Слияние кухонь новых жителей Тайваня

В районе Анькан в Таipei (Деревянный конь), в 1980-х годах был крупнейшим центром вьетнамских китайцев на Тайване, тогда улица Музы не называлась «Вьетнамской улицей»; за последние двадцать лет в сообществе появилось ещё одно поколение вышедших замуж за тайваньцев вьетнамок. Синь Сыпинь вышла замуж на Тайвань более двадцати лет назад, её муж — один из ранних беженцев из Вьетнама, и её лапшевая лавка за несколько минут подаёт чашку вьетнамской лапшевки, которая стала любимым завтраком местных вьетнамцев¹。

В одном сообществе наложились два поколения вьетнамских иммигрантов: китайцы, бежавшие из Сиенского в 1975 году, и новые жители, приехавшие через международние браки в конце 1990-х. Доля международных браков среди всех браков в Тайване в 2003 году достигла 31.86%, почти каждая третья пара²。 Они приносят кухню своих родин, и на кухнях Тайваня постепенно смешивают местные ингредиенты и вкусы тайваньцев, создавая новые вкусы.

Путь развития кухни новых жителей на Тайване

1990-2000 гг.: Начало основания

В конце 1990-х годов количество международных браков на Тайване резко возросло. Самыми популярными среди иммигрантов из Юго-Восточной Азии стали вьетнамки: к маю 2012 года в Юго-Восточной Азии проживало более 130 тысяч новых женщин-иммигранток, из них 66.29% были из Вьетнама, за ними шли индонезийцы, филиппинцы, тайцы и камбоджийцы²。 В начале они в основном готовили кухню своих родин дома, и эти иностранные вкусы распространялись только в узком круге.

В этот период кухня новых жителей сохраняла относительно чистый оригинальный вкус. Вьетнамская pho (лапшевка), тайский Tom Yam (острый суп), индонезийский Rendang (карри), всё это максимально приближалось к оригинальным вкусам родины. Однако из-за трудностей с доступом к ингредиентам многие новые жители начали учиться заменять специи и овощи родных на местные тайваньские.

2000-2010 гг.: Зарождение коммерции

В XXI веке, с ростом числа новых жителей и повышением принятия многокультурного общества на Тайване, кухня новых жителей вышла из дома на коммерческий рынок.

Карта восточно-азиатских вкусов Тайваня на самом деле предшествовала прибытию новых жителей. Рынок Чжунчжень в Лоньюне Пэйчжоу славится рисовыми пастами и рисовыми лапшами, что связано с 1954 годом, когда Министерство обороны построило новый район Чжунчжень для семей китайских военных из Юньнани, бежавших из Китая; семьи многих из них были из Юньнани, Таиланда и Мьянмы³。 Это была переселённая послевоенная семья, отдельная от брачной иммиграции 1990-х годов.

Магазины новых жителей и мигрантов часто открываются в районах, где собираются однокультурные общины. На улице Яньпинь в Пэйчжоу, после железной дороги, вьетнамские лапшевые магазины и магазины с полками специй стоят в один ряд, и большинство посетителей — вьетнамские мигранты, работающие в Пэйчжоу⁴。

В этот период кухня новых жителей начала настраиваться на вкусы тайваньцев по остроте, кислотности и сладости.

2010-2020 гг.: Проникновение в мейнстрим

В 2010-х годах общество Тайваня стало всё более заинтересованным культурам Юго-Восточной Азии, но открытие маленьких лавок с кухней новых жителей для привлечения тайваньских клиентов оказалось нелегкой задачей. Исследование, проведённое в 2020 году отделом управления питанием Технологического университета Чжэнься, показало, что вкусы Юго-Восточной Азии обычно более сильные, и большинство тайваньцев не могут с ними справиться, поэтому клиентами этих маленьких лавок по-прежнему остаются новые жители и мигранты; вьетнамская кухня более нейтральна по вкусу по сравнению с другими странами Юго-Восточной Азии, поэтому она более популярна на Тайване⁵。

Другой путь — превратить тайскую кухню в тайваньскую сеть ресторанов: сеть "Васянь" была основана в 1990 году тайваньцем Сю Цзиньси, открыв первый ресторан "Васянь Тайлень"⁶， что является совершенно другой «тайваньской тайской кухней» по сравнению с домашней кухней новых жителей.

В то же время кухня новых жителей начала проявлять более изысканную тенденцию. Некоторые шеф-повара новых жителей начали акцентировать внимание на качестве ингредиентов и эстетике подачи, превращая традиционные уличные закуски в более изысканные ресторанные блюда.

