Shulin Angkak: Pabrik Anggur Pergi, Ragi Tetap Tersisa di dalam Sosis

Ringkasan 30 Detik: Kembalikan waktu ke satu abad lalu, Shulin di sudut barat daya Lembah Taipei, adalah satu-satunya pabrik di Taiwan yang memproduksi anggur menggunakan angkak, pada era kolonial Jepang disebut "Tanah Suci Pembuatan Minuman Beralkohol Taiwan"¹. Setelah 1945, arak angkak merah yang diproduksi di sini terjual hingga 150.000 hektoliter pada 1969, menjadi minuman wajib di pesta pernikahan dan acara gembira Taiwan¹. Pada 2004, pabrik yang telah beroperasi 96 tahun tutup, lokasinya berubah menjadi kawasan teknologi, tetapi ragi angkak tidak mati — ia bereinkarnasi menjadi sosis, saus, dan festival budaya tahunan. Sementara nenek moyang obat penurun kolesterol modern yaitu statin, justru adalah monacolin K yang diisolasi dari ragi angkak pada 1979².

Beras di Apotek Dinasti Song, Menyeberangi Laut ke Shulin pada Era Guangxu Dinasti Qing

Kulat angkak (Monascus) tumbuh dan difermentasikan di atas butiran beras, mengubah beras putih asli menjadi merah kurma, sambil meleparkan aroma ester yang khas. Teknik ini sudah matang pada Dinasti Song: resep궁廷 Dinasti Yuan 《飲膳正要》 mencatat angkak 「健脾、益氣、溫中」, sedangkan 《日用本草》 karya Wu Duan Dinasti Ming menulis 「紅麴釀酒，破血行藥勢」³. Li Shizhen mencatatkan metode pembuatan angkak dalam 《本草綱目》, membawa angkak dari dapur ke apotek³. Dalam sejarah fermentasi, angkak memegang peran tiga guna sebagai bahan baku anggur, pewarna merah alami, dan pengawet daging³. 《天工開物》 karya Song Yingxing Dinasti Ming lebih menegaskan kemampuan antibakteri angkak — eksperimen generasi kemudian membuktikan, ekstrak angkak benar-benar memiliki daya hambat terhadap berbagai bakteri pembusuk makanan⁴.

Tiongkok dan Korea sejak kuno menggunakan angkak untuk membuat minuman beralkohol dan makanan fermentasi, ini adalah warisan fermentasi bersama Asia Timur⁵. Dan teknik ribuan tahun ini, pada era Guangxu Dinasti Qing menyeberangi lautan datang ke Shulin. Saat itu Shulin sudah berkumpul banyak pabrik anggur kecil swasta, memproduksi anggur beras dan anggur merah tua, para pembuat anggur membawa teknik pembuatan angkak dari Fujian, karena Fujian memang adalah pusat tradisional pembuatan anggur angkak³.

Seorang Penyair yang Memberontak, dan Pabrik Anggur yang Didirikannya dengan 3.200 Yen Jepang

Pada tahun 1907 (tahun ke-40 Meiji), industri angkak Shulin secara resmi terbentuk, dan identitas pendirinya lebih kompleks dari yang Anda bayangkan. Huang Chun-ching, lahir pada 1875 di Shulin (nama lama: Hai-san-bao), mulai belajar di Akademi Yangshan Shulin sejak usia 9 tahun selama 13 tahun, pada usia 18 tahun lulus ujian kejuaraan tingkat kabupaten dan prefectur, namun jalan gelar kejuaraan terputus setelah Perang Sino-Jepang⁶.

Pada 1895 saat tentara Jepang bergerak ke selatan, ia meninggalkan pena untuk memegang senjata, bersama warga desa menyerang tentara Jepang di Stasiun Kereta Api Pijiao dan Taliaokeng, 13 warga Shulin gugur, dimakamkan di 'Kuburan Tiga Belas' di Fengguidian⁶.

