La cultura de los pasteles taiwaneses

Resumen en 30 segundos: Yuzhenzhai en Lukang abrió sus puertas en 1877, durante el reinado del emperador Guangxu de la dinastía Qing, en la intersección de las calles Minzu y Zhongshan. Fue fundada conjuntamente por Huang Jin y Zheng Chui, y hasta la quinta generación sigue vendiendo pasteles de ojos de fénix y pasteles de frijol mungo¹. La pastel de malta de Kunpai en Shenkang fue mejorado por el aprendiz Wei Qinghai y pasó a llamarse pastel de sol². Chen Zengxiong, tercera generación de Baoquan en Fengyuan, desarrolló el pastel de yema de huevo en la década de 1980, originalmente con forma de oliva y masa de piña³. La técnica de mil capas de masa de aceite envuelta en hojaldre sostuvo en la década de 2020 el pastel de relleno fluido de Suntone Hanpastry, con ventas diarias de 400.000 unidades, la colección "Ban Dian Shi Guang" de Goyuan Ye en colaboración con el diseñador Nie Yongzhen, y el "Gelato de pasteles Han" de Jinzhennan en 2026⁴. Al pie de la montaña Bagua, SunnyHills plantó 270 hectáreas de piña nativa bajo contrato en 2009, comprando la fruta a 5 yuanes el catty⁵. Chen Yaoxun, nativo de Lukang, ganó el campeonato mundial Mondial du Pain en 2017; al volver, creó el pastel de yema de huevo Red Clay, que se agotó en 30 segundos en el sistema Tixcraft⁶. En 150 años, los rostros han cambiado innumerables veces, pero las capas del relleno se han mantenido prácticamente igual.

El suelo de entrepiso de la era Guangxu en 1877

En el segundo piso del número 168 de la calle Minzu en Lukang hay un suelo de entrepiso de la era Guangxu de la dinastía Qing. Sobre el suelo, una mesa de madera con un pastel de frijol mungo. La receta de este pastel ha sido pulida durante 148 años por cinco generaciones de Yuzhenzhai.

¿Sabías que este edificio de Yuzhenzhai no es una casa antigua cualquiera? Su predecesor fue la antigua sede de "Quanheli", la mayor agencia marítima de Lukang en la era Qing, y todavía se pueden ver las claraboyas y el entrepiso de madera originales⁷. En 1877 (tercer año del reinado Guangxu de la dinastía Qing), Huang Jin, un próspero comerciante de Lukang aficionado a la poesía, solía agasajar a literatos con aperitivos y té. Zheng Chui cruzó el mar hasta Taiwán con sus habilidades de repostería y se asoció con Huang Jin para fundar la pastelería "Yuzhenzhai"¹. Posteriormente, los dos se separaron y Zheng Chui abrió la "Zheng Yuzhen Pastry" al lado, de modo que en la zona de la calle Zhongshan de Lukang coexisten hasta hoy dos pastelerías centenarias con el carácter "玉" (yù, jade) en su nombre.

El pastel de ojos de fénix se moldea con harina de pastel en líneas finas que se deshacen lentamente en la boca; era el acompañamiento tradicional para el té en los intercambios comerciales entre las ocho gremios mercantiles de Lukang. La ubicación geográfica de Lukang determinó su dulzura. A finales del siglo XVIII, Lukang —conocida como "una prefectura, dos Lukang, tres Mengjia"— era un importante centro de transbordo para el azúcar importado de Quanzhou, Xiamen y Fuzhou, donde el precio del azúcar era más bajo que en otros lugares, lo que naturalmente impulsó el desarrollo de la repostería⁷. Yuzhenzhai es solo una de las pastelerías de la calle de pasteles Han que ha sobrevivido hasta hoy.

Cuando la tercera generación tomó el relevo, las cajas de regalo de la tienda entraron en el mercado matrimonial. En Lukang se observan los seis ritos y los doce regalos; la caja de pasteles de boda es un objeto concreto que anuncia la alianza entre dos familias. Cuando una caja de gran pastel llegaba a la casa de la novia, toda la vecindad sabía que la hija de tal familia se casaba.

