Panorama de la gastronomía taiwanesa: ningún plato es puramente taiwanés, y cada plato es lo más taiwanés que hay

En 1949, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi, Lin Tianshou cortó pollo en rebanadas, lo puso sobre arroz blanco y lo bañó con una salsa estofada minnán; después de la guerra, cuando las fuerzas estadounidenses estacionadas en Taiwán se instalaron en el aeródromo de Shuishang, llevaron grandes cantidades de pavo a Taiwán, y ese tazón evolucionó de arroz con pollo a arroz con pavo. Desde el jabalí asado sobre laja de los pueblos indígenas, el intestino grueso salteado con jengibre de los hakka y la sopa de fideos con res al estilo sichuanés de las aldeas militares, hasta el té con leche de perlas inventado en Taichung en 1986 y los 419 restaurantes incluidos por Michelin en 2025. Esta isla pasó cuatrocientos años cocinando cada plato prestado a su propia manera.

En 1949, en el número 325 de Zhongshan Road, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi, Lin Tianshou cortó un trozo de pollo en rebanadas, lo puso sobre arroz blanco y lo bañó con salsa estofada1. En aquel momento usaba pollo de engorde: en esos años, la gente en Taiwán solo podía comer pollo durante festividades importantes, y el arroz con pollo era un lujo1.

Después de la guerra, cuando las fuerzas estadounidenses estacionadas en Taiwán se instalaron en el aeródromo de Shuishang, en Chiayi, llevaron grandes cantidades de pavo a la isla; su tamaño era mayor y el costo era similar. Más tarde, la familia Lin reemplazó el pollo por pavo, y el “arroz con pollo de la fuente” evolucionó hasta convertirse en el actual “arroz con pavo”1. El arroz debajo de ese tazón era “arroz Penglai”, desarrollado en 1925 por Iso Eikichi en Zhuzihu, en Yangmingshan2. La salsa estofada vertida encima pertenecía al linaje taiwanés de la salsa de soya: los minnán trajeron técnicas de fermentación de salsas durante la dinastía Qing; el “aceite yin”, elaborado con frijoles negros locales de Taiwán, fue la corriente principal antes del periodo japonés; después de 1895, los japoneses introdujeron la salsa de soya hecha con soya amarilla, y ambas tradiciones han permanecido entrelazadas hasta hoy3. En una cucharada de arroz entran el arroz del periodo japonés, la carne traída por el ejército estadounidense después de la guerra y la técnica minnán de fermentación de salsas de la dinastía Qing: varias generaciones en una misma mesa.

Más de setenta años después, la Agencia de Agricultura y Alimentación organizó la votación de los “diez arroces emblemáticos de Taiwán”, y este tazón de arroz con pollo de la fuente obtuvo el primer lugar4. Nadie ve la palabra “mestizo” en ese tazón, pero cada cucharada lo es.

Panorama en 30 segundos: La gastronomía taiwanesa no es una cocina única, sino el proceso por el cual una isla cocina alimentos llegados de fuera a su propia manera. En 1925, Iso Eikichi desarrolló el arroz Penglai en Zhuzihu; en 1949, Lin Tianshou abrió en Chiayi el primer restaurante de arroz con pollo; después de la guerra, las fuerzas estadounidenses estacionadas en Taiwán llevaron el pavo a Shuishang, Chiayi; en 1949, 1,21 millones de inmigrantes de otras provincias chinas trajeron las ocho grandes cocinas regionales; la harina de la ayuda estadounidense dejó la soya youtiao bajo el puente de Yonghe; en 1986, Chun Shui Tang añadió perlas de tapioca al té con leche. Hoy, la Guía Michelin de 2025 incluye 419 restaurantes, de los cuales 144 son puestos y locales populares de comida callejera5. Ningún plato es puramente taiwanés; cada plato es lo más taiwanés que hay.

Vista nocturna del mercado nocturno turístico de Raohe Street, con puestos continuos a ambos lados bajo faroles rojos y una multitud constante de visitantes
La noche del mercado nocturno turístico de Raohe Street, la escena nocturna más representativa de la gastronomía taiwanesa. Photo: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Montañas, océano y migraciones familiares: tres capas de base indígena, minnán y hakka

Para ver el estrato profundo de la gastronomía taiwanesa, hay que volver la mirada a una época en que la isla no tenía pasaportes.

La capa más profunda es la indígena. Los dieciséis pueblos tienen cada uno su propia manera de comer, pero comparten una lógica: “lo local”. Dónde está la montaña, dónde está el mar, qué alimento corresponde a qué estación. Los amis se llaman a sí mismos “el pueblo que come hierbas”; tienen más de doscientas especies de plantas silvestres comestibles. Su “plato de los diez corazones” usa brotes tiernos de siete plantas: palma de ratán amarillo, pandanus, palma de betel, miscanthus, alpinia, caña de azúcar y cocotero6. El “cinavu” de los paiwan envuelve mijo y cerdo con hojas de alpinia y de falso physalis; es comida ceremonial. También desarrollaron la “carne asada sobre laja”, que aprovecha la distribución uniforme del calor de las losas de esquisto para asar jabalí7. Los puyuma beben binaleng en verano, una sopa agria y picante hecha con tomatillos silvestres fermentados junto con brotes de bambú8. El maqaw de los atayal, o pimienta de montaña, después de secarse se parece a granos de pimienta negra y combina aromas de pimienta negra, jengibre y limón; en 2018, la Guía Michelin lo incluyó entre los “cinco ingredientes indígenas de Taiwán que hay que conocer”9.

Alimento tradicional paiwan cinavu, con mijo y cerdo envueltos en hojas de alpinia y falso physalis
*El cinavu es alimento ceremonial de los pueblos paiwan, rukai y puyuma; sus hojas de alpinia sellan la memoria de la montaña y el mar. Photo: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons._

Una capa más arriba están los minnán y los hakka que cruzaron el mar desde Fujian y Guangdong durante la dinastía Qing.

Los minnán trajeron formas de comer propias de las costas: cultivaban ostras en las zonas intermareales de la costa occidental y las convertían en tortillas de ostras y fideos mianxian con ostras. También trajeron la salsa de soya, que más tarde aparecería una y otra vez en cada tazón de arroz con cerdo estofado, arroz con carne picada, arroz con cerdo graso estofado, arroz con pollo, y sobre los huevos estofados de las cajas de bento10. El término “arroz con cerdo estofado” no aparece formalmente sino hasta después de la guerra: los diccionarios de taiwanés minnán de la dinastía Qing y del periodo japonés solo registran “carne estofada” (cerdo estofado en salsa de soya), no “arroz con carne estofada”. Investigadores infieren que este plato fue producto de la pobreza de la primera posguerra: quienes no podían comprar un trozo entero de cerdo pedían a los carniceros recortes de carne, grasa y piel de cerdo, los picaban, los estofaban con salsa de soya y los vertían sobre arroz blanco11. Al desplazarse de norte a sur, el plato también cambia de nombre: en el norte se llama lurou fan, arroz con cerdo estofado; en el sur, rouzao fan, arroz con carne picada. Cuando se sirve un trozo entero de panceta de tres capas con arroz blanco, en el norte se llama kongrou fan, y la forma normativa del Ministerio de Educación es “炕肉飯”12.

Arroz con cerdo estofado de un local de Tamsui, con carne picada de color intenso sobre arroz blanco
Arroz con cerdo estofado: fuera de las tiendas de bento, las escuelas y las oficinas, el máximo común denominador de la comida cotidiana taiwanesa. Photo: udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Los hakka vivían en colinas y montañas, y durante sus migraciones dependían de la sal para conservar alimentos. Su cocina suele resumirse como “grasa, salada y aromática”: “grasa” para resistir el hambre, “salada” para acompañar el arroz, “aromática” para estimular el apetito13. Dentro de los tradicionales “cuatro estofados y cuatro salteados”, el “salteado hakka” se llamaba originalmente “carne salteada”: panceta de cerdo en tiras, calamar seco, apio chino, cebollín y chile salteados a fuego fuerte. La palabra “hakka” en el nombre fue una denominación dada por minnán u otros grupos fuera de la comunidad hakka14. El “intestino grueso salteado con jengibre” usa abundante intestino de cerdo; las vísceras porcinas fueron una fuente importante de nutrientes para los primeros hakka15. El leicha, también llamado “sopa de los tres crudos” (té crudo, jengibre crudo, arroz crudo), fue introducido en Taiwán después de la Segunda Guerra Mundial por inmigrantes hakka de Hopo, Jiexi, en Guangdong. Durante los años de escasez de comienzos de la República, los hakka incluso usaron leicha como sustituto alimentario para lactantes cuando faltaba leche materna16.

