Budaya Kue Taiwan

Ringkasan 30 detik: Yuk Chin Chai Lukang membuka toko di persimpangan Jalan Minzu dan Jalan Zhongshan pada era Guangxu Qing 1877, didirikan bersama oleh Huang Chin dan Cheng Chui, hingga generasi kelima masih menjual kue fengyan dan kue kacang hijau¹. Kue malt Shenkang Kun-pai yang dimodifikasi muridnya Wei Ching-hai dinamakan kue matahari². Generasi ketiga Baoquan Fengyuan Chen Tseng-hsiung mengembangkan kue kuning telur pada 1980-an, awalnya berbentuk zaitun dengan kulit nastar³. Teknik kulit minyak membungkus lapisan minyak (youpi bao yousu) pada 2020-an mendukung penjualan harian 400 ribu kue isi cair San Tong Han Guozi, kolaborasi Guo Yuan Yi dengan desainer Nieh Yung-chen "Ban Dian Shi Guang", serta penetrasi lintas industri "Han Bing Gelato" Jiu Zhen Nan 2026⁴. Di kaki Gunung Bagua, SunnyHills 2009 menanam nanas tanah varietas Kaiying 2 dan 3 seluas 270 hektar kontrak tanam⁵. Anak Lukang Chen Yao-hsun meraih juara Mondial du Pain 2017, kue kuning telur tanah merah buatannya habis 30 detik di sistem tiket Tixcraft⁶. Dalam 150 tahun berganti wajah tak terhitung, lapisan isian besarnya tak berubah.

1877 Lantai Loteng Era Guangxu Qing

Di lantai dua Nomor 168 Jalan Minzu Lukang, tersimpan lantai loteng era Guangxu Qing, di atasnya meja kayu, di atas meja sebongkah kue kacang hijau. Resep kue ini dihasilkan lima generasi Yuk Chin Chai selama 148 tahun.

Tahu tidak, gedung Yuk Chin Chai bukan rumah tua biasa. Dahulunya adalah bekas "Quan He Li" — toko besar kapal (chuan tou hang) terbesar Lukang era Qing, hingga kini masih terlihat langit-langit buka dan loteng kayu aslinya⁷. 1877 (tahun ketiga Guangxu), kaya raya Lukang Huang Chin gemar puisi, sering mengundang literatus dengan teh dan kue. Cheng Chui melintas laut membawa keahlian kue, bermitra dengan Huang Chin mendirikan toko kue "Yuk Chin Chai"¹. Keduanya kemudian bubar, Cheng Chui membuka "Cheng Yuk Chin Bakery" di sebelahnya, sehingga kawasan Jalan Zhongshan Lukang memiliki dua toko kue berusia ratusan tahun bergereja "Yuk" yang berdampingan hingga kini.

Kue fengyan dicetak dari tepung kue menghasilkan garis halus, meleleh perlahan di mulut, teman minum teh para pedagang delapan pinggiran (ba jiao) Lukang era Qing. Posisi geografis Lukang menentukan kemanisannya. Akhir abad ke-18 "Satu Prefecture, Dua Lukang, Tiga Bangka" — Lukang adalah stasiun transit impor gula Quanzhou, Xiamen, Fuzhou, harga gula lebih murah dari tempat lain, industri kue pun berkembang⁷. Yuk Chin Chai hanyalah salah satu toko yang bertahan di jalan kue Han ini.

Sampai generasi ketiga, kotak hadiah toko memasuki pasar pernikahan. Orang Lukang mementingkan enam upacara dua belas hadiah, kotak kue gembira adalah benda nyata pengumuman aliansi dua klan. Sebongkah kue besar dikirim ke rumah calon istri, seluruh gang mengetahui keluarga tersebut akan menikahkan putrinya.

Generasi kelima kini masih bekerja di loteng berusia ratusan tahun itu. Resep tak berubah, proporsi gula dan gula malt tak berubah, toko masih menyediakan cetakan kayu tua babi, ayam, ikan tiga kurban untuk pengalaman DIY wisatawan¹.

Kue Malt di Jalan Shenkang

Ke selatan sedikit, Shenkang Taichung. Era Jepang di sini ada jalan kue, paling terkenal "Kun-pai Bakery" keluarga Lin Chen-fang, andalannya kue malt². Gula malt dimasak kental beraroma gosong, dibungkus kulit pastry, camilan tradisional wajib pernikahan, hari raya, pesta kuil masyarakat Shenkang zaman dulu.

