Alrededor del solsticio de invierno, los procesadores de Kouhu, en Yunlin, desangran al baccalà negro mientras aún permanece en los estanques. El baccalà negro suele acercarse a las costas de Taiwán entre mediados y finales de noviembre hasta finales de enero, y el período principal de pesca cae en los diez días alrededor del solsticio de invierno. Los pescadores de la costa occidental lo llaman por ello «pez de la señal»: cuando llega la temporada, se supone que debe aparecer. 1
Resumen en 30 segundos: El baccalà negro seco es el par de ovarios de una hembra de baccalà negro madura, que tras la desangrado, salazón, prensado y secado conserva su grasa, su sabor salado-umami y su textura masticable. Las temporadas de pesca silvestres solían convertirlo en una marca temporal de las festividades; hoy, el ciclo de cultivo de dos o tres años en lugares como Kouhu, la cadena de frío del procesamiento y la realidad de la migración hacia el norte de las pesquerías silvestres hacen que un «buen baccalà negro seco» sea el resultado de la sinergia entre las condiciones marinas y el trabajo humano. 1 2 3
Antes del solsticio de invierno, llega una carta del mar
El nombre científico chino formal del baccalà negro es Mugil cephalus (mugíl), aunque popularmente se le conoce como baccalà negro. La Biblioteca de la Memoria Cultural Nacional cita el Gazetteer del Prefectura de Taiwán (Taiwan Fu Zhi), que registra que el «primer baccalà» (zheng tou) capturado antes del solsticio de invierno es más grueso y sabroso, mientras que el «segundo baccalà» (hui tou) capturado después es más delgado. Este pez ya ha incorporado el calendario marino a la mesa y al sustento de las personas costeras. 4
Ya existían registros de captura de baccalà negro antes de la era holandesa; durante la época colonial holandesa, las embarcaciones que venían a pescarlo debían pagar un impuesto sobre el baccalà. El baccalà negro seco no es un producto local empaquetado posteriormente en cajas de regalo, sino un método de conservación para extender la breve temporada de pesca hasta las festividades de fin de año. 4
Ver también: Pescadores de la costa occidental secando baccalà negro seco en una plaza
Pescadores de la costa occidental secando baccalà negro seco. Imagen: Lin Min-hsuan / Taiwan Panorama. Esta imagen se incrusta mediante una URL pública abierta y no se ha descargado en este sitio.
📝 Nota del curador: «Pez de la señal» no es solo un apodo romántico. Al poder predecir aproximadamente la temporada de pesca, los pescadores pueden organizar en un mismo calendario la navegación, el viento y las fiestas familiares de fin de año.
La sal retiene la migración en la orilla
Los datos del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos desglosan el proceso en: peces hembra maduros, extracción de ovarios, lavado, desangrado, salazón, desalación, conformado y secado. Si no se elimina la sangre, esta se oxida y se vuelve negra; si hay demasiada sal, los ovarios se endurecen en exceso; si el secado es irregular, afecta el color y la textura. 2
| Proceso | Clave del tratamiento | Resultado en el producto final |
|---|---|---|
| Desangrado y lavado | Eliminar la sangre de los capilares y las impurezas superficiales | Reducir la oxidación que oscurece y los sabores extraños |
| Salazón y desalación | Controlar la penetración de la sal y lavar el exceso | Equilibrar la salinidad y la textura |
| Prensado y conformado | Distribuir uniformemente la presión sobre los dos folículos ováricos | Lograr un aspecto plano y de grosor uniforme |
| Secado al sol o con aire frío | Eliminar la humedad y continuar la maduración | Conservar el aroma a grasa y una textura masticable elástica |
La cantidad de sal es aproximadamente del diez al quince por ciento del peso de los ovarios, y la salazón dura entre cuatro y cinco horas. El secado tradicional al sol y a la sombra tarda entre tres y cinco días. Estas cifras son el punto de partida para el juicio, no una receta mecánica, porque la madurez, el tamaño de los ovarios y el clima modifican la escala en las manos. 2
Ver también: Baccalà negro seco con brillo dorado a la grasa, tras la salazón y el secado
Las huevas de baccalà, catalizadas por la sal y el tiempo, conservan un aroma a grasa. Imagen: Lin Min-hsuan / Taiwan Panorama. Esta imagen se incrusta mediante una URL pública abierta y no se descargado en este sitio.
