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En 30 secondes : La tshiú-lōo-tshài (手路菜) — littéralement « le plat de la main experte » — désigne des préparations qui exigent un vrai tour de main : pas de recette standardisée, un savoir transmis oralement de maître à disciple. Son cadre d'expression par excellence est le pān-toh, banquet de rue dressé sous chapiteau avec fourneaux installés sur place. Neimen (Kaohsiung), dont les sols calcaires ne permettaient aucune culture, est devenu contre toute attente la capitale taïwanaise des maîtres-traiteurs — au plus fort de leur activité, une seule entreprise organisait 25 000 tables par an. Mais entre l'essor des banquets en hôtel et la crise du COVID-19, les commandes de pān-toh ont fondu de 90 % en vingt ans. Ce qui disparaît avec eux, ce n'est pas seulement une saveur : c'est toute une forme d'entraide de quartier, incarnée par la soupe tshài-bé que l'on portait de porte en porte après chaque fête.

Au printemps 2020, sur le parvis du temple Zizhu de Neimen, quelques nouvelles bannières ont fleuri : poitrine de porc braisée, velouté d'ailerons de requin, boulettes aux huit trésors. Ce n'était pas une publicité pour un banquet — c'était un maître-traiteur reconverti en marchand ambulant. Xuē Mènghui, 48 ans, remuait ses nouilles sautées au sol ant tout en expliquant à un journaliste de The Reporter : « Maintenant qu'il n'y a plus de banquets, il faut bien survivre ! »¹

La famille Xuē est une véritable dynastie de l'art traiteur à Neimen. Xuē Mènghui a commencé à travailler aux côtés de son père, Xuē Qīngjǐ, dès le lycée — deux générations, plus de cinquante ans d'expérience cumulée. En feuilletant les vieux carnets de travail du père, les pages d'un almanach agricole s'y trouvent entièrement couvertes : 25 000 tables en un an, parfois une dizaine d'événements en une seule bonne journée, les cuisiniers partant avant l'aube, enchaînant le service du midi et celui du soir, sans même savoir s'ils dormiraient quatre heures¹.

Puis la pandémie de 2020 a tout figé. Le chiffre d'affaires du secteur de la restauration collective et du traiteur extérieur a chuté de 32,3 % en un an². Les commandes de banquets de rue ont dévissé de 90 %. Xuē Mènghui s'est vu annuler plus de cinq cents tables entre le premier et le deuxième mois du calendrier lunaire, et a dû aller travailler comme extra dans la brasserie d'un ami.

Ce n'était pas la première crise que traversait le secteur — mais ce pourrait être la dernière.

Le _pān-toh_ : la rue comme salle de réception

Le pān-toh (辦桌) est une tradition de banquet héritée de la culture minnanaise, introduite à Taïwan par les vagues successives d'immigration — les premières traces écrites remontent à la période Qing³. Mariages, funérailles, fêtes de temple, anniversaires, fêtes du premier mois d'un nourrisson : la famille invite un maître-traiteur (zǒngpùshī) à monter un chapiteau sur la place du temple, dans la cour d'une école ou en pleine rue, à y dresser les fourneaux, et à enchaîner de la découpe des légumes jusqu'au service final en un flux continu.

À la différence d'un restaurant, le pān-toh obéit à des codes stricts : choix des plats, ordre de service, disposition des tables — tout est régi par des usages précis.

Un banquet classique comprend une douzaine de plats, organisés selon une progression en quatre temps⁴ : des entrées froides pour accueillir les convives, des soupes et bouillons pour réchauffer le palais, puis les grands plats de résistance en milieu de repas — riz gluant aux crabes dormeurs, mérou entier à la vapeur, Fotiaoqiang (佛跳牆, le « bouillon qui fait sauter le Bouddha par-dessus le mur ») — avant une conclusion en douceur avec bouillon de poulet, dessert et fruits frais, symboles d'accomplissement. Chaque plat est un exercice de tshiú-lōo-tshài : avec le riz gluant aux crabes, il faut maîtriser le temps de cuisson à la vapeur pour que la crème de corail s'imprègne bien dans chaque grain ; le Fotiaoqiang exige de préparer séparément plus d'une vingtaine d'ingrédients avant de tout sceller dans un pot en terre et de laisser mijoter ; le porc braisé (封肉) doit être uniformément persillé, fondre en bouche sans se défaire.

📝 Note de la rédaction : On décrit souvent la cuisine de restaurant comme le « registre lettré » et le pān-toh comme le « registre martial ». L'épreuve d'un maître-traiteur ne se joue pas uniquement sur ses fourneaux — peu importe les tempêtes, les routes coupées, les ponts effondrés, du moment que le commanditaire n'a pas annulé, il doit livrer, quoi qu'il arrive.

