30 सेकंड अवलोकन: समय को एक सदी पहले लौटाएं, ताइपे बेसिन के दक्षिण-पश्चिम कोने में शुलिन, पूरे ताइवान का एकमात्र लाल खमीर चावल से शराब बनाने वाला कारखाना था, जिसे शराब उद्योग द्वारा जापानी शासन काल में "ताइवान शराब निर्माण界 का पवित्र स्थल" कहा जाता था1। 1945 के बाद, यहाँ उत्पादित होंग लू जिउ 1969 में 150,000 पिकुल तक बिका, ताइवान के विवाह भोज और उत्सव की मेज पर अनिवार्य शराब बन गया1। 2004 में 96 साल तक संचालित कारखाना बंद हुआ, मूल स्थल टेक पार्क बन गया, लेकिन लाल खमीर कवक मरा नहीं——यह सॉसेज, सॉस और वार्षिक सांस्कृतिक उत्सव के रूप में पुनर्जन्म लिया। और आधुनिक कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली दवा स्टेटिन वर्ग का पूर्वज, 1979 में लाल खमीर कवक से मोनाकोलिन K के रूप में अलग किया गया था2。
सोंग राजवंश की दवा दुकान का चावल, क्वांग्शु काल में समुद्र पार कर शुलिन आया
लाल खमीर कवक (Monascus) चावल के दानों पर बढ़ता है, किण्वन करता है, मूल रूप से सफेद चावल को जूज्यूब लाल रंग देता है, साथ ही विशिष्ट एस्टर सुगंध छोड़ता है। यह तकनीक सोंग राजवंश में ही परिपक्व हो चुकी थी: युआन राजवंश के दरबारी भोजन नुस्खा "इन शान झेंग याओ" में लाल खमीर चावल को "प्लीहा को मजबूत करता है, क्यूई को लाभ पहुंचाता है, मध्य को गर्म करता है" दर्ज किया गया है, मिंग राजवंश के वू दुआन के "रि योंग बेन काओ" ने लिखा "लाल खमीर चावल से शराब बनाना, रक्त को तोड़ता है दवा की शक्ति को चलाता है"3। ली शिजेन ने "बेन काओ गांग म्यू" में लाल खमीर चावल की निर्माण विधि दर्ज की, इसे रसोई से दवा दुकान में पहुंचाया3। किण्वन के इतिहास में, लाल खमीर चावल एक साथ शराब बनाने की सामग्री, प्राकृतिक लाल रंग और मांस परिरक्षक की तीनहरी पहचान रखता था3। मिंग राजवंश के सोंग यिंगशिंग के "टियान गोंग काई वू" ने लाल खमीर चावल के जीवाणुरोधी कौशल को इंगित किया——बाद के प्रयोगों ने पुष्टि की, लाल खमीर चावल अर्क कई खाद्य सड़न बैक्टीरिया के खिलाफ वास्तव में निरोधात्मक प्रभाव रखता है4।
चीन और कोरिया प्राचीन काल से लाल खमीर चावल से शराब और किण्वित खाद्य बनाते रहे हैं, यह पूर्वी एशिया की साझी किण्वन विरासत है5। और यह हजार साल पुरानी तकनीक, क्वांग्शु काल में समुद्र पार कर शुलिन आई। उस समय शुलिन में पहले से कई निजी छोटे शराब कारखाने जमा थे, चावल की शराब और पुरानी लाल शराब बनाते थे, शराब बनाने वालों ने फुजियान से लाल खमीर चावल शराब निर्माण तकनीक आयात की, क्योंकि फुजियान लाल खमीर चावल शराब बनाने का पारंपरिक गढ़ था3।
एक कवि प्रतिरोधी, और उसके द्वारा 3,200 येन से स्थापित कारखाना
1907 (मेइजी 40वां वर्ष), शुलिन लाल खमीर चावल उद्योग औपचारिक रूप से आकार लिया, और संस्थापक की पहचान आपकी कल्पना से अधिक जटिल थी। हुआंग चुन-चिंग, 1875 में शुलिन (पुराना नाम हैशान बाओ) में जन्मे, 9 साल की उम्र से शुलिन यांगशान शूफांग में 13 साल पढ़े, 18 साल में प्रांतीय और महानगरीय परीक्षा पास की, प्रथम चीन-जापान युद्ध के बाद सरकारी पद की राह टूटी6। 1895 में जापानी सेना दक्षिण आई, उन्होंने कलम छोड़ तलवार उठाई, ग्रामीणों के साथ पिजियाओ रेलवे स्टेशन और तालियाओकेंग में जापानी सेना पर हमला किया, शुलिन के 13 ग्रामीण शहीद हुए, फेंगगुईडियन "तेरह सार्वजनिक कब्रिस्तान" में दफनाए गए6।
