La cocina de mano maestra en Taiwán: significado, origen y los "platos estrella" de la cultura del banquete callejero

Panorama en 30 segundos: La "cocina de mano maestra" es la expresión taiwanesa para "plato estrella"¹, refiriéndose a aquellos platos que exigen verdadera destreza, carecen de receta estándar y se transmiten de maestro a discípulo por tradición oral. Su escenario por excelencia es el banquete callejero (pān-toh): la tradición taiwanesa de montar banquetes al aire libre, con carpas y fogones improvisados. La pobreza del suelo de Neimen, en Kaohsiung, convirtió paradójicamente a este distrito en el de mayor densidad de maestros de banquetes del país, con empresas que llegaron a servir 25 000 mesas al año en su apogeo. Pero la migración de las bodas a los hoteles y la pandemia de COVID-19 redujeron los pedidos de banquetes en un 90 % en dos décadas, llevándose no solo el sabor de los platos, sino también costumbres de solidaridad vecinal como la devolución de los restos de comida.

En la primavera de 2020, en el atrio del templo Zizhú de Neimen, Kaohsiung, se izaron varias banderas nuevas con estampados de cerdo estofado, sopa de aleta de tiburón y albóndigas de ocho tesoros: no eran publicidad de banquetes, sino el puesto callejero de un maestro de banquetes. Xue Menghui, de 48 años, removía un plato de fideos con hormigas trepadoras (mǎyǐ shù shù) mientras explicaba a un reportero de The Reporter: "Ahora no hay banquetes que montar, pero la gente tiene que seguir viviendo"².

La familia Xue es una dinastía de maestros de banquetes en Neimen. Xue Menghui empezó a ayudar a su padre, Xue Qingji, en los banquetes durante la secundaria, y entre ambos acumulan más de cincuenta años de experiencia. Al hojear el diario de trabajo de su padre, todo el almanaque lunar está repleto de anotaciones: 25 000 mesas al año, en los días grandes hasta diez o más eventos en una sola jornada, los chefs salían de madrugada, terminaban al mediodía para correr al turno de la noche, y nadie sabe si llegaron a dormir cuatro horas².

Pero la pandemia de 2020 congeló todo de golpe. Los ingresos del sector de catering y servicios de comida grupal cayeron un 32,3 % interanual³, y los pedidos de banquetes se redujeron en un 90 %. A Xue Menghui le cancelaron más de quinientas mesas entre el segundo y el tercer mes lunar, y no le quedó más remedio que ir a trabajar a la tienda de bentō de un amigo.

Esta no fue la primera crisis del sector de los banquetes callejeros, pero quizá sea la última.

El banquete callejero: la sala de fiestas está en la calle

El banquete callejero (pān-toh) es una tradición de banquetes de la cultura minnan, traída a Taiwán por los inmigrantes y documentada desde el período de dominio Qing⁴. Bodas, funerales, celebraciones religiosas, ceremonias de consagración de templos, bautizos y cumpleaños: el anfitrión invita al maestro de banquetes a montar una carpa en el atrio del templo, el patio de la escuela o el arcén de la carretera, donde se levantan fogones in situ y se sirven los platos de principio a fin. A diferencia de un restaurante, el banquete callejero sigue un protocolo estricto: la selección de platos, el orden de servicio y la disposición de los asientos están cuidadosamente regulados.

Un banquete típico consta de doce platos, organizados según una estructura de "introducción, desarrollo, giro y conclusión"[^5]: entradas frías para que los invitados tomen asiento, sopas calientes para calentar el estómago, platos principales de peso en la parte central —pastel de arroz con cangrejo azul al vapor, mero al vapor, Buddha Jumps Over the Wall (sopa de los dioses)— y, al final, una sopa de pollo, postres y fruta como cierre, simbolizando la plenitud. Cada plato es un "plato de mano maestra": el pastel de arroz con cangrejo azul requiere controlar el tiempo de cocción al vapor para que la yema del cangrejo se infiltre en los granos; Buddha Jumps Over the Wall necesita más de veinte ingredientes preparados por separado y luego cocidos lentamente en una vasija sellada; el cerdo estofado debe tener un equilibrio perfecto entre magro y grasa, deshacerse en la boca sin desmoronarse.

📝 Nota editorial: A menudo se dice que el restaurante es el "escenario civil" y el banquete callejero, el "escenario marcial". La prueba del maestro de banquetes no se limita a la cocina: llueva o truene, se rompa un puente o se corte un camino, mientras el anfitrión no cancele, hay que cumplir la misión.

