Resumen en 30 segundos: El vino Shaoxing es un licor regional milenario de Kuaiji, en la provincia china de Zhejiang, pero Taiwán es el único lugar del mundo que lo ha elevado a "licor nacional", lo ha incluido en los menús de banquete de Estado y en las invitaciones de boda, lo emplea para guisar alitas de pollo, para cocinar fideos instantáneos y hasta para hacer polos12. Pero hay un dato más interesante: la destilería de Puli se construyó en 1917, pero la primera tinaja de vino Shaoxing no salió hasta 19523, justo después de la retirada del gobierno nacionalista a Taiwán. Una declaración política escrita con arroz glutinoso y agua, escondida hoy en los folletos de una destilería turística. Y lo que la mantuvo en pie fue un manantial cerrado durante cuatro años por su propietario, lo que obligó a la destilería a cavar otro pozo para hacerse con el agua45.
1. Los taiwaneses lo viven como un "sabor de toda la vida", pero llegó más tarde que la Coca-Cola
El vino Shaoxing arrastra en Taiwán una curiosa ilusión temporal. Aparece en la boda del abuelo, en la cena de Año Nuevo de las familias waisheng (provenientes del continente tras 1949), en la taza de hojalata del veterano en las teleseries: parece, junto al licor de arroz y al hong-lu, algo "de toda la vida".
Pero al abrir el historial oficial de la destilería de Puli, los hechos son estos:
- 1917 (sexto año de la era Taishō): se constituye en Puli la primera destilería privada, "Puli Seishu Kabushiki Kaisha" (埔里製酒株式會社)6.
- 1922: el Gobierno General de Taiwán la nacionaliza dentro del régimen de monopolio y la rebautiza como "Fábrica de Licores de Puli" (埔里酒工場); sus productos principales son el sake Fulu, el licor de arroz Etiqueta Dorada, el de Etiqueta Plateada y el de Etiqueta Roja7.
- 1945-1952: tras la guerra, se renombra la fábrica, se reconstruye y se produce sobre todo "vino Fenfang" (芬芳酒, antes sake) y "vino Bailu" (白露酒, antes licor de arroz)7.
- 1952: "se logra y se comercializa con éxito el vino Shaoxing utilizando el manantial Ai-lan"[^7]: es la primera tinaja de Shaoxing de Puli.
Es decir, durante los 35 años que van de 1917 a 1952, la destilería de Puli no tuvo absolutamente nada que ver con el vino Shaoxing. Era una destilería de sake y de licor de arroz, hacía bebidas para japoneses y para los habitantes locales. Incluso Lonely Planet lo pone negro sobre blanco: "En 1917, la fábrica empezó a producir sake; cincuenta años después, tras la llegada del Kuomintang a Taiwán, se reconvirtió al vino Shaoxing, un vino de arroz amarillo originario de la región de Zhejiang, cerca de Shanghái"8.
El vino Shaoxing no es una "tradición de Puli": es algo que se decidió fabricar a partir de 1952. ¿Quién lo decidió? El gobierno nacionalista, que acababa de trasladar a Taiwán todo el aparato institucional de la República de China.
2. ¿Por qué tenía que ser vino Shaoxing? La nostalgia gastronómica de un régimen en el exilio
El vino Shaoxing es originalmente un licor regional del área de Shaoxing (Kuaiji), en Zhejiang, elaborado con arroz glutinoso y agua del lago Jian. Según la técnica se divide en cuatro variantes: Yuan-hong, Jia-fan, Shan-niang y Xiang-xue9. En China siempre fue una "especialidad regional del Bajo Yangtsé", sin estatus nacional, hasta que, después de 1949, ambas orillas lo elevaron simultáneamente a "licor nacional".
En la otra orilla, Zhou Enlai abrió un banquete en el Gran Salón del Pueblo con vino Shaoxing Jia-fan, dio en 1952 instrucciones para asignar fondos a la mejora del equipamiento y, en 1955, en colaboración con cuatro ministerios, mandó construir en Shaoxing un "Almacén Central" capaz de albergar 2.500 toneladas de vino Shaoxing de calidad10. En esta orilla, fue más directo aún: Chiang Kai-shek "introdujo" el vino Shaoxing en Taiwán y la Oficina del Monopolio (公賣局) designó a la destilería de Puli como única encargada de elaborarlo11.
¿Por qué Puli? Tres razones repetidas en cualquier documento oficial:
- El agua: el manantial Ai-lan, que brota en la meseta de Ai-lan en Puli, fue calificado como "el primer manantial famoso para destilar del mundo" y "la primera agua de Taiwán"412.
