Panorama de la gastronomía taiwanesa: ningún plato es puramente taiwanés, y cada plato es lo más taiwanés que existe

En 1949, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi, Lin Tianshou cortó en rebanadas el pavo que había sobrado de las tropas estadounidenses, lo puso sobre arroz blanco y lo bañó con una salsa estofada minnan. Del jabalí asado sobre piedra de los pueblos indígenas, el intestino grueso salteado con jengibre de los hakka y la sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés de las aldeas militares, hasta el té con leche de perlas inventado en Taichung en 1986 y los 419 restaurantes incluidos por Michelin en 2025. Esta isla pasó cuatrocientos años cocinando cada plato prestado a su propia manera.

En 1949, en el número 325 de Zhongshan Road, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi, Lin Tianshou cortó un trozo de carne de pavo, lo puso sobre arroz blanco y lo bañó con salsa estofada1.

Ese pavo era lo que había sobrado de los pavos criados por las tropas estadounidenses estacionadas en Chiayi. El arroz bajo aquella carne era “arroz Penglai”, desarrollado por Isobayashi Kichichi en Zhuzihu, en Yangmingshan, en 19252. La salsa vertida encima tenía como base la salsa de soya que los minnan habían traído desde la dinastía Qing. Una cucharada de arroz en la boca contenía arroz de la época japonesa, carne del ejército estadounidense de posguerra y salsa minnan de la era Qing: trescientos años en un mismo plato.

Más de setenta años después, la Agencia de Agricultura y Alimentación organizó la votación “Diez arroces emblemáticos de Taiwán”, y este arroz con pollo de la fuente obtuvo el primer lugar3. Nadie ve la palabra “mestizo” en este plato, pero cada cucharada lo es.

Panorama en 30 segundos: La gastronomía taiwanesa no es una cocina única, sino el proceso por el cual una isla cocina alimentos llegados de fuera hasta volverlos propios. En 1925, Isobayashi Kichichi desarrolló el arroz Penglai en Zhuzihu; en 1949, 1.21 millones de inmigrantes de China continental trajeron las ocho grandes cocinas chinas; la harina de la ayuda estadounidense dejó la leche de soya y los youtiao bajo el puente de Yonghe; en 1986, Chun Shui Tang añadió perlas de tapioca al té con leche. Hoy, la Guía Michelin 2025 incluye 419 restaurantes en Taiwán, de los cuales 144 son puestos y comedores populares4. Ningún plato es puramente taiwanés; cada plato es lo más taiwanés que existe.

Vista nocturna del mercado nocturno turístico de Raohe Street, con hileras de puestos bajo faroles rojos y una multitud constante de visitantes
La noche del mercado nocturno turístico de Raohe Street, el escenario “nocturno” más representativo de la gastronomía taiwanesa. Foto: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.

Montaña, océano y migración familiar: tres capas de base indígena, minnan y hakka

Para ver la base de la gastronomía taiwanesa, hay que devolver la mirada a una época en la que la isla no tenía pasaportes.

La capa más profunda es indígena. Cada uno de los dieciséis pueblos tiene su propia forma de comer, pero comparten la lógica de “lo local”: dónde está la montaña, dónde está el mar, qué alimento corresponde a qué estación. El pueblo amis se llama a sí mismo “el pueblo que come hierbas”; dispone de más de doscientas plantas silvestres comestibles. Su “plato de diez corazones” usa brotes tiernos de siete plantas: ratán amarillo, pandanus, palma de betel, miscanthus, alpinia, caña de azúcar y coco5. El “cinavu” del pueblo paiwan envuelve mijo y cerdo en hojas de alpinia y de Nicandra physalodes; es comida ritual. También desarrollaron la “carne asada sobre piedra”, usando la capacidad de las losas de esquisto para distribuir el calor de manera uniforme al asar jabalí6. En verano, el pueblo puyuma bebe binaleng, una sopa agria y picante hecha con tomates silvestres pequeños y brotes de bambú fermentados juntos7. El maqaw de los atayal, o pimienta de montaña, al secarse se parece al grano de pimienta negra y combina aromas de pimienta negra, jengibre y limón. En 2018, la Guía Michelin lo incluyó entre los “cinco ingredientes indígenas de Taiwán que hay que conocer”8.

Comida tradicional paiwan cinavu, con mijo y cerdo envueltos en hojas de alpinia y Nicandra physalodes
El cinavu es comida ritual de los pueblos paiwan, rukai y puyuma; sus hojas de alpinia sellan memorias de la montaña y el mar. Foto: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.

La capa superior corresponde a los minnan y hakka que cruzaron el mar desde Fujian y Guangdong durante la dinastía Qing.

Los minnan trajeron formas de comer propias de la costa: las ostras se criaban en las zonas intermareales de la costa occidental y se convirtieron en tortilla de ostras y fideos con ostras. También trajeron salsa de soya, que después aparecería una y otra vez en cada tazón de arroz con cerdo estofado, arroz con ragú de cerdo, arroz con cerdo graso estofado, arroz con pollo, y en el huevo estofado de cada bento9. El término “arroz con cerdo estofado” apareció formalmente solo después de la guerra: los diccionarios minnan de la dinastía Qing y del periodo japonés registraban únicamente “cerdo estofado” en salsa de soya, no “arroz con cerdo estofado”. Los investigadores infieren que el plato surgió en la pobreza de los primeros años de posguerra: quienes no podían comprar un corte entero de cerdo pedían a los carniceros restos de carne, grasa y piel, los picaban, los estofaban con salsa de soya y los vertían sobre arroz blanco10. Al viajar entre el norte y el sur, también cambia de nombre: en el norte se llama lu rou fan; en el sur, rou zao fan. Un trozo entero de panceta con arroz blanco se llama en el norte kong rou fan, y la grafía normativa del Ministerio de Educación es “carne cocida al rescoldo con arroz”11.

Arroz con cerdo estofado de una tienda de Tamsui, con ragú de color intenso sobre arroz blanco
Arroz con cerdo estofado: fuera de las tiendas de bento, las escuelas y las oficinas, el mayor denominador común de la comida cotidiana taiwanesa. Foto: udono, 2007, CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

Los hakka vivían en colinas y montañas, y en sus migraciones dependían de la sal para conservar alimentos. Su cocina suele resumirse como “grasa, salada y aromática”: “grasa” para resistir el hambre, “salada” para acompañar el arroz, “aromática” para abrir el apetito12. Dentro de los tradicionales “cuatro guisados y cuatro salteados”, el “salteado hakka” originalmente se llamaba simplemente “carne salteada”: panceta de cerdo en tiras, calamar seco, apio, cebolleta y chile salteados a fuego alto. La palabra “hakka” en su nombre fue una denominación dada por minnan u otros grupos ajenos al pueblo hakka13. El “intestino grueso salteado con jengibre” usa abundante intestino de cerdo; las vísceras eran una fuente importante de nutrientes para los hakka de antaño14. El lei cha, también llamado “sopa de tres crudos” —té crudo, jengibre crudo y arroz crudo—, fue introducido en Taiwán después de la Segunda Guerra Mundial por inmigrantes hakka de Hepo, Jiexi, en Guangdong. A comienzos de la República, cuando los recursos escaseaban, los hakka incluso lo usaban como sustituto de la alimentación principal de bebés y niños pequeños que no recibían suficiente leche materna15.

📝 Nota curatorial

Jiao Tong, escritor gastronómico que convirtió los sabores taiwaneses en una trilogía, dijo una vez: “En Sichuan no hay sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés; en Mongolia no hay barbacoa mongola; en Fuzhou no hay fideos de Fuzhou… Esta es una memoria del hogar ensamblada, reconstruida y desplazada.16” Originalmente hablaba de la nostalgia de los inmigrantes de China continental después de 1949, pero leído al revés, eso es la regla de fondo de la gastronomía taiwanesa: cada grupo trajo sus propios recuerdos, que los ingredientes y el clima de la isla recalibraron, hasta convertirse en “sabor taiwanés”. La mostaza encurtida que trajeron los hakka no es exactamente la de Guangdong; la salsa de soya que trajeron los minnan tampoco es exactamente la de Fujian. La geografía no es decorado: la geografía devuelve el golpe y transforma la comida.

