30秒概要： 台湾の牛肉市場の95%以上が輸入に依存しており、国土は狭く人口が密集し、広大な草原もなく、政府にも明確な肉牛政策がない。しかし2024年、台湾初の民間育成・公式認証された在来牛品種——源興牛が誕生した。その起点は1933年に日本から船で渡来した一群の但馬牛であり、終点は屠畜後6〜8時間以内に提供されなければならない台南牛肉湯である。これは産業が大きくなる物語ではなく、構造的な不利の中に隙間を見つけた物語である。
1933年、基隆港に着岸した黒牛
1933年、台湾総督府は日本の兵庫県から一群の但馬牛を手配し、海運で基隆港に送り届け、その後新北市万里区の第三牧場に移送した。用途は明確だった。在台日本人の農耕用、すなわち役用牛として使うためである。
但馬牛は、日本黒毛和牛の原祖であり、後に世界の牛肉市場を魅了した「神戸牛」の直系の血脈でもある。日本では但馬牛は厳格な血統登録のもと保護されているが、日本国外に出た個体が純系を維持することは、ほぼ不可能とされている。
第二次世界大戦が終わり、日本は台湾から撤退した。この群れの牛を引き継いだのは黄姓の牧牛家で、中華民国政府からそのうち14頭を購入し、陽明山の擎天崗に移して放牧した。擎天崗は日本統治時代から大嶺峠牧場として知られ、草原は千余ヘクタールに及び、最盛期には1,700頭以上の牛が預けられていた、台北盆地の農民が農閑期に耕牛を託す場所だった。
その後半世紀にわたり、この群れの黒牛は人の管理のもと擎天崗で暮らしたが、品種が独特であったため、山上の他の水牛や黄牛の集団とは相当程度の生殖隔離が保たれていた。李登輝基金会が購入した時点で、純系の特徴を持つ個体は19頭と確認された。正確な頭数の変遷に関する文書記録はまだ公開資料には見当たらないが、2018年の遺伝子検査により、この群れの牛が長期的な閉鎖繁殖のもとで「遺伝子の純化」現象を起こしていることが確認された。
📝 キュレーターメモ
この19頭の牛の存在そのものが矛盾である。日本が心血を注いで保存した純系血統が、台湾の山の上、外界から隔絶された地理的条件のおかげで、偶然にも遺伝子の純度を保った。日本の但馬牛は商業化の圧力により交配改良が続けられているが、台湾のこの一群は僻地にあったがゆえに「純種に退化した」のである。
💡 豆知識
陽明山上には水牛と和牛が同時に生息しているが、両者は異なる属に属する動物である（水牛：Bubalus bubalis、2n=50、家牛：Bos taurus、2n=60）。染色体数が異なるため、自然状態では交配できず、遺伝子汚染の問題は存在しない。同属の他の家牛や黄牛が混入した可能性については——2018年の遺伝子検査がすでに答えを出している。源興牛は「遺伝子の純化」現象を示しており、近親交配によりホモ接合性が継続的に上昇している。これは長期的な閉鎖集団に外来遺伝子が流入していないことの逆説的な証拠である。
94歳の老人の最後の仕事
2016年8月、当時94歳だった元総統李登輝（りとうき）は、日本の石垣島で地元の石垣牛を味わった後、ある決断をした。台湾は自国の最高級和牛を持つべきだ、と。
彼は李登輝基金会の秘書長である王燕軍（おう・えんぐん）に、伝説の擎天崗の黒牛を探すよう委託した。王燕軍は歴史的文献から手がかりを見つけ、自ら山に上がり、飼い主を見つけて購入交渉をまとめた。同年10月、この19頭の牛は花蓮県鳳林鎮の兆豊農場に移され、本格的な繁殖が始まった。
2017年、日本の和牛専門家である中村佐都志がSNPチップによる遺伝子分析を通じて、この群れの牛の遺伝的距離が日本和牛に極めて近く、西洋の品種とは有意に異なることを確認した。さらに重要なのは、90年間の閉鎖繁殖により「遺伝的に独立した集団」を形成していたことである。これは日本但馬牛の台湾分支ではなく、新たな独立品種であるとされた。
