मुलेट रो: शीतकालीन संक्रांति से पहले समुद्र से आया एक पत्र, कैसे नमक के दबाव से बना सालाना त्योहार का सुनहरा पीला

शीतकालीन संक्रांति के आसपास, यूनलिन कोहू के प्रसंस्कारक मुलेट के अभी मछली तालाबों में रहने पर ही रक्त-निकासी कर देते हैं। मुलेट आमतौर पर नवंबर के मध्य-देर से अगले साल जनवरी के अंत तक ताइवान के तट के पास आते हैं, मुख्य मछली पकड़ने का मौसम शीतकालीन संक्रांति के आसपास लगभग दस दिनों का होता है। इसलिए पश्चिमी तटीय मछुआरे इसे "विश्वास मछली" कहते हैं: मौसम आने पर, इसे अवश्य प्रकट होना चाहिए।¹

30 सेकंड अवलोकन: मुलेट रो परिपक्व मादा मुलेट के अंडाशय की एक जोड़ी है, जो रक्त-निकासी, नमकीन, दबाव और सुखाने के बाद तेल, नमकीन सुगंध और चबाने का एहसास छोड़ती है। जंगली मछली पकड़ने का मौसम कभी इसे त्योहार का समय-चिह्न बनाता था; आज, कोहू आदि स्थानों पर दो-तीन साल का जलीय कृषि चक्र, प्रसंस्करण शीत श्रृंखला, और जंगली मछली पकड़ने के मैदान के उत्तर की ओर खिसकने की वास्तविकता "अच्छे मुलेट रो" को समुद्री परिस्थितियों और मानवीय हाथों का संयुक्त परिणाम बनाती है।^{1 2 3}

शीतकालीन संक्रांति के आसपास, समुद्र से आई एक चिट्ठी

मुलेट का औपचारिक चीनी 학술 नाम ज़ी यू (鯔魚) है, आमतौर पर वू यू (烏魚) कहा जाता है। राष्ट्रीय सांस्कृतिक स्मृति भंडार 《ताइवान फू ची》 का हवाला देते हुए दर्ज करता है कि शीतकालीन संक्रांति से पहले पकड़ा गया "चेंग टू वू" (正頭烏) अधिक मोटा और स्वादिष्ट होता है, शीतकालीन संक्रांति के बाद का "हुई टू वू" (回頭烏) अधिक दुबला होता है। यह मछली बहुत पहले समुद्र का समय-सारणी तटीय लोगों की मेज और आजीविका में ले आई।⁴

डच शासन से पहले मुलेट पकड़ने के रिकॉर्ड हैं, डच शासन काल में ताइवान आने वाले मुलेट पकड़ने वाले जहाजों को मुलेट कर देना पड़ता था। मुलेट रो बाद में उपहार बक्सों में पैक किया गया प्रसिद्ध उत्पाद नहीं बना, बल्कि संक्षिप्त मछली पकड़ने के मौसम को त्योहार तक बढ़ाने की एक संरक्षण विधि थी।⁴

आगे देखें: पश्चिमी तटीय मछुआरे चौक पर मुलेट रो सुखाते हुए

पश्चिमी तटीय मछुआरे मुलेट रो सुखाते हुए। चित्र: लिन मिन-शुआन／ताइवान ग्वांगह्वा पत्रिका। यह चित्र सार्वजनिक हॉटलिंक एम्बेडिंग द्वारा डाला गया है, इस साइट पर डाउनलोड नहीं किया गया।

📝 क्यूरेटर नोट: "विश्वास मछली" केवल रोमांटिक नाम नहीं है। मछली पकड़ने का मौसम मोटे तौर पर अनुमानित होने पर ही मछुआरे नाव, हवा और पूरे परिवार के सालाना अंत को एक ही कैलेंडर में व्यवस्थित कर पाते हैं।