📝 Nota curatorial

Jiao Tong, escritor gastronómico que convirtió el sabor de Taiwán en una trilogía, dijo una vez: “En Sichuan no hay sopa de fideos con res al estilo sichuanés; en Mongolia no hay barbacoa mongola; en Fuzhou no hay fideos de Fuzhou... Esto es memoria de hogar compuesta, reconstruida y desplazada.17” Esa frase hablaba originalmente del contexto nostálgico de los inmigrantes llegados de otras provincias después de 1949. Pero vista al revés, describe la metarregla profunda de la gastronomía taiwanesa: cada grupo trajo sus propias memorias, la isla las recalibró con sus ingredientes y su clima, y al final se convirtieron en “sabor taiwanés”. Las hojas de mostaza encurtidas que trajeron los hakka no son exactamente las de Guangdong; la salsa de soya que trajeron los minnán tampoco es exactamente la de Fujian. La geografía no es un decorado: la geografía vuelve y transforma la comida.

El periodo japonés de cincuenta años (1895-1945) añadió una capa de refinamiento sobre esa base. En 1865, el comerciante escocés John Dodd ya había introducido plántulas de té oolong desde Anxi, Fujian, hacia Tamsui, Sanxia y Daxi; en 1869, bajo la marca “Formosa Oolong”, envió 213.000 jin de té a Nueva York con gran éxito. El té fue el primer alimento taiwanés con una marca internacional18. Durante el periodo japonés, los japoneses mejoraron el arroz local. En 1925, Iso Eikichi y Suenaga Jin eligieron Zhuzihu, en Yangmingshan, por su clima fresco, para cultivar variedades de arroz; en 1926, el gobernador general Izawa Takio nombró oficialmente la “variedad Nakamura” como “arroz Penglai” durante la reunión de la Gran Asociación Japonesa del Arroz, en el Railway Hotel de Taipéi19. El arroz blanco de tu tazón hoy desciende casi por completo de esa línea genética. Los japoneses también introdujeron sukiyaki, miso, katsuobushi, sake y restaurantes de yoshoku, comida occidental japonesa, con tonkatsu, omurice y curry rice salidos de Rengatei en Ginza; todo ello más tarde se convirtió en parte del “viejo sabor taiwanés”20.

Los 1,21 millones de personas de 1949 que después hicieron doubanjiang sichuanés con soya taiwanesa

En 1949, el gobierno nacionalista se trasladó a Taiwán y trajo consigo un gran número de militares y civiles de distintas provincias chinas. En una entrevista de 2015, Jiao Tong dio la cifra: “1,21 millones de inmigrantes de distintas provincias de China llegaron en masa y trajeron las ocho grandes cocinas chinas”21.

Esas 1,21 millones de personas se instalaron en aldeas militares, con sus espátulas frente a ingredientes de una isla desconocida. En sus memorias estaban el adormecimiento picante de Sichuan, el picante de Hunan, los fideos de Shandong, el dulzor de Jiangsu y Zhejiang, la limpieza de Guangdong; pero en la isla no había habas, que son la base del doubanjiang picante de Sichuan; no había trigo duro del norte; no había carne salada de Shanghái.

Por eso reescribieron esos platos.

El ejemplo más famoso es la “sopa de fideos con res al estilo sichuanés”. En realidad, no vino de Sichuan. El escritor gastronómico Wang Haoyi afirma que “el primer tazón taiwanés de sopa de fideos con res al estilo sichuanés estuvo en Kaohsiung”. Después de la llegada del gobierno a Taiwán, veteranos sichuaneses estacionados en Gangshan, Kaohsiung, prepararon doubanjiang picante según el sabor de su tierra y lo añadieron al caldo de res; así nació el sabor clásico de la sopa de fideos con res al estilo sichuanés. Sus familiares habían venido en su mayoría desde Sichuan, y las cocineras sichuanesas reemplazaron las habas del doubanjiang de Pixian por soya taiwanesa22. A mediados de la década de 1950, la sopa de fideos con res estofada en salsa roja se difundió al norte de Taiwán, y en Taoyuan Street, Taipéi, se agruparon más de una decena de locales de fideos con res “al estilo Sichuan”. Ese supuesto “estilo Sichuan” en realidad nació en Taiwán: una persona de Sichuan no encontrará ese tazón en Chengdu.

Sopa de fideos con res en un puesto del mercado nocturno de Shilin, con caldo de aceite rojo, grandes trozos de res y cebollín
Sopa de fideos con res: el acta de matrimonio entre el doubanjiang picante sichuanés de las aldeas militares y la cultura taiwanesa de los fideos. Photo: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Las aldeas militares de inmigrantes continentales también entregaron xiaolongbao, shaobing con youtiao y mantou del norte. En 1958, Yang Bingyi, inmigrante de Shanxi, abrió “Din Tai Fung Oil Shop” en Linyi Street, cerca de Dongmen, Taipéi; entonces todavía vendía aceite23. En 1972, Tang Yongchang, dueño del restaurante shanghainés Fuxingyuan, le sugirió alquilar parte del local para vender xiaolongbao y pastel de mil capas; en 1974, el negocio se transformó formalmente en restaurante. En 1995, Yang Bingyi se retiró y su hijo Yang Jihua tomó el mando; estandarizó la elaboración del xiaolongbao y desarrolló la técnica de los “dieciocho pliegues”. El propio Yang Jihua dijo: “Una vez, un periodista me preguntó cuántos pliegues tenía exactamente el cierre del xiaolongbao. Respondí: dieciocho. Desde entonces, ese número se convirtió en el secreto público de nuestros xiaolongbao.24” En 1996, Din Tai Fung abrió su primera sucursal en el extranjero, en Takashimaya de Shinjuku, Tokio, y desató la fiebre japonesa por los xiaolongbao. Hoy tiene más de 160 locales fuera de Taiwán, y CNN la incluyó como la “segunda mejor cadena de restaurantes del mundo”25.

Xiaolongbao de la tienda principal de Din Tai Fung en Taipéi, con ocho bollos de piel fina y 18 pliegues dentro de una vaporera
Din Tai Fung: convertir un bocadillo de Jiangsu-Zhejiang en una marca Michelin y exportar Taiwán desde Xinyi Road hacia 16 países. Photo: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong también dijo una frase que fija con precisión esta capa narrativa: “Se convirtieron en los ‘platos de la tierra natal’ de los inmigrantes continentales de entonces, pero lo que comían no necesariamente era el sabor de su lugar de origen; aun así, fermentado por la nostalgia, se convirtió en el sabor nostálgico de una memoria colectiva.26”

Esta es una descripción precisa del contexto de los inmigrantes continentales después de 1949. No se aplica a la alimentación indígena ni a las capas minnán y hakka, que pertenecen a narrativas anteriores. Pero para la cocina de las aldeas militares, la “nostalgia” fue la fuerza central y el “desplazamiento” el resultado inevitable.

Las consecuencias de la harina de la ayuda estadounidense: la revolución de la leche de soya y el shaobing bajo el puente de Yonghe

Desde la década de 1950, otra fuerza externa cambió la manera de comer en Taiwán: la ayuda estadounidense.

La esencia de esa ayuda fue una transformación alimentaria estructural, mucho más que simple asistencia de granos. El gobierno importaba trigo a bajo precio, los molinos lo convertían en harina y luego esta se intercambiaba por arroz comestible para exportarlo y obtener divisas27. Miao Yuxiu, originario de Shandong, sugirió al ministro de Economía cambiar la ayuda por trigo; más tarde fundó Lien Hwa Flour Mill y ganó el título de “padre de la harina”. La Oficina de Alimentos incluso recurrió a estudiantes del Departamento de Economía Doméstica de la Universidad Normal para organizar “demostraciones de preparación de fideos”, mostrando más de cuarenta formas de cocinarlos. Fue una campaña estatal de “sustituir el arroz por fideos”28.

La ayuda estadounidense también trajo grandes cantidades de soya. La soya se convirtió en leche de soya, tofu y materia prima principal de la salsa de soya: el punto de partida químico del desayuno taiwanés.

En 1955, bajo el extremo de Yonghe del puente Zhongzheng, en Nuevo Taipéi, varios puestos de leche de soya formaron el conglomerado “Rey de la Leche de Soya”. En ese momento, el puente Zhongzheng pasaba por varias obras de construcción; los obreros desayunaban leche de soya antes de trabajar y, al terminar, la recomendaban, lo que hizo populares esos locales29. Más tarde, “Yonghe Doujiang” se convirtió en un nombre genérico: casi cualquier desayuno chino abierto veinticuatro horas ha usado alguna vez ese letrero.

