André Chiang: nunca espera a que lo definan del todo para dar un giro

Panorama en 30 segundos: André Chiang fue el primer chef taiwanés en ganar estrellas Michelin a nivel internacional, pero se le recuerda todavía más por haberse retirado voluntariamente en tres momentos cumbre. El año después de que su restaurante en Singapur, Restaurant André, llevara el ranking al puesto 14 del mundo, apagó las luces con sus propias manos la noche de San Valentín; en el décimo aniversario de RAW en Taipéi —«más difícil de reservar que un billete de tren de Taiwán en un fin de semana largo»—, anunció que lo cerraba para dedicarse a la enseñanza. Este texto quiere contar por qué siempre da un giro antes de llegar al final del camino: de preguntarse «¿quién soy?» a preguntarse «¿qué es el sabor de Taiwán?», una pregunta que hasta hoy él mismo no ha terminado de responder.

André Chiang es actualmente el director de creatividad culinaria de «archi 藝廚» en Toucheng, Yilan. Proporcionado por archi 藝廚/Archipelago Plaza Hotel; usado en este artículo bajo la norma de uso legítimo (fair use editorial commentary).

Diez días después, compró un billete de avión sin saber francés

En 1997, André Chiang, con poco más de veinte años, ya era el chef del restaurante francés de The Sherwood Taipei, el registro del chef de cocina francesa más joven en la historia de Taiwán¹. Ese año invitó por iniciativa propia a los célebres hermanos chefs del sur de Francia, Jacques y Laurent Pourcel, del restaurante con tres estrellas Michelin «Le Jardin des Sens» (El Jardín de los Sentidos), para hacer una demostración como chefs invitados en Taiwán; los dos trabajaron juntos en la cocina durante diez días¹.

El hecho de que él entrara en una cocina se explica en buena parte por una fiambrera. André Chiang nació en 1976 en Shipai, distrito de Beitou, Taipéi, y creció en Shilin². Su madre tenía una habilidad culinaria excepcional y había trabajado diez años en un restaurante chino en Japón. La fiambrera de los demás niños se cocinaba al vapor por la mañana; la suya no. «Siempre era treinta minutos antes de comer: ella la salteaba en el momento, en casa, y la llevaba en moto hasta la puerta de la escuela», así registró su infancia una entrevista de CommonWealth Magazine de 2007¹. Una madre que exigía «recién salteado, en su punto, sin atajos» hasta en la comida más cotidiana ya le había fijado, desde el principio, un estándar de paladar muy alto.

Durante esos diez días, el idioma casi no sirvió de nada. André Chiang no entendía ni una palabra de francés, y los hermanos Pourcel no hablaban ni una palabra de inglés; los dos tuvieron que apoyarse en un traductor para poder hablar¹. Pero lo que de verdad convenció a los dos hermanos fue algo más allá de la traducción: cómo cortaba, cómo salteaba, cómo remataba el emplatado en la cocina. Al cabo de los diez días, le preguntaron a André Chiang: «¿Quieres ir a Francia?». Él dijo que sí¹.

Así que compró el billete de avión. Vale la pena detenerse aquí: alguien de poco más de veinte años, sin dominar el idioma, sin un título de una universidad prestigiosa, sin ninguna garantía sobre el futuro, decidió volar al otro extremo del planeta basándose únicamente en un encuentro de diez días. No fue que primero lo pensara todo con claridad y luego se fuera; se fue primero, y después se dedicó a entender cómo era aquello. Quienes vinieron después le añadieron a esta historia muchas notas inspiradoras, pero, despojada hasta el hueso, en realidad es un gesto muy simple y a la vez muy difícil: dar el paso cuando todavía no se ve con claridad lo que hay delante. Este ha sido, toda su vida, el prototipo de cómo toma decisiones. Cada uno de los giros posteriores en la cima no fue más que una ampliación de esos diez días.

Diez días no es mucho tiempo; el justo para que alguien tome una decisión firme. Lo que le esperaba después era un exilio en tierra extranjera que duraría quince años. Y todavía no sabía ni cómo pedir una taza de café.

