Les zongzi de Taïwan

En 30 secondes

Il n'existe pas de zongzi « standard » à Taïwan. Au nord on les cuit à la vapeur, au sud on les fait bouillir. Les emballages en feuilles de bambou des montagnes et ceux en feuilles d'alpinia sont deux philosophies radicalement différentes. Les zongzi aux légumes du petit-déjeuner à Tainan et le cinavu servi lors des cérémonies des Paiwan partagent le même nom générique, mais n'ont presque rien en commun. Chaque année, à la Fête des Bateaux-Dragons, la « guerre nord-sud des zongzi » est un rendez-vous immuable sur les réseaux sociaux taïwanais — il ne s'agit pas de savoir lequel est le meilleur, mais de défendre la version que préparait la mère ou la grand-mère de chacun.¹

Une fête, quatre mémoires

À Taïwan, les zongzi de la Fête des Bateaux-Dragons n'ont jamais eu pour seule raison d'être de commémorer Qu Yuan.

Taïwan est une île de migrations, et les zongzi en sont un index. Sous les dynasties Ming et Qing, les immigrants du Fujian et de l'est du Guangdong apportèrent avec eux les recettes de leur pays natal. Après 1949, les civils et soldats venus du Hunan, du Zhejiang et du Guangdong avec le gouvernement nationaliste introduisirent à leur tour des façons de faire tout à fait différentes. Bien avant tout cela, dans les montagnes, les Paiwan, les Rukai et les Puyuma avaient déjà leurs propres préparations à base de feuilles — elles ne s'appelaient pas zongzi, n'avaient aucun rapport avec la Fête des Bateaux-Dragons, et s'inscrivaient dans une tradition bien plus ancienne.²

Les zongzi que vous achetez aujourd'hui à Taïwan portent en eux au moins quatre mémoires communautaires distinctes.

La grande guerre nord-sud : de quoi se bat-on vraiment ?

Chaque mois de mai, la controverse la plus enflammée sur les réseaux sociaux taïwanais n'est pas politique — c'est une affaire de zongzi.

La différence centrale se résume à une formule : au nord on cuit à la vapeur, au sud on fait bouillir.

Pour le zongzi du nord, le riz gluant long et la garniture sont d'abord sautés à mi-cuisson — le concept est celui d'un « riz gluant sauté enveloppé dans des feuilles de bambou et cuit à la vapeur ». Le résultat présente des grains bien séparés, une texture ferme et légèrement élastique, avec le parfum sec et boisé des feuilles. Traditionnellement, on utilise des feuilles de gaine de bambou des montagnes (桂竹筍殼) — brun clair, sèches, abondantes dans les reliefs du nord de Taïwan.³

Le zongzi du sud procède à l'inverse : le riz gluant rond et la garniture, tous deux crus, sont emballés ensemble et plongés directement dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète. Cuits entièrement immergés, les grains absorbent les arômes du bouillon et des feuilles, ce qui donne une texture fondante, moelleuse et légèrement collante. On emploie des feuilles de bambou longues, formées en triangle.⁴

Les deux approches ne valent ni mieux ni moins bien l'une que l'autre — la question est simplement : quelle mère avez-vous eue ?

📝 Des entretiens menés auprès de familles taïwanaises montrent que la préférence nord-sud reflète avant tout une appartenance géographique locale, et non une identité ethnique.⁵

Le zongzi aux légumes de Tainan : la version la plus dépouillée

Si vous vous rendez à Tainan, le zongzi aux légumes (菜粽) est l'une des options du petit-déjeuner.

Pas de viande — uniquement du riz gluant et des cacahuètes, enveloppés dans des feuilles d'alpinia (月桃葉), cuits à l'eau, servis avec une sauce de soja épaisse et une pincée de poudre de cacahuètes. La garniture est d'une simplicité extrême, mais c'est précisément cette simplicité qui crée l'attachement : le léger parfum floral que les feuilles d'alpinia dégagent à la cuisson est quelque chose que les feuilles de bambou ordinaires ne peuvent pas reproduire. Les habitants de Tainan l'appellent zongzi aux légumes (菜粽), parfois zongzi aux cacahuètes (花生粽) — convient aux végétariens.

Le stand Minghe Caizong du district de Zhongxi à Tainan ouvre chaque matin à cinq heures trente et ferme en moins de deux heures, une fois tout vendu — on le surnomme le « zongzi aux légumes épuisé ». Fondée en 1946 et transmise sur trois générations, la boutique Caizong Li utilise du riz gluant blanc pur et des cacahuètes, et conserve la technique d'emballage à quatre couches de feuilles d'alpinia.⁶

Pas de mets rares ni de jaunes d'œufs salés. Mais à Tainan, c'est ainsi que doit se passer le matin de la Fête des Bateaux-Dragons.

Les zongzi waisheng : la forme que prend la nostalgie

Avant 1949, presque personne à Taïwan ne connaissait les zongzi de Huzhou.