नमक ने प्रवास को किनारे पर रोक रखा

कृषि मंत्रालय के आंकड़े प्रक्रिया को परिपक्व मादा मछली, अंडाशय निकालना, पानी से धोना, रक्त निचोड़ना, नमकीन, नमक निकालना, आकार देना और सुखाना में विभाजित करते हैं। रक्त साफ न होने पर ऑक्सीकरण से काला पड़ जाता है; नमक ज्यादा होने पर अंडाशय अत्यधिक कठोर हो जाता है; असमान सुखाने से रंग और बनावट प्रभावित होती है।²

नमक की मात्रा अंडाशय वजन का लगभग दस से पंद्रह प्रतिशत, नमकीन लगभग चार से पांच घंटे। पारंपरिक धूप सुखाना और छाया सुखाना लगभग तीन से पांच दिन। ये संख्याएँ निर्णय के प्रारंभिक बिंदु हैं, यांत्रिक नुस्खे नहीं, क्योंकि परिपक्वता, अंडाशय का आकार और मौसम हाथ के पैमाने को बदल देते हैं।²

आगे देखें: नमकीन और सुखाने के बाद सुनहरे तेल चमक वाला मुलेट रो

मुलेट अंडे नमक और समय के उत्प्रेरण के बाद तेल सुगंध छोड़ते हैं। चित्र: लिन मिन-शुआन／ताइवान ग्वांगह्वा पत्रिका। यह चित्र सार्वजनिक हॉटलिंक एम्बेडिंग द्वारा डाला गया है, इस साइट पर डाउनलोड नहीं किया गया।

ताइनान अनन के त्साई डेंग-जिन ने पुराने नमकीन समुद्री भोजन की बात करते हुए कहा: "एक सीप दिया तो एक कटोरा दलिया के साथ जाता था।" मुलेट रो बाद में भोज और उपहार के करीब आया, लेकिन अंतर्निहित तर्क समान: नमक से खराब होने वाले समुद्री भोजन को लंबे समय तक सौंपना।⁵

कोहू के मछली तालाब, पहले दो-तीन साल पालते हैं फिर एक सर्दी का इंतजार

चुआंग कुओ-श्यान, चुआंग कुओ-शेंग भाइयों का प्रसंस्करण स्थल मुलेट रो की तकनीक को ठोस बनाता है: मुलेट तालाब में पहले रक्त-निकासी, फिर कम तापमान परिवहन। निकाले गए मछली अंडे को रक्त और श्लेष्मा झिल्ली खुरच कर साफ करना पड़ता है, तब नमक, दबाव और सुखाने की प्रक्रिया में प्रवेश करते हैं।⁵

वे धूप सुखाने के बाद ठंडी हवा सुखाने, नमक कम करने आदि तरीकों से विधि समायोजित करते हैं। व्यक्तिगत मामला सभी उद्योगों का प्रतिनिधित्व नहीं कर सकता, लेकिन एक मुलेट रो का अंतर मछली तालाब, परिवहन, अंडा निकालना, नमक और सुखाने के वातावरण की पूरी श्रृंखला से आता है, यह देखने के लिए पर्याप्त है।^{5 6}

आगे देखें: चुआंग कुओ-श्यान और चुआंग कुओ-शेंग भाइयों को प्रसंस्करण स्थल पर मुलेट रो बनाते हुए

चुआंग कुओ-श्यान (दाएं) और चुआंग कुओ-शेंग (बाएं) प्रसंस्करण स्थल पर। चित्र: लिन मिन-शुआन／ताइवान ग्वांगह्वा पत्रिका। यह चित्र सार्वजनिक हॉटलिंक एम्बेडिंग द्वारा डाला गया है, इस साइट पर डाउनलोड नहीं किया गया।

सार्वजनिक ऑडियो-विजुअल: TaiwanPlus Docs〈Taiwanese Bottarga: Farmed, Salt-Preserved, Sun-Dried〉। वीडियो ताइवान के मुलेट रो जलीय कृषि और प्रसंस्करण स्थल का दौरा करता है; एम्बेडिंग द्वारा चलाया जाता है, वीडियो या थंबनेल डाउनलोड नहीं किया गया। यदि ब्राउज़र या ऑडियो-विजुअल प्लेटफॉर्म प्लेबैक प्रतिबंधित करता है, तो कृपया मूल लिंक से खोलें।⁷

