كوا باو: من فوتشو "النمر يعض الخنزير" إلى رمز ميشلان في BAO London

28 أبريل 2023، صورة من مكتب الرئاسة في تايبيه، شارع هوا شي في منطقة وان هوا، متجر يوان فانغ للكوا باو. صورة: وانغ يو تشينغ / مكتب رئاسة جمهورية الصين (تايوان). الرخصة عبر ويكيميديا كومنز.

نظرة عامة في 30 ثانية: الكوا باو (الحرف الرسمي لوزارة التعليم «割包»، التايوانية الرومانية kuah-pau) يعود أصله إلى «荷葉包» في فوتشو بمقاطعة فوجيان، ويُسمى في تايوان «虎咬豬» ¹². في عام 1927، دوّن النخبوي في سينشو هوانغ وانغ-تشنغ في مذكراته «أكل 虎咬豬 في عيد وي يا» ³. استقرت المكونات على أربعة عناصر: لحم الخنزير المبروز، والمخلل، ومسحوق الفول السوداني، والكزبرة، وكان عيد وي يا في السادس عشر من الشهر القمري الثاني عشر لتكريم العمال هو أعمق مرساة ثقافية له. في عام 1955 اشتهر متجر يوان فانغ في شارع هوا شي، وفي عام 1992 اشتهر متجر لان جيا في منطقة كونغ كوان، وحصل كلاهما على توصية ميشلان بيب غورمان ⁴⁵. في عام 2013، افتتحت التايوانية المولد تشانغ إر-تشن (Erchen Chang) كوخاً صغيراً لـ 6 أشخاص باسم BAO في سوق نتيل في شرق لندن، وفي عام 2015 افتتحت فرعاً في سوهو ولفتت أنظار نقاد الطعام البريطانيين المخضرمين ⁶. أطرته سي إن إن وميشلان كـ «Taiwanese hamburger» ودفعته إلى العالم. نفس الطعام المطوي، من تكريم العمال في 1927 إلى موائد العالم في 2026.

في السادسة صباحاً، لم يُرفع بعد الباب الحديدي للرقم 17-2 في شارع هوا شي.

وو هوانغ-يي، الذي تجاوز الثمانين، كان بالفعل في سوق هوانان يختار لحم الثلاث طبقات لليوم. افتتح متجر يوان فانغ للكوا باو في عام 1955، أي منذ أكثر من سبعين عاماً ⁴. في القدر الكبير يوضع لحم الثلاث طبقات، والسكر، وصلصة الصويا، وكيس توابل صيني تقليدي، ويُطهى على نار هادئة لأكثر من ساعة، وهذا هو بداية كل يوم في هذا المتجر. المخلل التقليدي إذا قلي يصبح جافاً وقاسياً، وكبار السن بأسنانهم الضعيفة لا يستطيعون مضغه، فغيّر إلى طريقة السلق حيث يقطع الخردل ناعماً ويسلق حتى يلين، وهذه طريقة نحتتها تجربته منذ كان متدرباً في شارع هوا شي ⁴.

على بعد تسعة آلاف وسبعمائة كيلومتر، في شارع ليكسينغتون في سوهو بلندن، يفتح باب BAO الخشبي. عندما افتتح هذا المتجر في 8 أبريل 2015، كتب نقاد الطعام البريطانيون المخضرمون إيه إيه جيل (AA Gill) وجايلز كورين (Giles Coren) عدة مقالات توصية متتالية، وامتد الطابور من الظهر حتى深夜 ⁶. أحد المؤسسين، تشانغ إر-تشن، غادر تايبيه إلى بريطانيا في الرابعة عشرة، ودرس لاحقاً الفنون في كلية سليد (Slade) للفنون بجامعة لندن، وكان عمل معرض تخرجه في 2012 بعنوان «Rules to Be a Lonely Man»، وشعار متجر BAO الذي يصور شخصاً يأكل باو وعيناه مغمضتان نصفاً، خرج من ذلك العمل ⁷⁸.

صاحبَا متجرين في الثمانينيات وفنان تايواني في الثلاثينيات، يفصل بينهما نصف الكرة الأرضية، وبين أيديهم نفس الخبز الأبيض السمين المطوي. يمكن تتبع قصته إلى «荷葉包» في فوتشو بمقاطعة فوجيان ¹، وفي مذكرات النخبويين التايوانيين الخاصة كان يسمى «虎咬豬»، وفي عناوين سي إن إن هو Taiwanese hamburger، وفي دليل ميشلان يسمى gua bao ⁹.

