تانغ-تسونغ: السكر المخفي في الثقوب البيضاء — "سكر المقاومة"

نظرة عامة في 30 ثانية: لا يحتوي التانغ-تسونغ على بصل، بل كان ذات يوم "سلاح تمويه" للمزارعين التايوانيين في مواجهة الحكومة الاستعمارية. في فترة الحكم الياباني، كان قصب السكر المنتج في تايوان يخضع لرقابة صارمة ويُصدّر لليابان حصرًا، وكان على السكان المحليين الراغبين في أكل السكر التهرب من تفتيش الشرطة. استغل المزارعون مرونة شراب السكر عند تبريده، فسحبوه وطووه مرارًا لتكوين هيكل أنبوبي مجوف، يشبه شكله البصل الأبيض، فيختلط في سلال الخضار ويخدع رجال التفتيش¹². هذا الهيكل الدقيق بـ "16 ثقبًا كبيرًا، 16 ثقبًا صغيرًا" يجعله يذوب في الفم، مقرمشًا غير لاصق بالأسنان، ليصبح ألذ طعم في تاريخ الجزيرة تجسيدًا لحكمة الجذور الشعبية³.

في عام 2024، في مركز ييلان للفنون التقليدية، احتشد مجموعة من السياح أمام "متحف ثقافة التانغ-تسونغ". تعبق الهواء برائحة الكراميل الغنية ونفحة الشعير، والحرفي المخضرم تشو تشوانغ-تشينغ يعلق كتلة تزن ثلاثة كيلوغرامات من عجينة السكر البنية، بدرجة حرارة 120 مئوية، على وتد خشبي، يسحبها ويطويها ويفردها بسرعة بيديه⁴⁵.

مع إجبار الهواء على الدخول في كتلة السكر، يصدر صوت "طقطقة" إيقاعي منتظم. السائل الكهرماني الشفاف البني يتحول في عشر دقائق فقط، بأعجوبة، إلى أبيض عاجي بلمعان لؤلؤي، ثم يستقر أخيرًا على شكل أنابيب بصل براقة بملمس حريري⁵. ماراثون الحلو الموروث منذ قرن، كل سحبة فيه تحمل ثقل التاريخ.

من تشاوتشو-شانتو إلى تايوان: هجرة حلوة عبر الحدود

يعود تاريخ التانغ-تسونغ إلى حقبة تشينغ في منطقتي تشاوتشو وشانتو في غوانغدونغ⁶⁷. دوّن تشو تسي-تشانغ، حاكم تشاوتشو في عهد المينغ، في "سجلات تشاوتشو المتنوعة": "سكر بصل تشاوتشو، أبيض نقي، هش للغاية، لا شائبة فيه مطلقًا⁸." كجزء من ثقافة الطعام للمهاجرين من مين ويوي، انتقل التانغ-تسونغ مع موجات الهجرة إلى هونغ كونغ، وفوجيان، ليستقر أخيرًا في تايوان⁶.

في تقاليد تشاوتشو-شانتو القديمة، كان التانغ-تسونغ يلعب دورًا تعليميًا. في اليوم الأول من دخول المدرسة، كان التلاميذ يقدمون فطائر التانغ-تسونغ قرابين لتمثال كونفوشيوس، فبنيته "المجوفة" ترمز إلى "ذكاء منفتح"، دلالة على صفاء الروح وحب التعلم⁹¹⁰. حتى إن المأثورات الشعبية تناقلته بمرح عن الأيام الأولى للمدرسة: "اليوم الأول: التانغ-تسونغ حلو، اليوم الثاني: عصا الخيزران تُلصق (ضرب المعلم)، اليوم الثالث: يهرب للبلدة (يختبئ)، اليوم الرابع: لا أثر له⁹."

الحلو المحظور: "فن التمويه" لدى المزارعين

بلغت صناعة السكر في تايوان عصرها الذهبي في فترة الحكم الياباني، لكن تلك الحلاوة لم تكن من نصيب التايوانيين. فرضت الحكومة اليابانية آنذاك سياسة حماية قصب السكر، فأولوية السكر الأبيض كلها للتصدير إلى اليابان، واعتُبر تصنيع السكر أو تخزينه سرًا من قبل السكان المحليين غير قانوني¹.