La quinta generación sigue trabajando en ese edificio centenario. La receta no ha cambiado, la proporción de azúcar y maltosa no ha cambiado, y la tienda todavía ofrece moldes de madera antiguos para los tres sacrificios (cerdo, gallina y pez) para que los turistas los usen en experiencias DIY¹.

Esa pastel de malta en la calle de Shenkang

Más al sur, en Shenkang, Taichung. Durante el periodo colonial japonés había una calle de pastelería aquí, la más famosa era "Kunpai Pastry", abierta por la familia Lin Zhenfang, especializada en pasteles de malta². La maltosa se cocinaba hasta espesarse con un aroma tostado y se envolvía en masa hojaldrada; era un bocado tradicional utilizado en bodas, festivales y ferias del templo por los habitantes de Shenkang.

Kunpai tenía un aprendiz llamado Wei Qinghai, al que todos llamaban "Maestro Aming". Tras aprender la receta tradicional de pastel de malta en Kunpai, empezó a pensar en cómo mejorarlo: hacer la masa de aceite más crujiente, ajustar la dulzura del relleno de maltosa para que no fuera tan empalagosa, y darle una forma más redonda y compacta para que una persona pudiera comerse una pieza entera de una vez.

Tras las mejoras, bautizó la pastel como "pastel de sol".

El nombre "pastel de sol" se popularizó a partir de la década de 1950, cuando una calle junto a la estación de Taichung estaba llena de tiendas de pasteles de sol que los viajeros compraban como recuerdo gastronómico (伴手禮) para llevar al norte y al sur, de modo que las cuatro palabras "especialidad de Taichung" quedaron ligadas al pastel de sol².

El Maestro Aming no registró la marca. Con el tiempo, el pastel de sol se convirtió en un producto genérico que cualquier pastelería de Taichung podía hacer. Algunos dicen que fue una lástima por parte del Maestro Aming, pero otros afirman que, precisamente porque no bloqueó la receta, el pastel de sol pudo convertirse en la verdadera memoria colectiva de Taichung.

La piña grande cuadrada

Saltando al norte. Entre Taipéi y Taichung durante el periodo colonial japonés había una pastelería llamada "Yifutang Confectionery", cuyo dueño era Chen Zhoucai. En aquella época, la industria de cultivo de piña en Taiwán estaba en pleno auge y la piña se exportaba al interior de Japón. Chen Zhoucai cocinó la pulpa de piña hasta convertirla en mermelada y la envolvió en el tradicional "gran pastel de piña" circular, convirtiéndolo en el postre favorito de la nobleza japonesa⁸.

Este gran pastel de piña es el prototipo del pastel de piña (鳳梨酥).

Quien realmente transformó el pastel de piña en el pequeño pastel cuadrado que conocemos hoy fue otro maestro repostero, Yan Shumu. Hizo dos cosas: redujo el gran pastel circular a un tamaño cuadrado (del tamaño de la palma de la mano, fácil de compartir) y cambió la masa del pastel tradicional por una masa tipo galleta de mantequilla⁸. El relleno conservó la mermelada de piña con calabaza. Esta combinación de piña y calabaza es clave, porque la mermelada de piña pura es demasiado ácida; la dulzura fresca de la calabaza se equilibra con la acidez de la piña, logrando el "equilibrio agridulce" distintivo del pastel de piña actual⁹.

Del gran pastel circular al pequeño pastel cuadrado: una redefinición del "peso del regalo". Los antiguos pasteles de boda grandes presumían de ser "un pastel suficiente para toda la familia"; el pastel de piña cuadrado es la individualización de "un bocado para una persona". Las generaciones posteriores descubrirían que esta lógica de cuadrado presagió el giro de toda la industria repostera taiwanesa hacia el mercado de recuerdos gastronómicos.