مذكرات وجهاء هسينتشو عام 1927: «هو كا تي» تُدون لأول مرة في الأدبيات التايوانية

«اليوم هو يوم يا الأخير حسب التقويم القمري، طُلب إعداد «هو كا تي» لتكريم العمال.»

يُزعم أن هذه العبارة مأخوذة من مذكرات هوانغ وانغ-تشنغ، أحد وجهاء هسينتشو عام 1927³. كان هوانغ وانغ-تشنغ مثقفًا تايوانيًا بارزًا في حقبة الحكم الياباني، ونُشرت مذكراته الخاصة لاحقًا بعد أن رتبها معهد تايوان للاريخ في الأكاديمية السينيكا¹⁰، وتُعد مصدرًا تاريخيًا رئيسيًا لدراسة المجتمع التايواني في عشرينيات القرن العشرين. يتناقل الناس هذا الاقتباس الحرفي على نطاق واسع حاليًا، لكن يصعب مقابلة مسح اليوميات الأصلي على الإنترنت، لذا يُستحسن عند الاستشهاد الإشارة إلى أنه «منقول عن تداول شعبي»³.

تكمن أهميتها الحقيقية في أن «وليمة يا وتناول «هو كا تي»» كانت بالفعل طقسًا ثابتًا لتكريم العمال لدى التجار في وسط تايوان وشمالها عام 1927، حتى إن العائلات المخملية انخرطت فيه. ولا بد أن هذا الطعام كان متداولًا في الأوساط الشعبية لعقود قبل أن يدون في مذكرات الوجهاء.

من أين جاء اسم «هو كا تي»؟ يُعرّفه قاموس وزارة التعليم للغة التايوانية الشائعة تعريفًا صريحًا: «طعام يُصنع من خبز خاص على شكل هلالين متصلين يشبهان فم النمر، تُحشى طبقته الوسطى بلحم مطهوّ وصلصة ملفوف وفول سوداني مطحون»². يُنظر إلى العجين المطوي على أنه فم نمر مفتوح، وإلى لحم الخنزير المطهوّ في المنتصف على أنه لحم خنزير متلقف في الفك — اسم أطلقه مهاجرون من فوتشو قبل أربعمئة عام على هذا الخبز، أبسط بكثير من «همبرغر تايواني» الذي أطلقه سي إن إن لاحقًا.

التهجئة المعيارية في وزارة التعليم هي في الواقع «كوا باو» (بالرومنة التايوانية kuah-pau)، أما «غوا باو» فهي تهجئة شعبية دارجة لأن «غوا» تحمل أيضًا معنى «قطع»¹¹¹. و«غوا باو» (بمعنى «الخبز المعلق») تهجئة شعبية أخرى مستمدة من نطق kuah التايواني. للتهجئات الثلاث كلها سندها، وتظهر اليوم على اللافتات جنبًا إلى جنب، بينما يعتمد دليل ميشلان «Gua Bao» وسمًا دوليًا موحدًا.

💡 هل تعلم: التهجئة البويينفو الرسمية للغة الوطنية هي في الواقع ㄧˋ ㄅㄠ (yì bāo)، لا ㄍㄨㄚˋ ㄅㄠ. الأخير مصدره قراءة مُحوّلة من kuah-pau بلغة المينان، ولأن عددًا كبيرًا جدًا من الناس نطقه هكذا، أصبح النطق السائد¹¹.

السادس عشر من الشهر الثاني عشر القمري: ذبيحة إله الأرض «وي يا» ومن يتجه إليه رأس الدجاجة

إن مرسى «جوا باو» الثقافي ليس في الأسواق الليلية، بل في «وي يا».

إن «تسو يا» هي ذبيحة «يا» التي يقيمها التجار لعبادة إله الأرض، وتقام مرتين في كل شهر قمري: في اليوم الثاني واليوم السادس عشر. اليوم الثاني من الشهر الثاني هو «تاو يا» (الذبيحة الأولى)، والسادس عشر من الشهر الثاني عشر هو «وي يا» (الذبيحة الأخيرة)، وهي آخر ذبيحة «يا» في السنة¹². بعد أن يعبد التجار إله الأرض، يحولون القرابين إلى مأدبة لمكافأة الموظفين، و«جوا باو» هو الوجبة الخفيفة الرئيسية في هذه المأدبة.

