La culture de la pâtisserie taïwanaise

Aperçu en 30 secondes : La boutique Yu Zhen Zhai de Lukang a ouvert ses portes en 1877 (ère Guangxu de la dynastie Qing) à l'intersection des rues Minzu et Zhongshan ; fondée par Huang Jin et Zheng Chui, elle vend toujours des gâteaux fengyan et des gâteaux aux haricots mungo à sa cinquième génération¹. Le gâteau de malt de la boutique Kunpai de Shengang a été amélioré par l'apprenti Wei Qing-hai pour devenir le gâteau de soleil (taiyang bing)². Dans les années 1980, Chen Zeng-xiong, de la troisième génération de Baoquan à Fengyuan, a développé le gâteau au jaune d'œuf, qui était initialement de forme ovale avec une croûte à l'ananas³. L'art de la pâte feuilletée multicouche (une pâte huileuse enveloppant une pâte sablée) a porté dans les années 2020 des succès tels que les gâteaux coulants de Santong Han Guoshi (400 000 unités vendues par jour), la collaboration « Ban Dian Shi Guang » entre Guo Yuan Yi et le designer Nie Yong-zhen, ainsi que le projet « Hanbing Gelato » lancé par Jiu Zhen Nan en 2026⁴. Au pied de la montagne Bagua, SunnyHills a cultivé 270 hectares d'ananas locaux en contrat dès 2009, avec un prix de NT$5 par jin⁵. Chen Yao-xun, enfant de Lukang, a remporté le titre de champion du monde de la boulangerie au Mondial du Pain en 2017⁶, et ses gâteaux au jaune d'œuf à l'argile rouge se sont vendus en moins de 30 secondes lors de leur mise en vente⁷. En 150 ans, les visages ont changé d'innombrables fois, mais la complexité des garnitures est restée sensiblement la même.

Le plancher de l'étage de l'ère Guangxu en 1877

Au deuxième étage du 168, rue Minzu à Lukang, se trouve un plancher d'étage datant de l'ère Guangxu de la dynastie Qing. Sur une table en bois posée sur ce plancher repose un gâteau aux haricots mungo. La recette de cette pâtisserie a été perfectionnée par les cinq générations de Yu Zhen Zhai sur une période de 148 ans.

Saviez-vous que le bâtiment de Yu Zhen Zhai n'est pas une simple vieille maison ? Il s'agit de l'ancien site de « Quan He Li », la plus grande entreprise de transport maritime de Lukang sous la dynastie Qing ; on peut encore y voir les puits de lumière et l'étage en bois d'origine⁸. En 1877 (troisième année de l'ère Guangxu), le riche marchand de Lukang, Huang Jin, amateur de poésie, utilisait souvent des douceurs pour recevoir les lettrés. Zheng Chui, arrivé à Taïwan par la mer avec son savoir-faire en pâtisserie, s'est associé à Huang Jin pour fonder la boutique « Yu Zhen Zhai »¹. Par la suite, les deux partenaires se sont séparés et Zheng Chui a ouvert la boutique « Zheng Yu Zhen » juste à côté. Ainsi, deux boutiques centenaires portant le caractère « Yu » (玉) coexistent aujourd'hui dans le quartier de la rue Zhongshan à Lukang.

Le gâteau fengyan est pressé avec une poudre fine créant des lignes délicates qui fondent lentement en bouche ; c'était l'accompagnement du thé pour les marchands de la guilde Ba Jiao lors de leurs échanges à Lukang sous la dynastie Qing. La position géographique de Lukang a déterminé sa douceur. À la fin du XVIIIe siècle, Lukang faisait partie du trio « Une administration, deux Lukang, trois Mengjia » et servait d'important centre de transit pour le sucre importé de Quanzhou, Xiamen et Fuzhou. Le prix du sucre y étant plus bas qu'ailleurs, la pâtisserie s'y est naturellement développée⁸. Yu Zhen Zhai n'est que l'une des survivantes de cette rue dédiée aux pâtisseries traditionnelles (hanbing).