Kun-pai Bakery punya murid bernama Wei Ching-hai, dipanggil "Shifu A-ming". Ia belajar kue malt tradisional di Kun-pai, mulai memikirkan perbaikan — membuat kulit minyak lebih renyah, menyesuaikan kemanisan isian malt agar tidak terlalu enek, bentuk lebih bulat kecil, nyaman dimakan habis oleh satu orang sekali makan.

Usai diperbaiki, kue itu dinamai "kue matahari".

Nama kue matahari tersebar luas pasca 1950-an, saat itu dekat Stasiun Taichung satu jalan penuh toko kue matahari, wisatawan beli sebagai oleh-oleh bawa ke utara selatan, sehingga "oleh-oleh khas Taichung" ikut melekat pada kue matahari².

Shifu A-ming tidak mendaftar merek. Kemudian kue matahari jadi barang umum semua toko kue Taichung, ada yang bilang ini kekurangan Shifu A-ming, tapi ada juga yang bilang, justru karena ia tidak mengunci resep, kue matahari jadi kenangan kolektif sejati Taichung.

Revolusi Kue Nanas Berbentuk Kotak

Melompat ke utara. Antara Taipei dan Taichung era Jepang ada "I-Fu-Tang Kashiho", pemilik Chen Chou-tsai. Saat itu industri nanas Taiwan berkembang pesat, nanas diekspor ke Jepang proper, Chen Chou-tsai memasak daging nanas jadi selai, dibungkus "kue nanas besar" tradisional berbentuk bulat, jadi manisan favorit bangsawan Jepang⁸.

Kue nanas besar inilah prototipe kue nastar.

Yang benar-benar mengubah kue nastar jadi kue nastar kotak kecil seperti kita kenal hari ini, adalah seorang shokunin kue lain Yen Shu-mu. Ia melakukan dua hal: memperkecil kue besar bulat jadi berbentuk kotak (sebesar telapak tangan, mudah dibagi), mengganti kulit kue besar tradisional dengan kulit kue kering berbasis mentega (cookie crust)⁸. Isian tetap selai nanas labu. Kombinasi nanas dan labu ini krusial, karena selai nanas murni terlalu asam, kemanisan bersih labu dan keasaman nanas harmonis, baru tercipta "keseimbangan asam-manis" khas kue nastar hari ini⁹.

Dari kue besar bulat ke kue kecil kotak, adalah redefinisi "berat hadiah". Dulu kue gembira besar mementingkan "sebongkah kue cukup untuk satu keluarga" kegagahan; kue nastar kotak justru "satu orang satu gigitan" individualisasi. Generasi kemudian akan temukan, logika pengkotakan ini meramalkan pergeseran seluruh industri kue Taiwan di pasar oleh-oleh.

Eksperimen Awal Berbentuk Zaitun

Waktu melompat ke 1980-an. Generasi ketiga Baoquan Fengyuan Chen Tseng-hsiung, akan mewarisi toko yang dari era Jepang sudah menjual kue dari tangan ayahnya¹⁰.

Kisah Baoquan melintasi dua benua. Era Jepang generasi pertama Chen Yun menjual kue di area Segitiga Jalan (San Jiao Jie) Fengyuan; 1943 generasi kedua Chen Chin-chuan membuka "Baoquan Seika Honpo" di Tokyo Jepang; 1975 Chen Tseng-hsiung kembali ke Fengyuan mendirikan "Taiwan Baoquan Head Office", menyatukan teknik kue Jepang (yogashi) dan tradisi kue Han Taiwan¹⁰.

Eksperimen pertamanya "kue bulan mini" — memperkecil kue bulan tradisional jadi ukuran cocok dimakan habis satu orang, isian kacang putih hakucho (white phoenix bean) impor Jepang. Tapi yang benar-benar mengubah peta kotak hadiah Festival Tengah Musim Taiwan, adalah kue lain: kue kuning telur.

Agustus 1986 Bakery Food Information Magazine mencatat, penemu kue kuning telur adalah Chen Tseng-hsiung¹¹. Shifu negara Lu Hung-yu mengingat asal-usul kue kuning telur sekitar 1960-an, awalnya berbentuk zaitun bukan bulat, setelah jadi dipotong dua menampakkan isian kuning telur asin, kulitnya kulit nastar (boluo pi) bukan kulit pastry berlapis (yousu pi)¹². Baru kemudian berevolusi jadi versi bulat + kulit pastry berlapis seperti kita kenal sekarang.

