Луковая редиска-лепёшка: От обрядовых подношений Чжэн Чэнгуна к завтракам под большим деревом

Обзор за 30 секунд: На Тайване луковая редиска-лепёшка — не просто одно блюдо на праздничном столе. Она строится на каркасе длинозёрного риса и белой редьки, когда-то была обрядовой жертвой в местных храмах и праздничной едой, позже вошла в рынок, лавки лепёшек и прилавки завтраков. Тайваньская версия обычно слабо приправлена, полагается на сладость редьки и зажарку на сковороде. По-настоящему стоит помнить не то, какая лавка претендует на «самую аутентичную», а то, как эта лепёшка переменила статус дома, на рисовых полях, на угольных печах и городских рынках, сохраняя при этом хороший знак при названии «чайтоу» (редька).

В июле 2022 года журнал «Тайвань Панорама» взялся за редиска-лепёшку, отследив её от Тайнаня, Гаосюня, Юньлиня и Синьчжу аж до Тайбэя. Редиска-лепёшка в статье — не абстрактное «традиционное блюдо», а люди, встающие в три с половиной утра, чтобы готовить, большие деревья на окраинах Юньляня с жаровнями для зажарки и горячий воздух перед шестьюдесятью дровяными печами в Эмэй близ Синьчжу.¹

Контринтуитивность этого блюда в том, что чем оно проще на вид, тем ленивее нельзя его делать. Базовые ингредиенты тайваньской традиционной луковой редиска-лепёшки — только белая редька, длинозёрный рис и вода, но нужно разбираться в сортах риса, замачивании и помоле крупы, находить баланс влаги в редечной соломке, в степени клейстеризации рисовой крупы и времени варки.²

📝 Примечание куратора
История редиска-лепёшки — это не просто «сохранение древнего вкуса». Это скорее техника, переменяющая место действия: от плиты дома к рыночному прилавку, затем к пищевому производству и покупкам в интернете, каждый раз оставляя отпечаток прежних движений рук.

«Чайтоу» и «цюй» в хорошем знаке

На тайваньском диалекте редька называется «чайтоу», и редиска-лепёшка часто называется «чайтоу-цюй». Чжэндзе сельскохозяйственного района Таоюаня при Министерстве сельского хозяйства привела омофонические названия и новогодние символы бок о бок: белая редька символизирует «хороший знак» (好彩頭), а сам иероглиф «цюй» (糕) заимствованием передаёт надежду на поэтапное восхождение.³

Эти благожелательные слова — не единственное значение редиска-лепёшки. В статье Смитсоновского центра фольклора и культурного наследия автор пишет из памяти тайваньца, проводившего Новый год в доме своей бабушки в Наньтоу. Автор помнит возвращение в материнский дом во второй день, два слоя пароварок и редиска-лепёшки, заполняющие весь багажник машины, и помнит, что в детстве ему не нравился запах редьки и красного лука-шалота. Спустя годы, учась в аспирантуре в Вашингтоне, он вдруг начал скучать по этой лепёшке.⁴

Этот поворот очень тайваньский. Праздничное значение еды не обязательно появляется в первую секунду, когда она попадает в рот; оно может начаться с неприятия, перейти в привычку, и только потом стать привычным вкусом дома, который узнаёшь лишь после отъезда. Редиска-лепёшка режется ломтиком в полдюйма толщиной, зажаривается золотисто с двух сторон, и человек ест не только текстуру, но и подтверждение: «Я оттуда».

Выбор риса в одной лепёшке

Текстура редиска-лепёшки начинается с риса. На портале сельскохозяйственных знаний Министерства сельского хозяйства слово «цюй» (粿) объясняется как общее название обработанных рисом лепёшек, и уточняется, что традиционные редиска-лепёшка и миска-лепёшка обычно делаются из длинозёрного риса. Старые мастера изготовления лепёшек предпочитают выдержанный рис, потому что снижение влаги и изменение структуры крахмала создают лепёшку, которая менее прилипчива.⁵