- El clima: forma de cuenca, gran amplitud térmica entre el día y la noche y humedad estable; condiciones idóneas para la fermentación prolongada y el envejecimiento12.
- Las personas: en 1955, los "compatriotas justicieros de Dachen" (大陳義胞), evacuados de las islas Dachen, fueron asentados en la "Aldea Nueva Shaoxing" del municipio de Puli y un grupo de ellos entró a trabajar en la destilería[^7]: traían consigo la memoria técnica de Zhejiang.
Pero, de los tres factores —agua, clima y personas—, el único realmente escaso es el tercero. Taiwán tiene muchos lugares con buena agua y muchas cuencas aptas para la fermentación, pero solo a Puli le tocó simultáneamente un grupo de zhejianeses que sabían elaborar vino Shaoxing, y aquel reparto fue una decisión política, no una decisión de mercado.
Dicho de otra manera, la marca "Vino Shaoxing de Puli" surgió primero por una necesidad política (un régimen en el exilio que necesitaba institucionalizar la nostalgia del Bajo Yangtsé), después se buscó un lugar donde ejecutarla (Puli fue el elegido) y, por último, se racionalizó la elección con el argumento del "agua excelente". El vino Shaoxing dio fama al agua de Puli; el agua de Puli es solo la justificación añadida a posteriori.
3. El pozo que los vecinos cerraron: la versión real del mito técnico
La historia del "manantial Ai-lan" se cuenta en cualquier folleto turístico con un aura casi mística, pero su versión real es bastante menos noble.
En 1964, Huang Ta-liu, propietario del terreno donde brotaba el manantial Ai-lan, prohibió a la destilería de Puli seguir utilizando el agua4. Las fuentes oficiales no detallan los motivos, pero el resultado es claro: el principal reclamo de la destilería se quedó sin agua.
La respuesta de la destilería fue ir a una parcela de apenas 9 metros cuadrados propiedad del vecino Teng A-yuan y abrir allí un pozo propio. En septiembre de 1968, ese pozo apareció con el nombre de "manantial Shaoxing de la destilería de Puli"4.
De ello se derivan dos cosas:
Primero, el agua del supuesto "primer manantial famoso del mundo" no es la misma fuente. De 1952 a 1964 se usó el manantial Ai-lan; a partir de 1968, otro pozo distinto, el manantial Shaoxing. Aunque ambos pozos están en el mismo acuífero, la promesa de marca de "el mismo producto con la misma fuente de agua", técnicamente, se rompió.
Segundo, las empresas estatales taiwanesas no tenían privilegios frente a la propiedad privada. Si el propietario decía que no, se acabó. La Oficina del Monopolio tuvo que ir a pedir a otra persona que cediera 9 metros cuadrados para excavar. Esta es una cara que en Taiwán se pasa por alto fácilmente: incluso en plena era autoritaria, incluso siendo un negocio en régimen de monopolio, incluso con la voluntad política de Chiang Kai-shek detrás, una parcela privada bastaba para frenar a una destilería estatal.
4. Después de 1987: cuando desaparece el mercado de la nostalgia
El verdadero apogeo de la destilería de Puli abarca de 1955 a 19933, justamente la época en que los compatriotas de Dachen entran en la fábrica, en que la primera generación waisheng aún vive y en que el vino Shaoxing equivale al "sabor de la tierra natal".
El punto de inflexión es 1987. Taiwán abre la importación de licores extranjeros y, en cuestión de meses, el vino, el whisky y el brandy inundan el mercado, hundiendo las ventas del licor nacional7. Al mismo tiempo, la primera generación waisheng se va apagando, la segunda empieza a beber vino y cerveza, y el Shaoxing pierde su base de consumidores más fieles.
La destilería de Puli no se pasó a otro licor. Tomó una decisión más astuta: reconvertir el vino Shaoxing de "bebida" en "patrimonio cultural":
- En 1996 se inauguró el primer "Museo del Alcohol" de Taiwán7.
- Se desarrollaron embutidos al Shaoxing, encurtidos al Shaoxing, mi-gao al Shaoxing y huevos al Shaoxing; solo los huevos al Shaoxing facturan unos 500 millones de NT$ al año13.
- A partir de 2002 se lanzaron sucesivamente las añadas "Chen-shao envejecido en bodega 10 años", que durante tres años consecutivos se llevaron la medalla de oro del Concurso Mundial de Bebidas Alcohólicas7.
- De ahí derivan los fideos instantáneos de pollo huadiao y la hamburguesa de arroz con pollo huadiao, una línea de productos que se ha convertido en un superventas duradero en las tiendas de conveniencia taiwanesas2.
Lo que venden es todo el imaginario nacional condensado en la palabra "Shaoxing". Los consumidores de la nostalgia envejecen, pero la nostalgia misma se ha reconvertido en otra mercancía.
