30 秒概覽： 台灣牛肉市場有 95% 以上靠進口，地狹人稠、沒有大草原、政府也沒有明確的肉牛政策。但 2024 年，台灣誕生了第一個民間培育、官方認證的本土牛品種——源興牛。它的起點是 1933 年從日本坐船來台的一批但馬牛，終點是一碗必須在屠宰後 6 到 8 小時內端上桌的台南牛肉湯。這不是一個產業壯大的故事，而是一個在結構性劣勢裡找到縫隙的故事。
1933年，基隆港靠岸的黑牛
1933 年，台灣總督府從日本兵庫縣安排了一批但馬牛，以海運方式送抵基隆港，再轉往今天新北市萬里區的第三牧場。用途很明確：供在台日人耕田、當役用牛。
但馬牛，是日本黑毛和牛的原始祖源，也是後來讓全球牛肉市場趨之若鶩的「神戶牛」的直系血脈。在日本，但馬牛受到嚴格的血統登記保護；離開日本的，幾乎不可能再保持純系。
二戰結束，日本政府撤台。接手這批牛的是一個黃姓養牛戶，他從國民政府手中購得其中 14 頭，把牠們移往陽明山擎天崗放牧——那裡自日治時期便是大嶺峠牧場，草場廣達千餘公頃，鼎盛時期曾寄養 1,700 頭牛以上，是台北盆地農民農閒時的耕牛託育地。
往後半個世紀，這批黑牛在有人照養的情況下於擎天崗生活，卻因品種獨特、與山上其他水牛及黃牛族群保持了相當程度的生殖隔絕。到李登輝基金會購入時，確認具純系特徵的個體共 19 頭。確切頭數變化的文字紀錄目前尚未見於公開資料，但 2018 年的基因檢測確認了這批牛在長期封閉繁殖下已產生「基因純化」現象。
📝 策展人筆記
這 19 頭牛的存在本身就是一個矛盾：日本費盡心力保存的純系血統，反而是在一座台灣山頭上、靠著與世隔絕的地理條件，意外保住了基因純度。日本但馬牛因為商業化壓力持續雜交改良，台灣這一支卻因偏遠而「退化成純種」。
💡 你知道嗎
陽明山上同時有水牛與和牛，但兩者屬於不同屬的動物：水牛（Bubalus bubalis，2n=50）與家牛（Bos taurus，2n=60）染色體數不同，在自然情況下無法雜交，不存在基因污染問題。至於同屬的其他家牛或黃牛是否曾混入——2018 年的基因檢測已給出答案：源興牛呈現「基因純化」現象，近交造成純合度持續上升，這恰好是長期封閉族群、沒有外來基因滲入的反面證據。
一個 94 歲老人的最後一件事
2016 年 8 月，時年 94 歲的前總統李登輝，在日本石垣島品嚐了當地石垣牛之後，做了一個決定：台灣應該有自己的頂級和牛。
他委託李登輝基金會秘書長王燕軍去找那批傳說中的擎天崗黑牛。王燕軍從歷史文獻裡找到線索，親自上山，找到飼主，談妥購買。同年 10 月，這批 19 頭牛被轉移到花蓮縣鳳林鎮兆豐農場開始正式繁育。
2017 年，日本和牛專家中村佐都志透過 SNP 晶片基因分析確認：這批牛的遺傳距離與日本和牛極近，與西方牛種則有顯著差異。更關鍵的是，90 年的封閉繁殖讓牠們形成了一個「遺傳上獨立的族群」——不是日本但馬牛的台灣分支，而是一個新的獨立品系。
李登輝以三芝老家「源興居」命名，稱之為「源興牛」。同年，他與夥伴們成立源興居生技公司，正式主導繁育計畫。
| 時間軸 | |
|---|---|
| 1933 | 但馬牛抵台基隆港，送往萬里第三牧場 |
| 1945 | 日本撤台，黃姓養牛戶購入 14 頭移往擎天崗放牧 |
| 2016 | 李登輝基金會購入 19 頭倖存牛，移往花蓮兆豐農場 |
| 2017 | 日本專家基因確認獨立品系，成立源興居生技公司，正式命名「源興牛」 |
| 2020 | 源興居生技向農業部申請新品種登記 |
| 2024/6/17 | 農業部公告核准，源興牛成為台灣第一個民間育成並獲官方核准的牛品種 |
| 2024/11/4 | 正式完成命名審定 |
什麼是「獨立品系」，為什麼重要
畜牧業裡，品種登記不只是一張證書。它意味著：種牛場可以合法商業繁殖，繁殖出的後代有血統證明，可以進入市場定價體系。