يقول المثل الشعبي: «أكل تاو يا يمشط شاربه، وأكل وي يا بوجه كئيب»¹³. المعنى: بعد أكل تاو يا لا يزال بإمكانك تمشيط شاربك باستقبال مريح للعام الجديد، لكن بعد أكل وي يا قد تضطر إلى العبوس — لأن صاحب العمل يقرر على مائدة وي يا ما إذا كان سيواصل توظيف الموظفين في العام المقبل، ومن يتجه إليه رأس الدجاجة الكاملة على المائدة هو الحكم. «إذا أراد صاحب العمل فصل موظف، فإنه يوجه رأس الدجاجة نحو ذلك الموظف، وأي موظف يشير إليه رأس دجاجة وي يا يعني أنه يجب عليه البحث عن وظيفة أخرى العام المقبل»¹³. إذا أراد صاحب العمل الاحتفاظ بالجميع، فإنه يوجه رأس الدجاجة نحو نفسه، أو يزيل رأس الدجاجة ببساطة.

تلعب «جوا باو» في هذا الطقس المتوتر دور الطعام المريح. يوضح قاموس وزارة التعليم في مادة «هو كا تي» (النمر يعض الخنزير): «يأكلها الناس عادة في وي يا، آخذين بشكلها الشبيه بالمحفظة، على أمل أن تجلب الحظ المالي»². لمعناها المبارك ثلاث طبقات على الأقل:

الطبقة الأولى: شكلها يشبه المحفظة، وأكلها يجلب تدفق الثروة في العام المقبل.

الطبقة الثانية: «هو كا تي» (النمر يعض الخنزير) تتناغم صوتياً مع «فوك كا تي» (الحظ يعض/يتمسك)، فتمسك حظ العام المقبل¹⁴. الملفوف المخلل المحشو بداخلها يسمى لدى الهاكا «فوك تساي» (خضار الحظ)، تناغم مزدوج.

الطبقة الثالثة، الأقل ذكراً: «بسبب تعاملات العمل، غالباً ما يقول التجار بعض الأكاذيب البيضاء، وأكل جوا باو يرمز إلى أن التجار يلفون أكاذيب هذا العام ويأكلونها رمزياً»¹⁵. إذا كان هذا التفسير صحيحاً، فإن جوا باو حتى تكون نوعاً من التكفير الطقسي في ثقافة الأعمال.

من فوتشو "باو ورق اللوتس" إلى تايوان: أربعة عناصر أساسية — مسحوق الفول السوداني إضافة تايوانية

يُطلق على عجينة "جوا باو" اسم "باو ورق اللوتس" (荷葉包) أو "بسكويت ورق اللوتس" (荷葉餅). تتمثل طريقة التحضير في تخمير عجينة دقيق متوسطة الجلوتين، وفردها، ودهنها بالزيت، وطيها نصفين ثم طهيها على البخار¹⁶. يخرج "الباو" مطويًا على شكل نصف دائرة، يشبه ورقة لوتس مجففة، وهذا هو أصل تسميته المحلية في فوتشو. ظل هذا الأسلوب مستخدمًا في فوتشو لعدة قرون على الأقل، لكن بعد انتقاله إلى تايوان، سلك توطين المكونات مسارًا آخر.

أحضر المهاجرون من فوتشو هذا الطعام عبر "المياه السوداء" (مضيق تايوان) منذ أوائل فترة الحكم تشينغ. تجمّع مهاجرون فوتشو في شمال تايوان، حول ميناء كيلونغ، ومنطقة وانغوا-داتوتشينغ، حاملين معهم ثقافة طعامهم المحلي. تحوّل "كوانغ بينغ" (光餅) الفوتشوي إلى طبق مميز في أسواق كيلونغ الليلية، وتحوّل "سمك الكرات" (魚丸) الفوتشوي إلى ممثل لمعبد كيلونغ، بينما تطوّر "باو ورق اللوتس" (荷葉包) الفوتشوي إلى "جوا باو" التايواني. سلسلة مهاجرين فوتشوية واحدة، تفرّعت إلى ثلاث مسارات طعام تايوانية.

