Resumen en 30 segundos: "Platos de habilidad" (tshiú-lōo-tshài) es la traducción del taiwanés ná-sio-hó-tsài, y se refiere a aquellos platos que requieren gran maestría, no tienen una receta estándar y dependen de la transmisión oral entre maestro y aprendiz. El ámbito donde más se concentran es el "banquete" (pān-toh), la tradición del banquete taiwanés montado en puestos callejeros. Neimen, Kaohsiung, debido a su tierra pobre, se convirtió accidentalmente en la localidad con la mayor densidad de proveedores principales de Taiwán; la compañía Golden Era organizaba 25,000 banquetes al año. Pero desde los banquetes de hoteles hasta el COVID-19, las órdenes de banquete han disminuido en un noventa por ciento en veinte años, llevándose no solo el sabor de la comida, sino también la cortesía comunitaria del "devolver el caldo".
En la primavera de 2020, se levantaron varias banderas nuevas en el patio del Templo Zizhu en Neimen, Kaohsiung. Estaban impresos con fēng-nòu (cerdo ahumado), sopa de aleta de pescado y bolas de ocho tesoros; no eran anuncios de banquete, sino puestos callejeros de proveedores principales. Xue Meng-hui, de 48 años, mientras salteaba la "hormiga en el árbol", explicaba a los periodistas de Reportage: "Ahora que no hay banquetes, ¡la gente todavía tiene que vivir!".1
La familia Xue es una "dinastía de proveedores principales" de Neimen. Xue Meng-hui comenzó a hacer banquetes con su padre, Xue Qing-ji, desde la escuela secundaria, acumulando más de cincuenta años de experiencia en dos generaciones. Al abrir el diario de trabajo de su padre, se llenó por completo; organizaban 25,000 banquetes al año, y los grandes días tenían más de diez eventos al día. Los cocineros salían antes del amanecer y terminaban a mediodía para la noche, sin saber si dormían cuatro horas1.
Pero la epidemia de 2020 congeló todo esto. Los ingresos de las empresas de catering y servicios de comidas disminuyeron un 32.3%2, y las órdenes de banquete se redujeron en un noventa por ciento. Xue Meng-hui canceló más de quinientos banquetes en febrero y marzo, y tuvo que trabajar en la tienda de almuerzos de un amigo.
Este no es el primer crisis del sector de los banquetes, pero podría ser el último.
El banquete: el salón de fiestas es la calle
El pān-toh (banquete) es una tradición de banquetes de la cultura Minnan que fue traída a Taiwán con la inmigración y tiene registros desde el período Qing3. Bodas, funerales, festivales de templos y celebraciones de luna llena: los anfitriones invitan a los proveedores principales a montar carpas en patios de templos, campos escolares o al lado de carreteras, encender fogones en el sitio, y todo, desde cortar verduras hasta servir la mesa, se realiza sin interrupciones. A diferencia de un restaurante, el banquete tiene ritos estrictos: hay cuidado en la selección de platos, el orden de servicio y la disposición de los asientos.
Un banquete típico tiene unos doce platos, prestando atención al "inicio, desarrollo, giro y conclusión" (qǐ-chéng-zhuǎn-hé)4: se comienza con aperitivos fríos para que los invitados tomen asiento, luego una sopa para calentar el estómago, en la etapa media se presentan los platos principales pesados—pastel de arroz con langosta roja, pargo al vapor, Fo Tiao Qiang (un estofado complejo)—y finalmente se concluye con caldo de pollo, postre y fruta, simbolizando la plenitud. Cada plato es un "plato de habilidad": el pastel de arroz con langosta roja debe controlar el tiempo de cocción para que la gema de la langosta penetre en el grano; Fo Tiao Qiang requiere procesar más de veinte ingredientes por separado antes de sellarlo y cocinarlo lentamente; el cerdo ahumado debe ser uniforme en grasa y magro, derretirse al paladar pero no desintegrarse.
📝 Punto de vista curatorial: A menudo se describe a los restaurantes como un "campo literario", mientras que el banquete es un "campo marcial". La prueba del proveedor principal no solo está en la cocina; sin importar si hay fuertes vientos o lluvias, puentes rotos o derrumbes, siempre deben cumplir su misión si el anfitrión no cancela.
Wang Yi-yong, un experimentado proveedor principal de Tainan, organizó 120 mesas en un salón escolar en Kaohsiung. A las cinco de la tarde, una lluvia torrencial cayó, inundando hasta las pantorrillas; los fogones se apagaron, y las ollas flotaban sobre el agua, e incluso más de diez truchas preparadas habían nadado fuera. Wang Yi-yong inmediatamente rompió la lona para drenar, movió los utensilios bajo el alero y remangó las mangas para pescar primero. Al final, faltó una trucha, que fue reemplazada con ingredientes del banquete de reserva, y todos los invitados comieron1.