Sangat ironis, orang Shulin yang pernah berduel bajak dengan tentara Jepang ini, kemudian justru menjadi pejabat publik paling senior di Shulin masa penjajahan Jepang: Kepala Distrik Shulin Kantor Taoyuan, Kepala Desa Yingge Kabupaten Kaizan Negara Taipei selama 33 tahun, ditambah Ketua Koperasi Kredit, Ketua Koperasi Ternak, Anggota Dewan Pertimbangan Gubernur-Jenderal, dan lebih dari seratus jabatan publik lainnya, pada 1928 menerima Bintang Kehormatan Kelas Enam Jepang, dikaruniakan Bintang Zuihō⁶.

Pada 1931, ia bersama Guo Ting-jun mewakili Negara Taipei pergi ke Tokyo untuk negosiasi langsung, memaksa pemerintah Perdana Menteri Jepang Saitō Makoto menarik kembali keputusan 'membatasi beras Taiwan masuk ke daratan Jepang'⁶.

Di bidang sastra, ia adalah penyair Ying-she, di akhir hayat menamakan diri 'Orang Tua Qingyuan', dan menulis 《Qingyuan Shicao》⁶.

Pada 1906, Huang Chun-ching bersama Xie Wang, Zhou Jushan, Wang Wang, dan 4 pemegang saham lainnya bermodal 3.200 yen Jepang, mendirikan 'Shulin Liquor Company' di Shulin — ini adalah perusahaan pembuatan anggur pertama di Shulin dengan cara kumpul modal⁶.

Pada tahun ke-40 Meiji, Huang Chun-ching bersama Xie Daopi, Chen Yan, dan lainnya bergabung mendirikan 'Shulin Brewing Company', memproduksi anggur merah yang dipasarkan ke seluruh Taiwan³.

Klaim bahwa Huang Chun-ching kembali dari Afrika Selatan untuk mewarisi usaha tidak benar — orang yang benar-benar kembali dari Afrika Selatan adalah ahli fermentasi lain bernama Xu Zhaohua, ini dua orang dari era yang berbeda, akan dibahas kemudian.⁷

Pada 1924, perusahaan direorganisasi menjadi 'Pabrik Anggur Shulin Biro Monopoli Gubernur-Jenderal Taiwan'³. Di bawah sistem monopoli, pabrik anggur ini memasuki era keemasan: ia adalah satu-satunya pabrik pembuatan angkak di seluruh Taiwan, juga tempat eksperimen berhasil metode pembuatan anggur beras 'Amilo', dan mengembangkan metode ilmiah membuat koji dengan ragi angkak, serta membuat anggur merah dengan ragi Rhizopus. Shulin masa penjajahan Jepang, di dunia perangguran memiliki julukan hampir mitologis: 'Tanah Suci Pembuatan Anggur Taiwan'¹.

📊 Interpretasi Angka Identitas Pabrik Anggur Shulin: Satu-satunya pabrik pembuatan angkak di seluruh Taiwan masa penjajahan Jepang¹
Modal pendirian Shulin Liquor Company 1906: 3.200 yen Jepang, 7 pemegang saham⁶
Jabatan publik yang pernah diduduki Huang Chun-ching: 100 lebih⁶
Produksi Anggur Merah (1958): 60.000 kok¹
Produksi Anggur Merah (1969): 150.000 kok, memecahkan rekor masa penjajahan Jepang¹
Tahun operasi pabrik anggur (1907–2004): 96 tahun³
Sosis Sorghum Angkak Ju-jia 2008: Sepuluh Oleh-oleh Teratas Kota New Taipei⁸

Angciu Merah: Botol Angciu Merah Itu di Atas Meja Resepsi Pernikahan Taiwan Pascaperang

Pasca perang 1945, pabrik anggur tersebut diterima oleh Biro Monopoli Provinsi Taiwan, dan berganti nama menjadi Pabrik Anggur Shulin. Dua anggur merah andalan tersebut, 「金雞」與「黃雞」, diberi nama yang lebih elegan——Angciu Merah¹.

Seberapa populer Angciu Merah di Taiwan pascaperang? Ia adalah anggur perayaan yang tak tergantikan dalam pernikahan dan acara sukacita rakyat, dan orang-orang menurunkan secara lisan bahwa ia 「養身補氣」³. Biro Monopoli merancang rencana peningkatan produksi untuk memenuhi permintaan pasar, dan di bawah bimbingan tenaga teknis, Pabrik Anggur Shulin terus menyempurnakan teknik angkak dan pembuatan anggur merah, dengan produksi yang melonjak: pada 1958 mencapai 60.000 ton, pada 1969 menembus 150.000 ton, memecahkan rekor produksi masa pendudukan Jepang¹. Sejak itu, nama Shulin sebagai 「紅露酒的故鄉」 (Kota Asal Angciu Merah) tersebar luas³.