Cette année-là, les nombreux civils et soldats arrivés avec le gouvernement nationaliste firent entrer les saveurs de la région du Jiangnan dans les villages de garnison (眷村) de Taïwan. Le zongzi de Huzhou prend une forme rectangulaire allongée, plus grande que les zongzi habituels. Il est garni de poitrine de porc et de jaune d'œuf salé enrobés de riz gluant, assaisonnés à la sauce de soja et au baijiu blanc, pour un profil sucré-salé typique du Jiangnan. Le zongzi cantonais est encore plus généreux : porc barbecue, jaune d'œuf salé, crevettes séchées, graines de lotus, parfois accompagnés de châtaignes.⁷

Ces recettes ont traversé les générations dans les villages de garnison. Ce qui était au départ une tentative de retrouver les saveurs du pays natal est devenu peu à peu une composante à part entière du patrimoine culinaire de Taïwan. Aujourd'hui, de nombreuses enseignes qui proposent des « zongzi de Huzhou » ou des « zongzi cantonais » sont tenues par des descendants de la deuxième ou troisième génération waisheng — des personnes qui enveloppent, avec le riz gluant, une mémoire que leurs grands-parents ne pouvaient pas emporter dans leurs bagages, mais ont su transmettre par la nourriture.

Les préparations en feuilles des peuples autochtones : sans lien avec la Fête des Bateaux-Dragons

Le cinavu des Paiwan et l'abai des Rukai et des Puyuma ressemblent extérieurement à des zongzi, mais n'ont aucun rapport avec la Fête des Bateaux-Dragons.

Traditionnellement, le cinavu et l'abai apparaissent lors des cérémonies, des fêtes et des réunions de famille — ils symbolisent le respect du ciel, de la terre et des ancêtres. La préparation consiste à disposer d'abord des feuilles de morelle (假酸漿葉) sur des feuilles d'alpinia, à y déposer du millet (ou du riz gluant) et de la viande de porc, puis à tout plier en un rectangle avant de cuire. Les fines feuilles de morelle adhèrent au riz et se mangent avec lui une fois la feuille d'alpinia retirée — riches en fibres, elles favorisent la digestion. Les membres des communautés disent que c'est la sagesse des ancêtres.⁸

La version amis s'appelle alifongfong (阿里鳳鳳), souvent surnommée « zongzi des amoureux » — non pas parce qu'on le mange le jour de la Saint-Valentin, mais parce que c'était le « bento d'amour » qu'une épouse préparait pour son mari partant à la chasse. Quatre feuilles de pandanus, débarrassées de leurs épines et tressées en poche, accueillent du riz gluant et du porc salé — un repas portable que l'on pouvait porter dans le dos.⁹

La station agricole de Taitung a même organisé un « Concours national de cuisine au goût d'abai », où des cuisiniers de différentes communautés se retrouvaient pour faire valoir les saveurs transmises par leurs villages respectifs — certains ont surnommé l'événement le « tournoi des maîtres de l'abai ».¹⁰

Combien de zongzi Taïwan vend-il chaque année pour la Fête des Bateaux-Dragons ?

La Société agricole de Taipei (北農, Beinong) constitue chaque année un baromètre du marché pour les zongzi de la fête.

Le 28 avril 2025, alors que la fête n'était pas encore arrivée, les ventes de zongzi de Beinong avaient déjà dépassé les 190 000 pièces, battant le record de 165 000 pièces de 2024, avec un objectif fixé à 210 000 unités, soit une croissance annuelle estimée à 30 %. Ce même jour, lors d'une collaboration avec une diffusion en direct en ligne, 14 000 pièces furent vendues en moins d'une heure devant 550 000 spectateurs.¹¹

Autre angle d'analyse : le volume de discussions autour des zongzi sur les réseaux sociaux a atteint 223 000 publications lors de la saison de la fête en 2023, avant de retomber à 165 000 en 2025. Des chercheurs expliquent en partie ce recul par l'émergence de variantes innovantes comme les zongzi glacés, qui fragmentent les conversations.¹²

Les zongzi restent le symbole culinaire de la Fête des Bateaux-Dragons à Taïwan, mais leurs contours s'élargissent sans cesse — des recettes traditionnelles aux versions haut de gamme proposées par les grands hôtels, du zongzi aux légumes végétarien au zongzi glacé au matcha. Chaque génération redéfinit à sa façon « ce que doit être un zongzi ».

Pourquoi cela mérite d'être raconté

La guerre des zongzi à Taïwan est, en surface, une dispute de goûts. Au fond, c'est un miroir de l'identité.

Si vous pensez qu'un zongzi « devrait » ressembler à quelque chose de précis, c'est parce que dans la cuisine où vous avez grandi, quelqu'un a étalé des feuilles de bambou sur la table un jour de fête et façonné le riz de ses mains. Ce geste, ce parfum — c'est votre repère.

Zongzi du nord, zongzi du sud, zongzi hakka, zongzi waisheng, zongzi aux légumes, zongzi au millet — aucun n'est « plus taïwanais » que les autres. Chacun est le récit vivant d'une île.

Simplement, personne ne veut céder.

Pour aller plus loin

• 端午節你吃的是南部粽還是北部粽？（料理．台灣） — Entretiens avec des mères taïwanaises sur les différences entre zongzi du nord et du sud
• 臺東部落粽：阿粨、奇拿富和 DoReMi（方格子） — Présentation détaillée des préparations en feuilles des communautés Paiwan, Rukai et Puyuma
• 台南古早味菜粽李粽店 — La boutique Caizong Li de Tainan, fondée en 1946, transmise sur trois générations
• 每一口都有事？咀嚼台灣粽的文化故事 — Panorama historique et culturel des zongzi de Taïwan