Le vin de Shaoxing de Puli : un « alcool national taïwanais » inventé en 1952 par un régime en exil

Aperçu en 30 secondes : Le vin de Shaoxing est pourtant un alcool local millénaire de Kuaiji, dans le Zhejiang chinois ; Taïwan est le seul endroit au monde à l'avoir brassé en « alcool national », inscrit au menu des banquets d'État, glissé dans les invitations de mariage, utilisé pour braiser les ailes de poulet, cuire les nouilles instantanées, faire des esquimaux¹². Mais une question mérite encore plus d'être posée : la distillerie de Puli a été fondée en 1917, mais le premier fût de vin de Shaoxing a dû attendre 1952³ — juste après le repli du gouvernement nationaliste à Taïwan. C'est une déclaration politique écrite avec du riz gluant et de l'eau, qui se trouve néanmoins emballée dans la brochure d'une distillerie touristique. Et ce qui la soutient, c'est une source de montagne dont le propriétaire a interdit l'usage pendant 4 ans, contraignant la distillerie à creuser un autre puits pour l'arracher⁴⁵.

I. Les Taïwanais croient que le vin de Shaoxing est une « saveur ancienne », mais il est arrivé après le Coca-Cola

Le vin de Shaoxing crée à Taïwan une étrange illusion temporelle. Il apparaît dans les noces de grand-père, sur les tables du Nouvel An des familles continentales, dans les tasses émaillées des vieux soldats à la télévision — il semble être, comme le mijiu et le vin honglu, « depuis toujours là ».

Mais en feuilletant la chronologie officielle de la distillerie de Puli, voici la réalité :

• 1917 (sixième année de l'ère Taishō du Japon), fondation de la première distillerie privée de Puli, « Société par actions de fabrication d'alcool de Puli »⁶.
• 1922, le gouvernement général de Taïwan en prend le monopole et la rebaptise « Usine de fabrication d'alcool de Puli » ; ses produits phares étaient le saké Fulu, le mijiu étiquette dorée, le mijiu étiquette argentée et le mijiu étiquette rouge⁷.
• 1945–1952, après la guerre, renommée et reconstruite, elle produit le « vin Fenfang » (saké renommé) et le « vin Bailu » (mijiu renommé)⁷.
• 1952, « première fabrication réussie et mise sur le marché du vin de Shaoxing en utilisant la pure source d'Ailan »⁷ — c'est le premier fût de vin de Shaoxing de Puli.

Autrement dit, de 1917 à 1952, soit pendant 35 ans entiers, la distillerie de Puli n'avait absolument rien à voir avec le vin de Shaoxing. C'était une distillerie de saké, de mijiu, qui produisait ce que buvaient les Japonais et les locaux. Même Lonely Planet l'écrit franchement : « En 1917, l'usine commença à produire du saké ; cinquante ans plus tard, après l'arrivée du Kuomintang à Taïwan, elle a basculé vers le vin de Shaoxing — un vin de riz jaune originaire de la région du Zhejiang, près de Shanghai »⁸.

Le vin de Shaoxing n'est pas une « tradition de Puli » : c'est quelque chose dont on a décidé en 1952 qu'il serait brassé. Qui en a décidé ? Le gouvernement nationaliste qui venait de transférer à Taïwan tout l'appareil de la République de Chine.

II. Pourquoi cela devait être le vin de Shaoxing : la nostalgie gustative d'un régime en exil

Le vin de Shaoxing est à l'origine un alcool local des environs de Shaoxing (Kuaiji), dans le Zhejiang chinois, brassé avec du riz gluant et l'eau du lac Jianhu ; selon le procédé, il se décline en quatre variétés : yuanhong, jiafan, shanniang, xiangxue⁹. En Chine, il est resté longtemps un « produit local du Jiangnan », sans statut national — jusqu'en 1949, où des deux côtés du détroit, on l'a successivement promu au rang d'« alcool national ».

De l'autre côté, Zhou Enlai a inauguré au Grand Hall du peuple les banquets avec du jiafan de Shaoxing, et a ordonné en 1952 d'allouer des fonds pour améliorer les équipements ; en 1955, en collaboration avec quatre ministères, il a fait construire à Shaoxing un « Entrepôt central » capable de stocker 2 500 tonnes de vin de Shaoxing de qualité¹⁰. Du côté taïwanais, la chose a été plus directe — Tchang Kaï-chek a « introduit » le vin de Shaoxing à Taïwan, et le Bureau du monopole a chargé la distillerie de Puli de sa production exclusive¹¹.