Los cincuenta años de dominio japonés (1895-1945) añadieron una capa de precisión sobre esa base. En 1865, el comerciante escocés John Dodd ya había introducido plantines de té oolong desde Anxi, Fujian, hacia Tamsui, Sanxia y Daxi. En 1869, bajo la marca “Formosa Oolong”, envió 213,000 jin de té a Nueva York con gran éxito. El té fue el primer alimento taiwanés con marca internacional17. Durante el periodo japonés, los japoneses mejoraron las variedades locales de arroz. En 1925, Isobayashi Kichichi y Suenaga Hitoshi eligieron Zhuzihu, en Yangmingshan, por su clima fresco, para criar nuevas variedades; en 1926, el gobernador general Izawa Takio bautizó oficialmente la “variedad Nakamura” como “arroz Penglai” durante la Asociación de Arroz del Gran Japón en el Hotel Ferroviario de Taipéi18. El arroz blanco de los tazones actuales desciende casi siempre de esa genealogía. Los japoneses también introdujeron sukiyaki, miso, katsuobushi, sake y restaurantes de yoshoku —tonkatsu, omurice y curry salidos de Rengatei en Ginza—, que más tarde se volverían parte del “viejo sabor taiwanés”19.

Los 1.21 millones de personas de 1949 terminaron haciendo doubanjiang sichuanés con soya taiwanesa

En 1949, el gobierno nacionalista se trasladó a Taiwán y trajo consigo grandes contingentes de militares y civiles de diversas provincias chinas. En una entrevista de 2015, Jiao Tong dio la cifra de “1.21 millones de inmigrantes de todas las provincias de China que llegaron, trayendo consigo las ocho grandes cocinas chinas”20.

Estos 1.21 millones de personas se instalaron en aldeas militares. Sus espátulas se enfrentaron a ingredientes insulares desconocidos: en su memoria estaban el adormecimiento picante de Sichuan, el picante de Hunan, las pastas de Shandong, la dulzura de Jiangsu y Zhejiang, la ligereza de Guangdong; pero en la isla no había habas —el cuerpo del doubanjiang picante de Sichuan—, no había trigo duro del norte, no había carne salada de Shanghái.

Así que reescribieron esos platos.

El ejemplo más famoso es la “sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés”. En realidad, no vino de Sichuan. El escritor gastronómico Wang Haoyi afirma que “el primer tazón taiwanés de sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés estuvo en Kaohsiung”. Después del traslado del gobierno a Taiwán, veteranos sichuaneses apostados en Gangshan, Kaohsiung, prepararon una pasta picante de doubanjiang según el sabor de su tierra y la añadieron al caldo de res, creando el sabor clásico de esta sopa. Sus familias, en su mayoría llegadas desde Sichuan, usaron soya taiwanesa para sustituir las habas del doubanjiang de Pixian21. A mediados de la década de 1950, la sopa de fideos con carne de res estofada en salsa roja se difundió hacia el norte de Taiwán, y en Taoyuan Street, Taipéi, se concentraron más de diez locales de fideos con carne de res “al estilo Sichuan”. Ese supuesto “estilo Sichuan” en realidad nació en Taiwán; un sichuanés no encontraría ese tazón en Chengdu.

Sopa de fideos con carne de res en un puesto del mercado nocturno de Shilin, con caldo de aceite rojo, grandes trozos de carne y cebolleta
Sopa de fideos con carne de res: el acta de matrimonio entre el doubanjiang sichuanés de las aldeas militares y la cultura taiwanesa de los fideos. Foto: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.

Las aldeas militares de China continental también aportaron xiaolongbao, panes shaobing con youtiao y mantou del norte. En 1958, el inmigrante de Shanxi Yang Bingyi abrió en Linyi Street, Dongmen, Taipéi, la “aceitera Din Tai Fung”; en ese momento solo vendía aceite22. En 1972, Tang Yongchang, dueño del restaurante shanghainés Fuxingyuan, le sugirió alquilar parte del local para vender xiaolongbao y pastel de mil capas; en 1974 se transformó oficialmente en restaurante. En 1995, Yang Bingyi se retiró y su hijo Yang Jihua tomó el mando, estandarizó la producción de xiaolongbao y desarrolló la técnica de los “dieciocho pliegues”. El propio Yang Jihua dijo: “Una vez un periodista me preguntó cuántos pliegues tenía exactamente el cierre del xiaolongbao. Respondí: dieciocho. Desde entonces, ese número se convirtió en el secreto público de nuestros xiaolongbao.23” En 1996, Din Tai Fung abrió su primera sucursal internacional en Takashimaya, Shinjuku, Tokio, detonando la fiebre japonesa por los xiaolongbao. Hoy tiene más de 160 locales fuera de Taiwán, y CNN la incluyó como la “segunda mejor cadena de restaurantes del mundo”24.

Xiaolongbao de la sede original de Din Tai Fung en Taipéi, con ocho bollos de piel fina y 18 pliegues dentro de una vaporera
Din Tai Fung: convirtió un bocadillo de Jiangsu y Zhejiang en una marca Michelin, y exportó Taiwán desde Xinyi Road a 16 países. Foto: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

Jiao Tong también dijo una frase que fija esta capa narrativa con precisión: “Así se convirtieron en los ‘platos de la tierra natal’ en boca de los inmigrantes continentales de entonces; aunque lo que comían no necesariamente era el sabor de su lugar de origen, seguía fermentando bajo la nostalgia hasta volverse el sabor nostálgico de una memoria colectiva.25”

Es una descripción exacta del contexto continental posterior a 1949. No aplica a la comida indígena ni a las capas minnan y hakka, que pertenecen a relatos anteriores. Pero en el caso de la cocina de las aldeas militares, la “nostalgia” es el motor central, y el “desplazamiento” su resultado inevitable.

Las consecuencias de la harina de la ayuda estadounidense: leche de soya bajo el puente de Yonghe y revolución del shaobing

A partir de la década de 1950, otra fuerza externa transformó la forma de comer en Taiwán: la ayuda estadounidense.

La esencia de esa ayuda fue una reestructuración alimentaria, mucho más que simple asistencia en granos. El gobierno importaba trigo a bajo precio, los molinos lo convertían en harina y luego se intercambiaba por arroz para exportarlo y obtener divisas26. Miao Yuxiu, originario de Shandong, sugirió al ministro de Economía cambiar la ayuda a trigo; más tarde fundó Lien Hwa Flour Mill y ganó el apodo de “padre de la harina”. La Oficina de Granos incluso convocó a estudiantes del Departamento de Economía Doméstica de la Universidad Normal para organizar “exhibiciones de preparación de fideos”, demostrando más de cuarenta formas de cocinarlos. Fue un movimiento estatal de “sustituir arroz por trigo”27.

La ayuda estadounidense también trajo grandes cantidades de soya. La soya se convirtió en leche de soya, tofu y materia prima central para la salsa de soya: ese es el punto de partida químico del desayuno taiwanés.

En 1955, bajo el extremo de Yonghe del puente Zhongzheng, en la actual Nuevo Taipéi, varios puestos de leche de soya formaron un núcleo de “Reyes de la leche de soya”. En ese momento el puente Zhongzheng pasaba por varias obras de reconstrucción; los obreros desayunaban leche de soya antes de trabajar y luego la difundieron, por lo que estos locales comenzaron a popularizarse28. Más tarde, “Yonghe Doujiang” se volvió un nombre genérico: casi cualquier desayunador chino abierto veinticuatro horas usó alguna vez ese letrero.

💡 ¿Lo sabías?