أجرت مجلة "تايبيه غوانغ هوا" مقابلة مع "آه سونغ جوا باو" في وانغوا، فقال صاحب المتجر: «شكل "آه سونغ جوا باو" الأصلي كان يشبه "تانغ بينغ" (湯餅)، يُؤكل برش عصارة اللحم وتناوله مع اللحم؛ وبعد مجيئه إلى تايوان، لم يعتد الناس هنا على ذلك، فأجرى الجد عدة تعديلات حتى اعتمد طريقة حشو اللحم داخل الباو»¹⁷. بعبارة أخرى، كان "باو حساء فوتشو" (福州湯包) الأصلي يؤكل فيه الحساء والعجين بشكل منفصل، وتحوّل في تايوان إلى نمط الحشو الجاف المطوي نصفين. سهولة الحمل، وملاءمته للعمال ليأكلوه أثناء العمل في مواقع البناء أو أكشاك الأسواق، يرتبط هذا التحسين مباشرة بحياة عامة الناس خارج موائد "وي يا".

عناصر الحشوة ذات العناصر الأربعة — لحم الخنزير الخماسي المبروز، الخضار المخللة، مسحوق الفول السوداني، الكزبرة — هي أيضًا توطين تايواني. النسخة الفوتشوية الأصلية كانت بسيطة، والعنصر المضاف في تايوان وهو مسحوق الفول السوداني يُعد مفتاحًا: «الزيت والنكهة المميزة للفول السوداني، يندمجان بشكل مثالي مع دهن اللحم، وعجين الباو، والكربوهيدرات مثل الأرز اللزج»¹⁶. يُعتبر "جوا باو" بلا مسحوق فول سوداني في تايوان «غير كافٍ في العطر»، بينما يفتقر "جوا باو" بلا كزبرة إلى تلك النكهة المنعشة التي تكسر ثقل الدسم.

معالجة الخضار المخللة تختلف بدورها بين الشمال والجنوب. الشمال يستخدم غالبًا "التساي" (鹹酸菜) على طريقة هولو (مينان)، حيث تُخمر أوراق الخردل بالملح؛ بينما الوسط والجنوب ومناطق الهاكا يكثر فيها "فو تساي" (福菜)، وهي خضار مخللة تمر بمرحلة إضافية من التجفيف الشمسي والختم المحكم، فتكون ملوحتها أعمق وعطرها أغنى. يشير باحثو طعام الهاكا منذ زمن إلى أن مكانة "فو تساي" في قرى الهاكا تعادل مكانة ملح البحر في المطبخ الياباني، فهي توابل أساسية لا تُلحظ لأساسيتها. هل يُحشى "جوا باو" بـ "تساي" أم بـ "فو تساي"؟ إنه رمز ذوقي يميّز أصول الشمال من الجنوب.

📝 وجهة نظر القيمين: نفس العجين الذي جلبه مهاجرون من فوتشو، تحوّل "كوانغ بينغ" إلى مؤونة عسكرية، بينما تحوّل "جوا باو" إلى حلوى "وي يا". أين يكمن الفرق؟ "جوا باو" قادر على حشو الحشوات، وتنويع الخضار، وضبط حلاوة وملوحة النسب كيفما شئت؛ بصفته «إطارًا»، فإن قدرته الاستيعابية أعلى بكثير من البسكويت الصلب. هذه المرونة الهيكلية، هي ذاتها السبب الذي مكّن BAO London لاحقًا من تقديم أكثر من عشرة أصناف متحورة في لندن — نفس قشرة "باو ورق اللوتس"، يمكن حشوها بنكهة تايوانية قديمة، أو بدجاج مقلي على الطريقة البريطانية، أو بلحم خنزير بميسو كيوتو.

شارع هوا شي وغونغ غوان: خياران من ميشلان بيب غورمان

تمتلك تايبيه ما لا يقل عن أربع مطاعم مشهورة للغوا باو، تنتمي إلى عصور مختلفة وتتبع مسارات تحسين متباينة.

