Jinniu Jiao (金牛角) : une rencontre fortuite dans l'avion et le croissant à la taïwanaise d'un maître de la pâtisserie han

Aperçu en 30 secondes : Le Jinniu Jiao de Sanxia, ce cadeau-souvenir connu dans tout Taïwan, a une histoire bien plus romanesque qu'on ne l'imagine. Il ne dérive pas du croissant européen, mais a été créé par le maître de la pâtisserie han (漢餅) Lo Fu-ching (羅福清) qui, lors d'un voyage en avion, fut inspiré par un « pain philippin » ; de retour à Taïwan, il l'adapta en y intégrant l'artisanat chinois traditionnel. Sa texture unique, dite « dure », résulte de multiples passages au laminoir pour chasser l'air et d'une cuisson au beurre généreux, reflétant la quête des Taïwanais d'alors pour une nourriture consistante et rassasiante. De l'en-cas de ruelle à la spécialité de la vieille rue, le Jinniu Jiao n'est pas seulement un souvenir gustatif, c'est le reflet de la culture locale et du développement commercial de Sanxia, qui soutient l'emblème olfactif unique de cette petite ville.

Si vous pénétrez dans la vieille rue de Sanxia, à New Taipei, avant même d'apercevoir les colonnes de pierre finement ciselées du Temple de l'Ancêtre Qingshui (清水祖師廟), votre nez sera immanquablement envahi par un arôme de beurre d'une puissance tyrannique. Ce n'est pas l'effluve légère, légèrement acidulée par la fermentation, élégante d'une boulangerie française, mais une odeur plus directe, plus lourde, voire teintée de notes grillées d'huile et de feuilletage, typiquement taïwanaise. La source de ce parfum est le symbole le plus célèbre de Sanxia — le Jinniu Jiao.

Une rencontre fortuite dans l'avion

Beaucoup croient à tort que le Jinniu Jiao est une variante locale du croissant français, mais en réalité, sa lignée est plus proche de l'Asie du Sud-Est. Lo Fu-ching (羅福清), fondateur de la « Boulangerie Fumeixuan (福美軒餅舖) » de Sanxia, créa l'établissement en 1958 en commençant par les gâteaux de mariage ¹. Lors d'un voyage, il goûta dans l'avion un « pain philippin » à la texture consistante ^{2 3} ; certains rapports indiquent qu'il trouva l'inspiration en dégustant de petits pains lors d'un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande ⁴. Déjà maître expérimenté de la pâtisserie han, il fut saisi par le mordant de ce pain, si différent des pains moelleux taïwanais. De retour à Sanxia, il ne se contenta pas de copier, mais infusa dans cet en-cas exotique la logique de « superposition de couches » propre à la fabrication des gâteaux de lune et des feuilletés à l'huile chinois ⁵.

Lo Fu-ching fit passer la pâte maintes fois au laminoir pour en chasser totalement l'air, rendant la structure d'une finesse extrême. Cette méthode est un tabou en boulangerie occidentale car elle fait perdre le gonflant au pain, mais aux yeux d'un maître de la pâtisserie han, c'est précisément la manifestation du « consistant ». Ainsi naquit dans les ruelles de Sanxia ce gâteau dont l'apparence imite la corne de bœuf mais dont la texture rappelle le biscuit dur.

Pourquoi est-il si « dur » ?

Pour juger d'un authentique Jinniu Jiao de Sanxia, le critère n'est pas le moelleux mais le « croustillant » et le « parfumé ». Pour atteindre cet effet, le maître doit badigeonner la surface du pain d'une grande quantité de beurre pur, créant lors de la cuisson un effet proche de la friture ⁶.

Cette méthode « dure » reflète l'esthétique alimentaire de la société taïwanaise d'alors : il faut que ce soit assez gras, assez parfumé, assez rassasiant. Pour les gens de Sanxia, les deux pointes du Jinniu Jiao, grillées jusqu'au croustillant, presque comme des biscuits, sont l'essence même du pain.

D'une boutique à une rue : la mémoire collective

Le succès du Jinniu Jiao ne fut pas instantané. Pendant des décennies, il ne fut que l'en-cas secret des locaux. Ce n'est qu'au début des années 2000, avec la rénovation et la touristicisation de la vieille rue de Sanxia, que ce gâteau au fort pouvoir d'identification olfactive devint officiellement une « spécialité de Sanxia » ⁷. Surtout en 2001, une large couverture médiatique lia étroitement « Sanxia » et « Jinniu Jiao » ⁸.

S'ensuivirent une féroce guerre des marques et des déchirements familiaux. Dans la vieille rue de Sanxia, on voit coexister plusieurs marques — « Jin Sanxia », « Sanjiaoyong », « Kangxixuan » — qui ont même engendré plusieurs procès et batailles pour l'appellation ^{9 1}. Cette croissance sauvage, bien qu'imprégnée d'odeur de poudre commerciale, a paradoxalement fait évoluer le Jinniu Jiao vers des saveurs diversifiées — chocolat, sucre noir, ananas — faisant de ce pain dur à l'origine monotone un maillon indispensable de la culture taïwanaise du cadeau-souvenir.

Conclusion : le squelette qui soutient la petite ville

L'histoire du Jinniu Jiao de Sanxia est au fond une expérience culturelle de « malentendu » et de « transformation ». Un maître de la pâtisserie han a, par un heureux hasard, planté sur la terre de Taïwan l'inspiration venue des Philippines, en utilisant l'artisanat chinois. Il ne recherche ni le raffinement français, ni la délicatesse japonaise ; cette consistance presque obstinée, comme les colonnes de pierre du Temple de l'Ancêtre Qingshui, bien que lourdes, soutiennent solidement le poids culturel et la mémoire olfactive de cette petite ville.

La prochaine fois que vous croquerez dans cette pointe de corne grillée et croustillante, souvenez-vous : vous ne goûtez pas seulement un pain, mais une légende fortuite née à dix mille pieds d'altitude et mûrie pendant un demi-siècle dans les ruelles de Sanxia.

Lectures complémentaires

• 台灣小吃 — La place du Jinniu Jiao comme spécialité locale offerte en cadeau dans la carte des en-cas taïwanais
• 三峽老街 — Le paysage culturel où le Jinniu Jiao a pris son essor (si l'entrée n'existe pas, pour développement futur)
• 台灣糕餅文化 — Comment les gènes de l'artisanat han ont pénétré la pâtisserie moderne
• 台灣伴手禮經濟 — Étude de cas d'économie locale : touristicisation de la vieille rue × guerre des marques familiales

Références