La culture des pâtisseries de Taïwan

En 30 secondes : Yuzhenzhai à Lukang a ouvert ses portes en 1877, sous le règne de l'empereur Guangxu de la dynastie Qing, au carrefour des rues Minzu et Zhongshan, fondée par Huang Jin et Zheng Chui. Cinq générations plus tard, on y vend toujours la pâtisserie « œil de phénix » et la pâtisserie de haricot mungo¹. Le gâteau au malt de la pâtisserie Kunpai à Shenkang a été perfectionné par l'apprenti Wei Qinghai, qui l'a rebaptisé « gâteau soleil »². Chen Zengxiong, troisième génération de Baoquan à Fengyuan, a développé la pâtisserie au jaune d'œuf dans les années 1980, initialement en forme d'olive avec une peau de ananas³. La technique des couches multiples — pâte extérieure enveloppant le beurre de feuilletage — a permis dans les années 2020 à Suntong Han Guozi de vendre 400 000 pâtisseries « cœur coulant » par jour, à Kuo Yuan Ye de lancer la collection « Moments d'accompagnement » en collaboration avec le designer Nie Yongzhen, et à Jiu Zhen Nan de s'aventurer en 2026 dans le « Gelato aux gâteaux han »⁴. Au pied du mont Bagua, SunnyHills a lancé en 2009 la culture contractuelle de 270 hectares d'ananas locaux à 5 NT$ le jin⁵. Chen Yaoxun, natif de Lukang, a remporté en 2017 le Mondial du Pain, champion du monde de boulangerie, puis est revenu pour créer la pâtisserie au jaune d'œuf « Red Soil », vendue en 30 secondes via Tixcraft⁶. En 150 ans, les visages ont changé mille fois, mais les couches de garniture sont restées sensiblement les mêmes.

Le plancher de l'époque Guangxu, en 1877

Au deuxième étage du 168, rue Minzu à Lukang, il y a un plancher d'époque Guangxu de la dynastie Qing. Sur ce plancher, une table en bois, sur la table, une pâtisserie de haricot mungo. La recette de cette pâtisserie a été perfectionnée par cinq générations de la famille Yuzhenzhai sur 148 ans.

Vous savez, ce bâtiment de Yuzhenzhai n'est pas une simple vieille maison. C'est l'ancien siège de « Quanheli », la plus grande maison de transit maritime de Lukang sous la dynastie Qing ; on peut encore voir les lucarnes d'origine et la mezzanine en bois⁷. En 1877 (troisième année du règne de Guangxu), Huang Jin, riche marchand de Lukang passionné de poésie, recevait souvent lettrés et érudits avec des pâtisseries et du thé. Zheng Chui, arrivé de Chine continentale avec tout son savoir-faire pâtissier, s'associa à Huang Jin pour fonder la pâtisserie « Yuzhenzhai »¹. Plus tard, les deux associés se séparèrent ; Zheng Chui ouvrit la « pâtisserie Zheng Yuzhen » juste à côté, de sorte que deux enseignes centenaires portant le caractère « 玉 » (Yu) coexistent encore aujourd'hui dans le quartier de la rue Zhongshan à Lukang.

La pâtisserie « œil de phénix » est façonnée à partir de poudre de gâteau pressée en fines lignes délicates ; placée dans la bouche, elle fond lentement. C'était l'accompagnement traditionnel du thé lors des échanges entre les huit guildes marchandes de Lukang. La situation géographique de Lukang a déterminé sa douceur. À la fin du XVIIIe siècle, Lukang — dans la hiérarchie « un Fu, deux Lu, trois Mengjia » — était un important carrefour pour l'importation de sucre en provenance de Quanzhou, Xiamen et Fuzhou. Le sucre y était moins cher qu'ailleurs, et les pâtisseries y ont naturellement prospéré⁷. Yuzhenzhai n'est que l'une des maisons de cette rue des gâteaux han à avoir survécu jusqu'à aujourd'hui.

Lorsque la troisième génération a pris la relève, les coffrets de l'entrée ont pénétré le marché des mariages. Les habitants de Lukang attachaient une grande importance aux six rites et douze présents ; le coffret de gâteaux de mariage était l'objet concret annonçant l'alliance de deux familles. Lorsqu'un grand gâteau était envoyé chez la famille de la mariée, tout le quartier savait que la fille de telle famille allait se marier.