Сельскохозяйственные исследования также показывают, что длинозёрный рис относится к типу индики, зёрна узкие и удлинённые, с высоким содержанием прямозвенных крахмалов, поэтому при перемолотом в крупу и нагревании образует гелевидную структуру, подходящую для редиска-лепёшки. Это объясняет, почему тайваньскую редиска-лепёшку можно нарезать ломтиками, положить на сковороду, и при этом внешний слой становится хрустящим, а внутренняя часть сохраняет упругость.⁶

Специальный бюллетень сельскохозяйственного района Тайнаня, опубликованный в 1993 году, разложил редиска-лепёшку на этапы: замачивание, приготовление крупы, клейстеризация и варка. Он напоминает читателям, что во время клейстеризации нужно постоянно мешать, чтобы рисовая крупа не слипалась в комок, а при варке нужно следить, чтобы вода в пароварке не выкипела. Эти, казалось бы, домашние напоминания — на самом деле опыт поколения мастеров лепёшек, записанный в письменном виде.⁷

📝 Примечание куратора
«Чистый рис» — это не волшебное слово, автоматически означающее вкусно. По-настоящему важно то, что изготовитель знает, какой рис и какой уровень выдержки позволят влаге редьки и структуре рисовой крупы взаимно усиливать друг друга. Список ингредиентов короток, но суждение потребует времени.

Тайваньский и канто́нский: не вопрос об аутентичности

Тайваньская редиска-лепёшка часто строится на белой редьке, длинозёрном рисе и воде, приправляется слабо, едят её с соусом. Сельскохозяйственный район Таоюаня сопоставляет её с канто́нской редиска-лепёшкой, которая обычно приправляется сильнее, часто с добавлением вяленой колбасы, вяленого мяса, гребешков или зелени лука, и может быть съедена прямо после жарки.³

Это различие напоминает нам, что редиска-лепёшка — не единственный неподвижный рецепт. На тайваньских прилавках завтраков, традиционных рынках и в праздничных семьях каждый следует своей пропорции. Одни стремятся, чтобы редечная соломка была чётко видна, другие предпочитают тонкую рисовую кашу, третьи кладут высушенные креветки, грибы и луковое масло, четвёртые используют только рис, редьку и соль.

Поэтому «тайваньский» — это скорее набор пищевых привычек, чем лист, который нужно подчиняться. Это включает слабую приправу, жарку, намазывание соуса, и включает нарезание лепёшки разной толщины, позволяя одному и тому же рисовому продукту приспосабливаться к завтраку, обряду, праздничному блюду и уличному товару.

От обрядового подношения к рынку

Журнал «Тайвань Панорама» зафиксировал местные предания, систематизированные писателем Ван Хаои. В конце периода Чжэн Чэнгуна Чжу Шужуй владел возделанной землёй к югу от реки Эрьэнь в Тайнане; рассказывают, что перед смертью он подарил эту землю крестьянам, возделывавшим её. Потомки, чтобы выказать благодарность, стали приносить в жертву лепёшки на годовщину смерти, рождения и в праздники, соответствующие ремесло продолжило передаваться в периоде Цинской династии, а в период японского колониального правления прошло более открытое вхождение на рынок.¹

Этот рассказ не нужно писать как «происхождение редиска-лепёшки доказано» в виде единой истории. Это местное предание о сохранении в письме, ценность которого заключается в указании того, как еда запоминается, как она приносится в жертву, и как она становится товаром для широкой публики после изменения политической среды. Легенда дает направление, но ежедневная работа мастеров лепёшек позволила ей сохраниться.

В Тайбэйском районе Даоцяомэй история лавки лепёшек Линь Чжэнь присоединяется к другой истории города. Эта лавка начала работать с небольшого прилавка в 1964 году; поколение позже помнит, что в коммерческом районе Яньсань прежде было множество лавок лепёшек, а в праздничный сезон все деревянные пароварки работали одновременно. Городское переустройство заставило лавки переехать, но братья сохранили чистое производство риса и традиционную технику пароварки, затем использовали пищевое производство и электронную коммерцию, чтобы продлить жизнь этому бизнесу.¹

Здесь «традиция» не означает остановить время в прошлом, а позволить одному набору техник пройти сквозь изменения рыночной структуры. Деревянные пароварки могут остаться, упаковка может обновиться. Температура пара и расписание доставки должны быть переустроены заново.

