गाओ बाओ: फ़ूज़ौ 'हाथी-सूअर' से BAO लंदन तक का मिशेलिन प्रतीक

28 अप्रैल 2023 को, राष्ट्रपति भवन ने ताइवान की वानहुआ हुआक्सी स्ट्रीट युआन फंग गाओ बाओ की तस्वीर ली। फोटो: वांग यूचिंग / चीन गणराज्य राष्ट्रपति भवन। Wikimedia Commons के माध्यम से लाइसेंस प्राप्त।

30 सेकंड का अवलोकन: गाओ बाओ (शिक्षा मंत्रालय का आधिकारिक नाम "गुआ बाओ", ताइवान-रोमाई लिपि में kuah-pau) की उत्पत्ति फ़ुजियान, फ़ूज़ौ के "पत्तेदार ब्रेड" से हुई है, जिसे ताइवान में "हाथी-सूअर" कहा जाता है ¹²। 1927 में शिनचू के प्रतिष्ठित व्यक्ति हुआंग वांगचेंग की डायरी में "पार्टी पर हाथी-सूअर खाना" का उल्लेख मिलता है ³। सामग्री को भुना हुआ पोर्क बेली, अचार, मूंगफली का पाउडर और धनिया के चार तत्वों के रूप में तय किया गया था; चंद्र कैलेंडर के बारहवें महीने की सोलह तारीख को कर्मचारियों को प्रोत्साहित करने वाला यह भोजन इसका सबसे गहरा सांस्कृतिक लंगर है। 1955 में हुआक्सी स्ट्रीट पर युआन फंग और 1992 में गोंगकुआन पर लान जिया ने क्रमशः प्रसिद्धि प्राप्त की, दोनों को मिशेलिन बिबडन सिफारिशें मिलीं ⁴⁵। 2013 में ताइवान से आए चांग एरचंग (Erchen Chang) ने लंदन के ईस्ट एंड नेटिल मार्केट में 6 लोगों का BAO स्थापित किया, और 2015 में सोहो में दुकान खुलने पर इसे ब्रिटिश अनुभवी खाद्य समीक्षकों द्वारा नामित किया गया ⁶। सीएनएन और मिशेलिन ने इसे "ताइवानी हैमबर्गर" के रूप में दुनिया के सामने पेश किया। एक ही मोड़ा हुआ ब्रेड, 1927 के कर्मचारी प्रोत्साहन से लेकर 2026 की वैश्विक मेज तक यात्रा कर चुका है।

सुबह छह बजे, हुआक्सी स्ट्रीट 17 नंबर दो पर लोहे का गेट अभी तक खुला नहीं था।

अस्सी वर्षीय वू हुआंगयी पहले ही हवानन बाजार पहुंच चुके थे और दिन के लिए तीन-स्तरीय मांस चुन रहे थे। उन्होंने युआन फंग गाओ बाओ 1955 में शुरू किया था, जो आज से सत्तर साल से अधिक है ⁴। बड़े बर्तन में तीन-स्तरीय मांस, चीनी, सोया सॉस और एक पारंपरिक हर्बल मसाला पैकेट डालकर डेढ़ घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता था, जो इस दुकान की दैनिक शुरुआत थी। पारंपरिक अचार सूखने लगता था, जिससे बुजुर्गों को चबाने में कठिनाई होती थी; उन्होंने इसे नरम करने के लिए सरसों के पत्तों को बारीक काटकर उबालना शुरू कर दिया, यह वह तरीका है जिसे उन्होंने हुआक्सी स्ट्रीट पर प्रशिक्षु के रूप में विकसित किया ⁴।

नौ हजार सात सौ किलोमीटर दूर, लंदन के सोहो में लेक्सिंगटन स्ट्रीट पर, BAO का लकड़ी का गेट खुला था। 8 अप्रैल 2015 को जब इस दुकान ने शुरुआत की थी, तो एए गिल और गाइल्स कोरन जैसे ब्रिटिश अनुभवी समीक्षकों ने लगातार कई सिफारिशें लिखीं, जिससे दोपहर से देर रात तक कतार लगी रहती थी ⁶। सह-संस्थापक चांग एरचंग चौदह साल पहले ताइवान छोड़कर ब्रिटेन गए थे, और बाद में लंदन विश्वविद्यालय के स्लेड कला स्कूल में कला का अध्ययन किया। 2012 में स्नातक होने पर उनका प्रदर्शन 〈Rules to Be a Lonely Man〉 था, और BAO दुकान पर आधी आँखें बंद करके बाओ खाने वाले लोगो इसी काम से निकला है ⁷⁸।

