Nước tương Đài Loan: Hương vị mặn mà trong một chai chứa đựng sự giao thoa của Nhật Bản, nhà máy và nỗi hoài niệm

Năm 1909, xưởng nước tương Hoàn Trang (丸莊醬油) tại Tây La, Vân Lâm được thành lập. Hơn một trăm năm sau, nước tương vẫn lưu thông trong các căn bếp gia đình Đài Loan.¹

Một thùng dầu mắm đậu đen thường cần bốn đến sáu tháng để chín dưới ánh mặt trời, nhưng cũng có một con đường công nghiệp khác của nước tương đậu-lúa mì, dựa vào thiết bị tự động hóa và sản xuất số lượng lớn ổn định.²

Cùng một chất lỏng màu nâu sẫm đó, có thể là hương vị nền của cơm thịt kho, giọt cuối cùng trên lòng đỏ trứng ốp la, hoặc điểm giao thoa giữa nhà máy địa phương, hợp đồng nông dân và một sự tưởng tượng về "hương vị cổ truyền".

Hình: Chai nước tương Vạn Gia Hương do Đài Loan sản xuất. Tác giả VeganWarrior, Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Nguồn hình ảnh và thông tin cấp phép đầy đủ xem ở phần "Nguồn hình ảnh" cuối bài.

Nước tương không chỉ là một hương vị

Ẩm thực Đài Loan hiếm khi đặt nước tương dưới ánh đèn sân khấu. Nó không được dọn ra bàn như món chính, cũng không tuyên bố sự hiện diện rõ ràng như ớt. Nó thường chỉ được rưới lên rau xanh, thấm vào nước sốt kho, hoặc chờ để chấm bên cạnh bánh bao. Tuy nhiên, các từ "lǔ" (滷 - kho), "kàng" (炕 - nướng/sấy) và "cháo" (煠 - nấu chậm) trong ngôn ngữ hàng ngày của Đài Loan đều chỉ những phương pháp chế biến lấy nước tương làm nền tảng gia vị quan trọng.²

Nước tương Đài Loan có ít nhất hai mạch liên quan: sản phẩm lên men truyền thống lấy đậu đen làm cốt lõi, thường được gọi là dầu mắm (蔭油), và nước tương đậu-lúa mì với nguyên liệu chính là đậu nành và lúa mì. Loại trước thường được ủ chậm bằng hạt đậu đen nguyên bản, men vi sinh, muối và ánh nắng mặt trời. Loại sau thì đã thiết lập phương thức sản xuất dễ dàng cung cấp ổn định trong quá trình công nghiệp hóa.²³

Sự khác biệt này không đơn thuần là "thủ công tốt hơn, nhà máy kém hơn". Sự tốn thời gian và tính địa phương của dầu mắm đậu đen giúp nó giữ lại ký ức hương vị mãnh liệt. Trong khi đó, nước tương đậu-lúa mì đáp ứng nhu cầu của các gia đình thành thị, ngành dịch vụ ăn uống và nguồn cung quy mô lớn. Câu chuyện về nước tương Đài Loan chính là sự tồn tại đồng thời của hai con đường này, chứ không phải một trong số chúng biến mất.

📝 Ghi chú biên tập viên: Nếu chỉ viết nước tương là "hương vị Đài Loan", chúng ta sẽ bỏ lỡ những câu hỏi thú vị hơn—rốt cuộc là loại nước tương nào, ở nơi nào, trong khoảng thời gian nào đã quyết định hương vị Đài Loan trong miệng mọi người?

Một hạt đậu đen trở thành dầu mắm như thế nào

Các bài báo khoa học thực phẩm nghiên cứu về dầu mắm đậu đen Đài Loan chia quy trình thành ngâm đậu, làm men, rửa men, bảo quản nhiệt, trộn muối và cho vào thùng, niêm phong và ủ chín dưới ánh nắng mặt trời. Những thao tác này nghe có vẻ giản dị, nhưng chúng cùng nhau quyết định vi sinh vật, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian đã chuyển hóa thành hương thơm.⁴

Trong câu chuyện nước tương truyền thống của Tây La, quy trình còn bao gồm đảo men, xả nước, cho vào thùng, hai lần nung bằng củi, lọc, ép, đóng chai và tiệt trùng nhiệt độ cao, với gần hai mươi công đoạn trước và sau.⁵ "Chậm" không có nghĩa là không làm gì. Đó là một chuỗi các hành động cần được giám sát, điều chỉnh và chờ đợi.

