Ма-вай суп: от полей жуты в Наньтунь до тайчжунского летнего стола — чашка горько-сладкого зелёного супа

Обзор за тридцать секунд
Ма-вай — это молодые побеги жуты. В японскую эпоху Генерал-губернаторство Тайваня для промышленности мешков из жуты широко сажало жуту в окрестностях Наньтуня в Тайчжуне, местные фермеры подбирали нежные листья, сминали слизь и горький сок, варили с бататом и маленькой сушёной рыбой в густой зелёный суп — как домашнее блюдо для очищения печени и снятия жара летом¹². В 1960-х годах после распространения пакетов из пластика жутные поля за тридцать лет почти полностью исчезли, но ма-вай суп не ушёл со сцены — из побочного продукта промышленности он превратился в вкусовой пароль, по которому тайчжунцы узнают своих, к югу от Чжанхуа и к северу от Фэньюаня его почти никто не пил³⁴. Сегодня Музей ма-вая на улице Ваньхэ в Наньтуне — это тридцать вторая по счёту местная культурная база по всей провинции, первая в Тайчжуне частная местная культурная база и единственная на всём острове музей, посвящённый одному местному овощу⁵⁶.

Один зелёный, забытый промышленностью, но удержанный рецепторами

Первый раз ма-вай суп, поданный к столу, выглядит как чашка шпинатного пюре, случайно попавшая в ресторан. Тёмно-зелёный, густой, на поверхности плавает маленькая сушёная рыба, на дне лежат кусочки батата. Первые три секунды после глотка — горечь травы, на пятой секунде поднимается сладость батата, в горле — возвращающаяся сладость — это лето, с которым выросли тайчжунцы⁴⁷.

Но главный герой этого супа изначально не был предназначен для еды.

Жут принадлежит к семейству липовых (Tiliaceae), однолетняя трава, на Тайване распространены два вида: круглоплодный жут (Corchorus capsularis) и длинноплодный жут (Corchorus olitorius). У первого более крепкие волокна — он основная сила для производства веревок и тканей мешков; у второго листья толще, слизи больше — это тот самый «молохия» («королевский овощ»), который в арабском мире варят в супе — именно длинноплодный жут используется в тайчжунском ма-вай супе⁸⁹. Согласно документам, жут на Тайване впервые был привезен из Фуцзянь в Сянькоу в Чяи в эпоху Канси, в японскую эпоху из-за необходимости больших количеств мешков из жуты для упаковки экспортируемого риса Генерал-губернаторство после 1895 года начало массово продвигать жут в Тайчжунской котловине, Наньтунь (старое название — Литоудянь) благодаря хорошо дренированным красным почвам стал одним из главных районов выращивания⁵¹⁰¹¹.

💡 Знаете ли вы
Вся экономическая ценность жуты сосредоточена в «волокнах стебля», листья изначально были отходами, которые фермеры выбрасывали по краю поля. Ма-вай суп родился потому, что фермерам было жалко тратить — они сминали нежные листья, вымывали горький сок, бросали в суп, и получилось спасительное от жары средство²¹⁰.

Почему только Тайчжунь? Три географические линии

Распространённость ма-вай супа — это практически старая карта жутных полей. В учебных материалах по пищевому и сельскому образованию Бюро образования Тайчжуна написано прямо: «К югу от Чжанхуа, к северу от Фэньюаня почти не выращивают»². Эта узкая полоса длиной около 40 км с севера на юг точно соответствует наиболее плотному району контрактного выращивания жуты в японскую эпоху — особенно по берегам реки Маюйтоу в Наньтуне, когда-то это был район с наибольшей площадью жутных полей и наибольшим объёмом посадок ма-вая во всём Тайчжуне, по-местному называемый «новой родной стороной ма-вая»¹².

Ещё более критичен порог обработки. Листья ма-вая богаты слизью и горькими веществами, их обязательно нужно «сминать с соком», если сминать недостаточно — вся чашка будет горчить так, что не вкусить; если пересминать — листья размнутся и потеряют текстуру. Старые жители Наньтуня говорят: «Ма-вай нужно сминать до пены, но не до разрыва волокон»¹⁴. Это блюдо без SOP, только на ощупь — когда-то каждая семья делала его каждый день, поэтому не было шанса, что чужаки научатся.

От Балибэнь до Ванхэгун: история одного волокна Тайваня

Чтобы понять, почему ма-вай в Тайчжуне, нужно понять, почему на Тайване выращивали жут.

1. 1895 год — Япония принимает Тайвань, запускает план экспорта риса в Японию, спрос на мешки из жуты взрывается¹⁰¹³
2. 1910–1940-е годы — Тайчжунская котловина становится крупнейшим жутным районом на всём острове, в Наньтуне, Ужи, Дали есть маляо (цеха по очистке волокна)⁵¹¹
3. 1960-е годы — ПЭ-полиэтиленовые пакеты входят в тайваньскую упаковочную промышленность, мешки из жуты теряют конкурентность по стоимости³
4. 1970-е годы — Площадь посадок жуты за десять лет рушится на девяносто процентов, большинство маляо сносят¹⁰
5. 1997 год — Ванхэгун создаёт «Фонд культуры и образования Ванхэ», запускает план сохранения местной культуры Наньтуня⁶
6. 2003 год — Фонд культуры и образования Ванхэ под руководством Совета по культурному строительству основывает на пятом этаже здания культуры Ванхэ «Музей ма-вая», тридцать вторая по счёту местная культурная база по всей провинции, также первая в Тайчжуне частная местная культурная база⁵⁶¹⁴

📝 Заметка куратора
На Тайване много утерянных экономических культур — камфор в Миаоли, сахарный тростник в Илань, сизаль в Пиндун — после их ухода промышленные наследия в основном превращаются в музеи или культурно-творческие парки. Только ма-вай выжил в самой бытовой форме — «блюде». Одна чашка супа сохраняет историю лучше, чем один завод.