En el Océano Índico, volver a preguntarse «¿quién soy?»

Al llegar a la cocina de Le Jardin des Sens en Montpellier, en el sur de Francia, el idioma fue el primer muro: no sabía ni una palabra de francés, y las órdenes, los regaños y las charlas informales de la cocina tenía que adivinarlos todos con los ojos y con el cuerpo. Tampoco lo trataron con deferencia por ser «la persona que los hermanos Pourcel habían invitado en persona». Empezó desde el escalón más bajo: peló patatas durante dos años enteros. «En aquel entonces no sabía ni una palabra de francés, no podía hacer amigos», recordaría después, «lo único con lo que podía conversar era, probablemente, con las patatas»³. Dos años, solo para dejar impecable la tarea más insignificante que existe. Esta paciencia para situarse en el escalón más bajo y volver a entrenarse aparecería, una y otra vez, en cada uno de sus giros posteriores. En los años siguientes fue subiendo sin parar, hasta tardar nueve años en llegar a chef de cuisine de todo el restaurante, al mando de la cocina de ese local de tres estrellas⁴.

Se enamoró de aquel mundo. «Me enamoré de la cultura, la historia y la emoción de Francia», recordaría después para el South China Morning Post, «la emoción que siente un chef al crear un plato es algo que a esa edad nunca había experimentado. Que una persona cocine para otra es una relación muy íntima. Fue entonces cuando decidí seguir por ese camino»⁵. Llevó la técnica todo lo lejos, todo lo precisa que se puede llevar. Pero cerca de la cima ocurrió algo extraño: cuanto más madura se volvía su técnica, más sentía que desaparecía dentro del sistema de otro: lo que hacía era la cocina francesa más auténtica, pero ¿de quién era, en realidad, esa cocina?

El verdadero giro llegó en el Océano Índico. Dejó el continente europeo y se fue a dirigir la cocina de un resort en una pequeña isla del archipiélago de Seychelles. Según medios taiwaneses, la revista Time lo describió en dos ocasiones, alrededor de 2007, como el autor de «la mejor cocina del Océano Índico»¹. Pero más importante que ese título externo fue que, en esa isla, se preguntó en serio por primera vez: quitando el marco de Francia, quitando el marco de Michelin, «¿cuál es mi propia cocina?».

La respuesta fue un marco de pensamiento al que más tarde se llamó «Octaphilosophy» (Filosofía de los Ocho): ocho elementos que cuentan como un «sabor», desde el más básico, la «sal», hasta los más abstractos, la «memoria» y el «terruño»⁴. Lo que esta filosofía busca responder es una pregunta más de fondo que «¿está rico o no?»: por qué existe un plato. Curiosamente, el orden de estas ocho palabras cambia según la publicación⁶. Ni siquiera su propia filosofía tiene un orden fijo, lo cual encaja exactamente con su convicción creativa: sin menú fijo, cada día vuelve a pensar el plato según los ingredientes de ese día.

Sin embargo, uno de esos platos quedó fijado para siempre. En 1997 creó «Memory» («Memoria»), una gelatina tibia de foie gras con coulis de trufa negra⁴. Este plato lleva el año escrito directamente en el nombre y, en más de veinte años, casi no ha cambiado.

✦ Alguien que ha pasado toda la vida «cambiando de pregunta» escondió la única respuesta que dejó fija en un plato llamado «Memoria».

Memory fue el primer plato de su vida que le perteneció por completo, sin ningún modelo que copiar. Que «nunca haya cambiado» conmueve precisamente porque todo lo que lo rodeaba —el restaurante, la ciudad, los títulos, la identidad— después cambió por completo. Por fin había encontrado una respuesta propia. Pero esa respuesta pronto sería puesta a prueba en una apuesta todavía más alta.

La noche de la cima, primero apagó las luces

En 2008, André Chiang abrió Jaan par André en el Swissôtel The Stamford de Singapur, y en solo dieciocho meses de funcionamiento entró en el puesto 39 de The World's 50 Best Restaurants⁴. Dos años después, el 10 de octubre de 2010, puso su propio nombre en el letrero: Restaurant André abrió en una casa histórica de tres pisos en el número 41 de Bukit Pasoh Road, Singapur, con solo 30 asientos⁷.