Pourquoi Puli ? Trois arguments officiels reviennent en boucle :

1. La qualité de l'eau : la source jaillissante du plateau d'Ailan, à Puli, dite « pure source d'Ailan », est qualifiée de « première source à brasser sous le ciel » et « première eau de Taïwan »⁴¹².
2. Le climat : terrain de bassin, fortes amplitudes thermiques jour-nuit, humidité stable, propice à la fermentation longue et au vieillissement en cave¹².
3. Les hommes : les « compatriotes vertueux de Dachen » repliés à Taïwan en 1955 lors de l'évacuation des îles Dachen ont été assignés au « Village neuf de Shaoxing » à Puli ; un groupe d'entre eux est entré à la distillerie⁷ — ils ont apporté la mémoire artisanale du Zhejiang.

Mais entre l'eau, le climat et les hommes, le seul facteur véritablement rare est le troisième. Taïwan a beaucoup d'endroits avec de la bonne eau, beaucoup de bassins propices à la fermentation, mais seul Puli a reçu en même temps un groupe de Zhejiangais sachant brasser le vin de Shaoxing — et cette répartition était politique, pas marchande.

Autrement dit, la marque « vin de Shaoxing de Puli » est née d'abord d'un besoin politique (un régime en exil avait besoin d'institutionnaliser la nostalgie du Jiangnan), puis on a cherché un endroit pour l'exécuter (Puli a été choisi), et enfin on a légitimé ce choix par la « bonne eau ». Le vin de Shaoxing a rendu célèbre l'eau de Puli, et l'eau de Puli n'est qu'un récit ajouté après coup.

III. Le puits que les habitants ont fermé : la version réelle du mythe technique

L'histoire de la « pure source d'Ailan » est racontée avec un parfum d'éther dans toutes les brochures touristiques, mais sa version réelle est nettement moins reluisante.

En 1964, le propriétaire foncier de la pure source d'Ailan, Huang Da-liu, a interdit à la distillerie de Puli de continuer à utiliser cette source⁴. Les documents officiels n'expliquent pas la raison, mais le résultat est clair : l'argument vedette de la distillerie a été coupé d'eau.

La parade de la distillerie : aller chez un voisin, Deng A-yuan, sur un terrain de seulement 9 mètres carrés, et y creuser un puits. En septembre 1968, ce puits est apparu sous le nom de « Source de Shaoxing de la distillerie de Puli »⁴.

Cela signifie deux choses :

Premièrement, la « première source sous le ciel » n'est pas la même source. De 1952 à 1964, c'était la pure source d'Ailan ; après 1968, c'est une autre source creusée. Bien que les deux puits soient dans la même nappe aquifère, la promesse de marque « même produit, même source » est, techniquement, brisée.

Deuxièmement, les entreprises publiques taïwanaises n'ont pas de privilège face au droit de propriété privée. Quand le propriétaire dit non, c'est non, et le Bureau du monopole devait demander à autrui 9 mètres carrés pour creuser. C'est une facette facilement oubliée de Taïwan : même en période autoritaire, même pour une entreprise de monopole, même soutenue par la volonté politique de Tchang Kaï-chek, un terrain privé pouvait toujours bloquer une distillerie d'État.

IV. Après 1987 : quand le marché de la nostalgie disparaît

L'âge d'or véritable de la distillerie de Puli s'étend de 1955 à 1993³ — exactement la période où les compatriotes de Dachen y travaillaient, où la première génération des continentaux était encore en vie, et où le vin de Shaoxing était synonyme de « saveur du pays ».

Le tournant arrive en 1987. Taïwan ouvre l'importation des alcools occidentaux ; vins, whiskies, brandies affluent en un instant, et les ventes des alcools nationaux chutent fortement⁷. À la même période, la première génération de continentaux disparaît progressivement, et la deuxième génération se met au vin rouge et à la bière ; le vin de Shaoxing perd sa base la plus fidèle de buveurs.

La distillerie de Puli n'a pas changé d'alcool. Elle a pris une décision plus astucieuse : transformer le vin de Shaoxing de « boisson » en « patrimoine culturel » :

• 1996, fondation du premier « Musée des objets de l'alcool » à Taïwan⁷.
• Développement de la saucisse au shaoxing, de la marinade au shaoxing, du mi-gao au shaoxing, de l'œuf au vin de Shaoxing — l'œuf seul réalise un chiffre d'affaires de cinq cents millions de dollars taïwanais par an¹³.
• À partir de 2002, lancement successif du « Vin de Shaoxing vieilli dix ans en cave » ; trois années consécutives de médailles d'or au concours mondial des spiritueux⁷.
• Émergence des nouilles instantanées au poulet huadiao et du burger riz au poulet huadiao — gamme qui devient un produit phare durable des supérettes taïwanaises².