Lors de la reprise par la troisième génération, les coffrets cadeaux ont intégré le marché du mariage. Les habitants de Lukang sont très attachés aux rites matrimoniaux ; le coffret de gâteaux de mariage est un objet concret scellant l'alliance entre deux familles. Lorsqu'un grand gâteau était livré à la famille de la mariée, tout le quartier savait qu'une fille d'une certaine famille se mariait.

La cinquième génération travaille toujours dans ce bâtiment centenaire. La recette n'a pas changé, le ratio entre sucre et maltose non plus, et la boutique propose même aux visiteurs des vieux moules en bois de porc, de poulet et de poisson pour une expérience de confection DIY¹.

Le gâteau de malt de la rue de Shengang

Un peu plus au sud, à Shengang (Taichung). Durant la période de la présence japonaise, il existait ici une rue des pâtisseries, dont la plus célèbre était la boutique « Kunpai » tenue par la famille Lin Zhen-fang, spécialisée dans les gâteaux de malt (maiya bing)². Le maltose, bouilli jusqu'à devenir épais et légèrement caramélisé, était enveloppé dans une pâte sablée ; c'était le dessert traditionnel utilisé par les habitants de Shengang lors des mariages, des fêtes ou des foires de temples.

Un apprenti de la boutique Kunpai, nommé Wei Qing-hai (connu sous le nom d'« Ah Ming Shi »), a appris la méthode traditionnelle mais a commencé à réfléchir à une amélioration : rendre la pâte plus croustillante, réduire l'excès de sucre du maltose pour éviter que ce ne soit trop écœurant, et créer une forme plus ronde et petite, facile à consommer en une seule fois.

Après ses améliorations, il a nommé ce gâteau « gâteau de soleil » (taiyang bing).

Le nom de taiyang bing s'est répandu après les années 1950, époque où une rue entière près de la gare de Taichung était composée de boutiques de gâteaux de soleil. Les voyageurs les achetaient comme souvenirs pour le nord ou le sud de l'île, liant ainsi définitivement le terme « spécialité de Taichung » à ce gâteau².

Ah Ming Shi n'a jamais déposé de marque. Par la suite, le taiyang bing est devenu un produit universel fabriqué par toutes les pâtisseries de Taichung. Certains regrettent qu'il n'ait pas protégé sa recette, mais d'autres affirment que c'est précisément parce qu'il n'a pas verrouillé sa formule que le gâteau de soleil est devenu une véritable mémoire collective de Taichung.

La révolution du gâteau à l'ananas cubique

Passons au nord. Entre Taipei et Taichung, durant la période japonaise, existait la pâtisserie « Yi Fu Tang », dirigée par Chen Zhou-cai. À cette époque, la culture de l'ananas se développait rapidement à Taïwan pour l'exportation vers le Japon ; Chen Zhou-cai a transformé la pulpe d'ananas en confiture et l'a enveloppée dans le traditionnel gâteau rond (fengli dabing), qui devint le dessert favori de l'élite japonaise⁹.

Ce fengli dabing est l'ancêtre du gâteau à l'ananas (fengli su) actuel.

C'est un autre artisan, Yan Shu-mu, qui a véritablement transformé le fengli su en la petite pâtisserie cubique que nous connaissons aujourd'hui. Il a accompli deux choses : réduire la taille du grand gâteau rond pour en faire des cubes (de la taille d'une paume, faciles à partager) et remplacer la pâte traditionnelle par une pâte de type biscuit sablé à base de beurre⁹. La garniture est restée un mélange d'ananas et de courge d'hiver (donggua). Ce mariage entre l'ananas et la courge est crucial : la pulpe d'ananas pure étant trop acide, la douceur fraîche de la courge équilibre l'acidité, créant ce profil « aigre-doux » caractéristique du fengli su¹⁰.

