Soupe de ma wai : des champs de jute de Nantun au bol d'été taïwanais, une soupe verte amère-douce

En trente secondes
Le ma wai est la jeune pousse du jute. À l'époque japonaise, le gouvernement colonial développa la culture du jute dans le secteur de Nantun, à Taichung, pour alimenter l'industrie des sacs de toile. Les fermiers locaux cueillaient les jeunes feuilles, en frottaient le mucus et l'amertume, puis les faisaient cuire avec de la patate douce et de petits poissons séchés pour obtenir une soupe verte épaisse, consommée comme plat familial rafraîchissant en été¹². Dans les années 1960, la généralisation des sacs en plastique fit disparaître les champs de jute en l'espace de trente ans, mais la soupe de ma wai ne suivit pas le mouvement — d'un sous-produit agricole, elle devint un code gustatif identitaire pour les habitants de Taichung, et au-delà de la ligne Changhua au nord et Fengyuan au sud, presque personne ne l'a jamais bue³⁴. Aujourd'hui, le musée culturel du ma wai, situé sur la route Wanhe à Nantun, est le trente-deuxième musée local privé de l'île et le premier de la ville de Taichung, soutenu par le Conseil de la culture, ainsi que le seul musée de l'île consacré à un légume local⁵⁶.

Un vert oublié par l'industrie, retenu par les papilles

La première fois que l'on pose devant vous un bol de soupe de ma wai, on dirait une purée d'épinards égarée dans un restaurant. Vert foncé, épais, des petits poissons séchés flottent en surface, des morceaux de patate douce reposent au fond. Les trois premières secondes en bouche sont une amertume herbacée, à la cinquième la douceur de la patate douce remonte, puis une sensation sucrée en gorge — c'est l'été que les habitants de Taichung boivent depuis l'enfance⁴⁷.

Mais le protagoniste de ce bol n'était, à l'origine, pas destiné à être bu.

Le jute est une plante herbacée annuelle de la famille des Tiliacées. Deux espèces sont courantes à Taïwan : le jute à capsules rondes (Corchorus capsularis) et le jute à capsules longues (Corchorus olitorius). Le premier produit des fibres plus résistantes, utilisées pour la fabrication de cordes et de sacs ; le second a des feuilles plus épaisses, riches en mucus, et c'est la version appelée « molokhiya (légume du roi) » dans le monde arabe, utilisée en soupe — c'est principalement le jute à capsules longues qui entre dans la préparation de la soupe de ma wai à Taichung⁸⁹. Selon les documents historiques, le jute fut introduit à Taïwan sous la dynastie Kangxi, transplanté depuis le Fujian vers Xikou dans le comté de Chiayi. À l'époque japonaise, face au besoin massif de sacs de toile pour l'exportation du riz, le gouvernement colonial lança une culture à grande échelle dans le bassin de Taichung à partir de 1895. Nautun (anciennement Litoudian), grâce à ses sols rouges bien drainés, devint l'une des principales zones de production⁵¹⁰¹¹.

💡 Le saviez-vous ?
La valeur économique de la plante de jute réside entièrement dans « la fibre de la tige » ; les feuilles étaient à l'origine un déchet que les fermiers laissaient au bord des champs. La soupe de ma wai est née de la réticence à gaspiller — en frottant les jeunes feuilles, en rinçant l'amertume, en les jetant dans la soupe, on obtint un mets rafraîchissant²¹⁰.

Pourquoi seulement à Taichung ? Trois lignes géographiques

La répartition de la soupe de ma wai correspond presque à une ancienne carte des champs de jute. Le matériel pédagogique d'éducation alimentaire du bureau de l'éducation de la ville de Taichung l'exprime sans détour : « Au sud de Changhua et au nord de Fengyuan, la culture est rare »². Cette bande étroite d'environ 40 kilomètres nord-sud correspond précisément à la zone de culture sous contrat la plus dense à l'époque japonaise — en particulier le long de la rivière MuyuanTou à Nautun, qui fut autrefois la plus grande surface agricole de Taichung et la zone de production de ma wai la plus importante, surnommée localement « la nouvelle patrie du ma wai »¹².

