La cultura de la repostería en Taiwán

Resumen en 30 segundos: Yuzhenzhai (玉珍齋) de Lukang abrió sus puertas en 1877, durante el reinado del emperador Guangxu de la dinastía Qing, en la intersección de las calles Minzu y Zhongshan; fundada por Huang Jin (黃錦) y Zheng Chui (鄭槌), sigue vendiendo pasteles de ojo de fénix y pasteles de judía verde hasta la quinta generación¹. El pastel de malta de la pastelería Kunpai (崑派餅店) en Shengang fue mejorado por el aprendiz Wei Qing-hai (魏清海) y pasó a llamarse pastel de sol (太陽餅)². En la tercera generación de Baoquan (寶泉) en Fengyuan, Chen Zeng-xiong (陳增雄) desarrolló el pastel de yema de huevo en la década de 1980, que originalmente tenía forma de oliva con masa de piña³. La técnica de mil hojas de "masa aceitosa envolviendo masa hojaldrada" sostiene hoy el éxito de productos como los pasteles de flujo de Santong (三統漢菓子), que venden 400.000 unidades al día; la colaboración entre Kuoyuan-yi (郭元益) y el diseñador Nie Yong-zhen (聶永真); y el próximo lanzamiento de "Gelato de repostería tradicional" de Jiu Zhennan (舊振南) en 2026⁴. Bajo el monte Bagua, SunnyHills (微熱山丘) cultivó 270 hectáreas de piñas locales en 2009 utilizando una variedad que costaba NT$5 por jin⁵. Chen Yao-xun (陳耀訓), un joven de Lukang, ganó el campeonato mundial de panadería Mondial du Pain en 2017⁶, y sus pasteles de yema de huevo con tierra roja se agotaron en menos de 30 segundos tras su lanzamiento⁷. En estos 150 años las caras han cambiado innumerables veces, pero la esencia de los rellenos permanece.

El suelo del ático de 1877, era de Guangxu

En el segundo piso de la calle Minzu n.º 168 en Lukang, hay un suelo de madera que data de la era de Guangxu de la dinastía Qing. Sobre él, una mesa de madera sostiene un pastel de judía verde. La receta de este dulce es el resultado de 148 años de perfeccionamiento por parte de cinco generaciones de la familia Yuzhenzhai.

¿Sabías que el edificio de Yuzhenzhai no es una casa antigua cualquiera? Fue el antiguo emplazamiento de "Quanheli" (泉合利), la mayor empresa de transporte marítimo de Lukang durante la dinastía Qing; aún se pueden observar sus tragaluces y su ático de madera originales⁸. En 1877 (tercer año de Guangxu), el acaudalado comerciante Huang Jin, aficionado a la poesía, solía ofrecer dulces para recibir a literatos. Zheng Chui llegó a Taiwán con gran maestría en repostería y se asoció con Huang Jin para fundar "Yuzhenzhai"¹. Tras su separación, Zheng abrió "Zheng Yuzhen" (鄭玉珍) en el edificio contiguo, lo que permitió que dos pastelerías centenarias con la palabra "Yu" (玉) coexistieran en la calle Zhongshan de Lukang hasta hoy.

El pastel de ojo de fénix (鳳眼糕) se elabora presionando harina fina para crear líneas delicadas que se deshacen en la boca, siendo el acompañamiento ideal para el té de los comerciantes de Lukang en la dinastía Qing. La ubicación geográfica de Lukang determinó su dulzor. A finales del siglo XVIII, Lukang era un punto clave de transbordo para el azúcar proveniente de Quanzhou, Xiamen y Fuzhou; al ser el azúcar más barata que en otros lugares, la repostería prosperó⁸. Yuzhenzhai es solo una de las muchas tiendas que han sobrevivido en esta calle de pastelería tradicional.

Cuando la tercera generación tomó el mando, las cajas de regalo entraron en el mercado de bodas. En Lukang, los rituales matrimoniales son estrictos, y las cajas de dulces sirven para anunciar la alianza entre dos familias. Una caja de grandes pasteles enviada a la casa de la novia hacía que todo el callejón supiera que una familia estaba entregando a su hija en matrimonio.