李登輝は三芝の故郷の屋号「源興居」にちなんで「源興牛」と名付けた。同年、彼はパートナーとともに源興居生技会社を設立し、繁殖計画を本格的に主導した。
| タイムライン | |
|---|---|
| 1933年 | 但馬牛が基隆港に到着し、万里第三牧場へ移送される |
| 1945年 | 日本が台湾から撤退、黄姓の牧牛家が14頭を購入し擎天崗で放牧開始 |
| 2016年 | 李登輝基金会が生存牛19頭を購入し、花蓮兆豊農場へ移送 |
| 2017年 | 日本の専門家が独立品種であることを遺伝子で確認、源興居生技会社設立、「源興牛」と正式命名 |
| 2020年 | 源興居生技が農業部に新品種登録を申請 |
| 2024/6/17 | 農業部が公告で承認、源興牛が台湾初の民間育成・公式承認の牛品種に |
| 2024/11/4 | 正式に命名審定が完了 |
「独立品種」とは何か、なぜ重要なのか
畜産業において、品種登録は単なる証書ではない。種牛場が合法的に商業繁殖を行い、繁殖された子孫に血統証明書を発行し、市場の価格体系に入ることができるということである。
農業部が命名審定を完了した同年、源興牛の個体K26101の全ゲノム配列データが「Taiwan Wagyu」という種名でアメリカNCBI（米国国立生物技術情報センター）に登録された。登録番号はJBUZMI000000000.1、全ゲノムショットガンシーケンシング（Whole Genome Shotgun）方式で完了している。これは、源興牛が台湾の農業法規で承認されただけでなく、独立した種として国際バイオインフォマティクスデータベースにも登録されたことを意味する。研究者であれば誰でもNCBIからそのゲノム配列を入手し、世界の他の品種と比較することができる。
💡 豆知識
NCBIの牛種全ゲノムデータベースには、日本和牛（Wagyu）が完全に収録されているが、台湾の独立品種のゲノムデータはこれまで存在していなかった。「Taiwan Wagyu」の登録番号の出現は、台湾がこのデータベースに初めて専有ポジションを獲得したことを意味する。
源興牛の遺伝的特性は、いくつかの特殊な条件を備えている。
長年にわたり台湾の低緯度・高温・湿潤な環境で生育したため、日本のほとんどの和牛品種よりも暑さに強く、台湾の気候に適応している。源興居生技の総経理である鍾迪名（しょう・てきめい）によると、源興牛は農耕牛の遺伝子を持ち、血糖値がやや高く、牛肉の甘みが強い味わいを持つため、米豪輸入牛肉とは差別化された選択肢となり得る。
2024年時点で、源興牛の純種個体は約40〜50頭、繁殖された子世代を含めた総頭数は数百頭規模である。商業規模にはまだほど遠く、会社側も市場の需要を満たすには少なくとも200万頭が必要であり、台湾の土地では到底賄えないと認めている。
そのため源興居生技は別の道も検討している。精液をベトナムや日本の牧場に輸出し、現地で代養してもらい、生産された牛肉を買い戻して台湾に販売するというものである。しかし精子の輸出と冷凍牛肉の買い戻しには、まだ検疫法規の壁がある。
⚠️ 論争的な見解
一部の農業研究者は、源興牛の現在の集団サイズはまだ小さく、短期的に商業規模を達成するのは困難であり、育種方向もまだ完全には確定していないと指摘している。「品種登録に通過したこと」と「競争力のある商業品種になること」との間には、なお相当な距離がある。源興牛は貴重な遺伝資源であるが、産業の解決策としては、課題はまだ始まったばかりである。
94%が輸入に頼る市場、6%の突破口