💡 ¿Sabías que?

La revista Global Views explicó con claridad el auge de los fideos en la Taiwán de posguerra: “Que después de la guerra los alimentos de trigo se volvieran populares en Taiwán no solo tuvo que ver con la llegada de personas de Shandong y otras provincias del norte de China, cuya dieta se basaba originalmente en el trigo, sino también con la gran distribución de trigo a Taiwán mediante la ayuda estadounidense después de la guerra.30” En otras palabras, sobre la mesa del desayuno taiwanés actuaron dos fuerzas: la nostalgia de los veteranos de las aldeas militares y la harina estadounidense. El conjunto de leche de soya, youtiao y shaobing fue el producto de dos variables: “inmigrantes continentales” y “ayuda estadounidense”.

En la década de 1980, cadenas de desayuno “occidental” como Mei & Mei, Jülin, Ruilin y Good Morning Beach City comenzaron a expandirse. Lin Kunyan abrió un local en Bade Road, Taipéi, que vendía desayunos occidentales baratos y novedosos: danbing, sándwiches, hamburguesas y té con leche31. Hoy Taiwán tiene unas 18.000 tiendas de desayuno, la mayor densidad del mundo; las cadenas de desayuno occidental ya superan los 10.000 locales, con un valor anual de producción de unos 200.000 millones de dólares taiwaneses, más que las tiendas de conveniencia32. Good Morning Beach City tiene alrededor de 1.400 sucursales en Taiwán; Ruilin Mei & Mei alcanzó 2.800 franquicias en 2004; Jülin Mei & Mei superó las 1.100 franquicias en 199233.

Las tiendas de conveniencia también entraron en esta carrera. 7-Eleven empezó a vender oficialmente huevos cocidos en té en 1987, a un precio de 10 dólares taiwaneses por unidad que no cambió durante décadas34. En 1997, el mismo año en que President Chain Store salió a bolsa, Hsu Chung-jen incorporó los onigiri y el oden. Esos dos productos, junto con los huevos de té, se convirtieron más tarde en los “tres artefactos alimentarios” de las tiendas de conveniencia taiwanesas35.

Un accidente en Chun Shui Tang en 1986: cuando las perlas de tapioca cayeron en el té con leche

Si hubiera que elegir un instante que representara cómo “Taiwán cocina alimentos llegados de fuera a su propia manera”, sería una tarde de 1986 en Chun Shui Tang, en Siwei Street, Taichung.

Hay dos versiones de la historia. Chun Shui Tang sostiene que en 1986, en la tienda de té de Liu Han-chieh, la gerente Lin Xiuhui añadió perlas de tapioca al té con leche e inventó accidentalmente el té con leche de perlas. Hanlin Tea Room sostiene que Tu Tsong-he, después de abrir su local en Tainan en 1986, vio perlas de tapioca vendidas en el mercado Yamuliao y probó añadirlas al té con leche; como las perlas cocidas eran “blancas y translúcidas” como perlas, las llamó “té con leche de perlas”36. Ambas casas litigaron durante diez años por “quién lo inventó primero”. Al final, el tribunal determinó que, por la antigüedad de los hechos y porque el té con leche de perlas era una bebida nueva y no un producto patentado, cualquier tienda podía prepararlo. El tribunal no confirmó a ninguna de las partes como verdadera inventora37.

Vaso plástico de té con leche de perlas, con el texto “Bubble Tea / 珍珠奶茶 / バブルティー” y otros nombres en seis idiomas
Té con leche de perlas: inventado en Chun Shui Tang, Taichung, en 1986, en la década de 2020 ya se convirtió en la exportación de poder blando más fuerte de Taiwán. Photo: Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) via Wikimedia Commons.

La disputa ha durado tanto que hace olvidar el hecho central: los dos elementos principales de esta bebida no son “originarios de Taiwán”. El té proviene de las tradiciones de consumo de té de Minnan, India y el mundo colonial británico; la “harina” de las perlas es almidón de yuca, una planta originaria de Brasil. Pero cuando esas dos cosas se encontraron en Taichung en 1986, produjeron una bebida que nadie en el mundo había visto.

CNN y National Geographic han descrito esta bebida como “una de las exportaciones culturales más representativas de Taiwán”38. El Día Internacional del Té con Leche de Perlas es el 30 de abril y fue iniciado en 2018 por la marca estadounidense Kung Fu Tea, fundada en Nueva York en 2010 por tres emprendedores de Taiwán39. Hoy la población taiwanesa consume 1.020 millones de vasos de bebidas de té preparado a mano por año, 44 vasos per cápita, con ingresos de 50.000 millones de dólares taiwaneses; se estima que la industria mundial del té con leche de perlas alcanzará en 2027 los 4.300 millones de dólares estadounidenses, unos 129.000 millones de dólares taiwaneses40. Las tiendas taiwanesas de bebidas de té se extienden por más de 40 países y 300 ciudades; 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo y Milksha han abierto en Nueva York, Londres, Johannesburgo, Sídney, Seúl, Shanghái, Singapur, Manila, Kuala Lumpur y Bangkok41.

✦ “Esta fue la primera vez que Taiwán conquistó el mundo mediante una ‘invención’, no mediante una ‘copia’.”

El Ministerio de Relaciones Exteriores llama a las bebidas preparadas a mano un “instrumento diplomático”42. En comparación con los semiconductores y los chips, el té con leche de perlas quizá sea la puerta de entrada por la que más personas conocieron Taiwán por primera vez.

Mercados nocturnos y bantoh: dos formas taiwanesas de reunirse a comer

La población taiwanesa tiene dos escenarios típicos para reunirse a comer: uno es el mercado nocturno, el otro es el bantoh, banquete callejero o de catering comunitario.

El mercado nocturno es el espacio popular más libre. Hay más de 300 mercados nocturnos en todo Taiwán, y en la votación de 2025 los diez más populares fueron Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida y Luodong43. La historia de los mercados nocturnos suele conectarse con el periodo japonés: Ningxia Night Market se originó en la rotonda del periodo japonés, y después de la remodelación de la rotonda los vendedores se trasladaron a Ningxia Road; muchos llevan más de cincuenta años en actividad. Liuhe Night Market se originó a comienzos de la década de 1950 y llegó a ganar el título de “mercado nocturno más atractivo de Taiwán”. Raohe Night Market fue el segundo mercado nocturno turístico establecido en Taiwán después de Huaxi Street. El lugar donde hoy está Taipei Nanjichang Night Market fue transformado a partir de un campo de entrenamiento del Ejército japonés44.

Tres representantes del mercado nocturno: sopa de fideos con res, tortilla de ostras y pollo salado crujiente. La tortilla de ostras tiene múltiples relatos de origen: introducción por pescadores minnán, alimento improvisado durante la escasez de una batalla naval de Zheng Zhilong o ración militar durante la recuperación de Taiwán por Zheng Chenggong. Se desarrolló con fuerza en Taiwán porque la isla es marítima y su cultivo de ostras era próspero45. El pollo salado crujiente tiene dos escuelas de origen: una lo sitúa en 1975 en Ximending, Taipéi, con “la primera tienda taiwanesa de pollo salado crujiente”, aunque ese nombre en realidad pertenecía a un mayorista de condimentos; la otra lo sitúa en 1979 en “Youai Salted Crispy Chicken”, en la esquina de Ximen Road y Youai Street, Tainan, donde se empezó a cortar el pollo frito estadounidense en trozos pequeños, freírlos en brochetas, espolvorearlos con sal y pimienta, y freírlos junto con albahaca taiwanesa para aportar un aroma característico46. El ba-wan, albóndiga taiwanesa translúcida, fue originalmente un alimento de socorro inventado por Fan Wanju, de Beidou, Changhua, durante la gran inundación de 1898: remojó camote, lo amasó en una masa, le añadió coliflor y lo coció para alimentar a los damnificados47. La segunda generación lo mejoró friéndolo y añadiéndole brotes de bambú para hacerlo salado; la tercera generación hizo la piel con almidón de camote y pasta de arroz local, y lo rellenó con carne magra, fijando la forma final del ba-wan de Beidou. Al norte de Changhua predomina la fritura; en el sur, la cocción al vapor en vaporera. De ahí viene la expresión “al sur al vapor, al norte frito”48.

Tortilla de ostras del mercado nocturno de Shilin, con huevo dorado cubriendo ostras y verduras, bañada con salsa dulce picante roja
Tortilla de ostras: uno de los tres grandes representantes del mercado nocturno, junto con la sopa de fideos con res y el pollo salado crujiente; la salsa dulce picante de cada puesto es la clave secreta de su dueño. Photo: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Del otro lado del mercado nocturno están los puestos indígenas del mercado nocturno Miaokou, en Keelung, donde el jabalí y el vino de mijo bajan de las aldeas de montaña hacia la noche urbana. Esa también es una característica de los mercados nocturnos taiwaneses: uno cree que son un espacio “popular han”, pero al mirar con atención, también hay puestos indígenas, hakka y de nuevos inmigrantes.