La cinquième génération travaille toujours dans cette mezzanine centenaire. La recette n'a pas changé, le rapport sucre et maltose n'a pas changé, et la boutique propose encore aux touristes des moules en bois anciens pour les trois sacrifices (porc, poulet, poisson) afin qu'ils puissent s'essayer au DIY¹.

Le gâteau au malt de la rue Shenkang

Un peu plus au sud, à Shenkang, dans le district de Taichung. Sous l'ère japonaise, il y avait ici une rue entière de pâtisseries. La plus célèbre était la « pâtisserie Kunpai », tenue par la famille Lin Zhenfeng, spécialisée dans le gâteau au malt². Le maltose, cuit jusqu'à obtenir une consistance épaisse et un arôme caramélisé, était enveloppé dans une pâte feuilletée — c'était la pâtisserie traditionnelle utilisée lors des mariages, fêtes et processions religieuses à Shenkang.

La pâtisserie Kunpai avait un apprenti nommé Wei Qinghai, que tout le monde appelait « Maître A-Ming ». Après avoir appris la recette traditionnelle du gâteau au malt chez Kunpai, il a commencé à réfléchir à la manière de l'améliorer : rendre la pâte extérieure plus croustillante, ajuster la douceur du maltose pour qu'elle soit moins écœurante, et donner au gâteau une forme plus ronde et plus petite, pratique pour être mangé en une seule fois par une personne.

Une fois la perfection terminée, il a nommé ce gâteau « gâteau soleil ».

Le nom « gâteau soleil » ne s'est répandu qu'après les années 1950, lorsque toute une rue près de la gare de Taichung était bordée de boutiques de gâteaux soleil. Les voyageurs les achetaient comme cadeaux de voyage (伴手禮, souvenirs alimentaires) pour les ramener dans le nord ou le sud de l'île, et les quatre mots « spécialité de Taichung » sont devenus indissociables du gâteau soleil².

Maître A-Ming n'a pas déposé de marque. Le gâteau soleil est devenu un produit générique que toutes les pâtisseries de Taichung pouvaient fabriquer. Certains disent que c'est le regret de Maître A-Ming, mais d'autres estiment que c'est précisément parce qu'il n'a pas verrouillé la recette que le gâteau soleil est devenu la véritable mémoire collective de Taichung.

Le grand gâteau d'ananas devenu carré

Sautons vers le nord. Entre Taipei et Taichung, sous l'ère japonaise, se trouvait la « confiserie Yifutang », tenue par Chen Zhoucai. À cette époque, l'industrie de la culture de l'ananas à Taïwan était en plein essor, l'ananas étant exporté vers le Japon métropolitain. Chen Zhoucai a fait cuire la chair d'ananas en confiture et l'a enveloppée dans le traditionnel « grand gâteau d'ananas » rond, devenant le dessert favori de la noblesse japonaise⁸.

Ce grand gâteau d'ananas est l'ancêtre de la pâtisserie à l'ananas (鳳梨酥).

C'est un autre artisan pâtissier, Yan Shumu, qui a véritablement transformé la pâtisserie à l'ananas en le petit carré croustillant que nous connaissons aujourd'hui. Il a fait deux choses : réduire le grand gâteau rond à la taille d'un carré (tenu dans la pratique, pratique pour le partage) et remplacer la pâte du gâteau traditionnel par une pâte de type cookie au beurre⁸. La garniture est restée la confiture d'ananas et de courge d'hiver. Cette combinaison ananas-courge d'hiver est cruciale, car la confiture d'ananas pure est trop acide ; la douceur fraîche de la courge d'hiver harmonise avec l'acidité de l'ananas, créant cet équilibre « aigre-doux » distinctif de la pâtisserie à l'ananas d'aujourd'hui⁹.

Du grand gâteau rond au petit carré croustillant, c'est une redéfinition du « poids du cadeau ». L'ancien gâteau de mariage visait la grandeur — « un gâteau suffisant pour toute une famille » ; la pâtisserie à l'ananas en carré est celle de l'individualisation — « une bouchée pour une personne ». Les générations futures constateront que cette logique de carréification a annoncé le tournant de toute l'industrie pâtissière taïwanaise vers le marché des cadeaux de voyage.