للحفاظ على لقمة حلوى، أبدع المزارعون التايوانيون إلى أقصى حد. اكتشفوا أن سحب شراب السكر المطبوخ مرارًا يولد لا حصر له من الفقاعات الهوائية الدقيقة، فيصير المظهر أبيض مجوفًا، وعند تقطيعه يشبه تمامًا البصل الأبيض¹². كان المزارعون يخلطون "بصل التمويه" هذا في سلال البصل الأخضر الحقيقية للنقل، فيرى رجال الدورية اليابانية سلالًا مليئة بالخضار، لا يعلمون أن بداخلها تختبئ السكر الثمين¹. انتشر "سكر المقاومة" هذا على نطاق واسع في أوساط الشعب التايواني، ولُقّب بـ "بصل السكر الأبيض" أو "سكر الثروة والنبل"¹¹¹.

دقة 16+16: سيمفونية الفيزياء والكيمياء

سحر التانغ-تسونغ لا يكمن في درجة حلاوته، بل في ذاك الملمس الفريد "ينكسر بمجرد الطي، يذوب بمجرد دخوله الفم". هذه الخاصية الفيزيائية تنبع من بنيته الداخلية المعقدة للغاية.

يتطلب صنع التانغ-تسونغ خلط السكر الأبيض والماء وشراب الشعير بنسب محددة، وتسخينها بدقة إلى 120–130 درجة مئوية¹². عندما تُعلق عجينة السكر على الوتد الخشبي وتُسحب مرارًا، تُعاد ترتيب سلاسل جزيئات السكر قسرًا، وتُحاط بعشرات الآلاف من فقاعات الهواء الدقيقة¹².

يجب أن يكون مقطع قطعة التانغ-تسونغ الصالحة ببنية "16 ثقبًا كبيرًا، كل ثقب كبير محاط بـ 16 ثقبًا صغيرًا"³. هذه البنية الدقيقة تجعل التانغ-تسونغ يتكسر بسهولة تحت الضغط، وصوت الطقطقة المقرمشة لحظة العض، لا يستطيع أي سكر مصنع آليًا محاكاتها.

فنون السكر المتوازية: التانغ-تسونغ وغيره من الحلويات التقليدية

في معابد تايوان أو شوارعها القديمة، غالبًا ما ترى أصنافًا متعددة من فنون السكر التقليدية. ورغم تشابه المواد، تختلف الحرفة والملمس جذريًا:

الحراس القدامى للنكهة

مع تطور صناعة الأغذية، صار سحب التانغ-تسونغ اليدوي الشاق والمقيد بالمناخ على حافة الانقراض. لا يزال في تايوان قلة من الحرفيين يتمسكون بهذه الحرفة:

• ييلان، ووجيه: الحرفي تشو تشوانغ-تشينغ، موروث لثلاثة أجيال، يؤدي "ماراثون الحلو" يوميًا في مركز الفنون التقليدية⁴.
• تاينان، مادو: الحرفي تشن هينغ-شيونغ، يسحب السكر بيديه منذ أكثر من أربعين عامًا، يؤكد أنها معركة قوة بدنية وحرارة¹⁵.
• شارع سانشيا القديم: الحرفي تشو (نفس السلالة الموروثة)، يحرس هذا الطعم القديم في أزقة ذات طابع عتيق¹⁶.
• دانشوي وجيايي: كذلك يوجد حرفيون تعلموا ذاتيًا أو ورثوا عائليًا، يصمدون في صناعة يدوية خالصة بين شقوق الرطوبة ودرجة الحرارة¹⁷¹⁸.

خاتمة: صلابة في الحلاوة

قصة التانغ-تسونغ، في جوهرها، قصة "صلابة". ولدت تحت القمع، نمت في الشح، وبقيت حية في موجة المأكولات الراقية، بفضل تلك الحرفة اليدوية التي لا تستطيع الآلات استبدالها. عندما تعض قطعة تانغ-تسونغ وتسمع صوت الكسر النقي، ففي تلك الحلاوة تختبئ حكمة الجذور الشعبية للتايوانيين الذين أبوا الاستسلام في "مقاومة الحلاوة" قبل قرن.

قراءة موسعة

• جياو نيو جياو — حلوى تايوانية أخرى تحمل ذاكرة محلية، انتشرت من شارع سانشيا القديم إلى كامل الجزيرة

المراجع