दो अस्सी वर्षीय मालिक और एक तीस के दशक की ताइवानी कलाकार, आधे ग्रह की दूरी पर हैं, लेकिन उनके पास एक ही सफेद और गोल मोड़ा हुआ स्नैक है। इसकी कहानी फ़ुजियान, फ़ूज़ौ के "पत्तेदार ब्रेड" ¹ से शुरू होती है, जो ताइवान के प्रतिष्ठित व्यक्तियों की निजी डायरी में "हाथी-सूअर" कहलाता था, सीएनएन की हेडलाइन में "ताइवानी हैमबर्गर" और मिशेलिन गाइड में गुआ बाओ कहा जाता है ⁹।

1927 शिनचू के प्रतिष्ठित व्यक्ति की डायरी: हाथी-सूअर पहली बार ताइवानी साहित्य में दर्ज हुआ

"आज चंद्र कैलेंडर का 'वीया' (पार्टी) है, और कर्मचारियों को प्रोत्साहित करने के लिए हाथी-सूअर बनाने का आदेश दिया गया।"

यह वाक्य 1927 शिनचू के प्रतिष्ठित व्यक्ति हुआंग वांगचेंग की डायरी ³ से माना जाता है। हुआंग वांगचेंग जापानी शासन काल के एक महत्वपूर्ण ताइवानी बुद्धिजीवी थे, और उनकी निजी डायरी को बाद में केंद्रीय अकादमिक संस्थान, ताइवान इतिहास研究所 द्वारा संकलित और प्रकाशित किया गया ¹⁰, जो 1920 के दशक के ताइवानी समाज का एक महत्वपूर्ण ऐतिहासिक दस्तावेज है। यह शाब्दिक उद्धरण आम तौर पर प्रसारित होता है, लेकिन मूल डायरी ऑनलाइन स्कैन में मिलान करना मुश्किल है; उद्धृत करते समय "आम तौर पर प्रसारित" बताना उचित है ³।

इसका वास्तविक महत्व यह है: 1927 के ताइवान के मध्य और उत्तर में, "पार्टी पर हाथी-सूअर खाना" व्यापारियों द्वारा कर्मचारियों को एक स्थापित प्रोत्साहन अनुष्ठान था, जिसमें प्रतिष्ठित परिवारों भी शामिल थे। इस भोजन का प्रतिष्ठित डायरी में आने से पहले, यह निश्चित रूप से दशकों से आम जनता के बीच प्रसारित हो रहा होगा।

"हाथी-सूअर" नाम कैसे पड़ा? शिक्षा मंत्रालय की ताइवानी बोलचाल शब्दावली डिक्शनरी की व्याख्या सीधी है: "दो अर्ध-गोलाकार टुकड़ों को हाथी के मुँह जैसा आकार देने वाले विशेष ब्रेड में भुना हुआ मांस, अचार, मूंगफली का पाउडर आदि भरकर बनाया गया भोजन" ²। मोड़े हुए ब्रेड को बाघ का मुँह मानना—और बीच में भरे भुने हुए मांस को पकड़े गए सूअर का मांस मानना—चार सौ साल पहले के फ़ूज़ौ प्रवासियों ने इस स्नैक को दिया था, जो बाद के सीएनएन के "ताइवानी हैमबर्गर" से कहीं अधिक सीधा है।

शिक्षा मंत्रालय का आधिकारिक नाम वास्तव में "गुआ बाओ" (kuah-pau) है; "गाओ" एक आम बोलचाल की वर्तनी है क्योंकि "गाओ" का अर्थ "काटना" भी होता है ¹¹¹। "गुआ बाओ" ताइवानी बोली kuah के उच्चारण से निकली दूसरी आम बोलचाल की वर्तनी है। तीनों लिपियाँ अलग-अलग आधार पर हैं, और आज के साइनबोर्ड अक्सर तीनों शब्दों को एक साथ दिखाते हैं, जबकि मिशेलिन गाइड अंतरराष्ट्रीय टैग के रूप में "Gua Bao" का उपयोग करता है।

💡 क्या आप जानते हैं: मंदारिन पिनयिन वास्तव में ㄧˋ ㄅㄠ (yì bāo) है, न कि ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ। पिछली ध्वनि मिननान बोली kuah-pau से रूपांतरित हुई थी, क्योंकि बहुत से लोग इसे इस तरह पढ़ते थे, यह मुख्य उच्चारण बन गया ¹¹।

चंद्र कैलेंडर की सोलह तारीख: भूमि देवता की पार्टी और मुर्गे का रुख किसके प्रति?