Les premières expériences en forme d'olive

Sautons dans le temps jusqu'aux années 1980. Chen Zengxiong, troisième génération de Baoquan à Fengyuan, devait reprendre l'entreprise familiale, une pâtisserie en activité depuis l'ère japonaise¹⁰.

L'histoire de Baoquan traverse les deux rives du détroit. Sous l'ère japonaise, la première génération, Chen Yun, vendait des pâtisseries dans la rue triangulaire du centre de Fengyuan ; en 1943, la deuxième génération, Chen Jinquan, a ouvert la « pâtisserie principale Honpon Baoquan » à Tokyo ; en 1975, Chen Zengxiong est revenu à Fengyuan pour fonder le « siège taïwanais de Baoquan », mêlant les techniques des pâtisseries occidentales japonaises aux traditions des gâteaux han taïwanais¹⁰.

Sa première expérience fut la « petite lune » (小月餅) — réduire le grand gâteau de lune traditionnel à une taille adaptée à une seule personne, avec une garniture de haricots shiro importés du Japon. Mais ce qui a véritablement changé la carte des coffrets de la Fête de la Mi-Automne à Taïwan, c'est un autre gâteau : la pâtisserie au jaune d'œuf (蛋黃酥).

Le numéro d'août 1986 du Baking Food Information Magazine rapporte que l'inventeur de la pâtisserie au jaune d'œuf est bien Chen Zengxiong¹¹. Le maître national Lü Hongyu se souvient que la pâtisserie au jaune d'œuf, née vers les années 1960, était initialement en forme d'olive et non sphérique ; après cuisson, elle était coupée en deux pour révéler le jaune d'œuf de la garniture, et la peau était de type ananas et non feuilletée¹². Ce n'est que progressivement qu'elle a évolué vers la version ronde et feuilletée que nous connaissons aujourd'hui.

Les ajustements techniques clés apportés par Chen Zengxiong sont au nombre de trois : le jaune d'œuf salé doit d'abord être trempé dans un alcool fort pour éliminer l'odeur de poisson, puis cuit à température moyenne ; le haricot azuki noir doit être cuit lentement au feu doux avec une odeur fumée ; le rapport farine et matière grasse de la pâte feuilletée doit être dosé avec précision¹². Ces trois paramètres de recette sont restés en usage jusqu'à aujourd'hui.

La quatrième génération, Chen Kunhong, est parti se former au Japon et a rapporté à Fengyuan la finesse des wagashi japonais. En 2013, Baoquan a été rebaptisé « Chen Yun Baoquan », ajoutant le nom du fondateur Chen Yun à l'enseigne — un geste rare pour une entreprise familiale centenaire, où l'on efface généralement le nom de la première génération au fil du temps ; ici, au contraire, on l'a réhabilité¹⁰.

La mutation technique de l'enveloppe feuilletée

Pour comprendre comment les pâtisseries taïwanaises des années 2020 ont pu se diversifier en créant des pâtisseries au cœur coulant, collaborer avec des designers pour des pâtisseries de haricot mungo aux formes adorables, voire produire un « gelato aux gâteaux han », il faut d'abord déconstruire la caractéristique technique la plus fondamentale des gâteaux han : l'enveloppe extérieure enveloppant le beurre de feuilletage.

La pâte feuilletée des gâteaux han ne dépend ni de levure chimique ni d'additifs chimiques ; elle repose sur un empilement physique. Le pâtissier commence par pétrir une pâte résistante (« peau extérieure ») avec de la farine de force, de l'eau et de la matière grasse, puis prépare une pâte friable (« beurre de feuilletage ») en mélangeant de la farine faible et de la matière grasse. Ensuite, la peau extérieure enveloppe le beurre de feuilletage, et l'ensemble est plié et étalé à plusieurs reprises — chaque couche de peau extérieure est séparée par une fine couche de beurre de feuilletage. Lors de la cuisson à haute température, l'eau contenue dans la peau extérieure s'évapore en vapeur, écartant les couches de pâte, et des centaines, voire des milliers de couches fines apparaissent¹³.

