Pan ataúd: de nombre ominoso a exquisitez híbrida japonesa-occidental de Tainan

Panorama en 30 segundos: A fines de la década de 1940, el señor Hsu Liu-yi, de Shakaliba en Tainan, creó su original «tabla de hígado de pollo», que por su parecido con un sarcófago de piedra recibió de un profesor el apodo jocoso de «pan ataúd». Este plato, de nombre aparentemente ominoso pero lleno de creatividad, envuelve un relleno intenso en pan de molde frito y crujiente: no solo condensa la cultura culinaria híbrida japonesa-occidental del Taiwán de posguerra, sino que además fue cubierto por medios internacionales como CNN. Desde su relleno inicial de hígado de pollo hasta la versión actual con mariscos en salsa blanca, pasó de ser un bocadillo local a convertirse en una de las cartas de presentación gastronómicas internacionales más representativas de Tainan.

A fines de la década de 1940, Taiwán se recuperaba lentamente de la escasez material de la posguerra. En el animado «Shakaliba» de Tainan, hoy mercado Kangle, nació discretamente un bocadillo novedoso ¹. Consistía en una gruesa rebanada de pan de molde frito y crujiente, usada como recipiente para un relleno abundante, pero se hizo famoso por su nombre audaz: «pan ataúd». Este bocadillo de Tainan, que suena funesto pero resulta apetitoso, encarna en realidad una evolución singular de la cultura alimentaria taiwanesa de posguerra, así como la creatividad y la perseverancia de un cocinero.

El nacimiento de la tabla de hígado de pollo y el nombre de «ataúd»

El inventor del «pan ataúd» fue el señor Hsu Liu-yi, fundador de Chihkan Shitang, antes llamado «Chihkan Dianxin Dian» o «Shengchang Lao Chihkan» ². Ya hacia 1935 había abierto un puesto de bocadillos en Shakaliba, también conocido como Shengchang. Durante el periodo de dominio japonés fue reclutado como trabajador militar en el Sudeste Asiático, donde aprendió técnicas de cocina japonesa y occidental ³. Tras la Retrocesión, Hsu Liu-yi volvió a Tainan, incorporó técnicas de cocina occidental a ingredientes locales taiwaneses y creó la primera «tabla de hígado de pollo». Al mismo tiempo, promovió el «Lunch», comida rápida de estilo occidental; ambos fueron ejemplos representativos de la cocina híbrida de la posguerra.

Sobre el origen del nombre, la versión más difundida cuenta que, presuntamente a fines de la década de 1950, alrededor de 1959, un profesor de un equipo arqueológico de la Universidad Nacional de Taiwán, aunque otras versiones mencionan a un profesor de la Universidad Nacional Cheng Kung o a un amigo profesor de Hsu, llegó al local para probar el plato. Al ver la forma del pan de molde una vez retirada la tapa, le pareció muy similar a un sarcófago de piedra excavado, y comentó en broma: «¡Esta tabla de hígado de pollo se parece a los sarcófagos de piedra que excavamos!» ^{1 4}. Cuando Hsu Liu-yi lo escuchó, pensó que el nombre era especial y fácil de recordar, así que lo rebautizó formalmente como «pan ataúd». Poco después colgó el nuevo letrero del local y el plato se volvió un éxito inmediato ².

📝 Nota curatorial: Que un nombre aparentemente poco auspicioso pudiera ganar tanta popularidad por su singularidad quizá refleje la resiliencia con la que la sociedad taiwanesa transforma los desafíos de la vida mediante humor y creatividad.

Del hígado de pollo a los mariscos: evolución del relleno y exposición internacional

El pan ataúd original tenía como relleno principal hígado de pollo, acompañado de salchicha curada, masa cremosa, arvejas y zanahoria. En tiempos de escasez material, era un suplemento nutritivo sumamente valioso ⁵. En sus primeras versiones también se añadía sepia al relleno para darle más capas de sabor. Sin embargo, con el paso del tiempo y para adaptarse al gusto del público, el relleno evolucionó gradualmente hacia la versión moderna más común, con mariscos y pollo en salsa blanca.

Este sabor taiwanés tan particular también atrajo la atención internacional. CNN dedicó un reportaje a este bocadillo bajo el nombre de "Coffin Bread", lo que lo convirtió en un emblema gastronómico de Tainan conocido internacionalmente ⁶. Sin embargo, con la turistificación, algunos comensales veteranos lamentan que los rellenos modernos tiendan a estar más diluidos y tengan una textura más ligera, menos espesa y sustanciosa que la de antes; lo describen como el desafío de una «forma más grande que el alma».

Forma ortodoxa de comerlo y consejos para prepararlo en casa

La forma ortodoxa de comerlo en Chihkan Shitang es bastante meticulosa: primero se corta con cuchillo y tenedor la tapa crujiente del pan de molde, y luego se vierte la espesa salsa blanca sobre el pan para comerlo todo junto, de modo que la corteza crujiente y la suavidad del relleno generen un contraste intenso en la boca ³. Actualmente, una porción de pan ataúd cuesta alrededor de 70 dólares taiwaneses.

Si quieres intentarlo en casa, puedes preparar pan de molde en rebanada gruesa, idealmente pan de leche, y freírlo con control preciso de la temperatura del aceite hasta que quede dorado. En una versión doméstica sencilla, se puede usar horno o dorar el pan en sartén para reducir la cantidad de aceite. Para el relleno, sofríe cebolla, pollo, mariscos y verduras en mantequilla; luego añade leche y espesa ligeramente con fécula de maíz. En invierno resulta especialmente reconfortante, aunque conviene tener en cuenta que es bastante calórico y se disfruta mejor en una porción moderada.

Transmisión y memoria cultural: locales recomendados

Chihkan Shitang ha llegado hasta la tercera generación y mantiene hasta hoy su reputación como «la mejor tabla bajo el cielo» ^{2 7}. Además del lugar de origen en el mercado Kangle, Tainan cuenta con varios locales tradicionales que vale la pena probar:

• Wangcheng Guancaiban: situado en la calle antigua de Anping, ofrece una versión mini del pan ataúd, adecuada para viajeros que quieren probar varios bocadillos.
• Puestos alrededor de la Torre Chihkan: ofrecen opciones más económicas y localizadas, y son un bocadillo cotidiano para muchos habitantes de Tainan.

Este bocadillo pasó de ser la invención de un solo local a convertirse en una memoria colectiva de la cultura culinaria de Tainan, representando la pasión y la creatividad de sus habitantes por la buena comida.

Referencias