Ánh nắng mặt trời cũng không phải là một bối cảnh lãng mạn. Các nhà sản xuất nước tương ở Tây La coi việc tưới tiêu của sông Trọc Thủy (濁水溪), nước ngầm, khí hậu ít mưa và không quá ẩm ướt là điều kiện địa lý thích hợp để ủ men.⁵ Do đó, ánh sáng, khí hậu và vật chứa không chỉ là các yếu tố tự nhiên bên ngoài thiết bị sản xuất, mà còn là một phần của hương vị.

Tuy nhiên, Đài Loan không tồn tại một "phương pháp cổ truyền" bất biến. Báo Quang Hoa ghi nhận rằng các xưởng nước tương nhỏ ở Nghi Lan tận dụng thời tiết nắng ráo trong khoảng Tết Đoan Ngọ đến Tết Trung Thu để ủ men. Một nhà máy ở Đông Thị, Đài Trung, sử dụng phương pháp ngâm muối cần khuấy hàng ngày do điều kiện ánh nắng khác biệt. Vị ngọt hơn ở phía Nam cũng phản ánh trong công thức và thói quen sử dụng nước tương.¹

Thời Nhật trị, một loại nước tương khác tiến vào Đài Loan

Truyền thống ủ dầu mắm bằng đậu đen không bao trùm tất cả các loại nước tương của Đài Loan. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực chỉ ra rằng trong thời kỳ Nhật trị, người Nhật đã mang công nghệ sản xuất nước tương đậu-lúa mì với nguyên liệu là đậu nành và lúa mì vào Đài Loan, và thành lập các nhà máy nước tương quy mô lớn hơn. Sau chiến tranh, công nghệ này giao thoa với ngành sản xuất địa phương sẵn có và kinh nghiệm của các nhà máy khác được nhập khẩu.²

Ưu điểm của nước tương đậu-lúa mì là quy mô, sự ổn định và tốc độ cung cấp. Các nghiên cứu về men vi sinh từ đậu đen cũng chỉ ra rằng nước tương đậu-lúa mì sớm áp dụng thiết bị tự động hóa do Nhật Bản mang đến, trong khi dầu mắm vẫn phụ thuộc nhiều vào việc làm men thủ công truyền thống, do đó gặp giới hạn về sản lượng và chi phí nhân công.⁴

Điều này khiến "truyền thống" không chỉ là một từ đồng nghĩa với thời gian xa xưa. Nó còn ngụ ý rằng ai có khả năng gánh vác quá trình ủ lâu dài, ai duy trì được điều kiện vệ sinh và bảo quản, và ai có thể cung cấp đủ số lượng sản phẩm khi thị trường cần.

Vào những năm 1980, sự đô thị hóa và các vụ bê bối an toàn thực phẩm đã thay đổi nhận thức của người tiêu dùng về nước tương. Các nhà máy nước tương đậu-lúa mì quy mô lớn được ưa chuộng nhờ ưu thế về dây chuyền sản xuất và quản lý chất lượng. Mặt khác, khi phụ gia và công nghiệp thực phẩm bị đặt dấu hỏi, người tiêu dùng lại tìm kiếm "sự lên men nguyên bản" và ký ức địa phương mà dầu mắm đại diện.²

📝 Ghi chú biên tập viên: Sự hoài niệm của người Đài Loan đối với dầu mắm đôi khi không phải là ký ức mang trực tiếp từ chum gia đình, mà là ký ức được quảng cáo, truyền thông và các thương hiệu địa phương lưu giữ và trả lại cho chúng ta.