गाओ बाओ का सांस्कृतिक लंगर नाइट मार्केट में नहीं, बल्कि पार्टी (वीया) में है।

"ज़ुआ या" व्यापारियों द्वारा भूमि देवता की पूजा करने वाली पार्टी होती थी, जो हर महीने के दूसरे और सोलहवें दिन आयोजित होती थी। दूसरा महीना दूसरा दिन "शीर्ष पार्टी" था, और बारहवां महीना सोलह तारीख "अंतिम पार्टी" थी, साल की आखिरी पार्टी ¹²। व्यापारी भूमि देवता की पूजा करने के बाद, प्रसाद को कर्मचारियों को पुरस्कृत करने वाली दावत में बदल देते थे, और गाओ बाओ इस दावत का एक महत्वपूर्ण नाश्ता था।

एक कहावत है: "शीर्ष पार्टी पर खाने से होंठों पर मुस्कान रहती है, अंतिम पार्टी पर चिंता बनी रहती है" ¹³। इसका मतलब है कि शीर्ष पार्टी के बाद भी आप आराम से नए साल का स्वागत कर सकते हैं, लेकिन अंतिम पार्टी के बाद आपको चिंतित होना पड़ सकता है—क्योंकि मालिक अंतिम पार्टी की मेज पर यह तय करता है कि अगले साल कर्मचारियों को रखना है या नहीं। मुर्गे का सिर किसकी ओर इशारा करता है, वही फैसला सुनाता है। "यदि मालिक कर्मचारी को हटाना चाहता है, तो वह मुर्गे के सिर को उस कर्मचारी की ओर करेगा; जो भी कर्मचारी अंतिम पार्टी के मुर्गे के सिर द्वारा इंगित किया जाता है, उसे अगले साल कहीं और नौकरी ढूंढनी होगी" ¹³। यदि मालिक सभी को रखना चाहता है, तो वह मुर्गे का सिर खुद की ओर कर देगा या सीधे मुर्गे का सिर हटा देगा।

इस तनावपूर्ण अनुष्ठान में, गाओ बाओ एक सांत्वना वस्तु के रूप में कार्य करता था। शिक्षा मंत्रालय की डिक्शनरी में "हाथी-सूअर" प्रविष्टि स्पष्ट रूप से बताती है: "आम तौर पर अंतिम पार्टी के दौरान खाया जाता है, इसका आकार बटुए जैसा होता है, और यह सौभाग्य लाने की उम्मीद रखता है" ²। इसका शुभ महत्व कम से कम तीन स्तरों पर जमा हुआ है:

पहला स्तर, इसका आकार बटुए जैसा दिखता है, जिससे अगले साल धन की प्रचुरता आती है।

दूसरा स्तर, "हाथी-सूअर" का ध्वनि सामंजस्य "सौभाग्य को पकड़ना" है ¹⁴। अंदर भरा अचार हाकेया लोगों के पास "फूचई" कहलाता था, जो दोहरी तुकबंदी है।

तीसरा स्तर कम लोग बताते हैं: "व्यापारी अपने व्यवसायिक प्रबंधन के कारण अक्सर मीठी झूठ बोलते हैं; गाओ बाओ खाना व्यापारियों द्वारा प्रतीकात्मक रूप से इस साल की झूठ को पैक करके खा लेना माना जाता है" ¹⁵। यदि यह व्याख्या सही है, तो गाओ बाओ एक प्रकार का वाणिज्यिक संस्कृति का अनुष्ठानिक प्रायश्चित भी हो सकता है।

फ़ूज़ौ पत्तेदार ब्रेड से ताइवान के चार तत्वों तक: मूंगफली का पाउडर ताइवान द्वारा जोड़ा गया

गाओ बाओ के ब्रेड को "पत्तेदार ब्रेड" या "पत्तेदार बिस्कुट" कहा जाता है। इसे मध्यम ग्लूटेन आटे को किण्वित, बेलकर, तेल लगाकर मोड़ा और फिर भाप में पकाकर बनाया जाता है ¹⁶। भाप में पके हुए ब्रेड को आधा गोल आकार में मोड़ा जाता है, जो एक सूखे पत्ते जैसा दिखता है, और यह फ़ूज़ौ में इसके मूल नाम का स्रोत भी है। इस प्रक्रिया का उपयोग फ़ूज़ौ में कम से कम कुछ सौ वर्षों तक किया गया था, लेकिन ताइवान पहुंचने पर सामग्री का स्थानीयकरण एक अलग रास्ता था।