Tiga parameter kunci teknis yang disesuaikan Chen Tseng-hsiung: kuning telur asin pra-pengolahan direndam alkohol keras hilang bau amis lalu dipanggang suhu sedang, pasta kacang hitam dimasak api kecil bercita asap, proporsi tepung dan minyak kulit pastry berlapis harus pas¹². Tiga parameter resep ini terus dipakai hingga hari ini.

Generasi keempat Chen Kun-hung belajar di Jepang, membawa kehalusan kue wagashi Jepang ke Fengyuan. 2013 Baoquan ganti nama "Chen Yun Baoquan", nama generasi pertama Chen Yun dimasukkan ke gereja — langkah balik langka perusahaan keluarga ratusan tahun, biasanya nama pendiri perlahan pudar, justru keluarga ini menjemputnya kembali¹⁰.

Mutasi Teknis Kulit Minyak Membungkus Lapisan Minyak

Untuk memahami kenapa 2020-an kue Taiwan bisa lintas industri membuat kue isi cair, kolaborasi desainer bikin kue kacang hijau lucu, bahkan bikin "kue Han gelato Italia", harus dulu bedah ciri teknis paling inti kue Han: kulit minyak membungkus lapisan minyak (youpi bao yousu).

Kulit pastry kue Han tidak andal pengembang, tidak andal aditif kimia, andal tumpukan fisik. Shifu dulu mencampur tepung protein sedang, air, dan lemak jadi adonan berelastisitas "kulit minyak (youpi)", lalu tepung protein rendah dan lemak diaduk jadi adonan longgar "lapisan minyak (yousu)". Kemudian kulit minyak membungkus lapisan minyak, berulang lipat gilas — setiap lapisan kulit minyak dipisah tipis satu lapisan minyak. Saat dipanggang suhu tinggi, air di kulit minyak menguap jadi uap, mengangkat lapisan tepung, sehingga struktur halus ratusan ribuan lapisan tercipta¹³.

Struktur ini punya daya dukung ekstrem. Bisa bungkus pasta kacang hijau lembab, daging asin berminyak, lapisan kuning telur asin dan pasta kacang hitam, bahkan isian cair tersulit kue modern "isi cair (liuxin)". Masalah kue isi cair Barat tradisional adalah isian cair meresap kulit jadi lembek, tapi shifu Taiwan memanfaatkan sifat berlapis menciptakan penghalang alami — sekaligus mengunci kelembapan dan minyak isian, serta menjaga kerenyalan kulit luar.

San Tong Han Guozi adalah kasus representatif jalur teknis ini. Toko kue Han berusia 40 tahun ini, 2020 masa pandemi COVID-19 omzet harian satu toko tersisa 2.000 Yuan, Direktur Pemasaran Chou Shih-ya (dikenal (disebut industri "Boss Fei-fei") memimpin tim transformasi digital menyeluruh: mengembangkan produk masa simpan lebih lama, membangun web resmi brand via SHOPLINE, tata letak platform e-commerce¹⁴. Kue isi cair mereka mencatat rata-rata tiap 17 detik terjual 1 kotak, puncak harian 400 ribu biji, tiga tahun meraup omzet ratusan juta¹⁴.

Guo Yuan Yi jalur lain. Generasi kelima Kuo Chien-wei 2009 masuk usaha keluarga, 2016 ditunjuk penerus¹⁵. Ia kuliah di Jepang hampir tiga tahun mengunjungi toko wagashi berusia ratusan tahun, kembali lalu menggeser strategi dari "mendominasi tiga perempat pasar kue gembira" ke hari raya dan oleh-oleh, mulai meminiaturkan dan me-refine kue kacang hijau raksasa. Kolaborasinya dengan desainer Nieh Yung-chen "Ban Dian Shi Guang" kue kacang hijau, menembus batasan cetakan satu sisi dan rasa tunggal; seri lain membentuk kue kacang hijau jadi ikon lokal Taiwan: elang biru, Kuil Longshan¹⁶. "Kami bukan cuma toko kue Han" kalimat ini diucapkannya berulang kali di wawancara¹⁵.

