新竹の米粉：九降風が育んだ産業と、一つの名称が持つ重み

30秒で概観： 新竹米粉は、単に一つの米だけで作られた名産品ではありません。それは新竹の南勢（なんせい）や客雅溪（きゃくがいせい）一帯で育まれ、稲米、渓水、日照、そして九降風によって乾燥させられました。米粉組合によれば、1960年代初頭の大南勢には百軒を超える工場が存在したといいます。その後、トウモロコシ澱粉の利用、機械化、パッケージ表示の変化は製品を変え、消費者に対して一つの問題を突きつけました。「新竹米粉」と言うとき、私たちは米なのか、風なのか、土地なのか、それとも一連の製造工程のことを話しているのでしょうか？

米粉寮はまず「場所」であり、次に「ブランド」でした

1999年、台湾光華（こうか）雑誌が新竹南勢一帯の米粉産業を記録しました。記事では業者である郭元元（かく・げんげん／グオ・ユエンユエン）氏の発言が引用されています。「約百年前、福建省恵安から来た郭姓の米粉職人が淡水から新竹に移り住みました。なぜなら、この地の強い風と太陽は麺を干すのに適していたからです。兄弟や家族も後に続きました。」物語の焦点は「発明者」ではなく、製法が生き残れる場所に出会った点にあります¹。

新竹米粉組合の歴史資料は、その土地をより詳細に記述しています。初期の業者は南勢里（なんせいり）、客雅溪の下流、そして彎潭（わんたん）周辺に集中していました。渓流が曲がりくねり、河口地平が平坦で、砂利が熱で乾燥しやすく、さらに川沿いに風がありました。成形された米粉は一本ずつ渓畔に運ばれ、やがて米粉を干す場所は「米粉埔（びんぷ）」と呼ばれるようになりました²。

「米粉寮」も当初から新竹全体を指していたわけではありません。組合の資料は地名研究を引用し、大南勢が稲作、客雅溪からの取水、そして新竹特有の風という条件の下で米粉製造地となったと述べています。1960年代初頭が生産の最盛期であり、工場は百軒を超えたため、大南勢には「米粉寮」という呼称がつきました²。

この地の風は、観光パンフレットの背景音ではありません。それは職人たちが工程に取り入れた不安定な設備です。乾燥が遅すぎると米粉は湿気を吸いやすくなります。早すぎると食感や成形に影響が出ます。中央社が2022年に新華（しんか）米粉を取材した際、業者は「3分の日光乾燥と7分の風乾燥で100点の米粉が生まれる」と、自然風乾燥が工程の中で持つ位置づけを表現しました。これは取材対象者の比喩であり、全ての工場に適用できる科学的な比率ではありません³。

📝 編集者ノート：新竹米粉は「風の街の名産品」として語られがちですが、真に興味深いのは、風が河口地平、田畑、屋根、そして職人の時間と共に出現している点です。どれか一つでも欠けると、その土地には単なるラベルだけが残ってしまいます。

粗米粉と細炊粉は同じ食感ではありません

画像説明：米粉の乾燥した糸をクローズアップしたもの。米粉の形態を示すものであり、画像自体が新竹由来であることを主張するものではありません。撮影：Popo le Chien, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0。画像ページ：Rice vermicelli.jpg、オリジナル画像の熱網址：https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Rice_vermicelli.jpg。

「米粉」という言葉は、台湾の日常的な語彙の中では様々な製品を包括しています。光華雑誌は、伝統的に粗い製品を「水粉（すいふん）」と呼んでいました。これは成形後に熱湯で煮てから冷まし、掬い上げ、乾燥させるためです。その後、金型技術の進歩により米粉はより細く作られるようになり、この細糸は蒸されて「炊粉（すいふん）」となりました¹。

iSee Taiwan の地域探訪記事も製造工程によって両者を区別しています。粗米粉は圧搾・加熱調理・冷却後に日光乾燥させるものです。一方、細米粉は細糸に圧搾し、蒸してから日光乾燥させます。この記事では新竹米粉を後者の経路に位置づけ、原料の在來米（ざいらいめ）が伝統的な米粉の重要な原料であることを指摘しています⁴。