Los primeros experimentos en forma de oliva

Saltamos a la década de 1980. Chen Zengxiong, tercera generación de Baoquan en Fengyuan, estaba a punto de tomar el relevo de la tienda que su padre había mantenido desde el periodo colonial japonés vendiendo pasteles¹⁰.

La historia de Baoquan abarca Japón y Taiwán. En la era colonial japonesa, la primera generación, Chen Yun, vendía pasteles en la callejón triangular del centro de Fengyuan; en 1943, la segunda generación, Chen Jinquan, abrió "Baoquan Honpan" en Tokio, Japón; en 1975, Chen Zengxiong regresó a Fengyuan y fundó "Baoquan Taiwán Honpan", fusionando las técnicas de la repostería japonesa con la tradición de los pasteles Han taiwaneses¹⁰.

Su primer experimento fue la "pequeña luna" (小月饼): redujo el gran pastel de luna tradicional a un tamaño adecuado para que una persona lo comiera entero de una vez, usando judías shiro importadas de Japón como relleno. Pero lo que realmente cambió el mapa de las cajas de regalo del Festival de Medio Otoño en Taiwán fue otra pastel: el pastel de yema de huevo.

La revista Baking Information de agosto de 1986 documenta que el inventor del pastel de yema de huevo fue Chen Zengxiong¹¹. El maestro nacional Lyu Hongyu recuerda que el pastel de yema de huevo, que se originó alrededor de la década de 1960, originalmente tenía forma de oliva y no esférica, se cortaba por la mitad para mostrar la yema de huevo del relleno, y la masa era de piña en lugar de hojaldre¹². Con el tiempo, evolucionó gradualmente a la versión esférica con masa hojaldrada que conocemos hoy.

Los tres ajustes clave de proceso que Chen Zengxiong estableció fueron: las yemas de huevo saladas debían remojarse primero en licor fuerte para eliminar el olor a pescado y luego hornearse a temperatura media; la pasta de judías negras debía cocerse a fuego lento con aroma ahumado; la proporción de harina y grasa en la masa hojaldrada debía calibrarse con precisión¹². Estos tres parámetros de receta se han mantenido vigentes hasta hoy.

La cuarta generación, Chen Kunhong, estudió en Japón y trajo de vuelta a Fengyuan la finura de los wagashi japoneses. En 2013, Baoquan cambió su nombre a "Chen Yun Baoquan", incorporando el nombre de la primera generación Chen Yun al letrero: un movimiento poco común en una empresa familiar centenaria, donde normalmente el nombre de la primera generación se va diluyendo, pero esta familia lo recuperó deliberadamente¹⁰.

La mutación artesanal de la masa de aceite envuelta en hojaldre

Para entender por qué la repostería taiwanesa de la década de 2020 pudo cruzar fronteras creando pasteles de relleno fluido, colaborar con diseñadores para hacer adorables pasteles de frijol mungo con formas creativas, e incluso crear un "gelato de pasteles Han", primero hay que desglosar la característica artesanal más central de los pasteles Han: la masa de aceite envuelta en hojaldre.

La masa hojaldrada de los pasteles Han no depende de levadura química ni de aditivos; depende de la superposición física. El maestro primero amasa una masa tenaz de "piel de aceite" (油皮) con harina de fuerza, agua y grasa, y luego mezcla una masa suelta de "hojaldre" (油酥) con harina floja y grasa. Después, la piel de aceite envuelve el hojaldre y se pliega y estira repetidamente: entre cada capa de piel de aceite hay una fina capa de hojaldre. Al hornear a alta temperatura, el agua de la piel de aceite se evapora en vapor, separando las capas de masa, y así aparece una estructura de cientos o miles de capas finas¹³.