बिल्कुल ऐसा एक शुलिन सज्जन जिसने कभी जापानी सेना से संगीन लड़ाई लड़ी, बाद में जापानी शासन काल में शुलिन का सबसे वरिष्ठ सार्वजनिक सेवक बना: ताओयुआन टिंग शुलिन जिला प्रमुख, ताइपे झोउ हैशान जुन यिंगगे झुआंग प्रमुख पूरे 33 साल रहा, साथ ही क्रेडिट कोऑपरेटिव प्रमुख, पशुपालन कोऑपरेटिव प्रमुख, गवर्नर-जनरल ऑफिस सलाहकार परिषद सदस्य आदि 100 से अधिक सार्वजनिक पद, 1928 में जापानी छठी श्रेणी सम्मान, ज़ुईहोशो से सम्मानित6। 1931 में, उन्होंने कुओ टिंग-जुन के साथ ताइपे झोउ का प्रतिनिधित्व करते हुए टोक्यो की यात्रा की, आमने-सामने बातचीत की, जापानी प्रधानमंत्री सैतो मकोतो की सरकार को "ताइवानी चावल के मुख्य भूमि में प्रवेश को प्रतिबंधित करने" का आदेश वापस लेने के लिए मजबूर किया6। साहित्य में, वह यिंग शे कवि थे, अंतिम वर्षों में स्वयं को "किंग युआन लाओ रेन" कहते थे, "किंग युआन शी काओ" के लेखक6।
1906 में, हुआंग चुन-चिंग ने शिए वांग, झोउ जू-शान, वांग वांग आदि 7 शेयरधारकों के साथ 3,200 येन पूंजी लगाकर शुलिन में "शुलिन जिउ झी कंपनी" स्थापित की——यह शुलिन का सबसे पहला संयुक्त पूंजी से शराब बनाने वाला उद्यम था6। मेइजी 40वें वर्ष, हुआंग चुन-चिंग ने शिए डाओ-पी, चेन यान आदि के साथ "शुलिन ज़ाओ जिउ कंपनी" बनाई, लाल शराब बनाकर पूरे ताइवान में बेची3। हुआंग चुन-चिंग के दक्षिण अफ्रीका से लौटकर पदभार संभालने का दावा सही नहीं——वास्तव में दक्षिण अफ्रीका से लौटने वाला एक अन्य किण्वन कारीगर शू चाओ-हुआ था, ये दो अलग-अलग युग के व्यक्ति हैं, बाद में वर्णन करेंगे।7
1924 में, कंपनी का पुनर्गठन "ताइवान गवर्नर-जनरल मोनोपोली ब्यूरो शुलिन ज़ाओ जिउ फैक्ट्री" के रूप में हुआ3। मोनोपोली प्रणाली के समर्थन से, यह शराब कारखाना स्वर्ण युग में प्रवेश किया: यह पूरे ताइवान का एकमात्र लाल खमीर चावल निर्माण कारखाना था, "अमीलो" चावल शराब निर्माण विधि प्रयोग सफलता स्थल था, और लाल खमीर कवक से क्व बनाने, राइजोपस से लाल शराब बनाने की वैज्ञानिक विधि विकसित की। जापानी शासन काल का शुलिन, शराब उद्योग में एक लगभग पौराणिक उपाधि रखता था: "ताइवान शराब निर्माण界 का पवित्र स्थल"1।
📊 आंकड़ों से समझें शुलिन शराब कारखाने की पहचान: जापानी शासन काल में पूरे ताइवान का "एकमात्र" लाल खमीर चावल निर्माण कारखाना11906 शुलिन जिउ झी कंपनी स्थापना पूंजी: 3,200 येन, 7 शेयरधारक6हुआंग चुन-चिंग के सार्वजनिक पद: 100 से अधिक6होंग लू जिउ उत्पादन (1958): 60,000 पिकुल1होंग लू जिउ उत्पादन (1969): 150,000 पिकुल, जापानी शासन काल का रिकॉर्ड तोड़ा1कारखाना संचालन वर्ष (1907–2004): 96 साल32008 जू जिया लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज: न्यू ताइपे सिटी शीर्ष 10 उपहार8
होंग लू जिउ: युद्धोत्तर ताइवान के विवाह भोज की मेज पर वह लाल शराब
1945 युद्धोत्तर, कारखाना ताइवान प्रांतीय मोनोपोली ब्यूरो द्वारा अधिग्रहीत, "शुलिन जिउ फैक्ट्री" नाम दिया गया। वे दो प्रमुख लाल शराब "जिन जी" और "हुआंग जी", को एक अधिक सुंदर नाम दिया गया——होंग लू जिउ1।
होंग लू जिउ युद्धोत्तर ताइवान में कितना लोकप्रिय था? यह नागरिक विवाह, उत्सव में अनिवार्य बधाई शराब थी, आम लोग मुंह से कहते थे यह "शरीर पोषित करता है, क्यूई पूरक करता है"3। मोनोपोली ब्यूरो ने बाजार मांग पूरी करने के लिए उत्पादन वृद्धि योजना बनाई, शुलिन शराब कारखाने ने तकनीकी कर्मियों के नेतृत्व में लगातार लाल खमीर चावल और लाल शराब शिल्प में सुधार किया, उत्पादन लगातार बढ़ा: 1958 में 60,000 पिकुल पहुंचा, 1969 में 150,000 पिकुल पार किया, जापानी शासन काल का उत्पादन रिकॉर्ड तोड़ा1। तब से, शुलिन "होंग लू जिउ का जन्मस्थान" नाम बिना प्रचार के फैल गया3।
📝 क्यूरेटर नोट शुलिन कहानी का सबसे विचित्र हिस्सा: इसकी प्रतिष्ठा "शराब" पर बनी, लेकिन शराब कारखाना बहुत पहले जा चुका। 2004 में, 96 साल संचालित शुलिन शराब कारखाना इतिहास बना, मूल स्थल ताइवान तातुंग टेक पार्क बन गया3। एक शहर ने अपना लैंडमार्क खोया, लेकिन अपनी गंध नहीं खोई——यह शुलिन लाल खमीर चावल समझने की कुंजी है।
एक बर्तन लाल खमीर चावल कैसे बनता है