El auge de los alimentos de trigo en el Taiwán de posguerra fue explicado con claridad por la revista Global Views: “Que los alimentos de trigo se popularizaran en Taiwán después de la guerra se relaciona no solo con la llegada de personas de Shandong y otras provincias del norte de China, cuya dieta ya se basaba en trigo, sino también con la gran distribución de trigo estadounidense de posguerra a Taiwán.29” En otras palabras, sobre la mesa del desayuno taiwanés actuaban dos fuerzas: la nostalgia de los veteranos de las aldeas militares y la harina estadounidense. La combinación de leche de soya, youtiao y shaobing fue el producto de dos variables: “continentales” y “ayuda estadounidense”.

En la década de 1980, cadenas de “desayuno occidental” como Mei & Mei, Jùlín, Ruìlín y Good Morning Beach City comenzaron a expandirse. Lin Kunyan abrió una tienda en Bade Road, Taipéi, y vendía desayunos occidentales baratos y novedosos: danbing, sándwiches, hamburguesas y té con leche30. Hoy hay en Taiwán unas 18,000 tiendas de desayuno, la mayor densidad del mundo. Las cadenas de desayuno occidental superan las 10,000 tiendas, con un valor anual de producción de unos 200,000 millones de dólares taiwaneses, más que las tiendas de conveniencia31. Good Morning Beach City tiene unas 1,400 sucursales en todo Taiwán; Ruìlín Mei & Mei llegó a 2,800 franquicias en 2004; Jùlín Mei & Mei superó las 1,100 franquicias en 199232.

Las tiendas de conveniencia también se sumaron a esta carrera. 7-Eleven empezó a vender formalmente huevos cocidos en té en 1987, y el precio de 10 dólares taiwaneses por unidad se mantuvo durante décadas33. En 1997, el mismo año en que President Chain Store salió a bolsa, Hsu Chong-jen añadió los onigiri y el oden a la oferta. Esos dos productos, junto con los huevos cocidos en té, se convirtieron después en los “tres artefactos alimentarios” de las tiendas de conveniencia taiwanesas34.

Una taza accidental en Chun Shui Tang en 1986: después de que las perlas cayeran en el té con leche

Si hubiera que elegir un instante para representar cómo “Taiwán cocina lo externo hasta hacerlo propio”, sería una tarde de 1986 en Chun Shui Tang, en Siwei Street, Taichung.

Hay dos versiones de la historia. Chun Shui Tang sostiene que en 1986, en la casa de té de Liu Hanjie, la encargada Lin Xiuhui añadió perlas de tapioca al té con leche e inventó accidentalmente el té con leche de perlas. Hanlin Tea Room sostiene que Tu Tsong-he, después de abrir su local en Tainan en 1986, vio perlas de tapioca en venta en el mercado Yamuliao y probó añadirlas al té con leche; como las perlas cocidas eran “blancas y traslúcidas” como perlas, lo llamó “té con leche de perlas”35. Las dos empresas litigaron durante diez años por quién lo había inventado primero. Al final, el tribunal determinó que, por la lejanía temporal y porque el té con leche de perlas era una bebida nueva, no un producto patentado, cualquier tienda podía prepararlo. El tribunal no confirmó a ninguna de las partes como verdadera inventora36.

Vaso plástico de té con leche de perlas, con la frase “Bubble Tea / 珍珠奶茶 / バブルティー” en seis idiomas
Té con leche de perlas: inventado en Chun Shui Tang, Taichung, en 1986, para la década de 2020 ya era la exportación de poder blando más fuerte de Taiwán. Foto: Hippietrail, 2019, CC0 (dominio público) vía Wikimedia Commons.

La disputa duró tanto que hizo olvidar el hecho central: los dos elementos básicos de esta bebida no son “originarios de Taiwán”. El té viene de tradiciones minnan, indias y coloniales británicas; la “harina” de las perlas es fécula de yuca, cuyo origen está en Brasil. Pero cuando esas dos cosas se encontraron en Taichung en 1986, produjeron una bebida que nadie en el mundo había visto.

CNN y National Geographic la han incluido entre “las exportaciones culturales más representativas de Taiwán”37. El Día Internacional del Té de Perlas es el 30 de abril y fue impulsado en 2018 por la marca estadounidense Kung Fu Tea, fundada en Nueva York en 2010 por tres emprendedores taiwaneses38. Hoy los taiwaneses beben 1,020 millones de vasos de bebidas de té preparado a mano al año, 44 por persona, con ingresos de 50,000 millones de dólares taiwaneses. Se espera que la industria global del té con leche de perlas alcance en 2027 los 4,300 millones de dólares estadounidenses, unos 129,000 millones de dólares taiwaneses39. Las tiendas taiwanesas de bebidas de té están presentes en más de 40 países y 300 ciudades; 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo y Milksha se han abierto paso hacia Nueva York, Londres, Johannesburgo, Sídney, Seúl, Shanghái, Singapur, Manila, Kuala Lumpur y Bangkok40.

✦ “Esta fue la primera vez que Taiwán conquistó el mundo mediante una ‘invención’ y no una ‘copia’.”

El Ministerio de Relaciones Exteriores llama a las bebidas preparadas a mano “herramienta diplomática”41. En comparación con los semiconductores y los chips, el té con leche de perlas quizá sea la puerta de entrada por la que más personas conocen Taiwán por primera vez.

Mercados nocturnos y banquetes al aire libre: dos formas taiwanesas de comer juntos

Los taiwaneses tienen dos escenas típicas para reunirse a comer: una es el mercado nocturno; la otra, el banquete al aire libre.

El mercado nocturno es el espacio más libre de la cultura popular. Taiwán tiene más de 300 mercados nocturnos. En una votación de 2025, Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida y Luodong ocuparon los diez primeros puestos de popularidad42. La historia de muchos mercados nocturnos se conecta con el periodo japonés: el mercado nocturno de Ningxia se originó en la rotonda de la época japonesa; tras la remodelación de la rotonda, los vendedores se trasladaron a Ningxia Road, y la mayoría lleva más de cincuenta años en actividad. El mercado nocturno de Liuhe se originó a comienzos de la década de 1950 y llegó a obtener el título de “mercado nocturno más atractivo de Taiwán”. Raohe fue el segundo mercado nocturno turístico de Taiwán después de Huaxi Street. El lugar donde se encuentra el mercado nocturno de Nanjichang en Taipéi fue antes un campo de entrenamiento del Ejército japonés43.

Tres representantes de los mercados nocturnos: sopa de fideos con carne de res, tortilla de ostras y pollo salado crujiente. El origen de la tortilla de ostras tiene varias versiones: introducción por pescadores minnan, alimento de emergencia durante una escasez en la batalla naval de Zheng Zhilong, o ración militar durante la recuperación de Taiwán por Zheng Chenggong. En Taiwán se desarrolló con fuerza porque la isla es marítima y la ostricultura prosperó44. El origen del pollo salado crujiente tiene dos escuelas: una apunta a 1975, a “la primera tienda taiwanesa de pollo salado crujiente” en Ximending, Taipéi, aunque ese nombre en realidad corresponde a un mayorista de condimentos; otra apunta a 1979, al cruce de Ximen Road y Youai Street en Tainan, donde “Youai Salted Crispy Chicken” empezó a cortar grandes piezas de pollo frito estadounidense en trozos pequeños, freírlos en brochetas, espolvorearlos con sal y pimienta, y añadir la fragancia distintiva de la albahaca tailandesa frita junto al pollo45. El rouyuan fue originalmente un alimento de socorro inventado por Fan Wanju de Beidou, Changhua, durante la gran inundación de 1898: remojó batatas, las amasó en una bola, añadió coliflor y las cocinó para alimentar a las víctimas46. Más tarde, la segunda generación lo mejoró friéndolo y añadiendo brotes de bambú para convertirlo en plato salado; la tercera generación hizo la piel con fécula de batata y pasta de arroz indica, y lo rellenó con carne magra, fijando la forma final del rouyuan de Beidou. Al norte de Changhua predomina la fritura; en el sur, la cocción al vapor, de ahí la fórmula “al sur se cuece al vapor, al norte se fríe”47.

