मूली केक: स्पष्ट राज्य पूजा से पेड़ के नीचे नाश्ते का चावल स्मृति

30 सेकंड विहंगम दृष्टि: मूली केक ताइवान में केवल वार्षिक व्यंजन नहीं है। यह निवास चावल और सफेद मूली को आधार मानता है, जो कभी स्थानीय पूजा और वार्षिक सेवा मेज़ पर एक केक था, बाद में बाज़ार, केक दुकान और नाश्ते के ठेले में प्रवेश किया। ताइवान संस्करण आमतौर पर हल्का स्वाद वाला होता है, मूली की मिठास और कुकिंग-प्लेट की जलन पर निर्भर होता है। वास्तव में याद रखने लायक बात यह नहीं है कि कौन-सी दुकान सबसे प्रामाणिक होने का दावा करती है, बल्कि यह है कि यह केक घर, चावल के खेत, चूल्हा और शहर के बाज़ार के बीच पहचान कैसे बदलता रहा, फिर भी मूली के भाग्यशाली अर्थ को बनाए रखता है।

जुलाई 2022 में, ताइवान पैनोरामा ने मूली केक को विषय बनाकर ताइनान, काऊशुंग, युनलिन, शिनचू से ताइपे तक लिखा। लेख में मूली केक अमूर्त "पारंपरिक भोजन" नहीं है, बल्कि सुबह 3:30 बजे जागने वाले केक निर्माता, युनलिन के पेड़ के नीचे खाना पकाने की प्लेट, और शिनचू इमेई के दस लकड़ी के चूल्हों के सामने की गर्मी हैं। ¹

इस भोजन की विरोधाभासी बात यह है कि जितना सादा दिखता है, निर्माण उतना ही आलसी नहीं हो सकता। परंपरागत ताइवान शैली मूली केक की बुनियादी सामग्री केवल सफेद मूली, निवास चावल और पानी हैं, फिर भी चावल की किस्म, भिगोने और पीसने, मूली के धागे की नमी, चावल के घोल का जिलेटिनीकरण और वाष्प समय को संभालना पड़ता है। ²

📝 क्यूरेटर नोट
मूली केक की कहानी "प्राचीन स्वाद को संरक्षित रखा गया" इतनी सरल नहीं है। यह एक निरंतर बदलते स्थान की तरह है, घर के चूल्हे से बाज़ार के ठेले तक, फिर खाद्य कारखाने और ऑनलाइन ऑर्डर तक, हर परिवर्तन के साथ मूल हाथ की गतिविधि को छोड़ जाता है।

"मूली" और "केक" का भाग्यशाली अर्थ

ताइवान की भाषा में मूली को "चाई-टोऊ" कहते हैं, मूली केक को भी अक्सर "चाई-टोऊ-कुए" (台語: चाई-टोऊ-कुए) कहा जाता है। कृषि विभाग के ताओयुआन क्षेत्रीय कृषि सुधार केंद्र ने इन दोनों ध्वन्य और वार्षिक कल्याण को समानांतर रूप से समझाया, सफेद मूली "भाग्यशाली शुरुआत" का प्रतीक है, और "केक" शब्द ऊपर की ओर बढ़ने की इच्छा रखता है। ³

ये शुभ शब्द मूली केक के एकमात्र अर्थ नहीं हैं। अमेरिकी स्मिथसोनियन फोकलाइफ एंड कल्चरल हेरिटेज सेंटर का लेख एक नान्तोउ की दादी के घर पर वर्ष बिताने वाली ताइवान लेखक की स्मृति से शुरू होता है। लेखक को साल का दूसरा दिन मायके लौटने, दो-स्तरीय वाष्प टोकरी और कार में भरे मूली केक याद हैं, और यह भी कि वह बचपन में वास्तव में मूली और लाल प्याज़ के स्वाद को पसंद नहीं करता था। वर्षों बाद वाशिंगटन में अध्ययन करते हुए, वह वास्तव में उस केक की कमी महसूस करने लगा। ⁴

यह बदलाव बहुत ताइवान जैसा है। भोजन का वार्षिक अर्थ निश्चित रूप से पहले निगल में नहीं आता, यह पहले घृणा हो सकता है, फिर आदत, अंत में घर छोड़ने के बाद ही समझ में आने वाले घर का स्वाद बन जाता है। मूली केक को आधा इंच मोटा टुकड़ा करके, दोनों ओर सुनहरा होने तक पकाया जाता है, जो खाया जाता है वह बनावट है, और यह पुष्टि भी है कि "मैं कहाँ से आता हूँ"।