Esta estructura tiene una capacidad de carga extraordinaria. Puede contener húmeda pasta de frijol mungo, cerdo estofado brillante, las capas de yema de huevo salada y pasta de judías negras, e incluso el "relleno fluido líquido", el elemento más difícil de manejar en la repostería moderna. El problema de los postres de relleno fluido occidentales tradicionales es que el relleno líquido puede permear la masa y ablandarla, pero los maestros taiwaneses aprovecharon la estructura de mil capas para crear una barrera natural: retienen la humedad y la grasa del relleno mientras mantienen la corteza crujiente.

Suntone Hanpastry es un caso representativo de esta ruta artesanal. Esta veterana tienda de pasteles Han, con 40 años de historia, vio cómo la facturación diaria de una sola tienda se redujo a solo 2.000 yuanes durante la pandemia de COVID-19 en 2020. Zhou Shiya, directora de marketing (conocida en el sector como "Ban Niang Feifei"), lideró al equipo en una transformación digital completa: desarrollo de nuevos productos con mayor vida útil, creación de un sitio web de marca propio con SHOPLINE, y despliegue en plataformas de comercio electrónico¹⁴. Su pastel de relleno fluido estableció un récord de venta promedio de 1 caja cada 17 segundos y 400.000 unidades vendidas en un solo día, generando a Suntone ingresos de más de cien millones de yuanes en tres años¹⁴.

Goyuan Ye representa otra ruta. La quinta generación, Guo Jianwei, ingresó en la empresa familiar en 2009 y fue designado sucesor en 2016¹⁵. Tras casi tres años estudiando en Japón, donde visitó numerosas casas centenarias de wagashi, regresó y cambió la estrategia de "dominar tres cuartos del mercado de pasteles de boda" hacia los festivales y los recuerdos gastronómicos, comenzando a reducir y refinar los enormes pasteles de frijol mungo. Su colaboración con el diseñador Nie Yongzhen en la colección "Ban Dian Shi Guang" de pasteles de frijol mungo rompió las limitaciones del moldeo unilateral y del sabor único; otra serie moldeó los pasteles de frijol mungo con formas de monumentos locales como el taiwan blue magpie y el templo Longshan¹⁶. "No somos solo una tienda de pasteles Han" es una frase que ha repetido en múltiples entrevistas¹⁵.

Jinzhennan tomó un tercer camino: la educación cultural. Esta centenaria pastelería de Kaohsiung, fundada en 1890, estableció el "Museo de la Cultura de los Pasteles Han" en Daliao en 2016. El edificio de tres plantas, con 4.421 metros cuadrados, alberga la sede corporativa, un museo de historia de marca, una cocina de pastelería y un espacio de experiencia cultural de repostería⁴. El presidente Li Xiongqing impulsó la ruta de la educación alimentaria, invitando a estudiantes de zonas rurales remotas de Kaohsiung a visitar y experimentar, cubriendo ya 8 distritos, 26 escuelas y cerca de 600 estudiantes.

En abril de 2026, Jinzhennan lanzó una colaboración aún más audaz: el primer "gelato de pasteles Han" (漢餅 Gelato) exclusivo de Taiwán, traduciendo los sabores clásicos de los pasteles Han —como el pastel de piña y el pastel de frijol mungo relleno (綠豆椪)— a gelato italiano. Cuatro sabores permanentes (Fenghe Richi, Pengjian Jingdian, Liangchen Mei Jing, Chayuhuaxiang) más dos ediciones de temporada, con lanzamiento inicial en el centro comercial Taichung Hanxin Zhouji, y planes para el segundo trimestre de entrar en Taipei Far Eastern Garden City (SOGO Big Dome)¹⁷. En paralelo, se inició un plan de expansión a 20 tiendas en todo Taiwán¹⁸.

La técnica de la masa de aceite envuelta en hojaldre se ha transmitido desde la dinastía Qing hasta 2026: puede sostener un pastel de relleno fluido de 5 centímetros, un pastel de frijol mungo en colaboración con un diseñador, o un gelato italiano. Las técnicas más arraigadas de la tradición suelen ser la solución más elegante para los problemas contemporáneos.