शुलिन लोग लाल खमीर चावल के प्रति इतने जुनूनी क्यों हैं, समझने के लिए पहले देखें एक बर्तन लाल खमीर चावल कैसे बनता है।
लाल खमीर कवक एरोबिक फफूंद है, क्व बनाने का पहला कुंजी है "ऑक्सीजन"। पके चावल को फैलाना चाहिए, ढीला रखना चाहिए, चावल के दानों के बीच पर्याप्त अंतर होना चाहिए हवा प्रवाह के लिए; अगर गीला चिपचिपा एक ढेला बन जाए, लाल खमीर कवक खराब बढ़ेगा, बनी शराब सुगंधित मीठी नहीं होगी4। दूसरी कुंजी है "चावल"। ग्लूटिनस चावल लगभग पूरी तरह एमाइलोपेक्टिन है, आणविक अंत अधिक, क्व कवक स्रावित एमाइलेज के जुड़ने की जगह अधिक, विघटन गति तेज, तैयार उत्पाद की शर्करा और अल्कोहल सामग्री स्वाभाविक रूप से पोंगलाई चावल, देशी चावल से अधिक, यही "क्व बनाने के लिए ग्लूटिनस चावल ही काफी स्वादिष्ट" का वैज्ञानिक स्पष्टीकरण है4।
लोक पारंपरिक विधि, पके ग्लूटिनस चावल को फैलाकर ठंडा करना, 25-32°C किण्वन तापमान बनाए रखना, बहुत ठंडा हो तो रजाई से ढककर गर्म रखना, रोज एक बार हिलाना, लगभग 12 दिन में किण्वन पूरा9। डि यी होंग क्यू की मालकिन हे फू-झेन आधी रात उठकर किण्वन कर रहे लाल खमीर चावल को हिलाती7, रोमांटिक लगता है, वास्तव में विज्ञान है——किण्वन प्रक्रिया में कवक तंतु प्रजनन गर्मी छोड़ते हैं, हिलाना गर्मी को समान रूप से फैलाने के लिए, स्थानीय ओवरहीटिंग से कवक मरने से बचाने के लिए9।
वैज्ञानिक शोध ने इन अनुभवों को आंकड़ों में बदला। लाल खमीर चावल में स्वास्थ्य घटक मोनाकोलिन K उत्पादन के लिए, विद्वानों ने ठोस-अवस्था किण्वन के इष्टतम पैरामीटर खोजे: प्रारंभिक pH 5.5, नमी 40%, पहले 3 दिन 30°C बनाए रखें, फिर 24°C तक गिराकर 15 दिन किण्वन, कुल 18 दिन, और चौथे दिन 10% पानी डालें——ऐसी शर्तों में, लाल खमीर चावल की मोनाकोलिन K सामग्री प्रति ग्राम 9.5 मिलीग्राम पहुंच सकती है, और सभी बैच में गुर्दा विषाक्त पदार्थ साइट्रिनिन नहीं मिला10। पारंपरिक शिल्प और प्रयोगशाला का थर्मामीटर, इस एक बर्तन किण्वन में एक ही लक्ष्य पर पहुंचे।
कारखाना बंद होने के बाद: शराब कारखाना चला गया, कवक अभी भी सॉसेज में मौजूद है
कारखाना बंद हुआ, लेकिन लाल खमीर कवक नागरिकों के बर्तनों में जीवित रहा। सार्वजनिक शराब कारखाना खोने के बाद, शुलिन लोगों ने क्रमशः निजी शुलिन जिउ फैक्ट्री और ताइपे जिउ फैक्ट्री स्थापित की, लाल खमीर चावल निर्माण तकनीक पड़ोस में फैली3। आज का नया शुलिन जिउ फैक्ट्री अभी भी स्वयं को "पूरे ताइवान के सबसे पुराने शराब कारखानों में से एक" कहता है, होंग लू जिउ जारी रखता है, और "लाल खमीर चावल संस्कृति संग्रहालय" बनाने के लक्ष्य की ओर बढ़ रहा है11।
अधिक जमीनी निरंतरता, दो स्थानीय दुकानों की रसोई में हुई।
जू जिया फूड स्टोर ने 2004 से लाल खमीर चावल श्रृंखला प्रसंस्कृत उत्पाद शुरू किए, पहली पीढ़ी ने लाल खमीर चावल को मांस उत्पादों में मिलाने की कोशिश की, कभी मांस फाइबर के लाल खमीर चावल से ढीला होने, बनावट खराब होने से परेशान रहे, बार-बार नुस्खा समायोजित कर 2005 में प्रमुख लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज का बड़े पैमाने पर उत्पादन किया3। यह सॉसेज 2008 में न्यू ताइपे सिटी शीर्ष 10 उपहार जीता8, आज शुलिन पर्यटकों का अनिवार्य लाल खमीर चावल नाम उत्पाद है——गहरे लाल काटने का चेहरा, हल्की शराब सुगंध, शराब कारखाने के युग की जीभ पर छोड़ी याद। जू जिया अध्यक्ष ली श्योंग-यांग लगातार लाल खमीर चावल के विविध उत्पाद विकसित करते हैं, लाल खमीर चावल नींबू मसालेदार मांस जर्की से लाल खमीर चावल क्योहो अंगूर सूअर मांस जर्की तक, लाल खमीर चावल को सॉसेज से स्नैक कैबिनेट में लाए12।