5. Después del 921: la cuna del vino que estuvo a punto de desaparecer
El 21 de septiembre de 1999, el epicentro del terremoto de Chichi quedó a menos de 30 km de Puli. Las naves de la destilería sufrieron un derrumbe grave y, en 2000, se produjo además un incendio714.
Lo que vino después es muy taiwanés: el personal de base se autoorganizó en un comité de autoayuda y empujó la transformación; la Comisión de Reconstrucción del 921 incluyó la destilería en el "Área de Renovación Urbana de Puli" y le ayudó en la reconversión; en 2002 se completó el cambio de uso del suelo, sentando las bases del giro al sector turístico1516. Tras la reconstrucción, la destilería recibe entre 1,3 y 1,5 millones de visitantes al año7.
Y aquellas botellas de Shaoxing que en el momento del terremoto de 1999 no se pudieron evacuar, quedaron sepultadas bajo los escombros y luego fueron rescatadas, terminaron embotelladas y comercializadas como "Vino conmemorativo del 921, envejecido 20 años en bodega"[^17]: una catástrofe natural convertida en producto, y un producto convertido a su vez en memoria colectiva. Taiwán se le da especialmente bien convertir las ruinas en propiedad intelectual.
6. Conclusión: el vino Shaoxing nunca ha sido "chino", ni tampoco "taiwanés"
Volvamos al desfase temporal del principio.
El vino Shaoxing de Puli no es la prolongación del Shaoxing de Zhejiang: de las cuatro técnicas tradicionales del lugar de origen (Yuan-hong, Jia-fan, Shan-niang y Xiang-xue), Taiwán hace básicamente solo variantes de la familia Jia-fan; el envejecimiento en bodega es también una propuesta comercial desarrollada aquí, emparentada pero no idéntica a las costumbres locales del huadiao y el "rojo de hija" de Shaoxing912.
Tampoco es una "tradición ancestral taiwanesa": nació en 1952, apenas unos años antes de la llegada de la Coca-Cola a Taiwán (años 1957)7.
¿Qué es realmente? Es un régimen en el exilio que, con arroz glutinoso, con agua de pozo y con un topónimo llamado "Puli", condensó su nostalgia, su narrativa de legitimidad y su pretensión política de "ortodoxia china" en una botella que se puede beber, regalar, usar para cocer huevos y para hacer fideos instantáneos.
En aquel cuenco de fideos instantáneos de pollo huadiao están: la gran retirada de 1949, la primera prueba de elaboración de 1952, el desembarco de los compatriotas de Dachen en 1955, el cierre del manantial por su propietario en 1964, el nuevo pozo de 1968, la avalancha de licores extranjeros de 1987, el derrumbe de las naves en 1999 y, en 2026, el sabor de toda esa historia taiwanesa de posguerra que sigue en las estanterías de la tienda de conveniencia.
Hoy ese sabor ya no le parece a nadie "waisheng" ni "chino". Es taiwanés y punto. Una tradición inventada que, a base de inventarla durante décadas, se convirtió en una tradición real. Probablemente esto sea lo que mejor sabe hacer Taiwán: tomar lo que no es suyo y, con el paso de varias décadas, hacerlo vivir como propio.
Lecturas complementarias:
- Cocina de las aldeas militares (juancun) en Taiwán — También una memoria gastronómica traída por la gran ola migratoria posterior a 1949; juancun y vino Shaoxing de Puli comparten un mismo origen: una retirada cargada de memorias de cocina.
- Alimentos fermentados y cultura del encurtido en Taiwán — Del furu (queso de soja) a la salsa de soja, la genealogía técnica de los fermentados taiwaneses; el Shaoxing es de todos ellos el que tiene la genealogía política más nítida.
- Cultura del arroz en Taiwán — El arroz glutinoso es la materia prima básica del Shaoxing; la cultura del arroz aporta el contexto completo para entender el recorrido de esta botella desde la agricultura a la industria y de la industria al turismo.