La ceremonia del té de la montaña Bagua

Cruzando a Nantou. En 2009, Xu Mingren, exfundador de Quanding Technology, para ayudar a su familia a transicionar hacia el sector agroindustrial, se asoció con su hermano Xu Shengming, Lan Shazhong y Lan Hongren, invirtiendo un capital de 80 millones de yuanes para fundar "SunnyHills" (微熱山丘)⁵.

Su consultor Xie Zhenshun eligió el nombre "微熱" (ligeramente cálido): se refiere al calor sutil que emana la tierra al pie de la montaña Bagua al atardecer, y a la calidez hospitalaria pero reservada de los habitantes de la montaña. Xie Zhenshun, contra toda recomendación, sugirió usar la piña cultivada localmente en la montaña Bagua para hacer pasteles de piña, pero con una variedad diferente: la "piña nativa" (conocida como "Tumuzai", variedades Kaiying 2 y 3). La piña nativa tiene acidez y aroma frutal; insistieron en usar solo maltosa para ajustar la dulzura, dejando que la acidez variara naturalmente con la estación sin ajustes⁵.

Esta elección convirtió a SunnyHills en un caso atípico en el mundo de la repostería taiwanesa. En aquel entonces, los pasteles de piña dominantes en el mercado usaban la piña Tainong 17 (variedad de mesa), de alta dulzura y fibra fina; la piña nativa se consideraba demasiado ácida y con fibra gruesa para ser usada como relleno. La apuesta de SunnyHills fue: volver a la acidez original de la piña.

La ceremonia del té en la entrada del patio de Nantou es la escena más reconocible de esta marca. Cada visitante que entra al patio recibe una taza de té caliente más una degustación de pastel de piña antes de haber pagado. Esta ceremonia se ha mantenido desde 2009 hasta hoy, una práctica poco común de "probar antes de comprar" en las pastelerías taiwanesas.

El impacto más tangible fue en el ámbito agrícola. SunnyHills disparó el precio de la piña nativa, que pasó de menos de 5 yuanes el catty inicialmente a un precio contractual de 10 yuanes el catty, con un área de cultivo por contrato de 270 hectáreas y 210 empleados locales⁵. Esta cifra no es pequeña en el sector agroindustrial taiwanés, equivalente a rescatar una variedad autóctona que parecía destinada a desaparecer y devolverla al mercado principal.

La batalla del Medio Otoño agotada en 30 segundos

Saltamos a 2017. Un joven de Lukang llamado Chen Yaoxun ganó el sexto campeonato del mundo Mondial du Pain⁶. El Mondial du Pain es una competición técnica de panadería europea organizada por Francia; que un concursante asiático gane el campeonato es un hecho poco común.

En 2019, Chen Yaoxun regresó a Taiwán y fundó su marca personal de panadería, "Chen Yaoxun · YOSHI BAKERY"¹⁹. Lo primero que hizo fue fusionar las técnicas de panadería europea de un campeón mundial de pan con la masa hojaldrada de yema de huevo de los pasteles Han tradicionales taiwaneses, desarrollando una caja de regalo para el Festival de Medio Otoño llamada "pastel de yema de huevo Red Clay"²⁰.

Yema de huevo salada encurtida en arcilla roja + pasta de judías con azúcar reducido + mantequilla danesa campeona.

Esta combinación, en su primer año en el mercado, catapultó a Chen Yaoxun a la posición de "el Hermès de los pasteles de yema de huevo": se agotó en menos de 30 segundos tras salir a la venta²⁰. Los internautas empezaron a decir que era más difícil de conseguir que una entrada para un concierto. La preventa del Festival de Medio Otoño de 2025 se trasladó directamente al sistema de venta de entradas Tixcraft (el mismo sistema que vende entradas para Mayday y Jay Chou), abriéndose el 29 de julio a las 12:30 del mediodía, con un límite de 8 cajas por persona, a un precio de 900 yuanes, sin envío a domicilio, con recogida obligatoria en tienda¹⁹.