दूसरी दुकान डि यी होंग क्यू, शुलिन स्थानीय एकमात्र लाल खमीर चावल कच्चा माल उत्पादक है। मालिक शू चाओ-हुआ मूल रूप से सोया सॉस और सिरका किण्वन पारिवारिक व्यवसाय चलाते थे, दक्षिण अफ्रीका से लौटकर पदभार संभालने के बाद शुलिन में बस गए, किण्वन नींव के बल पर लाल खमीर चावल बनाने लगे7। यह दंपति लाल खमीर चावल के प्रति लगभग श्रद्धावान: हर हफ्ते कार से सानशिया फोशान जाकर पहाड़ी झरने का पानी लाते चावल धोने भिगोने के लिए, दोगुनी कीमत वाला हुआलिएन फूली ऑर्गेनिक चावल उपयोग करते हैं, मालकिन हे फू-झेन तो किण्वन कर रहे लाल खमीर चावल को आधी रात उठकर हिलाती हैं गर्मी फैलाने के लिए, वे कहती हैं "लाल खमीर कवक को जीवन की तरह मानते हैं"7। 2005 में उन्होंने फूड गोल्डन ट्रिपॉड अवार्ड जीता, उनका लाल खमीर चावल सॉस बाद में पेय विशालकाय पोमी लाल खमीर चावल पेय का कच्चा माल बना7।
| दुकान | स्थान | लाल खमीर चावल भूमिका | प्रतिनिधि उत्पाद |
|---|---|---|---|
| जू जिया फूड स्टोर | शुलिन जिला बोआई स्ट्रीट 64 नंबर | लाल खमीर चावल प्रसंस्कृत उत्पाद (सॉसेज, मांस जर्की) | लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज (2008 शीर्ष 10 उपहार) |
| डि यी होंग क्यू | शुलिन जिला | लाल खमीर चावल कच्चा माल और सॉस | ऑर्गेनिक लाल खमीर चावल सॉस, लाल खमीर चावल सिरका |
| शुलिन जिउ फैक्ट्री (निजी) | शुलिन जिला | होंग लू जिउ निर्माण | होंग लू जिउ |
लाल अवशेष मेज पर: लाल खमीर चावल की भोजन मेज पर दूसरी पहचान
लाल खमीर चावल से शराब बनाने के बाद बचा अवशेष, "होंग ज़ाओ" (लाल अवशेष) कहलाता है——यह किण्वन उप-उत्पाद, शुलिन लाल खमीर चावल संस्कृति का दूसरा चेहरा है। फूझोउ प्रसिद्ध व्यंजन "लीची रौ" (लीची मांस) सूअर मांस को बारीक काटकर, लाल अवशेष से मैरीनेट कर लाल रंग देता है, आकार लीची जैसा4। ताइवान की भोजन मेज पर लाल अवशेष मांस और भी घरेलू: ताइवान टोबैको एंड लिकर कॉर्पोरेशन यिलान जिउ फैक्ट्री की रेसिपी में, पोर्क बेली 6-8 टुकड़ों में काटा, लाल अवशेष, सोया सॉस, चीनी और तिल तेल से मैरीनेट, पहले भूनकर रंग लाएं फिर 15 मिनट स्टू करें, लाल चमकदार तैलीय, हल्की क्व सुगंध, सफेद चावल का सर्वश्रेष्ठ साथी13।
क्व बनाने के चावल में भी ज्ञान है। फूडनेक्स्ट के विज्ञान लोकप्रियकरण विश्लेषण के अनुसार, ग्लूटिनस चावल एमाइलोपेक्टिन संरचना के कारण, क्व कवक एमाइलेज द्वारा विघटन गति पोंगलाई चावल और देशी चावल से तेज, तैयार उत्पाद की शर्करा और अल्कोहल सामग्री अधिक4। और मैरीनेट समय जितना लंबा, मांस टुकड़े का सतह क्षेत्र जितना बड़ा, लाल अवशेष का स्वाद उतना ही मांस की बनावट में घुसता है4। लाल खमीर चावल की छाया अब मिठाई में भी प्रवेश कर चुकी: शुलिन स्थानीय बेकर शुलिन जिउ फैक्ट्री के लाल खमीर चावल पाउडर और लाल अवशेष से लोंगन पाउंड केक बनाते हैं, हल्की चावल सुगंध और स्थिर प्राकृतिक लाल रंग, लाल खमीर चावल को बिल्कुल नई मुद्रा में केक के काटने के चेहरे पर प्रस्तुत करते हैं।
| लाल खमीर चावल व्यंजन | प्रकार | विशेषता |
|---|---|---|
| लाल अवशेष मांस | मुख्य व्यंजन | लाल अवशेष मैरीनेट पोर्क बेली, लाल चमकदार तैलीय, शराब सुगंध नमकीन ताजा |
| लीची मांस | मुख्य व्यंजन (फूझोउ प्रसिद्ध व्यंजन) | लाल अवशेष मैरीनेट सूअर मांस क्यूब, आकार लीची जैसा |
| लाल खमीर चावल फा गाओ | नाश्ता | लाल खमीर चावल और पोंगलाई चावल घोल भाप, प्राकृतिक लाल रंग |
| लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज | मांस उत्पाद | शुलिन नाम उत्पाद, गहरा लाल काटने का चेहरा शराब सुगंध |
| लोंगन लाल खमीर चावल पाउंड केक | मिठाई | लाल खमीर चावल पाउडर और लाल अवशेष केक में, हल्की चावल सुगंध प्राकृतिक लाल |
1979, जापानी विद्वान ने बर्तन से स्टेटिन वर्ग दवा का खाका निकाला