La quinta generación sigue trabajando en ese mismo ático centenario. La receta no ha cambiado, ni la proporción de azúcar y malta; incluso ofrecen moldes de madera antiguos para que los turistas vivan la experiencia de hacer sus propios dulces¹.

El pastel de malta en las calles de Shengang

Un poco más al sur, en Shengang, Taichung. Durante el periodo de ocupación japonesa, existía una calle de repostería donde la más famosa era la pastelería Kunpai (崑派餅店), de la familia Lin Zhen-fang, especializada en pasteles de malta². El azúcar de malta se cocinaba hasta alcanzar una consistencia espesa y aromática, envolviéndola en masa hojaldrada; era el dulce tradicional para bodas, festivales y templos en Shengang.

En Kunpai trabajaba un aprendiz llamado Wei Qing-hai (魏清海), conocido como "Maestro A-ming". Tras aprender la técnica tradicional, empezó a buscar mejoras: hacer la masa más crujiente, reducir el dulzor empalagoso del relleno de malta y crear un formato más pequeño y redondo para que una persona pudiera comerse uno entero fácilmente.

Tras estas mejoras, bautizó al dulce como "pastel de sol" (太陽餅).

El nombre se popularizó después de la década de 1950, cuando las calles junto a la estación de Taichung estaban llenas de tiendas de este pastel. Los viajeros los compraban como regalo para sus familias en el norte o sur, vinculando para siempre el término "especialidad de Taichung" con el pastel de sol².

El Maestro A-ming no registró la marca. Con el tiempo, el pastel de sol se convirtió en un producto común que cualquier pastelería de Taichung podía hacer. Algunos dicen que fue una lástima, pero otros sostienen que, precisamente porque no reservó la receta, el pastel de sol pudo convertirse en la memoria colectiva de Taichung.

La revolución del pastel de piña cuadrado

Viajemos al norte. Durante el periodo de ocupación japonesa, entre Taipéi y Taichung existía la pastelería Yifutang (一福堂), propiedad de Chen Zhou-cai (陳周才). En aquel entonces, la industria de la piña en Taiwán estaba en pleno auge; Chen procesaba la pulpa de piña para convertirla en mermelada y la envolvía en el tradicional "gran pastel de piña" circular, convirtiéndose en el dulce favorito de la élite japonesa⁹.

Este gran pastel es el prototipo del actual pastel de piña (鳳梨酥).

El artesano que transformó el pastel de piña en los pequeños cubos que conocemos hoy fue Yan Shu-mu (顏樹木). Él hizo dos cosas: redujo el tamaño del pastel circular a un formato cuadrado (fácil de compartir) y sustituyó la masa tradicional por una base de galleta tipo cookie con mantequilla⁹. El relleno seguía siendo mermelada de piña y calabaza. Esta combinación es clave, ya que la piña pura es demasiado ácida; el dulzor suave de la calabaza equilibra la acidez, creando ese perfil "agridulce" característico del pastel de piña actual¹⁰.

El paso del gran pastel circular al pequeño cubo cuadrado fue una redefinición del "peso del regalo". Antes, los pasteles de boda buscaban la grandiosidad de "un pastel para toda la familia"; el pastel de piña cuadrado introdujo la individualidad de "un bocado por persona". Esta lógica de fragmentación prefiguró el giro de toda la industria de la repostería taiwanesa hacia el mercado de los regalos (souvenirs).

Los primeros experimentos en forma de oliva

Saltamos a la década de 1980. Chen Zeng-xiong (陳增雄), de la tercera generación de Baoquan (寶泉) en Fengyuan, debía suceder a su padre en esta tienda que vendía dulces desde el periodo japonés¹¹.

La historia de Baoquan une a Taiwán con Japón. La primera generación, Chen Yun (陳允), vendía dulces en Fengyuan; en 1943, la segunda generación, Chen Jin-quan (陳金泉), abrió "Baoquan Seika Honpo" en Tokio; y en 1975, Chen Zeng-xiong regresó a Fengyuan para fundar "Taiwán Baoquan Honpo", fusionando las técnicas de la repostería japonesa con la tradición de los pasteles taiwaneses¹¹.