Cette structure possède une capacité de charge extrêmement forte. Elle peut contenir du haricot mungo humide, du porc braisé huileux, les couches de jaune d'œuf salé et de haricot azuki noir, voire le « cœur coulant » liquide, le plus difficile à maîtriser dans les pâtisseries modernes. Le problème des pâtisseries à cœur coulant occidentales traditionnelles est que la garniture liquide s'infiltre dans la pâte, la rendant molle et détrempée ; mais les pâtiers taïwanais ont utilisé la structure multicouche pour créer une barrière naturelle — retenant l'humidité et la matière grasse de la garniture tout en préservant le croquant de l'enveloppe.

Suntong Han Guozi est un cas emblématique de cette voie technique. Cette pâtisserie han de 40 ans, dont le chiffre d'affaires quotidien par boutique était tombé à 2 000 NT$ pendant la pandémie de COVID-19 en 2020, a entrepris une transformation numérique complète sous la direction de sa directrice marketing Zhou Shiya (surnommée « Ban Niang Fei Fei » dans le secteur) : développement de nouveaux produits à durée de conservation plus longue, création d'un site officiel de marque via SHOPLINE, déploiement sur les plateformes de commerce électronique¹⁴. Leur pâtisserie au cœur coulant a établi un record d'une boîte vendue en moyenne toutes les 17 secondes, avec 400 000 unités vendues en un jour, permettant à Suntong Han Guozi de dépasser les 100 millions NT$ de chiffre d'affaires en trois ans¹⁴.

Kuo Yuan Ye a suivi une autre voie. La cinquième génération, Guo Jianwei, est entrée dans l'entreprise familiale en 2009 et a été désignée comme successeur en 2016¹⁵. Après près de trois ans d'études au Japon, où il a visité de nombreuses maisons centenaires de wagashi, il a réorienté la stratégie, passant du « marché des gâteaux de mariage représentant les trois quarts du chiffre d'affaires » aux fêtes et cadeaux de voyage, et a commencé à réduire et affiner les gigantesques pâtisseries de haricot mungo. Sa collection « Moments d'accompagnement », développée en collaboration avec le designer Nie Yongzhen, a dépassé les limites du moulage unilatéral et de la saveur unique ; une autre série a donné aux pâtisseries de haricot mungo les formes de monuments emblématiques locaux tels que le Pirolle de Taïwan et le temple Longshan¹⁶. « Nous ne sommes pas seulement une pâtisserie han » — il l'a déclaré dans de nombreuses interviews¹⁵.

Jiu Zhen Nan a emprunté une troisième voie : l'éducation culturelle. Fondée en 1890 à Kaohsiung, cette pâtisserie centenaire a créé en 2016 le « Musée de la culture des gâteaux han » à Daliao. Dans un bâtiment de trois étages couvrant 4 421 mètres carrés, sont réunis le siège de l'entreprise, un musée de la marque, une cuisine pâtissière et un espace d'expérience culturelle de la boulangerie⁴. Le président Li Xiongqing a promu une approche d'éducation alimentaire, invitant des élèves de zones rurales éloignées de Kaohsiung à visiter et à participer à des ateliers, touchant 26 écoles dans 8 districts et près de 600 élèves.

En avril 2026, Jiu Zhen Nan a lancé une collaboration encore plus audacieuse : le « gelato aux gâteaux han » (漢餅 Gelato), une création unique à Taïwan, transposant les saveurs classiques des gâteaux han — pâtisserie à l'ananas, pâtisserie de haricot mungo — en gelato de style italien. Quatre saveurs permanentes (« Jour radieux », « Classique de la rencontre », « Beau moment de baies », « Parfum de thé ») plus deux éditions saisonnières, avec un lancement initial au centre commercial Taichung Han-Shen Intercontinental, et une deuxième phase prévue au Far Eastern Garden City de Taipei (SOGO Big Dome)¹⁷. Parallèlement, un plan d'expansion de 20 boutiques à travers Taïwan a été lancé¹⁸.

La technique de l'enveloppe extérieure enveloppant le beurre de feuilletage, héritée de la dynastie Qing, perdure jusqu'en 2026 — elle peut soutenir une pâtisserie au cœur coulant de 5 cm, une pâtisserie de haricot mungo co-designée avec un designer, ou un cornet de gelato. Les techniques les plus traditionnelles sont souvent les solutions les plus élégantes aux problèmes contemporains.

