Даси дофугань: после упадка речного порта, как чёрный дофугань унёс ностальгию жителей Даси за пределы города

30-секундный обзор: Даси дофугань — не просто сувенир со Старой улицы. После упадка речного судоходства на Дahanьси в конце династии Цин и начале республиканского периода многие жители Даси ушли зарабатывать, и долгого хранения, удобный для переноски дофугань ушёл вместе с людьми, из домашней еды превратившись в пакет ностальгии. Чёрный цвет происходит от сахарного карамеля «таньу» и технологии тушения в лу, а слава — в нескольких перерождениях на шахтах, в туризме и в местном бренде. Сегодня Даси дофугань сталкивается с новой проблемой: когда его оформляют в городской бренд, можно ли ещё прочувствовать ту жизнь вдали от дома, укус за укусом, и заметить ремесло?

Картинка: Старая улица Даси. Автор lienyuan lee, Creative Commons Attribution 3.0 Unported. Картинка не скачивалась, используется горячая ссылка Wikimedia Commons. ¹

Чёрный цвет — не точка отсчёта, а возможность унести

Под навесами Старой улицы Хэпин Даси вывески с дофуганьём встречают туристов вместе с барочными шоп-хаусами. Эти витрины создают впечатление, будто дофугань изначально был туристическим товаром, но введение района Даси администрацией помещает историю в другое место: качество воды влияет на аромат и текстуру дофуганя, а после упадка речного судоходства дофугань стал едой, с помощью которой уезжавшие зарабатывать разгоняли ностальгию. ²

Даси дофугань сначала был едой, которую можно унести, а уже потом — местным продуктом, который привозят в подарок. Дahanьси когда-то привозила древесину, чай и сельхозпродукцию в речной порт, а когда корабли перестали причаливать, дофугань продолжил двигаться в меньшем масштабе, уложившись в багаж, ланч-боксы и посылки, переданные просящим «привезти из дома». ^{3 4}

📝 Заметка куратора: Местные сладости часто описывают как «вкус, оставшийся на месте», но Даси дофугань — ровно наоборот. Он стал местной памятью именно потому, что должен был уйти из Даси, чтобы его начали скучать.

Сахарный карамель «таньу» превратил проблему хранения в узнаваемость

О том, как появился чёрный дофугань, в местных материалах Даси есть две не вполне совпадающие семейные версии. По записи Ассоциации по восстановлению исторических кварталов Даси, фуцзяньчжоуцзы Лин Жунь (林絨) в начале республиканского периода привёз технику пятиспецийного чёрного дофуганя, сварил красный сахар до состояния «таньу» (糖烏 — сахарный карамель) и добавил специи для тушения. «Таньу» кроме окрашивания описывался как способ продления хранения. ⁵

В интервью местных историков и предпринимателей «Цзыюйбао» приводит обе версии — Лин Жунь и Хуан. Версия Хуан ставит перелом в колодец и очень практическую проблему: белый дофугань недолговечен, сначала его солили для сохранения, а позже начали окрашивать карамелью — так сформировался вкус чёрного дофуганя. Эти две версии нельзя насильно сбить в единый ответ, потому что они представляют промышленный нарратив, сохранённый ассоциацией, и семейную память предпринимателей об источнике своей техники. ⁶

Ни одна версия не может в одиночку объявить, кто «изобрёл» чёрный дофугань. Вместе они указывают на единую ремесленную логику: тофу сначала формируют, потом работают с влажностью, и в конце с помощью «танью», соли и лу с пятью специями загоняют вкус внутрь. В современном процессе, систематизированном Taiwan Kirin, упоминаются замачивание жёлтого бобу, помол, свертывание сольным лу в тофу-цветы, формовка и отжим воды, затем многократное маринование в карамели и пятиспецийном лу. ³

От шахтёрского ланч-бокса до посылки вдали от дома

Первыми важными клиентами Даси дофуганя, вероятно, не были сегодняшние туристы с камерами. В новости о Фестивале дофуганя 2025 года администрация Таоюаня указывает раннюю целевую аудиторию чёрного дофуганя — шахтёров, а местная статья Taiwan Kirin включает соевые продукты в рацион лесозаготовок, угольных шахт и рабочего питания периода японского правления и первых послевоенных лет. Дофугань малогабаритный, достаточно солёно-ароматный, подходит к рису и может есть по дороге на работу — эти условия превратили его из уличной еды в часть трудовой жизни. ^{3 7}

После отхода речного судоходства молодежь Даси уезжала за работой. В записи Ассоциации по восстановлению исторических кварталов Даси это описано очень конкретно: кто-то уносил дофугань на место работы, кто-то привозил обратно при возвращении домой, а те, кто не мог вернуться, просили привезти за себя. Слова «скучаю по дому» здесь маловаты — это повторяющееся логистическое действие, позволяющее еде вернуться домой вместо человека. ⁵

Поэтому местность Даси дофуганя не только в воде, бобе, лу или витринах. Она также в группе людей, которые уехали, но всё ещё поддерживают связь с родным краем через маленький пакет чёрного дофуганя. Это самый контр-интуитивный момент Даси дофуганя: чем дальше его уносят, тем больше он похож на Даси.