फ़ुजियान के लोग इस स्नैक को हेशुई खाई (Blackwater Creek) पार लेकर आए, जिसकी शुरुआत किंग राजवंश की शुरुआत में हुई थी। फ़ूज़ौ प्रवासियों ने ताइवान के उत्तर, किलोंग पोर्ट और वानहुआ दाओचेंग क्षेत्र में जमावड़ा किया, और अपने गृहनगर का ब्रेड कल्चर सामान के साथ ले आए। फ़ूज़ौ का "गुआंग बिन्ग्" किलोंग नाइट मार्केट की पहचान बन गया, फ़ूज़ौ का "मछली की गोली" किलोंग मंदिर के प्रवेश द्वार पर एक प्रतिनिधि बन गया, और फ़ूज़ौ का "पत्तेदार ब्रेड" ताइवान के गाओ बाओ में विकसित हुआ। एक ही फ़ूज़ौ प्रवासन श्रृंखला से तीन अलग-अलग ताइवानी खाद्य धाराएँ निकलीं।

ताइपे की गुआहुआ पत्रिका ने वानहुआ के "आसोंग गाओ बाओ" का साक्षात्कार लिया, और मालिक ने कहा: "आसोंग गाओ बाओ का मूल रूप टंग्गाओ (Tung Bao) जैसा था, जिसमें मांसल शोरबा डाला जाता था; ताइवान आने पर, स्थानीय लोगों को यह पसंद नहीं आया, इसलिए दादाजी ने कई बार इसे संशोधित किया और मांस को भरकर खाने के तरीके को अपनाया" ¹⁷। दूसरे शब्दों में, फ़ूज़ौ का "फ़ूज़ौ टंग्गाओ" मूल रूप से सूप और ब्रेड अलग-अलग खाया जाता था, लेकिन ताइवान आने पर यह सूखा मोड़ा हुआ स्नैक बन गया। इसे ले जाना आसान था और श्रमिकों द्वारा निर्माण स्थल या बाजार स्टॉल पर काम करते हुए खाने के लिए उपयुक्त था; यह सुधार सीधे पार्टी की मेज के बाहर आम लोगों के जीवन से संबंधित है।

सामग्री के चार तत्व—भुना हुआ पोर्क बेली, अचार, मूंगफली का पाउडर, धनिया—भी ताइवान का स्थानीयकरण हैं। फ़ूज़ौ मूल संस्करण अपेक्षाकृत पतला था, और मूंगफली का पाउडर जोड़ा गया वह महत्वपूर्ण था: "मूंगफली का विशिष्ट तेल और सुगंध मांस के तेल और ब्रेड, चावल के आटे जैसे कार्बोहाइड्रेट के साथ पूरी तरह से मिल जाती है" ¹⁶। मूंगफली का पाउडर रहित गाओ बाओ को ताइवान में "पर्याप्त सुगंध नहीं" माना जाता था, और धनिया रहित गाओ बाओ में उस ताज़गी की कमी होती थी जो चिकनाई को संतुलित करती है।

अचार के उपचार में उत्तर और दक्षिण में अंतर है। उत्तर में मुख्य रूप से मिननान शैली का नमकीन अचार उपयोग किया जाता था, जिसमें सरसों के पत्तों को नमक से संरक्षित और किण्वित किया जाता था; मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों तथा हाकेया ज़ोंग में "फूचई" आम है, जो अचार को धूप में सुखाने और सील करने की एक अतिरिक्त प्रक्रिया से गुजारता है, जिससे इसका स्वाद अधिक गहरा और सुगंध अधिक गाढ़ा होता है। हाकेया खाद्य शोधकर्ताओं ने लंबे समय से बताया है कि फूचई का हाकेया ज़ोंग में महत्व जापानी व्यंजनों के लिए समुद्री नमक जैसा है, यह एक बुनियादी लेकिन ध्यान न दिए जाने वाले मसाला आधार है। गाओ बाओ में अचार या फूचई भरना स्वाद की क्षेत्रीय पहचान का गुप्त कोड है।

📝 क्यूरेटोरियल दृष्टिकोण: दोनों फ़ूज़ौ प्रवासियों द्वारा लाए गए स्नैक हैं—एक गुआंग बिन्ग् बन गया सैन्य राशन, जबकि दूसरा पार्टी नाश्ते में बदल गया। अंतर क्या है? गाओ बाओ सामग्री भर सकता है, साइड डिश के साथ खाया जा सकता है और मीठे-नमकीन अनुपात को समायोजित किया जा सकता है; यह एक "ढांचा" के रूप में अधिक वहनशील है। इस संरचनात्मक लचीलेपन ने बाद में BAO लंदन को लंदन में दर्जनों विविधताएं बनाने की कुंजी प्रदान की—एक ही पत्तेदार ब्रेड खोल में ताइवानी पारंपरिक स्वाद, ब्रिटिश फ्राइड चिकन और क्योटो मिसो पोर्क भरा जा सकता है।