Tortilla de ostras del mercado nocturno de Shilin, con huevo dorado, ostras, verduras y salsa dulce picante roja
Tortilla de ostras: uno de los tres grandes representantes de los mercados nocturnos, junto con la sopa de fideos con carne de res y el pollo salado crujiente. La salsa dulce picante de cada puesto es la clave del vendedor. Foto: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.

En otro extremo del mercado nocturno están los puestos indígenas del mercado nocturno Miaokou, en Keelung, donde el jabalí y el vino de mijo bajan de las comunidades de montaña hacia la noche urbana. Esa también es una característica de los mercados nocturnos taiwaneses: parecen espacios “populares han”, pero al mirar con cuidado, también hay puestos indígenas, hakka y de nuevos inmigrantes.

Puesto indígena de jabalí asado y vino de mijo en el mercado nocturno Miaokou de Keelung
Puesto indígena del mercado nocturno Miaokou: el jabalí y el vino de mijo caminan desde las comunidades hasta la noche urbana. Foto: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons.

El otro extremo de los mercados nocturnos es el banquete al aire libre, o bando.

El bando es la cultura taiwanesa del catering de calle: se celebra para bodas, fiestas religiosas de templos, funerales, cumpleaños y longevidad. El tesoro nacional de los chefs de banquete Lin Mingcan, apodado “maestro A-can”, empezó a los 12 años junto a su padre Lin Tiansheng en banquetes de Nangang, Taipéi —28 días de banquete al mes, tres o cuatro eventos por día—; a los 40 años tomó formalmente el relevo. Hoy acumula más de 40 años de experiencia y al menos 20,000 banquetes realizados. Fue invitado a preparar un banquete de cumpleaños para el rey de Tailandia, y también fue asesor de la película Zone Pro Site de 201348. Su padre Lin Tiansheng fue llamado “maestro fundador” y “diccionario vivo del bando taiwanés”; fue el único chef de banquete en Taiwán que preparó un “banquete celestial” para el Emperador de Jade, que requiere 8 horas.

La curva histórica del bando es clara: el maestro A-can dijo que “en el año 65 de la República (1976) el bando estuvo en su auge; a comienzos del año 80 (1991) empezó a declinar y disminuir”49. La baja natalidad, los hoteles y los salones de bodas se repartieron cada uno una cuarta parte del mercado; hoy el bando conserva apenas una cuarta parte de su escala. La pandemia de 2020 fue aún más dura. A-can dijo a The Reporter: “Desde el Año Nuevo lunar hasta ahora, la cantidad de mesas de catering al aire libre se redujo al menos 90%. El terremoto del 921 dañó un poco el catering; el SARS dañó más de la mitad; la pandemia de este año quizá haga que el bando se convierta en una industria en decadencia. No nos preocupa solo este año; nos preocupa más que la gente se acostumbre a no contratar banquetes.50”

También explicó por qué se pierden los platos antiguos: “Primero, requieren mucho trabajo; segundo, los gustos cambian de generación en generación. Los maestros mayores empezaban por las habilidades básicas: desde matar cerdos y pollos hasta hacer ellos mismos pudines y pasteles. Ahora hay proveedores externos y alimentos congelados; los aprendices de cocina ya no aprenden gran cosa.51”

Un bando suele servir “doce platos”. El título de la obra Canción de los doce platos proviene precisamente del canto tradicional taiwanés La más nueva canción de los doce platos, cuya pieza original trata de una mujer que prepara cuidadosamente un “banquete bando” para agasajar a su amado; cada plato lleva una alusión de afecto, rectitud y rito. El maestro A-can dijo: “En la astronomía y el calendario chinos se usa el número 12, y el 12 también representa un número auspicioso”52.

📝 Nota curatorial

En realidad, A-can dejó una definición más central: “La imaginación moderna del bando es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bando debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo estacional.53” Esta frase puede aplicarse a la contradicción central de toda la gastronomía taiwanesa. Los platos pueden ser prestados, mestizos o haber aparecido apenas en 1949; pero “por qué se come juntos” siempre pertenece a esta isla. Bodas y funerales, cumpleaños de deidades, aniversarios de antepasados, mítines electorales, ferias de templo, cosechas, inicio de obras: los taiwaneses tienen su propia lógica ritual para reunirse alrededor de una mesa. Aquí, la comida es solo el medio.

El 14 de marzo de 2018, la Guía Michelin entró en Taiwán, marcando el ingreso formal de la industria gastronómica taiwanesa al sistema internacional de evaluación.

Para la octava edición de 2025, Michelin incluyó 419 restaurantes: 3 de tres estrellas, 7 de dos estrellas, 43 de una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes de sostenibilidad54.

Los 3 restaurantes de tres estrellas han retenido la distinción durante varios años consecutivos: Le Palais (Taipéi, cocina cantonesa), Taïrroir (Taipéi, cocina taiwanesa contemporánea) y JL Studio (Taichung, cocina singapurense/contemporánea). Le Palais mantiene tres estrellas desde la primera guía de 2018, durante 8 años consecutivos, el récord de tres estrellas más persistente de Taiwán. Pero hay un giro: Chan Wai-keung, ex chef principal de Le Palais, nacido en Macao en 1970, dejó el restaurante en 2024 y fue a Kaohsiung para crear Gen, un nuevo restaurante cantonés55. En un restaurante de tres estrellas durante ocho años consecutivos, que su figura central se vaya a otro lugar muestra la fragilidad de la alta gastronomía.

RAW, de André Chiang, ya cerró. Chiang anunció el cierre el 31 de diciembre de 2024, como despedida de su décimo aniversario56. Tras el foco internacional de 2018, la alta cocina taiwanesa atravesó otra década de decisiones propias.

Pero lo más significativo de la Guía Michelin está en el premio Bib Gourmand, dedicado a reconocer “buenas mesas a precios accesibles”. Solo Tainan tuvo 31 restaurantes seleccionados en el Bib Gourmand 2024, muchos de ellos célebres locales de comida popular57. Esto significa que Michelin reconoció el sabor popular taiwanés: un tazón callejero de sopa de res de 70 dólares taiwaneses puede sentarse a la misma altura que una cocina con estrella Michelin. CNN llamó directamente a Tainan “Taiwan’s food capital”, la capital gastronómica de Taiwán58.

📊 Datos Michelin Taiwán 2025

Indicador 2024 2025
Total de seleccionados 343 locales 419 locales
Tres estrellas 3 locales 3 locales
Dos estrellas 5 locales 7 locales
Una estrella 41 locales 43 locales
Bib Gourmand 126 locales 144 locales
Estrella verde (sostenibilidad) 6 locales 7 locales

Otra dimensión de la alta gastronomía es el té. El té de alta montaña taiwanés pasó de las casas de té a las cartas de restaurantes Michelin. Alishan, Lishan, Shanlinxi y Taimali: tés cultivados por encima de los 1,000 metros, en laderas envueltas en niebla, desde comunidades tsou hasta el borde de las tazas de restaurantes de élite. El gesto de John Dodd al introducir plantines de oolong desde Fujian a Tamsui en 1865 sigue influyendo en el mapa gustativo de Taiwán 160 años después.

Jardín de té del parque cultural tsou YUYUPAS en Alishan, con hileras ordenadas de arbustos de té en la ladera
Té de alta montaña de Alishan: desde las comunidades tsou hasta las cartas de té de restaurantes con estrella Michelin, cultivado en la niebla por encima de los 1,000 metros. Foto: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons.

La próxima boca: nuevos inmigrantes, sostenibilidad, reparto a domicilio y tercer lugar mundial en veganismo

Si los pueblos indígenas, los minnan y hakka, los continentales y la ayuda estadounidense son las cuatro capas de base del sabor taiwanés, entonces la quinta capa está en desarrollo.