El veterano maestro de banquetes de Tainan, Wang Yiyong, montó una vez 120 mesas en el salón de actos de una escuela en Kaohsiung. A las cinco de la tarde cayó un aguacero torrencial; el agua llegó hasta las pantorrillas, apagó los fogones, las ollas y sartenes flotaban, e incluso varias truchas listas para cocinar se escaparon nadando. Wang Yiyong cortó inmediatamente la lona de la carpa para desaguar, trasladó los utensilios al alero del edificio, se arremangó y fue a pescar las truchas. Al final faltó una trucha, pero se compensó con ingredientes de reserva, y todos los comensales quedaron servidos².

Neimen: la tierra estéril que forjó una capital de banquetes

Neimen, en Kaohsiung, está rodeado de montañas por los cuatro lados. Su suelo es creosa, fuertemente alcalina, impropio para la agricultura; solo el bambú espinoso, resistente a la sequía, logra sobrevivir. Antes de la década de 1960, los habitantes vivían de tejer cestas de bambú para los plataneros de Qishan; cuando las cajas de cartón de bajo costo invadieron el mercado, la industria artesanal decayó².

Pero justo en esa época, la economía taiwanesa despegó y la demanda de banquetes se disparó. Los habitantes de Neimen, cuya tierra no daba para cultivar, encontraron una nueva salida: cocinar los banquetes de otros.

La alta densidad de templos en Neimen y la espectacularidad de sus procesiones de danza y música generaban una demanda constante de banquetes en cada celebración, lo que mantuvo floreciente el negocio de los maestros de banquetes. El padre de Xue Menghui, Xue Qingji, junto con sus discípulos, un vendedor de pollos y un vendedor de cerdos, aportaron cada uno veinte mil tài yuán para fundar la empresa "Cuatro en Uno", que ofrecía un servicio integral: suministro de ingredientes, cocina y alquiler de mesas y sillas². Los cocineros segundos y terceros, tras acumular experiencia, montaron sus propios negocios, y la energía de los banquetes en Neimen creció como una bola de nieve, convirtiéndolo en el municipio con mayor densidad de maestros de banquetes de todo Taiwán, conocido como "la patria de los maestros de banquetes"⁵.

📝 Nota editorial: La historia de Neimen encaja en un relato frecuente en Taiwán: la "inversión de la desventaja". Precisamente porque la tierra era estéril y no había alternativas, surgió un polo industrial. Los banquetes alimentaron a incontables familias, e incluso residentes de la vecina zona de Shanlin, a media hora en coche, venían a trabajar como ayudantes de cocina.

La época dorada se sitúa aproximadamente entre 1988 y 2000. Xue Menghui recuerda que durante el período en que Lee Teng-hui fue presidente, no solo las "ocho celebraciones y un funeral" tradicionales merecían un banquete, sino que aprobar un doctorado o ganar una apuesta de carreras de palomas también eran motivos para invitar. En los días marcados en rojo en el almanaque lunar, las entradas de los templos y los arcenes de las carreteras se llenaban del "Gran Hotel Heisong": en los primeros años, las carpas de lona para banquetes eran suministradas por fabricantes de bebidas, estampadas con el refresco Heisong, y se convirtieron en sinónimo de banquete callejero².

La sopa de restos: el examen final del maestro de banquete

Entre todos los platos de mano maestra del banquete callejero, el de mayor estatus no es Buddha Jumps Over the Wall ni el pastel de arroz con cangrejo azul, sino el último plato: la "sopa de restos de banquete".

Muchos creen que los restos son simplemente sobras. Huang Wanling, la madrina de la cocina taiwanesa, dedicó treinta años a desmentir este equívoco. "Como su nombre indica, es el último plato que el chef prepara, el que debe terminar antes de poder irse. Hace sesenta años, nadie habría cuestionado que la sopa de restos era una sobra; de hecho, era un gran plato que ponía a prueba la maestría del chef"⁶.

Una sopa de restos auténtica requiere reservar de antemano porciones de siete platos clásicos del banquete: sopa agridulce de carne, wǔ liǔ zhī (plato de cinco ingredientes en juliana), cerdo estofado, sopa de costilla de cerdo con brotes de bambú y col agria, col estofada con anchoas secas, sopa de cerdo con rábano blanco y sopa de albóndigas de pescado⁷. Desde que los invitados prueban el primer plato, el maestro de banquetes va calculando en silencio: cuánto reservar, cuándo echarlo a la olla, qué proporciones usar.

En taiwanés, "kat" significa armonizar, fusionar. Cuajar la sopa de restos lleva de cuatro a ocho horas, durante las cuales se remueve, se prueba y se ajusta sin cesar; la temperatura, la humedad, el fuego y el estado de los ingredientes se juzgan en tiempo real. Huang Wanling misma intentó prepararla sola y le llevó seis días⁶.