Tại sao Tây La trở thành thủ phủ nước tương

Cảnh quan nước tương của Tây La đã cung cấp một cái tên địa lý để định vị một loại gia vị. Báo cáo phỏng vấn trên Tạp chí Hàng tuần Thế Tân (世新大學《小世界周報》) chỉ ra rằng Tây La từng có hơn mười nhà máy nước tương. Các doanh nghiệp địa phương coi việc tưới tiêu của sông Trọc Thủy, nước ngầm và điều kiện khí hậu là nền tảng quan trọng cho sự phát triển ngành công nghiệp nước tương.⁵

Ngành công nghiệp địa phương không chỉ dựa vào các điều kiện tự nhiên để duy trì. Sự cạnh tranh giữa các nhà máy đã thúc đẩy sự khác biệt về chất lượng và thương hiệu, còn các nhà máy du lịch đã biến quy trình vốn được giấu ở hậu trường thành một văn hóa có thể quan sát và trải nghiệm.⁵ Nước tương do đó từ chai trong suốt trong bếp, trở thành chum có thể tham quan khi đi du lịch địa phương, thứ nước mắm có thể ngửi thấy, và quà lưu niệm có thể mang về nhà.

Sự chuyển đổi này cũng được thể hiện ở trường học. Giáo dục nông nghiệp thực phẩm tại Tiểu học Văn Xương, thị trấn Tây La, cho học sinh trồng đậu đen, ủ nước tương, và luyện tập tiếp thị bán hàng. Khi bài báo được đăng, khóa học đã được thực hiện đến năm thứ tám.⁵ Sự kế thừa ở đây không phải là đóng gói "phương pháp cổ truyền" trong bảo tàng, mà là để thế hệ tiếp theo biết rằng một chai nước tương cần những con người nào, vùng đất nào và những bước nào.

Bức ảnh chai nước tương được chụp năm 2006 này đã lưu lại một khía cạnh khác ngoài nguồn gốc: nhãn hiệu, hình dáng chai và chữ "Sản xuất tại Đài Loan" đều là cách nhận diện sau khi nước tương đi vào gia đình. Nó không phải là bằng chứng quy trình của chum Tây La, cũng không thể chứng minh lịch sử của một thương hiệu đơn lẻ. Nó giống như một lát cắt của một vật dụng hàng ngày, nhắc nhở chúng ta rằng hương vị địa phương cuối cùng phải được nhận diện thông qua bao bì, kênh phân phối và thói quen tiêu dùng.

Sự liên kết giữa nguồn gốc và nguyên liệu cũng đang thay đổi. Chi nhánh phía Nam của Cục Nông nghiệp đã tổng hợp các trường hợp nước tương đậu nành của miền Nam Đài Loan, giới thiệu đậu nành từ Bình Đông, Đài Nam, Gia Nghĩa và Cao Hùng, cùng với cách thức hữu cơ hoặc truy xuất nguồn gốc được đưa vào câu chuyện từ sản xuất đến bàn ăn.³

Do đó, nước tương Đài Loan không chỉ là một lý tưởng địa phương như "Đậu đen Tây La". Nó cũng có thể là đậu nành hợp đồng ở phía Nam, quá trình ủ ngắn ngày ở Nghi Lan, lựa chọn kỹ thuật do ánh nắng mặt trời tạo ra ở Đông Thị, hoặc thương hiệu địa phương mà một gia đình đã mua cố định trong nhiều năm.¹³

Đọc chữ trên nhãn chai như thế nào

Khi đối diện với nước tương trên kệ hàng, sự hiểu lầm dễ mắc phải nhất là đồng nhất "đậu đen" trực tiếp với hương vị, và đồng nhất "phương pháp cổ truyền" trực tiếp với chất lượng. Cách đọc đáng tin cậy hơn là chia nhỏ nhãn chai thành một vài câu hỏi: sự kết hợp nguyên liệu chính là đậu đen, đậu nành và lúa mì nào? Nó chủ yếu dựa vào quá trình lên men hay có thiết kế gia vị, làm đặc và tạo ngọt khác? Hàm lượng muối và bối cảnh sử dụng được ghi trên đó có phù hợp với chế độ ăn của bạn không?

"Dầu mắm", "sốt nước tương" (醬油膏) và "nước tương pha chế" cũng không thể chỉ phán đoán qua màu sắc. Sự tổng hợp của Quang Hoa xem chúng là các loại sản phẩm khác nhau trên thị trường Đài Loan. Sự khác biệt về nguyên liệu, độ đậm đặc, độ ngọt và mục đích sử dụng sẽ trực tiếp thay đổi lượng cần thiết khi chấm, rưới, kho hoặc xào.¹ Tên gọi là điểm vào, còn nhãn mác thực tế và mục đích nấu nướng mới là cơ sở để lựa chọn.