Este es un formato completamente nuevo de batalla del Medio Otoño. Las pastelerías tradicionales compiten por recetas, diseño de cajas de regalo y canales de distribución; la nueva generación añade tres campos de batalla adicionales: sistemas de venta de entradas, campeonatos mundiales de panadería y expectativa en redes sociales.

De la misma generación que Chen Yaoxun son: el pastel de taro de Acongshi en Dajia (aperitivo designado para cenas de estado), el pastel de ojos de fénix de Yuzhenzhai en Lukang, la pequeña luna de Chen Yun Baoquan en Fengyuan, el pastel de piña de SunnyHills, y el gelato de pasteles Han de Jinzhennan²¹. Estas tiendas centenarias, nuevos artesanos, rutas de educación cultural y helados de fusión: cuatro tipos de repostería representan cuatro posturas de época, y cada año en el Festival de Medio Otoño dialogan en la misma mesa.

Las capas del relleno se han mantenido prácticamente igual

Desde el segundo piso de la agencia marítima de Lukang hasta los 30 segundos del sistema Tixcraft, la repostería taiwanesa ha cambiado de rostro innumerables veces en 150 años. Pero las capas del relleno se han mantenido prácticamente igual: las yemas de huevo saladas siguen remojándose en licor fuerte para eliminar el olor a pescado, la maltosa sigue cociéndose a fuego lento, la piña nativa sigue esperando en el campo hasta madurar y recuperar su acidez natural, y la estructura de mil capas de masa de aceite envuelta en hojaldre sigue dependiendo de que el maestro pliegue y estire repetidamente la masa sobre la tabla de trabajo.

El campeón mundial de panadería y la centenaria tienda de pasteles Han ahora se encuentran en la misma mesa del Festival de Medio Otoño. Ninguno ha reemplazado al otro. En una caja de regalo puede haber pasteles de ojos de fénix de Yuzhenzhai, pasteles de taro de Acongshi, pasteles de piña de SunnyHills, pasteles de yema de huevo Red Clay de Chen Yaoxun, y el gelato de pasteles Han de Jinzhennan derritiéndose al lado: cinco tipos de repostería representan cinco épocas, pero todos son tratados como objetos del festival compartido del "Medio Otoño".

La próxima vez que tengas un pastel de yema de huevo en las manos, puedes darle un mordisco y pensar: de dónde viene la yema de huevo salada, cuántas capas tiene la masa hojaldrada, cuánto tiempo se cocinó a fuego lento la pasta de judías negras del relleno. Esta técnica se ha transmitido desde el entrepiso de Lukang en la era Qing hasta la ansiedad de las compras relámpago en el sistema Tixcraft en 2026, pasando por las tablas de trabajo de cuántas generaciones de maestros.

El tiempo que contiene una pastel es mucho más largo de lo que crees.

Lectura complementaria

• Pastel de sol — Historia en profundidad de un solo producto: el pastel de sol mejorado por el Maestro Aming Wei Qinghai a partir del pastel de malta de Kunpai en Shenkang, Taichung
• Pastel de piña — Ochenta años de evolución desde el gran pastel de piña de Yifutang en el periodo colonial japonés hasta la revolución de la cuadratura
• Pan y repostería de Taiwán — La historia de los panaderos taiwaneses, desde Wu Baochun hasta Chen Yaoxun, abriéndose camino al escenario mundial
• La cultura del arroz en Taiwán — El arroz y la repostería son dos líneas principales en la misma mesa; para entender la repostería hay que entender el arroz
• Rituales de bodas, funerales y celebraciones en Taiwán — El papel concreto de las cajas de pasteles de boda en los seis ritos y los doce regalos
• La cultura del té en Taiwán — Los pasteles Han y el té son una combinación centenaria; el pastel de ojos de fénix de Yuzhenzhai se comía originalmente acompañado de té

Referencias