💡 ¿Sabías que? "Devolver los restos" (huán cài wěi) es el gesto más entrañable del banquete callejero. Al terminar la celebración, el anfitrión envía a los jóvenes más fuertes a llevar ollas de sopa de restos de puerta en puerta a los vecinos que ayudaron. El verbo "huán" se entona en la tercera sílaba, con la reverencia de una inclinación de cabeza. Los vecinos, al recibirla, la vuelven a calentar, le añaden col y pueden convertirla en dos ollas. Si la sopa no cuaja bien, toda la aldea lo sabe al día siguiente, y el negocio del maestro de banquetes el año siguiente se resiente directamente⁸.

Huang Wanling afirma: "Casi todos los platos taiwaneses llevan el sabor de la inmigración, excepto la sopa de restos. Es un plato que se adaptó a esta tierra a lo largo de más de trescientos años. Es la raíz de Taiwán"⁶.

Veinte años de declive

La crisis del sector de los banquetes callejeros no empezó con la pandemia. Zhong Yuechun, secretaria del Sindicato de la Industria de la Restauración de la ciudad de Chiayi, mide la escala con tres desastres: "El terremoto del 21 de septiembre (921) nos afectó un poco, el SARS nos afectó a más de la mitad, y la pandemia de este año podría convertir los banquetes en una industria en extinción"².

La causa más profunda es el cambio en el estilo de vida. Las bodas en hoteles reemplazaron a los banquetes callejeros; los jóvenes no quieren aprender un oficio que exige tanta fuerza física; las pequeñas y medianas empresas de las zonas de procesamiento de exportación cerraron al trasladarse las industrias al continente. Xue Menghui cuenta que un cliente habitual no le encargó la cena de fin de empresa en dos años consecutivos, y al preguntarle, resultó que había cerrado el negocio².

"No solo nos preocupa este año, sino que la gente se acostumbre a no pedir [banquetes]." — Cai Yufeng, maestro de banquetes de Tainan²

Esta frase expresa el temor más profundo del sector. Lo que desaparece con los banquetes no es solo un negocio, sino todo un sistema de funcionamiento social: las celebraciones en los templos generan demanda de banquetes, los maestros de banquetes mantienen a ayudantes y proveedores, y la "devolución de los restos" sostiene las relaciones vecinales. Cuando este ciclo se rompe, no se rompe solo una cadena de suministro.

Quienes luchan por rescatarlo

Hay quienes se esfuerzan por preservar estos sabores.

Huang Wanling al principio solo quería ser escritora de entrevistas; siguió a los viejos maestros de banquetes para escribir sus historias. Pero los maestros, al ver sus manos sin fuerza, se echaron a llorar de repente: porque no había nadie más dispuesto a aprender. Esa lágrima cambió el rumbo de su vida: empezó como ayudante de cocina, acompañó a varios maestros de banquetes en más de cien celebraciones y entrenó con pesas para aguantar el esfuerzo físico⁶. Desde 2011, ha publicado sucesivamente El maestro de banquetes y su oficio, La cocina de la abuela, La vieja cocina taiwanesa, Cien años de sabores ancestrales de Taiwán y El sabor original de la cocina taiwanesa, dejando constancia por escrito de las recetas y las historias de la cocina tradicional⁹.

Otra forma de rescate es la transformación comercial. A-Long Shi de Neimen convirtió el cerdo estofado y Buddha Jumps Over the Wall en paquetes al vacío congelados para vender por comercio electrónico¹⁰; algunos maestros de banquetes se reconvirtieron a la preparación de ofrendas rituales, ya que aunque no haya grandes eventos, las ceremonias religiosas no cesan². Pero la experiencia de montar una carpa al aire libre, encender fogones in situ y servir doce platos con su estructura de introducción, desarrollo, giro y conclusión es algo que un paquete congelado no puede reproducir.

Lo más despiadado de la cocina de mano maestra reside en esto: es una técnica viva, transmitida de persona a persona. Cuántos gramos de sal caben en un puñado, cuándo pasar de fuego fuerte a fuego lento, de qué color es "el color correcto": estos conocimientos solo existen en las manos y los ojos del maestro. Cuando la persona se va, el plato se va con ella.

Xue Menghui hojea el almanaque lunar repleto de anotaciones de su padre, cuyos trazos son la huella de la época dorada de una industria. Lo que no sabe es que ese diario no solo registra menús y cantidades de mesas: registra cómo toda una generación de taiwaneses celebraba, daba las gracias y unía a toda la aldea con una sola olla de sopa.

Referencias