एक केक में चावल की किस्म का चुनाव

मूली केक की बनावट, चावल से शुरू होती है। कृषि विभाग की कृषि ज्ञान वेबसाइट ताइवान के "केक" को चावल प्रसंस्करण केक की एक सामूहिक संज्ञा के रूप में व्याख्या करती है, और ध्यान देती है कि परंपरागत मूली केक और कटोरी केक अक्सर निवास चावल से बनाए जाते हैं। पुरानी पीढ़ी के केक निर्माता रखे हुए चावल को पसंद करते हैं, क्योंकि नमी कम हो जाती है और स्टार्च संरचना बदल जाती है, जिससे केक कम चिपचिपा होता है। ⁵

कृषि अनुसंधान डेटा यह भी दर्शाता है कि निवास चावल लंबे-दाने वाले सेनिका चावल है, चावल का दाना पतला और लंबा है, और सीधी-श्रृंखला स्टार्च सामग्री अधिक है, जब चावल के घोल में पीसा जाता है और गर्म किया जाता है, तो मूली केक के लिए उपयुक्त एक जेल संरचना बन सकता है। यह समझाता है कि ताइवान शैली मूली केक को कटा जा सकता है, पैन में डाला जा सकता है, और बाहरी परत कुरकुरी होने पर भी आंतरिक लोच को बनाए रख सकता है। ⁶

ताइनान क्षेत्रीय कृषि समाचार पत्रिका ने 1993 में प्रकाशित लेख में मूली केक को भिगोने, घोल समायोजन, जिलेटिनीकरण और पकाने के चरणों में विभाजित किया। यह पाठकों को याद दिलाता है कि जिलेटिनीकरण के दौरान निरंतर हिलाना आवश्यक है, ताकि चावल का घोल गोंद में न बदल जाए, और वाष्पन के दौरान यह भी ध्यान देना होगा कि वाष्प के बर्तन का पानी सूख न जाए। ये प्रतीत होने वाले घरेलू सुझाव वास्तव में एक पीढ़ी के केक निर्माता द्वारा विफलता के अनुभव को लिखा गया है। ⁷

📝 क्यूरेटर नोट
"शुद्ध चावल" एक स्वचालित रूप से अच्छे स्वाद के बराबर एक जादुई शब्द नहीं है। वास्तविक महत्व यह है कि निर्माता जानता है कि कौन सा चावल, कौन सा संरक्षण स्तर, मूली की नमी और चावल के घोल की संरचना को एक-दूसरे को पूरा कर सकता है। सामग्री सूची छोटी है, लेकिन निर्णय लंबे हैं।

ताइवान शैली और कैंटोनीज़ शैली, कौन अधिक प्रामाणिक नहीं है

ताइवान शैली मूली केक अक्सर सफेद मूली, निवास चावल और पानी को आधार बनाता है, स्वाद हल्का होता है, खाते समय सॉस के साथ खाया जाता है। कृषि सुधार केंद्र ने इसे कैंटोनीज़ शैली मूली केक के साथ समानांतर तुलना में रखा, बाद वाला आमतौर पर भारी स्वाद वाला होता है, अक्सर सूखे सॉसेज, सूखे मांस, स्कैलप या प्याज़ जोड़ा जाता है, और तलने के बाद सीधे खाया जा सकता है। ³

यह अंतर हमें याद दिलाता है कि मूली केक एक निश्चित, अपरिवर्तनीय एक सूत्र नहीं है। ताइवान के नाश्ते की दुकान, पारंपरिक बाज़ार और वार्षिक घर के पास अपने अपने अनुपात हैं। कोई मूली के धागे को स्पष्ट रूप से दिखना चाहता है, कोई महीन चावल की केक पसंद करता है, कोई झींगे, मशरूम और प्याज़ का तेल डालता है, कोई केवल चावल, मूली और नमक का उपयोग करता है।

इसलिए "ताइवान शैली" एक तरह से एक आहार आदत का संग्रह है, न कि एक पालन करने योग्य मानक उत्तर की एक चादर। इसमें हल्का स्वाद, तलना, सॉस के साथ डुबोना भी शामिल है, साथ ही केक को मोटाई में अलग तरीके से काटना भी शामिल है, ताकि एक ही चावल खाद्य नाश्ते, पूजा, वार्षिक व्यंजन और बाज़ार टेक-आउट के अनुकूल हो सके।