Ce qu'ils vendent, c'est l'ensemble de la mémoire nationale symbolisée par les deux caractères « Shaoxing ». Les consommateurs nostalgiques ont vieilli, mais la nostalgie elle-même a été reconvertie en un autre type de marchandise.

V. Après 921 : la région viticole qui a failli disparaître

Le 21 septembre 1999, l'épicentre du tremblement de terre de Jiji se situait à moins de 30 km de Puli. Les locaux de la distillerie de Puli ont gravement basculé, et un incendie s'est ensuivi en 2000⁷¹⁴.

L'histoire qui s'enchaîne est très taïwanaise : les employés de base s'organisent spontanément en comité d'auto-secours pour pousser à la transformation ; la Commission de reconstruction post-921 inscrit la distillerie comme « zone de rénovation urbaine de Puli » pour aider à la transformation ; en 2002, la modification foncière est achevée, jetant les bases de l'industrie touristique¹⁵¹⁶. La distillerie reconstruite reçoit chaque année 1,3 à 1,5 million de visiteurs⁷.

Et ces vins de Shaoxing qui n'avaient pas été déplacés à temps en 1999, ensevelis sous les décombres puis sauvés, ont été spécialement reconditionnés en « Vin commémoratif 921 vieilli vingt ans en cave »¹⁷ — une catastrophe naturelle devenue marchandise, marchandise devenue mémoire collective. Taïwan est très doué pour transformer les ruines en propriété intellectuelle.

VI. Conclusion : le vin de Shaoxing n'a jamais été « chinois », ni « taïwanais »

Revenons à ce décalage temporel du début.

Le vin de Shaoxing de Puli n'est pas la continuation du Shaoxing du Zhejiang — Taïwan ne produit essentiellement que des variantes du système jiafan, alors que les quatre techniques traditionnelles de l'origine sont yuanhong, jiafan, shanniang, xiangxue ; le vieillissement en cave est aussi un argument développé par Taïwan, lié aux usages locaux du « huadiao » et du « nü'erhong » mais empruntant un autre chemin⁹¹².

Le vin de Shaoxing de Puli n'est pas non plus une « tradition immémoriale taïwanaise » — il est né en 1952, à peine quelques années avant l'arrivée du Coca-Cola à Taïwan (vers 1957)⁷.

Qu'est-il vraiment ? C'est un régime en exil qui, avec du riz gluant, de l'eau de puits et un toponyme appelé « Puli », a condensé sa nostalgie, son récit de légitimité, sa revendication politique d'« orthodoxie chinoise » en quelque chose qu'on peut boire, offrir, utiliser pour braiser des œufs, cuire des nouilles instantanées.

Dans ce bol de nouilles instantanées au poulet huadiao se trouvent : le grand repli de 1949, le brassage d'essai de 1952, le débarquement des compatriotes de Dachen en 1955, l'interdiction de la source par le propriétaire en 1964, le creusement du nouveau puits par la distillerie en 1968, l'afflux des alcools occidentaux en 1987, l'effondrement des locaux en 1999 — puis la saveur d'un pan entier de l'histoire taïwanaise d'après-guerre encore présent en 2026 dans les rayons des supérettes.

Aujourd'hui, plus personne ne pense que cette saveur est « continentale » ou « chinoise ». Elle est tout simplement taïwanaise. Une tradition inventée, à force d'être inventée longtemps, devient une vraie tradition. C'est probablement ce que Taïwan sait faire de mieux : prendre quelque chose qui ne lui appartient pas et, en quelques décennies, le faire vivre comme sien.

Pour aller plus loin :

• Cuisine des juancun taïwanais — Mémoire alimentaire apportée à Taïwan par la migration massive d'après 1949 ; la cuisine des juancun et le vin de Shaoxing de Puli partagent la même origine : un repli porteur de mémoire culinaire.
• Aliments fermentés et culture du saumurage taïwanais — Du tofu fermenté à la sauce soja, la généalogie artisanale des aliments fermentés taïwanais ; le vin de Shaoxing en est la variété à la généalogie politique la plus chargée.
• Culture rizicole taïwanaise — Le riz gluant est la matière de base du vin de Shaoxing ; la culture rizicole fournit le contexte complet pour comprendre cette bouteille, de l'agriculture à l'industrie puis au tourisme.

Références