Туризм вернул дофугань в Даси

Второй перелом принес туризм. По «Цзыюйбао», после открытия Мавзолея Циху в 1975 году (мингуо 64) в Даси пошли туристы, продажи дофуганя выросли, а предприниматели расширили ассортимент от единственного дофуганя до снеков из дофуганя, тофу-жэ и соевого молока. ⁶

Сайт местных учебных программ помещает дофугань в педагогический контекст «познание Даси через промышленность», объясняя, что он стал частым сувениром туристов Даси. Эта смена заставила дофугань перестать быть только едой уехавших дасийцев и стать тем, что хотят унести приезжие, приезжающие в Даси. Изначально из-за уезда текущая еда снова была притянута туризмом на родные улицы. ⁸

Картинка: Мост Даси. Автор Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Картинка не скачивалась, используется горячая ссылка Wikimedia Commons. ⁹

📝 Заметка куратора: Туризм не просто «сохранил» Даси дофугань, он изменил и его прочтение. Для уехавших дофугань — послание, присланное домом. Для туристов — доказательство, что они были в Даси. Одни и те же покупают чёрный кусок еды, но живут в другом времени.

Как вкус ручного труда попал на фабрику и в бренд

Сегодня Даси дофугань опирается и на ручной труд, и на механику. «Цзыюйбао» фиксирует операции: нарезка, приправка, обжарка при 100 °C, сушка, отстой и фасовка. Эти шаги показывают, что «древний вкус» может продолжаться через оборудование. Изначально опиравшийся на мастерово чутьё процесс разбит на стабильно воспроизводимые узлы. ⁶

Местные исследования также напоминают, что промышленность Старой улицы сталкивается с давлением трансформации и инноваций. Исследование культурных активов квартала Старой улицы Даси, выстроенное из взаимодействия местных групп, жителей, лавок и администрации, указывает, что ни деревообработка, ни дофугань не могут держаться только на ностальгии. ⁴ Для производителей дофуганя расширение номенклатуры, смена упаковки, повышение гигиенических норм не равно отказу от традиции. Настоящий вопрос — какие вкусы и операции всё ещё составляют «Даси дофугань», а какие — лишь декор, временно наклеенный рынком для следующего туриста.

Четвёртая волна роста — как она будет выглядеть

Официальная новость администрации Таоюаня 2025 года описывает Фестиваль Даси дофуганя как местное мероприятие, проходящее уже более десяти лет, в этом году связавшее «растительность, ремесло, качество» (植感、職感、質感) с дофуганьём, веганской едой, растениями, дизайном и силой молодежного дизайна, с участием более 179 предпринимателей. Это значит, что Даси дофугань уже конкурирует не только на полках с едой, но ищет новый язык в фестивалях, дизайне и городском бренде. ⁷

Страница мероприятия на сайте Таоюаньского туристического навигатора размещает Фестиваль дофуганя в районе Музея древесной жизни Даси, вкладывая мост Даси, древесное ремесло и дофугань в единый туристический маршрут. ¹⁰ У такого кураторского подхода есть плюсы: еда больше не лежит одиноко на полке сувениров, а снова связана с шоп-хаусами Даси, набережной и древесной промышленностью. Риск тоже здесь: когда каждая местная память упакована в тему мероприятия, история труда и уезда, которую изначально нес дофугань, может быть перекрыта красивой визуальной обёрткой.

Настоящее, чего нуждается местная промышленность Даси — это чтобы потребитель знал, почему кусок дофуганя должен пройти замачивание, формовку, отжим воды, «таньу» и многократное тушение, и знал, что эти операции когда-то отвечали на запросы хранения, труда и переноски. Когда промышленность говорит о пищевой безопасности, общем бренде и промышленных зонах, обсуждается на самом деле то, как позволить этому местному ремеслу в новых производственных условиях продолжать вызывать доверие, а не запечатать традицию. ¹¹

Картинка: Мост Даси над рекой Дahanьси. Автор CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Картинка не скачивалась, используется горячая ссылка Wikimedia Commons. ¹²

📝 Заметка куратора: Будущее Даси дофуганя — не выбор между «древним методом» и «современностью». Стоит спрашивать глубже: может ли современное оборудование чётко объяснить проблемы, которые традиция реально решала, а не просто превратить традицию в год на упаковке.

