台灣豆漿與早餐店

30 秒概覽： 1955 年，山東退伍老兵李雲增在永和中正橋頭推攤車賣豆漿。70 年後，「永和豆漿」的招牌掛遍全球 20 多個國家，光中國就超過 500 家門市。但「永和」從來不是一個品牌，它是新北市的一個地名，2011 年商標法修正後，任何人都不能再用「地名加食品名」註冊商標。台灣早餐店的密度之高，讓「出門買早餐」成了一種生活方式。而這種生活方式的起點，是一群失去家鄉的人，在異地重建的第一頓飯。

中正橋頭的攤車

1955 年，剛離開部隊的李雲增站在永和中正橋頭，身邊是幾個同樣從山東來的老袍澤。他們沒有太多選擇。台灣還是農業社會，就業機會少，謀生不容易。但這群北方人有一項手藝：磨豆漿、烙燒餅、炸油條。

李雲增和夥伴們推著攤車，在橋頭擺起了早點攤。他後來回憶的創業信念很簡單：「小吃生意要講求新鮮實在、還要便宜。」（語出世界豆漿大王官方網站）沒有商業計畫書，沒有品牌策略，就是一鍋現磨的豆漿、一爐現烤的燒餅，賣給跟他們一樣在這座島上重新開始的人。

這間店後來有了名字：「世界豆漿大王」。至今仍 24 小時營業，地址在永和路二段 284 號，距離捷運頂溪站 2 號出口步行不到 3 分鐘。但李雲增當年不可能預見，「永和豆漿」這四個字會脫離他的小攤，長成一個無法被任何人獨佔的文化符號。

[!note] 📝 策展人筆記
「永和豆漿」的故事常被簡化成「一個品牌的崛起」，但真正的故事是一個地名如何被一群人的手藝賦予了味覺意義。1949 年後大量外省移民定居永和，各省的早餐技術在這裡融合。永和豆漿不是一個人的發明，是一場集體的飲食遷徙。

從地名到招牌的失控之路

李雲增的豆漿攤成功了。很快地，永和中正橋頭一帶冒出了好幾家豆漿店，都叫「永和豆漿」。因為它們都在永和，都賣豆漿，這名字太自然了，不像商標，更像描述。

轉折發生在 1982 年。一個當時從事仲介業的商人林炳生，向經濟部標準檢驗局申請將「永和豆漿」註冊為商標，竟然成功了。1985 年，他在台北士林成立弘奇食品，開設標準化的「永和豆漿店」，並做了一件改變產業的事：大量生產濃縮豆漿，銷往早餐店、麵包店和超市。只要加水稀釋就能飲用，開店的技術門檻因此大幅降低。

1995 年，林炳生的弟弟林建雄把永和豆漿帶進中國大陸，第一家店開在上海浦東。到了 2009 年，永和食品（中國）有限公司成立，門市擴展至超過 500 家，業務遍及日本、美國、加拿大、泰國等 20 多國。

故事的諷刺在這裡。2019 年，上海弘奇永和餐飲管理有限公司控告北京一家公司侵犯「永和豆漿」商標權。北京海淀區人民法院的判決寫得很直白：永和是地名，豆漿是通用名稱，商標持有人無權禁止他人正當使用這兩個字的組合。而在台灣，2011 年修正商標法後，這類「地名加食品名」的商標已不可再註冊。

一個山東老兵的攤車，最終引發了一場橫跨兩岸的商標戰。李雲增當年只是想賣新鮮便宜的早點。

[!tip] 🔢 數字快照

• 1955 年：李雲增在永和中正橋頭創立第一個豆漿攤
• 1982 年：林炳生註冊「永和豆漿」商標
• 1995 年：進入中國大陸市場（上海浦東）
• 500+ 家：永和豆漿在中國大陸的門市數量
• 20+ 國：永和豆漿品牌的全球觸及範圍

燒餅油條遇見蛋餅

李雲增賣的是北方人的早餐：豆漿、燒餅、油條。這三樣東西跟著 1949 年的大遷徙來到台灣，帶著華北平原的麥香和油炸的酥脆。在永和、在中和、在所有眷村周邊，它們是鄉愁的味道。