Lo que siguió fue una hermosa curva ascendente. En la lista de Asia's 50 Best Restaurants, Restaurant André pasó del puesto 5 en la primera edición de 2013, tuvo su única caída al puesto 6 en 2014, y desde ahí subió sin parar hasta el puesto 2 en 2017; en la lista mundial, saltó del puesto 32 al 14 en un solo año, una mejora de 18 posiciones de golpe, la posición más alta alcanzada ese año por un restaurante de Singapur en ese ranking global⁸.

No fue una historia de ascenso en línea recta hasta la cima. Esa caída al puesto 6 en 2014 les recordó a todos que ese camino no era nada garantizado; pero en los tres años siguientes fue subiendo escalón por escalón, hasta llevar un pequeño restaurante de solo 30 asientos a un punto donde comensales de todo el mundo estaban dispuestos a comprar un billete de avión solo para ir a comer allí. Al llegar a esa altura, la mayoría piensa en cómo conservarla. Él, en cambio, pensaba en otra cosa.

Justo en el año en que el ranking llegó al punto más alto de su carrera, decidió bajarse.

El 10 de octubre de 2017, justo el día en que se cumplían siete años de la apertura de Restaurant André, después de cerrar el restaurante, André Chiang reunió a sus más de veinte empleados llegados de todo el mundo, sacó una hoja en blanco ya escrita y la leyó en voz alta, frase por frase, en inglés. Su esposa lloraba a su lado. Los empleados se enteraron solo una hora antes que el resto del mundo⁹. Según reportes de la época, esta idea se había sembrado seis meses antes: mirando a su alrededor en el restaurante, se dio cuenta de que «en cada rincón, no puedo decir qué habría que ajustar; no hay nada». Precisamente porque no lograba encontrar nada que cambiar, decidió detenerse⁹.

En su declaración escribió: «Soy un perfeccionista. A lo largo de mis 30 años de carrera profesional, he estado persiguiendo sin cesar esa ‘perfección’ que no existe… hasta que ahora me doy cuenta de que este momento ya es la mayor perfección». Esa última frase se citaría después una y otra vez: «Siempre he perseguido la perfección. Este momento es la perfección»¹⁰. En la misma declaración hizo algo todavía más inusual: pidió por iniciativa propia que Michelin lo excluyera de su evaluación: «Voy a devolver mis dos estrellas Michelin, y al mismo tiempo pido a la nueva edición 2018 de la Guía Michelin de Singapur que excluya a Restaurant ANDRE de toda consideración»¹⁰. El 14 de febrero de 2018, la noche de San Valentín, los 30 asientos se llenaron por última vez, y él mismo apagó las luces con sus propias manos. «Ahora me voy a casa», dijo¹⁰.

Aquí hay un detalle que mucha gente recuerda mal. Se suele decir que André Chiang «renunció a sus tres estrellas Michelin», lo cual suena a un sacrificio todavía más trágico. Pero en su primera edición en Singapur, Michelin le había dado dos estrellas, no tres; lo que devolvió fueron dos estrellas, y lo que realmente hizo fue retirarse de todo el sistema de evaluación, no rechazar cualquier tipo de reconocimiento¹⁰. El 27 de marzo de ese mismo año recibió en Macao un premio a la trayectoria, cuyo nombre oficial es el «Diners Club Lifetime Achievement Award», organizado por Asia's 50 Best Restaurants; no tiene nada que ver con Michelin, así que no hay que confundirlo con un premio otorgado por esa guía⁹.

📝 Nota de curaduría

El propio malentendido de «devolvió las tres estrellas» demuestra hasta qué punto todo el mundo quería leer el giro de André Chiang como un sacrificio más dramático, como si cuanto más se renuncia, más conmovedora resulta la historia. Pero lo que él hizo en realidad fue algo más silencioso y también más decidido: no fue una salida digna tras una derrota, sino la decisión de alguien en la cima de negarse a dejar que esa cima definiera quién era. La libertad que buscaba era simple: no dejarse atrapar por ningún título.