Su primer experimento fue el "pequeño pastel lunar" (小月餅), reduciendo el tamaño del tradicional pastel lunar y usando judía blanca importada de Japón. Pero lo que realmente cambió el mapa de los regalos de Mid-Autumn en Taiwán fue otro producto: el pastel de yema de huevo (蛋黃酥).

Según la revista Baking Food Information de agosto de 1986, el inventor del pastel de yema de huevo fue Chen Zeng-xiong¹². El maestro nacional Lü Hong-yu (呂鴻禹) recuerda que, en los años 60, estos pasteles eran originalmente en forma de oliva y no esféricos; se cortaban por la mitad para mostrar la yema salada y su masa era de tipo piña (pineapple skin) en lugar de hojaldrada¹³. Con el tiempo evolucionaron hacia la versión esférica con masa hojaldrada que conocemos hoy.

Chen Zeng-xiong perfeccionó tres procesos clave: tratar la yema salada sumergiéndola primero en licor para eliminar el olor fuerte antes del horneado a temperatura media; cocinar lentamente la pasta de judía negra con un toque ahumado; y lograr la proporción exacta entre harina y grasa en la masa hojaldrada¹³. Estos parámetros se siguen utilizando hoy.

La cuarta generación, Chen Kun-hong (陳坤宏), estudió en Japón para traer la delicadeza del wagashi japonés a Fengyuan. En 2013, Baoquan cambió su nombre a "Chen Yun Baoquan" (陳允寶泉), incorporando el nombre de la primera generación; un movimiento inusual en empresas familiares que suelen diluir los nombres de los fundadores¹¹.

La evolución técnica: masa aceitosa sobre masa hojaldrada

Para entender por qué la repostería taiwanesa de la década de 2020 puede crear pasteles con relleno líquido, colaboraciones con diseñadores o incluso "gelato de repostería tradicional", hay que desglosar su característica técnica central: masa aceitosa envolviendo masa hojaldrada (油皮包油酥).

La masa de estos pasteles no depende de levaduras ni aditivos químicos, sino de la superposición física. El maestro crea primero una "masa aceitosa" (油皮) elástica con harina de fuerza media, agua y grasa; luego mezcla harina de baja fuerza con grasa para crear una "masa hojaldrada" (油酥) suelta. La masa aceitosa envuelve a la hojaldrada, y mediante repetidos pliegues y laminados, se crean capas donde cada capa de masa aceitosa separa una fina lámina de masa hojaldrada. Al hornearse a alta temperatura, el agua de la masa aceitosa se convierte en vapor, expandiendo las capas y creando una estructura de cientos de láminas finas¹⁴.

Esta estructura tiene una capacidad de contención extraordinaria. Puede envolver rellenos húmedos como pasta de judía verde o carne estofada, capas de yema salada y pasta de judía negra, e incluso el difícil "relleno líquido" moderno. Mientras que en la repostería occidental el relleno líquido suele humedecer y ablandar la masa, los maestros taiwaneses utilizan la naturaleza multicapa para crear una barrera natural: mantienen la humedad del relleno mientras preservan la textura crujiente del exterior.

Santong (三統漢菓子) es un caso emblemático. Esta tienda con 40 años de historia vio sus ingresos caer a solo NT$2,000 al día durante la pandemia de COVID-19 en 2020. La directora de marketing, Chou Shih-ya (周詩雅), lideró una transformación digital completa: desarrollaron productos con mayor vida útil, crearon su propia web mediante SHOPLINE y se expandieron al comercio electrónico¹⁵. Sus pasteles de flujo lanzaron un récord de ventas: una caja cada 17 segundos en promedio, alcanzando 400.000 unidades en un día y superando los cien millones de NT$ en ingresos en solo tres años¹⁵.

