A origem do arroz com carne de peru de Chiayi é um legado da Guerra Fria. Após a Segunda Guerra Mundial, os militares americanos instalaram-se em Chiayi, trazendo grandes quantidades de peru. Em tempos de escassez de recursos, o peru era maior e mais barato que o frango caipira. Um mestre chamado Lin Tian-shou, no Primeiro Mercado, cortou a carne de peru em fios, regou com molho de cozimento e colocou sobre arroz branco. Setenta anos depois, esta tigela de arroz foi eleita a número um entre os dez pratos de arroz mais emblemáticos de Taiwan pela Agência de Agricultura e Alimentos, chegou a ser servida em banquetes de Estado, mas nas ruas de Chiayi continua a custar trinta dólares. Em toda Taiwan, não há segunda cidade tão indissociavelmente ligada a um único prato.
O peru que os militares americanos deixaram
A história do peru em Taiwan é mais longa do que a maioria das pessoas imagina. Durante o período japonês já havia registos de criação, mas na época o peru era animal de estimação ornamental, ninguém pensava em comê-lo.1
O que mudou tudo foram os militares americanos após o fim da Segunda Guerra Mundial.
A base aérea de Chiayi-Shueishang tornou-se, no pós-guerra, uma das bases dos militares americanos estacionados em Taiwan (principalmente da força aérea). Os americanos trouxeram perus, e os criadores nos arredores de Chiayi começaram a reproduzi-los em larga escala. Durante o período de ajuda americana (1951–1965), Taiwan importou dos EUA perus de penas brancas, que substituíram a variedade original de penas pretas, de menor porte, e a escala de criação expandiu-se ainda mais.2
No pós-guerra, a inflação fez o preço do frango comum subir e o abastecimento tornar-se instável. O peru, de grande porte, rico em carne e mais barato, tornou-se alternativa natural. Por volta do ano 38 da República (c. 1949), o mestre Lin Tian-shou, estabelecimento veterano do Primeiro Mercado de Chiayi, cortou a carne de peru em fios, colocou sobre arroz branco, regou com o molho de cozimento do peru inteiro no vapor e salpicou uma porção generosa de cebola frita crocante.3
Uma tigela de arroz — e assim, da mesa de Ação de Graças dos militares americanos, o prato entrou nas bancas de rua de Chiayi.
📝 Nota do curador
A lógica do nascimento do arroz com carne de peru é muito Taiwan: ingrediente estrangeiro (o peru dos americanos), técnica local (cortar em fios e regar com molho, a mesma lógica do arroz com carne de porco braised), motor económico (o peru era mais barato que o frango). É um petisco mestiço, e a mestiçagem é precisamente o que a cultura alimentar de Taiwan melhor sabe fazer.
Trinta dólares: o documento de identidade da cidade
Taiwan tem muitas cidades ligadas a pratos emblemáticos. Tainan tem a sopa de carne, Changhua tem o wan-tan, Keelung tem a entrada do templo (Miaokou). Mas não há segunda cidade ligada a um prato de forma tão indissociável como Chiayi e o arroz com carne de peru.
Se você abrir em Taipé uma "sopa de carne de Tainan", os tainanenses dirão se é autêntica ou não, mas não ficam muito zangados. Se você abrir em Taipé um "arroz com carne de peru de Chiayi", os chiayienses virão pessoalmente comer e depois escreverão no Google Avaliações uma dissertação de trezentos caracteres a explicar-lhe onde errou.
Uma tigela por trinta, quarenta dólares, acompanhada de uma tigela de sopa de missô ou de sopa de miúdos, a refeição completa não passa de cem dólares. Os preços subiram várias voltas, o arroz com carne de peru acompanhou o ajuste, mas nas ruas de Chiayi continua a ser a opção de refeição mais acessível.
A Agência de Agricultura e Alimentos elegeu-o o número um na votação dos "Dez pratos de arroz mais emblemáticos de Taiwan".4 Da banca de beira de estrada ao banquete de Estado, o arroz com carne de peru completou o salto de classe mais dramático entre os petiscos de Taiwan. Mas para os chiayienses, esses rankings estão longe de importar tanto quanto a banca da esquina.