Le passage du grand gâteau rond au petit cube représente une redéfinition du « poids du cadeau ». Autrefois, le grand gâteau de mariage misait sur la prestance d'un produit « assez grand pour toute une famille » ; le fengli su cubique mise sur l'individualisation : « une bouchée par personne ». Les générations suivantes ont compris que cette logique de cubage préfigurait le virage de toute l'industrie de la pâtisserie taïwanaise vers le marché des cadeaux souvenirs.

Les premières expérimentations de forme ovale

Sautons dans les années 1980. Chen Zeng-xiong, de la troisième génération de Baoquan à Fengyuan, doit reprendre l'entreprise familiale qui vendait déjà des pâtisseries depuis l'époque japonaise¹¹.

L'histoire de Baoquan traverse les deux rives du détroit. À l'époque japonaise, la première génération, Chen Yun, vendait des pâtisseries dans le quartier de Sanjiaojie à Fengyuan ; en 1943, la deuxième génération, Chen Jin-quan, a ouvert la boutique « Baoquan Seika Honpo » à Tokyo, au Japon ; en 1975, Chen Zeng-xiong est revenu à Fengyuan pour fonder « Taiwan Baoquan Bendian », fusionnant les techniques de la pâtisserie japonaise et la tradition des pâtisseries taïwanaises (hanbing)¹¹.

Sa première expérience fut le « petit gâteau de lune » — réduire la taille du grand gâteau traditionnel pour qu'il soit consommable en une fois, avec une garniture de haricots blancs importés du Japon. Mais ce qui a véritablement changé la carte des cadeaux de la mi-automne à Taïwan est un autre produit : le gâteau au jaune d'œuf (danhuang su).

Selon un article d'août 1986 de la revue Baking Food Information, l'inventeur du gâteau au jaune d'œuf est Chen Zeng-xiong¹². Le maître national Lü Hong-yu se souvient que les origines du produit remontent aux années 1960, et qu'il était initialement de forme ovale et non sphérique, avec une croûte à l'ananas plutôt qu'une pâte sablée, et que l'on coupait le gâteau en deux pour révéler le jaune d'œuf salé à l'intérieur¹³. Il a ensuite évolué vers la version sphérique avec pâte sablée actuelle.

Chen Zeng-xiong a ajusté trois paramètres clés : le traitement préalable du jaune d'œuf salé (trempage dans de l'alcool fort pour éliminer l'odeur, puis cuisson à température moyenne), la cuisson lente de la pâte de haricots noirs (wudousha) pour lui donner un goût fumé, et le dosage précis entre farine et huile pour la pâte sablée¹³. Ces trois paramètres sont toujours utilisés aujourd'hui.

La quatrième génération, Chen Kun-hong, est partie étudier au Japon pour ramener la finesse des wagashi japonais à Fengyuan. En 2013, Baoquan a changé son nom pour « Chen Yun Baoquan », réintégrant le nom de la première génération dans l'enseigne — un mouvement rare pour une entreprise familiale centenaire qui tend généralement à effacer les noms des fondateurs¹¹.

La mutation technique : la pâte huileuse enveloppant la pâte sablée

Pour comprendre pourquoi la pâtisserie taïwanaise des années 2020 peut s'aventurer dans les gâteaux coulants, les collaborations avec des designers pour des gâteaux aux haricots mungo au design mignon, ou même le « Gelato de pâtisserie traditionnelle », il faut décomposer la caractéristique technique centrale du hanbing : l'enveloppement de la pâte sablée par une pâte huileuse (youpi bao yousu).