يوان فانغ غوا باو（رقم 17-2 شارع هوا شي）افتُتح عام 1955، وصاحبته وو هوانغ يي، التي تجاوزت الثمانين، لا تزال تشرف على المتجر بنفسها، وحصل على توصية ميشلان بيب غورمان لخمسة أعوام متتالية (2020-2024)⁴. يتميز بـ«النضوج»: يُطهى الخردل حتى يصبح طريًا ناعمًا، ويُسلق اللحم حتى يذوب في الفم دون حاجة للمضغ، مراعيًا بذلك أسنان كبار السن المحليين في شارع هوا شي والسياح.

لان جيا غوا باو（طريق روزفلت في غونغ غوان）لم يفتتح إلا عام 1992، أي بعد يوان فانغ بسبعة وثلاثين عامًا⁵. قال المالك لان فنغ رونغ في مقابلة: «كل عام في وي يا (السادس عشر من الشهر الثاني عشر القمري)، كانت والدتي تعد الغوا باو، وكل من تذوقه من الأقارب والأصدقاء أثنى عليه بلا انقطاع. عندما بدأت مشروعي، اتخذت غوا باو والدتي نقطة انطلاق»¹⁸. وصفت نسخة سي إن إن ترافيل لان جيا بأنها «أكثر أماكن الغوا باو شعبية في تايوان، تبيع أكثر من 3000 قطعة يوميًا»⁹، وتقارير لان جيا الذاتية عن مبيعاتها تتراوح بين «ألفين، بل وثلاثة آلاف»¹⁸، متطابقة مع أرقام سي إن إن. أبرز ما يميز لان جيا هو إمكانية اختيار نسبة الدهون إلى اللحم النحيل — مشكل، لحم نحيل، لحم دهني، مائل للنحافة، مائل للدهنية: خمسة خيارات نادرة في محلات الغوا باو التقليدية⁹.

غوا باو جي（شارع وو تشو في وان هوا）صاحبه لياو رونغ جي، مواليد 1940، تحوّل لبيع الغوا باو عام 1974¹⁹. ومنذ 1987، ينفق من ماله الخاص كل عام في ليلة رأس السنة الصغرى داعيًا معارفه في الشارع لتناول وجبات معلبة، واستمر ذلك قرابة أربعين عامًا. معظم من يأكلون الغوا باو في هذا الشارع بوان هوا يعرفون هذا التقليد.

تشون لان غوا باو（منطقة شين شينغ في كاوهسيونغ）افتُتحت عام 2000، وحصلت على ميشلان بيب غورمان لعامين متتاليين 2024 و2025²⁰. طبقها المميز هو «غوا باو بلحم كونغ رو أكبر من القبضة»، فوجود مطعم غوا باو بمستوى ميشلان في كل من شمال الجزيرة وجنوبها يرمز إلى انتشار هذا الطبق الخفيف في تايوان بأكملها.

حتى متاجر البقالة لحقت بهذه الموجة. أطلقت 7-11 عام 2019 «غوا باو بالنقانق» و«خبز باللحم المشوي على الفحم»، و«عند بيعها تجريبيًا في مناطق محددة أواخر أبريل، بلغ بيع كل صنف أكثر من 200 ألف قطعة شهريًا»²¹. من طعام طقسي على مائدة وي يا إلى وجبة سريعة على رف الميكروويف في متجر بقالة، فقد أكمل الغوا باو اختراقه لجميع مستويات صناعة الطعام في تايوان.

بنية العجينة المطوية نصفين في الغوا باو: عجينة على شكل ورقة لوتس تحيط بأربعة عناصر هي لحم الخنزير المطهو، الخردل المخلل، مسحوق الفول السوداني، والكزبرة. Photo: LeoAlmighty. License via Wikimedia Commons.

خبز بطة بكين لديفيد تشانغ ورد إدي هوانغ

لقد سلكت الرمزية الدولية للغوا باو طريقًا متعرجًا في الواقع.

في عام 2004، افتتح الطاهي الكوري الأمريكي ديفيد تشانغ (David Chang) مطعم موموفوكو نودل بار (Momofuku Noodle Bar) في إيست فيليج بنيويورك. وكان من بين أطباقه المميزة «بان لحم الخنزير» (pork bun)، وهو عجينة مطوية نصفين تحوي لحم بطن الخنزير، والخيار الصغير، والبصل الأخضر. وقد غطت إن بي آر (NPR) هذا «بان لحم الخنزير» في عام 2009 بوصفه «نجاحًا غير متوقع»²²، فبدأت مطاعم «الآسيوية الاندماجية» في جميع أنحاء الولايات المتحدة بتقليده.