La población de nuevos inmigrantes superó en 2025 los 1.87 millones de personas, y la cocina del Sudeste Asiático está formando un nuevo paisaje alimentario en Taiwán. Según estadísticas del Ministerio de Educación de 2022, los estudiantes extranjeros en Taiwán incluían 18,755 vietnamitas, 16,426 indonesios, 12,510 malasios y 2,831 tailandeses59. La caída de Vietnam del Sur en 1975 y la ruptura diplomática entre Taiwán y Tailandia impulsaron indirectamente la aparición de la primera calle del Sudeste Asiático en Taipéi, en Gongguan, a fines de la década de 1970. En los callejones de la sección 4 de Roosevelt Road había entonces una cocina privada de pho administrada por un matrimonio en el que el marido había sido chofer de la embajada vietnamita60. Hoy, “Little Manila” en la sección 3 de Zhongshan North Road en Taipéi, “Myanmar Street” en Huaxin Street, Zhonghe, el distrito de restaurantes del Sudeste Asiático en Zhongyang West Road, Zhongli, Taoyuan, y los alrededores de First Square en Taichung forman un mapa mundial invisible.

El veganismo y vegetarianismo son otra cifra que sorprende internacionalmente. La población vegetariana de Taiwán ronda el 14%, unos 3.2 millones de personas, tercer lugar mundial después de India y México. Hay casi más de 5,000 restaurantes vegetarianos en todo Taiwán; solo Taipéi y Nuevo Taipéi superan los 600 cada una, y Kaohsiung supera los 50061. En 2017, CNN incluyó Taiwán entre las “diez ciudades más vegetarian-friendly del mundo”62.

La gastronomía sostenible también está brotando. En 2025, Michelin otorgó 7 estrellas verdes: Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food y Hosu. Comparten la atención a la ética y al medio ambiente, la colaboración con proveedores y productores sostenibles, la reducción del desperdicio y la ausencia de plásticos y otros materiales no reciclables63. El 19 de abril de 2022, el Yuan Legislativo aprobó en tercera lectura la Ley de Educación Alimentaria y Agrícola: los organismos gubernamentales, empresas públicas, personas jurídicas administrativas y escuelas deben priorizar productos agrícolas de producción local64. Es la forma legal en que el Estado vincula “qué comer” con “la tierra”.

Las plataformas de reparto son la transformación menos visible. El GMV de foodpanda Taiwán en 2025 fue de unos 1,800 millones de dólares estadounidenses, con 79.6% de cuota de mercado; Uber Eats, 60.8%. A fines de diciembre de 2024, la Comisión de Comercio Justo bloqueó la adquisición de foodpanda Taiwán por Uber Eats, que habría superado el 90% de cuota combinada. Luego Grab adquirió foodpanda Taiwán por 600 millones de dólares, casi 40% menos que la oferta de Uber65. Una pantalla de teléfono reorganizó el acto de “comer”. En el instante de abrir una app, la relación de los taiwaneses con la comida ya no es la misma que en la generación del maestro A-can.

⚠️ Perspectiva polémica: El relato gastronómico de Taiwán rara vez habla de los trabajadores. La pesca de altura taiwanesa ocupa una posición hegemónica global, pero la explotación de pescadores es una fuente importante de beneficios. La mayoría de quienes trabajan en los barcos son trabajadores migrantes extranjeros contratados “fuera del territorio”, y las autoridades taiwanesas se han negado sistemáticamente a aplicarles la Ley de Normas Laborales66. Cada vez que comemos un sabalote, un dorado o una loncha de atún, detrás hay una cadena de suministro invisible. La gastronomía es poder blando cultural, pero la cadena de suministro es un problema político real.

Tampoco hay que olvidar cómo tres incidentes de seguridad alimentaria perforaron la confianza de la sociedad taiwanesa en la comida durante la década de 2010:

Incidente de plastificantes de 2011 — La Administración de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud detectó señales anómalas al analizar polvo probiótico y reveló que Yu Shen Chemical había añadido ilegalmente el plastificante DEHP a agentes enturbiantes. Yu Shen había añadido plastificantes durante más de 15 años, vendiendo en total 102 toneladas de agentes enturbiantes y salsas aromatizantes a 17 empresas aguas abajo. La Corte Suprema condenó a los responsables de Yu Shen a 15 y 12 años de prisión67.

Incidente de mezcla de aceites de Tatung Chang Chi de 2013 — Estalló el 16 de octubre de 2013. La empresa Tatung adulteró aceite de oliva con aceite de girasol y aceite de semilla de algodón de bajo costo, y añadió clorofilina cúprica para ajustar el color. El 24 de julio de 2014, el responsable de Tatung, Kao Chen-li, fue condenado a 12 años de prisión68.

Incidente de aceite reciclado de 2014, Chang Guann — Chang Guann fabricó “Chuan Tung Fragrant Lard Oil” con 33% de aceite de baja calidad y 67% de manteca de cerdo, en proporción 1:2. Afectó a grandes empresas como Chi Mei Foods, Sheng Hsiang Jen, 85°C, Ve Wong, Wei Chuan y Black Bridge. El 24 de julio de 2015, el Tribunal de Distrito de Pingtung condenó al presidente Yeh Wen-hsiang y a Tai Chi-chuan a 20 años de prisión cada uno y multas de 50 millones de dólares taiwaneses69.

Después de esos tres incidentes, aumentó la demanda taiwanesa por lo “local”, por “pequeños agricultores amigables” y por educación alimentaria y agrícola. La gastronomía sostenible, la Ley de Educación Alimentaria y Agrícola y las estrellas verdes Michelin son todas memorias colectivas compensatorias posteriores a los plastificantes, el aceite reciclado y la clorofilina cúprica: reparaciones inversas nacidas del colapso social de la confianza en la comida.

Pasteles de piña taiwaneses dorados, pequeños bloques cuadrados de masa hojaldrada rellenos de piña
Pastel de piña: una nota moderna al pie de las palabras “souvenir taiwanés”, de Chia Te y SunnyHills a 7-Eleven. Foto: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.

De vuelta a la fuente: el arroz con pavo en su octava década

Volvamos a 1949, al número 325 de Zhongshan Road, junto a la rotonda de la fuente de Chiayi. Lin Tianshou cortó el pavo sobrante de las tropas estadounidenses, lo puso sobre arroz Penglai y lo bañó con salsa estofada minnan. Una boca que come cuatrocientos años: variedad de arroz del periodo japonés, carne del ejército estadounidense de posguerra, salsa minnan de la dinastía Qing.

Más de setenta años después, en la votación “Diez arroces emblemáticos de Taiwán” de la Agencia de Agricultura y Alimentación, este tazón obtuvo el primer lugar. Nadie ve la palabra “mestizo” en este arroz, pero cada cucharada lo es.

El maestro A-can dijo: “La imaginación moderna del bando es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bando debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo estacional.”

Quizá el secreto del sabor taiwanés sea justamente eso: los platos son prestados, pero “por qué se come juntos” siempre pertenece a esta isla.

La próxima vez que te sientes en una silla plástica de mercado nocturno y muerdas una tortilla de ostras; o que esperes el sonido del microondas de la oficina calentando un bento; o que escuches en una mesa redonda de bando a una tía de la mesa vecina contar con quién se casó la hija de una vecina. Ese bocado en tu boca será la prueba de cómo cuatrocientos años de isla cocinaron alimentos de afuera hasta hacerlos propios.

Ningún plato es puramente taiwanés. Cada plato es lo más taiwanés que existe.

