Les plats de maître (Tshiú-lōo-tshài) : signification, origine et "spécialités" de la culture du *pān-toh*

Aperçu en 30 secondes : Le « Tshiú-lōo-tshài » est l'expression taïwanaise pour "plat signature" ¹, désignant les plats qui requièrent une véritable expertise, n'ont pas de recette standardisée et sont transmis oralement par maîtres et apprentis. Son domaine d'application le plus concentré est le « pān-toh » — la tradition des banquets taïwanais organisés sous tente en bord de route. En raison de la pauvreté du sol, Neimen, Kaohsiung, est devenue une municipalité avec la plus forte densité de traiteurs au pays ; à son apogée, une entreprise de pān-toh y organisait 25 000 banquets par an. Mais des hôtels aux réceptions en période de COVID-19, les commandes de pān-toh ont diminué de neuf décennies en vingt ans, emportant non seulement le goût des plats, mais aussi la solidarité communautaire du « retour des restes » (hái tshài).

Au printemps 2020, sur la place du temple Zizhu à Neimen, Kaohsiung, plusieurs nouvelles bannières ont été dressées, affichant Fēngròu (porc rôti), soupe de lamproies, et boulettes aux huit trésors — ce n'étaient pas des publicités pour des banquets, mais les étals d'un traiteur. Xuè Meng-hui, âgé de 48 ans, faisait frire le Mǎyì Shàngshù (fourmis sur l'arbre) tout en expliquant à un journaliste du Reporteur : « Maintenant qu'il n'y a plus de banquets, nous devons survivre ! » ².

La famille Xuè est une "dynastie des traiteurs" de Neimen. Xuè Meng-hui a travaillé avec son père, Xuè Qīng-ji, depuis le lycée, accumulant plus de cinquante ans d'expérience sur deux générations. En feuilletant le journal de travail de son père, rempli de calendriers agricoles, on y trouve l'organisation de 25 000 banquets par an ; les grands jours impliquaient une dizaine d'événements en une journée, où le chef partait au petit matin et finissait tard le midi pour la soirée, sans savoir s'il avait dormi quatre heures ².

Mais la pandémie de 2020 a gelé tout cela. Le chiffre d'affaires des services traiteurs et de restauration collective a diminué de 32,3 % par an ³, et les commandes de pān-toh ont chuté de neuf décennies. Xuè Meng-hui a vu plus de cinq cents banquets annulés en février et mars, et a dû travailler dans une cantine d'amis.

Ce n'est pas la première crise pour l'industrie du pān-toh, mais c'est peut-être la dernière.

Le Pān-tō : La salle de réception est sur le bord de la route

Le pān-tō (宴席), est une tradition de banquet issue de la culture Minnan, introduite par les migrants et documentée depuis la période coloniale ⁴. Mariages, funérailles, fêtes de temples (miào huì), banquets d'anniversaire lunaire — l'hôte faisait venir le traiteur pour monter une tente sur la place du temple, le terrain scolaire ou au bord de la route, allumant les foyers sur place. De la découpe des légumes au service à table, tout se déroulait en une seule séquence. Contrairement aux restaurants, le pān-tō est régi par des coutumes strictes : le choix des plats, l'ordre du service et l'agencement des sièges sont minutieusement étudiés.

Un banquet typique comporte environ douze plats, suivant la structure « introduction, développement, tournant, conclusion » ⁵ : les plats froids ouvrent pour accueillir les invités, les soupes réchauffent le gosier, les plats principaux lourds (comme le hóng xún mǐ gāo — riz au homard rôti, le poisson-globe cuit à la vapeur, ou le fó tiào qiáng) sont présentés en milieu de repas, et la fin est marquée par du bouillon de poulet, des desserts et des fruits, symbolisant l'achèvement. Chaque plat est un « Tshiú-lōo-tshài » : le riz au homard doit maîtriser le temps de cuisson pour que la glande du crabe pénètre le grain ; le fó tiào qiáng nécessite le traitement séparé de plus de vingt ingrédients avant d'être scellé et mijoté ; le porc rôti doit être homogène en gras et maigre, fondant mais sans s'effriter.

📝 Point de vue curatorial : On dit souvent que le restaurant est une « scène littéraire », tandis que le pān-tō est une « arène martiale ». L'épreuve du traiteur ne réside pas seulement dans la cuisine — quelles que soient les tempêtes ou les ponts détruits, tant que l'hôte n'a pas annulé, il doit accomplir sa mission.

Wang Yi-yong, un chef expérimenté de Tainan, a organisé 120 tables dans une salle scolaire à Kaohsiung. À cinq heures du soir, la pluie est tombée avec violence ; l'eau s'est élevée jusqu'aux chevilles, le feu a été éteint par l'eau, les casseroles ont dérivé sur l'eau, et même plus d'une douzaine de truites prêtes à être cuisinées avaient nagé. Wang Yi-yong a immédiatement coupé la bâche pour évacuer l'eau, a déplacé le matériel sous le toit, s'est retroussé les manches et a capturé des poissons en urgence. Finalement, un poisson manquait, mais il a été compensé par les ingrédients de la table de réserve, et tous les invités ont mangé ².