但台灣不只有北方人。當燒餅油條在早餐店裡站穩腳跟的同時，一種完全本土的食物悄悄加入了菜單：蛋餅。薄麵皮上攤一層蛋液、撒上蔥花，煎到邊緣微焦，捲起來就是一份。蛋餅沒有燒餅那種需要發酵、擀壓、折疊的技術門檻，任何人都能在平底鍋上做出來。便宜、快速、容易變化，它是台灣早餐店真正的平民英雄。後來的起司蛋餅、玉米蛋餅、培根蛋餅，都是從這個簡單的原型長出來的。

這種「北方主食加台灣在地創新」的混搭，成了台灣早餐店的 DNA。你可以在同一家店裡點燒餅油條配鹹豆漿（外省阿伯的選擇），也可以點起司蛋餅配大冰奶（大學生的選擇）。沒有哪個國家的早餐店菜單能同時容納這種跨越半世紀的文化光譜。

說到底，台灣早餐店的菜單本身就是一部移民史的縮影。每一個品項背後都有一條從某個省份通往某張餐桌的路徑。燒餅來自山東，飯糰帶著江浙的影子，蛋餅則是落地生根後的全新創造。而鹹豆漿裡放的蝦米和菜脯，又帶著閩南的海味。七十年的時間足夠讓這些來自不同緯度的食物，在同一張鐵板上和解。

加盟王國的崛起

如果永和豆漿代表了台灣早餐的「原型」，那加盟連鎖店代表的是「量產」。1980 年代，台灣經濟起飛、雙薪家庭普及，在家做早餐的人越來越少。市場缺口出現了，連鎖加盟模式填了進來。

美而美是最早的一批。它找到了台灣早餐市場的「最大公約數」：中式的豆漿燒餅，西式的吐司漢堡，通通放在同一個餐檯上。創業門檻低，標準化程度高，一間店的投資可能不到百萬台幣。這個模式被快速複製。拉亞漢堡、麥味登、Q Burger、晨間廚房，一家接一家冒出來，每個品牌都在「中西合璧」的框架裡尋找自己的定位。

結果就是台灣早餐店的密度驚人。根據經濟部商業司的登記資料，全台早餐相關的餐飲業者超過數萬家。這個數字很難精確界定，因為許多傳統豆漿店和路邊攤沒有獨立的營業登記類別，而超商的早餐服務又進一步模糊了邊界。但任何在台灣生活過的人都知道那種感覺：走出家門五分鐘內，至少能看到兩三家早餐店，而且菜單長得幾乎一模一樣。

這種高密度帶來了殘酷的競爭。同一條街上並排兩家早餐店的場景隨處可見，它們用幾乎相同的食材、相同的價格帶互相搶客。最後決勝的往往不是菜單，而是老闆的手速、阿姨的態度，以及那杯大冰奶有沒有比隔壁甜一點。

[!note] 📝 策展人筆記
台灣早餐店的加盟模式，本質上是一種「微型創業基礎設施」。總部提供食材、裝潢、SOP，加盟主只需要一間店面和體力。這讓早餐店成為許多人的第一次創業，包括二度就業的中年女性、退休軍公教、以及想存第一桶金的年輕人。早餐店是台灣民間最低門檻的經濟參與方式之一。

凌晨四點的人

早餐店的營業時間通常是清晨五六點到上午十一點。但對經營者來說，工作從凌晨三四點就開始了。磨豆漿、揉麵糰、備料切菜，這些事情不能等到開門才做。許多老闆的鬧鐘設在凌晨兩點半，夏天天還沒亮就到店裡開火。冬天更辛苦，凌晨的廚房冷到手指發僵，但油鍋和爐火一開，整間店在半小時內就變成小型蒸氣室。

這是一門用睡眠換收入的生意。一杯豆漿的食材成本不到售價的三分之一，毛利看似可觀，但扣掉房租、人事、食材損耗、水電瓦斯，淨利遠沒有想像中高。一間普通的加盟早餐店月營收大約落在 30 到 50 萬台幣之間，淨利率壓在 10% 到 15%，老闆夫妻兩人每天工作 8 小時，換算下來時薪不見得比超商店員高。

2020 年代的缺工潮讓情況更嚴峻。年輕人不想凌晨起床，外籍移工有語言和文化的門檻，許多傳統豆漿店因為找不到接班人而歇業。有些老店的結束不是因為沒客人，而是因為老闆做了三十年，膝蓋和腰再也撐不住了。