Le facteur encore plus déterminant est la difficulté de préparation. Les feuilles de ma wai sont riches en mucus et en substances amères ; il faut d'abord « frotter pour extraire le jus ». Si l'on ne frotte pas assez, la soupe est trop amère pour être bue ; si l'on frotte trop, les feuilles se défont et perdent leur texture. Les anciens de Nautun ont une expression : « Il faut frotter le ma wai jusqu'à ce que la mousse apparaisse, mais sans briser les fibres »¹⁴. C'est un plat sans mode opératoire standard, qui ne se maîtrise qu'au toucher — quand chaque foyer le préparait quotidiennement, il n'y avait aucune raison que les gens d'ailleurs apprennent.

De Baliqun au temple Wanhe : une histoire taïwanaise de la fibre

Pour comprendre pourquoi le ma wai est à Taichung, il faut d'abord comprendre pourquoi Taïwan cultivait du jute.

1. 1895 — Le Japon prend le contrôle de Taïwan et lance un programme d'exportation du riz vers le Japon, provoquant une explosion de la demande de sacs de toile¹⁰¹³
2. Années 1910–1940 — Le bassin de Taichung devient la plus grande région productrice de jute de l'île ; Nautun, Wuri et Dayi comptent tous des « mazhai » (ateliers d'écorçage)⁵¹¹
3. Années 1960 — Les sacs en polyéthylène pénètrent l'industrie de l'emballage taïwanaise, rendant les sacs de toile non compétitifs en termes de coût³
4. Années 1970 — La surface cultivée en jute s'effondre de 90 % en dix ans, la plupart des ateliers d'écorçage sont démolis¹⁰
5. 1997 — Le temple Wanhe fonde la « Fondation culturelle et éducative Wanhe », lançant un programme de préservation de la culture locale de Nautun⁶
6. 2003 — La Fondation culturelle et éducative Wanhe établit le « Musée culturel du ma wai » au cinquième étage du bâtiment culturel Wanhe, sous le parrainage du Conseil de la culture. C'est le trente-deuxième musée local de l'île et le premier musée local privé de la ville de Taichung⁵⁶¹⁴

📝 Note du conservateur
Taïwan compte de nombreuses cultures économiques disparues — le camphre à Miaoli, la canne à sucre à Yilan, le sisal à Pingtung — après leur déclin, les sites industriels sont pour la plupart devenus des musées ou des parcs créatifs. Mais seul le ma wai a survécu sous la forme la plus quotidienne qui soit : un plat. Un bol de soupe préserve mieux l'histoire qu'une usine.

La politique de l'amertume

Pourquoi les habitants de Taipei n'en boivent-ils pas, ni ceux de Tainan ? Outre l'absence de culture, il y a une raison plus subjective : l'amertume.

Les Taïwanais en dehors du centre de l'île ont généralement une tolérance plus faible à l'amertume. Tainan penche vers le sucré, Taipei vers le salé, la cuisine hakka vers le salé-parfumé ; seule Taichung a développé une voie « légèrement amère puis douce en retour » — le daamian geng (nouilles cuites dans une eau alcaline, au goût légèrement amer) et la soupe de ma wai sont les deux piliers de cette voie¹. L'universitaire Wang Pairen écrit dans la revue trimestrielle Wenhua Taichung : « Les habitants de Nautun ont vraiment mis dans leur bouche les quatre caractères kǔ jìn gān lái — l'amertume s'achève, la douceur arrive. »¹

C'est aussi la raison pour laquelle la soupe de ma wai a du mal à s'imposer « uniformément du nord au sud ». Ce n'est pas qu'elle ne soit pas bonne, mais sa saveur requiert tout un entraînement gustatif local — il faut d'abord accepter l'amertume de la première gorgée pour atteindre la douceur de la troisième.