2020 г. и по настоящее время: Инновации и культурная идентичность

В последние годы кухня новых жителей на Тайване стала более разнообразной и инновационной. Согласно статистике foodpanda, в 2025 году объём продаж кухни Юго-Восточной Азии на платформе превысил 700 миллионов новых тайваньских долларов, самыми популярными стали тайская кухня, топ-три популярных блюд — это даки-бао (жареная свинина с орехами), вьетнамская лапшевка и зелёное карри, на платформе зарегистрировано почти тысячу магазинов новых жителей⁷。 Второе поколение новых жителей (дети новых жителей) также начали участвовать в передаче и инновациях культуры кухни, интерпретируя кухню своих матерей по-своему.

Появились такие смешанные блюда, как «тайваньская вьетнамская лапшевка», «тайская свинина с рисом», «индонезийская куриная стейк», и эти инновации больше не считаются предательством традиций, а воспринимаются как естественный результат культурного слияния.

Основные типы кухни новых жителей и их особенности

Вьетнамская кухня: Освежающий сладко-кислый вкус Юго-Восточной Азии

Вьетнамская кухня — одна из самых популярных кухонь новых жителей на Тайване. Её особенность — свежий вкус, сладко-кислый баланс, большое количество свежих трав.

Лапшевка (Pho) — представитель вьетнамской кухни. На Тайване вьетнамская лапшевка прошла значительную локализацию:

Настройка бульона: изначально нейтральный говяжий бульон часто дополняется большим количеством специй, чтобы сделать вкус более насыщенным
Локализация гарниров: свежие листы и зелёные луковые заменяют некоторые оригинальные вьетнамские травы
Выбор мяса: добавлены варианты свинины, которую любят тайваньцы, не только традиционной говядины

Вьетнамские роллы также очень популярны на Тайване. Версия тайваньских вьетнамских роллов обычно:

Увеличивает количество листовой зелени и маленьких огурцов
Использует местные креветки и свинину
Соус подаётся с более мягким сладко-кислым вкусом

Тайская кухня: Острая и насыщенная тропическая сладость

Тайская кухня славится своей остротой и насыщенностью, и в процессе развития на Тайване постепенно приспосабливалась к вкусам тайваньцев.

Тайский острый суп (Tom Yam) — одно из самых популярных блюд тайской кухни:

Настройка кислоты: уменьшает количество листа лайма, добавляет больше лаймового сока, чтобы кислота была более мягкой
Контроль остроты: предлагает разные уровни остроты, чтобы удовлетворить разные потребности тайваньцев
Локализация морепых продуктов: использует местные креветки и морского карасья, которые свежее

Зелёное карри также прошло через инновационную переделку:

Использует местные тайваньские бакчи и стрёк-бобы
Концентрация кокосового молока регулируется в соответствии с вкусами тайваньцев
Подаётся с тайваньским рисом, а не традиционным тайским ароматным рисом

Даки-бао (тайская жареная свинина) — популярный выбор уличной еды:

Использует высококачественную тайваньскую свинину, мясо более нежное
Базилик заменяет часть тайского розмарина, чтобы лучше соответствовать вкусовым предпочтениям тайваньцев
Гарнир добавляет тайваньскую капусту и жареные яйца

Индонезийская кухня: Ароматные специи архипелага

Особенность индонезийской кухни — богатство специй и сложность вкуса. На Тайване развитие индонезийской кухни относительно позднее, но в последние годы оно постепенно привлекает внимание.

Индонезийский жареный рис (Nasi Goreng) — одно из самых легко усваиваемых блюд индонезийской кухни:

Использует местные длинные злаки, вкус более соответствует вкусам тайваньцев
Приправы скорее сладко-солёные, острота умеренная
Добавляет местные колбаски и жареные яйца

Карри Ренданг после тайваньской адаптации:

Концентрация кокосового молока регулируется, чтобы не было слишком тяжело
Количество специй уменьшено, чтобы соответствовать вкусам тайваньцев
Подаётся с белым рисом, а не традиционным кокосовым рисом

Филиппинская кухня: Освежающий сладко-кислый вкус островов

Развитие филиппинской кухни на Тайване относительно нишевое, но всё ещё имеет свою уникальную привлекательность.

Филиппинское тушёное мясо (Adobo) — национальное блюдо Филиппин:

Использует тайваньскую соевый соус и уксус, вкус более мягкий
Добавляет морковь и картофель, которые любят тайваньцы
Подаётся с белым рисом

Инновации в локализации кухни новых жителей

Замена местных ингредиентов

Первая задача, с которой сталкиваются шеф-повара новых жителей на Тайване — это доступность ингредиентов. Многие специи и овощи родины трудно найти на Тайване или стоят дорого. Поэтому они проявляют удивительную креативность, создавая новые комбинации вкусов с использованием местных ингредиентов.