Lecturas complementarias

Capas de base de la isla:

Mestizaje migratorio:

Cotidiano popular:

Revolución líquida:

Rito y refinamiento:

Extensiones diversas:

Fuentes de imágenes

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Referencias

  1. 嘉義市觀光旅遊網 — 火雞肉飯的起源 — Información oficial de la unidad de turismo del Gobierno de la Ciudad de Chiayi, que registra la versión local sobre la cría de pavos en Chiayi después de la guerra y el origen del arroz con pollo, con más de 70 años de historia.↩
  2. Nippon.com — 培育蓬萊米的「臺灣農業之父」磯永吉 — Relato detallado del proceso histórico completo por el cual Isobayashi Kichichi y Suenaga Hitoshi probaron variedades de arroz en Zhuzihu, Yangmingshan, en 1925, y las nombraron oficialmente arroz Penglai en 1926.↩
  3. StoryStudio — 嘉義為什麼有火雞肉飯 — Curaduría histórica de StoryStudio sobre el arroz con pavo de Chiayi; registra que Pen Shui Chicken Rice fue fundado por Lin Tianshou en 1949 y luego elegido por la Agencia de Agricultura y Alimentación como primer lugar de los “Diez arroces emblemáticos de Taiwán”.↩
  4. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Publicación oficial de la Guía Michelin con la lista completa de la octava edición taiwanesa de 2025: 419 seleccionados en total, 3 tres estrellas, 7 dos estrellas, 43 una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes.↩
  5. 台灣光華雜誌 — 原民美食，狂野台味 — Revista cultural internacional de la República de China publicada por el Ministerio de Relaciones Exteriores; registra detalles de platos tradicionales amis como el “plato de diez corazones”, más de doscientas verduras silvestres comestibles y la sopa de guerreros.↩
  6. JIBAO — 排灣族的飲食 — Base de datos cultural multimedia que documenta la técnica de preparación del cinavu paiwan —hojas de alpinia, hojas de Nicandra physalodes, mijo y relleno de cerdo— y la tradición de la carne asada sobre piedra.↩
  7. FoodNEXT — 原住民特色飲食 — Revisión en profundidad del medio gastronómico FoodNEXT sobre la comida tradicional de los pueblos indígenas taiwaneses, con detalles sobre la sopa agria y picante binaleng del pueblo puyuma y el abay, un tamal de mijo y cerdo.↩
  8. Michelin Guide — 5 Indigenous Ingredients From Taiwan — Especial oficial de la Guía Michelin publicado en 2018 sobre ingredientes indígenas de Taiwán, que presenta internacionalmente maqaw, quinoa roja, malan, frijol de árbol y Fatsia polycarpa.↩
  9. 陳玉箴《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》— 聯經出版 — Libro académico de Chen Yuzhen, profesora del Departamento de Lenguas y Literatura Taiwanesas de la Universidad Normal Nacional de Taiwán; registra el nacimiento del concepto de “cocina taiwanesa” en restaurantes durante el periodo japonés y las tradiciones de salsa de soya y comida costera traídas por inmigrantes han minnan durante la dinastía Qing.↩
  10. 自由評論網 — 滷肉飯的前世今生 — Columna crítica del suplemento de Liberty Times que cita diccionarios minnan de la dinastía Qing y del periodo japonés para inferir que el término y el plato “arroz con cerdo estofado” aparecieron solo después de la guerra.↩
  11. 農業部食農教育資訊整合平臺 — 爌肉飯、滷肉飯及肉燥飯差異 — Plataforma oficial de educación alimentaria y agrícola del Ministerio de Agricultura, que explica formalmente las diferencias regionales y la grafía normativa de lu rou fan en el norte, rou zao fan en el sur y kong rou fan, arroz con panceta.↩
  12. FoodNEXT — 客家菜定義不再模糊 — Análisis de FoodNEXT sobre las tres características “grasa, salada y aromática” de la cocina hakka, que registra la lógica alimentaria de conservación con sal surgida de migraciones y vida en colinas o montañas.↩
  13. 客家小炒 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia con investigación detallada sobre el salteado hakka, originalmente llamado “carne salteada”, y cita estudiosos hakka que señalan que la palabra “hakka” fue asignada por otros grupos.↩
  14. 自由時報 — 薑絲炒大腸 — Columna gastronómica de Liberty Times sobre la historia del intestino grueso salteado con jengibre; registra que las vísceras de cerdo —intestino, pulmón, estómago— fueron una fuente importante de nutrientes para los hakka tempranos.↩
  15. 擂茶 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia sobre la historia del lei cha, o “sopa de tres crudos”: té crudo, jengibre crudo y arroz crudo; registra su introducción en Taiwán después de la Segunda Guerra Mundial por inmigrantes hakka de Hepo, Jiexi, Guangdong, y su uso a comienzos de la República como sustituto alimentario para bebés.↩
  16. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Transcripción íntegra de una entrevista del 25 de mayo de 2015 al profesor distinguido Jiao Tong, del Departamento de Chino de la Universidad Central; incluye la cita central “En Sichuan no hay sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés; en Mongolia no hay barbacoa mongola” y la cifra de “1.21 millones de inmigrantes trajeron ocho grandes cocinas”.↩
  17. 陶德、李春生與臺茶大時代 — 數位典藏 — Exposición del Centro de Resultados de Archivos Digitales y Aprendizaje Digital de Academia Sinica; registra la historia comercial completa de John Dodd introduciendo plantines de oolong desde Anxi, Fujian, en 1865, y exportando 213,000 jin de té refinado a Nueva York en 1869 bajo la marca “Formosa Oolong”.↩
  18. 蓬萊米 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia con investigación completa sobre la historia del arroz Penglai: pruebas en Zhuzihu, Yangmingshan, en 1925; nombramiento en la reunión arrocera del Hotel Ferroviario de Taipéi en 1926; y desarrollo de la variedad Taichung 65 en 1929.↩
  19. 農傳媒 — 【歷史來說菜】日治時期的西洋味 — Revisión de Agriharvest sobre el proceso histórico de introducción de cocina japonesa y yoshoku —tonkatsu, omurice, curry— en Taiwán durante el periodo japonés, con registros concretos de cambios alimentarios como el gusto de las élites por el sukiyaki.↩
  20. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Entrevista original a Jiao Tong: “En 1949, 1.21 millones de inmigrantes de todas las provincias de China llegaron, trayendo consigo las ocho grandes cocinas chinas”. Transcripción primaria en chino.↩
  21. 食尚玩家 — 飲食作家王浩一：台灣第一碗川味牛肉麵在高雄 — Reportaje en profundidad del canal gastronómico TVBS sobre la tesis de Wang Haoyi de que la sopa de fideos con carne de res al estilo sichuanés se originó en las aldeas militares de Gangshan, Kaohsiung; incluye el contexto de veteranos sichuaneses preparando doubanjiang picante según sabores de su tierra y cocineras sichuanesas sustituyendo las habas de Pixian por soya taiwanesa.↩
  22. 鼎泰豐 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia sobre la historia completa de Din Tai Fung: Yang Bingyi fundó una tienda de aceite en Linyi Street, Dongmen, Taipéi, en 1958; empezó a vender xiaolongbao en 1972; se transformó por completo en restaurante en 1974; y se expandió al extranjero en Takashimaya, Shinjuku, Tokio, en 1996.↩
  23. NOWnews — 鼎泰豐黃金 18 摺內幕 — Entrevista de NOWnews con el presidente de Din Tai Fung, Yang Jihua, que incluye la cita textual sobre el “secreto público” de los dieciocho pliegues y registra su toma de mando en 1995 y el desarrollo de técnicas estandarizadas de xiaolongbao con los cocineros.↩
  24. CNN — Taiwan's 40 best foods and drinks — Reportaje de CNN Travel sobre 40 de las mejores comidas y bebidas de Taiwán; incluye a Din Tai Fung como la segunda mejor cadena de restaurantes del mundo y señala que los lectores eligieron Taipéi como uno de los mejores destinos gastronómicos globales.↩
  25. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Entrevista original a Jiao Tong: “Así se convirtieron en los ‘platos de la tierra natal’ en boca de los inmigrantes continentales de entonces; aunque lo que comían no necesariamente era el sabor de su lugar de origen, seguía fermentando bajo la nostalgia hasta volverse el sabor nostálgico de una memoria colectiva”.↩
  26. 國史館 — 美援、農復會與 1950 年代臺灣的飲食營養措施 — PDF académico de la Academia Histórica Nacional que registra en detalle la escala concreta y lógica política de la ayuda estadounidense en materias primas como soya, trigo, algodón crudo, tabaco y leche en polvo.↩
  27. 城市學 — 山東人在台灣的麵食故事 — Columna de Global Views City sobre inmigrantes de Shandong y fideos en Taiwán; registra cómo Miao Yuxiu sugirió al ministro de Economía cambiar la ayuda estadounidense a trigo y luego fundó Lien Hwa Flour Mill, ganando el título de “padre de la harina”.↩
  28. 自由電子報 — 一窺台灣早餐演變史 — Columna gastronómica de Liberty Times sobre la evolución de la cultura del desayuno taiwanés, con el origen concreto en 1955 del núcleo “Rey de la leche de soya de Yonghe” bajo el puente Zhongzheng en Yonghe, Nuevo Taipéi.↩
  29. 遠見雜誌 — 從飲食看歷史 — Reportaje en profundidad de Global Views con la cita textual: “Que los alimentos de trigo se popularizaran en Taiwán después de la guerra se relaciona no solo con la llegada de personas de Shandong y otras provincias del norte de China, cuya dieta ya se basaba en trigo, sino también con la gran distribución de trigo estadounidense de posguerra a Taiwán”.↩
  30. 早餐店 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia sobre la historia completa de la industria taiwanesa de desayunadores, con el registro de Lin Kunyan abriendo una tienda de desayuno occidental en Bade Road, Taipéi, y la posterior expansión por franquicias.↩
  31. 今周刊 — 西式連鎖早餐店破萬家 — Revisión de Business Today sobre la industria taiwanesa de desayunadores: unos 18,919 locales en todo Taiwán, valor anual de producción cercano a 200,000 millones de dólares taiwaneses y la mayor densidad mundial.↩
  32. 早餐店 — 維基百科（中文） — Estadísticas de escala de franquicias: Good Morning Beach City con unas 1,400 tiendas en Taiwán, Ruìlín Mei & Mei con 2,800 franquicias en 2004, y Jùlín Mei & Mei superando 1,100 en 1992.↩
  33. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Revisión histórica de United Daily News Reading sobre President Chain Store, con el registro de 7-Eleven vendiendo formalmente huevos cocidos en té desde 1987 y manteniendo el precio de 10 dólares taiwaneses por unidad.↩
  34. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Registro histórico de 1997, año en que President Chain Store salió a bolsa y Hsu Chong-jen incorporó onigiri y oden.↩
  35. 國際珍奶日由來 — KidsMedia — Resumen detallado de las dos versiones sobre el origen del té con leche de perlas, Chun Shui Tang frente a Hanlin Tea Room, con ambas versiones de invención independiente en 1986 y la línea temporal de la posterior disputa judicial.↩
  36. 三立新聞 — 春水堂、翰林茶館互告 10 年判決 — Reportaje de SET News sobre los diez años de litigio entre Chun Shui Tang y Hanlin Tea Room por la autoría del té con leche de perlas; el tribunal concluyó que era una bebida nueva no patentada y no confirmó a ninguna parte como inventora.↩