📝 Catatan Kurator Hal paling ironis dari kisah Shulin terletak pada: ketenarannya dibangun di atas 「酒」 (angciu), tetapi pabrik anggur sudah lama tidak ada. Tahun 2004, Pabrik Anggur Shulin yang telah beroperasi 96 tahun menjadi sejarah, lokasinya berubah menjadi Taman Teknologi Daehsung Taiwan³. Sebuah kota kehilangan landmark-nya, namun tidak kehilangan aromanya——inilah kunci memahami angkak Shulin.

Bagaimana Satu Wadah Angkak Dibuat

Untuk memahami mengapa orang Shulin begitu tekun pada angkak, kita harus melihat terlebih dahulu bagaimana satu wadah angkak dibuat.

Ragi angkak adalah kapang aerob, dan kunci pertama pembuatan angkak adalah "oksigen". Nasi ketan yang sudah dikukus harus dihamparkan tipis dan dijaga agar tetap gampang, dengan ruang yang cukup di antara butiran nasi agar udara dapat beredar; jika nasi lengket dan menggumpal, ragi angkak tidak akan tumbuh dengan baik, dan anggur yang dihasilkan tidak akan harum dan manis⁴. Kunci kedua adalah "beras". Beras ketan hampir sepenuhnya terdiri dari amilopektin, dengan banyak ujung molekul, sehingga amilase yang disekretsikan ragi memiliki banyak titik ikat, kecepatan penguraiannya cepat, dan kadar gula serta alkohol produk jadi secara alami lebih tinggi dibandingkan menggunakan beras Ponlai atau beras inlai — inilah penjelasan ilmiah mengapa "pembuatan angkak harus menggunakan beras ketan agar cukup kaya rasanya"⁴.

Praktik tradisional di kalangan rakyat adalah menghamparkan nasi ketan yang sudah dikukus hingga suhu ruang, mempertahankan suhu fermentasi 25–32°C, jika terlalu dingin dibungkus selimut untuk menjaga kehangatan, diaduk sekali sehari, dan fermentasi selesai dalam sekitar 12 hari⁹. Istri pemilik Angkak Pertama, He Fuzhen, bangun tengah malam mengaduk angkak yang sedang difermentasikan⁷, kedengarannya romantis, sebenarnya itu adalah ilmu pengetahuan — selama fermentasi, pertumbuhan miselium melepaskan panas, pengadukan bertujuan menyebarkan panas secara merata, menghindari kelebihan panas lokal yang membunuh ragi⁹.

Penelitian ilmiah mengubah pengalaman-pengalaman ini menjadi angka. Terkait produksi komponen kesehatan monacolin K dalam angkak, para sarjana menemukan parameter optimal fermentasi padat: nilai pH awal 5,5, kadar air 40%, 3 hari pertama dijaga pada 30°C, kemudian diturunkan ke 24°C difermentasikan 15 hari, total 18 hari, dan pada hari ke-4 ditambah air 10% — di bawah kondisi tersebut, kadar monacolin K angkak dapat mencapai 9,5 miligram per gram, dan semua batch tidak terdeteksi mengandung zat nefrotoksik sitrinin¹⁰. Kerajinan tradisional dan termometer laboratorium, dalam satu wadah fermentasi ini, mencapai tujuan yang sama.

Pasca Tutup Pabrik: Pabrik Anggur Pergi, Ragi Masih Tinggal di Sosis

Pabrik anggur tutup, tapi ragi angkak di dalam kendi rakyat terus hidup. Kehilangan pabrik anggur milik negara, orang-orang Shulin berturut-turut mendirikan Pabrik Anggur Shulin swasta dan Pabrik Anggur Taipei, teknik pembuatan angkak tersebar di antara tetangga³. Kini Pabrik Anggur Shulin Baru masih mengaku sebagai "salah satu pabrik anggur tertua di seluruh Taiwan", terus meluncurkan Angkak Lu Jiu, dan bergerak menuju target membangun "Museum Budaya Angkak"¹¹.

