A las cuatro de la madrugada, en Qigu aún reina la oscuridad junto a los estanques de peces. Los pescadores calzan botas de goma, abren las compuertas y la masa de peces comienza a agolparse al escuchar el agua. El milkfish (chanfro) no tolera las bajas temperaturas; en invierno se instalan equipos de calefacción, y en verano la cosecha comienza al amanecer: si no se recoge el pescado, los puestos de porridge en el centro de Tainan tendrán que cerrar al día siguiente. Esta cadena de suministro, que recorre desde Qigu hasta la calle Guohua, ya operaba su primer turno hace más de tres siglos.
Este pez no tiene relación con Zheng Cheng-kung.
La mejor historia, pero también la menos precisa
La tradición oral sostiene que, cuando Zheng Cheng-kung llegó a Taiwán, su ejército carecía de provisiones. En la costa de Anping, observaron un tipo de pez y preguntaron a sus acompañantes: «¿Qué pez es este?». La pronunciación de «qué» en minnan se distorsionó hasta convertirse en «shimu» (milkfish), y así se fijó el nombre.
Esta narración circula en las entradas de los templos, los manuales escolares y los folletos turísticos: tiene emoción, imagen y resulta fácil de recordar. Sin embargo, los historiadores ya han señalado el problema: la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales introdujo la técnica de acuicultura del milkfish desde Indonesia durante la época colonial neerlandesa (1624-1662), al menos treinta y siete años antes de la llegada de Zheng Cheng-kung en 1661. El Gazetteer de la Prefectura de Taiwán (1694), de finales del siglo XVII, ya contenía registros escritos sobre la cría de milkfish; los primeros centros de cultivo se ubicaban en la zona de Luermen, alrededor de lo que hoy es el distrito de Anping. Más de cuatrocientos años.
📝 Nota del curador: El mito de que «el milkfish fue traído por Zheng Cheng-kung» ilustra precisamente una cosa: la vitalidad de una buena historia supera con creces la de la evidencia histórica. Los neerlandeses trajeron la técnica de cultivo, pero Zheng Cheng-kung se quedó con el derecho de nombrarlo.
Qigu: la geografía de los estanques
Hoy en día, Tainan sigue siendo la principal zona productora de milkfish en todo Taiwán, con una producción anual que representa aproximadamente el 50 % del total nacional. El núcleo se encuentra en el distrito de Qigu: con más de 4.500 hectáreas dedicadas a la acuicultura pesquera y más de seis mil estanques, ostenta el primer lugar a nivel nacional.
La topografía de Qigu es clave: terreno costero llano, fondo fangoso y salinidad moderada, condiciones naturales ideales para los estanques. Se conduce desde el centro de Tainan en unos cuarenta minutos, pero allí, las carreteras están flanqueadas por extensiones de agua ininterrumpidas, las garcetas blancas se posan en los diques y, a lo lejos, se extiende el estrecho de Taiwán.
Desde Anping hasta los puestos de porridge en la calle Guohua, la distancia en línea recta no supera los quince kilómetros. Si se incluye Qigu, no excede los cuarenta kilómetros. Esta cadena de suministro de corta distancia constituye la base material que hace que el desayuno de milkfish en Tainan sea económico y fresco.
📝 Nota del curador: Qigu no solo cría milkfish; también es uno de los hábitats de invernada más importantes a nivel mundial para la avoceta de pico plano negro (black-faced spoonbill). La defensa ecológica de la protección de los humedales y los intereses pesqueros entran en tensión constante aquí: los estanques no son solo el punto de partida de los alimentos, sino también un campo de la política ecológica.
Anatomía de la pieza entera
En Tainan, el milkfish se consume sin desperdiciar nada. Es un remanente de la lógica alimentaria de los trabajadores del muelle: cada parte tiene su destino.
El vientre (abdomen) concentra la mayor cantidad de grasa; lo ideal es asarlo a la plancha, con piel crujiente y carne blanda, ofreciendo dos texturas en un solo bocado. El filete (carne del lomo) es perfecto para el porridge: fresco, dulce, elástico y aromático sin opacar otros sabores. La piel es rica en colágeno, ideal para sopas; al beberla, los labios se pegan ligeramente: es colágeno natural, no un aditivo. Los intestinos, fritos hasta quedar crujientes y ligeros, exigen una frescura extrema; es la preparación más difícil de replicar para quienes vienen de fuera. La cabeza, estofada o cocida a la china, aporta abundante colágeno para saborear lentamente. Los huevos de temporada, fritos o encurtidos, son un capricho que solo los clientes habituales saben buscar.
Cada corte es preciso porque cada parte merece un tratamiento individual.
📝 Nota del curador: La cultura de «consumo por partes» del milkfish es, en esencia, una lógica alimentaria de cero desperdicios propia de los trabajadores. Al pedir en un puesto de porridge en Tainan, no solo eliges un ingrediente, sino una comprensión distinta de un mismo pez. Los que piden «combinado» son turistas; los que tienen preferencias son los habituales.
Porridge blanco a las cinco de la mañana
A las cinco y media, los puestos de porridge hierven cada parte por separado, las distribuyen en pequeños platos y las sirven en la mesa para que el cliente las añada a su porridge blanco a su gusto.
Este sistema de elección no es una innovación gastronómica, sino eficiencia. El trabajador del muelle desayuna sin tiempo para esperar que el cocinero decida qué hay en su tazón. Los ingredientes están disponibles; tú decides qué necesitas reponer y qué evitar: si el gasto físico es alto, añades más intestinos; si bebiste mucho la noche anterior, optas por un porridge claro con sopa de piel de pez.
La lógica de cultivo de hace trescientos años sigue viva en el ritmo matutino de hoy.
El nombre sigue siendo un caso abierto
El origen exacto del nombre «milkfish» (shimu) sigue sin tener un consenso académico definitivo.
Algunos argumentan que proviene de una traducción fonética del neerlandés o del malayo; otros demuestran que podría derivar del minnan «xi mu» (relacionado con la característica de ojos finos y densos de este pez); otros creen que fueron los trabajadores de las distintas zonas de cultivo quienes lo llamaron de manera independiente, hasta que el minnan lo fijó.
La historia de Zheng Cheng-kung preguntando «¿qué pez es este?» sigue siendo la versión más difundida. A veces, la historia más memorable no es la más precisa, pero permite que la acuicultura de hace cuatrocientos años deje su nombre en la mesa del desayuno de cada persona.
Referencias
- milkfish — Wikipedia
- ¿Qué origen tiene la denominación «milkfish» y su relación con Zheng Cheng-kung? — Food Next Future Food
- «Historia caminante de Tainan»: el milkfish enriquece los estanques y también las mañanas y los estómagos de los habitantes de la ciudad de Fu — The News Lens
- La sopa de tiburón de Tainan y el milkfish podrían provenir de importaciones europeas del siglo XVII — CNA
- Observando Taiwán a través del milkfish (I) — Boletín de la Sociedad Geográfica de la República de China (Taiwán)
- Experiencia de trabajar como pescador en los estanques de Qigu, Tainan, para cosechar pescado al amanecer — Smile Taiwan
- milkfish, tilapia de Guo y mero: conoce la acuicultura que trae delicias marinas a tu mesa — PanSci
- Panorama industrial del distrito de Qigu — Oficina del Distrito de Qigu, Tainan
- milkfish de Tainan — Plataforma de Integración de Información de Educación Alimentaria y Agrícola (Ministerio de Agricultura)