Los dos años alrededor del momento en que apagó las luces fueron filmados por el director singapurense Josiah Ng en el documental André & His Olive Tree (初心), que llegó a Netflix en 2020¹¹.

Tráiler oficial de Netflix: el documental que siguió a André Chiang en la víspera de apagar las luces, y que registra su proceso interior durante el período en que decidió cerrar Restaurant André.

Si se extienden sus treinta años sobre una misma línea, se descubre que esa noche de apagar las luces no fue la primera vez, ni sería la última; el mismo gesto se repite una y otra vez.

Fuente: listado oficial de The World's 50 Best Restaurants, información oficial del hotel Raffles y coberturas mediáticas de cada año

«Este momento es la perfección» cerró ese paso. Pero la perfección nunca fue su verdadero destino: en ese mismo período de retirada, en su cabeza ya se estaba haciendo la siguiente pregunta.

RAW: la pregunta era otra

Primero, para deshacer un malentendido cronológico habitual: RAW, en Taipéi, no fue una vía de escape a la que volvió después de apagar las luces, sino la otra mitad de su gestión simultánea en dos ciudades. Ya en 2014, cuando Restaurant André todavía brillaba en Singapur, él ya había abierto RAW en Taipéi, gestionando ambos lugares al mismo tiempo.

El 9 de diciembre de 2014, RAW abrió en Lequn 3rd Road, distrito de Zhongshan, Taipéi (zona comercial de Dazhi). El chef que volvía a casa cubierto de gloria se encontró, a cambio, con que conseguir una mesa era casi imposible. Las noticias de la época decían que «reservar en RAW es más difícil que un billete de tren de Taiwán en un puente festivo»; en menos de dos semanas desde la apertura, las reservas del día se agotaban en el acto¹². ¿Y hasta qué punto era difícil? Una bloguera gastronómica australiana, Lorraine Elliott, escribió en 2015, tras ir en persona, que conseguir mesa en RAW «es una cuestión de planificación y suerte» (a matter of planning and luck): había que pelear por los 56 asientos en línea con antelación, y de esos, los 20 puestos de barra desde donde se podía ver de cerca al chef cocinar requerían, además, llamar por teléfono con dos meses de anticipación¹³. Esta dificultad de doble vía es, en sí misma, un resumen de la alta cocina: cuanto más cerca del chef está el asiento, más alto es el umbral de entrada.

Pero lo que RAW preguntaba en realidad era otra cosa. En Singapur, André Chiang se preguntaba «¿quién soy?»; de vuelta en Taipéi, la pregunta pasó a ser «¿qué es el sabor de Taiwán?». A principios de 2022 abrió en la calle Dihua, en Taipéi, el «Instituto de Investigación del Espectro del Sabor de Taiwán»¹⁴. El modelo del que partió fue la cocina de Sichuan: «la cocina de Sichuan tiene un espectro de sabores, con 24 sabores representativos», dijo en una entrevista, y por eso la cocina de Sichuan puede abarcar tanto¹⁵. ¿Y Taiwán? Quería ayudar a ordenar también un espectro así para los sabores de Taiwán. Y sobre qué es, en el fondo, el sabor de Taiwán, lo describió así: «No puedo decidir con una sola frase, con un solo sabor, qué es el sabor de Taiwán; es una fórmula que no deja de sumar, restar, multiplicar y dividir»¹⁴.

En realidad, ya antes del Instituto del Espectro del Sabor, RAW había probado otra forma de responder. A finales de 2016, en la rueda de prensa del segundo aniversario de RAW, anunció que dedicaría un año a compilar un «Diccionario Gastronómico de Taiwán», que ordenaría los ingredientes de toda la isla en un sistema basado en los veinticuatro términos solares. El motivo era su preocupación de que los ingredientes de Taiwán estuvieran perdiendo el sentido de la estación: a las aves se les aplicaban hormonas de crecimiento, y su ciclo de cría se había reducido de 125 a 40 días; las zanahorias, que antes se cultivaban en 18 variedades, ahora solo se encuentran dos en el mercado¹⁶. Ese diccionario nunca llegó a publicarse formalmente, y la escala del proyecto se fue posponiendo una y otra vez; pero esa ambición de poner en orden, de punta a punta, el sabor de Taiwán —de los términos solares al espectro de sabores— nunca se interrumpió.