Kelanjutan yang lebih menyentuh tanah, terjadi di dapur dua toko lokal.

Toko Makanan Jujia sejak 2004 memulai rangkaian produk olahan angkak, generasi pertama saat mencoba mencampurkan angkak ke dalam produk daging, pernah kesulitan karena serat daging jadi longgar karena angkak, tekstur kurang bagus, setelah berulang kali menyesuaikan resep baru pada 2005 memproduksi massal sosis sorghum angkak andalan³. Sosis ini pada 2008 meraih 10 Besar Oleh-oleh Kota New Taipei⁸, kini menjadi produk angkak wajib beli wisatawan Shulin — penampang merah tua, aroma anggur samar, adalah kenangan era pabrik anggur yang tertinggal di ujung lidah. Ketua Direksi Jujia Li Xiong-yang terus mengembangkan produk beragam angkak, dari daging kering pedas lemon angkak hingga daging babi kering anggur Kyoho angkak, membawa angkak dari sosis ke rak camilan¹².

Toko lain Pertama Angkak, adalah satu-satunya pabrik di Shulin lokal yang memproduksi bahan baku angkak. Pemilik Xu Zhao-hua awalnya mengelola usaha warisan fermentasi kecap dan cuka, setelah kembali dari Afrika Selatan ke Taiwan menerima warisan usaha lalu bergulir mendarat di Shulin, berbekal dasar fermentasi beralih membuat angkak⁷. Pasangan suami istri ini memperlakukan angkak hampir dengan khusyuk: setiap minggu mengendarai mobil ke Gunung Fo Shan Sanxia mengambil air mata gunung untuk mencuci dan merendam beras, rela menggunakan beras organik Fuli Hualian yang mahal hingga satu hingga dua kali lipat, istri pemilik He Fu-zhen bahkan bangun tengah malam mengaduk angkak yang sedang difermentasi untuk mendinginkannya, dia berkata "memperlakukan ragi angkak seperti memperlakukan kehidupan"⁷. 2005 mereka meraih Penghargaan Emas Pangan, saus angkak mereka kemudian menjadi bahan baku minuman angkak merek besar Bo Mi⁷.

Red Zao Hadir di Meja Makan: Wajah Lain Angkak di Atas Meja Makan

Sisa fermentasi angkak setelah pembuatan anggur, disebut „red zao” — produk sampingan fermentasi ini adalah wajah lain budaya angkak Shulin. Masakan khas Fuzhou „Litchi Meat” memotong daging babi halus, dimarinasi dengan red zao untuk menghasilkan warna merah, berbentuk seperti litchi⁴. Red zao meat di meja makan Taiwan lebih merupakan masakan sehari-hari: dalam resep Pabrik Anggur Yilan Perusahaan Tembakau dan Alkohol Taiwan, daging lima lapis dipotong menjadi enam hingga delapan potong, dimarinasi dengan red zao, kecap, gula, dan minyak wijen, ditumis dulu untuk pewarnaan lalu dimasak perlahan selama seperempat jam, merah mengkilap berkilau, aroma angkak halus, adalah pendamping terbaik untuk nasi putih¹³.

Pemilihan beras untuk pembuatan qu juga memiliki ketentuan. Analisis edukasi FoodNext指出，beras ketan karena struktur pati berantai cabang, dipecah oleh enzim amilase ragi angkak lebih cepat dibandingkan beras Ponlai dan beras inlai, kadar gula dan alkohol produk jadi lebih tinggi⁴。Sementara waktu marinasi semakin lama, luas permukaan potongan daging semakin besar, rasa red zao semakin mampu menembus serat daging⁴。Bayangan angkak kini juga memasuki hidangan penutup: pengrajin roti lokal Shulin menggunakan bubuk angkak dan red zao dari Pabrik Anggur Shulin ke dalam pound cake longan, aroma beras halus dan warna merah alami yang tenang, membuat angkak muncul dengan penampilan baru di irisan kue.