汪義勇 (Wāng Yìyǒng), maître-traiteur chevronné de Tainan, organisait un jour un dîner de 120 tables dans un gymnase de lycée à Kaohsiung, quand une pluie torrentielle s'est abattue à 17h. L'eau montait jusqu'aux mollets, les brûleurs s'éteignaient, les casseroles flottaient — et une dizaine de truites s'étaient échappées à la nage. Il a immédiatement fendu la toile du chapiteau pour évacuer l'eau, déplacé tout le matériel sous l'auvent du bâtiment, retroussé ses manches et commencé par repêcher les poissons. Au final, une truite manquait à l'appel — il l'a remplacée par un ingrédient de réserve. Tous les convives ont mangé à leur faim¹.

Neimen : la terre ingrate qui a forgé une capitale de la gastronomie

Neimen est un district enclavé de Kaohsiung, entouré de montagnes, dont le sol est un calcaire fortement alcalin, hostile à presque toutes les cultures — seul le bambou épineux y résiste. Avant les années 1960, les habitants vivotaient en tressant des paniers de bambou pour emballer les bananes de la région de Qishan ; l'arrivée des cartons ondulés bon marché a sonné le glas de cette activité¹.

Mais dans le même temps, l'économie taïwanaise prenait son envol, et la demande de banquets explosait. Les gens de Neimen, sans rien à cultiver, ont trouvé une nouvelle vocation : cuisiner les fêtes des autres.

Les temples y sont nombreux et les processions imposantes — à chaque grande cérémonie, il faut nourrir des centaines de convives, ce qui garantissait un flux d'affaires régulier. Le père de Xuē Mènghui, Xuē Qīngjǐ, s'est associé avec ses disciples, un marchand de volailles et un boucher, chacun apportant 20 000 dollars taïwanais, pour fonder l'entreprise « Sihe-yi » (Quatre-en-un) : une offre intégrée couvrant l'approvisionnement en ingrédients, la cuisine, et la location de tables et chaises¹. Chaque second ou troisième cuisinier formé sur place finissait par ouvrir sa propre structure, et l'énergie collective de Neimen a grossi comme une boule de neige, jusqu'à faire du district la commune la plus dense en maîtres-traiteurs de tout Taïwan — surnommée le « pays natal des maîtres-traiteurs »⁵.

📝 Note de la rédaction : L'histoire de Neimen illustre un paradoxe que l'on retrouve souvent à Taïwan : c'est précisément parce que la terre était stérile, parce qu'il n'y avait pas d'autre option, qu'un véritable pôle de compétences s'est constitué. Les banquets de rue ont fait vivre d'innombrables familles — jusqu'aux habitants de Shanlin, à une demi-heure de route, qui venaient comme assistants (tsuí-kha).

L'âge d'or se situe entre 1988 et 2000 environ. Xuē Mènghui se souvient qu'à l'époque de la présidence de Lee Teng-hui, on ne se contentait plus des huit grands événements familiaux et des deuils pour sortir les fourneaux — l'admission d'un enfant en doctorat, une victoire dans un concours de pigeons voyageurs, tout était prétexte à un festin. Les jours fastes du calendrier lunaire, places de temples et bords de routes disparaissaient sous les chapiteaux que les brasseurs de sodas fournissaient aux traiteurs en échange d'espace publicitaire — ces tentes imprimées au logo de Heysong (黑松汽水), la marque de soda locale, sont devenues le symbole même du pān-toh¹.

La soupe _tshài-bé_ : l'examen de passage du maître-traiteur

Parmi tous les plats signatures d'un banquet, le plus prestigieux n'est ni le Fotiaoqiang ni le riz gluant aux crabes — c'est le dernier plat, la soupe tshài-bé (菜尾湯).

Beaucoup la prennent pour une soupe de restes. Huang Wanling, la « mère de la cuisine taïwanaise », a passé trente ans à corriger ce malentendu. « Littéralement, c'est "le dernier plat du cuisinier", celui qu'on ne dresse qu'une fois tout le reste terminé. Il y a soixante ans, personne n'aurait songé à qualifier la tshài-bé de plat de restes — c'était au contraire le plat qui révélait le talent du maître. »⁶

Une vraie tshài-bé suppose que le cuisinier ait préservé, au fil du service, une portion de sept plats emblématiques du répertoire : velouté braisé à la sauce soja, filet de poisson à la sauce aigre-douce, porc braisé entier, soupe de côtes aux pousses de bambou marinées, chou braisé à la seithe séchée, soupe de ventre de porc aux radis, bouillon aux boulettes de poisson⁷. Dès que le premier plat est servi, le maître-traiteur calcule mentalement en continu — combien réserver, à quel moment mettre sur le feu, comment équilibrer les proportions.

En taïwanais, le verbe kat (結) signifie « harmoniser », « assembler ». « Assembler la tshài-bé » prend entre quatre et huit heures : on remue sans cesse, on goûte, on ajuste — la température, l'hygrométrie de l'air, l'intensité du feu, l'état des ingrédients à l'instant T, tout s'apprécie en temps réel. Huang Wanling a elle-même tenté l'expérience en solitaire : il lui a fallu six jours⁶.