Puesto indígena de jabalí asado y vino de mijo en el mercado nocturno Miaokou de Keelung
Puesto indígena del mercado nocturno Miaokou: el jabalí y el vino de mijo caminan desde la aldea hacia la noche urbana. Photo: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

El otro extremo del mercado nocturno es el bantoh.

El bantoh es la “cultura taiwanesa del catering”: se organiza para bodas, celebraciones religiosas, funerales, cumpleaños y aniversarios. Lin Ming-tsan, maestro cocinero de nivel tesoro nacional, apodado “maestro A-tsan”, empezó a acompañar a su padre Lin Tiansheng a preparar banquetes en Nangang, Taipéi, a los 12 años (28 días de bantoh al mes, tres o cuatro eventos al día); asumió formalmente el oficio a los 40 años, tiene más de cuatro décadas de experiencia y ha preparado al menos 20.000 banquetes. Fue invitado a cocinar un banquete de cumpleaños para el rey de Tailandia, y fue asesor de la película Zone Pro Site de 201349. Su padre, Lin Tiansheng, fue llamado “maestro fundador” y “diccionario vivo del bantoh taiwanés”; fue el único maestro cocinero taiwanés que preparó un “banquete imperial celestial”, un banquete para el Emperador de Jade que requiere 8 horas.

La curva histórica del bantoh es clara. A-tsan dijo: “En el año 65 de la República (1976), el bantoh estuvo en su apogeo; a comienzos del año 80 (1991), la práctica empezó a decaer y disminuir”50. La baja natalidad, los hoteles y los salones de banquetes de boda se repartieron cada uno una cuarta parte del mercado; hoy el bantoh conserva apenas una cuarta parte de su escala. La pandemia de 2020 fue aún más dura. A-tsan dijo a The Reporter: “El número de mesas de catering bantoh, desde el Año Nuevo Lunar hasta ahora, se redujo al menos en 90%. El terremoto del 921 dañó un poco al catering; el SARS dañó más de la mitad; la pandemia de este año quizá convierta el bantoh en una industria en declive. No nos preocupa solo este año; nos preocupa aún más que la gente se acostumbre a no encargar bantoh.51”

También explicó por qué se pierden los platos antiguos: “Primero, requieren mucho trabajo; segundo, los gustos cambian generación tras generación. Los maestros de antes empezaban desde las bases: desde matar cerdos y pollos hasta hacer ellos mismos budines y pasteles de postre. Ahora hay proveedores externos y alimentos congelados; los aprendices de cocina no aprenden gran cosa.52”

Una mesa de bantoh suele servir “doce platos”. El título de la serie Song of Twelve Dishes proviene precisamente de la antigua canción recitada taiwanesa New Song of Twelve Dishes; la pieza original trata de una mujer que organiza cuidadosamente un “banquete bantoh” para agasajar a su amado, y cada plato contiene alusiones a afectos, justicia, ritual y etiqueta. A-tsan dijo que “en la astronomía y el calendario chinos se usa el número 12, y el 12 también representa un número auspicioso”53.

📝 Nota curatorial

En realidad, A-tsan dejó una definición más central: “La imaginación moderna sobre el bantoh es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bantoh debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo de las estaciones.54” Esa frase puede aplicarse a la tensión central de toda la gastronomía taiwanesa. Los platos pueden ser prestados, mestizos, o haber aparecido recién en 1949, pero “por qué se come en conjunto” siempre es asunto de esta isla. Bodas y funerales, celebraciones, cumpleaños de deidades, aniversarios de ancestros, mítines electorales, ferias de templos, cosechas, inicios de obra: cuando la población taiwanesa se reúne alrededor de una mesa, tiene su propia lógica ritual. Aquí la comida es solo el medio.

Michelin llegó en 2018: 144 de 419 son puestos populares

El 14 de marzo de 2018, la Guía Michelin entró en Taiwán, marcando la incorporación formal de la industria gastronómica taiwanesa al sistema internacional de evaluación.

Para la octava edición de la guía, en 2025, Michelin incluyó 419 restaurantes: 3 de tres estrellas, 7 de dos estrellas, 43 de una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes, dedicadas a restaurantes sostenibles55.

Los tres restaurantes de tres estrellas han mantenido ese reconocimiento durante varios años consecutivos: Le Palais (Taipéi, cocina cantonesa), Taïrroir (Taipéi, cocina taiwanesa contemporánea) y JL Studio (Taichung, cocina singapurense/contemporánea). Le Palais conserva tres estrellas desde la primera edición de 2018, durante ocho años consecutivos, el récord de tres estrellas más duradero de Taiwán. Pero hay un giro: su exchef Chan Tai-wing, nacido en Macao en 1970, dejó Le Palais en 2024 y fue a Kaohsiung para crear el nuevo restaurante cantonés Jun Gen56. Que el alma de un restaurante de tres estrellas durante ocho años consecutivos se traslade a otro lugar muestra la fragilidad de la alta cocina.

RAW, de André Chiang, ya cerró. Chiang anunció el cierre el 31 de diciembre de 2024, como despedida de su décimo aniversario57. Después del spotlight de 2018, la alta cocina taiwanesa atravesó otros diez años de decisiones propias.

Pero lo más notable de la Guía Michelin está en el Bib Gourmand, distinción que reconoce expresamente “buenas mesas a precios accesibles”. Solo Tainan tuvo 31 restaurantes seleccionados en el Bib Gourmand 2024, muchos de ellos locales famosos de comida popular58. Esto significa que Michelin reconoció el sabor popular de Taiwán: un tazón callejero de sopa de res de 70 dólares taiwaneses puede estar en pie de igualdad con una cocina con estrellas Michelin. CNN llamó directamente a Tainan “Taiwan's food capital”, la capital gastronómica de Taiwán59.

📊 Datos Michelin Taiwán 2025

Indicador 2024 2025
Total seleccionados 343 locales 419 locales
Tres estrellas 3 locales 3 locales
Dos estrellas 5 locales 7 locales
Una estrella 41 locales 43 locales
Bib Gourmand 126 locales 144 locales
Estrella verde 6 locales 7 locales

Otra dimensión de la alta cocina es el té. El té de alta montaña taiwanés pasó de las casas de té a las cartas de restaurantes Michelin. Alishan, Lishan, Shanlinxi, Taimali: tés de alta montaña cultivados por encima de los 1.000 metros, en laderas envueltas en niebla, desde las aldeas tsou hasta el borde de la taza en restaurantes de primera línea. El gesto de John Dodd en 1865, al introducir plántulas de oolong desde Fujian hacia Tamsui, sigue influyendo 160 años después en el mapa sensorial de Taiwán.

Plantación de té del Parque Cultural Tsou YUYUPAS en Alishan, con hileras ordenadas de arbustos de té sobre una ladera
Té de alta montaña de Alishan: desde las aldeas tsou hasta la carta de té de restaurantes con estrellas Michelin, crece de la niebla por encima de los 1000 metros. Photo: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

La próxima boca: nuevos inmigrantes, sostenibilidad, delivery y veganismo, tercero del mundo

Si los pueblos indígenas, minnán y hakka, los inmigrantes continentales y la ayuda estadounidense son las cuatro capas base del sabor taiwanés, la quinta capa está en desarrollo.

La población de nuevos inmigrantes superó 1,87 millones en 2025, y la cocina del Sudeste Asiático está formando un nuevo paisaje gastronómico en Taiwán. Según estadísticas de 2022 del Ministerio de Educación, los estudiantes extranjeros en Taiwán eran 18.755 de Vietnam, 16.426 de Indonesia, 12.510 de Malasia y 2.831 de Tailandia60. La caída de Vietnam del Sur en 1975 y la ruptura de relaciones diplomáticas entre Taiwán y Tailandia impulsaron indirectamente la aparición de la primera calle del Sudeste Asiático en Taipéi, en Gongguan, a fines de la década de 1970. En los callejones de Roosevelt Road, sección 4, había entonces una cocina privada de pho operada por una pareja que había trabajado como chofer en la embajada de Vietnam61. Hoy, “Little Manila” en Zhongshan North Road, sección 3, Taipéi; Huaxin Street, la “calle birmana” de Zhonghe, Nuevo Taipéi; la zona de restaurantes del Sudeste Asiático de Zhongyang West Road, en Zhongli, Taoyuan; y los alrededores de First Square, en Taichung, son mapas del mundo invisibles.