लाल खमीर चावल रसोई के बाहर, विश्व दवा इतिहास बदलने वाली एक कहानी भी है। 1979 में, जापान टोक्यो कृषि प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय के प्रोफेसर एंडो अकीरा ने लाल खमीर कवक से मोनाकोलिन K अलग किया——एक कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण रोकने वाला पदार्थ। इस खोज ने वैश्विक शोध 열풍 छेड़ा, पहला "स्टेटिन" कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली दवा लवास्टेटिन का रासायनिक खाका बना, तब से कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली दवा इतिहास में एक स्टेटिन परिवार जुड़ा2। अमेरिकी मेयो क्लिनिक आज भी अपने दवा पूरक डेटाबेस में बताता है: लाल खमीर चावल में मौजूद मोनाकोलिन K और दवा लवास्टेटिन की रासायनिक संरचना समान2। अंतरराष्ट्रीय साहित्य आम तौर पर मानता है, हल्के-मध्यम उच्च कोलेस्ट्रॉल रोगियों के लिए, लाल खमीर चावल अपेक्षाकृत सुरक्षित प्रभावी सहायक विकल्प है2।
वैज्ञानिक रूप से, मोनाकोलिन K की आणविक संरचना कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण मार्ग में HMG-CoA से मिलती है, प्रतिस्पर्धी निषेध तरीके से HMG-CoA रिडक्टेज——कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण के दर-सीमित एंजाइम——को रोकता है10। लाल खमीर कवक के अन्य द्वितीयक चयापचय उत्पाद, जिनमें पीला रंग मोनास्किन और अंकाफ्लेविन, GABA, डाइमेरुमिक एसिड आदि शामिल हैं, प्रयोगों में रक्तचाप कम करने, रक्त शर्करा कम करने और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता सिद्ध हुए4।
लेकिन 2024 में, लाल खमीर चावल वैश्विक स्तर पर सबसे गंभीर परीक्षण का सामना किया। जापान कोबायाशी फार्मास्यूटिकल के लाल खमीर चावल स्वास्थ्य खाद्य से कई उपभोक्ताओं की किडनी क्षतिग्रस्त, कम से कम 5 मौतें, 100 से अधिक अस्पताल में भर्ती, समस्या कच्चे माल में गुर्दा विषाक्त "साइट्रिनिन" (साइट्रिनिन, जिसे ऑरेंज माइकोटॉक्सिन भी कहते हैं) पाया गया14। साइट्रिनिन लाल खमीर कवक का स्वयं का चयापचय उत्पादों में से एक है, मुख्य रूप से किडनी को नुकसान पहुंचाता है, बाल्कन क्षेत्र के स्थानिक किडनी रोग से भी जुड़ा रहा4। तूफान ताइवान तक फैला, खाद्य एवं औषधि प्रशासन जांच के बाद एहतियातन 226 संबंधित उत्पादों को हटाया14।
✦ "किण्वन जीवित है, जीवित चीजों को किसी की देखभाल की जरूरत होती है।"
लेकिन विज्ञान ने जवाब भी दिया। ताइवानी विद्वानों के पशु प्रयोग दिखाते हैं, लाल खमीर चावल में ऑरेंज माइकोटॉक्सिन सांद्रता 200ppm के भीतर, यकृत-गुर्दा कार्य प्रभावित नहीं करती; स्वास्थ्य मंत्रालय खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने इस आधार पर 2007 में स्वास्थ्य खाद्य विनिर्देश मानक तय किया——लाल खमीर चावल उत्पादों में ऑरेंज माइकोटॉक्सिन सामग्री 2ppm से कम होनी चाहिए4। जापान ने 1999 में "जापान खाद्य योजक मानक" में लाल खमीर चावल रंग के ऑरेंज माइकोटॉक्सिन ऊपरी सीमा 200ppb तय की4। किण्वन शिल्प शोधकर्ताओं ने यह भी सिद्ध किया, pH, नमी और तापमान वक्र नियंत्रित कर, उच्च मोनाकोलिन K, शून्य साइट्रिनिन लाल खमीर चावल पूरी तरह उत्पादित किया जा सकता है10। शुलिन के लिए, 2024 का तूफान अप्रत्याशित पहचान याद दिलावा था: क्वांग्शु छोटे शराब कारखाने से चली आ रही किण्वन तकनीक, शहर का नामपत्र होने के साथ-साथ, कठोर गुणवत्ता नियंत्रण वाला खाद्य भी है। किण्वन जीवित है, जीवित चीजों को किसी की देखभाल की जरूरत होती है——जैसे डि यी होंग क्यू की हे फू-झेन आधी रात उठकर हिलाती लाल खमीर चावल की तरह7।
लॉन्गशौ पार्क का पिकनिक, और शराब कारखाना गायब नहीं हुआ का सबूत