Вода, гигиена и вкус — треугольник

В местных рассказах Даси дофуганя качество воды часто ставят в центр истории вкуса. Администрация района Даси говорит: хорошее качество воды — врождённое условие аромата и текстуры дофуганя. Это предложение следует воспринимать как самопонимание местной промышленности, а не как непосредственно расширяемый непроверенный научный вывод. Более осторожное чтение: вода, жёлтый боб, свертыватель, время отжима и лу совместно формируют текстуру, а местная память делает самым невидимым из них — воду — входом в историю. ²

Из процессов, систематизированных «Цзыюйбао» и Taiwan Kirin, видно, что качество дофуганя не определяется одним колодцем. Жёлтый боб нужно замачивать, соевое молоко — отделять, тофу-цветы — класть в форму, влагу — постепенно удалять, после формовки ещё многократно обрабатывать карамелью и пятиспецийным лу. Каждый шаг меняет соленость, твёрдость, впитываемость лу и условия хранения. ^{6 3} Именно поэтому «вкус Даси» нельзя скопировать, просто добавив одну специю, потому что вкус спрятан в накоплении времени, последовательности и операций.

Когда дофугань из кухни лавок переходит в каналы массового производства и туризма, пищевая безопасность становится частью местного бренда. Администрация Таоюаня предлагала сертификационные знаки, общий бренд, общее очистку сточных вод и промышленные зоны. Этот политико-административный язык кажется далеким от стола, но на самом деле прямо отвечает на вопросы потребителя: где произведён кусок дофуганя, как очищен, как упакован, кто ответит при проблеме. ¹¹

Следовательно, граница традиции и современности не в том, кто более аутентичен — дрова или машины, а в том, можно ли чётко объяснить операции, можно ли проследить гигиеническую ответственность, может ли местное название соответствовать реальной производственной сети. Если Даси дофугань хочет продолжать быть местным продуктом, он должен одновременно дать старым клиентам привычную солёно-ароматную ноту, и новым — понять, как он производится и управляется.

Картинка: Мост Даси. Автор Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Картинка не скачивалась, используется горячая ссылка Wikimedia Commons. ¹³

Картинка: Мост Даси и набережная. Автор CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Картинка не скачивалась, используется горячая ссылка Wikimedia Commons. ¹⁴

Доедая до конца, остаётся дорога

Сегодня покупая Даси дофугань, можно выбрать чёрный, красный, снековый или горячий лу-вэй. В процессе, систематизированном Taiwan Kirin, чёрная карамель и пятиспецийное лу многократно проникают в дофугань, заставляя чёрный цвет не просто останавливаться на поверхности, а становиться результатом текстуры, солености и аромата вместе. ³

Но если понимать его только как «самый вкусный сувенир Даси», история потеряет половину. И ассоциация, и администрация района Даси кладут воду, речное судоходство, уезд за работой и туризм на одну линию. ^{2 5} Вкус дофуганя движется по дороге, которую прошли люди. Он шёл от речного порта к шахтам, от домашнего порога в чужой край, а в конце — из багажа туристов обратно на Старую улицу.

Даси дофугань сохраняет не вечно процветающий речной порт. Он сохраняет способность людей, даже после упадка порта, находить способы уносить дом с собой. Чёрный цвет — лишь самая заметная часть. Настоящее, что делает его Даси, — он всегда напоминает: некоторые места нужно покинуть раз, чтобы узнать, что ты их всё время с собой нес.

Дополнительное чтение

• Администрация района Даси города Таоюань: промышленная культура
• Ассоциация по восстановлению исторических кварталов Даси: местные продукты Даси
• Цзыюйбао «Свободные рецепты»: покупать дофугань обязательно в Даси! Почему Даси дофугань особенно вкусен?
• Taiwan Kirin «Радость питья»: люйхэ люйхоу хэ! Секрет, как Даси дофугань «лу» завоевал сердца
• Пресс-служба администрации Таоюаня: Фестиваль Даси дофуганя 2025 «Растительность Таоюаня»
• Таоюаньский туристический навигатор: Фестиваль Даси дофуганя 2025 «Растительность Таоюаня»
• Местные учебные программы Таоюаня: район Даси — исследуем Даси вместе
• Airiti Library: исследование использования и развития культурных активов квартала Старой улицы Даси
• Малое место новостей: квартал Старой улицы Даси: опыт участия в планировании

Ссылки