Em 1909, a Wan Zhuang Soy Sauce (丸莊醬油) foi fundada em Xiluo, Yunlin. Mais de cem anos depois, o molho de soja continua a fluir nas cozinhas das famílias de Taiwan.1
Uma tina de yin you de feijão-preto costuma precisar de quatro a seis meses para amadurecer ao sol, mas existe outra via industrial para o molho de soja de soja e trigo, que depende de equipamento automatizado e de uma produção em larga escala estável.2
O mesmo líquido castanho-escuro pode ser o sabor base do lu rou fan, a última colherada sobre o ovo frito, ou o ponto de encontro entre fábricas locais, agricultura por contrato e uma imaginação de «sabor de antigamente».
Imagem: Garrafa de molho de soja Wanjashan fabricada em Taiwan. Autor VeganWarrior, Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Fonte da imagem e informações completas de licença no final do artigo em «Fontes das imagens».
O molho de soja não é um só sabor
A culinária de Taiwan raramente coloca o molho de soja sob os holofotes. Ele não é servido à mesa como prato principal, nem anuncia a sua presença como a malagueta. Costuma apenas ser regado sobre legumes verdes, infiltrar-se no molho de estufado, ou esperar ao lado dos gyoza para ser usado como molho. No entanto, os termos taiwaneses quotidianos «lu» (滷, estufar em molho de soja), «kang» (炕, saltear/estufar a seco) e «si» (煠, cozinhar em fogo brando), todos apontam para métodos de cozedura que têm o molho de soja como base de tempero fundamental.2
O molho de soja de Taiwan tem pelo menos duas vertentes importantes: a centrada no feijão-preto, frequentemente chamada de yin you, produto de fermentação tradicional; e a de soja e trigo como matérias-primas principais, o molho de soja tipo japonês (豆麥醬油). O primeiro costuma usar grãos inteiros de feijão-preto, koji, sal e luz solar para amadurecer lentamente. O segundo estabeleceu, no processo de industrialização, um modo de produção mais fácil de fornecer de forma estável.23
Esta diferença não é simplesmente «artesanal é melhor, fábrica é pior». A demora e a localidade do yin you de feijão-preto fazem-no preservar uma memória de sabor intensa. O molho de soja de soja e trigo respondeu às necessidades das famílias urbanas, da restauração e do fornecimento em grande escala. A história do molho de soja de Taiwan é precisamente a coexistência simultânea de duas vias, e não o desaparecimento de uma delas.
📝 Nota do curador: Se escrevermos o molho de soja apenas como «sabor de Taiwan», perdemos a pergunta mais interessante — afinal, qual molho de soja, qual lugar, qual período, decidiram o que as pessoas chamam de sabor de Taiwan?
Como um grão de feijão-preto se torna yin you
Artigos de ciência alimentar que estudam o yin you de feijão-preto de Taiwan decompõem o processo em: demolha do feijão, preparo do koji, lavagem do koji, manutenção de temperatura, mistura com sal e entrada na tina, selagem e fermentação e maturação por exposição solar. Estas acções soam simples, mas decidem conjuntamente como microrganismos, temperatura, humidade e tempo se transformam em aroma.4
Na narrativa tradicional do molho de soja de Xiluo, o processo inclui ainda virar o koji, regar com água, entrada na ânfora, duas queimas a lenha, filtração, prensagem, engarrafamento e esterilização a alta temperatura, num total de cerca de vinte etapas.5 «Lento» não equivale a não fazer nada. É uma série de acções que precisam de ser vigiadas, ajustadas e aguardadas.
A exposição solar também não é um pano de fundo romântico. Os produtores de molho de soja de Xiluo consideram a irrigação do rio Zhuoshui, a água subterrânea, a pouca chuva e o ambiente não excessivamente húmido como condições locais adequadas à fermentação.5 Luz, clima e recipiente não são, portanto, meros factores naturais fora do equipamento de produção, mas parte do sabor.