Referencias
- 台灣菸酒公司埔里酒廠：產品推廣中心 — Web oficial de la empresa estatal TTL: posiciona la destilería de Puli como "destilería turística temática del vino Shaoxing", lista las gamas principales (Hija Roja de 16 años, Estado Rojo de 18 años, Chen-shao envejecido 20 años) y la exportación a más de 50 países.↩
- 食尚玩家：台酒花雕雞麵的八卦 — Reportaje sobre el desarrollo y la distribución en tiendas de conveniencia de los fideos instantáneos de pollo huadiao de TTL: documenta la trayectoria comercial del Shaoxing del licor a los productos alimentarios procesados.↩
- 南開學報：埔里酒廠的發展與紹興酒的文化特色 — Artículo de investigación de Wang Yueh-ying y Wang Chun-ming (2016) que registra los años clave (apertura en 1911, periodo de apogeo 1955-1993, primera elaboración de Shaoxing en 1952) y aporta entrevistas en profundidad y análisis DAFO.↩
- 國家文化記憶庫：愛蘭紹興泉 — Ficha oficial de la base de datos del Ministerio de Cultura, con fotografías y registro de la torre de agua: indica la ubicación (Ai-lan, n.º 281) y la función del manantial Shaoxing de la destilería.↩
- 山水之間覓泉湧—埔里地區湧泉全紀錄 — Publicación gubernamental elaborada por el historiador Pan Chiao en colaboración con la Universidad Nacional Chi Nan (junio de 2024, 188 pp.); recopilación sistemática de la geografía e hidrología de los manantiales de Puli.↩
- 台灣菸酒公司埔里酒廠：發展過程沿革 — Cronología oficial: detalla "etapa de fundación, 1917: notables locales de Puli promueven la primera destilería privada, 'Puli Seishu Kabushiki Kaisha'" y la fase de monopolio japonés (1922-1944) bajo el nombre "Fábrica de Licores de Puli", produciendo sake y licor de arroz.↩
- 蕃薯藤再造新故鄉：埔里酒廠沿革 — Archivo original del movimiento de reconstrucción tras el seísmo del 921: conserva íntegros los cambios institucionales 1917-1999, el rebautismo de la posguerra a vino Fenfang y vino Bailu, la primera prueba de Shaoxing en 1952, la entrada de los compatriotas de Dachen en 1955 y la reconversión por la liberalización de los licores extranjeros en 1987.↩
- Lonely Planet: Puli Wine Museum & Factory — Entrada en inglés de la guía internacional de viajes; señala con claridad la fractura industrial: producción de sake desde 1917 y conversión, cincuenta años después con la llegada del KMT, al "vino amarillo de arroz" Shaoxing.↩
- 南開學報：紹興酒名詞解釋與工法分類 — Capítulo de definiciones del artículo de Wang Yueh-ying y Wang Chun-ming (2016): el vino Shaoxing se elabora con arroz glutinoso y agua del lago Jian; la técnica se divide en cuatro variantes (Yuan-hong, Jia-fan, Shan-niang, Xiang-xue), con una graduación de 14-18°.↩
- 浙江在線：60 年前，紹興酒已是「國宴酒」 — Reportaje de un medio oficial de Zhejiang (2018): documenta cómo, en los años 1950, el primer ministro Zhou Enlai designó el vino Shaoxing como bebida de banquete de Estado y ordenó la construcción del "Almacén Central de Vino".↩
- 中評社：埔里酒廠釀紹興酒 蔣介石引入台 — Reportaje sobre el terreno de mayo de 2024 que documenta el contexto político de la decisión de Chiang Kai-shek de introducir el vino Shaoxing en Taiwán y el encargo de la Oficina del Monopolio a la destilería de Puli como única productora.↩
- 中央研究院社會所：從「大陳義胞」到「大陳人」 — Artículo académico de Chen Wei-hua y Chang Mao-kuei: analiza la evacuación de Dachen en 1955 (17.000 personas) y la política de reasentamiento en 35 nuevas aldeas; trasfondo demográfico de los habitantes de la Aldea Nueva Shaoxing que entraron en la destilería de Puli.↩
- Yahoo 新聞 / 中國時報：台酒紹興酒蛋一年賣五億 — Reportaje de Shen Wan-yu (2013) que documenta la dimensión de mercado de los huevos al Shaoxing como subproducto de la reconversión cultural (facturación anual de 500 millones de NT$).↩
- 國家文化記憶庫：埔里酒廠危樓拆除 — Ficha de la base de datos del Ministerio de Cultura: registra los daños del terremoto del 921 en las naves de la destilería y las pérdidas en stock de licor, por valor combinado de 1.100 millones de NT$.↩
- 財政部財政史料陳列室：臺灣菸酒公司沿革 — Documento oficial del Ministerio de Finanzas: historia institucional completa desde el régimen de monopolio del Gobierno General en 1898 hasta la transformación en Taiwan Tobacco and Liquor Corporation en 2002; un siglo de gestión del monopolio del tabaco y del alcohol.↩
- 都市更新研究發展基金會：埔里酒廠重建 — Documento del proyecto de renovación urbana de 2000: registra cómo la fundación, junto con la empresa Yu-cheng, ayudó a la destilería a completar la planificación urbana integral y a convertirla en referente de la reconstrucción industrial de Puli.↩