Kuoyuan-yi (郭元益) sigue otra ruta. La quinta generación, Kuo Chien-wei (郭建偉), se incorporó a la empresa familiar en 2009 y fue designado sucesor en 2016¹⁶. Tras estudiar casi tres años en Japón visitando tiendas centenarias de wagashi, regresó con una estrategia que pasó de enfocarse en el mercado de bodas a los regalos de festivales, miniaturizando y refinando los pasteles de judía verde. Su colaboración con el diseñador Nie Yong-zhen para la línea "Ban Dian Shi Guang" (伴點時光) rompió las limitaciones de moldes de una sola cara; otras series presentan formas de iconos locales como el zorzal azul de Taiwán o el Templo Longshan¹⁷. "No somos solo una pastelería tradicional", ha afirmado en múltiples entrevistas¹⁶.

Jiu Zhennan (舊振南) recorre un tercer camino: la educación cultural. Fundada en 1890 en Kaohsiung, esta tienda centenaria inauguró en 2016 el "Museo de la Repostería Tradicional" en Daliao. Este edificio de tres plantas y 4,421 m² alberga la sede corporativa, un museo de la marca, una cocina de repostería y un espacio de experiencias culturales⁴. El presidente Li Hsiung-ching (李雄慶) promueve la educación alimentaria invitando a estudiantes de zonas remotas de Kaohsiung; hasta ahora, casi 600 alumnos de 26 escuelas han participado.

En abril de 2026, Jiu Zhennan lanzará una apuesta aún más audaz: el "Gelato de repostería tradicional" (漢餅 Gelato), que traduce sabores clásicos como el pastel de piña o el pastel de judía verde a la textura del gelato italiano. Ofrecerá cuatro sabores permanentes y dos estacionales, debutando en el Taichung Han Shin Consolidating Plaza y con planes para expandirse a Taipei en el segundo trimestre¹⁸. Simultáneamente, iniciará un plan de expansión de 20 tiendas en todo el país¹⁹.

La técnica de la masa aceitosa sobre la hojaldrada ha perdurado desde la dinastía Qing hasta 2026: es capaz de sostener un pastel de flujo de 5 cm, un dulce diseñado por un artista o un helado. A menudo, los métodos más tradicionales son las soluciones más elegantes para los problemas contemporáneos.

El ritual del té en el monte Bagua

Viajemos a Nantou. En 2009, Hsu Ming-jen (許銘仁), fundador de la tecnológica Chuan Chuan Ding, junto con sus hermanos Hsu Sheng-ming (許勝銘), Lan Sha-chung (藍沙鐘) y Lan Hung-jen (藍宏仁), invirtieron un capital de NT$80 millones para fundar SunnyHills (微熱山丘)⁵.

Su consultor, Hsieh Chen-shun (謝禎舜), bautizó la marca como "Microcalor" (微熱), refiriéndose al calor residual que emana la tierra bajo el monte Bagua al atardecer, evocando la calidez hospitalaria pero reservada de la gente de la montaña. A pesar de las críticas, Hsieh insistió en usar piñas locales del monte Bagua para sus pasteles, específicamente la variedad "tierra" (conocida como Tu Fengli o variedades Kaiying 2 y 3). Estas piñas tienen una acidez y aroma frutales únicos; decidieron usar solo azúcar de malta para controlar el dulzor, permitiendo que la acidez natural variara según la temporada⁵.

Esta elección convirtió a SunnyHills en un caso atípico (outlier) en la industria. Mientras el mercado prefería la piña Golden Diamond (más dulce y con fibra fina), la piña local era considerada demasiado ácida y fibrosa para rellenos. El riesgo de SunnyHills fue: volver a la acidez original de la piña.

El ritual de ofrecer té en las casas tradicionales (sanheyuan) de Nantou es el escenario más icónico de la marca. Cada visitante recibe una taza de té caliente y un trozo de pastel de piña para probar antes incluso de pagar. Este ritual, que continúa desde 2009, es una rara práctica de "probar antes de comprar" en Taiwán.

El impacto agrícola ha sido tangible: SunnyHills elevó el precio de la piña local de menos de NT$5 por jin a un precio de contrato de NT$10 por jin, con 270 hectáreas cultivadas y 210 empleados locales⁵. Para una empresa agrícola en Taiwán, esta cifra es significativa, pues ha rescatado una variedad autóctona que parecía destinada a desaparecer.