Contudo, Taiwan não possui um «método antigo padrão» imutável. A Taiwan Panorama (光華雜誌) registou que pequenas fábricas de molho de soja em Yilan aproveitam o período mais seco entre o Festival do Barco-Dragão e o Festival do Meio do Outono para fermentar. Em Dongshi, Taichung, há fábricas que, devido a diferentes condições de insolação, adoptam fermentação em salmoura que requer mexer diariamente. O paladar mais doce do sul também se reflecte nas receitas e nos hábitos de uso do molho de soja.1
No período colonial japonês, outro molho de soja entrou em Taiwan
A tradição de fermentar óleo com feijão-preto não abarcou todo o molho de soja de Taiwan. A investigação em cultura alimentar aponta que, no período colonial japonês, os japoneses trouxeram a tecnologia de molho de soja de soja e trigo para Taiwan e estabeleceram fábricas de maior dimensão. Após a guerra, esta tecnologia sobrepôs-se à indústria de fermentação local existente e a outras experiências fabris trazidas por imigrantes.2
A vantagem do molho de soja de soja e trigo reside na escala, estabilidade e velocidade de fornecimento. Artigos que estudam o preparo de koji de feijão-preto também assinalam que o molho de soja de soja e trigo adoptou mais cedo equipamento automatizado introduzido do Japão, enquanto o yin you continuou mais dependente do preparo artesanal tradicional de koji, enfrentando assim limitações de volume de produção e custo de mão-de-obra.4
Isto faz com que «tradição» deixe de ser sinónimo apenas de antiguidade temporal. Significa também quem tem capacidade para suportar longos tempos de maturação, quem consegue manter condições de higiene e conservação, e quem consegue entregar quantidade suficiente de produto quando o mercado precisa.
Nos anos 1980, a urbanização e incidentes de segurança alimentar mudaram a confiança dos consumidores no molho de soja. Grandes fábricas de molho de soja de soja e trigo foram preferidas graças às vantagens das linhas de produção e controlo de qualidade. Por outro lado, quando aditivos e indústria alimentar foram questionados, os consumidores voltaram a procurar o yin you como representante de «pura fermentação» e memória local.2
📝 Nota do curador: A nostalgia dos taiwaneses pelo yin you, por vezes, não vem da memória pessoal de trazer molho da tina de uma quinta familiar, mas da memória que a publicidade, os media e as marcas locais nos preservaram e nos devolveram.
Por que Xiluo se tornou a capital do molho de soja
A paisagem do molho de soja de Xiluo deu a um frasco de tempero um nome de lugar alcançável. Uma reportagem do Small World Weekly (小世界周報) da Universidade Shih Hsin (世新大學) indica que Xiluo chegou a ter mais de dez fábricas de molho de soja. Os produtores locais viam a irrigação do rio Zhuoshui, a água subterrânea e as condições climáticas como base importante para o desenvolvimento da indústria do molho de soja.5
A indústria local não se sustentou apenas nas condições naturais. A competição entre fábricas impulsionou a qualidade e a diferenciação de marcas, e as fábricas de turismo transformaram o processo, antes escondido nos fundos, em algo observável e experienciável como cultura.5 O molho de soja passou assim da garrafa transparente na cozinha para as ânforas que se podem visitar numa viagem local, o aroma do moromi que se pode cheirar, e as lembranças que se podem levar para casa.
Esta transformação também aparece nas escolas. A educação alimentar e agrícola da Escola Primária Wenchang (文昌國民小學) de Xiluo faz os alunos plantar feijão-preto, fermentar molho de soja, e praticar a comercialização e venda. Quando a reportagem foi publicada, o currículo já ia no oitavo ano.5 Aqui a transmissão não é selar o «método antigo» num museu, mas deixar a nova geração saber que pessoas, terras e passos são necessários para uma garrafa de molho de soja.
Esta fotografia de 2006 de uma garrafa de molho de soja deixa por acaso o outro lado fora do local de produção: a etiqueta da marca, a forma da garrafa e a inscrição «Fabricado em Taiwan» são todas formas de identificação depois de o molho de soja entrar nos lares. Não é prova do processo das ânforas de Xiluo, nem pode atestar sozinha a história de uma marca. É mais como uma fatia de objecto quotidiano, a lembrar-nos que o sabor local tem de ser reconhecido através de embalagem, canais de distribuição e hábitos de consumo.
