鼎泰豊：油店からミシュランへ、一つの小籠包はいかに世界の味覚を征服したか

30秒概観： 1958年、楊秉彝氏は台北で鼎泰豊油行を創業しましたが、食用油危機のなかで小籠包販売へ転換し、思いがけず伝説の幕を開けました。二代目の楊紀華氏は、「18ひだ21グラム」という工業水準の標準化と「人間中心」のサービス哲学を結びつけ、鼎泰豊をミシュラン星付きレストランにしただけでなく、世界15か国に175店を超える支店を展開し、台湾グルメの国際的な名刺へと育てました。独自の「非典型リーダーシップ」と「音声管理」という企業文化により、飲食業界で独自の位置を築き、グローバル化の課題に直面しながらも、ブランドの中核価値を守り続けています。

1958年、山西出身の楊秉彝（よう・へいい／ヤン・ビンイー）氏は台北市永康街に「鼎泰豊油行」という店舗を開き、主にピーナッツ油を販売していました ¹。当時、小籠包は家計を補うための油店の副業にすぎませんでした。しかし、1972年に発生した食用油危機により、楊秉彝夫妻は難しい決断を迫られます。油店を業態転換し、小籠包の製造と販売に集中することにしたのです ^{1 2}。受け身に見えたこの転換は、思いがけず台湾飲食業の伝説の一ページを刻むことになりました。

油店から小籠包王国へ：精密な継承と革新

鼎泰豊の本格的な飛躍は、二代目経営者である楊紀華（よう・きか／ヤン・ジーホア）氏が事業を引き継いだことから始まります。楊紀華氏は、父の「品質第一、顧客至上」という理念を、伝統的な軽食店の形態から企業的な経営管理へと高めました ^{3 4}。楊紀華氏は、小籠包を国際市場へ送り出すには、品質とサービスを極限まで高めなければならないことをよく理解していました。日本から精密な秤を導入し、一つ一つの小籠包について「皮5グラム、肉餡16グラム、総重量21グラム、さらに18ひだを正確につくる」という厳格な基準を求めました ^{5 6 7}。この細部への執着により、鼎泰豊の小籠包はおいしいだけでなく、極めて一貫した品質を備えるようになりました。どの支店でも、顧客は同じ黄金比を味わうことができます。

📝 キュレーター・ノート：鼎泰豊の「18ひだ21グラム」は単なる数字ではなく、伝統的な手仕事を工業水準の基準へと定量化した典型例です。この精密さへの追求こそが、国際的成功の基盤であり、細部を極めようとする台湾人の姿勢も映し出しています。

人間中心の企業文化：非典型リーダーシップと音声管理

飲食業界では一般にコスト管理が重視されますが、鼎泰豊はその逆を進み、売上の非常に大きな割合を従業員の福利厚生と研修に投入しています ^{8 9}。楊紀華氏は「人こそ会社にとって最も重要な資産である」と考えています ⁵。鼎泰豊は同業他社を上回る給与、三節賞与、年末賞与を提供するだけでなく、「活力館」を設けて無料の運動講座を提供し、理学療法士を雇って、長時間の立ち仕事による従業員の身体的不調の改善も支援しています ^{10 11}。

従業員の心身の健康に対するこの包括的な配慮は、病欠日数を大幅に減らしただけでなく、高い素質と効率を備え、情熱に満ちたサービスチームを育てました ¹⁰。鼎泰豊の経営哲学は「非典型」の隠れたチャンピオンと評されています ⁴。店舗数の最多や規模の最大といった目に見える一位を追うのではなく、目に見えない品質を最優先し、唯一無二であることを追求し、企業文化を台北、そして台湾を代表できるほど深く磨き上げているのです ⁴。楊紀華董事長はいまも自ら店舗を巡回し、顧客にサービスを提供することさえあり、率先垂範のリーダーシップを示しています ¹²。

さらに、鼎泰豊が「話し方」に極限までこだわる点は、そのサービス美学の独自性です。同社は専用のカリキュラムを設計し、料理人でさえ音声の授業を受けます ¹³。人事マネージャーの林梅英氏は、顧客に直接対応しない厨房スタッフであっても、優れた表現能力を備えなければならないと指摘しています ¹³。鼎泰豊はさらに音声コーチの魏世芬氏を招き、10時間の音声トレーニング講座を開設しました。従業員に対し、語調、音高、リズムを通じて誠意とサービス精神を伝える方法を教え、「こんにちは、どうぞ中へ！」が甘美な招待のように聞こえるようにするためです ¹³。サービスを一つの芸術へと高めるこの「音声管理」は、「誤差ゼロ」サービスの鍵となっています ^{9 13}。

グローバル展開と現地課題：ミシュランの光の下での選択

鼎泰豊の成功により、同社は1996年に日本の新宿で初の海外支店を開いた後、米国、シンガポール、インドネシア、マレーシア、アラブ首長国連邦など世界15か国へ急速に版図を広げ、175店を超える支店を擁するようになりました ^{5 14}。香港支店は何度もミシュランの星を獲得し、国際的な飲食ブランドとしての地位をさらに固めました ¹⁴。

しかし、グローバル経営は課題ももたらしました。2024年8月、鼎泰豊は華北地域の運営会社とのライセンス契約を終了し、北京、天津、青島、西安など14店舗を閉鎖すると発表し、市場の注目を集めました ^{15 16}。台湾メディアの報道によると、華北地域からの撤退は、株主間の資金流をめぐる争議や、中国飲食業の見通しに対する意見の相違と関係していました ¹⁷。この経験は、国際ブランドであっても、異なる市場の複雑さや現地化の課題に向き合う際には、継続的な調整と対応が必要であり、同時にブランドの中核価値を守り続ける必要があることを浮き彫りにしています。

結び：一つの小籠包が語る台湾の物語

永康街の油店から、世界各地のミシュラン星付きレストランへ。鼎泰豊の物語は、成功したビジネス伝説であるだけでなく、一つの小籠包が背負う台湾精神の物語でもあります。そこには、伝統技術へのこだわり、現代的管理の精密さ、そして人間性への温かな配慮が融合しています。拡張の過程で課題に直面しながらも、鼎泰豊は独自の経営哲学により、品質、サービス、継承をめぐる台湾の物語を世界へ語り続けています。

参考資料