La batalla del Mid-Autumn: vendidos en 30 segundos

Llegamos a 2017. Chen Yao-xun, un joven de Lukang, ganó el campeonato mundial de panadería Mondial du Pain en Francia⁶.

Tras su etapa en "Paris Bobo" en Kaohsiung, abrió su propia marca en Taipéi: "Chen Yao-xun · YOSHI BAKERY"⁶²⁰. Combinó la técnica del pan europeo con la masa de los pasteles tradicionales taiwaneses para crear un set de regalo de Mid-Autumn: el "Pastel de yema salada con tierra roja" (紅土鹹蛋黃蛋黃酥)²¹.

Yema salada marinada en tierra roja + pasta de judía baja en azúcar + mantequilla de campeones daneses.

Esta combinación lo posicionó rápidamente como el "Hermès de los pasteles de yema": se agotaron en menos de 30 segundos tras su lanzamiento²¹. Los internautas dicen que es más difícil conseguirlos que las entradas para un concierto. Para el Mid-Autumn de 2025, la preventa se realizará nuevamente a través del sistema de venta de entradas Titoplan (el mismo que usa Mayday o Jay Chou); el 29 de julio a las 12:30 p. m., con un límite de 8 cajas por persona y sin servicio de entrega a domicilio²⁰.

Este es el nuevo formato de la batalla del Mid-Autumn. Las pastelerías tradicionales compiten en recetas, diseño de cajas y canales; la nueva generación añade tres nuevos campos de batalla: sistemas de reserva de entradas, campeonatos mundiales y el hype en redes sociales.

En la misma generación de Chen Yao-xun encontramos los pasteles de taro de Ah-cong (大甲阿聰師), los ojos de fénix de Yuzhenzhai, los pequeños pasteles lunares de Baoquan, los pasteles de piña de SunnyHills y el gelato de Jiu Zhennan²². Estas cuatro formas —tiendas centenarias, nuevos artesanos, educación cultural y helados de vanguardia— dialogan cada año en la misma mesa de Mid-Autumn.

La esencia del relleno permanece

Desde los segundos de la preventa digital hasta los áticos de la dinastía Qing, la repostería taiwanesa ha cambiado de rostro innumerables veces en 150 años. Pero la esencia de sus rellenos es constante: la yema salada debe tratarse con licor para eliminar el olor; la malta debe cocinarse a fuego lento; la piña local debe madurar naturalmente en el campo; y la estructura de mil hojas requiere el trabajo manual constante del maestro.

El campeón mundial de panadería y la pastelería centenaria comparten hoy la misma mesa. Nadie reemplaza a nadie. En una sola caja de regalo puede haber un ojo de fénix, un pastel de taro, un pastel de piña y un pastel de yema salada, con el gelato de Jiu Zhennan derritiéndose al lado. Cinco productos representan cinco eras, pero todos son parte del mismo festival: Mid-Autumn.

La próxima vez que muerdas un pastel de yema de huevo, piensa: ¿de dónde viene la yema?, ¿cuántas capas tiene la masa?, ¿cuánto tiempo se cocinó la pasta de judía? Esta técnica ha viajado desde los áticos de Lukang en la dinastía Qing hasta la ansiedad de las compras digitales en 2026, pasando por las manos de innumerables maestros.

El tiempo que contiene un solo pastel es mucho más largo de lo que imaginas.

Lecturas adicionales

• Pastel de sol — La historia profunda del producto desarrollado por el Maestro A-ming en Shengang.
• Pastel de piña — La evolución de 80 años, desde los grandes pasteles circulares de Yifutang hasta la revolución del formato cuadrado.
• Panadería y repostería en Taiwán — El camino de los panaderos taiwaneses hacia el escenario mundial, de Wu Bao-chun a Chen Yao-xun.
• Cultura del arroz en Taiwán — La relación entre el arroz y la repostería en la mesa taiwanesa.
• Rituales de vida en Taiwán — El papel de las cajas de dulces en los rituales matrimoniales tradicionales.
• Cultura del té en Taiwán — La combinación histórica entre la repostería tradicional y el té.

Referencias