💡 Le saviez-vous ? Le rituel du « retour de la tshài-bé » est le moment le plus humain d'un banquet de rue. Une fois la fête terminée, des hommes vigoureux de la maisonnée portent des seaux de soupe de porte en porte pour remercier les voisins qui ont donné un coup de main. Le mot « retour » (還, prononcé avec le troisième ton en mandarin) porte en lui le geste de la révérence. Les voisins qui la reçoivent la font réchauffer, y ajoutent du chou — une marmite peut en devenir deux. Si la soupe est mal réussie, tout le village le sait dès le lendemain matin, et le carnet de commandes du traiteur pour l'année suivante en souffre directement⁸.

Huang Wanling affirme : « Presque toutes les cuisines taïwanaises portent l'empreinte de l'immigration. La tshài-bé est l'exception — elle est née de cette terre, de ses contraintes et de ses ressources, construite au fil de trois cents ans d'adaptation. C'est la racine de Taïwan. »⁶

Vingt ans de recul

La crise du pān-toh ne date pas du COVID-19. Zhong Yuechun, secrétaire du syndicat de la restauration de Chiayi, balise la chronologie avec trois séismes : « Le tremblement de terre de 921 a fait quelques dégâts. Le SRAS en a fait plus de la moitié. Cette pandémie pourrait être celle qui enterre le métier. »¹

La cause plus profonde tient aux mutations de la société. Les banquets de mariage ont migré vers les hôtels et les salles de réception fermées ; les jeunes rechignent à apprendre un métier aussi physiquement exigeant ; les PME des zones d'exportation, qui commandaient les dîners de fin d'année de leurs employés, ont fermé les unes après les autres quand la production a été délocalisée sur le continent. Xuē Mènghui raconte qu'un vieux client fidèle n'a pas passé commande deux années de suite — en renseignant, il a appris que l'entreprise avait mis la clé sous la porte¹.

« Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année. Notre vraie crainte, c'est que les gens s'habituent à ne plus commander de pān-toh. » — Cài Yùfēng, traiteur à Tainan¹

Cette phrase dit l'angoisse la plus profonde du secteur. Ce qui disparaît avec le pān-toh, ce n'est pas seulement un marché : c'est tout un mode de fonctionnement social. Les fêtes de temple génèrent des banquets, les maîtres-traiteurs font vivre leurs assistants et leurs fournisseurs, le rituel du « retour de la tshài-bé » tisse le tissu de la vie de quartier. Quand cette chaîne se rompt, c'est bien plus qu'une filière qui s'effondre.

Ceux qui luttent pour ne pas oublier

Certains se battent pour conserver ces saveurs vivantes.

Huang Wanling voulait au départ n'être qu'une journaliste et autrice. Elle suivait de vieux maîtres-traiteurs pour recueillir leurs histoires. Puis l'un d'eux, la voyant si maladroite, a soudain fondu en larmes — parce que plus personne ne voulait apprendre. Cette larme a changé le cours de sa vie. Elle a commencé comme simple assistante, a suivi des dizaines de maîtres sur des centaines de banquets, s'est mise à la musculation pour tenir physiquement⁶. Depuis 2011, elle publie livre après livre — Le Maître-traiteur et l'art du banquet, La Cuisine de grand-mère, L'Ancienne cuisine taïwanaise, Saveurs centenaires de Taïwan, L'Essence de la cuisine taïwanaise — autant de monuments écrits qui immortalisent les recettes et les terroirs d'une cuisine en voie de disparition⁹.

D'autres choisissent la voie de la transformation commerciale. À Neimen, le maître A-Long emballe sous vide sa poitrine braisée et son Fotiaoqiang pour les vendre en ligne¹⁰ ; certains traiteurs se sont reconvertis dans les préparations d'offrandes rituelles, car quelle que soit la conjoncture, les cérémonies religieuses, elles, ne s'arrêtent pas¹. Mais le chapiteau monté en bord de route, les fourneaux allumés sur place, la progression en douze plats de la soupe froide au bouillon sucré — tout cela, aucun emballage sous vide ne peut le reproduire.

C'est là toute la cruauté de la tshiú-lōo-tshài : c'est un art vivant, qui ne se transmet que de personne à personne. La poignée de sel — combien de grammes exactement ? Le moment de passer de la grande flamme à la petite — c'est quand ? « La couleur est bonne » — c'est quelle couleur ? Ces formules n'existent que dans les mains et les yeux du maître. Quand il n'est plus là, le plat disparaît avec lui.

Xuē Mènghui feuillette l'almanach rempli par son père, chaque page une strate de l'âge d'or d'une industrie. Ce qu'il ignore peut-être, c'est que ce carnet ne consigne pas seulement des menus et des décomptes de tables — il enregistre toute une époque, la façon dont les Taïwanais célébraient, remerciaient, et se liaient les uns aux autres autour d'une seule marmite de soupe.

Références