2007 में, शुलिन मेयर चेन शिह-रोंग ने "एक गांव एक विशेषता" के नाम पर, पहली शुलिन सिटी लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव आयोजित किया3। आधिकारिक मान्यता लाल खमीर चावल शुलिन लोगों की संपत्ति है, स्थानीय दुकानों को उत्पादों पर "शुलिन नाम उत्पाद" चार अक्षर उपयोग करने की अनुमति दी7। सांस्कृतिक उत्सव आज तक जारी: 2014 में सांस्कृतिक-ऐतिहासिक गाइड और लाल खमीर चावल भोजन प्रतियोगिता जोड़ी, रेलवे स्टेशन, जी एन गोंग, शेंग जी टिंग को एक "लाल खमीर चावल टाइम टनल" में जोड़ा15；2025 में "शुलिन के फेफड़े" लॉन्गशौ पार्क में स्थानांतरित, लाल खमीर चावल पिकनिक मज़ा और स्टारलाइट बच्चों का मेला आयोजित किया16।
नागरिकों ने भी जिम्मेदारी ली। 2009 में स्थापित "शुलिन सिटी लाल खमीर चावल संस्कृति प्रचार संघ" में स्थानीय शुलिन जिउ फैक्ट्री अध्यक्ष ल्यू जिंग-त्सू आदि प्रमुख पदों पर रहे, "लाल खमीर चावल का जन्मस्थान" जारी रखा17। समुदाय भी अनुपस्थित नहीं रहा: शान जिया समुदाय विकास संघ की "लाल खमीर चावल भोजन विशेषज्ञ" श्रृंखला, लाल खमीर चावल फा गाओ, लाल खमीर चावल शुई जियाओ बनाने की विधि वीडियो बनाकर समुदाय कक्षा में डाली15। 2025 में न्यू ताइपे सिटी कला संग्रहालय उद्घाटन पर, नए शुलिन जिउ फैक्ट्री ने अंतरराष्ट्रीय युवा सांस्कृतिक आदान-प्रदान योजना के साथ सहयोग, "मछली पकड़ो शराब बोतल" खेल से युवा पीढ़ी को होंग लू जिउ निर्माण शिल्प से परिचय कराया——प्रतिभागियों में किसी ने कहा: "मूल रूप से शुलिन शराब कारखाना गायब नहीं हुआ।"11
शुलिन लाल खमीर चावल के प्रमुख युग
क्वांग्शु काल: फुजियान शराब बनाने वालों ने लाल खमीर चावल शराब तकनीक शुलिन लाई, स्थानीय छोटे शराब कारखानों ने लाल शराब बनाना शुरू किया3。
1906: हुआंग चुन-चिंग ने शिए वांग, झोउ जू-शान आदि 7 शेयरधारकों के साथ 3,200 येन पूंजी लगाकर "शुलिन जिउ झी कंपनी" स्थापित की6。
1907: हुआंग चुन-चिंग ने शिए डाओ-पी, चेन यान आदि के साथ "शुलिन ज़ाओ जिउ कंपनी" बनाई, शुलिन लाल खमीर चावल उद्योग आकार लिया3。
1924: "ताइवान गवर्नर-जनरल मोनोपोली ब्यूरो शुलिन ज़ाओ जिउ फैक्ट्री" में पुनर्गठित, पूरे ताइवान का एकमात्र लाल खमीर चावल निर्माण कारखाना बना3。
1945: युद्धोत्तर "शुलिन जिउ फैक्ट्री" नाम दिया, प्रमुख लाल शराब का नाम "होंग लू जिउ" किया1。
1969: होंग लू जिउ उत्पादन 150,000 पिकुल पार किया, जापानी शासन काल रिकॉर्ड तोड़ा1。
2004: 96 साल संचालित शुलिन शराब कारखाना बंद, मूल स्थल ताइवान तातुंग टेक पार्क बना3。
2007: पहली शुलिन सिटी लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव, आधिकारिक मान्यता लाल खमीर चावल शुलिन लोगों की संपत्ति3。
यात्रियों के लिए सुझाव
एक लाल खमीर चावल घर ले जाना चाहते हैं, बोआई स्ट्रीट का जू जिया फूड स्टोर पहली मंजिल: लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज काटकर हरे प्याज के साथ, सबसे क्लासिक शुलिन खाने का तरीका। लाल खमीर चावल का मूल रूप देखना चाहते हैं, डि यी होंग क्यू का ऑर्गेनिक लाल खमीर चावल सॉस ढूंढ सकते हैं, या सांस्कृतिक उत्सव के मुफ्त चखने स्टॉल घूम सकते हैं। लाल खमीर चावल का भोजन मेज पर दूसरा चेहरा चखना चाहते हैं, एक ताइवानी रेस्तरां में लाल अवशेष मांस आजमा सकते हैं, या शुलिन जिउ फैक्ट्री में चखने का अनुभव ले सकते हैं। सितंबर में जाएं, तो वार्षिक लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव भी पकड़ सकते हैं16। ट्रेन से शुलिन स्टेशन या शान जिया स्टेशन उतरें, पैदल पहुंच सकते हैं——जैसे सौ साल पहले, फुजियान से समुद्र पार आए लाल खमीर कवक की वह खेप की तरह, यह यात्रा कभी दूर नहीं रही।
विस्तारित पठन
न्यू ताइपे सिटी शुलिन जिला कार्यालय — लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव और जिला प्रशासन जानकारी
शुलिन जिउ फैक्ट्री आधिकारिक वेबसाइट — निजी शुलिन जिउ फैक्ट्री का होंग लू जिउ और संस्कृति प्रचार
संदर्भ सामग्री
本條目相關主題：發酵、台灣米食、新北市飲食文化。
Footnotes