Tsai Teng-chin de Anan, Tainan, al hablar de los salazones antiguos, dijo: «Una ostra acompañada de una taza de arroz cocido blando». El baccalà negro seco se acercó posteriormente a los banquetes y los regalos, pero la lógica subyacente es la misma: usar la sal para entregar un producto marino perecedero a un tiempo más largo. 5
Los estanques de Kouhu: cultivar durante dos o tres años para esperar un solo invierno
El sitio de procesamiento de los hermanos Zhuang Guo-xian y Zhuang Guo-sheng hace tangible la técnica del baccalà negro seco: el baccalà negro se desangra primero en el estanque y luego se transporta a baja temperatura. Los huevos extraídos deben ser raspados para eliminar la sangre y el moco antes de entrar en el proceso de sal, presión y secado. 5
Ajustan los métodos mediante el secado al sol seguido de aire frío y la reducción de la salinidad. Un caso no representa a todos los operadores, pero basta para ver la diferencia de un baccalà negro seco, que proviene de toda una cadena: el estanque, el transporte, la extracción de huevos, la salinidad y el entorno de secado. 5 6
Ver también: Los hermanos Zhuang Guo-xian y Zhuang Guo-sheng procesando baccalà negro seco en el sitio
Zhuang Guo-xian (derecha) y Zhuang Guo-sheng (izquierda) en el sitio de procesamiento. Imagen: Lin Min-hsuan / Taiwan Panorama. Esta imagen se incrusta mediante una URL pública abierta y no se ha descargado en este sitio.
Video público: TaiwanPlus Docs «Taiwanese Bottarga: Farmed, Salt-Preserved, Sun-Dried». El video visita los sitios de cultivo y procesamiento del baccalà negro seco en Taiwán; se reproduce mediante incrustación, sin descargar el video ni la miniatura. Si el navegador o la plataforma de video limitan la reproducción, abra el enlace original. 7
Los estudios sobre Kouhu indican que el ciclo de vida del baccalà negro cultivado suele ser de dos a tres años; la selección de alevines, el entorno del estanque, el procesamiento, la evaluación y el marketing están interconectados. Silvestre o cultivado no son dos boletines de calificaciones mutuamente excluyentes. El primero señala la rareza de la temporada de pesca; el segundo recuerda que un sabor estable también debe cultivarse con paciencia. 3
Un baccalà negro: no solo queda una pieza de baccalà negro seco
El Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos clasifica el baccalà negro seco, el baccalà blanco (grasa) y el baccalà negro (hígado/estómago) como los «Tres Tesoros del Baccalà Negro»: el baccalà negro seco proviene del par de ovarios de la hembra; el baccalà blanco o baccalà negro blanco es el testículo del macho; el baccalà negro (también llamado tendón o buche) se refiere al estómago. El cuerpo del pez puede cocinarse en sopa de fideos de arroz o usarse en platos, convirtiendo el baccalà negro seco en un punto máximo del aprovechamiento integral del pez, no en su único valor. 8
En 1909, los japoneses contrataron a un experto en la fabricación de baccalà negro seco de Nagasaki para que viniera a Taiwán y establecieron fábricas de procesamiento en Kaohsiung y Lukang. Este es un proceso sistematizado de la industria de procesamiento moderno. Mucho antes, la sociedad costera ya había acumulado su propio sentido del tiempo capturando baccalà y conservando productos marinos. 9
En la leyenda de «El baccalà negro rinde homenaje a Mazu» que se transmite en Qihou, Kaohsiung, los pescadores y el baccalà negro acordaron detener la pesca el decimoquinto día después del solsticio de invierno, celebrando una fiesta marina al final de la temporada. No es un registro histórico preciso, sino una memoria local: las personas depositan su dependencia de la temporada de pesca y su ansiedad sobre la sobrepesca en una historia costera que puede ser contada repetidamente. 9
La migración de las pesquerías al norte hace que el «pez de la señal» sea difícil de esperar
Los datos compilados por el Instituto de Investigación de Recursos Acuáticos entre 1966 y 2019 revelan que la posición principal de captura del baccalà negro silvestre se ha desplazado hacia el norte año tras año. En 2018 y 2019, las capturas al norte de Taichung ya representaban más del noventa y cinco por ciento del total nacional. Por lo tanto, las pesquerías tradicionales al sur de Yunlin y Chiayi hacen más difícil esperar a las migraciones de peces. 1