A guerra do Penshui
Se você perguntar a um chiayiense "qual arroz com carne de peru é o melhor", terá um debate.
Se perguntar "o arroz com carne de peru Penshui é bom ou não", terá uma guerra.
O Arroz com Carne de Peru Penshui é a marca de arroz com carne de peru mais conhecida de Chiayi; a loja original fica junto à rotatória da fonte (Penshui), tem décadas de história. É também a mais controversa. Chegou a circular na internet a ideia: "os verdadeiros chiayienses não comem no Penshui, por isso o Penshui não é grande coisa".5
Mas a maioria dos chiayienses, ao ouvir isso, reviram os olhos.
A realidade é mais complexa: a loja original do Penshui fica junto à rotatória, tem historial, o sabor é consensual. As filiais têm espaços amplos, ar condicionado, mesas limpas, parqueamento para autocarros de excursão, tornando-se naturalmente a primeira escolha dos turistas de fora. Os chiayienses que recomendam a amigos que vêm visitar, recomendam o Penshui como aposta segura. O único defeito: é mais caro que as outras casas.
Os chiayienses de facto têm cada um o seu favorito secreto, mas isso é uma coisa, e saber se o Penshui é bom ou não é outra. Há quem prefira o molho do Chefe de Bairro Liu, quem ame a cebola frita do Mestre A-lou, quem insista no sabor de antigamente do Arroz com Carne de Peru Democracia. E há uma resposta ainda mais surpreendente: o Lin Tsung-ming, famoso pela cabeça de peixe em panela de barro. Esta casa originalmente só vendia arroz com carne de porco braised; há cerca de vinte anos, quando Taiwan enfrentou um surto de febre aftosa e a venda de carne de porco foi suspensa, o proprietário, para continuar a servir arroz, mudou para carne de peru — "não esperava que fosse bem aceite por jovens e idosos, e vende até hoje".6 O peru é abatido a quente, cozinhado por pelo menos 12 horas, o molho ferve à parte 8 horas. O proprietário chama esse molho de "afrodisíaco entre o arroz e a carne de peru". O Lin Tsung-ming chegou a lançar com o 7-Eleven uma marmita de arroz com carne de peru, levando esta tigela das ruas de Chiayi para as lojas de conveniência de toda a ilha. Cada chiayiense tem no coração a sua própria classificação, e nenhuma é igual à outra.
Após a proibição das excursões de turistas da China continental, as filiais do Penshui fecharam em grande número. Os turistas diminuíram, mas a loja original na rotatória continua lá.
💡 Você sabia
A densidade de casas de arroz com carne de peru em Chiayi é extremamente alta: só na área urbana há mais de quarenta. Quase todos os quarteirões têm pelo menos uma, alguns becos têm duas frente a frente, cada uma com a sua clientela fiel.
A tigela das duas e meia da madrugada
A página mais especial do arroz com carne de peru de Chiayi escreve-se numa casa chamada "Arroz com Carne de Peru Sorriso".
O Sorriso abre às 2h30 da madrugada e vende até às 7h da manhã, quando acaba.7
Por que vender arroz com carne de peru às duas e meia da madrugada? Porque esta zona tinha grande quantidade de trabalhadores de manutenção de estradas, cujo horário de trabalho se concentrava na noite e na madrugada. O Sorriso abriu a essa hora para que esses operários, ao sair do turno, pudessem comer uma tigela de arroz quente.
Depois os operários diminuíram, mas a clientela da madrugada não parou. Quem chegou foram os "irmãos da noite" — gente da vida noturna que, ao fim da farra, precisava de um lugar para pousar e comer. Depois vieram os universitários, que fizeram do Sorriso o ponto final da noitada. Antes de abrir, duas esquinas já estavam cheias de gente na fila, irmãos da noite e estudantes misturados na mesma fila. Havia quem levasse para casa para acompanhar a transmissão da MLB do Wang Chien-ming a meio da noite.