हुआक्सी स्ट्रीट और गोंगकुआन: दो मिशेलिन बिबडन चयन

ताइवान में कम से कम चार गाओ बाओ प्रसिद्ध दुकानें हैं, जो विभिन्न युगों और विभिन्न सुधार मार्गों से संबंधित हैं।

युआन फंग गाओ बाओ (हुआक्सी स्ट्रीट 17 नंबर दो) 1955 में खुला था, और मालिक वू हुआंगयी अस्सी के दशक में भी खुद दुकान संभालते थे, लगातार पांच साल (2020-2024) मिशेलिन बिबडन सिफारिशों में रहा ⁴। इसकी विशेषता "नरमी" है: सरसों के पत्ते को नरम तक पकाया जाता था, और मांस को इतना धीरे-धीरे पकाया जाता था कि वह दांतों से पिघल जाए, जो हुआक्सी स्ट्रीट के स्थानीय बुजुर्ग निवासियों और पर्यटकों की दंत आवश्यकताओं का ध्यान रखता था।

लान जिया गाओ बाओ (गोंगकुआन रोसफो रोड) 1992 में खुला, जो युआन फंग से तैंतीस साल बाद है ⁵। मालिक लान फेंगरंग ने एक साक्षात्कार में कहा: "हर साल पार्टी (चंद्र कैलेंडर की सोलह तारीख को) माँ गाओ बाओ बनाती थीं, और परिवार के सदस्यों ने इसे खाया तो वे इसकी प्रशंसा करते थे। उन्होंने अपनी शुरुआत में माँ के गाओ बाओ का उपयोग किया" ¹⁸। सीएनएन ट्रैवल ने लान जिया को "ताइवान में सबसे लोकप्रिय गुआ बाओ स्थान, जो प्रतिदिन 3,000 से अधिक बेचता है" बताया ⁹, और लान जिया द्वारा बताई गई बिक्री सीमा "दो हजार या तीन हजार" थी ¹⁸, जो सीएनएन के आंकड़ों से मेल खाती है। लान जिया की सबसे खास बात यह है कि वसा-पतले अनुपात का चयन किया जा सकता है—मिश्रित, लीन, फैटी, कम लीन और अधिक फैटी पांच प्रकार हैं, यह विकल्प पारंपरिक गाओ बाओ दुकानों में दुर्लभ है ⁹।

गाओ बाओ जी (वानहुआ वुझो स्ट्रीट) के लियॉन्गजी 1940 में पैदा हुए थे, और 1974 में गाओ बाओ बेचना शुरू किया। उन्होंने 1987 से हर साल नए साल की पूर्व संध्या पर पड़ोसियों को दोपहर का भोजन खिलाने के लिए खुद पैसे दिए, लगातार लगभग चालीस वर्षों तक। वानहुआ की इस गली में गाओ बाओ खाने वाले अधिकांश लोग उनकी यह परंपरा जानते हैं।

चुनलान गाओ बाओ (गाओ슝 शिनक्सिंग क्षेत्र) 2000 में खुला, और 2024 और 2025 लगातार दो साल मिशेलिन बिबडन सिफारिशों में रहा ¹⁹। इसका नारा "मुट्ठी से बड़ा मांस भरा गाओ बाओ" है; उत्तर और दक्षिण दोनों सिरों पर एक मिशेलिन-स्तरीय गाओ बाओ दुकान है, जो ताइवान भर में इस स्नैक के प्रसार का प्रतीक है।

यहां तक कि सुविधा स्टोर भी इस प्रवृत्ति में शामिल हो गए। 7-11 ने 2019 में "सॉसेज गाओ बाओ" और "चारकोल रोस्टेड पोर्क बाओ" पेश किए, और "[अप्रैल के अंत में क्षेत्रीय परीक्षण बिक्री के दौरान, हर महीने 200,000 से अधिक बिके]" ²⁰। पार्टी की मेज पर अनुष्ठानिक भोजन से लेकर सुविधा स्टोर के माइक्रोवेव शेल्फ पर फास्ट फूड तक, गाओ बाओ ताइवान में पूरे खाद्य स्तरों में घुसपैठ कर चुका है।

गाओ बाओ का मोड़ा हुआ ब्रेड संरचना: पत्तेदार बाहरी खोल में भुना हुआ पोर्क बेली, अचार, मूंगफली का पाउडर और धनिया के चार तत्व भरे हुए। फोटो: लियोएल्मायटी। Wikimedia Commons के माध्यम से लाइसेंस प्राप्त।