したがって、「新竹米粉」の問題は単なる粗細の違いだけではありません。製品の米含有量、澱粉の種類、成形方法、蒸煮順序、乾燥条件のすべてが、口に入れたときの弾力性、スープを吸う能力、そして割れやすさに影響を与えます。上下流では2013年に新竹米粉組合総幹事である蔡勝興（さい・しょうきん／ツァイ・シェンシン）氏を取材しており、業者が純粋な米の生産からトウモロコシ澱粉を混ぜる方向へ転換した背景には、市場がよりQ値が高く、長く、煮崩れしにくい米粉を求めていたことがありました。これは取材対象者による産業史の説明であり、政府基準や全業者の共通の歴史に代わるものではありません⁵。

米粉の「伝統」は、直線的なものではありません。純粋な米製法を守る人もいれば、澱粉で食感と生産量を調整する人もいますし、機械化を工場の維持条件として捉える人もいます。1999年の光華の記事では、南勢一帯に百軒以上の米粉工場があったが、当時は約二十軒しか残っていなかったことが言及されています。同じ記事はまた、自動化によって一部の工場の生産量が向上したことも記録しています¹。

学術研究は、この変化を地域の社会の中で捉えています。新竹米粉には百年にわたる産業史がありますが、消費社会と産業構造の変化により、生産と地域環境との結びつきが低下しました。一方で、生産者が蓄積した技術、製粉機械、工場のシステムは、一つの地域の産業文化を形成し続けています⁶。

2013年、名称が「解体」されて検証される

2013年前後、米粉の米含有量とパッケージ表示は台湾全体の食品スキャンダルとなりました。上下流の記事では、消費者団体が市販米粉の米含有量が低いことを暴露し、新竹米粉組合を取材しました。蔡勝興氏はインタビューで、この問題を「表示の虚偽性」「産業コスト」「食感への嗜好」「ブランド保護」が同時に衝突したものだと説明しました。記事は彼の原発言を記録しています。「米粉は単なる米粉ではない」。しかし、この言葉は組合代表としての業界の立場であり、食品表示上の免責事項ではありません⁵。

衛生福利部は、2013年11月29日にパッケージ米粉製品の表示規定を公告し、2014年7月1日に施行しました。公的見解によれば、品名に「純米粉（糸）」または「米粉（糸）」を使用するには米含有量が100%である必要があります。米含有量が50%を超える場合は「調和米粉（糸）」と表示でき、50%未満の場合はこれらの名称で宣伝することはできません⁷。

食品薬物管理局は2014年6月30日にさらに説明しました。「新竹米粉」が消滅したわけでもなく、全ての製品が強制的に「新竹炊粉」に改名させられたわけでもない、とです。もし製品が新竹米粉の特殊な工程を使用しているか、新竹地域で生産されており、かつ米含有量が100%であれば、「新竹米粉」という品名は違法ではありません⁸。

ここにはしばしば省略される区別があります。地名が産地や製造工程を指すことはできますが、製品名自体は内容に対して責任を負わなければなりません。 上下流の記事では、当時の議論の中で25%の米含有量を地域の商標の参考比率とする主張が出たことがありました。同じ記事では、それが単なる議論の方向性であり、すでに通過した現行基準ではないことも明確に記されており、学者や消費者団体が低いハードルでの名称付与による混乱を懸念していることも記録されています⁹。

したがって、「新竹米粉」のスキャンダルは、純粋な米と偽りの米粉という単純な二項対立で簡略化できません。それは少なくとも三つの問題を同時に含んでいます。すなわち、消費者が名称から何を期待するか、業者が食感とコストの間でいかに生産するか、そして政府が検査可能な表示によってその期待を明確にすることです。地域のブランドを残すためには、全てのバリエーションを一つのノスタルジックな物語に詰め込むのではなく、異なる製品の米含有量、製造工程、産地が見える形で提示されることが重要なのです。