  37. National Geographic — Origins and cultural impact of boba tea — Respaldo de medios internacionales de National Geographic sobre el nacimiento del té con leche de perlas en el Taiwán de la década de 1980 y su condición de “una de las exportaciones culturales más representativas de Taiwán”.↩
  38. Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Registro de Tatler Asia sobre el Día Internacional del Té de Perlas, 30 de abril, impulsado en 2018 por la marca estadounidense Kung Fu Tea, fundada en Nueva York en 2010 por tres emprendedores taiwaneses.↩
  39. 遠見雜誌 — 一杯珍奶 搖出台灣新經濟奇蹟 — Especial económico de Global Views sobre el té con leche de perlas: 1,020 millones de vasos vendidos al año en Taiwán, 44 por persona, ingresos de 50,000 millones de dólares taiwaneses, y proyección global de 4,300 millones de dólares estadounidenses en 2027.↩
  40. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Registro oficial de la Nueva Política hacia el Sur del Ministerio de Relaciones Exteriores sobre la expansión global de las bebidas taiwanesas preparadas a mano: más de 40 países y 300 ciudades, con líneas temporales de expansión de 50 Lan, Gong Cha y Chun Shui Tang.↩
  41. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Discurso oficial del Ministerio de Relaciones Exteriores que llama a las bebidas preparadas a mano “herramienta diplomática” y registra su posicionamiento como exportación de poder blando cultural taiwanés.↩
  42. 食尚玩家 — 2026 全台夜市懶人包 — Resumen del canal gastronómico TVBS sobre más de 300 mercados nocturnos en Taiwán y la votación de 2025 de los diez más populares: Shilin, Fengjia, Garden, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida y Luodong.↩
  43. 台灣夜市 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia sobre la historia de los mercados nocturnos taiwaneses: Ningxia originado en la rotonda de la época japonesa, Liuhe en los primeros años de 1950, Raohe como segundo mercado nocturno turístico y Nanjichang sobre un antiguo campo de entrenamiento del Ejército japonés.↩
  44. 微笑台灣 — 蚵仔煎 — Resumen de Smile Taiwan, de CommonWealth Magazine, sobre las múltiples teorías del origen de la tortilla de ostras: introducción por pescadores minnan, escasez durante la batalla naval de Yan Siqi y Zheng Zhilong, y raciones militares de Zheng Chenggong.↩
  45. 鹹酥雞 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia con investigación sobre las dos teorías del origen del pollo salado crujiente: “la primera tienda taiwanesa” de Ximending en 1975 frente a “Youai Salted Crispy Chicken” de Tainan en 1979, con la característica de la albahaca tailandesa y la evolución desde el pollo frito estadounidense.↩
  46. 彰化北斗肉圓 — 國家文化記憶庫 — Material oficial del Banco Nacional de Memoria Cultural del Ministerio de Cultura, que registra que en la gran inundación de 1898 Fan Wanju, de Beidou, Changhua, remojó batatas, las amasó en bolas, añadió coliflor y las cocinó para alimentar a damnificados, origen embrionario del rouyuan de Beidou.↩
  47. every little d — 「南蒸北炸」怎麼來？ — Investigación de un medio de cultura alimentaria sobre la diferencia regional “al sur se cuece al vapor, al norte se fríe” en el rouyuan taiwanés, con la distribución concreta entre fritura al norte de Changhua, Beidou y Changhua, y cocción al vapor en el sur.↩
  48. 鏡週刊 — 天王總舖師林明燦 — Perfil en profundidad de Mirror Media sobre el chef de banquetes tesoro nacional Lin Mingcan, con registros concretos como “empezó a los 12 años junto a su padre”, “al menos 20,000 banquetes”, “asesor de la película Zone Pro Site de 2013” e “invitado a preparar un banquete de cumpleaños para el rey de Tailandia”.↩
  49. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Conversación profesional de Agriharvest con Lin Mingcan y Chen Jiamo sobre el bando; incluye la curva histórica “auge en el año 65 de la República (1976), declive a comienzos del año 80 (1991)” y la escala actual reducida a una cuarta parte.↩
  50. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Reportaje en profundidad de The Reporter con entrevista a Lin Mingcan; incluye citas directas como “la cantidad de mesas de catering al aire libre se redujo al menos 90%” y “el 921 dañó un poco, el SARS más de la mitad, y la pandemia de este año quizá haga que el bando se convierta en una industria en decadencia”.↩
  51. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Registro textual de la explicación de Lin Mingcan sobre por qué se pierden los platos antiguos: “Primero, requieren mucho trabajo; segundo, los gustos cambian de generación en generación. Los maestros mayores empezaban por las habilidades básicas: desde matar cerdos y pollos hasta hacer ellos mismos pudines y pasteles”.↩
  52. 聯合新聞網 — 十二碗菜歌 — Reportaje de United Daily News sobre el canto tradicional taiwanés La más nueva canción de los doce platos y la tradición de “doce platos” del bando, con entrevista textual a Lin Mingcan sobre el significado tradicional del número 12.↩
  53. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Entrevista textual a Lin Mingcan sobre el verdadero significado del bando: “La imaginación moderna del bando es que se trata de una ocasión en la que todos se reúnen para comer. Pero el significado del bando debería ser una reunión vinculada a los ritos de la vida o al ciclo estacional”.↩
  54. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Publicación oficial de la Guía Michelin de la octava edición taiwanesa de 2025: 419 seleccionados en total, 3 tres estrellas, 7 dos estrellas, 43 una estrella, 144 Bib Gourmand y 7 estrellas verdes.↩
  55. 中央社 — 2025 台灣米其林指南完整名單 — Reportaje oficial de la Agencia Central de Noticias sobre la Guía Michelin Taiwán 2025; incluye la lista de tres estrellas —Le Palais, Taïrroir, JL Studio— y sus continuidades, además del traslado en 2024 del ex chef principal de Le Palais, Chan Wai-keung, a Kaohsiung para crear Gen.↩
  56. 米其林指南 — 2024 台灣完整名單 — Registro oficial de la séptima edición taiwanesa de la Guía Michelin 2024, con la fecha de cierre de RAW, de André Chiang, el 31 de diciembre de 2024, como despedida del décimo aniversario.↩
  57. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — Reportaje internacional de CNN Travel que presenta a Tainan como “Taiwan’s food capital”, con la cifra concreta de 31 restaurantes Bib Gourmand Michelin en 2024 en una sola ciudad, 19 de ellos célebres locales de comida callejera.↩
  58. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — CNN llama directamente a Tainan “Taiwan’s food capital” y registra 19 restaurantes de comida callejera recomendados por Bib Gourmand.↩
  59. VERSE — 桃園中壢美食地圖：4 間新住民激推「東南亞道地餐廳」 — Reportaje en profundidad de la revista VERSE sobre nuevos inmigrantes y expansión de la cocina del Sudeste Asiático en Taiwán; incluye estadísticas del Ministerio de Educación de 2022 sobre estudiantes extranjeros: 18,755 de Vietnam, 16,426 de Indonesia, 12,510 de Malasia y 2,831 de Tailandia.↩
  60. 微笑台灣 — 泰、緬、越、印尼餐廳齊聚台北公館 — Investigación de Smile Taiwan sobre la formación de la calle de cocina del Sudeste Asiático en Gongguan, Taipéi; incluye la caída de Vietnam del Sur en 1975, la ruptura diplomática Taiwán-Tailandia, la formación de la primera calle del Sudeste Asiático a fines de la década de 1970 y la cocina privada de pho en Roosevelt Road sección 4.↩
  61. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Reportaje de Newtalk sobre la encuesta World of Statistics de 2023: la población vegetariana de Taiwán es de alrededor del 14%, unos 3.2 millones de personas, tercer lugar mundial después de India y México.↩
  62. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Registro del respaldo de CNN en 2017, que incluyó Taiwán entre las “diez ciudades más vegetarian-friendly del mundo”.↩
  63. 中央社 — 2025 山海樓等 7 家綠星 — Reportaje de la Agencia Central de Noticias sobre los 7 restaurantes con estrella verde Michelin 2025 —Tu Pang, Thomas Chien, Mountain and Sea House, EMBERS, Yangming Spring, Little Tree Food y Hosu— y los criterios de evaluación de la estrella verde.↩
  64. 聯合新聞網 — 食農教育法立法院三讀通過 — Registro de United Daily News sobre la aprobación en tercera lectura de la Ley de Educación Alimentaria y Agrícola en el Yuan Legislativo el 19 de abril de 2022, con la disposición de que organismos gubernamentales, empresas públicas, personas jurídicas administrativas y escuelas deben priorizar productos agrícolas de producción local.↩
  65. 天下雜誌 — Grab 用六折價收購 foodpanda — Reportaje en profundidad de CommonWealth Magazine sobre las adquisiciones en el mercado taiwanés de plataformas de reparto; incluye el GMV de foodpanda Taiwán en 2025, unos 1,800 millones de dólares estadounidenses, sus cuotas de mercado de 79.6% y Uber Eats de 60.8%, y la decisión de la Comisión de Comercio Justo de diciembre de 2024 de bloquear la adquisición de foodpanda Taiwán por Uber Eats.↩
  66. 焦點事件 — 台灣的外籍遠洋漁工 — Reportaje en profundidad de Events in Focus sobre las condiciones laborales controvertidas de trabajadores migrantes extranjeros contratados fuera del territorio en la pesca de altura taiwanesa, con el contexto político de la negativa oficial a aplicarles la Ley de Normas Laborales.↩
  67. 環境資訊中心 — 回顧 2011 食安風暴 — Revisión en profundidad del Centro de Información Ambiental sobre la crisis de seguridad alimentaria de 2011; incluye la detección de anomalías en polvo probiótico por la Administración de Alimentos y Medicamentos, la incorporación ilegal de DEHP a agentes enturbiantes por Yu Shen durante más de 15 años, la venta total de 102 toneladas y las condenas de la Corte Suprema a 15 y 12 años.↩
  68. 環境資訊中心 — 2013 油安事件 — Registro detallado del Centro de Información Ambiental sobre el incidente de mezcla de aceites de Tatung Chang Chi, estallado el 16 de octubre de 2013; incluye la adulteración de aceite de oliva con aceite de girasol y semilla de algodón de bajo costo, la adición de clorofilina cúprica para colorear y la condena de 12 años al responsable Kao Chen-li el 24 de julio de 2014.↩
  69. 2014 年台灣劣質油品事件 — 維基百科（中文） — Entrada en chino de Wikipedia sobre el incidente de aceites de mala calidad de 2014 en Taiwán; incluye la producción de “Chuan Tung Fragrant Lard Oil” por Chang Guann con 33% de aceite inferior y 67% de manteca de cerdo, la afectación de empresas como Chi Mei, Sheng Hsiang Jen y 85°C, y las condenas del Tribunal de Distrito de Pingtung del 24 de julio de 2015 a Yeh Wen-hsiang y Tai Chi-chuan a 20 años de prisión y multas de 50 millones de dólares taiwaneses.↩
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Apple Sidra: de bebida gaseosa nacional a tormenta de capital, cómo renace un sabor taiwanés de seis décadas