Neimen: la tierra pobre como cuna de proveedores principales
Neimen, Kaohsiung, está rodeada de montañas; su suelo es blanco calcáreo, alcalino, lo que no es bueno para la agricultura, solo puede sobrevivir el bambú espinoso. Antes de la década de 1960, los residentes vivían vendiendo cestas de bambú a los agricultores de banano Qishan; con la llegada de las cajas de cartón de bajo costo, la industria del tejido de bambú decayó1.
Pero justo en esa época, la economía de Taiwán despegó y la demanda de banquetes aumentó drásticamente. Los habitantes de Neimen, cuya tierra no producía nada, encontraron una nueva salida: cocinar para los banquetes de otros.
Los templos de Neimen son densos y sus celebraciones son grandiosas; cada festividad requiere banquetes, lo que hizo prosperar a los proveedores principales. Xue Qing-ji, padre de Xue Meng-hui, junto con su aprendiz, un vendedor de pollo y un vendedor de cerdo, fundaron la compañía "Sihéyī" (Cuatro en Uno), ofreciendo servicios integrales: suministro de ingredientes, cocina y alquiler de mesas y sillas1. Después de que los cocineros del segundo y tercer nivel ganaran experiencia, se establecieron por sí mismos. La energía del banquete en Neimen creció como una bola de nieve, convirtiéndose en la localidad con la mayor densidad de proveedores principales de Taiwán, conocida como la "cuna de los proveedores principales"5.
📝 Punto de vista curatorial: La historia de Neimen es una narrativa común en Taiwán: la "inversión de desventaja". Precisamente porque la tierra era pobre y no había otra opción, forzó el surgimiento de un asentamiento industrial. Los banquetes mantuvieron a innumerables familias vivas; incluso los residentes del distrito Shalin, a media hora de distancia, venían a ayudar como sirvientes.
La época dorada fue aproximadamente entre 1988 y 2000. Xue Meng-hui recuerda que durante la presidencia de Lee Teng-hui, no solo se hacían banquetes para las celebraciones tradicionales de "ocho bendiciones y un luto", sino también cuando los niños eran aceptados en doctorado o ganaban dinero con carreras de palomas1. En los días auspiciosos del calendario lunar, el Templo y la calle estaban llenos del "Hotel Heisong" (Pino Negro)—las carpas de banquete en los primeros años se proporcionaban por una empresa de bebidas e imprimían anuncios de refrescos Heisong, convirtiéndose en un sinónimo del banquete1.
El caldo final: el examen final del proveedor principal
Entre todos los platos de habilidad, el más importante no es Fo Tiao Qiang, ni el pastel de arroz con langosta roja; es el último "caldo final" (cài-wěi tāng).
Mucha gente cree que el caldo final son las sobras, pero la madre de la cocina taiwanesa, Huang Wan-ling, aclaró este malentendido durante treinta años. "Como su nombre indica, es el último plato del cocinero, el que se hace al terminar y no se puede llevarse. Hace sesenta años, nadie cuestionaba que el caldo final eran las sobras; era un gran plato que ponía a prueba la habilidad del maestro."6
Un caldo final auténtico requiere ingredientes de siete platos clásicos previos: estofado en salsa roja, Wǔliǔzhī (un tipo de guiso), cerdo ahumado, sopa de costillas con verduras de bambú saladas, fideo de pescado blanco y repollo, sopa de tripa de cerdo con col blanca, y caldo de bolas de pescado7. Desde que los invitados comen el primer plato, el proveedor principal está calculando en silencio: cuánto guardar, cuándo ponerlo en la olla y qué proporción usar.
El kat (taiwanés) significa armonizar o fusionar. El proceso del caldo final dura entre cuatro y ocho horas, durante el cual se bate, prueba y ajusta constantemente; la temperatura, la humedad, el fuego y el estado de los ingredientes se juzgan en tiempo real. Huang Wan-ling lo probó ella misma como un gran reto, tardando seis días6.
💡 ¿Sabías que? El "devolver el caldo" es el momento más humano del banquete. Después de la fiesta, el anfitrión envía a hombres fuertes para llevar el caldo final casa por casa a los vecinos que ayudaron. Hái (el tercer tono) lleva un agradecimiento con una inclinación. Los vecinos lo cocinan una vez más y le añaden col blanca, convirtiéndolo en dos ollas. Si el caldo no se hace bien, todo el pueblo lo sabe al día siguiente, e influye directamente en los negocios del proveedor principal para el año siguiente8.
Huang Wan-ling dice: "Casi todos los platos de Taiwán tienen un matiz migratorio; solo el caldo final no. Es un plato adaptado a esta tierra durante más de trescientos años, es la raíz de Taiwán."6
El declive de veinte años
La crisis del sector de los banquetes no comenzó con la epidemia. Zhong Yue-chun, secretario del sindicato de restaurantes de Chiayi, marcó el ritmo con tres desastres: "El 921 causó un poco de daño, el SARS más de la mitad, y la epidemia de este año podría hacer que el banquete sea una industria en declive."1
La razón más fundamental es el cambio de estilo de vida. Los banquetes de hoteles han reemplazado los puestos callejeros; los jóvenes no quieren aprender las habilidades manuales del banquete, y las pequeñas y medianas empresas de la zona de procesamiento y exportación han cerrado a medida que la industria se movía hacia Occidente—Xue Meng-hui dijo que algunos clientes antiguos no lo habían llamado para una fiesta de fin de año en dos años, y cuando preguntó, ya había cerrado1.