源興牛の意義を理解するには、まず台湾の肉牛産業の構造的困難を理解する必要がある。
農業部の統計によると、2023年の台湾の牛肉輸入量は17.2万トンで、輸入先は順に米国（35%）、オーストラリア（22.85%）、パラグアイ（22.81%）、ニュージーランド（12.46%）である。同年の国産牛肉生産量は過去最高の8,311トンで、自給率は約4.6%だった。
| 国産4.6% → 8,311トン | 輸入95.4% → 172,000トン |
|---|---|
| 国産牛肉年間生産量（2023年過去最高） | 輸入牛肉年間輸入量（農業部統計） |
この数字の背景には、より深い構造がある。現在の台湾の「国産牛肉」の多くは、専門の肉牛ではなく、泌乳量が低下した淘汰乳牛や、乳牛場から売られた乳用雄牛である。つまり、台湾の肉牛産業は本質的に乳牛産業の副産物なのである。
農業部畜産司長の李宜謙（り・ぎけん）は、乳牛・乳用雄牛のと畜は国内の重要な牛肉供給源であると述べている。2023年の全台で約4万頭がと畜でき、約8,300トンの国産牛肉を生産している。飼育場数は1,395場、飼育頭数は約15万頭で、これは乳用雌牛、肥育乳用雄牛、水牛、黄雑牛などを含む。
📝 キュレーターメモ
台湾には広大な草原も大規模な牧場もなく、「肉牛政策」という言葉自体がかなり異質なものである。しかし、その隙間に、世界のミシュラン審査官が行列を作る牛肉湯を生み出した。このこと自体が、じっくり見る価値がある。
善化の早朝の一刃
台南牛肉湯の起源は、ほぼ完全に在地化された偶然である。
台南善化は、台湾三大牛墟（牛の定期市）の一つで、取引の歴史は清代に遡り、約1870年頃の記録が残っている。1999年の口蹄疫の後、牛の取引は停止したが、善化の屠畜場の規模は維持され、台湾で最も牛肉のと畜量が多い場所の一つとなった。
毎週月曜日の深夜から早朝にかけて、屠畜場の作業が始まる。肉商は早朝に温体牛肉を迅速にカットし、台南各地の牛肉湯店に配送する。「温体」の定義は厳密である。屠畜後6〜8時間以内、冷蔵を一切経ていない牛肉である。
この時間的限制は、輸入牛肉には永遠に再現できない壁である。
米国、オーストラリア、パラグアイの牛肉は、海上輸送と通関を合わせても、冷蔵肉でも数日から数週間かかる。冷凍工程中に肉の組織の水分が氷結晶となり、繊維構造を破壊する。解凍後の食感と鮮肉との間には、埋めがたい差がある。
700キロの牛一頭から、さっと湯通しにして食べられる部位は全体の15%、約105キロに過ぎない。その中でも最上級の前胸・肩甲部位はわずか2.5キロである。善化で毎日40頭がと畜されるとして、台南全体で1日に供給される最上級の温体牛肉は100キロにすぎない。
この100キロを、台南数百軒の牛肉湯業者で分けなければならない。早朝の行列は演出ではなく、物理的な現実である。
✦ 「台南牛肉湯の行列は、鮮度の時間差をめぐる競い合いである。」
台南の牛肉湯店の多くは月曜日が定休日である——屠畜場が月曜日に牛をさばかないからである。この都市の休日は牛の生活リズムに合わせられている。
近年、台南牛肉湯はミシュラン「ビブグルマン」に連続で選出され、台湾全体で国産温体牛への需要が高まっている。2023年の一人当たり年間牛肉供給量は7.57キロに達し、10年間で46.4%増加した。台湾肉牛産業発展協会の理事長である張志名（ちょう・しめい）は「追いつかない！」と語っている。
困難は消えていない、ただ隙間を見つけただけ
源興牛の物語、そして台南牛肉湯の台頭は、台湾の肉牛産業がすでに課題を解決したことを意味するものではない。