En 1965, el empresario filipino de origen chino Li Honglue compró la fórmula a la compañía estadounidense Chessness (CosCo) y fundó Atlantic Beverage. Desde entonces, Apple Sidra se convirtió en la burbuja dorada que no ha cambiado de lugar en 60 años: en los refrigeradores de los restaurantes de re chao, los banquetes de ban-doh y los salones de KTV. Durante sus primeros 30 años, su marca pasó por tres grupos de propietarios extranjeros, hasta que Sun Youying pagó de su propio bolsillo 800.000 dólares para traerla de vuelta a Taiwán; fue descubierta por casualidad por el ídolo coreano Kyuhyun en Du Hsiao Yueh, Tainan; cayó dos veces bajo la levadura y los techos enmohecidos de su propia fábrica; y, al final, su matriz sostuvo un regreso de peso con un EPS de 8,71 dólares taiwaneses vendiendo un terreno de 7.222 ping en Hunei, Kaohsiung.

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Gastronomía

Ba-wan: de la píldora salvavidas tras la inundación a la artesanía de supervivencia de las tres marcas de dedos

La devastadora inundación de Wuxu en 1898 dio origen al popular bocadillo taiwanés conocido como "ba-wan" (肉圓). Desde las bolas de harina de camote preparadas por Fan Wanju, escriba del templo de Beidou, hasta la frontera gustativa entre el vapor del sur y la fritura del norte, esta no es solo una evolución culinaria, sino un testimonio de la resiliencia taiwanesa para sobrevivir en la escasez.

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