पूजा के प्रसाद से बाज़ार में प्रवेश

ताइवान पैनोरामा लेख ने लेखक वांग हाओ-इ द्वारा संकलित एक स्थानीय खाते को दर्ज किया। स्पष्ट राज्य के अंत में, ज़ु शु-गुई के पास ताइनान में एर-रेन क्रीक के दक्षिण में कृषि भूमि थी, कहा जाता है कि आत्महत्या से पहले उन्होंने भूमि को कृषि करने वाले किसानों को दान दे दिया। बाद की पीढ़ियों ने उन्हें याद करने के लिए, वर्षगाँठ, जन्मदिन और वार्षिक दिनों में केक और मिठाई से पूजा की, संबंधित कौशल स्पष्ट राज्य काल के दौरान जारी रहा, जापानी औपनिवेशिक काल में बाज़ार में अधिक खुलेआम प्रवेश किया। ¹

यह वर्णन "मूली केक की उत्पत्ति साबित हो गई है" के एक सरल रेखीय इतिहास के रूप में लिखा नहीं जाना चाहिए। यह स्थानीय इतिहास और संस्कृति द्वारा संकलित संचरण का एक खाता है, इसका मूल्य यह है कि भोजन को कैसे याद किया जाता है, कैसे पूजा किया जाता है, और राजनीतिक वातावरण के बदलने के बाद कैसे एक व्यावसायिक भोजन बन गया। किंवदंती दिशा प्रदान करती है, केक निर्माता की दैनिकता इसे जारी रखती है।

उत्तरी ताइपे दा-ताओ-चेंग में, लिन झेन केक की दुकान ने शहर के एक अलग इतिहास से जुड़ा। यह दुकान 1964 में एक छोटी वैगन से शुरू हुई, दूसरी पीढ़ी को याद है, येनशन व्यावसायिक क्षेत्र में पहले कई केक दुकानें थीं, वार्षिक समय पर लकड़ी के वाष्प टोकरी पूरी तरह से काम कर रहे थे। शहरी पुनर्निर्माण ने दुकानों को स्थानांतरण के लिए मजबूर किया, भाइयों ने अभी भी शुद्ध चावल का निर्माण और परंपरागत वाष्प विधि को संरक्षित किया, फिर खाद्य कारखाने और ई-कॉमर्स का उपयोग करके इस व्यवसाय के जीवन को बढ़ाया। ¹

यहाँ "परंपरा" समय को अतीत में रोकना नहीं है, बल्कि एक कौशल को बाज़ार संरचना के परिवर्तन के माध्यम से जाने देना है। लकड़ी की वाष्प टोकरी रह सकती है, पैकेजिंग अपडेट की जा सकती है। वाष्प का तापमान और भेजने का समय सारणी, दोनों को पुनः व्यवस्थित किया जाना चाहिए।

पेड़ के नीचे, लकड़ी के चूल्हे और महिला के हाथ

युनलिन डोऊ-लिऊ का अह-न्यू चाई-टोऊ-कुए, मूली केक को नाश्ते के दृश्य पर वापस ले आता है। लाई गुओ-झेंग हर सुबह जल्दी मूली और चावल के घोल को संभालते हैं, एक पेड़ के नीचे केक को सुनहरा होने तक पकाते हैं, ग्राहक अधिक जली हुई, मसालेदार या सॉस समायोजन की व्यवस्था कर सकते हैं। रिपोर्ट ने उनकी माता, लाई-त्सेंग मेई-ये को भी दर्ज किया, जिन्होंने अपने पिता से वार्षिक चाई-टोऊ-कुए बनाना सीखा, और बाद में अपने पति के साथ सड़क पर बिक्री करके परिवार का पालन पोषण किया। ¹

शिनचू इमेई के झांग परिवार अभी भी केंटोनीज़ भाषा में "चाई-टोऊ-फैन" कहे जाने वाली लकड़ी की आग से वाष्पन का उपयोग करते हैं। लकड़ी के चूल्हे से कोयले की खुशबू आती है, और 5-6 घंटे की आग को रखने, लकड़ी जोड़ने और पानी की देखभाल का श्रम भी आता है। त्सेंग झाओ-हुआ ने वाष्प की कोशिश की, लेकिन सोचा कि स्वाद सही नहीं है, इसलिए सास से सीखा तरीका बेटी को सौंपना जारी रखा। ¹