ताइवान इतिहास संग्रहालय साहित्य त्रैमासिक: ताइवान प्रांतीय तंबाकू शराब मोनोपोली ब्यूरो का शुलिन शराब कारखाना अधिग्रहण और संचालन (1945-1969) — ताइवान इतिहास संग्रहालय प्रकाशित शैक्षणिक साहित्य सारांश, शुलिन शराब कारखाने के जापानी शासन काल में पूरे ताइवान का एकमात्र लाल खमीर चावल निर्माण कारखाना, अमीलो विधि प्रयोग सफलता स्थल, और युद्धोत्तर होंग लू जिउ उत्पादन 1958 में 60,000 पिकुल से 1969 में 150,000 पिकुल वृद्धि के आधिकारिक आंकड़े दर्ज (प्राथमिक स्रोत)। ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10
मेयो क्लिनिक: लाल खमीर चावल — दवाएं और पूरक — अमेरिकी मेयो क्लिनिक दवा और पूरक डेटाबेस, लाल खमीर चावल में मोनाकोलिन K और कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली दवा लवास्टेटिन की रासायनिक संरचना संबंध और इसके औषधीय महत्व की व्याख्या (अंग्रेजी स्रोत)। ↩ ↩2 ↩3 ↩4
जू जिया फूड स्टोर: लाल खमीर चावल शुलिन — हुआशिया हजार साल स्रोत — शुलिन स्थानीय लाल खमीर चावल प्रसंस्करण कारखाना "जू जिया फूड स्टोर" द्वारा लिखित स्थानीय सांस्कृतिक-ऐतिहासिक विशेष पृष्ठ, लाल खमीर चावल के क्वांग्शु काल में फुजियान तकनीक से शुलिन प्रवेश, 1907 शुलिन ज़ाओ जिउ कंपनी स्थापना, हुआंग चुन-चिंग को "शुलिन लाल खमीर चावल पिता" सम्मान, 2004 कारखाना बंद और 2007 पहली लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव का पूरा क्रम विस्तार से वर्णन। ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10 ↩11 ↩12 ↩13 ↩14 ↩15 ↩16 ↩17 ↩18
फूडनेक्स्ट: स्वास्थ्य खाद्य वर्तमान लाल सितारा "लाल खमीर चावल" में ऑरेंज माइकोटॉक्सिन, आखिर सुरक्षित है या नहीं? (प्रोफेसर पान त्ज़ु-मिंग लेख) — नेशनल ताइवान यूनिवर्सिटी बायोकेमिकल टेक्नोलॉजी विभाग मानद प्रोफेसर पान त्ज़ु-मिंग द्वारा लिखित विज्ञान लोकप्रियकरण विशेष लेख, लाल खमीर चावल द्वितीयक चयापचय उत्पादों के स्वास्थ्य प्रभाव, ऑरेंज माइकोटॉक्सिन के यकृत-गुर्दा विषाक्तता तंत्र, ताइवान 2007 में 2ppm ऑरेंज माइकोटॉक्सिन सीमा मानक तय करने, और लाल खमीर चावल रंग द्वारा कृत्रिम रंग प्रतिस्थापन के प्रयोग आधार की व्याख्या। ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10
फुकामी, एच. एट अल. (2021). चीन और कोरिया में पारंपरिक किण्वित खाद्य लाल खमीर चावल की समीक्षा. NIH PMC. — सहकर्मी-समीक्षित अंतरराष्ट्रीय साहित्य, शराब और किण्वित खाद्य निर्माण में पूर्वी एशियाई पारंपरिक किण्वित खाद्य के रूप में लाल खमीर चावल के ऐतिहासिक अनुप्रयोग और जैव सक्रियता शोध का संकलन (अंग्रेजी स्रोत, शैक्षणिक प्राथमिक स्रोत)। ↩
विकिपीडिया: हुआंग चुन-चिंग — हुआंग चुन-चिंग व्यक्ति प्रविष्टि, 1895 प्रतिजापानी अनुभव, 1906 शुलिन जिउ झी कंपनी स्थापना (7 शेयरधारक, 3,200 येन पूंजी), 100 से अधिक सार्वजनिक पद, 1928 छठी श्रेणी सम्मान और 1931 टोक्यो बातचीत आदि जीवन दर्ज, और राष्ट्रीय सांस्कृतिक स्मृति बैंक व्यक्ति विवरण से पुष्टि। ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9
द एपोच टाइम्स: सच्चे दिल से स्वस्थ निर्माण पर जोर——शुलिन डि यी होंग क्यू — 2009 गहन व्यक्ति रिपोर्ट, डि यी होंग क्यू संस्थापक शू चाओ-हुआ दंपति के पहाड़ी झरने पानी और ऑर्गेनिक चावल से क्व बनाने के दृढ़ता, लाल खमीर चावल और लाल खमीर चावल सॉस किण्वन शिल्प विवरण, और उत्पाद फूड गोल्डन ट्रिपॉड अवार्ड जीतने और मेयर द्वारा "शुलिन नाम उत्पाद" अक्षर अधिकृत प्रक्रिया विस्तार से वर्णन। ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7
न्यू ताइपे सिटी पर्यटन यात्रा नेट: लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज—जू जिया फूड स्टोर — न्यू ताइपे सिटी सरकार पर्यटन यात्रा ब्यूरो आधिकारिक दुकान परिचय, जू जिया फूड स्टोर लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज 2008 न्यू ताइपे सिटी शीर्ष 10 उपहार सम्मान दर्ज (आधिकारिक पर्यटन संसाधन, प्राथमिक स्रोत)। ↩ ↩2