La croûte des pâtisseries traditionnelles ne repose ni sur la levure, ni sur des additifs chimiques, mais sur l'empilement physique. Le maître utilise d'abord de la farine de force moyenne, de l'eau et des graisses pour créer une « pâte huileuse » (youpi) élastique, puis mélange de la farine faible avec des graisses pour obtenir une « pâte sablée » (yousu) friable. La pâte huileuse enveloppe ensuite la pâte sablée, qui est pliée et étalée à plusieurs reprises — chaque couche de pâte huileuse est séparée par une fine couche de pâte sablée. Lors de la cuisson à haute température, l'humidité de la pâte huileuse s'évapore en vapeur, faisant gonfler les couches et créant ainsi une structure délicate de centaines, voire de milliers de strates¹⁴.

Cette structure possède une capacité de rétention exceptionnelle. Elle peut contenir une purée de haricots mungo humide, du porc braisé brillant, des couches de jaune d'œuf salé et de pâte de haricots noirs, et même le « cœur liquide » le plus difficile à gérer dans la pâtisserie moderne. Le problème des desserts occidentaux coulants est que la garniture liquide peut imprégner la croûte et la ramollir ; les maîtres taïwanais utilisent la nature multicouche pour créer une barrière naturelle qui scelle l'humidité et le gras de la garniture tout en maintenant le croustillant de l'enveloppe.

Santong Han Guoshi est un cas d'école de cette voie technique. Cette vieille boutique de 40 ans, dont le chiffre d'affaires quotidien n'était plus que de NT$2 000 pendant la pandémie de COVID-19 en 2020, a opéré une transformation numérique radicale sous l'impulsion de sa directrice marketing Zhou Shi-ya (surnommée « Ban Niang Feifei ») : développement de nouveaux produits à longue conservation, création d'un site officiel via SHOPLINE et présence sur les plateformes d'e-commerce¹⁵. Leurs gâteaux coulants ont battu des records avec une vente moyenne d'une boîte toutes les 17 secondes, atteignant 400 000 unités par jour, permettant à l'entreprise de dépasser le milliard de NT$ de chiffre d'affaires en trois ans¹⁵.

Guo Yuan Yi suit une autre voie. La cinquième génération, Guo Jian-wei, a rejoint l'entreprise familiale en 2009 et a été désigné successeur en 2016¹⁶. Après avoir étudié près de trois ans au Japon en visitant des boutiques centenaires de wagashi, il a réorienté la stratégie : passant d'un marché dominé à 75 % par les cadeaux de mariage vers les fêtes et les souvenirs, il a commencé à miniaturiser et raffiner les gâteaux aux haricots mungo géants. Sa collaboration avec le designer Nie Yong-zhen pour les gâteaux « Ban Dian Shi Guang » a brisé les limites du moulage monocouche et des saveurs uniques ; d'autres séries utilisent des formes de monuments locaux comme l'oiseau bleu de Taïwan ou le temple Longshan¹⁷. Il a déclaré lors de plusieurs interviews : « Nous ne sommes pas seulement une boutique de pâtisserie traditionnelle »¹⁶.

Jiu Zhen Nan choisit la troisième voie : l'éducation culturelle. Cette boutique centenaire de Kaohsiung, fondée en 1890, a établi en 2016 le « Musée de la Pâtisserie Traditionnelle » à Daliao. Ce bâtiment de trois étages de 4 421 m² regroupe le siège social, un espace d'exposition de l'histoire de la marque, une cuisine de pâtisserie et un espace d'expérience culturelle⁴. Le président Li Xiong-qing promeut l'éducation alimentaire en invitant des élèves des zones rurales de Kaohsiung à venir découvrir l'artisanat ; près de 600 élèves de 26 écoles dans 8 districts ont déjà participé.

En avril 2026, Jiu Zhen Nan lancera une initiative transsectorielle encore plus audacieuse : le « Hanbing Gelato » (glace italienne à la pâtisserie traditionnelle), traduisant les saveurs classiques comme l'ananas ou le haricot mungo en gelatos. La gamme comprendra 4 saveurs permanentes et 2 éditions limitées saisonnières, avec un lancement au centre commercial Han Shin Concourse de Taichung et une expansion prévue à Taipei (SOGO Grand Stage) au second trimestre¹⁸. Parallèlement, un plan d'expansion de 20 points de vente à travers l'île est lancé¹⁹.