Vale la pena notar que él nunca dijo tener la respuesta estándar sobre el sabor de Taiwán. Todo lo contrario: lo dejó como una pregunta abierta: «El sabor de Taiwán no es solo el sabor de la abuela o de mamá; ¿cuál es el sabor de Taiwán que me pertenece a mí? ¿Y cuál será el sabor de Taiwán de la próxima generación?»¹⁴. En esta frase no hay ningún sello de aprobación, solo una serie de signos de interrogación.

📝 Nota de curaduría

Que alguien que empezó con formación francesa, rankings internacionales y certificación Michelin venga a hablar del «sabor de Taiwán» inevitablemente hace que algunos se pregunten: ¿y quién define ese sabor para los puestos callejeros y las cocinas familiares que no tienen currículum internacional pero que de verdad cocinan sabor taiwanés todos los días? La respuesta del propio André Chiang es honesta: presentó el «Espectro del Sabor de Taiwán» como una pregunta personal suya, no como una certificación oficial. Y esa pregunta sigue en el aire hasta hoy: el proyecto del «Diccionario Gastronómico de Taiwán», centrado en los veinticuatro términos solares, nunca llegó a publicarse formalmente, y el Instituto de Investigación del Espectro del Sabor de Taiwán tampoco tiene un resultado completo accesible al público. La definición del sabor de Taiwán nunca iba a depender de una sola persona, y ese es precisamente el vacío que él mismo dejó abierto.

RAW acabaría consiguiendo estrellas Michelin en Taipéi: una estrella en 2018 y, a partir de 2019, dos estrellas durante cinco años consecutivos¹⁷. Y al llegar al décimo aniversario de un RAW tan difícil de reservar que rozaba la leyenda, volvió a apagar las luces primero, y entregó la respuesta a una academia que ni él mismo había terminado todavía de escribir.

¿En qué se convierte alguien que nunca quiere cerrar del todo una respuesta, cuando aplica esa misma actitud dentro de una cocina que exige que los demás estén a tiempo al segundo?

La silla a 45 grados, reventada por una fresa

En la época dorada de Restaurant André en Singapur, la cocina de André Chiang era conocida por una precisión casi neurótica: cada silla formaba exactamente un ángulo de 45 grados, cada mesa quedaba a dos dedos de la pared, y él y el gerente de sala repasaban cada día, dándole vueltas, la lista de reservas para decidir quién debía sentarse dónde⁶. Esta obsesión por el detalle se trasladó después a RAW, en Taipéi. En una cocina así, que un recién llegado sobreviva o no rara vez depende de su currículum previo; depende de si es capaz de alcanzar, en muy poco tiempo, ese estándar innegociable del chef. Esta precisión formó una cocina de nivel altísimo, pero también dejó un entorno con casi ningún margen de error: este es otro de los costos de «negarse a ser definido».

Conviene añadir, con honestidad, un dato de contexto sobre la industria: el sector de la restauración en Taiwán arrastra desde hace tiempo problemas estructurales de salarios bajos y exceso de trabajo, y cualquier plan que hable de «formar a la próxima generación de chefs» no puede eludir ese contexto real. En toda la industria de la alta presión que es la restauración, la precisión y la crueldad muchas veces están separadas apenas por una línea.

La ironía más afilada llegó con un plato de fresas. En 2020, el crítico gastronómico Michael Fei cuestionó, en una reseña independiente, que el menú de primavera de RAW de ese año «no formaba un conjunto de ideas coherente», y señaló algo muy concreto: ¿cómo puede aparecer una fresa sin madurar en el menú de primavera?¹⁸ Hay que tener en cuenta que la fresa, en Taiwán, es en realidad una fruta de invierno. Si un restaurante que se presenta bajo la bandera de «comer según la temporada» sirve en primavera una fresa fuera de temporada, entonces es el propio principio el que choca contra sí mismo.

