台湾豆漿と朝食店
30秒でわかる概要： 1955年、山東出身の退役軍人・李雲増が永和の中正橋頭で屋台を押して豆漿を売り始めた。70年後、「永和豆漿」の看板は世界20カ国以上に広がり、中国だけでも500店舗以上を数えるようになった。しかし「永和」は決してブランドではなく、新北市にある地名である。2011年の商標法改正により、「地名＋食品名」での商標登録は誰もできなくなった。台湾の朝食店の密度の高さは、「家を出て朝食を買う」ことを一つのライフスタイルにした。そしてこのライフスタイルの起点は、故郷を失った人々が異地で再建した最初の食事だった。
中正橋頭の屋台
1955年、軍を離れた李雲増は永和の中正橋頭に立ち、傍らには同じく山東出身の戦友たちがいた。彼らに選択肢は多くなかった。当時の台湾はまだ農業社会で、雇用機会は少なく、生計を立てるのは容易ではなかった。しかし、この北方出身の人々には一つの技術があった。豆漿を挽き、焼餅を焼き、油条を揚げることだ。
李雲増と仲間たちは屋台を押して、橋頭で朝食の屋台を始めた。彼が後に語った創業の信念はシンプルだった。「小吃（軽食）の商売は新鮮で実直であること、そして安さが大事だ。」（世界豆漿大王公式サイトより）ビジネスプランもブランド戦略もなかった。挽きたての豆漿一つ、焼きたての焼餅一つ。この島で新たに始める人々と同じように、自分たちもまた新たに始める人々に売るのだ。
この店は後に「世界豆漿大王」という名前を得た。現在も24時間営業を続け、住所は永和路二段284号、捷運頂溪駅2番出口から徒歩3分以内の場所にある。しかし李雲増が当時予見できたはずがない。「永和豆漿」という四文字が彼の小さな屋台を離れ、誰にも独占できない文化的シンボルへと成長することを。
[!note] 📝 キュレーターノート
「永和豆漿」の物語はしばしば「一つのブランドの台頭」として単純化されるが、本当の物語は、ある地名が一群の人々の技術によって味覚的な意味を与えられたというものである。1949年以降、多くの外省移民が永和に定住し、各省の朝食の技術がここで融合した。永和豆漿は一人の発明ではなく、集団的な食の移住だった。
地名から看板への暴走の道
李雲増の豆漿屋台は成功した。すぐに、永和の中正橋頭周辺には「永和豆漿」を名乗る豆漿店がいくつも現れた。みな永和にあり、みな豆漿を売っていた。この名前はあまりにも自然で、商標というよりは描写だった。
転機は1982年に訪れた。当時仲介業を営んでいた実業家・林炳生が、経済部標準検験局に「永和豆漿」の商標登録を申請し、なんと認められたのだ。1985年、彼は台北士林に弘奇食品を設立し、標準化された「永和豆漿店」を開いた。そして業界を変えることを行った。濃縮豆漿を大量生産し、朝食店、パン屋、スーパーマーケットに販売した。水を加えるだけで飲めるため、店を開くための技術的ハードルが大幅に下がった。
1995年、林炳生の弟・林建雄が永和豆漿を中国大陸に持ち込み、最初の店舗が上海浦東に開店した。2009年には永和食品（中国）有限公司が設立され、店舗は500店舗以上に拡大。日本、アメリカ、カナダ、タイなど20カ国以上に事業を展開している。
皮肉はここにある。2019年、上海弘奇永和餐飲管理有限公司が北京のある企業を「永和豆漿」の商標権侵害で訴えた。北京海淀区人民法院の判決は端的に述べている。永和は地名であり、豆漿は一般名称であり、商標権者はこの二文字の組み合わせを正当に使用する他者を禁止する権利はない。台湾では、2011年の商標法改正により、このような「地名＋食品名」の商標はもはや登録できない。
山東出身の退役軍人の屋台が、最終的に海峡をまたぐ商標戦争を引き起こした。李雲増が当時望んでいたのは、新鮮で安い朝食を売ることだけだった。