La cérémonie du thé d'offrande au pied du mont Bagua

Passons à Nantou. En 2009, Xu Mingren, ancien fondateur de Quanding Technology, souhaitant aider sa famille à se reconvertir dans l'agro-industrie, a investi avec son frère Xu Shengming, Lan Shazhong et Lan Hongren un capital de 80 millions NT$ pour fonder « SunnyHills — Colline légèrement chaude »⁵.

Leur conseiller Xie Zhenshun a choisi le nom « légèrement chaude » (微熱) — évoquant la chaleur douce émise par la terre au pied du mont Bagua au crépuscule, et la chaleur discrète mais accueillante des habitants de la montagne. Xie Zhenshun, contre l'avis général, a recommandé d'utiliser l'ananas localement cultivé au mont Bagua pour la pâtisserie à l'ananas, mais en choisissant une variété différente : l'« ananas local » (土鳳梨), surnommé « Tou Mu Zai » (variétés Kaiping n°2 et n°3). L'ananas local a de l'acidité et un arôme fruité ; ils ont insisté pour n'utiliser que du maltose pour ajuster la douceur, laissant l'acidité varier naturellement selon les saisons sans ajustement⁵.

Ce choix a fait de SunnyHills un cas atypique dans le monde de la pâtisserie taïwanaise. À l'époque, la pâtisserie à l'ananas dominante sur le marché utilisait l'ananas Tainung n°14 (金鑽鳳梨), à haute teneur en sucre et à fibres fines ; l'ananas local était jugé trop acide et trop fibreux pour convenir comme garniture. Le pari de SunnyHills était de revenir à l'acidité naturelle de l'ananas.

La cérémonie du thé d'offrande devant le sanheyuan (cour traditionnelle) de Nantou est la scène la plus emblématique de cette marque. Chaque visiteur entrant dans la cour reçoit une tasse de thé chaud et un échantillon de pâtisserie à l'ananas à goûter, avant même de passer à la caisse. Cette cérémonie, maintenue depuis 2009, est une pratique rare dans les pâtisseries taïwanaises : « goûter avant d'acheter ».

L'impact sur le plan agricole est encore plus concret. SunnyHills a fait grimper le prix de l'ananas local, passé de moins de 5 NT$ le jin à un prix contractuel de 10 NT$ le jin, pour une superficie de culture contractuelle de 270 hectares et 210 employés locaux⁵. Ce chiffre n'est pas négligeable dans l'agro-industrie taïwanaise ; il a ramené une variété locale appartenant disparaître vers le marché grand public.

La bataille de la Mi-Automne vendue en 30 secondes

Nous voici en 2017. Un jeune natif de Lukang nommé Chen Yaoxun a remporté le sixième Mondial du Pain, championnat du monde de boulangerie⁶. Le Mondial du Pain est une compétition technique de boulangerie européenne organisée en France ; qu'un athlète asiatique remporte le titre est un fait rare.

En 2019, Chen Yaoxun est revenu à Taïwan et a créé sa propre marque de boulangerie : « Chen Yaoxun · YOSHI BAKERY »¹⁹. Sa première action a été de fusionner les techniques de boulangerie européenne du champion du monde avec la pâte feuilletée au jaune d'œuf salé des gâteaux han taïwanais, pour développer un coffret de la Fête de la Mi-Automne baptisé « pâtisserie au jaune d'œuf Red Soil »²⁰.

Jaune d'œuf salé mariné en terre rouge + haricot azuki réduit en sucre + beurre champion du Danemark.

Cette combinaison a propulsé Chen Yaoxun dès la première année au rang de « Hermès de la pâtisserie au jaune d'œuf » — les stocks ont été épuisés en moins de 30 secondes après l'ouverture des ventes²⁰. Les internautes ont commencé à dire que c'était encore plus difficile à obtenir qu'un concert de Mayday. Pour la prévente de la Fête de la Mi-Automne 2025, les ventes ont été transférées directement sur le système de billetterie Tixcraft (le même système qui vend les concerts de Mayday et Jay Chou), ouverture le 29 juillet à 12h30, limite de 8 boîtes par personne, prix de vente 900 NT$, sans livraison, retrait obligatoire en boutique¹⁹.