हक्का लाल खमीर चावल घर: हक्का लाल अवशेष निर्माण विधि — ताइवान स्थानीय लाल खमीर चावल उद्यमी पारंपरिक क्व निर्माण विधि विवरण, किण्वन तापमान 25-32°C, रोज एक बार हिलाना, लगभग 12 दिन पूरा के लोक शिल्प पैरामीटर दर्ज। ↩ ↩2
युआन, एक्स. एट अल. (2023). मोनास्कस पर्प्यूरस के परिवर्तनीय तापमान ठोस किण्वन द्वारा मोनाकोलिन K समृद्ध लाल खमीर चावल उत्पादन. RSC एडवांसेज, NIH PMC. — सहकर्मी-समीक्षित अंतरराष्ट्रीय पत्रिका पेपर, ठोस-अवस्था किण्वन शर्तों के लाल खमीर चावल मोनाकोलिन K सामग्री पर प्रभाव का व्यवस्थित अध्ययन, इष्टतम तापमान वक्र और pH पैरामीटर प्रस्तावित, और पूर्ण प्रक्रिया में साइट्रिनिन न मिलने की पुष्टि (अंग्रेजी स्रोत, शैक्षणिक प्राथमिक स्रोत)। ↩ ↩2 ↩3
न्यू ताइपे शू रिपोर्ट: "शुलिन जिउ फैक्ट्री" ने "न्यू ताइपे सिटी अंतरराष्ट्रीय युवा सांस्कृतिक आदान-प्रदान योजना" के साथ मिलकर लाल खमीर चावल सांस्कृतिक अनुभव बनाया — 2025 मई स्थानीय समाचार रिपोर्ट, निजी शुलिन जिउ फैक्ट्री और न्यू ताइपे सिटी कला संग्रहालय उद्घाटन गतिविधि सहयोग लाल खमीर चावल संस्कृति प्रचार, और कारखाने के लाल खमीर चावल संस्कृति संग्रहालय बनाने की दृष्टि दर्ज। ↩ ↩2
जू जिया फूड स्टोर आधिकारिक वेबसाइट — शुलिन स्थानीय दुकान "जू जिया फूड स्टोर" आधिकारिक वेबसाइट, लाल खमीर चावल सोरघम सॉसेज, लाल खमीर चावल नींबू मसालेदार मांस जर्की, लाल खमीर चावल क्योहो अंगूर सूअर मांस जर्की आदि उत्पाद लाइन और बोआई स्ट्रीट मुख्य दुकान स्थान दर्ज। ↩
ताइवान टोबैको एंड लिकर कॉर्पोरेशन यिलान जिउ फैक्ट्री: लाल अवशेष व्यंजन रेसिपी — ताइवान टोबैको एंड लिकर कॉर्पोरेशन यिलान जिउ फैक्ट्री आधिकारिक वेबपेज लाल अवशेष मांस रेसिपी, पोर्क बेली और लाल अवशेष, सोया सॉस, चीनी, तिल तेल पारंपरिक मैरीनेट और स्टू विधि दर्ज (आधिकारिक प्राथमिक स्रोत)। ↩
हेल्थ 2.0: जापान कोबायाशी फार्मास्यूटिकल लाल खमीर चावल ताइवान संचयी 6 रिपोर्ट एहतियातन 226 हटाए — 2024 अप्रैल स्वास्थ्य समाचार रिपोर्ट, जापान कोबायाशी फार्मास्यूटिकल लाल खमीर चावल कच्चे माल में साइट्रिनिन (साइट्रिनिन) पाए जाने से किडनी रोग तूफान, जापान में कम से कम 5 मौतें 114 अस्पताल में भर्ती, और ताइवान खाद्य एवं औषधि प्रशासन एहतियातन 226 उत्पाद हटाने के जांच परिणाम दर्ज। ↩ ↩2
शुलिन सामुदायिक कॉलेज: 2014 न्यू ताइपे सिटी शुलिन लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव — शुलिन सामुदायिक कॉलेज गतिविधि घोषणा, लाल खमीर चावल के शुलिन जिला सबसे महत्वपूर्ण पारंपरिक सांस्कृतिक संपत्ति दर्जा, लाल खमीर चावल भोजन प्रतियोगिता और सांस्कृतिक-ऐतिहासिक गाइड मार्ग आदि सांस्कृतिक उत्सव सामग्री दर्ज। ↩ ↩2
न्यू ताइपे सिटी पर्यटन यात्रा नेट: 2025 न्यू ताइपे सिटी शुलिन लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव — न्यू ताइपे सिटी सरकार पर्यटन यात्रा ब्यूरो आधिकारिक गतिविधि जानकारी, 2025 सितंबर 13 लॉन्गशौ पार्क में आयोजित लाल खमीर चावल सांस्कृतिक उत्सव समय, स्थान और गतिविधि सामग्री दर्ज (आधिकारिक पर्यटन संसाधन, प्राथमिक स्रोत)। ↩ ↩2
शुलिन जिला कार्यालय फेसबुक फैन पेज: लाल लोग सूची रिपोर्ट——शुलिन जिउ फैक्ट्री अध्यक्ष ल्यू जिंग-त्सू "लाल खमीर चावल का जन्मस्थान" पर बात करते हैं — शुलिन जिला कार्यालय आधिकारिक सोशल मीडिया अकाउंट द्वारा पुनर्प्रसारित स्थानीय रिपोर्ट, शुलिन सिटी लाल खमीर चावल संस्कृति प्रचार संघ द्वारा शुलिन जिउ फैक्ट्री अध्यक्ष को अध्यक्ष बनाने, हुआंग चुन-चिंग द्वारा लाल खमीर चावल लाने की भावना जारी रखने का इतिहास दर्ज। ↩