रात के दस बजे, यूआई स्ट्रीट का श्याओ यू यी मिएन स्टॉल, तेज़ आंच पहले ही कुछ घंटों से जल रही है। उस्ताद ईल का एक टुकड़ा उठाते हैं, उबलते लोहे की कड़ाही में डालते हैं——उस क्षण से, समय शुरू होता है। लहसुन भूनकर सुगंध निकाली, ईल कड़ाही में, हरा प्याज-प्याज-मिर्च, मसाले डालकर गाढ़ा किया, वू यिन सिरका, कड़ाही से निकाला, यी मिएन के ऊपर डाल दिया। कड़ाही में डालने से निकालने तक, 27 सेकंड के अंदर पूरा करना होता है।
एक सेकंड ज्यादा, मांस सख्त हो जाता है, मछली की गंध आती है, पूरी कड़ाही बेकार हो जाती है।
एक संख्या का वज़न
श्याओ यू यी मिएन ताइवान में दूसरी जगहों पर भी मिलता है, लेकिन ताइनान के बाहर लगभग कोई इसे सही नहीं बना पाता। यह सामग्री की समस्या नहीं, चटनी की समस्या नहीं, वे 27 सेकंड हैं।
ईल की प्रोटीन संरचना नाज़ुक होती है, उच्च तापमान पर मांसपेशी तंतु लगभग तुरंत जम जाते हैं, निर्णायक बिंदु पार करते ही दूसरी बनावट आ जाती है। 27 सेकंड काफी हैं मांस पकाने के लिए लेकिन तंतुओं में लोच रखने के लिए; 27 सेकंड के बाद, यह बूढ़ा होने लगता है, मछली की गंध आने लगती है, नरम और मुलायम होने लगता है। बूढ़े उस्ताद टाइमर नहीं देखते——वे कड़ाही की आवाज़ से सुनते हैं, कलाई से कड़ाही की हालत महसूस करते हैं। यह हुनर कुछ महीनों में सीखी जाने वाली चीज़ नहीं है।
📝 संपादक की टिप्पणी: "27 सेकंड" यह संख्या, ताइनान में श्याओ यू यी मिएन खाने वालों के लिए सामान्य ज्ञान है, ताइनान के बाहर लगभग कोई नहीं जानता। यह कोई नौटंकी नहीं, इस व्यंजन की तकनीकी दहलीज़ का सटीक विवरण है——इस समय से आगे का हर सेकंड, सामग्री का अपमान है।
ताइनान में उनागी नहीं
इस व्यंजन के जन्म को समझने के लिए, पहले जापानी शासन काल में ताइनान के खानपान के नक्शे को समझना होगा।
जापानी उनागी खाना पसंद करते थे, लेकिन ताइनान में उनागी की आपूर्ति नहीं थी, आयात पर निर्भर रहना पड़ता था, कीमत अधिक, मात्रा कम। ताइनान के तालाबों, नालियों, खेतों के आसपास, बड़ी मात्रा में जंगली श्याओ यू उगते थे——आकार पतला-लंबा, उनागी जैसा, लेकिन ताइवानी लोग इसे पकाना नहीं जानते थे। ल्याओ बिंग-नान, ल्याओ हू-तू भाइयों ने इस अंतर में अवसर ढूंढा।
उन्होंने एक फूझोउ उस्ताद से "डाओ-त्सी" (to-tsì) पकाने का तरीका सीखा——"डाओ-त्सी कुंगफू" दक्षिणी मिन भाषा में पाक कला का नाम है, जो चाकू के हुनर और आंच की एकता पर ज़ोर देता है। श्याओ यू से उनागी की नकल करने की भुनाई की विधि विकसित करने के बाद, ताइनान के नमकीन-खट्टे-मीठे स्वाद ने जापानी अधिकारियों को भी जीत लिया, ल्याओ परिवार ने इस तरह साकारीबा में नाम कमाया। ल्याओ बिंग-नान को "श्याओ यू नान" कहा जाता था, इस व्यंजन का पर्याय बन गए।
📝 संपादक की टिप्पणी: ताइनान के तालाबों के जंगली श्याओ यू से आयातित उनागी की जगह लेना——यह केवल सामग्री का प्रतिस्थापन नहीं, संसाधन की सीमा में स्थानीय समाधान ढूंढने का तर्क है। यह तर्क, ताइनान के स्ट्रीट फूड के जन्म का साझा जीन है।
तीन पीढ़ियों की विरासत, एक वंशावली
ल्याओ परिवार की तकनीक एक सिलसिले में चली आई: ल्याओ बिंग-नान के बेटे "श्याओ यू लू" ने कमान संभाली, फिर तीसरी पीढ़ी ल्याओ गुओ-श्योंग तक पहुंची, जिन्हें "श्याओ यू ल्याओ" कहा जाता है। आज साकारीबा का ल्याओ जी लाओ पाई श्याओ यू यी मिएन, इस खून की रेखा का असली वारिस है।
शाखाएं भी कम नहीं निकलीं। चेंगगोंग रोड का अ-युआन चाओ श्याओ यू, मालिक श्याओ यू नान का बेटा है; मिंज़ू रोड का अ-जियांग, अ-युआन से अलग होकर स्वतंत्र हुआ; हाल के वर्षों में एर-गे चाओ श्याओ यू ने अलग चूल्हा जलाया। ताइनान शहर के श्याओ यू यी मिएन का नक्शा, लगभग ल्याओ परिवार की वंशावली का स्थानिक विस्तार है।