📝 Nota de curaduría

Incluso lo que más lo enorgullecía, «comer según la temporada», fue una vez pillado en falta por una fresa fuera de estación. Alguien que ha convertido «lo no resuelto» en una postura de vida, de vez en cuando también recibe un jaque de su propio perfeccionismo: porque cuando exiges precisión en todo, cualquier detalle que no encaje se amplifica hasta convertirse en un cuestionamiento de toda la filosofía. Esto no busca desmentirlo: sus estándares altos son reales, y sus tropiezos ocasionales también lo son; que ambas cosas convivan es precisamente lo que hace de él un chef vivo, no una estatua de un dios sin grietas.

Ese restaurante que fue difícil de reservar durante diez años, y en el que también le señalaron la fresa, tuvo un video grabado por el canal oficial de Michelin que registra su control de calidad.

Canal oficial de la Guía MICHELIN: André Chiang explica en persona cómo la cocina de RAW controla cada plato con un estándar casi neurótico.

Y este hombre, conocido por su «cero errores», tuvo en su vida un turno al frente de una cocina que fue, precisamente, el más tierno de todos: fue para «permitir el error». Para eso hay que ver dónde está ahora.

Ahora, sigue dando giros

En 2021, André Chiang visitó el Espacio de Innovación Digital Pública (PDIS). Foto: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

En septiembre de 2020, André Chiang colaboró con la Hondao Senior Citizen's Welfare Foundation en un restaurante pop-up llamado «¡Ah, no importa!»: en la sala, todos los camareros eran personas mayores con demencia, y era normal que se equivocaran de plato o se olvidaran de los pedidos¹⁹. Este menú no fue, quizás, el técnicamente más complejo de su carrera, pero puede que sí el de mayor densidad emocional. El motivo es muy personal: «Mi abuela también tenía demencia; en sus últimos años yo ya había vuelto a Taiwán y tuve mucho contacto con ella…», contó, «mi abuela olvidaba algunas cosas, no recordaba si ya había comido, no recordaba quién era yo… era, simplemente, una entrañable niña mayor de la familia, y nosotros nos relajábamos y convivíamos con ella así»²⁰. Aquel niño que se había criado con su abuela dejó a un lado, en ese restaurante que deliberadamente permitía errores, la precisión en la que más destacaba, y aprendió a soltar; en aquella actividad, su madre también ayudó entre bastidores a preparar la ensalada de patatas¹⁹.

Hoy ha vuelto a poner el centro de su vida en Taiwán: en los últimos años se instaló en Yilan junto con su esposa tailandesa, Pam, y bajó el ritmo de vida²¹. Allí figura como director de creatividad culinaria de «archi 藝廚» en el hotel Archipelago Plaza local, uno de los pocos proyectos que puede atender sin tener que cruzar el mar²². Su esposa fue antes redactora jefe de una revista de moda²³; en una entrevista de 2018 bromeó diciendo que en casa tenían dos neveras, «una la usa mi esposa, la otra mi madre», y que fuera de casa había además un huerto de hierbas que cultivaba Pam, al que él llamaba en broma el «jardín del tom yum»²⁴. El hombre que llegó a la cima del mundo vuelve a casa a compartir una sola cocina con su madre y su esposa, tres personas peleándose por el mismo espacio; y a pocos pasos de la puerta de casa hay, además, un restaurante que él mismo dirige.

No se ha quedado con las manos quietas. Desde 2024 es el curador culinario del Eastern & Oriental Express de Belmond, y con la lógica de «un plato por cada especia» (clavo, canela, galanga) hace que los pasajeros recorran con el paladar una historia del terruño²⁵. En el mismo período fundó también la marca de hot pot de alta gama Bon Broth, que está planeando expandirse a ciudades en el extranjero²⁵. Ese mismo año aceptó además ser consultor gastronómico de los cuatro restaurantes «S·S·A·W» del Yuimom Group, a cargo de una renovación integral de espacios y menús²⁶. En cuanto a proyectos anteriores, The Bridge, en Chengdu, abrió a finales de 2017, y Sichuan Moon, en Macao, ya cerró en 2023²⁷. Su mapa de negocios está siempre en movimiento: unos crecen, otros se cierran; eso, para él, es lo normal.