1979, Para Sarjana Jepang Menemukan Cetak Biru Obat Statin dari Dalam Tempat Fermentasi

Di luar dapur, angkak masih menyimpan kisah yang mengubah sejarah obat dunia. Pada tahun 1979, Profesor Akira Endo dari Universitas Nōkō Tokyo Jepang berhasil mengisolasi monacolin K dari jamur angkak—suatu zat yang mampu menghambat sintesis kolesterol. Penemuan ini memicu gelombang penelitian global, menjadi cetak biru kimia bagi obat penurun kolesterol "statin" pertama yaitu lovastatin, dan sejak itu sejarah obat penurun kolesterol memiliki keluarga statin². Mayo Clinic Amerika Serikat hingga kini tetap mencantumkan di basis data suplemen obatnya bahwa monacolin K yang terkandung dalam angkak memiliki struktur kimia yang identik dengan obat lovastatin². Literatur internasional secara umum berpendapat bahwa bagi penderita kolesterol tinggi ringan hingga sedang, angkak adalah pilihan pendamping yang relatif aman dan efektif².

Secara ilmiah, struktur molekul monacolin K mirip dengan HMG-CoA pada jalur sintesis kolesterol, sehingga mampu menghambat enzim HMG-CoA reduktase—enzim pembatas laju dalam sintesis kolesterol—melalui cara hambatan kompetitif¹⁰. Metabolit sekunder lain dari jamur angkak, termasuk pigmen kuning monascin dan ankaflavin, GABA, asam dimerumik, dll., terbukti melalui eksperimen juga memiliki potensi menurunkan tekanan darah, menurunkan gula darah, serta antioksidan⁴.

Namun pada 2024, angkak menghadapi ujian paling serius di skala global. Makanan sehat angkak dari Kobayashi Pharmaceutical Jepang menyebabkan kerusakan ginjal pada sejumlah konsumen, minimal 5 orang meninggal dan lebih dari seratus orang dirawat inap, bahan baku bermasalah terbukti mengandung sitrinin (citrinin) yang bersifat nefrotoksik¹⁴. Sitrinin memang merupakan salah satu produk metabolisme jamur angkak itu sendiri, utamanya merusak ginjal, dan pernah dikaitkan dengan nefropati endemis di wilayah Balkan⁴. Kejadian ini meluas ke Taiwan, dan BPOM Taiwan (Badan Pengawas Obat dan Makanan Taiwan) setelah menyelidiki secara preventif menarik 226 produk terkait dari peredaran¹⁴.

✦ "Fermentasi itu hidup, dan yang hidup butuh perawatan."

Namun sains juga memberikan jawabannya. Percobaan hewan oleh para sarjana Taiwan menunjukkan bahwa konsentrasi sitrinin dalam angkak di bawah 200 ppm tidak memengaruhi fungsi hati dan ginjal; berdasarkan itu BPOM Taiwan di bawah Kementerian Kesehatan dan Kesejahteraan menetapkan standar spesifikasi makanan sehat pada 2007—kadar sitrinin dalam produk angkak harus di bawah 2 ppm⁴. Jepang kemudian dalam Standar Bahan Tambahan Pangan Jepang tahun 1999 menetapkan batas atas sitrinin pada pewarna angkak sebesar 200 ppb⁴. Para peneliti teknologi fermentasi juga telah membuktikan bahwa dengan mengontrol kurva pH, kelembapan, dan suhu, sepenuhnya memungkinkan untuk memproduksi angkak dengan monacolin K tinggi dan sitrinin nol¹⁰. Bagi Shulin, insiden 2024 merupakan pengingat identitas yang tak terduga: garis teknologi fermentasi yang bermula dari pabrik anggur kecil zaman Guangxu Dinasti Qing, baik menjadi kartu nama kota, maupun makanan yang memerlukan pengendalian kualitas yang ketat. Fermentasi itu hidup, dan yang hidup butuh perawatan—sama seperti angkak yang diaduk oleh He Fu-zhen dari Angkak Pertama di tengah malam⁷.

Piknik di Taman Changshou, dan Bukti Pabrik Anggur Tak Hilang

2007, Wali Kota Shulin Chen Shih-jung atas nama "Satu Desa Satu Ciri Khas" menggelar Festival Budaya Angkak Kota Shulin untuk pertama kalinya³. Resmi diakui angkak sebagai aset warga Shulin, mengizinkan toko lokal menggunakan empat karakter "Produk Khas Shulin" pada produk mereka⁷. Festival berlanjut hingga kini: 2014 menggabungkan wisata sejarah dan lomba kuliner angkak, menghubungkan stasiun kereta, Ciji An Gong, dan Shengji Ting menjadi satu "Terowongan Waktu Angkak"¹⁵; 2025 pindah ke "Paru-paru Shulin" Taman Changshou, menggelar Piknik Seru Angkak dan Pesta Anak Bintang¹⁶.