連鎖品牌用標準化和規模經濟對抗這些壓力。自動豆漿機取代手工研磨，中央廚房配送半成品，電子點餐減少人力。效率提升了，但有些東西也跟著消失了。老闆記得你喝甜豆漿還是鹹豆漿的那種熟悉感，阿姨邊煎蛋餅邊跟你聊昨天八點檔劇情的那種日常感，在標準化的流程裡很難被量化、被保留。

台灣的早餐文化之所以特別，不只在於食物的多樣性，還在於它是少數讓陌生人每天早上在同一個空間裡短暫交會的場域。在便利商店和外送平台把一切都變成單人行為的時代，早餐店櫃檯前那條排隊的隊伍，可能是台灣社區生活裡最後的公共儀式之一。

全世界都在吃的那碗鹹豆漿

對外國旅客來說，台灣早餐店是一種衝擊。CNN Travel 曾將台灣早餐列為亞洲最值得體驗的早餐文化之一。在社群媒體上，外國人第一次喝到鹹豆漿時的反應已經成為一種固定類型：醋讓豆漿凝結成花狀，上面浮著油條碎和蝦米，畫面看起來像一碗「壞掉的牛奶」。

「第一口你會以為它壞掉了，第二口你開始理解，第三口你上癮了。」這是許多外國食客的共同描述。鹹豆漿的衝突感很難用西方早餐的框架理解：溫熱的豆香、醋的微酸、油條的酥脆、蔥花的清香同時打在味蕾上。它既不是湯，也不是粥，也不是飲料，它是一個獨立的類別。

永和豆漿品牌在海外擴張靠的是華人移民的鄉愁。但真正讓台灣早餐進入國際視野的，是觀光客帶回去的故事。在東京、紐約、倫敦，越來越多標榜「台式早餐」的餐廳開始出現。它們賣的不只是蛋餅和豆漿，還有一種「早上六點在路邊小店裡跟陌生人擠在一起吃飯」的體驗。這種體驗在西方城市裡幾乎找不到對應物：沒有預約、沒有菜單照片、點餐要用吼的，然後你會拿到一份比餐廳便宜十倍但好吃十倍的早餐。

2019 年，英國美食作家 Fuchsia Dunlop 在《金融時報》的專欄裡寫台灣早餐：「在台北的早晨，你走進任何一家路邊小店，都能吃到一頓讓倫敦五星飯店自助早餐相形見絀的餐點。」（語出 Financial Times 飲食專欄）這句話也許誇張了一點，但它精準捕捉了外國人面對台灣早餐時的那種「認知失調」：怎麼可能這麼便宜、這麼好吃、而且整條街都是。

[!quote] 延伸閱讀
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一碗豆漿裡的時間

清晨五點半，世界豆漿大王的鐵門已經拉開。七十年來它換過老闆、翻新過裝潢、菜單上多了小籠包和麻辣醬，但豆漿還是用黃豆現磨的，燒餅還是貼在爐壁上烤的，油條還是在 180 度的油鍋裡翻滾的。排隊的人裡有剛下夜班的護理師、準備開店的攤販、趕第一節課的學生，還有從 Google Maps 上找到這裡的日本觀光客。

沒有人在排隊時聊天。每個人盯著自己的手機，或者盯著前面那個人的後腦勺。但他們都在等同一件事：一碗熱的、新鮮的、便宜的豆漿。李雲增七十年前的創業信念，在這條隊伍裡仍然成立。

二十公里外的某個加盟早餐店裡，一台自動豆漿機正在運轉。它比手工快、比手工穩定、比手工省人力。豆漿從機器裡流出來，溫度精確到 85 度。

它嚐起來不太一樣。

但也許只有凌晨三點起床磨過豆子的人才分得出來。

參考資料

• 世界豆漿大王官方網站：關於我們（一手）
• 永和豆漿：維基百科（二手，含多筆一手引用）
• 永和豆漿遍地開！地區、食品名無法商標註冊：東森新聞 2019（一手影片報導）
• 台灣公司資料庫：台灣永和食品有限公司（一手）
• 永和豆漿品牌故事：永和豆漿官網（中國）（一手）
• 蛋餅：維基百科（二手）
• CNN Travel: Taiwan's Breakfast Culture（英文，二手）
• 經濟部商業司：商業登記資料查詢（一手）