Al cierre de RAW en 2024 lo llamó «retiro». Pero esa palabra, en su boca, nunca ha significado salir de escena. «Ofrecer una mejor educación, y seguir creando nuevas oportunidades y soluciones para nuestra industria gastronómica y para la próxima generación, se ha vuelto para mí extremadamente importante, más importante que gestionar un restaurante exitoso», dijo al anunciar su retiro²⁸. De chef a maestro: dio este paso antes que casi nadie, pensando en cómo entregar su método de ganar mientras todavía podía seguir ganando. El local original de RAW se convertirá en una academia internacional de gastronomía, solo que esto todavía no se ha concretado: hasta la fecha, esa sección en el sitio web oficial de la academia sigue mostrando solo «COMING SOON», y las clases aún no han comenzado formalmente²⁹. Lo anunció hace casi dos años, y la imagen sigue congelada ahí.

En abril de 2026, el mismo mes en que cumplió cincuenta años, abrió 1887 by André en el hotel Raffles de Singapur, bajo el concepto «Taste of Time» («El sabor del tiempo»): una comida de casi sesenta platos que recorre ciento treinta y nueve años de historia del hotel³⁰. El día a día en los fogones lo dejó en manos de dos jóvenes salidos de RAW, y él mismo se echó hacia atrás. Que ceda los fogones a los jóvenes es, para un chef conocido por su control, otra forma más de soltar. «Mi papel ha pasado de fundar restaurantes a construir una plataforma de educación y guía», dijo. «Espero que pueda seguir en pie dentro de 30, 50 o incluso 100 años»²². Describe lo que hace ahora como cosas «más bien Timeless (perdurables, atemporales)», porque ya no necesita trabajar para sostener un negocio: «puedo simplemente dedicarme, sin más, a lo que me gusta hacer»²⁵.

El espacio de comedor de archi 藝廚, diseñado por André Chiang para el hotel Archipelago Plaza en Yilan. Proporcionado por archi 藝廚/Archipelago Plaza Hotel; usado en este artículo bajo la norma de uso legítimo (fair use editorial commentary).

En Singapur hay un restaurante nuevo que atraviesa ciento treinta y nueve años de historia; en Taipéi hay una academia que todavía no ha abierto sus puertas; en Yilan hay una cocina que comparten tres personas. Nadie puede garantizar si la academia llegará de verdad a abrir, y puede que sea solo un retraso, sin ningún significado más profundo. Pero una vez más está de pie en un presente todavía sin respuesta. A sus veinte y pocos años, compró un billete de avión sin saber francés; esta vez, sabe adónde quiere ir, solo que todavía no ha llegado. El último plato de un chef siempre está en el mañana.

Lecturas adicionales:

• Nieh Yung-jen — Otro nombre que llevó a Taiwán al escenario internacional, usando el diseño gráfico en lugar de la cocina para que el mundo viera la visibilidad de Taiwán
• Ang Lee — Un creador que también cuenta historias orientales dentro del sistema occidental, explorando «quién soy» y «de dónde vengo»
• Jensen Huang — También de origen taiwanés y también en la cima de una industria internacional, pero por un camino completamente distinto: quedarse en el núcleo del sistema y volverse insustituible
• Wu Pao-chun — Otro artesano que conquistó a los jueces franceses con ingredientes y materiales taiwaneses, dos caminos distintos: el pan y la alta cocina
• Huang Shan-liao — Otro joven taiwanés que también subió al escenario mundial, y que pasó de la pasarela de moda al escritorio, cambiando su oficio original por la escritura

Fuentes de imágenes

• Imagen principal y espacio de comedor de archi 藝廚: proporcionado por archi 藝廚/Archipelago Plaza Hotel; usado en este artículo bajo la norma de uso legítimo (fair use editorial commentary). Fuente: página oficial de archi 藝廚.
• André Chiang visitando el PDIS en 2021: foto: PDIS, CC BY 3.0. Fuente: Wikimedia Commons.

Referencias