Đây cũng là lý do tại sao một chai nước tương tưởng chừng bình thường trong ảnh không thể đại diện cho tất cả các loại nước tương Đài Loan. Nhãn chai chỉ trình bày một khoảnh khắc của thương hiệu và sản phẩm. Toàn bộ bối cảnh văn hóa thực sự cần được đọc lại bằng cách đặt nó vào nguyên liệu, vi sinh vật, nhà máy địa phương và bàn ăn gia đình.

"Lên men nguyên bản" không thể thay thế mọi câu trả lời

Nhãn mác thực phẩm và công nghệ sản xuất cho phép người tiêu dùng phân biệt các sản phẩm khác nhau. Nhưng ký ức văn hóa thường nén sự lựa chọn phức tạp thành hai từ: "phương pháp cổ truyền" và "hóa học". Báo cáo của Thế Tân Đại học chỉ ra rằng các nhà sản xuất không nhất thiết coi hai phương thức này là phải chọn một trong hai, mà họ đặt nhu cầu sản xuất nhanh bên cạnh hương vị lên men truyền thống để người tiêu dùng tự phán đoán.⁵

Điều thực sự cần được nhìn thấy là cái giá đằng sau mỗi lựa chọn. Quá trình lên men lâu dài đòi hỏi không gian, sức lao động và sự chờ đợi. Sản xuất quy mô lớn theo đuổi sự ổn định, giá cả và nguồn cung. Giảm muối lại liên quan đến thời hạn bảo quản và sự cân bằng hương vị. Phân tích của Quỹ Văn hóa Ẩm thực khái quát thách thức của nước tương ngày nay là cuộc giằng co giữa giảm muối, hương vị ngon và bảo quản.²

Do đó, việc đọc "đậu đen", "đậu-lúa mì", "lên men" hoặc "giảm muối" trên nhãn không chỉ là chọn hương vị, mà còn là hiểu một mối quan hệ sản xuất. Cục Nông nghiệp nhấn mạnh khả năng truy xuất nguồn gốc và yêu cầu không biến đổi gen của đậu nành nội địa, cho thấy việc lựa chọn nước tương có thể được truy vấn từ nơi nguyên liệu đến, cách thức được kiểm chứng, và ai đã nhận được sự hỗ trợ từ ngành công nghiệp.³

Hiệp hội Khoa học Kỹ thuật Thực phẩm Đài Loan ghi nhận rằng Hoàn Trang (丸莊), thành lập năm 1909, duy trì cả hai kỹ thuật lên men đậu đen và đậu nành, và đã thành lập nhà máy du lịch nước tương vào năm 2008.⁶ Trường hợp này cho thấy việc bảo tồn truyền thống và đối mặt với thị trường hiện đại không nhất thiết phải loại trừ lẫn nhau. Truyền thống cũng có thể được tổ chức lại thông qua thương hiệu, giáo dục, du lịch và sản phẩm mới.

Nước tương cũng đang giải quyết mâu thuẫn của "vị mặn"

Cảm nhận trực tiếp nhất về nước tương là vị mặn, nhưng chức năng mà nó đảm nhận trong nấu ăn không chỉ có một. Nó cung cấp màu sắc, hương thơm, vị umami sau khi lên men và cảm giác chín muồi sau quá trình caramen hóa. Khi mọi người yêu cầu giảm muối, vấn đề không chỉ là hạ con số, mà là làm thế nào để giữ được khả năng nhận diện "một giọt nước tương khiến món ăn giống như ở nhà". Quỹ Văn hóa Ẩm thực coi việc giảm muối, hương vị ngon và điều kiện bảo quản là những thách thức liên tục của ngành công nghiệp nước tương.²

Đối với gia đình, mâu thuẫn này có thể được chuyển thành cách sử dụng cụ thể hơn: dùng nước tương như một sự điều chỉnh hương thơm cuối cùng, chứ không phải giao toàn bộ vị mặn của nồi súp cho nó. Trước tiên hãy nếm thử nguyên bản, sau đó quyết định cần ít muối, dầu mắm hay sốt nước tương. Đây không phải là lời giới thiệu về một thương hiệu nào, mà là đưa việc "chọn nước tương" trở lại hiện trường nấu ăn thay vì chỉ là khẩu hiệu hoài niệm.