[!tip] 🔢 数字で見るスナップショット
- 1955年：李雲増が永和中正橋頭で最初の豆漿屋台を創業
- 1982年：林炳生が「永和豆漿」の商標を登録
- 1995年：中国大陸市場に進出（上海浦東）
- 500店舗以上：永和豆漿の中国大陸における店舗数
- 20カ国以上：永和豆漿ブランドの世界的展開範囲
焼餅油条と蛋餅の出会い
李雲増が売っていたのは北方人の朝食だった。豆漿、焼餅、油条。この三つは1949年の大移住とともに台湾に渡り、華北平原の麦の香りと揚げたてのサクサク感をもたらした。永和、中和、すべての眷村周辺で、それらは郷愁の味だった。
しかし台湾には北方人だけがいなかった。焼餅油条が朝食店に定着した一方で、まったく在地的な食べ物がメニューにひっそりと加わった。蛋餅である。薄い生地に卵液を広げ、ネギを散らし、縁が少し焦げるまで焼いて巻く。蛋餅には、焼餅のように発酵・伸ばし・折りたたみといった技術的ハードルはなく、誰でもフライパンで作れる。安く、早く、変化をつけやすく、台湾朝食店の真の平民ヒーローだった。後のチーズ蛋餅、コーン蛋餅、ベーコン蛋餅は、このシンプルな原型から生まれたものだ。
この「北方の主食＋台湾の在地的イノベーション」というミックスが、台湾朝食店のDNAとなった。同じ店で焼餅油条と鹹豆漿を注文することも（外省のおじさんの選択）、チーズ蛋餅と大冰奶を注文することも（大学生の選択）できる。半世紀にわたる文化的スペクトラムを同時に収容できる朝食店のメニューを持つ国は、他にない。
結局のところ、台湾朝食店のメニューそのものが移民史の縮図である。各品目には、どこかの省からどこかの食卓へと至る道がある。焼餅は山東から、飯糰には江浙の影があり、蛋餅は定住後に生まれたまったく新しい創造物だ。そして鹹豆漿に乗る干し海老と菜脯には、閩南の海の香りが漂う。70年の時間は、異なる緯度から来たこれらの食べ物を、同じ鉄板の上で和解させるのに十分だった。
フランチャイズ王国の台頭
永和豆漿が台湾朝食の「原型」を代表するなら、フランチャイズチェーンは「量産」を代表する。1980年代、台湾の経済成長と共働き家庭の普及により、家で朝食を作る人が減った。市場のニッチが生まれ、フランチャイズモデルがそれを埋めた。
美而美がその先駆けの一つだった。台湾朝食市場の「最大公約数」を見つけたのだ。中華風の豆漿焼餅、西洋風のトーストハンバーガー、すべてを同じカウンターに並べる。開業のハードルは低く、標準化の程度高く、一店舗への投資は100万台湾ドル以下で済んだ。このモデルは急速に複製された。拉亜漢堡、麥味登、Q Burger、晨間廚房と、次々とブランドが現れ、それぞれが「中華と西洋の融合」という枠組みの中で自社のポジションを探った。
その結果、台湾の朝食店の密度は驚くべきものとなった。経済部商業司の登記資料によると、朝食関連の飲食業者は全国で数万社を超える。この数字を正確に定義するのは難しい。伝統的な豆漿店や屋台には独立した営業登記カテゴリーがなく、コンビニの朝食サービスがさらに境界を曖昧にしているからだ。しかし台湾で生活したことのある人なら誰でも知っている感覚がある。家を出て5分以内に、少なくとも2、3軒の朝食店が見え、しかもメニューがほぼ同じであるという感覚だ。
この高密度は熾烈な競争をもたらした。同じ通りに2軒の朝食店が並ぶ光景はどこにでもあり、ほぼ同じ食材、同じ価格帯で客を奪い合う。最後に勝敗を分けるのはメニューではなく、店主のおばさんの手際、おばさんの態度、そしてその大冰奶が隣よりほんの少し甘いかどうかだ。
[!note] 📝 キュレーターノート