Neimen : La patrie des traiteurs sur une terre stérile

Neimen, Kaohsiung, est entourée de montagnes ; son sol est un argile blanc fortement alcalin, défavorable à l'agriculture. Avant les années 1960, les résidents vivaient en emballant le bananier de Qishan dans des paniers tressés ; avec la montée du carton bon marché, l'industrie du vannerie a décliné ².

Mais c'est à cette époque que l'économie taïwanaise a décollé, entraînant une explosion de la demande pour les banquets. Les habitants de Neimen, dont la terre ne produisait rien, ont trouvé une nouvelle voie : cuisiner pour les autres.

Les temples de Neimen sont denses et bruyants lors des festivités, créant une demande constante pour les réceptions, ce qui a fait prospérer les traiteurs. Xuè Qīng-ji, le père de Xuè Meng-hui, avec son apprenti, un vendeur de poulets et un porcher, ont fondé la société « Si Hé Yī » (Quatre en Un), offrant des services complets : approvisionnement en ingrédients, cuisine, location de tables et chaises ². Après avoir acquis de l'expérience, les chefs indépendants se sont établis, et le potentiel du pān-tō à Neimen a grandi comme une boule de neige, devenant la municipalité avec la plus forte densité de traiteurs au pays, surnommée la « patrie des traiteurs » ⁶.

📝 Point de vue curatorial : L'histoire de Neimen est un récit fréquent de "retournement de situation défavorable" à Taïwan : c'est précisément parce que la terre était stérile et qu'il n'y avait pas d'autre choix, qu'une concentration industrielle a émergé. Le pān-tō a nourri d'innombrables familles, même des résidents de Sulin, à une demi-heure de route, venaient travailler comme aides.

L'Âge d'Or s'étend approximativement de 1988 à 2000. Xuè Meng-hui se souvient que pendant la présidence de Lee Teng-hui, les gens organisaient des banquets non seulement pour les événements traditionnels « Hā Qìng Yī Sāng » (les huit célébrations et un enterrement), mais aussi lorsque les enfants obtenaient un doctorat ou gagnaient à une course de pigeons. Les jours propices du calendrier agricole étaient remplis par le "Hēi Sōng Dà Fàndiàn" (Grand Hôtel Pin Noir) au niveau des temples et sur la route — les tentes en toile des banquets étaient fournies par des entreprises de boissons, arborant des publicités pour le soda Hēi Sōng, devenant un synonyme du pān-tō ².

Le bouillon des restes : l'examen final du traiteur

Parmi tous les plats signatures du pān-tō, ce n'est ni le fó tiào qiáng, ni le riz au homard qui occupe la place la plus élevée — c'est le dernier plat, le « bouillon des restes » (cài wěi tāng).

Beaucoup pensent que les restes sont juste des aliments non consommés. Huang Wan-ling, une mère de famille de cuisine taïwanaise, a passé trente ans à démentir cette idée. « Comme son nom l'indique, c'est le dernier plat du chef, celui qu'il prépare avant de partir. Il y a soixante ans, personne ne doutait que le bouillon des restes était un plat de récupération ; c'était même un grand plat qui testait la compétence du maître. » ⁷.

Un cài wěi tāng authentique nécessite de conserver en amont les ingrédients de sept plats classiques : soupe au porc rôti, légumes-fleurs (Wǔ Liǔ Zhī), porc rôti, bouillon d'épinards et de côtes de porc, ragoût de chou à la morue, bouillon de tripes de porc avec radis blanc, et soupe aux boulettes. Dès que les invités mangeaient le premier plat, le traiteur calculait silencieusement : combien en garder ? Quand le mettre dans la marmite ? Quel ratio utiliser ?

Le « jié » (kat) du taïwanais signifie harmoniser ou fusionner. Le processus de finition prend quatre à huit heures, avec un brassage constant, des dégustations et des ajustements ; la température, l'humidité, le feu et l'état des ingrédients sont tous jugés en temps réel. Huang Wan-ling a tenté seule une fois, ce qui lui a pris six jours ⁷.

💡 Saviez-vous que ? Le « retour des restes » (hái tshài) est le moment le plus humain du pān-tō. Après la fin du banquet, l'hôte envoie un homme fort pour distribuer le bouillon des restes aux voisins qui ont aidé. Le mot « hái » (retour) se prononce avec une troisième tonalité, portant les remerciements en s'inclinant. Les voisins cuisinent à nouveau et peuvent ajouter du chou pour faire deux marmites. Si le cài wěi est mal fait, tout le village le sait le lendemain, ce qui affecte directement les affaires du traiteur l'année suivante ⁸.