डेविड चांग का रोस्टेड डक ब्रेड और एडी हुआंग की प्रतिक्रिया

गाओ बाओ का अंतरराष्ट्रीय प्रतीक बनना वास्तव में एक घुमावदार रास्ता था।

2004 में, कोरियाई-अमेरिकी शेफ डेविड चांग (David Chang) ने न्यूयॉर्क के ईस्ट विलेज में मोमोफुकू नूडल बार खोला। दुकान के संकेतों में से एक पोर्क बन (सूअर का ब्रेड) था, जिसमें आधा मोड़ वाला ब्रेड, भुना हुआ पोर्क बेली, खीरा और हरी प्याज भरी थी। इस पोर्क बन को बाद में 2009 में एनपीआर द्वारा "अप्रत्याशित हिट" बताया गया ²¹, और पूरे अमेरिका के "एशियाई फ्यूजन रेस्तरां" ने नकल करना शुरू कर दिया।

लेकिन डेविड चांग ने कभी भी यह नहीं कहा कि उन्होंने गाओ बाओ से सीखा था। उनका सार्वजनिक संस्करण था: "पोर्क बन की प्रेरणा मध्य चीनी रेस्तरां के बीजिंग रोस्टेड डक ब्रेड से आई है। यह मूल रूप से रोस्टेड डक का एक रूपांतरण है" ²²। रेसी पत्रिका ने 2021 में एक गहन रिपोर्ट लिखी, जिसने इस बयान को और स्पष्ट किया: "चांग अपने पोर्क बन बनाते समय गाओ बाओ के बारे में अपनी अज्ञानता के बारे में ईमानदार रहे हैं...गाओ बाओ से समानता पूरी तरह से आकस्मिक थी" ²²। जब उन्होंने इसे बनाया था, तो वह गाओ बाओ को नहीं जानते थे; बाहरी समानता एक संयोग थी।

इस बयान ने कई ताइवान-अमेरिकी दूसरी पीढ़ी को नाराज कर दिया। 12 दिसंबर 2009 को, ताइवान से विर्जिनिया में प्रवासियों के माता-पिता वाले ताइवान-अमेरिकी दूसरी पीढ़ी के शेफ एडी हुआंग (Eddie Huang) ने न्यूयॉर्क के ईस्ट एंड में बाओहाउस खोला, जो विशेष रूप से ताइवानी गाओ बाओ पर केंद्रित था ²³। एडी हुआंग ने बाद में चांग के पोर्क बन की आलोचना करते हुए कहा कि यह "गाओ बाओ का एक विकृत संस्करण" है ²²। पहचान की राजनीति की यह बहस कई वर्षों तक चली, और अंततः सीएनएन और रेसी जैसे मीडिया ने एक तथ्य को स्वीकार करना शुरू कर दिया: वह मोड़ा हुआ स्नैक ताइवान का भोजन था, भले ही न्यूयॉर्क के पाक समुदाय को यह पता न हो।

बाओहाउस अक्टूबर 2020 में बंद हो गया, लेकिन एडी हुआंग पीछे नहीं हटे। मार्च 2026 में, उन्होंने ईस्ट विलेज में द फ्लावर शॉप नाम से एक नया संस्करण खोला ²⁴। एडी हुआंग ने बाद में अपनी आत्मकथा 〈Fresh Off the Boat〉 लिखी, जिसे एबीसी टेलीविजन ने उसी शीर्षक वाली सिटकॉम में बदल दिया, जो 2015 में प्रसारित हुई और 2020 तक चली। ताइवान-अमेरिकी दूसरी पीढ़ी की पहचान की राजनीति, प्रवासी माता-पिता की ताइवानी नॉस्टैल्जिया, और न्यूयॉर्क के ईस्ट एंड की छोटी दुकान का दैनिक जीवन—उन्होंने गाओ बाओ को उत्तरी अमेरिकी मुख्यधारा के टेलीविजन स्क्रीन पर लिख दिया। जिन अमेरिकी दर्शकों ने कभी ताइवान यात्रा नहीं की, उनके लिए इस मोड़े हुए स्नैक का "ताइवानी हैमबर्गर" टैग उस सिटकॉम से सीखा गया था, न कि किसी खाद्य पुस्तक से। एडी हुआंग इस प्रक्रिया में गाओ बाओ को एक व्यंजन से एक पहचान प्रतीक बनाने की भूमिका निभाते हैं।

लंदन के सोहो में लेक्सिंगटन स्ट्रीट: 6 लोगों का लकड़ी का घर से मिशेलिन बिबडन तक

लंदन के ईस्ट एंड नेटिल मार्केट में, 2013 के किसी दिन, छह सीटों वाला एक लकड़ी का छोटा घर जुड़ गया।