Jiu Zhen Nan jalur ketiga: pendidikan budaya. Didirikan 1890, toko kue berusia ratusan tahun Kaohsiung, 2016 mendirikan "Museum Budaya Kue Han" di Daliao, bangunan tiga lantai 4.421 meter persegi, mengumpulkan kantor pusat, museum cerita brand, dapur kue, ruang pengalaman budaya pembakaran⁴. Ketua Direksi Li Hsiung-ching mendorong jalur pendidikan pangan, mengundang siswa sekolah daerah terpencil Kaohsiung kunjungan pengalaman, sudah mencakup 8 distrik 26 sekolah hampir 600 siswa.

April 2026, Jiu Zhen Nan meluncur penetrasi lebih berani — meluncurkan "kue Han gelato Italia" (Han Bing Gelato) unik se-Taiwan, menterjemahkan rasa klasik kue nastar, kue kacang hijau, dll jadi gelato Italia, 4 varian tetap (Feng He Ri Li, Jian Jian Jing Dian, Liang Chen Mei Jing, Cha Yu Hua Xiang) + 2 varian musiman, perdana masuk Taichung Hanshin Arena Shopping Plaza, kuartal kedua rencana masuk Taipei Far Eastern Garden City (SOGO Big Egg)¹⁷. Serentak memulai ekspansi 20 toko se-Taiwan¹⁸.

Teknik kulit minyak membungkus lapisan minyak dari era Qing hingga 2026 — ia menopang satu kue isi cair 5 cm, satu kue kacang hijau kolaborasi desainer, satu sendok gelato Italia. Teknik tradisional paling keras kepala, sering jadi solusi paling elegan untuk masalah kontemporer.

Upacara Persembahan Teh di Gunung Bagua

Melintas ke Nantou. 2009, pendiri Quending Technology Hsu Ming-jen untuk membantu keluarga beralih ke agroindustri, bersamaan adik Hsu Sheng-ming, Lan Sha-chung, Lan Hung-jen empat orang modal 80 juta mendirikan "SunnyHills"⁵.

Konsulen mereka Hsieh Chen-shun menamai "SunnyHills (Wei Re)" — merujuk hangat redup malam hari Gunung Bagua melepaskan panas bumi, dan kehangatan orang gunung yang ramah tapi pendiam. Hsieh Chen-shun menentang arus, menyarankan pakai nanas khas Gunung Bagua bikin kue nastar, tapi pakai "nanas tanah" (disebut "tu mu a" varietas Kaiying 2, 3) yang berbeda. Nanas tanah punya keasaman, punya aroma buah, mereka bersikeras hanya pakai gula malt kontrol kadar manis, keasaman diserahkan pada material mengikuti musim tidak dikoreksi⁵.

Pilihan ini jadikan SunnyHills outlier lingkaran kue nastar Taiwan. Saat itu pasar utama kue nastar pakai nanas Gold Diamond manis serat halus (varietas makanan), nanas tanah terlalu asam kasar seratnya, dianggap tidak cocok isian. Taruhan SunnyHills: kembali ke keasaman nanas seharusnya.

Upacara persembahan teh di depan sanheyuan Nantou, adalah adegan paling beridentitas brand ini. Setiap tamu masuk sanheyuan dapat secangkir teh panas + sepotong kue nastar coba makan, belum bayar sudah makan dulu. Ritual ini dari 2009 berlanjut hingga kini, operasi "makan dulu bayar nanti" langka di toko kue Taiwan.

Dampak lebih nyata di sisi pertanian. SunnyHills menaikkan harga nanas tanah, dari awal kurang 5 Yuan per catty, kini harga kontrak tanam 10 Yuan per catty, luas kontrak tanam 270 hektar, menyerap 210 karyawan lokal⁵. Angka ini di agroindustri Taiwan tidak kecil, sama dengan menarik kembali varietas lokal yang kelihatan akan hilang ke pasar utama.

Perang Festival Tengah Musim 30 Detik Habis

Waktu tiba 2017. Seorang anak Lukang Chen Yao-hsun (陳耀訓) meraih juara ke-6 Mondial du Pain Kejuaraan Roti Dunia⁶. Kejuaraan roti dunia diselenggarakan Prancis, kompetisi teknis roti Eropa, pemain Asia juara jarang.