कोहू शोध बताता है, जलीय कृषि मुलेट का जीवन चक्र आमतौर पर दो से तीन साल होता है, मछली बीज चयन, मछली तालाब वातावरण, प्रसंस्करण, मूल्यांकन और विपणन एक-दूसरे से जुड़े होते हैं। जंगली या जलीय कृषि दो परस्पर अनन्य रिपोर्ट कार्ड नहीं हैं। पूर्व मछली पकड़ने के मौसम की दुर्लभता दर्शाता है, बाद में याद दिलाता है कि स्थिर स्वाद भी धैर्य से विकसित होना चाहिए।³

एक मुलेट, सिर्फ एक टुकड़ा मुलेट रो नहीं छोड़ता

कृषि मंत्रालय मुलेट रो, मुलेट पियाओ (烏魚膘) और मुलेट जी (烏魚胗) को "मुलेट के तीन खजाने" के रूप में सूचीबद्ध करता है: मुलेट रो मादा मछली के अंडाशय की एक जोड़ी से आता है; मुलेट पियाओ या मुलेट बाई (烏魚白) नर मछली का शुक्राणु है; मुलेट जी को मुलेट जिन (烏魚腱) या मुलेट झुन (烏魚肫) भी कहते हैं, जो पेट की थैली को संदर्भित करता है। मछली शरीर नूडल सूप बना सकता है या व्यंजन में जा सकता है, जिससे मुलेट रो पूरे मछली उपयोग में एक चोटी बन जाता है, न कि एकमात्र मूल्य।⁸

1909 में, जापानियों ने नागासाकी के मुलेट रो निर्माण विशेषज्ञों को ताइवान आमंत्रित किया, और काऊशुंग और लुकांग में प्रसंस्करण कारखाने स्थापित किए। यह आधुनिक प्रसंस्करण उद्योग के व्यवस्थित होने का एक इतिहास है। इससे पहले, तटीय समाज पहले से ही मुलेट पकड़ने और समुद्री भोजन संरक्षित करने में अपनी समय की समझ जमा चुके थे।⁹

काऊशुंग चिहौ में प्रचलित "मुलेट माजू की पूजा" किंवदंती में, मछुआरे और मुलेट का समझौता था शीतकालीन संक्रांति के पंद्रह दिन बाद पकड़ना बंद करना, मछली पकड़ने का मौसम खत्म होने पर समुद्र बलि देना। यह सटीक ऐतिहासिक रिकॉर्ड नहीं, बल्कि स्थानीय स्मृति है: लोग मछली पकड़ने के मौसम पर निर्भरता और अत्यधिक पकड़ने की चिंता को एक ऐसी समुद्री कहानी में डालते हैं जिसे बार-बार सुनाया जा सके।⁹

मछली पकड़ने का मैदान उत्तर खिसका, "विश्वास मछली" को इंतजार करना मुश्किल बना दिया

मत्स्य परीक्षण संस्थान ने 1966 से 2019 तक के आंकड़े 정리 कर पाया कि जंगली मुलेट की मुख्य पकड़ स्थिति साल दर साल उत्तर की ओर खिसकी। 2018 और 2019 में, ताइचुंग के उत्तर ने पहले ही पूरे ताइवान की पकड़ का 95% से अधिक हिस्सा लिया। यून-चिया के दक्षिण के पारंपरिक मछली पकड़ने के मैदान, परिणामस्वरूप आने वाली मछली झुंड का इंतजार करना और मुश्किल हो गया।¹

शोध ने परिवर्तन को एकल जलवायु कथा में सरल नहीं किया। संसाधन मात्रा, समुद्री परिस्थितियाँ, समुद्री मौसम विज्ञान, दीर्घकालिक जलवायु परिवर्तन और मछली पकड़ने का दबाव सभी मछली झुंड के आवास, प्रवास और जमाव को प्रभावित कर सकते हैं, वर्तमान चरण में मछली पकड़ने के मैदान के बाद के परिवर्तन की पूरी भविष्यवाणी करना अभी भी मुश्किल है।¹