Nutrition et propriétés médicinales d'un bol

Mise à part l'histoire industrielle, d'un point de vue nutritionnel, le ma wai affiche un bilan impressionnant. Pour 100 grammes, le ma wai est riche en bêta-carotène, lutéine, vitamine A, composés phénoliques, fibres alimentaires, ainsi qu'en minéraux comme le potassium, le calcium et le fer — un légume-feuille vert à faible apport calorique et au fort pouvoir antioxydant⁷. La médecine traditionnelle chinoise classe les feuilles de jute parmi les matières médicinales de nature froide et de saveur amère, leur attribuant des propriétés de « régulation du qi et soulagement de la douleur, évacuation du pus et détoxification », indiquées pour l'hémoptysie et l'hématémèse⁹ — ce qui correspond exactement à l'expérience populaire des anciens de Nautun selon laquelle « boire de la soupe de ma wai en été clarifie le foie et évacue la chaleur »²¹⁵.

Dans les fiches de culture des stations d'amélioration agricole, le jute à capsules longues est également promu comme « un excellent épaississant naturel » grâce aux polysaccharides naturels contenus dans ses feuilles, permettant d'obtenir une consistance épaisse et onctueuse sans fécule de pomme de terre — c'est aussi la raison scientifique pour laquelle la soupe de ma wai présente cette texture verte épaisse si caractéristique⁸.

De la table familiale aux stands touristiques

En 2018, l'Exposition florale mondiale de Taichung a planté un nouveau champ de jute dans sa « zone de vie rurale de Satoyama », présentant le ma wai comme légume sauvage représentatif du centre de Taïwan¹⁶. Le riz cantonais d'antan du deuxième marché, la glace au ma wai de la vieille rue de Nautun, les biscuits et les nouilles de riz au ma wai à côté du musée — ces dernières années, le ma wai est passé d'un plat familial à un symbole touristique⁴⁵¹³.

Mais les anciens habitants de Taichung sont un peu sur leurs gardes. Remplacer la patate douce par du lait de coco, les petits poissons séchés par du tofu, certains commerçant proposant même un « matcha latte au ma wai » — quand le « amer » de la recette traditionnelle est recouvert couche après couche de sucre, reste-t-il encore de la soupe de ma wai ? Ce débat sur « faut-il assaisonner pour les touristes » n'a pas encore trouvé de conclusion³⁴¹⁵.

⚠️ Point de vue controversé
Depuis la fondation du Musée culturel du ma wai en 2003, les spécialistes de l'histoire locale de Nautun appellent continuellement à la normalisation du terme « 芛 » (wai) au lieu de « 薏 » (yi), estimant que le caractère « 芛 » correspond mieux au sens ancien de « jeune pousse de plante » et que ce caractère a même été « réinventé » par les spécialistes locaux du musée⁴⁶ ; cependant, le terme « 麻薏 » (ma yi) est déjà entré dans le langage quotidien des habitants de Taichung, et les documents officiels municipaux utilisent les deux caractères⁵¹⁷. Un ingrédient, deux caractères, deux écritures — c'est en soi la preuve de son identité floue.

Ce qu'un bol de soupe verte peut vous raconter

La soupe de ma wai n'est pas jolie, ne fait pas bonne figure en photo, ne se glisse pas dans une boîte-cadeau comme les gâteaux à l'ananas pour traverser les mers. C'est un bol de soupe verte et trouble, disponible seulement en été, difficile à trouver au-delà de la rivière Dadu.

Mais elle se souvient d'une chose : il fut un temps où Taïwan était une île qui cultivait le jute, l'écorçait, tissait des sacs pour emballer le riz et l'envoyer au Japon. Quand cette chaîne d'approvisionnement s'est rompue et que les champs ont été convertis à d'autres cultures, ce qui est resté n'est ni une usine ni une statue, mais la poignée de jeunes feuilles que la mère fermière ne pouvait se résoudre à jeter.

La prochaine fois que vous irez à Taichung, trouvez un stand de riz cantonais et commandez un bol de soupe de ma wai. Ne vous précipitez pas pour finir, attendez que la douceur remonte du fond de votre gorge. C'est le son d'une industrie qui a coulé et d'une saveur qui est restée.

Pour aller plus loin

• Vieille rue de Nautun — lieu du Musée culturel du ma wai, l'un des plus anciens établissements hans de Taichung
• Daamian geng — un autre plat d'antan de Taichung, bâti sur la même « amertume légère suivie de douceur »
• Industrie sucrière de Taïwan — un autre récit de transformation d'une culture économique de l'époque japonaise

Références