ये लोग मूली केक को "लोकध्मी भोजन" शब्दों से दूर कर देते हैं। यह है कि कौन भोर में जागता है, कौन चूल्हे के सामने गर्मी में लपेटा जाता है, कौन अनुपात को हाथ की भावना में याद रखता है। विशेष रूप से कई घरों में वार्षिक केक भोजन को महिलाएँ संभालती हैं, जब एक कौशल बाज़ार में प्रवेश करता है, तो ये अदृश्य घरेलू कौशल को देखे जाने का मौका मिलता है, साथ ही कम मूल्य और सस्ते होने का जोखिम भी होता है।

📝 क्यूरेटर नोट
एक मूली केक की वास्तविक भारी, केवल चावल और मूली में नहीं है। यह उन लोगों को भी रखता है जो खाना पकाने की विधि में नहीं लिखे गए हैं, कैसे भोर, आग की गति और दोहराए गए श्रम का उपयोग करके "घर पर करने योग्य" को "दूसरों को खाने देना" में बदल दिया गया।

आज का मूली केक

आधुनिक निर्माण को पूरी तरह से प्रारंभिक प्रक्रिया की नकल नहीं करनी चाहिए। कृषि सुधार केंद्र ने संकेत दिया कि निवास चावल का आटा चावल के घोल को निर्जलित सुखाए जाने के बाद किए गए सुविधाजनक सामग्री है, उपभोक्ता इसे फिर से जलीय कर सकते हैं, मूली के धागे और सामग्री जोड़ सकते हैं, फिर वाष्पन को पूरा कर सकते हैं। समायोजन आटा केवल एक सरल अच्छे या बुरे प्रश्न नहीं है, कैंटोनीज़ विधि अन्य स्टार्च को जोड़ती है, और ऊतक और तलने के बाद कुरकुराता को बदल सकते हैं। ³

कृषि अनुसंधान संस्थाओं के हाल के चावल की किस्म डेटा, फिर निर्माण की आवश्यकता को वापस प्रजनन और उद्योग में ले गया। उपयुक्त निर्माण चावल, केवल उच्च उपज नहीं, बल्कि ठंडा होने के बाद उत्पाद का अनुभव, उपस्थिति और प्रसंस्करण की स्थिरता को बनाए रखना होगा। इसलिए मूली केक केवल घरेलू स्मृति नहीं है, बल्कि चावल की किस्म, खाद्य विज्ञान और कृषि प्रचार के साथ भी जुड़ी है। ^{5 8}

स्वतंत्र रूप से लाइसेंस प्राप्त ताइपे तली मूली केक की तस्वीर में, जली हुई काट की सतह और सफेद आंतरिक कहानी को पूरा नहीं करते हैं। यह केवल एक प्रवेश द्वार प्रदान करता है। इस केक को समझने के लिए, दृष्टि को चावल के खेत, वाष्प टोकरी, नाश्ते के ठेले और उन लोगों पर ले जाना होगा जो अभी भी अनुपात को याद रखते हैं। ⁹

मूली केक का सबसे आंदोलनकारी स्थान, शायद यह है कि इसके पास कोई एक संस्करण नहीं है जिसे रक्षा करने की आवश्यकता है। वार्षिक सेवा मेज़ पर मोटी केक, नाश्ते की दुकान की पतली स्लाइस, लकड़ी की आग से वाष्पित चाई-टोऊ-फैन और कारखाने की भेजी हुई ठंडी पैकेजिंग, अलग हैं, लेकिन एक संरचना साझा करते हैं: चावल और मूली को दूसरों को साझा करने के लिए भोजन में बदल देना।

आगे पढ़ने के लिए

कृषि विभाग ताओयुआन क्षेत्रीय कृषि सुधार केंद्र: रसोई से वार्षिक स्वाद शुरू: मूली केक बनाने का रणनीति

स्मिथसोनियन लोकध्मी: ताइवान मूली केक: भाग्य और दादी के प्रेम का स्वाद चंद्र नववर्ष के लिए

छवि स्रोत

यह लेख public/article-images/food/ में कैशे किए गए 1 सीसी-लाइसेंस छवि का उपयोग करता है ताकि मूल सर्वर से गर्म लिंक से बचा जा सके:

• मूली केक — फ़ोटो: रिक888चेन / विकिमीडिया कॉमन्स, सीसी बाय-एसए 4.0

संदर्भ