Замена специй:

Использует местный перец вместо некоторых специй Юго-Восточной Азии
Использует местные чили вместо тайских чили

Замена овощей:

Использует местный зелёный лук вместо тайского цветущего льна
Использует местные бакчи вместо тайских круглых бакч

Настройка мяса:

Использует высококачественную тайваньскую свинину и курицу
В соответствии с предпочтениями тайваньцев настраивает выбор частей мяса

Настройка вкуса под тайваньцев

Чтобы приспособиться к вкусам тайваньцев, кухня новых жителей регулирует остроту, кислотность и сладость.

Регулировка остроты:
Тайваньцы обычно менее терпимы к острому по сравнению с людьми Юго-Восточной Азии, поэтому многие блюда новых жителей уменьшают остроту или предлагают разные уровни остроты.

Увеличение сладости:
Тайваньцы любят сладкое, поэтому многие блюда новых жителей добавляют больше сахара; тайская лапшевка добавляет больше сахара; вьетнамский бульон также имеет лёгкую сладость.

Регулировка солёности:
Уменьшает использование рыбного соуса с сильным морским вкусом, увеличивает долю тайваньского соевого соуса.

Смешение кулинарных техник

Шеф-повара новых жителей также смешивают тайваньские кулинарные техники со своей кухней.

Техника быстрого жара:
Многие блюда Юго-Восточной Азии изначально требовали длительного томления, но в быстром ритме жизни на Тайване шеф-повара учатся использовать тайваньскую технику быстрого жара, чтобы сократить время приготовления.

Техника томления:
Тайваньская техника томления применяется к кухне Юго-Восточной Азии, создавая такие новые блюда, как «тайская тушёная свинина», «вьетнамское тушёное яйцо».

Улучшение жарки:
Учится тайваньской технике жарки ночных рынков, чтобы сделать жареные блюда Юго-Восточной Азии более хрустящими.

Инновационные культурные смешанные блюда

Смешанные блюда Тайвань — Вьетнам

Вьетнамская тушёная свинина с рисом:
Сочетает классическую тайваньскую тушёную свинину с вьетнамскими специями, использует лайм, мяту и другие травы, чтобы создать более освежающую версию тушёной свинины.

Вьетнамская говяжья лапша:
Использует технику чистого бульона вьетнамской лапшевки для приготовления тайваньской говяжьей лапши, бульон стал более чистым, добавляются вьетнамские травы и зелёные бобы.

Смешанные блюда Тайвань — Таиланд

Тайский куриный стейк:
Сочетает тайваньский куриный стейк с тайскими специями, маринует с использованием лайма, листа лайма и других тайских трав.

Тайский ланчжоу:
Изменяет начинку традиционного тайваньского ланчжоу на тайское запечённое свиное мясо, подаёт с тайской заправкой из тыквенных нитей.

Смешанные блюда Тайвань — Индонезия

Индонезийский ароматный тофу:
Использует индонезийские специи для приправления тайваньского тофу, создавая уникальный «ароматный тофу».

Карри куриный стейк:
Тайваньский куриный стейк с соусом из индонезийского карри, смешение восточных и западных вкусов.

Влияние кухни новых жителей на общество и культуру

Изменение вкусовых предпочтений тайваньцев

Популяризация кухни новых жителей постепенно меняет вкусовые предпочтения и привычки тайваньцев.

Повышение толерантности к специям:
Всё больше тайваньцев начинают принимать и любить свежие травы, лайм, лист лайма и другие специи Юго-Восточной Азии.

Популяризация кисло-острой кухни:
Тайский острый суп, вьетнамская кисло-острая лапша и другие кисло-острые блюда становятся новыми любимыми блюдами многих тайваньцев.

Здоровый образ жизни:
Юго-Восточно-азиатская кухня широко использует свежие овощи и травы, что способствовало повышению осведомлённости тайваньцев о здоровом питании.

Содействие многокультурному пониманию

Кухня новых жителей стала важным окном для тайваньцев, чтобы узнать о культуре Юго-Восточной Азии.

Культурный обмен:
Через попробование кухни новых жителей тайваньцы получили более глубокое понимание и знание о культуре Юго-Восточной Азии.