📝 संपादक की टिप्पणी: ल्याओ जी लाओ पाई श्याओ यू यी मिएन 2024 में मिशेलिन ग्रीन गाइड की सिफारिश में चुना गया। बीसवीं सदी की शुरुआत के बाजार में पैदा हुआ एक मजदूर का खाना, सौ साल बाद पाक समीक्षा की नज़र में आया——समय कभी-कभी सबसे निष्पक्ष छलनी होता है।
साकारीबा: बाजार का जापानी नाम
"साकारीबा" जापानी "盛り場" (सकारिबा) का ताइवानी लिप्यंतरण है, मतलब व्यस्त बाजार।
जापानी शासन काल में, ताइनान शहर सरकार ने शहर सुधार योजना के तहत, इधर-उधर बिखरे स्टॉलों को यूआई स्ट्रीट बाजार के आसपास इकट्ठा किया, एकीकृत प्रबंधन। यह बाजार ताइनान स्ट्रीट फूड की प्रयोगशाला बन गया: अलग-अलग पृष्ठभूमि के विक्रेता एक ही बाजार में सटे हुए, प्रत्येक अपने पकाने का तर्क और सामग्री लाए, एक-दूसरे को देखा, एक-दूसरे को प्रेरित किया, ताइनान स्ट्रीट फूड के वर्तमान जीन गढ़े।
श्याओ यू यी मिएन इसी माहौल में पैदा हुआ, पका, मान्यता पाया।
यी मिएन: ताइनान की अपनी नूडल किस्म
भुने श्याओ यू के साथ परोसा जाने वाला "यी मिएन", खुद भी ताइनान की अपनी विशेष उपस्थिति है।
अंडे और आटे से बना, विशेषता प्रक्रिया में है: आधे कच्चे-पके 상태 में तेल में तलकर आकार दिया जाता है, रख दिया जाता है। परोसने से पहले भुने श्याओ यू की चटनी में डालते हैं, सूप सोख लेता है——वह सोखने की क्रिया, यी मिएन की बनावट को सामान्य नूडल्स से पूरी तरह अलग बनाती है: चबाने वाला, भरा हुआ, चटनी की गहराई लिए।
कच्चा-भुना और सूप-भुना दो विकल्प हैं। कच्चा-भुना चटनी गाढ़ी, रंग गहरा, श्याओ यू की सुगंध अधिक केंद्रित; सूप-भुना सूप मीठा-साफ, यी मिएन डूबकर अधिक नरम-फिसलनदार, उन लोगों के लिए उपयुक्त जो बहुत तेज़ स्वाद पसंद नहीं करते। प्रत्येक के अपने मानने वाले हैं।
वू यिन सिरका: अंतिम कदम
कड़ाही से उतारने से पहले, उस्ताद वू यिन सिरका डालते हैं।
वू यिन सिरका ताइनान का स्थानीय काला सिरका ब्रांड है, खट्टापन सामान्य सफेद सिरके से अधिक मधुर, हल्की कारमेल तह लिए। सिरका डालने से, नमकीन-खट्टे-मीठे का अनुपात फिर संतुलित होता है, अंत साफ होता है, तैलीय एहसास कट जाता है——एक कटोरा भुना श्याओ यू खाने के बाद, अगले स्टॉल तक जाने की भूख बनी रहती है।
📝 संपादक की टिप्पणी: ताइनान स्ट्रीट फूड का डिज़ाइन तर्क, कभी आपको पेट भर खिलाने का नहीं, बल्कि आपको खाते रहने लायक बनाए रखने का रहा है। वू यिन सिरका स्वाद रीसेट करने का उपकरण है, मसाला नहीं। यह विवरण, ताइनान की "फूड स्टॉल तीर्थयात्रा" संस्कृति के पाक इंजीनियरिंग को समझाता है।
संदर्भ सामग्री
- श्याओ यू यी मिएन — विकिपीडिया
- साकारीबा — विकिपीडिया
- चाओ श्याओ यू कैसे सच्चे दिल का कहला सकता है? — स्वतंत्र समीक्षा @ तियानशिया
- ताइनान स्ट्रीट फूड, लाओ पाई श्याओ यू यी मिएन | साकारीबा श्याओ यू ल्याओ, तीन पीढ़ियों की विरासत वाला संस्थापक पुराना स्टोर — BoboTravel
- ताइनान चाओ श्याओ यू का जीवित इतिहास! सौ साल पुराना ब्रांड टेकअवे भी स्वादिष्ट — TVBS फूड प्लेयर
- ताइनान [अ-युआन चाओ श्याओ यू]: ताइनान चाओ श्याओ यू का इतिहास और अनोखा श्याओ यू सूप — कैट अंकल
- करीब सौ साल से महकता ताइनान श्याओ यू मिएन का संस्थापक स्टोर — ETtoday ट्रैवल क्लाउड
- [मध्य-पश्चिम ज़िला] विशेष सूखा-भुना श्याओ यू | नान डू लाओ पाई श्याओ यू यी मिएन — नान रेन बैंग
- स्थानीय लोग बचपन से खाते आए! ताइनान ६ श्याओ यू यी मिएन पुराने स्टोर — TVBS फूड प्लेयर