2019 Chen Yao-hsun kembali Taiwan, mendirikan brand pembakaran pribadi "Chen Yao-hsun・Bakery Depot YOSHI BAKERY"¹⁹. Hal pertamanya: menyatukan teknis roti Eropa juara dunia dengan kulit pastry kue kuning telur tradisional Taiwan, mengembangkan satu kotak hadiah Festival Tengah Musim bernama "Kue Kuning Telur Tanah Merah"²⁰.

Kuning telur asin rendaman tanah merah + pasta kacang rendah gula + mentega juara Denmark.

Kombinasi ini tahun pertama luncur langsung mengantarkan Chen Yao-hsun ke posisi "Hermes kue kuning telur" — buka jual kurang 30 detik habis²⁰. Netizen bilang ini lebih sulit dari tiket konser. Pra-beli Festival Tengah Musim 2025 langsung pindah ke sistem tiket Tixcraft (sistem yang sama jual tiket Mayday, Jay Chou), 29 Juli pukul 12:30 dibuka, tiap orang maksimal 8 kotak, harga 900 Yuan, tidak kirim, wajib ambil di toko¹⁹.

Ini format perang Festival Tengah Musim generasi baru sepenuhnya. Toko kue tua banding resep, banding desain kotak, banding saluran; generasi baru tambah tiga medan baru: sistem rampung tiket, juara dunia roti, hype media sosial.

Sejajar generasi Chen Yao-hsun, ada kue kacang taro Shifu A-tsung Dajia (camilan khas banquet negara), kue fengyan Yuk Chin Chai Lukang, kue bulan mini Chen Yun Baoquan Fengyuan, kue nastar SunnyHills, Han Bing Gelato Jiu Zhen Nan²¹. Keempat kue ini mewakili empat sikap era: toko ratusan tahun, shokunin baru, jalur pendidikan budaya, lintas industri es krim — setiap Festival Tengah Musim berkumpul di meja yang sama berdialog.

Lapisan Isian Besarnya Tak Berubah

Dari loteng toko besar kapal Lukang ke sistem tiket Tixcraft 30 detik, kue Taiwan 150 tahun berganti wajah tak terhitung. Tapi lapisan isian besarnya tak berubah: kuning telur asin tetap direndam alkohol keras hilang amis, gula malt tetap dimasak api kecil, nanas tanah tetap ditunggu di ladang masak alami balik asam, struktur berlapis kulit minyak membungkus lapisan minyak tetap dihasilkan shifu di papan kerja berulang lipat gilas.

Juara dunia roti dan toko kue Han berusia ratusan tahun, kini berdiri di meja Festival Tengah Musim yang sama. Tak ada yang menggantikan siapa. Satu kotak hadiah mungkin berisi kue fengyan Yuk Chin Chai, kue taro Shifu A-tsung, kue nastar SunnyHills, kue kuning telur tanah merah Chen Yao-hsun, Han Bing Gelato Jiu Zhen Nan di sampingnya meleleh — lima kue mewakili lima era, tapi sama-sama jadi benda "Festival Tengah Musim" bersama.

Kali berikut kau pegang sebongkah kue kuning telur, coba gigit lalu pikir: kuning telur asin dari mana, lapisan minyak dilipat berapa kali, pasta kacang hitam dalam dimasak api kecil berapa lama, lapisan teknis ini dari loteng era Qing Lukang sampai kecemasan rampung tiket Tixcraft 2026, di antara lewat berapa generasi shifu di papan kerja.

Satu kue mengandung waktu, jauh lebih lama dari yang kau kira.

Bacaan Lanjutan

• Kue Matahari — Sejarah mendalam item tunggal kue matahari hasil modifikasi Shifu A-ming Wei Ching-hai dari kue malt Kun-pai Bakery Shenkang Taichung
• Kue Nenas — Jalur evolusi 80 tahun dari kue nanas besar I-Fu-Tang era Jepang ke revolusi pengkotakan
• Roti & Pembakaran Taiwan — Dari Wu Pao-chun ke Chen Yao-hsun, kisah shifu roti Taiwan melangkah ke panggung dunia
• Budaya Makanan Beras Taiwan — Beras dan kue adalah dua jalur utama di meja yang sama, memahami beras baru memahami posisi kue
• Perkawinan, Duka, Perayaan & Adat Kehidupan Taiwan — Peran konkret kotak kue gembira di enam upacara dua belas hadiah
• Budaya Teh Taiwan — Kue Han dan teh serangkaian seratus tahun, kue fengyan Yuk Chin Chai asalnya teman makan teh

Referensi