La investigación no simplifica el cambio en una única narrativa climática. La cantidad de recursos, las condiciones marinas, la meteorología marina, el cambio climático a largo plazo y la presión de la pesca pueden influir en el hábitat, la migración y la concentración de las migraciones de peces; en la etapa actual, sigue siendo difícil predecir completamente las variaciones posteriores de las pesquerías. 1
Números sobre el baccalà: En 2019, la producción total de baccalà negro en Taiwán fue de 3.597 toneladas métricas, con un valor de aproximadamente 513 millones de NTD; la pesca costera silvestre representó aproximadamente el cincuenta y nueve por ciento del valor, mientras que la acuicultura terrestre representó el cuarenta y uno por ciento. Este es un corte transversal de la industria de ese año, no una predicción del mercado actual ni de las condiciones pesqueras futuras. 1
Origen y lugar de procesamiento: dos coordenadas diferentes
El sabor del baccalà negro seco depende del procesamiento, pero «dónde se procesa» y «de dónde vienen los huevos de baccalà» no son lo mismo. La Administración Aduanera del Ministerio de Finanzas establece que, para las mercancías que involucran materiales o procesamiento de múltiples países, el origen se determina generalmente por el lugar de la transformación sustancial final; este es el criterio de gestión comercial. 10
Por lo tanto, frente al «baccalà negro seco de Taiwán», vale la pena preguntar un nivel más profundo: ¿la etiqueta indica el lugar de procesamiento, la fuente principal de los materiales o ambos? Upstream & Downstream utiliza los huevos de baccalà como ejemplo para discutir la posible brecha de información entre ambos. Este es un tema de sistema y derecho a la información, no equivale a emitir un veredicto de ilegalidad sobre cualquier producto. Recuerda a los consumidores que pueden preguntar sobre el origen de los materiales, si son silvestres o cultivados, el lugar de procesamiento y las condiciones de conservación. 11
Antes de cortar en lonchas finas, la cadena de frío sigue tomando el relevo
Los datos del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos indican que el baccalà negro seco debe conservarse congelado o refrigerado. Si se almacena durante más de cuatro meses, la oxidación de las grasas puede hacer que el color se vuelva rojo oscuro. Si no se consume inmediatamente después de cortarlo, debe sellarse y mantenerse a baja temperatura. 2
| Qué observar | Qué se puede leer |
|---|---|
| Apariencia y tacto | Dos folículos ováricos en forma de riñón, de grosor similar, con transparencia y granos uniformes; si al presionar ligeramente no deja huella del dedo, generalmente indica una humedad de secado adecuada. |
| Información de los materiales | El origen de los huevos, si son silvestres o cultivados, y el lugar de procesamiento son información diferente pero igualmente importante. |
| Forma de servir | Después de asar, puede acompañarse de cebolletas, pera o manzana; también puede entrar en arroces fritos y espaguetis. 5 12 |
El investigador gastronómico Xu Zhong dijo: «La perfección no tiene punto final; hay que seguir buscando puntos de observación interesantes». Silvestre o cultivado, secado al sol o con aire frío, cebolletas o frutas, no tienen que ser aplastados en una única ortodoxia. Son diferentes entradas para comprender el mismo sabor del mar. 5
El baccalà negro seco no es solo un oro preciado si es silvestre, ni solo un caro regalo de souvenir. Presiona la migración del mar, la espera en los estanques y el proceso manual de voltear repetidamente en una porción de tiempo que puede cortarse. El pez puede no llegar siguiendo el calendario antiguo, pero las personas aún usan la sal, el viento y los gestos de las manos para intentar retener una migración en la lengua.
Lecturas adicionales
- Cultura de los mariscos de Taiwán: Conoce cómo los taiwaneses convierten el océano en alimentación diaria, desde los puertos pesqueros, la acuicultura y la mesa.
- Cultura de los alimentos fermentados y salazones de Taiwán: Comprende cómo la sal, el tiempo y los microorganismos cambian la mesa taiwanesa a través de las técnicas de conservación.