Từ quá trình ủ lâu dài trong chum đậu đen, đến nhãn mác dễ đọc trên chai, nước tương Đài Loan luôn hoạt động giữa hai tốc độ: lên men cần sự chờ đợi, nhưng bữa ăn chỉ cần một giây. Trọng lượng văn hóa của nó chính đến từ sự chênh lệch này.

Ba loại thời gian trong một chai nước tương

Lịch sử của nước tương có thể được đọc bằng ba loại thời gian. Loại thứ nhất là thời gian lên men: ngâm đậu đen, làm men, cho vào thùng và phơi nắng, để nguyên liệu dần thay đổi bởi vi sinh vật và mùa màng. Loại thứ hai là thời gian ngành công nghiệp: kỹ thuật đậu-lúa mì thời Nhật trị, công nghiệp hóa sau chiến tranh, và sự quan tâm gần đây đến an toàn thực phẩm và giảm muối, khiến "cách làm" liên tục được sắp xếp lại. Loại thứ ba là thời gian trên bàn ăn: một chai nước tương được rót vào bát trong một giây, nhưng nó nén hai loại thời gian trước thành một hương thơm quen thuộc.²⁴

Ba loại thời gian này cũng giải thích tại sao nước tương đáng để viết thành một bài văn hóa. Nếu chỉ nói về quy trình, nó sẽ trở thành kỹ thuật thực phẩm; nếu chỉ nói về thương hiệu, nó sẽ trở thành giới thiệu sản phẩm; nếu chỉ nói về nỗi hoài niệm, nó lại dễ lãng mạn hóa sự phức tạp của ngành công nghiệp. Chỉ khi đặt ba loại thời gian này cùng nhau, chúng ta mới thấy nước tương Đài Loan vừa là kỹ thuật, vừa là sản phẩm và vừa là ký ức.

Một chai nước tương cuối cùng để lại điều gì?

Trở lại bàn ăn, nước tương vẫn có vẻ không quan trọng. Nó không cần được nếm riêng, nhưng nó để lại dấu vết trong màu sắc của cơm thịt kho, mép trứng chiên, hương thơm của rau luộc. Báo Quang Hoa liệt kê dầu mắm đậu đen, nước tương đậu-lúa mì, sốt nước tương và nước tương pha chế là các loại phổ biến trên thị trường Đài Loan, cũng nhắc nhở chúng ta rằng "nước tương" chưa bao giờ là một hương vị đơn nhất.¹

Nó giống như một tấm bản đồ thu nhỏ của Đài Loan: mạch liên quan đến người di cư Phúc Kiến (閩南), kỹ thuật đậu-lúa mì du nhập thời Nhật trị, công nghiệp hóa sau chiến tranh, ngành công nghiệp địa phương dọc sông Trọc Thủy, đậu nành phía Nam và sự đánh giá lại của các gia đình thành thị về an toàn và sức khỏe, tất cả đều gặp nhau trong cùng một chai.²³⁴

Vì vậy, lần tới khi cầm nước tương, bạn có thể không vội hỏi nó có phải là "cổ truyền nhất" hay không. Câu hỏi tốt hơn là: chai này sử dụng loại đậu nào? Được ủ ở đâu? Mất bao lâu? Nó phục vụ món ăn nào và tiếp nối cuộc sống của ai?

Khi một chai nước tương cho phép chúng ta nhìn thấy ánh nắng mặt trời, vi sinh vật, nhà máy, trường học và gia đình, chứ không chỉ nhìn thấy vị mặn, nó không còn là nhân vật phụ. Nó là một ngôn ngữ chung được tạo ra sau khi Đài Loan liên tục điều hòa các công nghệ ngoại lai, thổ nhưỡng địa phương và sự lựa chọn hàng ngày.

Nguồn hình ảnh

Hình: 〈Wanjashan soy sauce VeganWarrior.jpg〉, tác giả VeganWarrior (người dùng Flickr Virginia García), Wikimedia Commons; tệp gốc: 640 × 480 JPEG, cấp phép theo Creative Commons Ghi công 2.0 Chung (CC BY 2.0). Bài viết này không chỉnh sửa nội dung hình ảnh.

Nguồn