El veganismo y vegetarianismo presentan otra cifra que sorprende internacionalmente. La proporción de población vegetariana en Taiwán ronda el 14%, unos 3,2 millones de personas, tercera del mundo, después de India y México. Hay más de 5.000 restaurantes vegetarianos en toda la isla; solo Taipéi y Nuevo Taipéi tienen más de 600 cada una, y Kaohsiung más de 50062. En 2017, CNN incluyó a Taiwán entre los “diez destinos más amigables del mundo para vegetarianos”63.

La gastronomía sostenible también está brotando. En 2025, Michelin otorgó 7 estrellas verdes: Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food y Hosu. Su punto común es la atención a la ética y el medioambiente, la cooperación con proveedores y productores sostenibles, la reducción de desperdicios y el rechazo a plásticos y otros materiales no reciclables64. El 19 de abril de 2022, el Yuan Legislativo aprobó en tercera lectura la Ley de Educación Alimentaria y Agrícola: los organismos gubernamentales, empresas estatales, personas jurídicas administrativas y escuelas deben priorizar productos agrícolas de producción local65. Es una ley mediante la cual el Estado ata “qué comer” con “la tierra”.

Las plataformas de delivery son la transformación menos visible. El GMV de foodpanda Taiwán en 2025 fue de unos 1.800 millones de dólares estadounidenses, con 79,6% de participación de mercado; Uber Eats alcanzó 60,8%. A fines de diciembre de 2024, la Comisión de Comercio Justo rechazó la adquisición del negocio taiwanés de foodpanda por Uber Eats, que habría dado a la entidad fusionada más del 90% del mercado. Más tarde, Grab compró foodpanda Taiwán por 600 millones de dólares estadounidenses, casi 40% menos que la oferta de Uber66. Una pantalla de teléfono reorganizó el acto de “comer”. En el instante de abrir una app, la relación de la población taiwanesa con la comida ya no es la misma que la de la generación de A-tsan.

⚠️ Punto de vista controvertido: La narrativa gastronómica de Taiwán rara vez habla de trabajadores. La pesca de altura taiwanesa ocupa una posición hegemónica a escala mundial, pero la explotación de los pescadores es una fuente importante de ganancias. La mayoría de quienes trabajan a bordo son trabajadores migrantes extranjeros “contratados en el exterior”, y el gobierno taiwanés siempre se ha negado a permitir que se les aplique la Ley de Normas Laborales67. Cada vez que comemos un sábalo, un dorado o una lámina de atún, detrás hay una cadena de suministro invisible. La gastronomía es poder blando cultural, pero la cadena de suministro es un problema político real.

Tampoco hay que olvidar cómo la confianza alimentaria de la sociedad taiwanesa fue perforada tres veces en la década de 2010 por crisis de inocuidad:

Incidente de plastificantes de 2011 — La Administración de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud detectó señales anómalas al analizar polvo probiótico, lo que reveló que la empresa Yu Shen Chemical había añadido ilegalmente el plastificante DEHP a agentes enturbiantes. Yu Shen añadió plastificantes durante más de 15 años y vendió en total 102 toneladas de agentes enturbiantes y pastas saborizantes a 17 empresas aguas abajo. La Corte Suprema condenó a los responsables de Yu Shen a 15 y 12 años de prisión68.

Incidente de mezcla de aceites de Tatung Chang Chi de 2013 — Estalló el 16 de octubre de 2013. La empresa Tatung adulteró aceite de oliva con aceite de girasol y aceite de semilla de algodón de bajo costo, y añadió clorofilina cúprica para ajustar el color. El 24 de julio de 2014, el responsable de la empresa, Kao Chen-li, fue condenado a 12 años de prisión69.

Incidente de aceite de desecho, o caso Chang Guann, de 2014 — Chang Guann fabricó “Chuan Tung Fragrant Lard Oil” con 33% de aceite de baja calidad y 67% de manteca de cerdo, en proporción 1:2. Afectó a grandes empresas como Chi Mei Foods, Sheng Hsiang Jen, 85°C, Ve Wong, Wei Chuan y Black Bridge. El 24 de julio de 2015, el Tribunal de Distrito de Pingtung condenó al presidente Yeh Wen-hsiang y a Tai Chi-chuan a 20 años de prisión cada uno y multas de 50 millones de dólares taiwaneses70.

Después de estos tres incidentes, la población taiwanesa demandó más “localidad”, “pequeña agricultura amigable” y “educación alimentaria y agrícola”. Gastronomía sostenible, Ley de Educación Alimentaria y Agrícola, estrellas verdes Michelin: todo ello es memoria colectiva compensatoria después de plastificantes, aceite de desecho y clorofilina cúprica; nace de la reparación inversa de una sociedad taiwanesa cuya confianza en los alimentos se derrumbó.

Pastel de piña taiwanés dorado, un pequeño bloque cuadrado de masa hojaldrada con relleno de piña
Pastel de piña: la nota moderna de las cuatro palabras “souvenir taiwanés”, desde Chia Te y SunnyHills hasta 7-11. Photo: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

De vuelta a la fuente: el arroz con pavo en su octogésimo año

Volvamos al número 325 de Zhongshan Road, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi, en 1949. Lin Tianshou cortó un trozo de pollo en rebanadas, lo puso sobre arroz Penglai y lo bañó con salsa estofada: la base era el doble linaje del aceite yin de frijol negro taiwanés y la salsa de soya amarilla incorporada después del periodo japonés. Después de que las fuerzas estadounidenses estacionadas en Taiwán llevaran pavos a Shuishang, Chiayi, ese tazón de arroz con pollo evolucionó en arroz con pavo. Una boca ingiere cuatrocientos años: semillas de arroz del periodo japonés, pavo traído por el ejército estadounidense de posguerra, técnica de fermentación de salsas traída por los minnán durante la dinastía Qing.

Más de setenta años después, en la votación de los “diez arroces emblemáticos de Taiwán” de la Agencia de Agricultura y Alimentación, este tazón obtuvo el primer lugar. Nadie ve la palabra “mestizo” en ese tazón, pero cada cucharada lo es.

A-tsan dijo: “La imaginación moderna sobre el bantoh es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bantoh debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo de las estaciones.”

Tal vez el secreto del sabor taiwanés sea también así: los platos son prestados, pero “por qué se come en conjunto” siempre es asunto de esta isla.

La próxima vez que te sientes en una silla de plástico en un mercado nocturno y muerdas una tortilla de ostras; o esperes frente al microondas de la oficina el pitido de tu bento; o escuches en una mesa redonda de bantoh a una tía de la mesa vecina contar con quién se casó la hija de su vecina. Ese bocado en tu boca será la prueba de cuatrocientos años de una isla que cocinó alimentos de fuera a su propia manera.

Ningún plato es puramente taiwanés. Cada plato es lo más taiwanés que hay.

Lecturas complementarias

Estratos profundos de la isla:

Mestizaje migrante:

  • Cocina de aldeas militares de Taiwán — Las ocho grandes cocinas traídas por aquellos 1,21 millones de personas en 1949, recalibradas por la isla
  • Sopa de fideos con res — El doubanjiang picante de veteranos sichuaneses en aldeas militares de Gangshan, Kaohsiung, sumado a la soya taiwanesa

Cotidianidad popular:

  • Arroz con cerdo estofado — Recortes de carne y grasa de la pobreza de la primera posguerra, vertidos hasta convertirse en arroz nacional
  • Cultura de mercados nocturnos — 300 mercados nocturnos en todo Taiwán: el mapa sensorial de Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe y Fengjia
  • Bocadillos taiwaneses — De la tortilla de ostras al pollo salado crujiente, el repertorio completo de los sabores de callejón

Revolución líquida:

Ritual y refinamiento:

Extensiones plurales:

Fuentes de imágenes

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Referencias

  1. Sitio de Turismo de la Ciudad de Chiayi — El origen del arroz con pavo — Material oficial de la autoridad turística del gobierno de la ciudad de Chiayi; registra el relato local sobre la cría de pavos en Chiayi después de la guerra y el origen del arroz con pollo, con más de 70 años de historia.↩
  2. Nippon.com — Iso Eikichi, “padre de la agricultura taiwanesa” que desarrolló el arroz Penglai — Registra en detalle el proceso histórico completo por el cual Iso Eikichi y Suenaga Jin probaron variedades de arroz en Zhuzihu, Yangmingshan, en 1925, y las nombraron oficialmente arroz Penglai en 1926.↩
  3. Shih Hsin University Little World — Xiluo, capital de la salsa de soya taiwanesa: cien años de fragancia de salsa de frijol negro + News&Market — El sueño de frijol negro de los agricultores mayores de Xiluo — Investigación completa sobre “antes del periodo japonés, en Taiwán solo había salsa de soya elaborada con frijoles negros”, “las técnicas de fermentación de salsas fueron traídas por inmigrantes minnán y hakka que acompañaron a Zheng Chenggong en su ataque a Taiwán”, “Chen Yuan Ho Soy Sauce, Xiluo, 1888” y “después del periodo japonés, los japoneses introdujeron la salsa de soya de soya amarilla en Taiwán, abriendo la proliferación de estilos de salsa taiwanesa”. Frijol negro y soya amarilla son variedades distintas de la misma especie de soya (Glycine max), y la diferencia de color de la testa separó sus perfiles de fermentación. La observación del lector @ericten0704 el 2026-05-27, “¿qué tiene que ver la salsa de soya taiwanesa con la dinastía Qing? En ese tiempo Taiwán usaba frijol negro y China soya amarilla”, motivó la inclusión de esta nota y la corrección del artículo de “con base en salsa de soya traída por los minnán de la dinastía Qing” a “técnica de fermentación de salsas traída por los minnán durante la dinastía Qing + aceite yin local taiwanés de frijol negro + doble tradición de salsa de soya amarilla posterior al periodo japonés”.↩
  4. StoryStudio — Por qué Chiayi tiene arroz con pavo — Síntesis curatorial de la plataforma StoryStudio sobre la historia del arroz con pavo de Chiayi; registra que el arroz con pollo de la fuente fue fundado por Lin Tianshou en 1949 y luego obtuvo el primer lugar en la votación de la Agencia de Agricultura y Alimentación como uno de los “diez arroces emblemáticos de Taiwán”.↩
  5. Guía Michelin — Lista completa de Taiwán 2025 — La Guía Michelin publicó oficialmente los datos completos de la octava edición de Taiwán 2025: 419 locales seleccionados en total, 3 de tres estrellas, 7 de dos estrellas, 43 de una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes.↩
  6. Taiwan Panorama — Gastronomía indígena, sabor taiwanés silvestre — Revista cultural internacional de la República de China publicada por el Ministerio de Relaciones Exteriores; registra detalles de platos tradicionales amis como los “diez corazones”, más de doscientas especies de plantas silvestres comestibles y la sopa de guerrero.↩
  7. JIBAO — La alimentación de los paiwan — Base de datos cultural multimedia que documenta la técnica tradicional de preparación del cinavu paiwan, con hojas de alpinia, hojas de falso physalis, mijo y relleno de cerdo, además de la tradición culinaria de carne asada sobre laja.↩
  8. FoodNEXT — Alimentación característica de los pueblos indígenas — Revisión en profundidad del medio especializado FoodNEXT sobre la alimentación tradicional de los pueblos indígenas taiwaneses, incluida la sopa agria y picante binaleng de los puyuma y el abay, tamal de mijo y cerdo.↩
  9. Michelin Guide — 5 Indigenous Ingredients From Taiwan — Especial oficial de la Guía Michelin publicado en 2018 sobre ingredientes indígenas taiwaneses; presenta formalmente en el escenario internacional el maqaw, la quinoa roja, el malan, el frijol de árbol y el aralia octophylla.↩
  10. Chen Yuzhen, Historia cultural de la “cocina taiwanesa”: la encarnación del Estado en el consumo alimentario — Linking Publishing — Monografía académica de Chen Yuzhen, profesora del Departamento de Lenguas y Literaturas Taiwanesas de la Universidad Normal Nacional de Taiwán; registra el nacimiento del concepto de “cocina taiwanesa” en restaurantes durante el periodo japonés, así como la salsa de soya y las tradiciones alimentarias costeras traídas por inmigrantes minnán durante la dinastía Qing.↩
  11. Liberty Times Opinion — Pasado y presente del arroz con cerdo estofado — Columna de opinión de Liberty Times que cita diccionarios de taiwanés minnán de la dinastía Qing y del periodo japonés para inferir que el “arroz con cerdo estofado” como término y plato apareció después de la guerra.↩
  12. Plataforma integrada de información sobre educación alimentaria y agrícola del Ministerio de Agricultura — Diferencias entre arroz con cerdo graso, arroz con cerdo estofado y arroz con carne picada — Plataforma oficial de educación alimentaria del Ministerio de Agricultura del Yuan Ejecutivo que explica formalmente las diferencias regionales y la escritura normativa de “arroz con cerdo estofado” en el norte, “arroz con carne picada” en el sur y “arroz con cerdo graso estofado” con panceta de tres capas.↩
  13. FoodNEXT — La definición de la cocina hakka ya no es vaga — Análisis en profundidad de FoodNEXT sobre las tres características de la cocina hakka, “grasa, salada y aromática”, y la lógica alimentaria de este grupo, marcada por la migración, la vida en colinas o montañas y la conservación con sal.↩
  14. Salteado hakka — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino con investigación detallada sobre el salteado hakka, originalmente llamado “carne salteada”, que cita estudios hakka sobre cómo la palabra “hakka” fue dada al plato por otros grupos.↩
  15. Liberty Times — Intestino grueso salteado con jengibre — Columna gastronómica de Liberty Times que presenta la historia del intestino grueso salteado con jengibre y registra que las vísceras de cerdo, como intestino, pulmón y estómago, fueron fuentes importantes de nutrientes para los primeros hakka.↩
  16. Leicha — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino sobre la historia detallada del leicha, también llamado sopa de los tres crudos: té crudo, jengibre crudo y arroz crudo; registra su introducción a Taiwán por inmigrantes hakka de Hopo, Jiexi, Guangdong, después de la Segunda Guerra Mundial, y su uso a comienzos de la República como sustituto alimentario para lactantes.↩
  17. Taiwan Awakening News — La gastronomía viene de la nostalgia: Jiao Tong explica el sabor de Taiwán — Transcripción literal de una entrevista del 25 de mayo de 2015 con Jiao Tong, profesor distinguido del Departamento de Chino de la Universidad Central; incluye la cita central “En Sichuan no hay sopa de fideos con res al estilo sichuanés, en Mongolia no hay barbacoa mongola” y la cifra de “1,21 millones de inmigrantes que trajeron las ocho grandes cocinas”.↩
  18. John Dodd, Li Chunsheng y la gran era del té taiwanés — Archivos digitales — Exposición curada por el Centro de Archivos Digitales y Aprendizaje Digital de Academia Sinica; registra la historia comercial completa de John Dodd, quien en 1865 introdujo plántulas de té oolong desde Anxi, Fujian, y en 1869 exportó 213.000 jin de té refinado a Nueva York bajo la marca “Formosa Oolong”.↩
  19. Arroz Penglai — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino con investigación completa sobre la historia del desarrollo del arroz Penglai; registra la prueba de variedades en Zhuzihu, Yangmingshan, en 1925, el nombramiento en la reunión arrocera del Railway Hotel de Taipéi en 1926 y la creación de Taichung 65 en 1929.↩
  20. Agriharvest — “Historia en la cocina”: sabores occidentales del periodo japonés — Revisión histórica de Agriharvest sobre la introducción de la cocina japonesa y el yoshoku, como tonkatsu, omurice y curry rice, en Taiwán durante el periodo japonés, con registros concretos de transformaciones alimentarias como el gusto de las élites por el sukiyaki.↩
  21. Taiwan Awakening News — La gastronomía viene de la nostalgia: Jiao Tong explica el sabor de Taiwán — Entrevista literal con Jiao Tong: “En 1949, 1,21 millones de inmigrantes de distintas provincias chinas llegaron en masa y trajeron las ocho grandes cocinas chinas”. Transcripción primaria en chino.↩
  22. Supertaste — El escritor gastronómico Wang Haoyi: el primer tazón taiwanés de sopa de fideos con res al estilo sichuanés estuvo en Kaohsiung — Reportaje en profundidad del canal gastronómico de TVBS sobre la tesis de Wang Haoyi de que la sopa de fideos con res al estilo sichuanés se originó en las aldeas militares de Gangshan, Kaohsiung; incluye el contexto histórico de veteranos sichuaneses que preparaban doubanjiang picante con sabor de su tierra y cocineras sichuanesas que reemplazaron las habas del doubanjiang de Pixian por soya taiwanesa.↩