स्टॉल लगाने वाले तीन युवा थे जो हाल ही में स्लेड कला स्कूल से स्नातक हुए थे: चांग एरचंग (ताइवान से), शिंग टैट चोंग और वाई टिंग चोंग। उनके मेनू में केवल चार चीजें थीं, जो सभी एक ही मोड़े हुए ब्रेड के आसपास केंद्रित थीं। "उन्होंने मूल रूप से लंदनवासियों को बाओ खाने का तरीका बनाने में मदद की" ²⁵, जिसे बाद में ब्रिटिश खाद्य मीडिया ने इस दुकान का मानक विवरण बना दिया।

चांग एरचंग चौदह साल पहले ताइवान छोड़कर ब्रिटेन गए थे, और 2012 में स्लेड कला स्कूल से स्नातक होने पर उनका अंतिम प्रदर्शन 〈Rules to Be a Lonely Man〉 था—एक अकेले आदमी के खाने के नियमों के बारे में एक क्रियात्मक कला स्थापना ⁷। BAO दुकान पर आधी आँखें बंद करके बाओ खाने वाले छोटे व्यक्ति का लोगो इसी स्नातक कार्य से निकला है ⁸। एक कलाकार ने अपने स्नातक कार्य को एक रेस्तरां ब्रांड बना दिया।

नेटिल मार्केट के उस छोटे घर के मेनू में केवल चार चीजें थीं। पहले संस्करण का नारा Classic Bao भुना हुआ पोर्क बेली, ताइवानी अचार और मूंगफली के पाउडर के साथ था, जो हुआक्सी स्ट्रीट युआन फंग दुकान का ब्रिटिश अनुवाद जैसा था। बाद में उन्होंने Confit Pork Bao (तेल से पका हुआ पोर्क), Fried Chicken Bao (फ्राइड चिकन) और Lamb Shoulder Bao (भेड़ का कंधा) जैसे रूपांतरण जोड़े, लेकिन प्रत्येक संस्करण ने मोड़ा हुआ ब्रेड, मीठा-खट्टा सॉस और नट सुगंध की तीन-स्तरीय संरचना को बनाए रखा। शुरुआत में लंदन के खाद्य समुदाय को "मोड़े हुए ब्रेड में मांस भरना" खाने का तरीका अजीब लगा, लेकिन एए गिल ने Sunday Times में इस दुकान की पहली समीक्षा लिखने के बाद, 2015 की वसंत ऋतु में पूरी लेक्सिंगटन स्ट्रीट बाहरी लोगों से भर गई।

⚠️ विवादास्पद दृष्टिकोण: चांग एरचंग लंदन में प्रसिद्ध होने के बाद, ताइवानी मीडिया द्वारा उन्हें व्यापक रूप से "ताइवान की रोशनी" कहा गया। लेकिन वह चौदह साल की उम्र में ताइवान छोड़कर गए थे, और BAO का मेनू भारी मात्रा में स्थानीयकृत (जैसे ब्रिटिश फ्राइड चिकन भरने वाला Fried Chicken Bao) था। उनके हाथों में "ताइवानी स्वाद" एक क्यूरेटोरियल विकल्प है, न कि प्रतिकृति। उनकी उपलब्धियों को स्वीकार किया जाना चाहिए, लेकिन उन्हें "पारंपरिक ताइवान के प्रतिनिधि" कहना उनकी अंतर-सांस्कृतिक रचनात्मक प्रक्रिया को सरल बनाना हो सकता है।

8 अप्रैल 2015 को, BAO सोहो की लेक्सिंगटन स्ट्रीट पर पहली भौतिक दुकान के रूप में खुली ⁶। एए गिल और गाइल्स कोरन जैसे ब्रिटिश अनुभवी समीक्षकों ने लगातार कई सिफारिशें लिखीं, जिससे दोपहर से देर रात तक कतार लगी रहती थी। सोहो की उस दुकान को आज तक नौ साल तक मिशेलिन बिबडन सिफारिश प्राप्त हुई है ⁸।

2026 तक, लंदन में BAO के 7 आउटलेट हैं: सोहो, मैरीलेबोन (श्याओ ची हाउस), बोरो (ग्रिल हाउस), किंग्ग्स क्रॉस, सिटी (बाओ ईटररी), शॉर्डिच और बैटरसी (नूडल शॉप) ⁸। 2022 में तीनों ने मिलकर BAO: The Cookbook प्रकाशित किया, जो फ़ैडॉन पब्लिशर द्वारा जारी की गई थी, और यह दुकान के परिवार के व्यंजनों का संकलन है ²⁶। 2023 में BAO पहली बार एशिया में पॉप-अप हुआ, जिसका स्थान ताइवान के ए स्टैंड बाय फूडी एम्बर था, जिसकी स्थापना के दस साल पूरे होने का जश्न मनाया गया ²⁷।