📝 編集者ノート：名称は味の外殻ではありません。ある郷土名物がスーパーマーケットに入るとき、それは記憶、商標、そして読み解かなければならない成分表を同時に担うことになるのです。

工場の屋根が受け止めるのは天候と後継者の問題

米粉寮の産業的困窮は、配合だけにとどまりません。中央社が2023年に報じた「新竹米粉節」が「竹塹特産節（ちくざんとくさんせつ）」に改名した件では、米粉組合が活動を南勢米粉寮から移し、文化的な結びつきが弱いとして参加しませんでした。記事は地元の発言を引用し、かつての最盛期には百軒の工場があったものの、その後、大企業の工業化、家庭工場の労働力高齢化、若者の後継者不足、土地や建物の管理といった要因により、現在では十数軒しか残っていないと報じています。これは論争的な事件における取材対象者の発言であり、件数を全市の公式調査として扱うべきではありません¹⁰。

同じ産業は別の輸出先も模索しています。2022年の中央社報道によると、新華米粉の責任者である蔡勝興氏は、海外販売を新竹米粉工場の主要な経営目標と位置づけています。他国の低価格競争に直面し、業者は品質、ブランド、販売において差別化を図る必要があります。記事ではまた、体験活動を通じて訪問者が蒸し上げ、切断、揉みほぐし、分散、成形、乾燥といった工程を実際に触れる機会があることも言及されています³。

これらの動作は「文化保存」には見えませんが、伝統を守るという言葉よりも産業の現実により近いものです。米粉を残すためには、夜明け前に作業を始める意思のある人が必要であり、機械に投資する工場が必要であり、表示を読む消費者がいること、そして地域のイベントが米粉寮を装飾的な背景ではなく産地として捉える必要があるのです。

地域産業の研究は、米粉を景観の中に再配置し、問題をブランド、技術、市場へと持ち込みました。研究によれば、生産者が蓄積した技術、機械工場が提供する道具、地域の制度的力と、消費者の購買行動や食の記憶が織り交ぜられて新竹米粉の産業文化を形成しているといいます。米粉は完成された遺跡ではなく、調整され続けている生産関係なのです⁶。

米粉が食卓に上った後で

かつて米粉は祝い事や祭りの席でのみ食べられる食品でしたが、今日では米粉スープや炒め米粉、家庭の乾物棚にある日常的な存在となっています。iSee Taiwan の記事はこの変化を、高価な祝祭食品から日々の慰め食へと移行する過程として記述しています。重要なのは「大衆化」という単語そのものではなく、米粉が特別な機会からより多くの人々のスケジュールに入り込んだ点です⁴。

新竹米粉は新竹だけで食べられているわけではありません。光華の記事では、新竹城隍廟（せいこうびょう）周辺の露天商が、米粉、貢丸（こうがん）、その他の小吃を一つの都市入口に集めている様子が描かれています。この場所での米粉は単独の郷土特産品ではなく、市場、寺の入り口、観光、そして都市の評判が共同で分担している食べ物なのです¹。

一皿の炒め米粉の中には、同じ時代のものではない混合物が存在しているかもしれません。米粉寮の屋根で風に乾かされている細糸、工場内で蒸気を制御する機械、パッケージ袋の米含有量、そして説明を必要としない食卓での馴染み深い食感。この混合物は「古法不変」として美化される必要はありません。それはむしろ、台湾の多くの食べ物の真実のようなものです。伝統とは変化を拒否することではなく、変化のたびに「何を保持したいのか」という問いに答えることなのです。

新竹米粉が本当に重要なのは、それが純粋なバージョンとして封印できるかどうかではありません。それは、ある都市の自然条件、移民技術、家庭工業、食品法規、そして消費者の記憶をすべて一つの細い線上に引き寄せている点にあるのです。風は米粉を乾かし、また一つの名称を遠ざけていきます。名称が遠ければ遠いほど、誰かが立ち止まって「どこから来たのか」「どう作られたのか」「今どう変わったのか」を明確に語る必要があります。

参考文献