台湾朝食店のフランチャイズモデルは、本質的に「マイクロ起業のインフラ」である。本部が食材、内装、SOPを提供し、加盟店は店舗と体力さえあればよい。これにより朝食店は多くの人々にとって初めての起業先となった。再就職を望む中年女性、退職した軍公教人、最初の貯金を目指す若者などである。朝食店は台湾の民間において最も参入しやすい経済参加手段の一つである。
午前4時の人々
朝食店の営業時間は通常、早朝5時から6時から午前11時頃までである。しかし経営者にとっては、仕事は午前3時から4時に始まる。豆漿を挽き、生地を練り、食材を刻む。これらの作業は開店してからでは間に合わない。多くの店主の目覚ましは午前2時半にセットされている。夏は夜明け前に店に着いて火を入れる。冬はさらに辛く、早朝の厨房は指先がかじかむほど冷えるが、油鍋とコンロをつけると、30分以内に店全体が小さな蒸し風呂になる。
これは睡眠と引き換えにする商売だ。一杯の豆漿の原価は売価の3分の1以下で、粗利は見かけ上は魅力的だが、家賃、人件費、食材ロス、光熱費を差し引くと、純利益は想像ほど高くない。一般的なフランチャイズ朝食店の月間売上は約30万〜50万台湾ドルで、純利益率は10〜15%に抑えられる。店主夫妻が毎日8時間働いて換算すると、時給はコンビニ店員より高くないかもしれない。
2020年代の人手不足は状況をさらに深刻にした。若者は早く起きたくない。外国人労働者には言語と文化的な壁がある。多くの伝統的な豆漿店が後継者を見つけられず閉店した。ある老店の終わりは、客がいなくなったからではなく、店主が30年間働いて膝と腰がもう持たなくなったからだった。
フランチャイズブランドは標準化と規模の経済でこれらの圧力に対抗している。自動豆漿機が手挽きに代わり、中央キッチンから半製品が配送され、電子注文システムが人件費を削減する。効率は向上したが、それとともに消えていくものもある。あなたが甘い豆漿を飲むか塩味の豆漿を飲むかを覚えている店主のあの親しみやすさ、おばさんが蛋餅を焼きながら昨夜のドラマの話をしてくれるあの日常感は、標準化されたプロセスの中では定量化し、維持することが難しい。
台湾の朝食文化が特別なのは、食べ物の多様性だけではない。見知らぬ人々が毎朝同じ空間で一瞬だけ交わる、数少ない場だからだ。コンビニやデリバリープラットフォームがすべてを個人の行為にしてしまった時代、朝食店のカウーに並ぶ行列は、台湾のコミュニティ生活における最後の公共の儀式の一つかもしれない。
世界中が食べるあの一碗の鹹豆漿
外国人旅行者にとって、台湾の朝食店は衝撃である。CNN Travelは台湾の朝食をアジアで最も体験すべき朝食文化の一つとして紹介した。SNSでは、外国人が初めて鹹豆漿を飲んだときの反応がもう一つのジャンルになっている。酢が豆漿を花状に凝固させ、その上に油条の欠片と干し海老が浮かぶ様子は、「壊れた牛乳」のようだ。
「一口目で壊れたと思う。二口目で理解し始める。三口目で病みつきになる。」これは多くの外国人食通に共通する感想である。鹹豆漿の衝撃感は、西洋の朝食の枠組みでは理解しにくい。温かい豆の香り、酢の微かな酸味、油条のサクサク感、ネギの爽やかな香りが同時に舌を打つ。スープでも粥でも飲み物でもない。独立したカテゴリである。
永和豆漿ブランドが海外で広がったのは、華人移民の郷愁によるところが大きい。しかし台湾の朝食を本当に国際的な視野に押し上げたのは、観光客が持ち帰る物語である。東京、ニューヨーク、ロンドンで、「台湾式朝食」をうたうレストランが次々と現れ始めている。彼らが売っているのは蛋餅や豆漿だけではない。「朝の6時に路地の小さな店で見知らぬ人と一緒に食事をする」という体験だ。この体験は西洋の都市ではほとんど見つからない。予約もメニューの写真もなく、注文は叫ぶようにして行い、レストランの10分の1の値段なのに10倍美味しい朝食が手に入る。
2019年、英国のフードライター・フューシャ・ダンロップは『