Huang Wan-ling affirme : « Presque tous les plats taïwanais portent une empreinte migratoire ; seul le bouillon des restes ne l'a pas. C'est un plat adapté à cette terre depuis plus de trois cents ans, c'est la racine de Taïwan. » ⁷.

Le déclin en vingt ans

La crise de l'industrie du pān-tō n'a pas commencé avec la pandémie. Zhong Yue-chun, secrétaire du syndicat des professionnels de la restauration à Chiayi, a marqué les étapes par trois catastrophes : « 921 (le tremblement de terre) nous a blessés un peu, le SARS en plus de la moitié, et la pandémie de cette année pourrait faire du pān-tō une industrie déclinante. » ².

La raison plus fondamentale est le changement de mode de vie. Les réceptions d'hôtel ont remplacé les banquets de bord de route ; les jeunes ne veulent pas apprendre l'art exigeant physiquement du pān-tō, et les petites et moyennes entreprises des zones manufacturières, en déclin industriel, ont fait faillite — Xuè Meng-hui raconte qu'un ancien client ne l'a pas appelé pour un banquet de fin d'année pendant deux ans, et il a demandé s'il était fermé ².

« Nous ne craignons pas seulement cette année, mais aussi que les gens cessent de demander (d'organiser des banquets) par habitude. » — Cai Yu-feng, un opérateur du pān-tō de Tainan ²

Cette phrase exprime la plus grande peur de l'industrie du pān-tō. La disparition du pān-tō n'est pas seulement une affaire commerciale ; c'est un système social entier : les fêtes des temples stimulent la demande de réceptions, les traiteurs nourrissent les aides et les fournisseurs, et le « retour des restes » maintient les relations de voisinage. Lorsque ce cycle est rompu, ce n'est pas seulement la chaîne industrielle qui est brisée.

Les sauveteurs

Quelques personnes s'efforcent de préserver ces saveurs.

Huang Wan-ling voulait au départ être une écrivaine visiteuse, interviewant les vieux traiteurs pour écrire des histoires. Mais le maître a vu son manque d'énergie et a soudainement versé une larme — car personne ne voulait apprendre. Cette larme a changé sa direction : elle est passée de serveuse à suivre plusieurs traiteurs lors de centaines de banquets, s'entraînant intensivement pour maintenir son endurance ⁷. À partir de 2011, elle a publié successivement Zǒngpūshī Pān-tō (Le Banquet du Traiteur), Āmā De Chúfáng (La Cuisine de Grand-mère), Lǎo Táicài (Vieille Cuisine Taïwanaise), Bǎi Nián Táiwān Gǔzǎo Wèi (Saveurs Anciennes de Taïwan sur Cent Ans) et Táicài Běnwèi (Le Goût Authentique de la Cuisine Taïwanaise), préservant les méthodes de la vieille cuisine taïwanaise et les histoires locales par écrit ⁹.

Une autre forme de sauvetage est la transformation commerciale. Le maître A-long de Neimen a transformé le porc rôti et le fó tiào qiáng en paquets sous vide congelés pour l'e-commerce ¹⁰ ; certains traiteurs se sont reconvertis dans les offrandes rituelles, car même sans grands événements, les visites au temple ne cessent pas ². Mais l'expérience du pān-tō — avec sa tente en bord de route, son foyer sur place et ses douze plats suivant la structure introduction/développement/tournant/conclusion — ne peut être reproduite par des paquets congelés.

Le point le plus cruel des plats signatures est ici : c'est un savoir-faire vivant, transmis d'une personne à une autre. Combien de grammes représente une poignée de sel, le moment où passer du feu vif au feu doux, quelle couleur signifie « la bonne couleur » — ces formules ne résident que dans les mains et les yeux du maître. Si l'homme n'est plus là, le plat disparaît.

Xuè Meng-hui feuilletait le calendrier agricole rempli par son père, dont les écritures représentaient une période d'or pour cette industrie. Ce qu'il ignorait, c'est que ce journal ne consignait pas seulement des menus et des nombres de tables — il enregistrait comment les Taïwanais d'une époque entière célébraient, remerciaient, et unissaient le village entier avec une marmite de bouillon.

Lectures complémentaires :

• Culture du _pān-tō_ à Taïwan — Le domaine d'application concentré des plats signatures : du royaume des traiteurs nourri par la terre stérile de Neimen aux connaissances rituelles complètes qui traversent le monde humain, divin et fantomatique.
• Chen Yu-xun — Réalisateur de Zǒngpūshī, il a amené les plats techniques menacés d'extinction comme le poulet, la tripe de porc et le tortue sur grand écran.
• Culture des fruits de mer à Taïwan — Le homard, le crabe, le poisson vapeur sur la table principale du pān-tō, les liens avec la gastronomie marine taïwanaise.

Source d'images

• Héro : Poulet aux trois boissons (Sanbei Ji), photo Archon6812, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Références