Преодоление предрассудий:
Вкус еды помогла преодолеть некоторые культурные предрассудия, способствуя пониманию и слиянию разных этнических групп.

Изучение языков:
Многие тайваньцы, полюбив кухню новых жителей, начали изучать простые вьетнамские, тайские и другие языки.

Экономическое влияние

Развитие кухни новых жителей также оказывает важное экономическое влияние.

Возможности трудоустройства:
Рестораны кухни новых жителей предоставляют важные возможности трудоустройства для новых жителей. Сунь Ши Мэйсю из Ханоя, после окончания средней школы приехала на Тайвань для работы, познакомилась с мужем, вышла замуж и осела. Девочка, которую отец когда-то носил, чтобы поесть лапшевки Ханой, всюду искала в узких улочках Тайнани, не находя. Она продавала лапшевку Ханой в старом маленьком кафе в Тайнани, в начале газовая плита протекала, холодильник ломался, и даже самые вкусные блюда не могли удержать клиентов. В 2019 году она была выбрана в пятом наборе «Мечты новых жителей и их детей» Миграционного управления, чтобы получить субсидию на улучшение оборудования магазина и создание кулинарной школы, а также получила приглашение преподавать вьетнамский язык в частной средней школе в Тайнани⁸。

Эффект для туризма:
Уникальная кухня новых жителей стала новым драйвом для туризма на Тайване, привлекая международных туристов для попробования.

Внешняя торговля:
Спрос на кухню новых жителей способствовал росту импорта продуктов и специй из Юго-Восточной Азии.

Передача и инновации культуры второго поколения новых жителей

Сложность культурной идентичности

Второе поколение новых жителей (дети новых жителей) сталкиваются с сложными выборами в культурной идентичности. Они одновременно являются тайваньцами и наследуют культурное наследие своих матерей. В культуре кухни это сложное чувство идентичности породило множество инноваций.

Языковые преимущества:
Второе поколение новых жителей часто свободно говорит на китайском и родном языке своей матери, что даёт уникальное преимущество в общении при управлении ресторанами новых жителей.

Креативное мышление:
Второе поколение новых жителей, выросшие в многокультурной среде, часто имеют более открытое мышление в кулинарных инновациях.

Распространение культурного образования

Многие из второго поколения новых жителей начали брать на себя ответственность за культурное образование, распространяя кухню Юго-Восточной Азии через кулинарные курсы, культурные мероприятия и т.д.

Кулинарные занятия:
Открывают курсы кухни Юго-Восточной Азии, чтобы научить тайваньцев готовить подлинную кухню Юго-Восточной Азии.

Культурные мероприятия:
Участвуют в школьных и общественных многокультурных мероприятиях, чтобы популяризировать культуру своих матерей через кухню.

Проблемы и будущие перспективы

Основные проблемы

Цепочка поставок ингредиентов:
Многие специфические ингредиенты Юго-Восточной Азии всё ещё нужно импортировать, цены выше, что влияет на конкурентоспособность цен кухни.

Передача навыков:
Некоторые традиционные технологии изготовления сталкиваются с риском исчезновения, необходимо систематическое механизм передачи.

Принятие рынка:
Хотя кухня новых жителей уже широко популяризирована, в некоторых регионах или возрастных группах уровень принятия всё ещё нуждается в улучшении.

Давление коммерции:
Чтобы соответствовать спросу рынка, чрезмерное изменение традиционного вкуса может привести к потере культурной особенности.

Возможности развития

Поддержка политики:
Поддержка правительства многокультурной политики создаёт благоприятную среду для развития кухни новых жителей.

Высокая толерантность молодёжи:
Молодёжь более терпима к иностранной кухне, что создаёт обширное пространство для рынка кухни новых жителей.

Сочетание с туристической промышленностью:
Кухня новых жителей может глубоко интегрироваться с туристической промышленностью Тайваня, становясь важным содержанием культурного туризма.

Международная тенденция:
С развитием глобализации Тайвань, как центр слияния кухни Юго-Восточной Азии, имеет потенциал для экспорта в другие страны.

Будущее развитие

Профессионализация:
В будущем появится больше профессиональных ресторанов кухни новых жителей, предоставляющих более изысканные услуги и более подлинные вкусы.

Сеть развития:
Некоторые успешные бренды ресторанов новых жителей будут развиваться в сети, чтобы расширить влияние рынка.

Локализация ингредиентов:
С ростом спроса некоторые овощи и специи Юго-Восточной Азии будут выращиваться на Тайване, чтобы снизить затраты.

Функция культурного образования:
Рестораны новых жителей будут выполнять большую функцию культурного образования, становясь важными местами для многокультурного общения.