Cette technique de la pâte huileuse enveloppant la pâte sablée perdure de la dynastie Qing jusqu'en 2026 — elle permet de soutenir un gâteau coulant de 5 cm, un gâteau de designer ou une glace italienne. Les méthodes les plus traditionnelles sont souvent les solutions les plus élégantes aux problèmes contemporains.

Le rituel du thé au pied de la montagne Bagua

Direction Nantou. En 2009, afin d'aider sa famille à se reconvertir dans l'agro-industrie, l'ancien fondateur de Qian Ding Technology, Xu Ming-ren, s'est associé à ses frères Xu Sheng-ming, Lan Sha-zhong et Lan Hong-ren avec un capital de 80 millions de NT$ pour fonder « SunnyHills » (微熱山丘)⁵.

Leur consultant Xie Zhen-shun a nommé la marque « SunnyHills » (Micro-chaleur), faisant référence à la chaleur douce émanant du pied de la montagne Bagua au crépuscule, évoquant l'hospitalité chaleureuse mais réservée des montagnards. Malgré les réticences, Xie Zhen-shun a suggéré d'utiliser les ananas locaux de la montagne Bagua pour les gâteaux, mais spécifiquement la variété « ananas local » (tu fengli, surnommée tumu-zai)⁵. Ces ananas ont une acidité et un arôme fruités marqués ; l'entreprise a insisté pour n'utiliser que du maltose pour réguler le sucre, laissant l'acidité varier naturellement selon les saisons⁵.

Ce choix a fait de SunnyHills une exception (outlier) dans le monde de la pâtisserie taïwanaise. À l'époque, la majorité des gâteaux à l'ananas utilisaient la variété Golden Diamond, très sucrée et peu fibreuse ; l'ananas local était jugé trop acide et trop fibreux pour une garniture. Le pari de SunnyHills était le suivant : revenir à l'acidité originelle de l'ananas.

Le rituel du service du thé à l'entrée des maisons traditionnelles (sanheyuan) est la scène la plus emblématique de la marque. Chaque visiteur reçoit une tasse de thé chaud et un échantillon de gâteau à l'ananas ; on goûte avant même d'avoir payé. Ce rituel perdure depuis 2009, une pratique rare dans les pâtisseries taïwanaises : « manger d'abord, acheter ensuite ».

L'impact est aussi agricole. SunnyHills a fait grimper le prix de l'ananas local, passant de moins de NT$5 le jin au début à un prix de contrat de NT$10 le jin, couvrant 270 hectares et employant 210 personnes locales⁵. Ce chiffre est significatif pour l'agro-industrie taïwanaise, car il a permis de ramener une variété locale menacée vers le marché principal.

La bataille de la mi-automne : vendu en 30 secondes

Nous sommes en 2017. Un enfant de Lukang nommé Chen Yao-xun remporte le titre de champion du monde au Mondial du Pain en France⁶.

Après avoir géré « Paris Bobo » à Kaohsiung, il ouvre sa propre marque de boulangerie à Taipei : « Chen Yao-xun • YOSHI BAKERY »⁶²⁰. Il fusionne ensuite les techniques de la boulangerie européenne avec la croûte du gâteau au jaune d'œuf traditionnel pour créer un coffret spécial de mi-automne : le « Gâteau au jaune d'œuf à l'argile rouge »²¹.

Mélange de jaune d'œuf salé mariné à l'argile rouge + pâte de haricots réduite en sucre + beurre de champion danois.