Voici le nouveau format de la bataille de la Mi-Automne pour une génération entière. Les anciennes pâtisseries comparent les recettes, le design des coffrets, les réseaux de distribution ; la nouvelle génération ajoute trois nouveaux champs de bataille : les systèmes de billetterie, les championnats du monde de boulangerie et le battage médiatique des réseaux sociaux.

De la même génération que Chen Yaoxun, on trouve la pâtisserie à la taro d'A-Congshi à Dajia (désignée comme pâtisserie officielle des banquets d'État), la pâtisserie « œil de phénix » de Yuzhenzhai à Lukang, la petite lune de Chen Yun Baoquan à Fengyuan, la pâtisserie à l'ananas de SunnyHills, et le gelato aux gâteaux han de Jiu Zhen Nan²¹. Ces maisons centenaires, ces artisans émergents, cette voie d'éducation culturelle, cette glace de collaboration — quatre types de pâtisseries représentant quatre postures générationnelles, qui chaque année dialoguent autour de la même table de la Mi-Automne.

Les couches de garniture sont restées sensiblement les mêmes

Du deuxième étage de la maison de transit maritime de Lukang aux 30 secondes de Tixcraft, les pâtisseries taïwanaises ont changé de visage mille fois en 150 ans. Mais les couches de garniture sont restées sensiblement les mêmes : le jaune d'œuf salé doit toujours être trempé dans l'alcool pour éliminer l'odeur de poisson, le maltose doit toujours être cuit lentement au feu doux, l'ananas local doit toujours mûrir dans le champ jusqu'à ce qu'il revienne naturellement à l'acidité, et la structure multicouche de l'enveloppe extérieure enveloppant le beurre de feuilletage doit toujours être obtenue par le pâtissant pliage et étalage répétés du pâtissier sur la planche à découper.

Les champions du monde de boulangerie et les centenaires pâtisseries han se tiennent désormais autour de la même table de la Mi-Automne. Personne n'a remplacé personne. Un coffret peut contenir la pâtisserie « œil de phénix » de Yuzhenzhai, la pâtisserie à la taro d'A-Congshi, la pâtisserie à l'ananas de SunnyHills, la pâtisserie au jaune d'œuf Red Soil de Chen Yaoxun, et le gelato aux gâteaux han de Jiu Zhen Nan qui fond à côté — cinq pâtisseries représentant cinq époques, mais toutes considérées comme des objets de la fête commune de la « Mi-Automne ».

La prochaine fois que vous tiendrez une pâtisserie au jaune d'œuf, croquez-y une bête et réfléchissez : d'où vient le jaune d'œuf salé, combien de couches compte la pâte feuilletée, combien de temps le haricot azuki noir a été cuit lentement au feu doux — cette technique s'est transmise de la mezzanine de Lukang sous la dynastie Qing jusqu'à l'anxiété de la ruée sur Tixcraft en 2026, en passant par les planches à découper de combien de générations de pâtissiers.

Le temps contenu dans un gâteau est bien plus long que vous ne le pensez.

Pour aller plus loin

• Gâteau soleil — Histoire approfondie d'un produit unique : le gâteau au malt de la pâtisserie Kunpai à Shenkang, perfectionné par Maître A-Ming Wei Qinghai
• Pâtisserie à l'ananas — Quatre-vingts ans d'évolution, du grand gâteau d'ananas de Yifutang sous l'ère japonaise à la révolution du carré
• Boulangerie et pâtisserie à Taïwan — De Wu Baochun à Chen Yaoxun, l'histoire des boulangers taïwanais sur la scène mondiale
• Culture alimentaire du riz à Taïwan — Le riz et les pâtisseries sont les deux fils conducteurs de la même table ; comprendre le riz, c'est comprendre la place des gâteaux
• Rites de mariage, funérailles et célébrations à Taïwan — Le rôle concret des coffrets de gâteaux de mariage dans les six rites et douze présents
• Culture du thé à Taïwan — Les gâteaux han et le thé sont un duo centenaire ; la pâtisserie « œil de phénix » de Yuzhenzhai était à l'origine dégustée avec le thé

Références