शिनचू के प्रतिष्ठित व्यक्ति की निजी डायरी से लेकर लंदन के सोहो की लेक्सिंगटन स्ट्रीट तक, गाओ बाओ ने लगभग सौ वर्षों का सफर तय किया है।

लंदन की कतारें और हुआक्सी स्ट्रीट की सुबह का तालमेल

सुबह छह बजे, वू हुआंगयी हवानन बाजार से दिन का तीन-स्तरीय मांस चुनने के बाद बाइक पर हुआक्सी स्ट्रीट लौट रहे थे। लोहे का गेट अभी तक खुला नहीं था, लेकिन युआन फंग दुकान के बाहर दो नियमित ग्राहक इंतजार कर रहे थे।

उसी क्षण, लंदन में रात ग्यारह बजे थे। लेक्सिंगटन स्ट्रीट पर BAO सोहो की आखिरी ग्राहक चली गई थी, और रसोई के पिछले दरवाजे से बर्तन धोने वाले पानी की भाप निकल रही थी; लकड़ी का गेट बंद होने की आवाज़ हुआक्सी स्ट्रीट के लोहे के गेट खुलने की आवाज़ जैसी थी।

साठ साल पहले, वू हुआंगयी ने हुआक्सी स्ट्रीट पर सरसों के पत्ते को नरम करना सीखा था क्योंकि वह अपने कम चबाने वाले पुराने ग्राहकों की देखभाल कर रहे थे। नौ साल पहले, चांग एरचंग ने मोड़े हुए ब्रेड को लंदन के खाद्य समीक्षकों द्वारा अनुशंसित वस्तु बनाया क्योंकि वह मानते थे कि एक कलाकार गाओ बाओ से क्यूरेशन कर सकता है।

इन दोनों क्रियाओं के बीच की दूरी एक बारहवें महीने की सोलह तारीख की पार्टी की मेज और 1927 की निजी डायरी है।

2023 में, BAO पहली बार एशिया में पॉप-अप हुआ, जिसका स्थान ताइवान के ए स्टैंड बाय फूडी एम्बर था, जिसकी स्थापना के दस साल पूरे होने का जश्न मनाया गया ²⁷। चांग एरचंग ने कहा कि उनका बचपन का अनुभव नाइट मार्केट की गर्मी और माँ की मेज पर अचार और मूंगफली का पाउडर है। उस वर्ष की पार्टी से लेकर इस वर्ष के ताइवान पॉप-अप तक, गाओ बाओ लगभग सौ वर्षों की यात्रा कर चुका है और वापस उसी द्वीप पर आ गया है जहां यह पहली बार प्रसारित हुआ था।

एक गाओ बाओ खाने का मतलब चार सौ साल की फ़ूज़ौ प्रवासन समुद्री यात्रा, सौ साल की श्रम-कर्मचारी रस्मों और बीस साल के वैश्विक प्रतीकात्मककरण को खाना है। अगली बार जब कोई हुआक्सी स्ट्रीट, गोंगकुआन या लंदन लेक्सिंगटन स्ट्रीट पर कतार में खड़ा होगा, तो उनके हाथ में यह मोड़ा हुआ स्नैक हुआंगचेंग की 1927 की डायरी में "हाथी-सूअर" के समान एक ही भोजन होगा।

विस्तारित पठन

• ताइवानी स्नैक्स — स्ट्रीट स्नैक्स का समग्र पारिस्थितिकी तंत्र, गाओ बाओ इसमें एक महत्वपूर्ण धारा है
• नाइट मार्केट संस्कृति — पार्टी सेटिंग से नाइट मार्केट में गाओ बाओ की यात्रा का इतिहास
• ताइवानी दावत संस्कृति — पार्टी और दावत की अनुष्ठानिक तर्क, मुर्गे का रुख और हाथी-सूअर
• ताइवानी खाद्य संस्कृति — गाओ बाओ का ब्रेड धारा और ताइवानी चावल/अनाज भोजन संरचना
• ताइवानी नमकपकोड़ी चिकन — एक अन्य आम स्नैक जो ताइवान से सीएनएन के अंतरराष्ट्रीय दृष्टिकोण तक पहुंचा

चित्र स्रोत

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• हुआक्सी स्ट्रीट युआन फंग गाओ बाओ 2023-04-28 द्वारा मोड़ा हुआ ब्रेड — फोटो: वांग यूचिंग / चीन गणराज्य राष्ट्रपति भवन, 2023-04-28, CC BY 2.0, Commons File:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• लियोएल्मायटी द्वारा लिया गया भाप में पका हुआ सैंडविच — फोटो: लियोएल्मायटी (लियो चेन), CC BY 2.0, Commons File:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

संदर्भ सामग्री