課題は極めて具体的である。商業規模に達するためには、源興居生技の試算で少なくとも10万頭が必要で、年間3万頭のと畜が可能になる。16万トンの市場需要を満たすには、少なくとも200万頭が必要である。台湾の土地面積では到底支えきれない。
同時に、台湾の牛の飼育政策は長年乳牛が主で肉牛が従であり、肉牛の育種、補助金、屠畜チェーンの統合に関する包括的な政策が欠如している。農業部は酪農家から肉牛場への転換を支援する予算を組んでいるが、業界ではその速度と規模が不十分だと考えられている。
レコルダミン問題により消費者の一部が国産牛を選ぶ傾向が強まったが、輸入牛肉の関税は引き続き引き下げられ（1キロあたり10元から5元に引き下げ）、市場の圧力は緩和されていない。
ニュージーランドとのANZTEC協定が完全発効し、液乳のゼロ関税輸入により乳牛の減産効果が子牛の新生数減少につながり、2025年からは国産肉源不足の現象が現れ始めた。業界は2025年4月にアンガス牛1,000頭の導入計画を緊急で提案し、肉源の穴を埋めようとしている。
⚠️ 論争的な見解
源興牛の誕生は心躍るものであるが、台湾の肉牛産業が真に突破口を開くには、単一品種のブランドストーリーだけでは不十分である。構造的な問題——土地、政策、育種体系、屠畜チェーンの統合——には、まだ体系的な解決策がない。
一頭の牛の二つの運命
源興牛の起点は擎天崗の霧であり、終点はまだ確定していない。
しかし、すでに一つのことを成し遂げた。台湾社会が初めて真剣に「私たちは自国の和牛を育てられるのか」と議論するきっかけを作ったのである。90年の遺伝的孤立が、偶然から資産に変わった。94歳の老人の執念が、個人の夢から国家の品種登録に変わった。
別の一頭の牛は、毎日早朝に善化で屠畜され、数時間後にあなたの前のスープに現れる牛である。それは源興牛ではなく、引退した乳用雄牛で、骨格が大きく肉が少ない、台湾乳業供給チェーンの最後の一段を歩み終えた牛である。しかし、その肉は、その特定の時間枠の中で、どんな冷凍牛肉も比べられないようなものを持っている。
台湾の肉牛の競争優位は、規模からではなく、時効からもたらされるのかもしれない。大草原からではなく、当日現宰から。日本和牛と霜降りを競うのではなく、消費者が早朝5時に行列をなし、今朝早うに屠畜されたこの一杯の味のためにである。
これは島嶼が世界的な牛肉供給チェーンの中で見つけた隙間である。隙間は小さいが、それは現実に存在している。
参考資料
- 維基百科：源興牛
- 農傳媒：國內首件民間品種「源興牛」育成（農傳媒報導，2024）
- PTS 公視新聞：李登輝的台灣和牛「源興牛」申請新品種4年終核准登記（公視新聞，2024）
- 農傳媒：抵禦進口牛肉競爭，國產牛精進圖譜（農業部資料，2025）
- 聯合新聞網/豐年雜誌：國內牛肉自給率、進口來源分析（農業部統計，2025）
- 里山十二食：你所不知道的溫體牛，台南牛肉湯的美味秘密（飲食文化脈絡）
- 烏雲也美麗：台南牛肉湯從牧場到餐桌這段路（屠宰鏈深度報導）
- 台南旅遊網：善化牛墟介紹（官方文化背景）
- 源興居生技公司官網（一手資料）
- 嘖嘖集資：源興牛飼育計畫（品牌敘事與產品資訊）
- 農傳媒：國人牛肉消費五年成長36%，源興牛啟動千頭代養計畫（消費量與產業規模資料，2025）
- 農傳媒：肉牛知多少？臺灣吃得到的牛種（乳公牛結構、和牛歷史，2025）
- NCBI Nucleotide：Bos taurus breed Taiwan Wagyu isolate K26101, whole genome shotgun sequencing project（NCBI，國際基因體資料庫登錄，登錄號 JBUZMI000000000.1）