Mais tarde, o proprietário adoeceu, mudou a loja para Minxiong, e o horário passou a ser das 6h às 14h. A lenda da madrugada acabou. Mas antes disso, Chiayi teve um período em que se gabava de "poder comer arroz com carne de peru 24 horas por dia" — de dia as casas de dia, de madrugada o Sorriso.
✦ Operários de estrada, irmãos da noite, universitários, gente que via transmissão de beisebol. A tigela das duas e meia da madrugada alimentou todos os tipos de gente que não dormia em Chiayi.
Por que peru
Quem comeu o arroz com carne de peru de Chiayi costuma ter uma dúvida: a textura da carne de peru é manifestamente mais fibrosa e mais seca que a de frango caipira; por que os chiayienses insistem no peru?
A resposta está no molho e na cebola frita.
A fibra do peru é mais grossa; comida sozinha, de facto não é tão tenra quanto a de frango caipira. Mas cortada em fios e regada com o molho de cozimento do peru inteiro no vapor, a fibra grossa torna-se vantagem — ela absorve o molho, cada fio de carne fica envolto no aroma salgado do molho e no doce tostado da cebola. A carne de frango caipira é demasiado tenra, e ao contrário não segura o molho. Combinada com a viscosidade do arroz de Taiwan, uma colherada traz arroz, fios de carne e molho ao mesmo tempo, três texturas a explodir na boca em simultâneo.8
É por isso que as filiais em Taipé de "arroz com carne de Chiayi", feitas com frango caipira, ficam sempre aquém no sabor. Mudou-se o ingrediente, e toda a estrutura mecânica ruiu.
Uma cidade numa tigela de arroz
A história do arroz com carne de peru de Chiayi comprime setenta anos de história popular desta cidade.
Os americanos vieram, o peru veio. Nos anos de escassez, o mestre Lin Tian-shou usou um ingrediente barato para fazer uma tigela que alimentava operários. Operários de estrada às duas e meia da madrugada na fila. Universitários em noitada na fila. Turistas no Penshui na fila. Chiayienses na banca da sua esquina na fila.
Esteve em banquetes de Estado, ganhou o primeiro lugar nos dez pratos de arroz mais emblemáticos, mas o que os chiayienses levam a sério é sempre a mesma coisa: hoje o molho daquela casa está no ponto, a cebola frita está bem tostada, o arroz está solto grão a grão.
Trinta dólares. Setenta anos. Uma cidade.
Leitura complementar
- Pratos caseiros de Taiwan (台灣手路菜) — o contexto cultural da culinária caseira de Taiwan
- Cultura dos banquetes de Taiwan (台灣辦桌文化) — outra tradição alimentar nascida do povo comum
Referências
- StoryStudio: A história do arroz com carne de peru de Chiayi — Peru como animal ornamental no período japonês, evolução da criação no pós-guerra↩
- The News Lens: O delicioso arroz com carne de peru de Chiayi tem a ver com o costume americano de comer peru? — Militares americanos estacionados em Chiayi, expansão da criação de peru, penas brancas substituem penas pretas↩
- Rede de Turismo de Chiayi: A origem do arroz com carne de peru — Mestre Lin Tian-shou como criador, ano 38 da República, Primeiro Mercado↩
- Rede de Turismo de Chiayi: A origem do arroz com carne de peru — Eleito número um nos dez pratos de arroz mais emblemáticos de Taiwan pela Agência de Agricultura e Alimentos↩
- Wikipédia: Arroz com carne de peru de Chiayi — Cultura e panorama das casas de arroz com carne de peru de Chiayi↩
- Lin Tsung-ming Panela de Barro Cabeça de Peixe: Apresentação do arroz com carne de peru — Mudança para carne de peru devido à febre aftosa, abate a quente com 12 horas de cozimento, molho fervido 8 horas, citação do "afrodisíaco"↩
- blog.pepe.tw: Arroz com Carne de Peru Sorriso — Funcionamento às 2h30, origem dos operários de estrada, preço↩
- Revista Kirin Taiwan: Petisco mestiço nascido do fogo do pós-guerra — Características culinárias e análise de textura do arroz com carne de peru↩