A ligação entre local de produção e matérias-primas também está a mudar. A Divisão Sul da Administração de Alimentos e Agricultura (農糧署南區分署) compilou casos de molho de soja de soja nacional do sul de Taiwan, apresentando a soja de Pingtung, Tainan, Chiayi e Kaohsiung, bem como a forma como a agricultura orgânica ou a rastreabilidade entram na narrativa do campo à mesa.3
O molho de soja de Taiwan não tem, portanto, apenas uma imaginação geográfica de «feijão-preto de Xiluo». Pode também ser a soja por contrato do sul, a fermentação de curto prazo de Yilan, a escolha técnica de Dongshi ditada pela insolação, ou a marca local que uma família compra há anos.13
Como ler as letras na garrafa
Perante a prateleira de molhos de soja, o equívoco mais fácil é igualar directamente «feijão-preto» a sabor, e «método antigo» a qualidade. Uma leitura mais fiável é primeiro decompor a garrafa em algumas perguntas: A matéria-prima principal é uma combinação de quais entre feijão-preto, soja e trigo? Baseia-se principalmente em fermentação de fabrico, ou tem desenho de tempero, espessamento e adoçamento? O teor de sal indicado e o cenário de uso adequam-se à sua alimentação?
«Yin you», «molho de soja espesso» (醬油膏) e «molho de soja temperado» (加味醬油) também não se podem julgar só pela cor. A compilação da Taiwan Panorama vê-os como tipos de produto diferentes no mercado de Taiwan. As suas diferenças em matérias-primas, concentração, doçura e finalidade alteram directamente a quantidade necessária ao molhar, regar, estufar ou saltear.1 O nome é a entrada, a rotulagem real e o uso culinário é que são a base da escolha.
É por isso que a garrafa de molho de soja aparentemente comum na fotografia não pode representar todo o molho de soja de Taiwan. A garrafa mostra apenas um momento da marca e do produto. O verdadeiro contexto cultural completo exige recolocá-lo nas matérias-primas, microrganismos, fábricas locais e mesas familiares para o ler.
«Pura fermentação» não substitui todas as respostas
A rotulagem alimentar e a tecnologia de produção permitem aos consumidores distinguir diferentes produtos. Mas a memória cultural comprime frequentemente escolhas complexas em duas palavras: «método antigo» e «químico». A reportagem da Universidade Shih Hsin assinala que os produtores não necessariamente apresentam as duas vias como mutuamente exclusivas, mas colocam em paralelo a necessidade de produção rápida e o sabor da fermentação tradicional, deixando o consumidor julgar.5
O que realmente precisa de ser visto é o custo por trás de cada escolha. A fermentação longa precisa de espaço, mão-de-obra e espera. A produção em larga escala procura estabilidade, preço e fornecimento. A redução de sal envolve prazo de validade e equilíbrio de sabor. A análise da Fundação de Cultura Alimentar Chinesa (中華飲食文化基金會) resume os desafios actuais do molho de soja como um cabo-de-guerra entre redução de sal, sabor delicioso (umami) e conservação.2
Por isso, ler na garrafa «feijão-preto», «soja e trigo», «fabrico por fermentação» ou «reduzido em sal» não é apenas escolher sabor, é também compreender um conjunto de relações de produção. A Administração de Alimentos e Agricultura enfatiza a rastreabilidade e o apelo a não transgénico da soja nacional, justamente a mostrar que a escolha do molho de soja pode remontar até à origem da matéria-prima, como é verificada, e quem obtém apoio da indústria.3
A Sociedade de Ciência e Tecnologia Alimentar de Taiwan (台灣食品科學技術學會) regista que a Wan Zhuang, fundada em 1909, mantém simultaneamente as duas tecnologias de fermentação de feijão-preto e soja, e estabeleceu em 2008 uma fábrica de turismo da indústria do molho de soja.6 Este caso mostra que preservar a tradição e enfrentar o mercado moderno não são necessariamente mutuamente exclusivos. A tradição também pode ser reorganizada através de marca, educação, turismo e novos produtos.
O molho de soja também lida com a contradição do «salgado»
A sensação mais directa do molho de soja é o salgado, mas nas funções culinárias ele não assume apenas um papel. Proporciona cor, aroma, umami da fermentação e sensação de maturação após caramelização. Quando se pede redução de sal, o problema não é apenas baixar o número, mas como preservar o reconhecimento de «uma gota de molho de soja faz o prato saber a casa». A Fundação de Cultura Alimentar Chinesa vê a redução de sal, o sabor delicioso e as condições de conservação como o desafio contínuo da indústria do molho de soja.2
Para as famílias, esta contradição pode transformar-se em uso mais concreto: usar o molho de soja como ajuste final de aroma, e não confiar-lhe o salgado de toda a panela de sopa. Provar primeiro o original, depois decidir se precisa de molho de soja light, yin you ou molho de soja espesso. Não é recomendação de uma marca, mas trazer a «escolha do molho de soja» do slogan nostálgico de volta à cena culinária.