Политика горечи

Почему тайбэйцы не пьют, тайнаньцы тоже не пьют? Помимо того, что не выращивали, есть ещё одна более субъективная причина: горечь.

У тайванцев за пределами центрального района толерантность к «горечи» как правило ниже. Тайнань склоняется к сладкому, Тайбэй — к сольному, хакка — к сольно-ароматному, только Тайчжунь развил линию «лёгкой горечи с возвращающейся сладостью» — дамианьган (лапша, сваренная в щелочной воде, с лёгкой горечью) и ма-вай суп — две опоры этой линии¹. Учёный Ван Пайжэнь в журнале «Культурный Тайчжунь» писал: «Для жителей Наньтуня четыре иероглифа "горечь исчерпана — сладость приходит" — это действительно съеденное во рту»¹.

Именно поэтому ма-вай суп трудно «объединить север и юг». Не в том, что он невкусен, а в том, что его вкусность требует целой системы местной вкусовой тренировки — нужно сначала принять горечь первого глотка, чтобы дождаться сладости третьего.

Питание и лечебные свойства одной чашки супа

Отложив историю промышленности, с точки зрения питания ма-вай — красивая ведомость. В каждом 100 граммах ма-вая содержится β-каротин, лютеин, витамин А, фенольные соединения, пищевые волокна, а также минералы — калий, кальций, железо, — это зелёный листовый овощ с низкой калорийностью и высокой антиоксидантной способностью⁷. Китайская медицинская литература относит листья жуты к прохладной натуре, горькому вкусу, записывает действие «регулирует цзи, останавливает боль, удаляет гной, детоксицирует», основные показания — кашль с кровью, рвота кровью и т.д.⁹ — это идеально соответствует народному опыту стариков Наньтуня «летом пить ма-вай суп для очищения печени и снятия жара»²¹⁵.

В агрономических материалах по выращиванию длинноплодного жуты также из-за содержания в листьях натуральных мукополисахаридов его рекомендуют как «хороший натуральный загуститель», позволяющий сделать суп густым и гладким без крахмала — это и есть научная причина уникальной густой зелёной текстуры ма-вай супа⁸.

От домашнего стола к туристическим ларькам

На Всемирной цветочной выставке Тайчжуня 2018 года в зоне «Жизнь в сатиёме» специально посадили гектар жуты, представив ма-вай как характерный для центрального района дикий овощ¹⁶. Во втором рынке на ларьках со старинным вкусом, на старой улице Наньтуня — ма-вай мороженое, у музея — ма-вай пирожные и ма-вай лапша — за эти годы ма-вай из домашнего блюда превратился в туристический символ⁴⁵¹³.

Но старые тайчжунцы немного насторожены. Батат меняют на саго, маленькую сушёную рыбу — на тофу, даже есть торговцы, запускающие «ма-вай матча латте» — когда ту традиционную «горечь» слой за слоем прикрывают сахаром, остаётся ли это ма-вай суп? Этот спор «стоит ли подстраивать вкус под туристов» пока не имеет решения³⁴¹⁵.

⚠️ Спорная точка
С момента основания Музея ма-вая в 2003 году работники местной истории и культуры Наньтуня постоянно призывают «правильно назвать ма-вай вместо ма-и», считая, что иероглиф «芛» соответствует древнему значению «молодой побег цветка и травы», этот иероглиф даже был местными работниками истории и культуры в каком-то смысле «изобретён заново»⁴⁶; но слово «ма-и» в бытовой речи тайчжунцев уже давно укоренилось, даже в официальных документах городского правительства используют оба иероглифа параллельно⁵¹⁷. Один ингредиент — два иероглифа, два написания, само это — доказательство его размытой идентичности.

Что может рассказать одна зелёная чашка супа

Ма-вай суп некрасив, не фотоогеничен, не как фэнлису можно уложить в подарочную коробку и переправить через море. Это просто чашка зелёная, мутная, только летом, за пределами реки Дадуси найти трудно.

Но он помнит одну вещь: когда-то был остров, который жил за счёт посадки жуты, очистки жуты, ткания мешков, упаковки риса и отправки в японскую метрополию. Когда эта цепочка поставок прервалась, поля пересадили на другие культуры, осталось не заводы, не статуи, а та горсть нежных листьев, которую фермерская мама не пожелала бросить.

В следующий раз в Тайчжуне найдите ларёк с домашней едой, закажите чашку ма-вай супа. Не спешите допить, подождите, пока эта сладость всплывёт из глубины горла. Это звук тонувшей промышленности, оставшейся вкусом.

Дополнительное чтение

• Старая улица Наньтуня — местонахождение Музея ма-вая, одно из самых ранних汉人 поселений в Тайчжуне
• Дамианьган — ещё одно старинное блюдо Тайчжуня, основанное на «лёгкой горечи с возвращающейся сладостью»
• Сахарная промышленность Тайваня — другая повествовательная линия, так же трансформировавшаяся из японской экономической культуры

Ссылки