- Cultura de los banquetes de Taiwán: Revisa los banquetes, las costumbres y los contextos de comida compartida donde se encuentra el baccalà negro seco.
Referencias
- El Instituto de Investigación de Recursos Acuáticos: El cambio climático hace que las capturas de baccalà negro se desplacen al norte; más del noventa por ciento en Taichung y al norte — Redactado por investigadores del Instituto de Investigación de Recursos Acuáticos, utiliza datos de capturas de 1966 a 2019 para explicar las variaciones en la temporada de pesca, la producción, los métodos y la ubicación de las pesquerías del baccalà negro.↩2345
- Portal de Conocimiento Agrícola: El proceso de fabricación del baccalà negro seco — Datos del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos, que describe paso a paso el pez hembra maduro, la extracción de huevos, la desangrado, la salazón, la desalación, el conformado, el secado y la identificación de la calidad.↩234
- Liu Ru-yi: El proceso de construcción de la calidad del baccalà negro seco cultivado en el condado de Kouhu, Yunlin — Tesis académica de 2019, que analiza mediante entrevistas en profundidad y observación en el sitio cómo el cultivo, el procesamiento, la evaluación y el marketing en Kouhu moldean conjuntamente la calidad.↩2
- Biblioteca de la Memoria Cultural Nacional: La industria del baccalà negro y la colonización de los chinos han — Entrada de la Biblioteca de la Memoria Cultural Nacional del Ministerio de Cultura, que recopila la captura de baccalà, el sistema tributario y la historia de la migración costera desde el Gazetteer del Prefectura de Taiwán hasta la era holandesa, Dongning y los primeros años de la dinastía Qing.↩2
- Taiwan Panorama: El sabor de los salazones y el baccalà negro seco — Entrevista en profundidad de 2023 en chino, que registra la cultura de salazón de la costa suroccidental, el sitio de procesamiento de los hermanos Zhuang en Kouhu y las opiniones de Xu Zhong sobre el sabor del baccalà negro seco.↩2345
- Taiwan Panorama: Delicias hechas con tiempo y sal — Entrevista en profundidad de 2023 en inglés, que presenta desde la perspectiva del lector internacional el procesamiento a baja temperatura, el secado al sol y el secado con aire frío del baccalà negro seco de Kouhu.↩
- TaiwanPlus Docs: Taiwanese Bottarga — Video público de TaiwanPlus Docs, que visita el cultivo, la salazón y el proceso de secado al sol del baccalà negro seco en Taiwán, proporcionando un registro visual en inglés incrustable.↩
- Plataforma de Integración de Información de Educación Alimentaria y Agrícola del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos: Los Tres Tesoros del Baccalà Negro — Datos de educación alimentaria y agrícola del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos, que explica los nombres de las partes, el procesamiento y las formas de consumo del baccalà negro seco, el baccalà blanco y el baccalà negro, presentando el aprovechamiento integral del pez.↩
- Plataforma de Integración de Información de Educación Alimentaria y Agrícola del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos: Baccalà Negro — Página oficial de educación alimentaria y agrícola del Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos, que recopila el contexto de la captura, la acuicultura, la industrialización del procesamiento, los mitos populares y la cultura alimentaria de las festividades del baccalà negro.↩2
- Administración Aduanera del Ministerio de Finanzas: Reglas de Origen — La Administración Aduanera recopila los principios de determinación del origen de las mercancías importadas, explicando el contexto del sistema que determina el origen por el lugar de la transformación sustancial final cuando se involucran materiales o procesamiento de múltiples países.↩
- Upstream & Downstream: Huevas de baccalà chino que llegan a Taiwán, ¿se convierten en baccalà negro seco de Taiwán? — Reporte de investigación de 2025 sobre temas agrícolas y alimentarios, que discute la brecha de información entre el lugar de procesamiento, la fuente de los materiales y las etiquetas de origen de los consumidores a partir del caso de los huevos de baccalà.↩
- Agriculture Media: La herencia del oro negro, la cultura centenaria del baccalà — Medio especializado en agricultura que retransmite la revista mensual Fisheries Promotion, que梳理a la historia del baccalà y el baccalà negro seco en Taiwán, las competiciones locales, la higiene del procesamiento y la transformación de los productos.↩