  23. Din Tai Fung — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino sobre la historia completa de Din Tai Fung: Yang Bingyi fundó una tienda de aceite en Linyi Street, Dongmen, Taipéi, en 1958; en 1972 empezó a vender xiaolongbao; en 1974 se transformó por completo en restaurante; y en 1996 inició su expansión internacional en Takashimaya de Shinjuku, Tokio.↩
  24. NOWnews — La historia detrás de los 18 pliegues dorados de Din Tai Fung — Reportaje de NOWnews basado en una entrevista con Yang Jihua, presidente de Din Tai Fung; incluye la cita literal sobre el “secreto público” de los dieciocho pliegues y registra su sucesión en 1995 y el desarrollo de un método estandarizado de xiaolongbao con los cocineros.↩
  25. CNN — Taiwan's 40 best foods and drinks — Reportaje de CNN Travel sobre 40 de los mejores alimentos y bebidas de Taiwán; lista a Din Tai Fung como la segunda mejor cadena de restaurantes del mundo y señala que los lectores eligieron Taipéi como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo.↩
  26. Taiwan Awakening News — La gastronomía viene de la nostalgia: Jiao Tong explica el sabor de Taiwán — Entrevista literal con Jiao Tong: “Se convirtieron en los ‘platos de la tierra natal’ de los inmigrantes continentales de entonces, pero lo que comían no necesariamente era el sabor de su lugar de origen; aun así, fermentado por la nostalgia, se convirtió en el sabor nostálgico de una memoria colectiva”.↩
  27. Academia Historica — Ayuda estadounidense, JCRR y medidas de alimentación y nutrición en Taiwán durante la década de 1950 — PDF académico de Academia Historica que registra en detalle la escala concreta y la lógica política de la ayuda estadounidense, que proporcionó grandes cantidades de soya, trigo, algodón crudo, tabaco, leche en polvo y otras materias primas.↩
  28. City GVM — Historias de alimentos de trigo de los shandongeses en Taiwán — Columna de City GVM, del grupo Global Views, que registra cómo el inmigrante de Shandong Miao Yuxiu sugirió al ministro de Economía cambiar la ayuda estadounidense por trigo, y luego fundó Lien Hwa Flour Mill, ganando el título de “padre de la harina”.↩
  29. Liberty Times — Una mirada a la evolución del desayuno taiwanés — Columna gastronómica de Liberty Times que revisa la evolución de la cultura del desayuno en Taiwán, incluido el relato concreto del origen del conglomerado “Yonghe Soy Milk King” bajo el puente Zhongzheng, en Yonghe, Nuevo Taipéi, en 1955.↩
  30. Global Views Magazine — Ver la historia a través de la alimentación — Reportaje en profundidad de Global Views Magazine; cita literal: “Que después de la guerra los alimentos de trigo se volvieran populares en Taiwán no solo tuvo que ver con la llegada de personas de Shandong y otras provincias del norte de China, cuya dieta se basaba originalmente en el trigo, sino también con la gran distribución de trigo a Taiwán mediante la ayuda estadounidense después de la guerra”.↩
  31. Tienda de desayuno — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino sobre la historia completa de la industria taiwanesa de tiendas de desayuno, incluido el registro de Lin Kunyan abriendo una tienda de desayuno occidental en Bade Road, Taipéi, y la cronología posterior de expansión de franquicias.↩
  32. Business Today — Las cadenas occidentales de desayuno superan los diez mil locales — Reportaje de Business Today sobre la industria taiwanesa de tiendas de desayuno; incluye cifras concretas como unos 18.919 locales de desayuno en Taiwán, valor anual de producción de unos 200.000 millones de dólares taiwaneses y la mayor densidad del mundo.↩
  33. Tienda de desayuno — Wikipedia en chino — Estadísticas de escala de franquicias de varias cadenas: Good Morning Beach City con unos 1.400 locales en Taiwán, Ruilin Mei & Mei con 2.800 franquicias en 2004 y Jülin Mei & Mei con más de 1.100 en 1992.↩
  34. Cómo President Chain Store se convirtió en líder de tiendas de conveniencia — UDN Reading — Revisión en profundidad de UDN Reading sobre la historia de President Chain Store; incluye el registro de que 7-Eleven empezó a vender oficialmente huevos de té en 1987, a 10 dólares taiwaneses cada uno.↩
  35. Cómo President Chain Store se convirtió en líder de tiendas de conveniencia — UDN Reading — Registro histórico de que en 1997, el mismo año de la salida a bolsa de President Chain Store, Hsu Chung-jen incorporó onigiri y oden a la oferta.↩
  36. Origen del Día Internacional del Té con Leche de Perlas — KidsMedia — Síntesis detallada de las dos versiones sobre el origen del té con leche de perlas, Chun Shui Tang frente a Hanlin Tea Room, incluidos los dos relatos de invención independiente en 1986 y la cronología posterior de la disputa judicial.↩
  37. SET News — Fallo tras 10 años de demandas entre Chun Shui Tang y Hanlin Tea Room — Reportaje de SET News sobre la disputa judicial de 10 años entre Chun Shui Tang y Hanlin Tea Room por la invención del té con leche de perlas; el tribunal falló finalmente que el té con leche de perlas era una bebida nueva, no un producto patentado, y no confirmó a ninguna parte como inventora.↩
  38. National Geographic — Origins and cultural impact of boba tea — Reportaje de National Geographic que respalda internacionalmente que el té con leche de perlas nació en Taiwán en la década de 1980 y es “una de las exportaciones culturales más representativas de Taiwán”.↩
  39. Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Registro de Tatler Asia sobre el 30 de abril como Día Internacional del Té con Leche de Perlas, iniciado en 2018 por la marca estadounidense Kung Fu Tea, fundada en Nueva York en 2010 por tres emprendedores taiwaneses.↩
  40. Global Views Magazine — Un vaso de té con leche de perlas agita el nuevo milagro económico de Taiwán — Especial económico de Global Views Magazine sobre el té con leche de perlas, con datos de mercado como 1.020 millones de vasos vendidos al año en Taiwán, 44 vasos per cápita, ingresos de 50.000 millones de dólares taiwaneses y una industria global prevista de 4.300 millones de dólares estadounidenses, unos 129.000 millones de dólares taiwaneses, para 2027.↩
  41. MOFA NSPP — La elaboración de una bebida: las bebidas preparadas a mano taiwanesas conquistan el mundo — Registro oficial de la plataforma de la Nueva Política hacia el Sur del Ministerio de Relaciones Exteriores sobre la expansión global de las bebidas preparadas a mano taiwanesas: presencia en más de 40 países y 300 ciudades, con cronologías concretas de expansión de 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang y otras marcas.↩
  42. MOFA NSPP — La elaboración de una bebida: las bebidas preparadas a mano taiwanesas conquistan el mundo — Discurso oficial del Ministerio de Relaciones Exteriores que define las bebidas preparadas a mano como “instrumento diplomático” y registra su posicionamiento político como exportación de poder blando cultural de Taiwán.↩
  43. Supertaste — Guía de mercados nocturnos de todo Taiwán 2026 — Compilación completa del canal gastronómico de TVBS sobre más de 300 mercados nocturnos de Taiwán y la votación de los diez mercados más populares de 2025: Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida y Luodong.↩
  44. Mercados nocturnos de Taiwán — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino con investigación completa sobre la historia de los mercados nocturnos taiwaneses: origen de Ningxia en la rotonda del periodo japonés, origen de Liuhe a comienzos de los años 1950, Raohe como segundo mercado nocturno turístico y Nanjichang como antiguo campo de entrenamiento del Ejército japonés.↩
  45. Smile Taiwan — Tortilla de ostras — Síntesis de Smile Taiwan, de CommonWealth Magazine, sobre múltiples relatos del origen de la tortilla de ostras: introducción por pescadores minnán, escasez durante batallas de Yan Siqi y Zheng Zhilong, y ración militar de Zheng Chenggong.↩
  46. Pollo salado crujiente — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino con investigación detallada sobre las dos teorías de origen del pollo salado crujiente, 1975 en “la primera tienda taiwanesa” de Ximending y 1979 en “Youai Salted Crispy Chicken” de Tainan, incluidas las características de la albahaca taiwanesa y la evolución desde el pollo frito estadounidense.↩
  47. Ba-wan de Beidou, Changhua — Banco Nacional de Memoria Cultural — Material oficial del Banco Nacional de Memoria Cultural del Ministerio de Cultura; registra que durante la gran inundación de 1898, Fan Wanju, de Beidou, Changhua, remojó camote, lo amasó en una masa y lo coció con coliflor para alimentar a los damnificados, dando forma al prototipo del ba-wan de Beidou.↩