在農業部完成命名審定的同一年，源興牛個體 K26101 的全基因體定序資料已以「Taiwan Wagyu」物種名稱登錄至美國 NCBI（美國國家生物技術資訊中心），登錄號 JBUZMI000000000.1，採用全基因組鳥槍定序（Whole Genome Shotgun）方式完成。這代表源興牛不只在台灣農業法規裡獲得承認，也以獨立物種的身份進入了國際生物資訊資料庫——任何研究者都可以從 NCBI 調取它的基因組序列，與世界其他牛種進行比對。
💡 你知道嗎
NCBI 的牛種全基因體資料庫中，日本和牛（Wagyu）有完整收錄，台灣此前從未有獨立牛品種的基因體資料。「Taiwan Wagyu」登錄號的出現，是台灣第一次在這個資料庫佔有一個專屬位置。
源興牛的遺傳特性，讓它具備了幾個特殊條件：
長年生長在台灣低緯度高溫潮濕環境，使牠比日本大多數和牛品種更耐熱、更適應台灣氣候。源興居生技總經理鍾迪名指出，源興牛是農耕牛基因，血糖值偏高，牛肉口感帶甜，在風味上能提供美澳進口牛之外的差異化選擇。
截至 2024 年，源興牛純種個體約 40 到 50 頭；加計已繁殖的子代，總頭數在數百頭規模。這距離商業規模仍相當遠，公司坦承，要滿足市場需求至少需要養到 200 萬頭，台灣土地根本無法承載。
因此源興居生技也在評估另一條路：將精液輸出到越南、日本等地的畜牧場代養，生產的牛肉再回購銷台。但精子輸出與冷凍牛肉購回，仍有檢疫法規待克服。
⚠️ 爭議觀點
部分農業研究者指出，源興牛目前族群數量仍小，商業化規模短期內難以達到，且育種方向尚未完全確定。「通過品種登記」與「成為有競爭力的商業品種」之間，仍有相當距離。源興牛是珍貴的基因資源，但作為產業解方，挑戰才剛開始。
94%靠進口的市場，6%的突圍空間
要理解源興牛的意義，必須先理解台灣肉牛產業的結構困境。
根據農業部統計，2023 年台灣牛肉進口量為 17.2 萬公噸，進口來源依序為美國（35%）、澳大利亞（22.85%）、巴拉圭（22.81%）及紐西蘭（12.46%）。同年，國產牛肉生產量為歷年新高——8,311 公噸，自給率約 4.6%。
| 國產 4.6% → 8,311 公噸 | 進口 95.4% → 172,000 公噸 |
|---|---|
| 國產牛肉年生產量（2023 新高） | 進口牛肉年進口量（農業部統計） |
這個數字背後有個更深的結構：台灣目前的「國產牛肉」，大多數並非專業肉牛，而是泌乳量下降的淘汰母牛、或被乳牛場賣出的乳公牛。換言之，台灣的肉牛產業，本質上是乳牛產業的副產物。
農業部畜牧司長李宜謙說，乳牛、乳公牛的屠宰是國內重要牛肉供給來源。2023 年全台約可屠宰 4 萬頭，生產約 8,300 公噸國產牛肉。飼養場數為 1,395 場、牛隻飼養頭數近 15 萬頭——這個數字包含乳母牛、肥育乳公牛及水牛、黃雜牛等。
📝 策展人筆記
台灣沒有廣大草原，沒有大規模牧場，連「肉牛政策」這個詞都相當陌生。但它卻在這個縫隙裡，孕育出一碗全球米其林評審都會去排隊的牛肉湯。這件事本身就值得細看。
善化凌晨的一刀
台南牛肉湯的起源，幾乎是一個完全在地化的偶然。
台南善化，是台灣三大牛墟之一，交易歷史可追溯至清代，約 1870 年左右即有記載。1999 年口蹄疫後，牛隻交易雖停，但善化屠宰場的規模延續下來，成為全台牛肉屠宰量最高的地方之一。
每週一深夜至凌晨，屠宰場的工作開始。肉商在清晨迅速將分切好的溫體牛肉配送至台南各牛肉湯店家。「溫體」的定義很精確：屠宰後 6 到 8 小時以內、全程未經冷藏的牛肉。
這個時效，是進口牛肉永遠無法複製的壁壘。
美國、澳洲、巴拉圭的牛肉，遠洋運輸加上海關清關，就算是冷藏肉也需要數天到數週。冷凍過程中，肉品組織的水分結成冰晶，破壞纖維結構，解凍後的口感與鮮肉之間，存在不可跨越的差距。