Da longa maturação nas ânforas de feijão-preto até às etiquetas fáceis de ler na garrafa, o molho de soja de Taiwan trabalha sempre entre duas velocidades: o fabrico precisa de espera, comer precisa apenas de um segundo. O seu peso cultural vem precisamente desta diferença.
Três tempos numa garrafa de molho de soja
A história do molho de soja pode ser lida em três tempos. O primeiro é o tempo de fabrico: feijão-preto demolhado, preparo do koji, entrada na tina e exposição solar, entregando as matérias-primas a microrganismos e estações para mudarem lentamente. O segundo é o tempo industrial: a tecnologia de soja e trigo do período colonial japonês, a industrialização pós-guerra, e a posterior atenção à segurança alimentar e redução de sal, fizeram o «como fazer» ser continuamente rearranjado. O terceiro é o tempo da mesa: uma garrafa de molho de soja é vertida numa tigela num segundo, mas comprime os dois tempos anteriores num aroma familiar.24
| Escala de tempo | Acções-chave no artigo | Significado cultural visível para o leitor |
|---|---|---|
| Tempo de fabrico | Preparo do koji, entrada na tina, exposição solar, maturação | Terroir e microrganismos moldam conjuntamente o sabor45 |
| Tempo industrial | Introdução de tecnologia, automação, marca e turismo | Tradição não é ficar no passado, é ajuste contínuo26 |
| Tempo da mesa | Molhar, regar, estufar, saltear e escolha de redução de sal | Julgamento quotidiano final da indústria local nas famílias13 |
Estes três tempos também explicam por que o molho de soja merece ser escrito como artigo cultural. Se se falar só de processo, vira artesanato alimentar; se só de marca, vira apresentação de produto; se só de nostalgia, facilmente romantiza a indústria complexa. Juntar os três tempos permite ver como o molho de soja de Taiwan é simultaneamente técnica, produto e memória.
O que fica, afinal, numa garrafa de molho de soja
De volta à mesa, o molho de soja continua a parecer pouco importante. Não precisa de ser provado sozinho, mas deixa rasto na cor do lu rou fan, na borda do ovo frito, no aroma dos legumes escaldados. A reportagem da Taiwan Panorama lista o molho de soja de feijão-preto, o de soja e trigo, o espesso e o temperado como tipos comuns no mercado de Taiwan, lembrando-nos que «molho de soja» nunca foi um sabor único.1
É mais como um mapa de Taiwan em miniatura: a vertente de fermentação trazida por imigrantes do sul de Fujian, a tecnologia de soja e trigo introduzida no período colonial japonês, a industrialização pós-guerra, a indústria local nas margens do rio Zhuoshui, a soja do sul de Taiwan, e o reponderar de segurança e saúde das famílias urbanas, tudo se encontra na mesma garrafa.234
Por isso, da próxima vez que pegar no molho de soja, pode não perguntar logo se é «o mais antigo». A melhor pergunta é: Que feijão usa esta garrafa? Onde foi fabricado? Quanto tempo levou? A que cozinha serve, e a vida de quem carrega?
Quando uma garrafa de molho de soja nos deixa ver a insolação, os microrganismos, a fábrica, a escola e a família, e não apenas o salgado, deixa de ser coadjuvante. É a língua comum que Taiwan deixou depois de repetidamente harmonizar tecnologia externa, terroir local e escolhas quotidianas.
Fontes das imagens
Imagem: 〈Wanjashan soy sauce VeganWarrior.jpg〉, autor VeganWarrior (página de utilizador do Flickr indica Virginia García), Wikimedia Commons; ficheiro original: 640 × 480 JPEG, licenciado sob Creative Commons Atribuição 2.0 Genérica (CC BY 2.0). Este artigo não modificou o conteúdo da imagem.
Fontes
- Su Li-ying, 〈 — Artigo especial da Taiwan Panorama↩23456
- Chen Chien-yuan, 〈 — Coluna da Fundação de Cultura Alimentar Chinesa↩2345678910
- Divisão Sul da Administração de Alimentos e Agricultura do Ministério da Agricultura, 〈 — Ver dados suplementares no link original↩23456
- Lu Wei-chen, 〈 — Ver dados suplementares no link original↩2345
- Wang Tzu-yin, Su Pei-yu, 〈 — Ver dados suplementares no link original↩234567
- Sociedade de Ciência e Tecnologia Alimentar de Taiwan, 〈 — Ver dados suplementares no link original↩2