لكن ديفيد تشانغ نفسه لم يقل أبدًا إن هذا الطبق مستوحى من الغوا باو. فنسخته العلنية هي: «إلهام بان لحم الخنزير جاء من منتو بطة بكين في المطاعم الصينية. إنه في جوهره تنويع على بطة بكين»²³. وكتبت مجلة ريسي (Resy) في عام 2021 تقريرًا معمقًا أوضحت فيه هذا القول أكثر: «كان تشانغ صريحًا بشأن جهله بالغوا باو عندما ابتكر بان لحم الخنزير الخاص به… والتشابه مع الغوا باو كان محض صدفة»²³. فعندما صنعه لم يكن يعرف الغوا باو، والتشابه في الشكل كان مجرد مصادفة.

أثار هذا القول غضب العديد من التايوانيين الأمريكيين من الجيل الثاني. في ديسمبر 2009، افتتح الطاهي التايواني الأمريكي من الجيل الثاني إدي هوانغ (Eddie Huang، والداه هاجرا من تايوان إلى فرجينيا) مطعم باو هاوس (BaoHaus) في لوار إيست سايد بنيويورك، متخصصًا في الغوا باو التايوانية²⁴. وانتقد إدي هوانغ لاحقًا علنًا «بان لحم الخنزير» لتشانغ واصفًا إياه بأنه «a bastardized version of gua bao» (نسخة مشوهة ومقلدة من الغوا باو)²³. امتد جدل سياسة الهوية هذا لسنوات، وأجبر في النهاية وسائل إعلام مثل سي إن إن (CNN) وريسي (Resy) على مواجهة حقيقة: أن تلك العجينة المطوية نصفين هي طعام تايواني، حتى وإن كان دائرة الطهاة في نيويورك قد نشرتها دون أن تعرف ذلك.

أغلق باو هاوس (BaoHaus) في أكتوبر 2020، لكن إدي هوانغ لم ينسحب. في مارس 2026، أعاد فتح نسخة جديدة في إيست فيليج باسم ذا فلاور شوب (The Flower Shop)²⁵. وكان إدي هوانغ قد ألف أيضًا مذكرات بعنوان «خارج للتو من القارب» (Fresh Off the Boat)، اقتبستها شبكة إيه بي سي (ABC) التلفزيونية في مسلسل كوميدي مواقف (سيتكوم) يحمل الاسم نفسه، عُرض لأول مرة في 2015 واستمر حتى 2020. سياسة هوية الجيل الثاني التايواني الأمريكي، وحنين الوالدين المهاجرين إلى تايوان، وحياة المتاجر اليومية في لوار إيست سايد بنيويورك — جعل إدي هوانغ الغوا باو تدخل شاشات التلفزيون السائدة في أمريكا الشمالية. بالنسبة للعديد من المشاهدين الأمريكيين الذين لم يزوروا تايوان قط، فإن تسمية «Taiwanese hamburger» (همبرغر تايواني) لتلك العجينة المطوية نصفين تعلموها من هذا المسلسل الكوميدي، لا من كتب الطعام. والدور الذي لعبه إدي هوانغ في هذه العملية هو تحويل الغوا باو من مجرد طبق إلى رمز للهوية.

شارع ليكسينغتون في سوهو بلندن: من كوخ خشبي لـ 6 أشخاص إلى ميشلان بيب غورماند

في يوم ما من عام 2013، أضيف كوخ خشبي صغير يتسع لـ 6 أشخاص إلى سوق نيتيل ماركت في شرق لندن.

كان أصحاب الكوخ ثلاثة شبان تخرجوا للتو من كلية سليد للفنون بجامعة لندن: إرتشن تشانغ (Erchen Chang، من تايبيه)، شينغ تات تشونغ (Shing Tat Chung)، وواي تينغ تشونغ (Wai Ting Chung). كان قائمتهم تحتوي على أربعة أصناف فقط، كلها تدور حول نفس صنف المعجنات المطوية. «لقد أعادوا بشكل أساسي تشكيل طريقة أكل الباو في لندن» (basically helped shape how we eat bao in London)، أصبحت لاحقاً الوصف القياسي لوسائل الإعلام الغذائية البريطانية لهذا المتجر²⁶.