  48. every little d — ¿De dónde viene “al sur al vapor, al norte frito”? — Investigación histórica de un medio de cultura alimentaria sobre las diferencias regionales del ba-wan taiwanés, con distribución concreta entre el norte de Changhua, donde predomina la fritura, y el sur, donde se cocina al vapor.↩
  49. Mirror Media — Lin Ming-tsan, rey de los maestros cocineros bantoh — Perfil en profundidad de Mirror Media sobre Lin Ming-tsan, maestro cocinero de nivel tesoro nacional; incluye registros concretos de su carrera, como “acompañar a su padre a preparar bantoh desde los 12 años”, “haber preparado al menos 20.000 banquetes”, “asesor de la película Zone Pro Site de 2013” y “haber sido invitado a preparar un banquete de cumpleaños para el rey de Tailandia”.↩
  50. Agriharvest — Maestros cocineros conversan sobre bantoh: Lin Ming-tsan × Chen Jiamo — Conversación profesional de Agriharvest con Lin Ming-tsan y Chen Jiamo sobre bantoh; incluye la curva histórica “apogeo en el año 65 de la República (1976), declive desde comienzos del año 80 (1991)” y la estadística concreta de que la escala actual se redujo a una cuarta parte.↩
  51. The Reporter — Viejos sabores que desaparecen después de la pandemia, parte 1 — Reportaje en profundidad de The Reporter con entrevista a Lin Ming-tsan; incluye citas directas como “el número de mesas de catering bantoh se redujo al menos en 90%” y “el 921 dañó un poco al catering, el SARS más de la mitad, y la pandemia de este año quizá convierta el bantoh en una industria en declive”.↩
  52. The Reporter — Viejos sabores que desaparecen después de la pandemia, parte 1 — Entrevista literal con Lin Ming-tsan sobre “por qué se pierden los platos antiguos”: “Primero, requieren mucho trabajo; segundo, los gustos cambian generación tras generación. Los maestros de antes empezaban desde las bases: desde matar cerdos y pollos hasta hacer ellos mismos budines y pasteles de postre”.↩
  53. United Daily News — Song of Twelve Dishes — Reportaje de United Daily News sobre la canción recitada taiwanesa New Song of Twelve Dishes y la tradición bantoh de “doce platos”; incluye una entrevista literal con Lin Ming-tsan sobre el significado tradicional del número 12.↩
  54. Agriharvest — Maestros cocineros conversan sobre bantoh: Lin Ming-tsan × Chen Jiamo — Entrevista literal con Lin Ming-tsan sobre el verdadero significado del bantoh: “La imaginación moderna sobre el bantoh es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bantoh debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo de las estaciones”.↩
  55. Guía Michelin — Lista completa de Taiwán 2025 — La Guía Michelin publicó oficialmente la octava edición de la guía de Taiwán 2025: 419 seleccionados en total, 3 de tres estrellas, 7 de dos estrellas, 43 de una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes.↩
  56. Central News Agency — Lista completa de la Guía Michelin Taiwán 2025 — Reportaje oficial de CNA sobre la publicación de la Guía Michelin Taiwán 2025; incluye la lista de tres estrellas, Le Palais, Taïrroir y JL Studio, sus récords de permanencia, y el cambio de personal de Chan Tai-wing, exchef de Le Palais, quien dejó el restaurante en 2024 para crear Jun Gen en Kaohsiung.↩
  57. Guía Michelin — Lista completa de Taiwán 2024 — Registro oficial de la séptima edición de la Guía Michelin Taiwán 2024, incluido el cierre de RAW, de André Chiang, el 31 de diciembre de 2024, como despedida del décimo aniversario.↩
  58. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — Reportaje internacional de CNN Travel sobre Tainan como “Taiwan's food capital”, con estadísticas concretas de 31 restaurantes Bib Gourmand Michelin en una sola ciudad en 2024 y 19 locales de comida callejera.↩
  59. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — CNN llama directamente a Tainan “Taiwan's food capital” y registra 19 restaurantes de comida callejera recomendados por Bib Gourmand.↩
  60. VERSE — Mapa gastronómico de Zhongli, Taoyuan: 4 restaurantes auténticos del Sudeste Asiático recomendados por nuevos inmigrantes — Reportaje en profundidad de VERSE sobre los nuevos inmigrantes de Taiwán y la expansión de la cocina del Sudeste Asiático; incluye datos concretos del Ministerio de Educación de 2022 sobre estudiantes extranjeros: Vietnam 18.755, Indonesia 16.426, Malasia 12.510 y Tailandia 2.831.↩
  61. Smile Taiwan — Restaurantes tailandeses, birmanos, vietnamitas e indonesios reunidos en Gongguan, Taipéi — Investigación histórica de Smile Taiwan sobre la formación de la calle gastronómica del Sudeste Asiático en Gongguan, Taipéi; incluye la caída de Vietnam del Sur en 1975, la ruptura de relaciones Taiwán-Tailandia, la formación de la primera calle del Sudeste Asiático a fines de los años 1970 y la cocina privada de pho en Roosevelt Road, sección 4.↩
  62. Newtalk — La proporción de población vegetariana de Taiwán es la tercera del mundo — Reportaje de Newtalk sobre la encuesta de World of Statistic de 2023, según la cual la proporción de población vegetariana en Taiwán es de alrededor del 14%, unos 3,2 millones de personas, tercera del mundo después de India y México.↩
  63. Newtalk — La proporción de población vegetariana de Taiwán es la tercera del mundo — Registro del respaldo internacional de CNN, que en 2017 incluyó a Taiwán entre las “diez ciudades más amigables del mundo para vegetarianos”.↩
  64. Central News Agency — Mountain and Sea House y otros 7 restaurantes con estrella verde en 2025 — Reportaje de CNA sobre los 7 restaurantes con estrella verde de la Guía Michelin 2025, Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food y Hosu, y sobre los criterios de evaluación de la estrella verde.↩
  65. United Daily News — La Ley de Educación Alimentaria y Agrícola es aprobada en tercera lectura por el Yuan Legislativo — Registro oficial de United Daily News sobre la aprobación en tercera lectura de la Ley de Educación Alimentaria y Agrícola el 19 de abril de 2022; señala que organismos gubernamentales, empresas estatales, personas jurídicas administrativas y escuelas deben priorizar productos agrícolas de producción local.↩
  66. CommonWealth Magazine — Grab compra foodpanda con un precio 40% menor — Reportaje en profundidad de CommonWealth Magazine sobre la adquisición en el mercado taiwanés de plataformas de delivery; incluye que foodpanda Taiwán tuvo un GMV de unos 1.800 millones de dólares estadounidenses en 2025, 79,6% de participación de mercado, Uber Eats 60,8%, y la decisión de la Comisión de Comercio Justo de rechazar en diciembre de 2024 la adquisición de foodpanda Taiwán por Uber Eats.↩
  67. Events in Focus — Trabajadores migrantes extranjeros en la pesca de altura taiwanesa — Reportaje en profundidad del medio laboral Events in Focus sobre las controversias laborales de los trabajadores migrantes extranjeros contratados en el exterior en la pesca de altura taiwanesa, incluido el trasfondo político de la negativa oficial a aplicarles la Ley de Normas Laborales.↩
  68. Environmental Information Center — Revisión de la tormenta alimentaria de 2011 — Revisión en profundidad del Environmental Information Center sobre el incidente de plastificantes de 2011; incluye la detección de anomalías por la Administración de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud al analizar polvo probiótico, el uso ilegal de DEHP por Yu Shen Chemical en agentes enturbiantes durante más de 15 años, la venta de 102 toneladas a 17 empresas aguas abajo y las condenas de 15 y 12 años dictadas por la Corte Suprema contra los responsables.↩
  69. Environmental Information Center — Incidente de seguridad del aceite de 2013 — Registro detallado del Environmental Information Center sobre el incidente de mezcla de aceites de Tatung Chang Chi, estallado el 16 de octubre de 2013; incluye la adulteración de aceite de oliva con aceite de girasol y semilla de algodón de bajo costo, el uso de clorofilina cúprica para ajustar el color y la condena de 12 años al responsable Kao Chen-li el 24 de julio de 2014.↩
  70. Incidente de aceites de baja calidad de 2014 en Taiwán — Wikipedia en chino — Entrada de Wikipedia en chino con investigación completa sobre el caso de aceite de desecho de Chang Guann en 2014; incluye la producción de “Chuan Tung Fragrant Lard Oil” con 33% de aceite de baja calidad y 67% de manteca de cerdo en proporción 1:2, la afectación de empresas como Chi Mei, Sheng Hsiang Jen y 85°C, y la sentencia del Tribunal de Distrito de Pingtung del 24 de julio de 2015 que condenó al presidente Yeh Wen-hsiang y a Tai Chi-chuan a 20 años de prisión cada uno y multas de 50 millones de dólares taiwaneses.↩
Sobre este artículo Este artículo fue creado mediante colaboración comunitaria y asistencia de IA.
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