Masyarakat pun ikut serta. "Asosiasi Promosi Budaya Angkak Kota Shulin" yang didirikan 2009 dipimpin oleh ketua direksi Pabrik Anggur Shulin lokal Liu Jingci dan lain-lan, melanjutkan gelar "Kota Asal Angkak"¹⁷. Komunitas tak ketinggalan: seri "Ahli Kuliner Angkak" Asosiasi Pengembangan Komunitas Shanjia, merekam cara membuat kue mengembang angkak dan dumpling angkak ke video untuk pelajaran komunitas¹⁵. 2025 saat Museum Seni Kota New Taipei dibuka, Pabrik Anggur Shulin Baru bekerja sama dengan Program Pertukaran Budaya Internasional Pemuda Kota New Taipei, memperkenalkan teknik pembuatan anggur Honglu ke generasi muda lewat permainan "memancing botol anggur" — ada peserta yang berkata: "Ternyata Pabrik Anggur Shulin tidak hilang."¹¹

Era Kunci Angkak Shulin

1. Era Qing Guangxu: Pembuat anggur dari Fujian membawa teknik pembuatan anggur angkak ke Shulin, pabrik anggur kecil lokal mulai memproduksi anggur merah³.

2. 1906: Huang Chun-ching bersama Xie Wang, Zhou Jushan dan 4 pemegang saham lain bermodal 3.200 Yen mendirikan "Perusahaan Anggur Shulin"⁶.

3. 1907: Huang Chun-ching bersama Xie Daopi, Chen Yan dan lain-lan bergabung mendirikan "Pabrik Anggur Shulin", industri angkak Shulin mulai terbentuk³.

4. 1924: Direorganisasi menjadi "Pabrik Anggur Shulin Biro Monopoli Gubernur Jenderal Taiwan", menjadi satu-satunya pabrik pembuatan angkak di seluruh Taiwan³.

5. 1945: Pasca perang berganti nama Pabrik Anggur Shulin, produk unggulan anggur merah berganti nama "Anggur Honglu"¹.

6. 1969: Produksi Anggur Honglu tembus 150.000 pikul, memecahkan rekor era pendudukan Jepang¹.

7. 2004: Pabrik Anggur Shulin yang beroperasi 96 tahun tutup, lokasinya menjadi Taman Teknologi Taiwan Da-Tong³.

8. 2007: Festival Budaya Angkak Kota Shulin perdana digelar, resmi mengakui angkak sebagai aset warga Shulin³.

Saran untuk Wisatawan

Ingin bawa pulang angkak, Toko Makanan Jujia di Jalan Bo'ai adalah pertama: sosis sorghum angkak dipotong disajikan dengan irisan daun bawang, cara makan paling klasik Shulin. Ingin lihat wujud asli angkak, cari saus angkak organik Angkak Pertama, atau mampir ke stand coba gratis festival budaya. Ingin mencicip wajah lain angkak di meja makan, coba cari restoran Taiwan mencicip daging hongzao, atau ke Pabrik Anggur Shulin untuk pengalaman mencium anggur. Bulan September, masih sempat mengejar festival budaya angkak tahunan¹⁶. Naik kereta turun di Stasiun Shulin atau Stasiun Shanjia, jalan kaki langsung sampai — sama seperti seratus tahun lalu, sekelompok ragi angkak dari Fujian menyeberangi laut, perjalanan ini tak pernah jauh.

Bacaan Lanjutan

• Kantor Distrik Shulin Kota New Taipei — Festival Budaya Angkak dan informasi pemerintahan distrik

• Situs Resmi Pabrik Anggur Shulin — Anggur Honglu dan promosi budaya Pabrik Anggur Shulin swasta

Referensi

Topik terkait entri ini: fermentasi, makanan beras Taiwan, budaya kuliner Kota New Taipei.