संख्या में मुलेट: 2019 में ताइवान का कुल मुलेट उत्पादन 3,597 मीट्रिक टन था, उत्पादन मूल्य लगभग 5.13 बिलियन न्यू ताइवान डॉलर; जंगली तटीय पकड़ का मूल्य लगभग 59% था, भूमि जलीय कृषि लगभग 41%। यह उस वर्ष का उद्योग खंड है, आज के बाजार या भविष्य की मछली स्थिति का पूर्वानुमान नहीं।¹

मूल स्थान और प्रसंस्करण स्थान, दो अलग-अलग निर्देशांक हैं

मुलेट रो का स्वाद प्रसंस्करण पर निर्भर करता है, लेकिन "कहाँ प्रसंस्कृत" और "मुलेट अंडा कहाँ से आया" एक ही बात नहीं है। सीमा शुल्क प्रशासन बहु-देशीय सामग्री या प्रसंस्करण वाले माल के लिए, सिद्धांत रूप में अंतिम वास्तविक परिवर्तन स्थान के आधार पर मूल स्थान निर्धारित करता है; यह व्यापार प्रबंधन का निर्णय मानदंड है।¹⁰

इसलिए, "ताइवान मुलेट रो" का सामना करते हुए, एक परत और पूछने लायक है: पैकेजिंग प्रसंस्करण स्थान बताती है, मुख्य कच्चा माल स्रोत, या दोनों? 《अपस्ट्रीम डाउनस्ट्रीम》 मुलेट अंडे के उदाहरण से दोनों में आने वाली संभावित सूचना खाई पर चर्चा करता है। यह प्रणाली और जानने के अधिकार का मुद्दा है, किसी एक उत्पाद पर अवैध निर्णय के बराबर नहीं। यह उपभोक्ताओं को याद दिलाता है कि वे कच्चे माल का मूल स्थान, जंगली या जलीय कृषि, प्रसंस्करण स्थान और संरक्षण स्थिति पूछ सकते हैं।¹¹

पतले टुकड़े काटने से पहले, शीत श्रृंखला अभी भी संभाल रही है

कृषि मंत्रालय के आंकड़े बताते हैं, मुलेट रो को फ्रीज या रेफ्रिजरेट करके रखना चाहिए। चार महीने से अधिक रखने पर, वसा ऑक्सीकरण रंग को गहरा लाल बना सकता है। काटने के बाद यदि तुरंत न खाया जाए, तो भी सील करके कम तापमान बनाए रखना चाहिए।²

भोजन शोधकर्ता शू चोंग कहते हैं: "चरम का कोई अंत नहीं, हमेशा इसके दिलचस्प अवलोकन बिंदु खोजने का तरीका सोचना पड़ता है।" जंगली और जलीय कृषि, धूप सुखाना और ठंडी हवा सुखाना, लहसुन अंकुर और फल, एकमात्र रूढ़िवाद में दबाने की जरूरत नहीं। वे एक ही समुद्री स्वाद को समझने के अलग-अलग प्रवेश द्वार हैं।⁵

मुलेट रो केवल जंगली होने पर ही कीमती सुनहरा पीला नहीं है, न केवल महंगा उपहार है। यह समुद्र के प्रवास, मछली तालाब में इंतजार और हाथों की बार-बार पलटने की प्रक्रिया को काटने योग्य समय के एक खंड में दबा देता है। मछली पुराने कैलेंडर के अनुसार नहीं पहुँचती, लेकिन लोग अभी भी नमक, हवा और इशारों से एक बार आने वाले प्रवास को जीभ पर रोकने की कोशिश करते हैं।

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• ताइवान समुद्री भोजन संस्कृति: मछली बंदरगाह, जलीय कृषि और मेज से, जानें ताइवानी कैसे समुद्र को दैनिक आहार में बदलते हैं।
• ताइवान किण्वित भोजन और नमकीन संस्कृति: संरक्षण तकनीक से समझें नमक, समय और सूक्ष्मजीव कैसे ताइवानी मेज बदलते हैं।
• ताइवान बान-झुओ संस्कृति: मुलेट रो वाले भोज, रीति-रिवाज और साझा भोजन के अवसरों को फिर से देखें।

संदर्भ सामग्री