Под большим деревом, у дровяной печи и женские руки

Чайтоу-цюй А-Ню в Доулю уезда Юньлинь возвращает редиска-лепёшку к завтраку. Лай Гошэн каждое утро рано обрабатывает редьку и рисовую крупу, под большим деревом жарит лепёшку до золотистости, и покупатели могут попросить более хрустящую, острую или изменить соус. Репортаж также фиксирует его мать Лай Цэнмэйе, которая научилась готовить праздничные лепёшки от отца, а позже с мужем продавала их на улице, содержа семью.¹

Семья Чжуан в Эмэй близ Синьчжу всё ещё использует дровяную печь для пароварки того, что называется на говоре Хаккаский «чайтоу-пань». Дровяная печь приносит запах древесного угля, а также требует пяти-шести часов труда: смотреть огонь, добавлять дрова и следить за водой. Цэн Чжаохуа пробовал газ, но решила, что запах не тот, поэтому продолжила делать так, как научилась от свекрови, передав это дочери.¹

Эти люди вынимают редиска-лепёшку из четырёх слов «фольклорное блюдо». Это люди, которые встают рано, люди, держащие жар перед печью, люди, которые помнят пропорции в руках. Особенно то, что многие семейные праздничные лепёшки готовят женщины; когда это ремесло входит на рынок, эти невидимые домашние техники, наконец, имеют возможность быть замеченными, но одновременно сталкиваются с риском быть недооценёнными и дешёвыми.

📝 Примечание куратора
Настоящий вес редиска-лепёшки лежит не только в рисе и редьке. Это также несут те, кто не вошёл в рецепт: как они используют ранний час, огонь и повторяющийся труд, чтобы превратить «то, что можно готовить дома» в «то, что могут есть другие».

Редиска-лепёшка сегодня

Современное производство не должно полностью копировать ранний процесс. Сельскохозяйственный район Таоюаня указывает, что порошок из длинозёрного риса — это удобный материал, полученный путём дегидратации рисовой крупы, потребители могут её восстановить, добавить редечную соломку и ингредиенты, затем завершить пароварку. Смешанный порошок — это не просто вопрос хорошего или плохого; канто́нский метод добавляет другие крахмалы, что может изменить структуру и хрустящесть после жарки.³

Недавние материалы по сортам риса от сельскохозяйственных научных учреждений вернули потребность в лепёшках к селекции и промышленности. Рис, подходящий для лепёшек, не только должен быть высокоурожайным, но и после охлаждения продукта поддерживать вкус, внешний вид и стабильность обработки. Редиска-лепёшка поэтому — это не только семейная память, это также означает связь с сортом риса, пищевой наукой и сельскохозяйственным просвещением.^{5 8}

На фотографии жареной редиска-лепёшки с открытой лицензией из Тайбэя, золотистое сечение и белый интерьер не рассказывают полную историю. Она только предоставляет точку входа. Чтобы понять эту лепёшку, нужно переместить взгляд на рисовые поля, пароварки, прилавки завтраков и людей, которые всё ещё помнят пропорции.⁹

Самое трогательное в редиска-лепёшке, возможно, то, что у неё нет единственной версии, которую нужно сохранить. Толстые лепёшки на праздничном столе, тонкие ломтики в прилавке завтрака, редиска-лепёшка, испечённая на дровяном огне, и охлаждённые упаковки, вышедшие из завода, различаются между собой, но разделяют одну структуру: превратить рис и редьку в еду, которую можно разделить с другими.

Дополнительное чтение

Министерство сельского хозяйства, сельскохозяйственный район Таоюаня: Праздничный вкус начинается с кухни: руководство по приготовлению редиска-лепёшки

Смитсоновский центр фольклора: Тайваньская редиска-лепёшка: вкус удачи и любви бабушки к Лунному Новому году

Источники изображений

В этой статье используется 1 изображение с открытой лицензией, закэшировано в public/article-images/food/ во избежание горячей ссылки на исходный сервер:

• Редиска-лепёшка — Фото: Rick888chen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Материалы и источники