غادرت إرتشن تشانغ تايبيه إلى بريطانيا في الرابعة عشرة من عمرها، وكان معرض تخرجها من قسم الفنون في سليد عام 2012 بعنوان «Rules to Be a Lonely Man» — تركيب فني سلوكي عن قواعد أكل الرجل الوحيد⁷. ذلك الشخص الصغير في شعار متجر باو الذي يأكل الباو وعيناه نصف مغمضتين، خرج من عمل التخرج ذاك⁸. فنان حوّل عمل تخرجه إلى علامة تجارية لمطعم.

قائمة ذلك الكوخ في نيتيل ماركت كانت تحتوي على أربعة أصناف فقط. الصنف الأول Classic Bao استخدم لحم الخنزير المطهو ببطء (الخمس زهر)، مع المخللات التايوانية ومسحوق الفول السوداني، وهو تقريباً النسخة البريطانية من متجر يوان فانغ في شارع هوا شي. لاحقاً أضافوا أصنافاً مثل Confit Pork Bao (كتف خنزير محفوظ بالزيت)، Fried Chicken Bao (دجاج مقلي)، Lamb Shoulder Bao (كتف ضأن)، لكن كل صنف احتفظ بالهيكل ثلاثي الطبقات: عجينة مطوية، صلصة حلوة وحامضة، ورائحة المكسرات. كان نقاد الطعام في لندن في البداية غير معتادين على طريقة الأكل هذه «لحم داخل معجنات مطوية»، لكن بعد أن كتب إيه إيه جيل (AA Gill) في Sunday Times أول نقد لهذا المتجر، امتلأ شارع ليكسينغتون بالكامل بالزوار من خارج المدينة في ربيع وصيف 2015.

⚠️ وجهة نظر مثيرة للجدل: بعد شهرة إرتشن تشانغ في لندن، أطلقت عليها وسائل الإعلام التايوانية لقب «فخر تايوان» على نطاق واسع. لكنها غادرت تايوان منذ سن الرابعة عشرة، وقائمة باو خضعت لتكيف واسع مع الواقع اللندني (مثل استخدام حشوة دجاج مقلي على الطريقة البريطانية في Fried Chicken Bao). «النكهة التايوانية» في يدها هي خيار تنسيقي، وليس استنساخاً. إنجازها يستحق التقدير، لكن وصفها بأنها «متحدثة باسم التقاليد التايوانية» قد يبسط سياق إبداعها عبر الثقافات.

في 8 أبريل 2015، افتتح باو أول متجر فعلي في شارع ليكسينغتون في سوهو⁶. كتب نقاد الطعام البريطانيون المخضرمون إيه إيه جيل (AA Gill) وجايلز كورين (Giles Coren) عدة مقالات توصية متتالية، واصطفت الطوابير من الظهر حتى深夜. ذلك المتجر في سوهو حصل على توصية ميشلان بيب غورماند لتسع سنوات متتالية حتى الآن⁸.

بحلول عام 2026، أصبح لباو 7 فروع في لندن: سوهو، ماريلبون (شياو تشي هاوس)، بورو (غريل هاوس)، كينغز كروس، سيتي (باو إييتري)، شورديتش، باترسي (نودل شوب)⁸. في 2022، أصدر الثلاثة معاً كتاب BAO: The Cookbook عبر دار فيدون (Phaidon)، وهو تجميع لوصفات العائلة²⁷. في 2023، عاد باو إلى آسيا لأول مرة في فعالية بوب-أب، والموقع المختار كان «إيه ستاند باي فودي أمبر» (A STAND by Foodie Amber) في تايبيه، احتفالاً بالذكرى العاشرة للتأسيس²⁸.

من مذكرات خاصة لوجهاء سينشو الجديدة إلى شارع ليكسينغتون في سوهو بلندن، قطع الكوا باو ما يقارب مائة عام.

في السادسة فجرًا، يكون وو هوانغ يي قد انتهى من اختيار لحم الخنزير ثلاثي الطبقات لليوم في سوق هوانان، ويعود دراجته النارية إلى شارع هوا شي. أمام متجر يوان فانغ الذي لم يُرفع بابه الحديدي بعد، ينتظر زبونان معتادان بالفعل.