Инновационные смешанные блюда:
Второе поколение новых жителей создадут ещё больше блюд с характером Тайваня, образуя уникальную «тайваньскую кухню Юго-Восточной Азии».

Заключение: Культурное слияние на кухне

Развитие кухни новых жителей на Тайване — это трогательная история о культурном слиянии и инновациях. Она говорит нам, что передача культуры — это не статичное копирование, а творческая адаптация в новой среде.

Когда вьетнамская бабушка использует тайваньский пекинский капусту для более сладкого ролла, когда тайская невеста использует тайваньскую свинину для более мягкого даки-бао, когда индонезийская сестра использует тайваньские чили для более местного карри — они не предают традиции своей родины, а создают новые традиции, принадлежащие Тайваню.

Это взаимное слияние. Когда тайваньцы принимают кухню новых жителей, они также меняют свою культуру питания. Сегодняшняя тайваньская кухня больше не такая, какая была 20 лет назад. Она стала более многообразной, более богатой, более международной.

Развитие кухни новых жителей на Тайване демонстрирует толерантность и творчество общества Тайваня. Оно доказывает, что общение между разными культурами не является нулевой игрой, а может создать прекрасные результаты «1+1>2».

В будущем, с ростом второго поколения новых жителей и появлением новых инновационных блюд, культура кухни новых жителей на Тайване будет продолжать развиваться и эволюционировать. Она станет важным символом многокультурного общества Тайваня, также добавит большую разнообразие и возможности для культуры тайваньской кухни.

В эту эпоху глобализации история кухни новых жителей на Тайване также предоставляет успешный пример для других стран в культурном слиянии. Она говорит нам, что открытый ум и творческое мышление могут заставить разные культуры расцвести в новой земле, создавая более прекрасные цветы.

Расширенное чтение

Кухня тайваньских военных городков — рисовые пасты и вьетнамские вкусы в рынке Чжунчжень — это кухня другой волны иммигрантов после войны
Международные мигранты — тайваньский район Юго-Восточной Азии, основной клиент — мигрант
Этнические группы Тайваня — позиция новых жителей на этнической карте Тайваня

Список литературы

Источники изображений

Hero：Вьетнамская лапшевка，фотография Tayzar44，Wikimedia Commons，CC BY 4.0。

Бывший крупнейший центр вьетнамских китайцев — район Анькан в Деревянном коне собирает два поколения вьетнамских иммигрантов — Телеканал публичного телевидения, 8 июля 2025 года; вьетнамская община китайцев в районе Анькан в 1980-х годах, «Вьетнамская улица» на улице Музы, лапшевая лавка Синь Сыпинь↩
Исследовательский отчёт по иммиграции, включённый в отчёт Миграционного управления (Глава 1. Введение) — Цитата статистики Миграционного управления: доля международных браков в 2003 году 31.86%; к маю 2012 года более 130 тысяч женщин-иммигранток из Юго-Восточной Азии, из них 66.29% из Вьетнама↩²
Военный город Чжунчжень — Википедия; построен в 1954 году для семей китайских военных из Юньнани, бежавших из Китая; семьи многих из них были из Юньнани, Таиланда и Мьянмы; в начале 2005 года снесён↩
Маленькая Ми кушает приключения: я встречаю Юго-Восточно-азиатскую кухню на улице Яньпинь в Пэйчжоу — Специальный проект «Синьхуа»; магазины вьетнамской лапшевки и магазины Юго-Восточной Азии на улице Яньпинь в Пэйчжоу, потребители в основном — вьетнамские мигранты↩
Исследование культурного питания и микро-предпринимательства новых жителей — Отдел управления питанием Технологического университета Чжэнься (научный руководитель Ван Баосяи), отчёт, поддерживаемый фондом развития новых жителей, декабрь 2020 года↩
Группа Васянь — Википедия; основана в 1990 году Сю Цзиньси и другими, в том же году открыта первая лавка тайской кухни Васянь↩
foodpanda раскрывает последнюю карту кухни Тайваня: продажи кухни Юго-Восточной Азии превышают 700 миллионов, даки-бао, лапша и зелёное карри лидируют — FoodNEXT; статистика foodpanda 2025 года и количество магазинов новых жителей на платформе↩
Настоящие чувства к родине, выраженные через кухню родины — программа «Мечты новых жителей» помогает новым жителям осуществить мечту — Тайваньская английская газета, 19 марта 2019 года; Сунь Ши Мэйсю в маленьком кафе с лапшевкой Ханой в Тайнани↩