"No solo nos preocupa este año, sino también que la gente deje de pedir (hacer banquetes) como costumbre." — Cai Yu-feng, un proveedor de banquetes de Tainan1
Esta frase revela el miedo más profundo del sector de los banquetes. La desaparición del banquete no es solo un negocio; es todo un sistema de funcionamiento social: las celebraciones de templos impulsan la demanda de banquetes, y los proveedores principales mantienen a los sirvientes y a los proveedores; "devolver el caldo" mantiene las relaciones vecinales. Cuando este ciclo se rompe, no solo se rompe la cadena industrial.
Los salvadores
Alguien está luchando por mantener estos sabores vivos.
Huang Wan-ling inicialmente solo quería ser una escritora de reportajes y acompañar a los viejos proveedores principales para escribir historias. Pero el maestro derramó lágrimas al ver su incapacidad, porque nadie más estaba dispuesto a aprender. Esa lágrima cambió su dirección vital: comenzó como sirvienta, acompañando a varios proveedores principales en cientos de banquetes, entrenando intensamente para mantener la resistencia física6. A partir de 2011, publicó sucesivamente Los Banquetes del Proveedor Principal, La Cocina de la Abuela, Cocina Taiwanesa Antigua, Sabores Antiguos de Taiwán y El Sabor Auténtico de la Cocina Taiwanesa, conservando las recetas y las historias locales de la cocina taiwanesa con palabras9.
Otro tipo de rescate es la transformación comercial. El maestro A-long de Neimen convirtió el cerdo ahumado y Fo Tiao Qiang en paquetes sellados al vacío congelados para comercio electrónico10; algunos proveedores principales se transformaron para hacer ofrendas religiosas, porque incluso sin eventos grandes, las visitas a los templos no disminuyen1. Pero la experiencia del banquete montado en puestos callejeros, con fogones en el sitio y doce platos siguiendo una progresión, no puede replicarse con paquetes congelados.
Aquí radica la crueldad de los platos de habilidad: es una técnica viva que depende de la transmisión de persona a persona. Cuántos gramos son al agarrar un puñado de sal, cuándo pasar del fuego fuerte al débil, qué color significa "el color correcto"—estas fórmulas solo existen en las manos y ojos del maestro. Si no hay gente, no hay comida.
Xue Meng-hui hojea el calendario llenado por su padre, cuyas marcas son una escala de la época dorada de la industria. Lo que él no sabe es que ese diario registra no solo menús y números de mesas; registra cómo los taiwaneses celebraban, cómo agradecían y cómo un caldo podía unir a todo el pueblo.
Lectura extendida:
- Cultura del banquete en Taiwán — El ámbito donde más se concentran los platos de habilidad: desde el reino de los proveedores principales criado en la tierra pobre de Neimen hasta el conocimiento ritual de banquetes que abarca almas, dioses y fantasmas.
- Chen Yu-xun — Director de El Proveedor Principal, que lleva a pantalla grande platos complejos como pato, tripa de cerdo y tortuga en peligro de extinción.
- Cultura marina de Taiwán — La langosta, el camarón y el pescado al vapor en la mesa principal del banquete: el trasfondo del sabor marino taiwanés.
Fuentes de imágenes
- Héroe: Pollo en tres salsas, fotografía Archon6812, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
Referencias
- El invierno más largo para los proveedores principales y sirvientes — Reportage — (2020)↩234567891011
- Estadísticas del Ministerio de Economía — Ingresos de empresas de catering y servicios de comidas — (2020)↩
- Banquete — Wikipedia — Artículo de Wikipedia↩
- Revelación de la cultura del banquete: menú, orden de servicio y los trucos del proveedor principal — Heho — (2023)↩
- Un banquete para miles de familias — Leyenda del banquete de Neimen — Consultar la información complementaria en el texto del enlace original↩
- Huang Wan-ling, El Sabor Auténtico de la Cocina Taiwanesa, mantiene vivo el clásico "caldo final" en peligro de extinción — 500輯 — (2021)↩234
- Caldo final ≠ sobras: La madre de la cocina taiwanesa enseña a cocinar el clásico y delicioso "caldo final" — United Daily News Orange Generation — (2021)↩
- ¡El clásico "caldo final" no son sobras! 7 platos independientes cocinados durante 4 horas — ETtoday — (2021)↩
- Héroe de Taiwán — La madre de la cocina taiwanesa Huang Wan-ling — Liberty Times — (2022)↩
- Banquete del maestro A-long de Neimen — Rakuten — Consultar la información complementaria en el texto del enlace original↩