في تلك اللحظة نفسها، تكون الساعة الحادية عشرة مساءً بتوقيت لندن. للتو غادر آخر الزبائن مطعم "باو سوهو" في شارع ليكسينغتون، ويتصاعد بخار ماء غسل الأواني من الباب الخلفي للمطبخ، وصوت إغلاق الباب الخشبي يشبه كثيرًا صوت رفع الباب الحديدي في شارع هوا شي.

قبل سبعين عامًا، تعلم وو هوانغ يي في شارع هوا شي كيف يطبخ الخردل حتى يلين، لأنه كان يرعى زبائن مسنين لا يقوون على المضغ. وقبل تسع سنوات، حولت تشانغ إر تشن عجينة الخبز المطوية إلى موضوع يوصي به نقاد الطعام في لندن، لأنها آمنت أن فنانًا يستطيع أن يُقيم معرضًا من خلال "باو" واحدة.

المسافة بين الحركتين، هي مائدة "وي يا" في السادس عشر من ديسمبر، ويوميات شخصية تعود إلى عام 1927.

في عام 2023، عادت "باو" لأول مرة إلى آسيا لإقامة فعالية منبثقة (pop-up)، واختارت تايبيه في "إيه ستاند باي فودي أمبر" للاحتفال بالذكرى العاشرة لتأسيسها²⁸. قالت تشانغ إر تشن إن ذكرى طفولتها في تايبيه، هي بخار عربات الأسواق الليلية ومسحوق الفول السوداني والملفوف المخلل على مائدة أمها. من "وي يا" ذلك العام إلى فعالية تايبيه المنبثقة هذا العام، دار "غوا باو" قرابة مائة عام، وعاد إلى الجزيرة التي بدأ فيها بالانتشار لأول مرة.

أكل "غوا باو" واحدة، يعني أكل أربعمائة عام من طريق الهجرة البحرية لأهل فوتشو، ومائة عام من طقوس العلاقة بين العمال وأصحاب العمل، وعشرين عامًا من التحول إلى رمز عالمي. في المرة القادمة التي يقف فيها شخص ما في طابور في شارع هوا شي، أو في غونغ غوان، أو في شارع ليكسينغتون في لندن، فإن تلك العجينة المطوية في يده، و"النمر يعض الخنزير" في يوميات هوانغ وانغ تشنغ عام 1927، هي الطعام نفسه.

قراءة موسّعة

• أطعمة تايوان الخفيفة — المنظومة العامة للأطعمة الخفيفة في الشوارع، والكواباو (刈包) أحد سياقاتها المحورية
• ثقافة الأسواق الليلية — تاريخ انتقال الكواباو من مشهد حفلات «وي يا» (尾牙) إلى الأسواق الليلية
• ثقافة المآدب التايوانية — منطق الطقوس في حفلات «وي يا» والمآدب، واتجاه رأس الدجاجة و«النمر يعض الخنزير»
• ثقافة المطبخ القائم على الأرز في تايوان — سياق الكواباو ضمن ثقافة المعجنات، والبنية المزدوجة للأرز والمعجنات في النظام الغذائي التايواني
• دجاج تايوان المقلي المقرمش — وجبة خفيفة شعبية أخرى من تايوان وصلت إلى الأضواء الدولية عبر سي إن إن

مصادر الصور

تستخدم هذه المقالة صورتين مرخصتين بموجب CC، وكلاهما مخزن مؤقتًا في public/article-images/food/ لتجنب الربط المباشر بخوادم المصدر:

• جوا باو من متجر يوان فانغ جوا باو في شارع هوا شي 2023-04-28 — الصورة: وانغ يو-تشينغ / مكتب رئيس جمهورية الصين (تايوان)، 2023-04-28، CC BY 2.0، ملف كومنز:Gua-bao_by_the_Yuan_Fang_Guabao_at_Huaxi_Street_2023-04-28_01.jpg
• ساندويتش مطهو على البخار، التقطها ليو ألمايتي — الصورة: ليو ألمايتي (ليو تشن)، CC BY 2.0، ملف كومنز:Steamed_Sandwich,taken_by_LeoAlmighty.jpg

المراجع