層はきわめて軽く崩れやすく、触れるだけで砕けるほどで、濃厚なバター感ではなく淡雅な油の香りを重視します ¹¹。

_台湾・新北市板橋の泰昌餅家の看板エッグタルト（右）と香港式の菓子、2019 年撮影。泰昌は香港の老舗で、台湾にも出店しており、台湾の街頭における香港式エッグタルトの文脈を体現しています。Photo: bryan…（Flickr 91049143@N00）. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons._

ミルフィーユ・エッグタルト：2024 年の究極技法の復興

2024 年、台湾では再び「ミルフィーユ・エッグタルト」の熱潮が起こりました。このエッグタルトは視覚的に魅力的な「小花」の放射状を呈し、伝統的なポルトガル式エッグタルトとの最大の技術的差異は、成形と型にあります。

ミルフィーユ・エッグタルトは通常、モンテギューバターのような高品質のフランス産バターと日本産小麦粉を用い、究極の歯ざわりを追求します。製作時には、もはやパイ生地を巻いて切るのではなく、のばした多層のパイ生地を特製の小花型に直接押し入れ、焼成時に花びらのように開くようにします ¹²。フィリングには、中沢フレッシュクリームのような乳脂肪分の高い生クリームが多く使われ、プリンに近いとろりと流れる食感を生み出します ¹³。

📝 キュレーター・ノート：伝統的なエッグタルトの「クッキー底」から、ミルフィーユ・エッグタルトの「花びら状パイ」まで、エッグタルトの進化史は、台湾人が「歯ざわり」と「乳香」を追求してきた軍拡競争でもあります。

エッグタルト効果が現代に示すもの

「エッグタルト効果」は、今日の台湾でもなお繰り返されています。清玉の翡翠レモン、胖老爹フライドチキンから近年の酸菜魚に至るまで、台湾市場には常に「急騰急落」の法則が存在しています ¹⁴。エッグタルトはこの現象の始祖として、その意味がすでに食べ物そのものを超えています。それは私たちに、集合的な狂騒の背後には、しばしば新鮮さへの極度の渇望と、流行に乗り遅れることへの恐れが潜んでいることを思い出させます。

画像出典

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• ポルトガル式エッグタルト — Photo: ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
• マカオ Lord Stow's Bakery の店構え — Photo: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• 台湾・板橋泰昌餅家の香港式エッグタルト — Photo: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

参考資料