一頭 700 公斤的牛，宰殺後可用於清燙的部位只有 15%，約 105 公斤；其中最頂級的前胸、肩胛部位，僅有 2.5 公斤。以善化每天屠宰 40 頭牛計算，全台南一天的頂級溫體牛肉，只有 100 公斤。
這 100 公斤，要分給台南數百家牛肉湯業者。凌晨排隊不是噱頭，是物理現實。
✦ 「台南牛肉湯的排隊，是一場對鮮度時間差的競賽。」
台南的牛肉湯店家大多週一公休——因為屠宰場週一不宰牛。這個城市的休息日是跟著牛的作息走的。
近年，台南牛肉湯連續登上米其林必比登推薦名單，帶動了全台對國產溫體牛的需求。2023 年每人每年平均牛肉供給量已達 7.57 公斤，10 年來漲幅 46.4%，台灣肉牛產業發展協會理事長張志名說，「根本來不及養！」
困境沒有消失，只是找到了縫隙
源興牛的故事，以及台南牛肉湯的崛起，並不代表台灣肉牛產業已經解題。
挑戰相當具體：要達到商業規模，源興居生技估算至少需要 10 萬頭牛，才能每年宰殺 3 萬頭；要滿足 16 萬公噸的市場需求，至少需要 200 萬頭。台灣土地面積根本無法支撐這樣的規模。
同時，台灣養牛政策長期以乳牛為主、肉牛為輔，缺乏完整的肉牛育種、補貼與屠宰鏈整合政策。農業部雖已編列預算協助酪農戶轉型為肉牛場，但業界認為速度與規模都不足。
萊克多巴胺議題雖讓部分消費者更傾向選擇國產牛，但進口牛肉持續降關稅（每公斤從 10 元調降為 5 元），市場壓力並未緩解。
紐西蘭 ANZTEC 協定全面生效後，液態乳零關稅進口，乳牛減產效應連帶減少新生小牛數量，2025 年開始出現國產肉源不足的現象。業界緊急在 2025 年 4 月提出引進千頭安格斯牛計畫，試圖補上肉源缺口。
⚠️ 爭議觀點
源興牛的誕生令人振奮，但台灣肉牛產業要真正突圍，仰賴單一品種的品牌故事是不夠的。結構性問題——土地、政策、育種體系、屠宰鏈整合——仍未有系統性解方。
一頭牛的兩種命運
源興牛的起點是擎天崗的霧，終點尚未確定。
但它已經做到了一件事：讓台灣社會第一次認真討論「我們能不能養出自己的和牛」。90 年的基因孤立，從一個意外變成了一個資產；一個 94 歲老人的執念，從個人夢想變成了國家品種登記。
另一頭牛，是每天凌晨在善化被宰殺、幾小時後出現在你面前那碗湯裡的那頭。它不是源興牛，它是一頭退休的乳公牛，骨架大、肉偏少，走完了台灣乳業供應鏈的最後一段。但它的肉，在那個特定的時間窗口裡，擁有任何冷凍牛肉都無法比擬的東西。
台灣肉牛的競爭優勢，也許從來不是規模，而是時效。不是大草原，而是當日現宰。不是和日本和牛拼油花，而是讓消費者在凌晨五點排隊，為的是一碗只有今天早晨才有的滋味。
這是一個島嶼在全球牛肉供應鏈裡找到的縫隙。縫隙很小，但它是真實存在的。
參考資料
- 維基百科：源興牛
- 農傳媒：國內首件民間品種「源興牛」育成（農傳媒報導，2024）
- PTS 公視新聞：李登輝的台灣和牛「源興牛」申請新品種4年終核准登記（公視新聞，2024）
- 農傳媒：抵禦進口牛肉競爭，國產牛精進圖譜（農業部資料，2025）
- 聯合新聞網/豐年雜誌：國內牛肉自給率、進口來源分析（農業部統計，2025）
- 里山十二食：你所不知道的溫體牛，台南牛肉湯的美味秘密（飲食文化脈絡）
- 烏雲也美麗：台南牛肉湯從牧場到餐桌這段路（屠宰鏈深度報導）
- 台南旅遊網：善化牛墟介紹（官方文化背景）
- 源興居生技公司官網（一手資料）
- 嘖嘖集資：源興牛飼育計畫（品牌敘事與產品資訊）
- 農傳媒：國人牛肉消費五年成長36%，源興牛啟動千頭代養計畫（消費量與產業規模資料，2025）
- 農傳媒：肉牛知多少？臺灣吃得到的牛種（乳公牛結構、和牛歷史，2025）
- NCBI Nucleotide：Bos taurus breed Taiwan Wagyu isolate K26101, whole genome shotgun sequencing project（NCBI，國際基因體資料庫登錄，登錄號 JBUZMI000000000.1）