Dès sa première année, ce mélange a propulsé Chen Yao-xun au rang d'« Hermès du gâteau au jaune d'œuf » — les ventes s'épuisent en moins de 30 secondes²¹. Les internautes disent que c'est plus difficile à obtenir que des billets de concert. Pour la mi-automne 2025, les précommandes sont gérées par le système de billetterie Titian (le même que pour les concerts de Mayday ou Jay Chou) ; l'ouverture est prévue le 29 juillet à 12h30, avec une limite de 8 boîtes par personne, au prix de NT$900, sans livraison, retrait en magasin obligatoire²⁰.

C'est un nouveau format de bataille pour la mi-automne. Les vieilles boutiques misent sur les recettes, le design des coffrets et les réseaux de distribution ; la nouvelle génération ajoute trois nouveaux champs de bataille : les systèmes de billetterie en ligne, le titre de champion du monde et l'engouement des réseaux sociaux (hype).

Dans la même génération que Chen Yao-xun, on trouve les gâteaux de taro d'Ah Cong Shi de Dajia (pâtisserie officielle pour les banquets d'État), les gâteaux fengyan de Yu Zhen Zhai, les petits gâteaux de lune de Baoquan, les gâteaux à l'ananas de SunnyHills et le Gelato de Jiu Zhen Nan²². Ces quatre types de pâtisseries — boutiques centenaires, nouveaux artisans, voie culturelle et glace transsectorielle — représentent quatre attitudes temporelles qui dialoguent chaque année autour de la même table lors de la mi-automne.

La complexité des garnitures reste inchangée

Des étages de Lukang aux 30 secondes de stress sur le système Titian, la pâtisserie taïwanaise a changé de visage d'innombrables fois en 150 ans. Mais la profondeur des garnitures est restée la même : le jaune d'œuf salé doit être trempé dans l'alcool pour ôter l'odeur, le maltose doit être bouilli lentement, l'ananas local doit mûrir naturellement sur le champ pour retrouver son acidité, et la structure multicouche de la pâte doit être obtenue par le pliage répété du maître sur son plan de travail.

Le champion du monde et la pâtisserie centenaire se tiennent désormais à la même table. Personne ne remplace personne. Dans un coffret, on peut trouver un gâteau fengyan de Yu Zhen Zhai, un gâteau de taro d'Ah Cong Shi, un gâteau à l'ananas de SunnyHills et un gâteau au jaune d'œuf de Chen Yao-xun, avec le Gelato de Jiu Zhen Nan fondant à côté — cinq pâtisseries représentant cinq époques, mais toutes considérées comme des objets de la fête commune de la « mi-automne ».

La prochaine fois que vous mordrez dans un gâteau au jaune d'œuf, pensez-y : d'où vient ce jaune d'œuf, combien de couches de pâte ont été pliées, combien de temps la pâte de haricots a été mijotée... Cette technique a voyagé des étages de Lukang sous la dynastie Qing jusqu'à l'anxiété des achats en ligne de 2026, traversant les plans de travail de tant de générations de maîtres.

Le temps contenu dans un gâteau est bien plus long que vous ne le pensez.

Lectures complémentaires

• Gâteau de soleil — Histoire approfondie d'un produit unique amélioré par l'apprenti Wei Qing-hai de la boutique Kunpai à Shengang.
• Gâteau à l'ananas — L'évolution sur quatre-vingts ans, du grand gâteau à l'ananas de Yi Fu Tang à l'ère japonaise jusqu'à la révolution cubique.
• Pain et boulangerie à Taïwan — L'histoire des boulangers taïwanais qui ont conquis la scène mondiale, de Wu Bao-chun à Chen Yao-xun.
• Culture du riz à Taïwan — Le riz et la pâtisserie sont les deux fils conducteurs d'une même table ; comprendre le riz permet de comprendre la place de la pâtisserie.
• Rites de passage et coutumes de vie à Taïwan — Le rôle concret des coffrets de mariage dans les rites matrimoniaux traditionnels.
• Culture du thé à Taïwan — La pâtisserie et le thé forment un duo centenaire ; le gâteau fengyan de Yu Zhen Zhai était originellement conçu pour accompagner le thé.

Références